MAKALAH TEKNIK PENGOLAHAN

PENGOLAHAN DENGAN FREEZE DRYING

DOSEN PEMBIMBING:

Edo Saputra, S.TP., M.P.

DISUSUN KELOMPOK IV :

Ade Tiya Tri Lestari 1906124259

Ahmad Taufiq 1906156093

Ayu Anggraini Rossanti 1906125121

Jousua Alexander Tua P 1906113395

M. Akmal Berlian 1906111641

Mega Amaliya Kartika 1906113223

Nadya Sepma Lestari 1906111467

Shelby Julia Putri E 1906113459

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS RIAU
 2020/2021

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR.......................................................................................................3
BAB I.................................................................................................................................4
PENDAHULUAN.........................................................................................................4
1.1 Latar Belakang...............................................................................................4
1.2 Tujuan............................................................................................................5
BAB II...............................................................................................................................6
PEMBAHASAN............................................................................................................6
2.1 Pengertian Freeze Drying...............................................................................6
2.1 Prinsip Freeze Drying.........................................................................................7
2.2 Proses Freeze Drying..........................................................................................7
2.3 Faktor yang Mempengaruhi...............................................................................9
2.4 Kelebihan dan Kekurangan Freeze Drying.......................................................10
KESIMPULAN................................................................................................................11
SARAN............................................................................................................................11
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................................12
 KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada tuhan yang maha esa karena rahmat dan
hidayahnya kami dapat menyelesaikan makalah ini. Makalah ini diajukan untuk
pemenuhan tugas perkuliahan Teknik Pengolahan. Penulis mengucapkan
terima kasih kepada Bapak Edo Saputra, S.TP., M.P. selaku dosen mata kuliah
Teknik Pengolahan atas segala arahan dan bimbingan sehingga penulis dapat
menyelesaikan makalah ini dengan tepat waktu. Hasil dari makalah ini
diharapakn dapat memberi informasi khususnya bagi kami dan umumnya
kepada semua pembaca dan kami meminta maaf kepada para pembaca apabila
terdapat kesalahan pada makalah kami. Kami berharap kritikan dan saran yang
dapat membangun terhadap makalah ini sehingga dapat dijadikan sebagai bahan
evaluasi agar kedepannya dapat bisa lebih baik lagi

Pekanbaru, 28 Oktober 2020

Penulis
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengeringan beku (freezedrying) merupakan salah satu teknik pengeringan
pangan. Proses pengeringan-beku mulai dikembangkan pada saat Perang Dunia
(PD) II,sebagai teknik pilihan untuk pengawetan plasma darah guna keperluan
darurat dimedan perang. Dengan teknologi pengeringan beku, dimungkinkan
diperoleh stok plasma darah yang tidak rusak dan bisa disimpan lama tanpa
memerlukan refrigerasi.Setelah PD II berakhir, teknologi ini kemudian
diaplikasikan untuk pengembangan produk-produk untuk konsumen umum.
Produk pangan pertama yang diproses dengan teknologi pengeringan beku adalah
kopi, khususnya kopi instan. Saat ini berbagai jenis produk olahan lainnya, seperti
buah, sayuran, daging, telur, bumbu, serta berbagai jenissup instan siap saji
banyak dihasilkan dari teknik pengeringan-beku ini.

Pada prinsipnya, berbagai bahan pangan yang cocok dan relatif mudah
untuk proses pengeringan-beku adalah produk pangan larutan, lapis tipis daging,
dan irisan buah/sayuran, atau buah/sayuran utuh yang berukuran kecil. Hampir
semua jenis buahdan sayuran bisa dikering-bekukan; termasuk kacang- kacangan,
jagung, tomat, berries,nanas dan lain-lain.Teknik pengolahan pangan cukup
beragam mulai dari cara yang sederhana,seperti penjemuran sampai yang canggih
yang memerlukan peralatan yang rumit dantenaga khusus yang terlatih.
Pengetahuan dasar tentang metode pengawetan pangan, baik yang tradisional
yang telah berthan sepanjang masa maupun yang merupakan hasililmu
pengetahuan modern, akan membantu pemahaman tentang kedudukan iradiasi
pangan diantara berbagai metode tersebut. Pengeringan memberikan manfaat lain
yang penting selain melindungi pangan yang mudah rusak. Pengurangan air
menurunkan bobot dan memperkecil volume pangan sehingga biaya
pengangkutan dan penyimpanan. Pengeringan juga memudahkan penanganan,
pengemasan, pengangkutandan konsumsi. Selam pengeringan terjadi perubahan
fisik dan kimiaei yang semuanyatidak diinginkan. Pengeringan Beku ini
merupakan salah satu cara dalam pengeringan bahan pangan. Pada cara
pengeringan ini semua bahan pada awalnya dibekukan,kemudian diperlakukan
dengan suatu proses pemanasan ringan dalam suatu lemarihampa udara. Kristal-
kristal es ini yang terbentuk Selama tahap pembekuan,menyublim jika dipanaskan
pada tekanan hampa yaitu berubah secara langsung dari esmenjadi uap air tanpa
melewati fase cair. Ini akan menghasilkan produk yang bersifat porous dengan
perubahan yang sangat kecil terhadap ukuran dan bentuk bahan aslinya.Karena
panas yang digunakan sedikit, maka kerusakan karena panas juga
kecildibandingkan dengan cara-cara pengeringan lainnya. Produk yang bersifat
porous dapat direhidrasi dengan cepat didalam air dingin.

1.2 Tujuan

Tujuan dari penulisan makalah ini ada untuk mengetahui Pengolahan dari
suhu tinggi serta tujuan dilakukannya Pengolahan dengan Freeze Drying.
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Freeze Drying

Freeze drying atau yang sering disebut pengeringan beku merupakan salah
satu contoh teknik pengolahan pangan dengan prinsip non termal.Teknik ini
dilakukan dengan menghilangkan kandungan air di dalam produk pangan melalui
pembekuan, kemudian dilakukan sublimasi untuk mengubah fasepadat (air)
menjadi gas dengan mengendalikan suhu dan tekanan pada pengolahannya.
Pengeringan jenis ini dinilai mempunyai kelebihan dalam mempertahankan mutu
dari produk, baik dari karakteristik sensorik, nilai gizi, fisik maupun kimia
dibanding dengan pengeringan biasa yang menggunakan termal.Alat yang
digunakan dalam teknologi pengolahan ini disebut freeze dryer.

Perbedaan pengeringan beku dengan teknologi pengeringan lain adalah

mekanisme dalam menghilangkan kandungan air di dalam bahan pangan.
Penghilangan kandungan air dalam teknologi ini terjadi pada suhu yang rendah,
melalui mekanisme sublimasi,langsung dari bentuk fase padat air (es) ke bentuk
gas. Produk pengeringan beku mempunyai beberapa kelebihan diantaranya
meminimalkan penyusutan dan perubahan struktural, menghilangkan air lebih
cepat, mempertahankan zat gizi dan perubahan minimal pada bau, rasa dan warna.

Bahan pangan yang sesuai untuk dilakukan proses pengeringan beku,

diantaranya produk pangan dalam bentuk larutan, daging yang sudah diiris tipis,
irisan buah/ sayuran, atau buah/sayuran utuh yang berukuran kecil. Prinsip freeze
drying yaitu mengeringkan bahan pangan dengan menghilangkan kandungan air
didalamnya melalui proses sublimasi kandungan air di dalam bahan pangan yang
sudah menjadi beku kemudian diubah menjadi gas. Sublimasi dapat terjadi ketika
tekanan dan suhu permukaan es dibawah triple point (4,58 mmHg, 00C).

Dalam pengolahan pengeringan beku, diantaranya persiapan bahan

pangan, pembekuan, pengeringan primer, dan pengeringan sekunder.Tahap
pertama dalam pengolahan freeze drying adalah persiapan bahan pangan. Pada
pengolahan buah, umumnya buah yang mempunyai ukuran besar atau mempunyai
kandungan air yang tinggi seperti buah melon, semangka, mangga, nanas, atau
jeruk diperlukan proses pengirisan tipis. Proses ini bertujuan untuk mempercepat
proses pengeringan.

Produk yang telah dihasilkan dari proses freeze drying umumnya aktivitas
enzimnya tidak mati, namun dalam kondisi inaktif sementara, dikarenakan
rendahnya kandungan air di dalam produk. Dengan ha tersebut menjadikan
produk freeze drying dapat teroksidasi, apabila terpapar oksigen (O2). Oleh
karena itu dalam pengolahannya produk yang telah dihasilkan harus segera
dikemas menggunakan kemasan yang melindungidari O2 seperti menggunakan
bahan alumunium, atau plastic.

Perubahan kimiawi yang terjadi selama proses freeze drying diantaranya

terjadi pada senyawa fenolik, asam askorbat dan beta karoten. Proses freeze
drying cenderung dapat mempertahankan warna dibandingkan dengan produk
dengan menggunakan metode pengeringan lainnya.Freeze drying atau
pengeringan beku merupakan salah satu teknik pengolahan non termal yang
bertujuan untuk meningkatkan masa simpan produk.

2.1 Prinsip Freeze Drying

Prinsip freeze drying yaitu mengeringkan bahan pangan dengan

menghilangkan kandungan air didalamnya melalui proses sublimasi kandungan
air didalam bahan pangan yang sudah menjadi beku kemudian diubah menjadi
gas. Sublimasi dapat terjadi ketika tekanan dan suhu permukaan es dibawah triple
point (4,58 mmHg, 00C).

Produk yang telah dihasilkan dari proses freeze drying umumnya aktivitas
enzimnya tidak mati, namun dalam kondisi inaktif sementara, dikarenakan
rendahnya kandungan air didalam produk. Dengan hal tersebut menjadikan
produk freeze drying dapat teroksidasi, apabila terpapar oksigen (O2). Oleh
karena itu dalam pengolahannya produk yang telah dihasilkan harus segera
dikemas menggunakan kemasan yang melindungi dari O2 seperti menggunakan
bahan alumunium, atau plastik. Serta lebih baik menggunakan metode vacuum
packaging agar meminimalisir udara di dalam kemasan.

2.2 Proses Freeze Drying

Secara industri, fasilitas pengolahan dengan teknik pengeringan-beku
umumnya cukup besar dan memerlukan peralatan yang cukup modern. Segera
setelah proses pengeringan-beku, produk perlu dikemas secara kedap.
Pengemasan memegang peranan yang penting untuk mempertahankan mutu
produk kering- beku; karena sifat khas produk kering-beku yang memang bersifat
sangat higroskopis. Untuk itu, pemilihan jenis pengemas akan sangat menentukan
masa simpan produk kering-beku tersebut.
A. Proses Pembekuan
Pada prakteknya; proses pembekuan dilakukan dengan membuat
lapisan produk pangan pada rak-rak (nampan) yang terbuat dari metal.
Untuk produk yang telah mengalami pendinginan atau pembekuan
sebelumnya; rak atau nampan hendaknya juga didinginkan terlebih dulu;
sehingga tidak terjadi pelelehan (thawing) pada produk. Untuk produk
kopi -misalnya- hasil seduhan kopi (pre-brewed coffee) dalam bentuk
larutan kental dituangkan dalam nampan datar yang lebar. Rak atau
nampan yang telah siap, kemudian dimasukkan dalam ruang pembeku
dengan suhu -40°F (-40°C). Pada suhu ini, produk akan membeku dengan
cepat dan akan dihasilkan produk beku yang tidak merusak tekstur. Secara
umum, kualitas produk juga akan ditentukan oleh kualitas produk beku.
Faktor utama proses pembekuan yang akan mempengaruhi mutu produk
kering-beku yang dihasilkan adalah faktor kecepatan pembekuan. Proses
pembekuan dapat dibedakan menjadi (i) pembekuan cepat (quick freezing)
dan (ii) pembekuan lambat (slow freezing). Pembekuan cepat biasanya
dilakukan pada suhu pembekuan sangat rendah, sampai sekitar - 40°C,
sehingga waktu pembekuan terjadi dengan cepat. Sebaliknya, pembekuan
lambat dilakukan pada suhu diatas -24°C, sehingga memerlukan waktu
pembekuan yang lebih lama.

B. Pengeringan (Proses Sublimasi)

Proses pengeringan (sublimasi) dilakukan dengan cara memasukkan
produk beku ke dalam ruangan vakum. Harus dipertahankan bahwa
kondisi proses (P dan T) tetap di bawah titik triple, sehingga bisa dijamin
bahwa proses sublimasi bisa terjadi, dan tidak terjadi proses pelelehan.
Dalam hal ini, kristalkristal es yang berada pada struktur produk pangan
dipaksa untuk langsung mengalami sublimasi. Hal ini bisa dicapai (lihat
Gambar 3) dengan menjaga ruangan tetap vakum (biasanya tekanan
ruangan sublimasi dipertahankan sekitar 0.036 psi atau sekitar 0.0025 bar)
dan suhu kemudian dinaikkan secara terkontrol sampai mencapai sekitar
100°F (38°C) sehingga terjadi proses sublimasi. Dalam mekanisme alat
freeze dryer, uap air yang dihasilkan ini kemudian disedot dan
dikondensasikan sehingga tidak membasahi produk yang sedang
dikeringkan
 C. Pengemasan

Faktor penting untuk bisa mempertahan kualitas "premium" dari produk

kering-beku adalah pengemasan. Produk keringbeku mempunyai sifat sangat
higroskopis -mudah menyerap air. Karena itu, diperlukan proses pengemasan dan
pemilihan bahan pengemas yang tepat; sehingga akan mampu melindungi produk
dari kemungkinan menyerap air Untuk lebih memperpanjang umur simpan,
terutama untuk produk kering-beku yang sensitif terhadap oksigen, sering pula
dikemas dengan kemasan vakum. Penting diperhatikan bahwa proses pengemasan
hendaknya dilakukan segera setelah proses pengeringanbeku berakhir.

2.3 Faktor yang Mempengaruhi

Faktor yang mempengaruhi freeze drying terbagi menjadi dua, yaitu :

- Faktor Internal

Faktor internal merupakan faktor yang berasal dari bahan pangan. Faktor-faktor
tersebut adalah :

a. Luas permukaan dari bahan pangan

b. Kadar air awal bahan pangan
c. Komposisi kimia bahan
d. Ukuran bahan pangan
e. Tekanan parsial dalam bahan pangan

2. Faktor Eksternal

Faktor eksternal merupakan faktor yang berasal dari lingkungan atau alat. Faktor-
faktor tersebut adalah :

a. Suhu
b. Tekanan
c. Kelembaban udara
 2.4 Kelebihan dan Kekurangan Freeze Drying
Kelebihan proses freeze drying pada bahan pangan adalah terhindar dari
kerusakan kimiawi dan mikrobiologis, sensorik, daya rehidrasi baik dan
kandungan gizi, sehingga cocok untuk produk yang rentan terhadap proses panas.
Kelemahan proses pengeringan beku adalah biaya mahal karena konsumsi energi
yang tinggi, waktu dan proses yang lama.
 KESIMPULAN

Freeze Dryer termasuk kedalam alat pengeringan jenis indirect dryer/conduction

dryer yaitu merupakan salah satu metode pengeringan yang mempunyai
keunggulan dalam mempertahankan mutu hasil pengeringan. Sesuai dengan
namanya pula Freeze Dryer (pengering beku) dapat digunakan untuk
mengeringkan bahan-bahan cair seperti ekstrak baik cair maupun kental, lebih
ditekankan untuk pengeringan ekstrak dengan penyari/solvent dari air.
Pengeringan beku ini dapat meninggalkan kadar air sampai 1%, sehingga produk
bahan alam yang dikeringkan menjadi stabil dan sangat memenuhi syarat untuk
pembuatan sediaan farmasi dari bahan alam yang kadar airnya harus kurang dari
10%. Namun, freeze dryer membutuhkan biaya yang lebih mahal.

SARAN

Pada pengoperasian alat-alat freeze drying perlu dilakukan dengan teliti dan hati-
hati, ini sebagai salah satu cara mengantisipasi terjadinya kecelakaan kerja dan
mengantisipasi kerusakan alat freeze drying membutuhkan biaya yang lebih
mahal jika dibandingkan dengan alat pengering lainnya.
 DAFTAR PUSTAKA

Gaidhani KA, Harwalkar M, Bhambere D, Nirgude PS. Lyophilization / Freeze

Drying – A Review, WJPR, vol. 4, no.8, 2015.

Habibi, N. A., Fathia, S., & Utami, C. T. 2019. Perubahan Karakteristik Bahan
Pangan pada Keripik Buah dengan Metode Freeze Drying. JST
(JurnalSainsTerapan). 5(2): 67-76.

Hariyadi P. Freeze Drying Technology: for Better Quality & Flavor of Dried
Products, FoodRev, vol.VIII, no.2, 2013

Harmayani E, Ngatirah, Rahayu ES, Utami T. 2001. Ketahanan dan Viabilitas

Probiotik Bakteri Asam Laktat selama Proses Pembuatan kultur kering dengan
metode freeze dan spray drying. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 12(1):
128.

Lyophilization/Freeze Drying - An Review. IJNTPS, vol.3, no.4, 2013.

Nireesha GR, Divya L, Sowmya C, N.Venkateshan, Babu MN, V.Lavakumar.

Siti , K. 2018 . Teknologi Pengolahan Sayuran. CV Inti Mediatama. Makassar

Shukla S. Freeze Drying Process: A Review, IJPSR, vol.2, no.12, 2011.

Wolfe CW. Packaging Freeze-Dried Foods. Sage Journal, vol.5, no.1, 1964.