TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH

PAPER

diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah

Teknologi Pengolahan Pangan dengan dosen pengampu:
Ibu Mustika Nuramalia, S. TP, M. Pd.

disusun oleh:
Mufti Ghaffar NIM 1002311
Purwa Gilang R NIM 1002356

JURUSAN PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
BANDUNG
2011

1
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ........................ i

PENDAHULUAN ................................................................................................ 1

PEMBAHASAN
2
1. Pengeringan.....................................................................
6
2. Penyimpanan Dingin...................
3. Pengalengan............................................................. 8
4. Fermentasi ....................................................................................... 14
5. Penggunaan Bahan Pengawet ......................................................... 18
6. Iradiasi ............................................................................................ 19

KESIMPULAN .................................................................................................... 21

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 22

2
 PENDAHULUAN

Menyediakan pangan dalam jumlah yang cukup (ketahanan pangan/food

security), bergizi dan aman merupakan prioritas utama bagi hampir bagi semua
negara di dunia. Peningkatan teknologi pengolahan pangan untuk memperbaiki
efisiensi penggunaan bahan pangan. Keuntungan dari pengolahan pangan,
termasuk buah yang umumnya bersifat perishable adalah:

1. Memperpanjang masa simpan

2. Menambah keanekaragaman pangan yang dipasarkan
3. Meningkatkan harga jual
4. Menambah kualitas organoleptik

Tujuan utama dari pengolahan makanan adalah mengawtkan produk-produk

yang perishable sehingga dapat disimpan dan dipasarkan sepanjang tahun, dan
ketersediaan bahan pangan tetap ada. Pengolahan makanan juga dapat mengubah
bahan pangan menjadi produk baru, produk berdaya guna tinggi atau produk cepat
saji.

Buah pada umumnya bersifat sangat perishable sehingga memerlukan

penganganan pasca panen dan pengolahan menjadi berbagai produk olahan yang
awet dan disukai. Kehilangan pascapanen buah dapat mencapai 5% sampai 50 %
ataupun lebih, hal ini dapat disebabkan infrastruktur yang buruk dan tidak
tersedianya metode-metode penanganan pasca panen dan pengolahan yang
memadai.

Buah dapat diawetkan dengan pengalengan, pembekuan, pengeringan,

fermentasi, dan pengolahan menjadi jeli, jam, sirup, manisan saos, dll. Produk-
produk pangan tersebut umumnya digemari karena rasa, warna, dan aromanya
yang khas dan menarik.

PEMBAHASAN

3
 Terdapat banyak teknologi pengolahan pada buah, di paper ini akan
dibahas enam macam teknologi pengolahan buah, yaitu: pengeringan, pembekuan,
fermentasi, penambahan pengawet, pengalengan, dan iradiasi. Berikut akan
dideskripsikan macam-macam teknologi pada buah.

1. Pengeringan
Pengeringan (drying/dehydration) adalah suatu proses pengeluaran air dari suatu
hasil pertanian sampai kadar airnya seimbang dengan udara di sekelilingnya atau
setara dengan nilai aktivitas air (Aw) minimum, sehingga hasil pertanian
dipertahankan dari serangan serangga ,jamur, dan enzim. Metode pengeringan
menurunkan kadar air sehingga pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas enzim
terhambat, serta meningkatkan kadar gula dan asam dalam bahan pangan. Dengan
demikian miikroorganisme tidak dapat tumbuh pada bahan pangan yg dikeringkan

Proses : Buah buahan

Pencucian

Peyimpanan Sortasi
Bahan
Pengupasan
Pemotongan/Pengirisan
Pembuangan Biji/empulur

Sulfitasi

Pengawetan Pengeringan

Penyimpanan Pengemasan
dan Distribusi

Penggudangan

Transportasi

Komoditas : Contoh buah buahan yg sering di awetkan dengan dikeringkan adalah

kismis, kurma, sale pisang, sale kesemek, sale aprikot, sale peach ,nanas kering,
kakao .

4
Alat Alat Pengeringan :

1. Solar Drying

5. Conveyor Drying

2. KILN Drying

6. Spray Drying

3. Cabinet Drying

7. Vacuum Drying

4. Tunnel Drying

8. Freeze drying

5
 11. Pneumatic Drying

12. Drum Drying

9. Fluidized Bed Drying

10. Bin Drying

6
 Dampak pengeringan

Keuntungan : Selain pengawetan, volume dan berat bahan pangan menjadi lebih
rendah sehingga biaya transportasi, biaya pengemasan, dan penyimpanan juga jadi
lebih rendah. convenience atau kemudahan pemakaian meningkat dan untuk
jenis bahan pangan tertentu dapat menambah keragaman bentuk produknya.

Kerugian : terjadi penurunan nilai gizi dan penurunan sifat sifat inderawi .

2. Penyimpanan dingin /Pembekuan

Teknik ini adalah teknik yang paling terkenal karena sering digunakan oleh
masyarakat umum di desa dan di kota. Konsep dan teori dari sistem pendinginan
adalah memasukkan makanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu sangat
rendah. Untuk mendinginkan makanan atau minuman bisa dengan
memasukkannya ke dalam kulkas atau lemari es atau bisa juga dengan menaruh di
wadah yang berisi es. Di rumah-rumah biasanya menggunakan lemari es untuk
mengawetkan buah, daging, sosis, telur, dan lain sebagainya. Suhu untuk
mendinginkan makanan biasa biasanya bersuhu 15 derajat celsius. Sedangkan
agar tahan lama biasanya disimpan pada tempat yang bersuhu 0 sampai -4 derajat
selsius.
Metode pembekuan buah banyak dilakukan dengan quick freezing, sharp
freezing, dan ciogenic freezing.
a. Quick freezing
Kecepatan pembekuan berkisar antara 0,5-3 cm per jam, mesin pembekuan
yang dipakai air blast freezer, plate freezer, dan Individual Quick Freezer
(IQF).
Alat-alat yang digunakan:
 1) Air Blast Freezer

2) plate freezer, dan

3) Individual Quick Freezer (IQF).

b. Sharp Freezing
Produk disimpan dalam ruangan bersuhu -29 oC sampai -1 oC, tanpa ada
pergerakan udara. Waktu pembekuan : 3 jam- 3 hari.

c. Criogenic freezing
Digunakan temperature dibawah -43 oC. Media pendingin yang digunakan
dapat berupa Nitrogen cair, N2O cair, CO2 cair, dan CO2 padat.
Dampak penyimpanan dingin.

Keuntungan penyimpanan dingin :

Dapat menahan kecepatan reaksi kimia dan enzimatis, juga pertumbuhan dan
metabolisme mikroba yang diinginkan. Misalnya pada pematangan keju.

Mengurangi perubahan flavor jeruk selama proses ekstraksi dan penyaringan

Mempermudah pengupasan dan pembuangan biji buah yang akan dikalengkan.

Mempermudah pemotongan daging dan pengirisan roti

Menaikkan kelarutan CO2 yang digunakan untuk soft drink

Kerugian penyimpanan dingin :

Terjadinya penurunan kandungan vitamin, antara lain vitamin C

Berkurangnya kerenyahan dan kekerasan pada buah-buahan dan sayur-sayuran

Perubahan warna merah daging

Oksidasi lemak

Pelunakan jaringan ikan

 Hilangnya flavor

3. Pengalengan
Dengan cara sterilisasi (pemanasan dengan uap panas pada 121OC dalam
autoklaf atau panic presto). Semua mikroorganisme penyebab penyakit dibunuh ;
dan karena digunakan kemasan tertutup hermetis tidak terjadi rekontaminasi oleh
mikroorganisme
Metode Proses pengalengan (pada pembuatan sari buah):
a. Penyiapan bahan mentah
Tahapan penyiapan bahan mentah dalam proses pengalengan meliputi antara lain:
1) Pencucian,
pencucian merupakan tindakan yang sangat penting dalam pengalengan buah,
yang berguna membuang kotoran yang melekat dan mengurangi jumlah
mikroorganisme.
2) Pengupasan Kulit (peeling),
pengupasan buah dapat dilakukan baik secara manual maupun menggunakan
mesin pengupas disertai berbagai cara yang dapat mempermudah pengupasan.
3) Pemotongan dan Pengecilan Ukuran,
operasi yang harus dilakukan antara lain pembuangan cangkang, kulit dan
bagian yang tidak dapat dimakan diikuti dengan pemotongan, pengirisan, dan
cara-cara pengecilan ukuran lainnya.
4) Pengupasan Kulit Polong (shelling)
5) Pembuangan Empulur
6) Pencegahan Perubahan Warna
7) Pembuatan Bubur
8) Pengurangan Massa (Reducing)
9) Blansing
b. Penyiapan Bahan Untuk Pengolahan Sari buah (Jus)
1) Pencucian
2) Penghancuran (crushing)
3) Ekstraksi
4) Penyaringan
5) Pengendapan (Settling)
c. Penyiapan wadah
d. Pengisian (filling)
Pengisian wadah dengan bahan yang telah disiapkan dilakukan segera setelah
penyiapan bahan selesai. Pengisian harus seragam. Produk diisikan ke dalam
wadah sampai ketinggian permukaan yang diinginkan dengan memperhatikan
ukuran head-space. Head-space adalah ruang kosong antara permukaan produk
 dengan tutup. Fungsinya adalah sebagai ruang cadangan untuk pengembangan
produk selama sterilisasi, agar tekanan dalam wadah tidak berlebihan sehingga
menyebabkan botol pecah atau gembung (Tjahjadi 2008).
e. Exhausting
f. Penutupan wadah
1) Wadah kaleng : double seamin, terdiri dari dua operasi dasar yaitu
menggulung bersama pinggir tutup kaleng dan badan kaleng, kedua meratakan
hasil gulungan pertama
2) Botol : wadah tidak ditutup hermetic dampai setelah sterilisasi selesai.
g. Pencucian wadah setelah ditutup
h. Sterilisasi
Tahapan ini merupakan tahapan yang paling penting pada proses pengalengan,
proses ini bertujuan untuk mematikan mikroorganisme pembusuk dan pathogen,
serta juga membuat produk menjadi masak.
i. Pendinginan
Pendinginan harus segera dilakukan setelah sterilisasi selesai, apabila terlambat
dilakukan maka produk akan over cooked, yang akan merusak tekstur dan
citarasanya, juga kemungkinan pertumbuhan mikroba.
1) Wadah kaleng, pendinginan pada wadah kaleng biasanya menggunakan air
2) Botol, biasanya menggunakan udara, semprotan air, atau dengan air di bawah
tekanan di dalam retort.
j. Penyimpanan
Suhu ruang penyimpanan sangat berpengaruh terhadap mutu makanan kaleng.
Oleh karena itu suhu ruang penyimpanan harus dikontrol dengan baik, makanan
kaleng sebaiknya disimpan dalam ruang bersuhu 10C-21C untuk mencegah
terjadinya kerusakan dan pembusukan
Komoditi (buah): hampir semua jenis buah dapat menggunakan metode
pengalengan ini.
Makanan kaleng selalu terdiri dari :
a. Padatan yang berupa potongan sayur dan buah
b. Cairan:
- Pada Solid Pack cairan yang digunakan adalah saribuah seperti saribuah
apel, dsb. Cara ini jarang dilakukan karena mahal.
- Sirup pada pengalengan buah dan larutan garam pada pengalengan sayur.
Cara inilah yang lebih umum digunakan
Alat-alat (gambar)
a. Rotary washer
b. Alat pengupas (manual/mekanis), scalding, steaming, flame peeling, lye
peeling
1) Scalding machine

2) Lye Peeling Machine

c. Blender
d. Alat ekstraksi

e. Penyaring

f. Mesin pengisian
 g. Alat exhausting (tunnel exhaust)

h. Penutup (double seamer machine)

i. Alat sterilisasi (atmospheric cooker, autoclave,)

j. Pendinginan (water cooling, air cooling)
Pengalengan pada buah biasa menggunakan dua wadah yaitu :
a. Wadah kaleng
 b. Botol Jar

4. Fermentasi
Arti kata fermentasi selama ini berubah ubah. Kata fermentasi berasal dari
Bahasa Latin yang berarti merebus . Arti kata dari Bahasa Latin tersebut dapat
dikaitkan atau kondisi cairan bergelembung atau mendidih. Keadaan ini
disebabkan adanya aktivitas ragi sepenuhnya ekstraksi buah-buahan atau biji-
bijian. Gelembung gelembung karbondioksida dihasilkan dari katabolisme
anaerobik terhadap kandungan gula. Fermentasi mempunyai arti yang berbeda
bagi ahli biokimia dan mikrobiologi industri. Arti fermentasi sepenuhnya bidang
biokimia dihubungkan atau pembangkitan energi oleh katabolisme senyawa
organik. Sepenuhnya bidang mikrobiologi industri, fermentasi mempunyai arti
yang lebih luas, yang menggambarkan setiap proses untuk menghasilkan produk
dari pembiakan mikroorganisme.
Perubahan arti kata fermentasi sejalan atau hasil penemuan yang dilakukan
oleh para ahli. Arti kata fermentasi berubah sepenuhnya saat Gay Lussac berhasil
melakukan penemuan yang menunjukkan penguraian gula menjadi alkohol dan
karbondioksida. Selanjutnya Pasteur melakukan penemuan mengenai penyebab
perubahan sifat bahan yang difermentasi, sehingga dihubungkan atau
mikroorganisme dan akhirnya atau enzim. Untuk beberapa lama fermentasi
terutama dihubungkan atau karbohidrat, bahkan sampai sekarang pun masih
sering digunakan. Sepenuhnyahal arti fermentasi tersebut lebih luas lagi,
menyangkut juga perombakan protein dan lemak oleh aktivitas mikroorganisme.
Meskipun fermentasi sering dihubungkan atau pembentukan gas yang disebabkan
oleh mikroorganisme yang hidup, sepenuhnya saat ini pembentukan gas maupun
terdapatnya sel mikroorganisme hidup tidak merupakan kriteria yang esensial.
Dalam beberapa proses fermentasi misalnya fermentasi asam laktat, tidak ada gas
yang dibebaskan. Fermentasi dapat juga berlangsung (meskipun jarang terjadi)
atau menggunakan ekstrak enzim yang berfungsi sebagai katalisator reaksi.
Dari uraian diatas dapat disarikan bahwa fermentasi mempunyai arti suatu
proses terjadinya perubahan kimia sepenuhnya suatu substrat organik melalui
aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme.
 Untuk hidup semua mikroorganisme membutuhkan sumber energi yang
diperoleh dari metabolisme bahan pangan dimana mikroorganisme berada di
dalamnya. Bahan baku energi yang paling banyak digunakan oleh
mikroorganisme adalah glukosa. Atau adanya oksigen beberapa mikroorganisme
mencerna glukosa dan menghasilkan air, karbondioksida, dan sejumlah besar
energi (ATP) yang digunakan untuk tumbuh. Ini adalah metabolisme tipe aerobik.
Akan tetapi beberapa mikroorganisme dapat mencerna bahan baku energinya
tanpa adanya oksigen dan sebagai hasilnya bahan baku energi ini hanya sebagian
yang dipecah. Bukan air, karbondioksida, dan sejumlah besar energi yang
dihasilkan, tetapi hanya sejumlah kecil energi, karbondioksida, air, dan produk
akhir metabolik organik lain yang dihasilkan. Zat-zat produk akhir ini termasuk
sejumlah besar asam laktat, asam asetat, dan etanol, serta sejumlah kecil asam
organik volatil lainnya, alkohol dan ester dari alkohol tersebut. Pertumbuhan yang
terjadi tanpa adanya oksigen sering dikenal sebagai fermentasi.

Sakarida dalam
Inokulum :
Buah buahan
- L. mesenteroides
- L. plantarum
- L. brevis
+

Garam
Asam
5- 15%
Laktat
0.8% - CO
+ Kondisi fermentasi : 2

-Suhu 30 C o

-Keadaan Gelap
-Fermentasi Pendek : 1 bbp hari
Oksigen Sedikit -Fermentasi Panjang : 1 bbp hari
Contoh proses fermentasi anggur menjadi wine
Fermentasi wine adalah proses dimana jus anggur bersama-sama dengan
bahan yang lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan
menghasilkan wine. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambah khamir
yang akan menghasilkan alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran
wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula
buah sudah diubah menjadi alkohol atau alkohol telah mencapai sekitar 15%
biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan. Selama fermentasi sering
ditambahkan nitrogen dan mikro nutrien guna mencegah produksi gas H 2S. Jika
gas ini muncul akan menyebabkan bau yang tidak enak.
Selama fermentasi, cairan yang dihasilkan disebut must. Guna
mencegah tumbuhnya bakteri pada must maka dilakukan pengadukan. Must mulai
bergelembung pada jam ke 8 20. Tahap awal proses fermentasi ini pada red wine
adalah 5 10 hari, white wine 10 15 hari. Setelah tahap awal ini dilanjutkan
tahap kedua.
Dalam tahap kedua fermentasi, wine dipindahkan ke fermentor yang tidak
boleh adanya oksigen asuk. Pada tahap ini akan dihasilkan alkohol dalam kadar
yang lebih tinggi. Tergantung dari bahan yang digunakan, wine dapat berasa lebih
manis atau alkohol dan ini akan mempengaruhi pada harga di pasar.

Komoditas buah yang biasa difermentasi adalah buah anggur , kakao , pepaya ,dll

Alat- Alat

Alat utama yang dibutuhkan adalah fermentor. Fermentor dapat berukuran

besar atau kecil tergantung kebutuhan. Umumnya fermentor dengan mulut kecil
atau dapat ditutup dan ada saluran tempat keluarnya CO2. Saluran ini diperlukan
karena fermentasi berlangsung secara anaerob dan jika tidak ada saluran
pengeluaran gas, maka gas akan terperangkap di dalam fermentor dan dapat
meningkatkan tekanan sehingga mematikan khamir di dalamnya atau jika wadah
tidak kuat maka isi akan tumpah karena penutup terbuka ada wadah yang pecah.
Fermentor harus mudah dibersihkan dan terhindarkan dari kontaminasi.

Hidrometer diperlukan jika kita benar-benar akan membuat wine terutama

untuk perdagangan (tapi ingat, saat ini ijin baru untuk membuat minuman
beralkohol di Indonesia sudah tidak ada lagi. Jadi ini hanyalah pengetahuan
belaka atau untuk penelitian). Hidrometer digunakan untuk mengukur berat jenis,
potensial gula dan alkohol).

a) Fermentor

Dampak terhadap Gizi:

Nilai gizi lebih baik daripada bahan asalnya, karena :

Terjadi pemecahan zat makanan yang tidak dapat dicerna oleh manusia, misalnya
serat akan diuraikan oleh enzim yang dihasilkan oleh kapang. Mikroba akan
memecah senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana.

Makanan hasil fermentasi lebih mudah dikonsumsi

 Makanan hasilk fermentasi mempunyai citarasa yang lebih baik.

Beberapa hasil fermentasi seperti alcohol dan asam dapat menghambat

pertumbuhan mikroba patogen di dalam makanan.

Kerugian : Kapang dengan miselianya masuk ke dalam makanan, sehingga tekstur

berubah, dan lebih permeabel terhadap air pengolahan. Kemungkinan terjadi
keracunan, misalnya keracunan karena mengkonsumsi tempe bongkrek

5. Penggunaan bahan pengawet seperti gula, garam, dll

Prinsip pengawetan ditimbulkan oleh: kemampuan bahan untuk
menurunkan keasaman (pH), menghambat metabolism mikroorganisme,
merupakan racun bagi mikroorganisme. Ada beberapa metode yang sering
digunakan dan sudah cukup familiar di masyarakat, yaitu: penggaraman dan
penggulaan. Berikut akan dijelaskan salah satu metodenya,
a. Penggulaan.
Prinsip dasar penggulaan adalah peranan gula sebagai pengawet, efek
pengawet dari gula adalah sebagai berikut: menurunkan Aw dan menaikan tekanan
osmosa larutan. Adanya tekanan osmosa yang tinggi dari gula, akan menyebabkan
terjadinya suatu keadaan yang kurang menguntungkan untuk pertumbuhan dan
perkembangbiakan dari sebagian besar jenis mikroba.
Gula diberikan ke dalam bahan makanan dalam bentuk kering seperti pada
pembuatan jam, jelly, atau dalam bentuk sirup dengan tingkat perbandingan yang
berbeda.
Hasil dari penggulaan pada buah-buahan yaitu berupa: sari buah, marmalades,
jelly, jam, conserves, buah-buahan dalam sirup, preserves (buah yang diawet),
sugared fruits (buah-buahan yang diberi gula). Akan dijelaskan tentang salah satu
hasil penggulaan, jelly.
1) Jelly
Tidak semua buah-buahan dapat dibuat jelly. Buah-buahan yang bagus
dibuat jelly, sebaiknya jenis buah-buahan yang banyak mengandung pektin
dan asam, seperti jambu biji, asam, apel, dan jeruk. Kandungan pektin ada
hubungannya kekentalan sari buah. Sari buah dengan kandungan pektin
 tinggi dapat menghasilkan jelly yang lebih kental dibandingkan yang
pektinnya sedikit.
Jelly dibuat dari sari buahm produk ini jernih dan cukup kental sehingga
bentuknya tetap ketika dimasukkan ke dalam wadah.
Tahap-tahap pembuatan jelly terdiri dari:
a) Menggodog buah-buahan
b) Ekstraksi sari buah dan pektin
c) Pengujian kada pektin dan asam
d) Penambahan gula
e) Memasak adonan sampai kental
f) Memasukkan jelly ke dalam wadah/botol

6. Iradiasi
Iradiasi biasanya menggunakan sinar UV atau sinar gamma. Umum
digunakan pada pengawetan rempah-rempah, penyimpanan dingin karkas, dan
untuk mencegah pertunasan pada kentang.

Dalam meradiasi pangan, sumber radiasi yang boleh digunakan adalah:

Sinar Gamma dari radionuklida 60Co atau 137Cs

a) Sinar X yang dihasilkan dari mesin sumber yang dioperasikan

dengan energi pada atau dibawah 5 MeV;
b) Elektron yang dihasilkan dari mesin sumber yang dioperasikan
dengan energi pada atau dibawah 10 MeV.

Pada prakteknya terdapat tiga penerapan umum dan kategori dosis dalam
menggunakan radiasi ionisasi :

a) Iradiasi dosis rendah : sampai dengan 1 kGy menghambat pertunasan: 0.05

- 0.15 kGy pada: kentang, bawang merah, bawang putih, jahe, ubi jalar,
dan lain-lain. Disinfestasi / mencegah serangan serangga dan disinfeksi
parasit : 0.15 - 0.5 kGy pada: serealia dan kacang-kacangan, buah segar
dan kering, ikan kering dan daging, daging babi, dan lain-lain. Menunda
proses fisiologis (misalnya pematangan): 0.25 - 1.0 kGy pada : sayur dan
buah segar.
 b) Iradiasi dosis medium :1 - 10 kGy Memperpanjang masa simpan : 1.0 - 3.0
kGy pada : ikan segar, strawbeery, jamur, dan lain-lain. Eliminasi mikroba
pembusuk dan patogen: 1.0 - 7.0 kGy pada : pangan laut segar dan beku,
ternak dan daging segar maupun beku, dan lain-lain. Memperbaiki
teknologi pangan : 2.0 - 7.0 kGy pada : anggur (meningkatkan hasil sari
buah), sayuran dehidrasi (mengurangi waktu memasak), dan lain-lain.

c) Iradiasi dosis tinggi: di atas 10 kGy Sterilisasi industri (kombinasi dengan

pemanasan suhu rendah): 30 - 50 kGy pada: daging, ternak, seafood,
pangan steril untuk pasien di rumah sakit, pangan steril untuk astronot, dan
lain-lain. Dekontaminasi beberapa bahan tambahan pangan: 10 - 50 kGy
pada: rempah, enzim, gum, dan lain-lain.

Tidak semua jenis pangan diizinkan untuk diiradiasi. Indonesia sendiri telah
mempunyai aturan untuk pangan iradiasi dan tata cara pendaftarannya sebelum
diedarkan. Jenis pangan, dosis yang diizinkan dan tujuan iradiasi untuk jenis
pangan tersebut tercantum dalam Permenkes Nomor 826 / Menkes / PER / XII /
1987 tentang Makanan Iradiasi dan Kepmenkes Nomor 152/Menkes/SK/II/1995
tentang Perubahan atas Lampiran Permenkes Nomor 826 / Menkes / PER / XII /
1987 tentang Makanan Iradiasi.

KESIMPULAN

Teknologi pengolahan pangan merupakan hal yang sangat penting dan

perlu terus dilakukan pengembangan-pengembangan dalam pengaplikasiannya.
Pada prinsipnya teknologi pengolahan bertujuan untuk menambah masa simpan
bahan, menambah keanekaragaman makanan, dan masih banyak lagi. Buah-
buahan merupakan salah satu bahan yang dapat dilakukan proses pengolahan,
mengingat buah merupakan tanaman yang perishable (mudah rusak) jika
dibandingkan dengan bahan lain, oleh karena itu teknologi pengolahan pangan
diperlukan sehingga dapat menyiasati mudah rusaknya buah.
Secara umum ada enam cara pengolahan buah, yaitu pengeringan,
penyimpanan dingin, fermentasi, pengalengan, penambahan pengawet, dan
iradiasi. Pada prinsipnya keenam cara pengolahan tersebut bertujuan menambah
umur simpan produk, walaupun prinsip kerjanya berbeda satu sama lain. Di tiap-
tiap metode terdapat alat-alat khusus yang dipergunakan untuk mempermudah
pengolahan tersebut. Teknologi pengolahan ini juga pasti memiliki dampak
terhadap kualitas bahan pangan itu sendiri, baik dampak yang baik ataupun yang
buruk.

DAFTAR PUSTAKA

1. Tjahjadi, C. 2008. Teknologi Pengolahan Sayur dan Buah Volume I: Widya

Padjajaran
2. Tjahjadi, C. 2008. Teknologi Pengolahan Sayur dan Buah Volume II: Widya
Padjajaran
3. Hudaya, S dan Setiasih Daradjat. 1980. Dasar-Dasar Pengawetan 1:
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Pendidikan Menengah
Kejuruan