BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar bagi manusia. Seiring
dengan berkembangnya kemajuan teknologi di era globalisasi saat ini, gaya hidup
masyarakat ikut berubah termasuk pola konsumsinya. Pola konsumsi masyarakat
saat ini cenderung memilih makanan yang bersifat praktis, ekonomis, dan siap
saji. Makanan siap saji merupakan makanan yang disajikan dalam waktu singkat
dan dapat dikonsumsi secara cepat (Effendi, 2012). Salah satu makanan siap saji
yaitu nugget.
Nugget merupakan produk olahan siap saji yang telah berkembang dan
diminati masyarakat luas. Nugget yang beredar dipasaran sudah begitu banyak
jenisnya seperti nugget ayam, sapi, dan ikan. Nugget ayam merupakan nugget
yang paling banyak dikonsumsi di Indonesia terkait dengan ketersediaan bahan
baku daging ayam yang melimpah dan pola konsumsi masyarakat. Nugget ayam
memiliki citarasa yang enak, tetapi memiliki kandungan serat yang rendah.
Padahal konsumsi serat yang harus dipenuhi setiap orang per hari rata-rata sebesar
20-45 gram (Saragih, 2015).
Serat pangan merupakan salah satu komponen penting dalam makanan
yang sebaiknya ada dalam susunan diet sehari-hari. Serat telah diketahui memiliki
banyak manfaat bagi tubuh terutama dalam mencegah penyakit (Astawan, 2011).
Pentingnya serat bagi tubuh menjadi dasar perlunya dibuat nugget yang rendah
lemak, tinggi serat, dan tetap tinggi protein. Kacang merah dan kacang tolo
merupakan bahan nabati yang rendah lemak dan tinggi serat. Penambahan kacang
merah atau kacang tolo pada produk nugget ayam dapat meningkatkan jumlah
serat pada produk. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum tentang pengolahan
nugget dengan penambahan kacang merah atau kacang tolo agar menghasilkan
produk nugget ayam yang kaya akan serat serta pengaruh terhadap tingkat
penerimaan konsumen.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dilakukannya praktikum kali ini yaitu sebagai berikut:
1. Mengetahui proses pengolahan nugget dengan penambahan kacang merah
ataupun kacang tolo.
2. Mengetahui perbedaan penambahan kacang merah dan kacang tolo terhadap
tingkat penerimaan konsumen pada nugget.
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Nugget
Nugget merupakan produk olahan siap saji yang telah berkembang dan
diminati masyarakat luas. Nugget merupakan suatu bentuk olahan daging yang
diberi bumbu, dicampur dengan bahan pengikat kemudian dicetak menjadi bentuk
tertentu dan dilumuri dengan bahan coating lalu digoreng. Nugget daging ayam
merupakan nugget dengan bahan baku utama daging ayam dengan penambahan
bumbu-bumbu sebagaimana nugget pada umumnya. Pembuatan nugget dengan
menggunakan daging ayam diharapkan memiliki tekstur yang empuk dibanding
dengan nugget lain karena serat-serat daging ayam yang lebih kecil. Karakteristik
produk nugget yang dihasilkan ditentukan oleh bahan dasar dan bahan pengisi
yang digunakan (Adelita, 2010).
Nugget biasanya terbuat dari daging ayam, telur, tepung tapioka, tepung
roti, dan bahan tambahan. Pada umumnya bahan tambahan yang digunakan dalam
pembuatan nugget yaitu bahan pengikat, bahan pengisi, minyak, dan bumbu-
bumbu seperti garam, bawang putih, lada dan pala. Proses pembuatan nugget
mencakup lima tahap, yaitu penggilingan daging, pembuatan adonan, pengukusan,
pelapisan bahan coating serta penggorengan (Anggeraini, 2012).
Proses pengiilingan dilakukan dengan menggunakan alat penggiling dan
dilakukan pencucian daging ayam sebelum dilakukan penggilingan. Penggilingan
bertujuan untuk meningkatkan luas permukaan daging untuk membantu ekstraksi
protein. Pada proses penggilingan daging sebaiknya ditambahkan air es yang
berfungsi untuk mencegah terjadinya denaturasi protein aktomiosin karena
gesekan-gesekan saat penggilingan dapat menimbulkan panas (Afrisanti, 2010).
Proses pembuatan adonan dilakukan dengan mencampurkan bumbu dan
bahan lain yang juga dilakukan pada alat penggilingan yang bertujuan agar
daging, bumbu, dan bahan lain dapat tercampur merata. Bumbu yang
ditambahkan pada pembuatan nugget yaitu garam, bawang putih, lada, dan pala.
Bahan tambahan salah satunya yaitu bahan pengemulsi. Bahan pengemulsi pada
proses pembuatan nugget berfungsi untuk kestabilan adonannya, bahan
pengemulsi yang berperan dalam adonan adalah protein yang berfungsi sebagai
pengikat lemak dan air dalam suatu sistem emulsi. Bahan-bahan ini ditambahkan
dengan tujuan untuk memperbaiki stabilitas emulsi, memperbaiki kapasitas
pengikat air, pembentukan cita rasa dan mengurangi penyusutan selama
pemasakan (Yuanita dan Silitonga, 2014). Setelah semua bahan tercampur merata,
adonan nugget akan dicetak menggunakan loyang yang selanjutnya akan
dilakukan pengukusan.
Proses pengukusan dilakukan dengan suhu air lebih besar dari 660C dan
lebih rendah dari 820C. Pengukusan bertujuan untuk menginaktifkan enzim yang
bisa menyebabkan perubahan warna, cita rasa, dan nilai gizi yang tidak
dikehendaki serta mengurangi kadar air bahan baku, sehingga tekstur produk
menjadi kompak (Anggeraini, 2012).
Proses pelapisan bahan coating dilakukan setelah proses pengukusan dan
nugget yang sudah dipotong kotak kecil. Bahan coating terdiri atas air, tepung
pati, dan tepung roti. Tepung pati akan ditambahkan air sebagai bahan pencelup
nugget dan sebagai perekat. Setelah dicelupkan pada bahan pencelup, nugget akan
dilumuri tepung roti yang bertujuan agar nugget menjadi lebih renyah, enak, dan
lezat serta membuat tampilan nugget lebih bagus dan mampu meningkatkan daya
tarik konsumen (Adiningsih, 2012).
Proses penggorengan dilakukan dengan menggunakan minyak dengan
suhu sedang agar dalam proses penggorengan nugget yang dihasilkan matang
secara merata. Penggorengan bertujuan untuk menghasilkan produk yang
mengembang dan renyah, selain itu untuk meningkatkan citarasa, warna, gizi dan
daya awet produk akhir. Penggorengan juga berfungsi untuk memperpanjang
umur simpan nugget karena dalam proses penggorengan kadar air yang terdapat
dalam nugget berkurang (Anggeraini, 2012).
Nugget yang diproduksi harus memiliki kualitas yang baik agar aman
untuk dikonsumsi. Syarat mutu nugget menurut SNI 01-6683-2002 dapat dilihat
pada Tabel 2.1.
 Tabel 2.1 Syarat Mutu Nugget SNI 01-6683-2002
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
1.1 Aroma - Normal, sesuai tabel
1.2 Warna - Normal, sesuai tabel
1.3 Rasa - Normal
2. Benda Asing - Tidak boleh ada
3. Air % b/b Maks. 60
4. Protein % b/b Maks. 12
5. Lemak % b/b Maks. 20
6. Karbohidrat % b/b Maks. 25
7. Kalsium Mg/kg Maks. 30
8. Bahan tambahan makanan
8.1 Pengawet - Sesuai dengan
8.2 Pewarna - SNI 01-6683-2002
9. Cemaran Logam
9.1 Timbal Mg/kg Maks. 2,0
9.2 Tembaga Mg/kg Maks. 20,0
9.3 Seng Mg/kg Maks. 40,0
9.4 Raksa Mg/kg Maks. 0,03
10. Cemaran Arsen Mg/kg Maks. 1,0
11. Cemaran Mikroba
11.1 Angka Lempeng Total Koloni/g Maks. 5 x 10
11.2 Coliform APM/g Maks. 10
11.3 E. Coli APM/g <3
11.4 Salmonella /25 g Negatif
11.5 Staphylococcus Koloni/g Maks. 1 x 102
Aureus
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2002)

2.2 Fungsi Bahan

2.2.1 Daging ayam
Daging ayam merupakan salah satu daging unggas yang terdiri atas semua
jaringan ayam yang dapat dikonsumsi, tetapi tidak menimbulkan gangguan
kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Daging ayam dapat dijadikan sebagai
produk olahan seperti nugget. Daging ayam yang digunakan pada pembuatan
nugget harus menggunakan daging segar dengan kualitas yang baik. Hal ini
bertujuan agar nugget yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik. Jenis protein
yang terdapat pada daging ayam juga berpengaruh terhadap karakteristik nugget
yang dihasilkan. Protein daging berfungsi sebagai pengikat lumatan daging
selama pemasakan sehingga membentuk struktur kompak. Komposisi kimia
daging ayam terdiri atas air 75%, protein 19%, lemak 2,5%, dan substansi bukan
protein telarut 3,5% yang meliputi karbohidrat, garam organik, substansi nitrogen
terlarut, mineral, dan vitamin (Soeparno, 2009). Bagian ayam yang digunakan
dalam pembuatan nugget biasanya bagian yang tidak banyak mengandung lemak
misalnya bagian dada. Kandungan lemak yang terlalu tinggi dalam pembuatan
nugget akan membuat kualitas nugget yang dihasilkan tidak baik (Nurul, 2009).
2.2.2 Kacang merah
Kacang merah merupakan sumber serat yang baik, terdiri atas campuran
serat larut dan tidak larut air. Kacang merah juga kaya akan asam folat, kalsium,
karbohidrat, dan protein yang sangat tinggi. . Kacang merah juga merupakan salah
satu jenis kacang yang mengandung senyawa bioaktif polifenol yang mempunyai
aktivitas antibakteri yaitu menghambat pertumbuhan bakteri patogen.
Penambahan kacang merah pada pembuatan nuuget berfungsi untuk menambah
kandungan gizi terutama serat pada nugget (Astawan, 2011).
2.2.3 Kacang tolo
Kacang tolo merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang berpotensi
sebagai bahan pangan protein nabati karena mengandung protein berkisar antara
18,3-25,53%. Kacang tolo memiliki kandungan energy, lemak, karbohidrat,
kalsium, dan fosfor. Kadar lemak yang rendah pada kacang tolo dapat dijadikan
sebagai produk pangan rendah lemak. Penambahan kacang tolo dalam pembuatan
nugget berfungsi sebagai untuk menambah kandungan gizi terutama protein dan
serat serta menurunkan kandungan lemak yang terdapat pada daging ayam
sehingga nugget memiliki kandungan lemak rendah (Afrisanti, 2010).
2.2.4 Tapioka
Tapioka merupakan salah satu bentuk olahan berbahan dasar singkong.
Penambahan tapioka dalam pembuatan nugget berfungsi meningkatkan daya ikat
air karena mempunyai kemampuan menahan air selama proses pengolahan dan
pemanasan serta dapat membuat adonan nugget menjadi lebih besar karena daya
mengabsorbsi air dua sampai tiga kali dari berat semula. Tapioka juga berfungsi
sebagai bahan pengemulsi yang berfungsi untuk kestabilan adonannya. Protein
yang terdapat dalam tapioka berfungsi sebagai pengikat lemak dan air dalam suatu
sistem emulsi (Muchtadi dan Sugiyono, 2013).
2.2.5 Bumbu
Bumbu yang ditambahkan pada pembuatan nugget yaitu garam, bawang
putih, lada, MSG, STTP, dan pala. Penambahan garam berfungsi untuk
memperbaiki cita rasa, melarutkan protein dan sebagai pengawet. Penambahan
gula dapat mempengaruhi aroma dan tekstur daging serta mampu menetralisir
garam yang berlebihan. Penambahan bawang putih berfungsi sebagai penambah
aroma dan meningkatkan citarasa produk yang dihasilkan. Karakteristik bawang
putih akan muncul apabila terjadi pemotongan atau perusakan jaringan yang
terdapat pada bawang tersebut. Penambahan STTP berfungsi menurunkan
penyusutan makanan, meningkatkan daya ikat air, dan bersifat sebagai antioksidan
(Evanuarini, 2010).
2.2.6 Bahan coating
Bahan coating pada pembuatan nugget terdiri atas telur, tepung pati, air,
dan tepung roti. Bahan coating dalam pembuatan nugget berfungsi sebagai bahan
pelapis agar membuat tampilan nugget lebih bagus dan mampu meningkatkan
daya tarik konsumen. Penambahan telur dan tepung pati dalam pembuatan nugget
berfungsi untuk membentuk tekstur pada nugget, pemberi rasa lezat, merekatkan
tepung panir. Penambahan tepung roti berfungsi agar nugget menjadi lebih
renyah, enak, dan lezat serta membuat tampilan nugget lebih menarik dengan
permukaan yang kasar dan setelah dilakukan penggorengan akan berwarna coklat
keemasan (Nurul, 2009).

2.3 Reaksi yang Terjadi

Reaksi yang terjadi selama proses pembuatan nugget yaitu gelatinisasi pati
dan reaksi Maillard. Gelatinisasi merupakan proses pembentukan gel yang
diawali dengan pembengkakan granula pati akibat penyerapan air. Proses
pengukusan nugget akan menyebabkan granula semakin membengkak karena
penyerapan air semakin banyak. Selanjutnya pengembangan granula pati juga
disebabkan masuknya air ke dalam granula dan terperangkap pada susunan
molekul-molekul penyusun pati. Hal ini menyebabkan terjadinya gelatinisasi
sebagian molekul pati dan koagulasi gluten sehingga nugget menjadi lebih kenyal.
Reaksi Maillard pada pembuatan nugget terjadi karena adanya interaksi
antara gula reduksi dari karbohidrat dengan gugus amina primer dari protein
sehingga terbentuk senyawa melanoidin yang berwarna coklat. Pada saat
penggorengan warna bahan pangan yang digoreng mempunyai permukaan luar
berwarna coklat keemasan. Warna yang muncul disebabkan karena reaksi
pencoklatan (maillard). Suhu saat penggorengan harus tepat agar menghasilkan
produk yang baik. Suhu yang terlalu rendah akan mengakibatkan nugget menjadi
kurang matang dan bahan pelapis yang ditambahkan tidak menempel secara
sempurna sehingga mudah lepas. Suhu yang terlalu tinggi menyebabkan nugget
menjadi mudah gosong dan bahan pelapis yang ditambahkan akan berwarna gelap
atau gosong sehingga nugget yang dihasilkan memiliki tampilan yang kurang
menarik (Ketaren, 2012).
 BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
Alat yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu sebagai berikut:
1. Baskom besar
2. Neraca
3. Gelas ukur 100 ml
4. Food processor
5. Dandang
6. Panci
7. Loyang
8. Piring
9. Sendok
10. Kompor
11. Wajan
12. Cobek + ulekan
13. Color reader
14. Rheotex
3.1.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu sebagai berikut:
1. Kacang merah
2. Kacang tolo
3. Daging ayam
4. Tapioka
5. Bawang Putih
6. Merica
7. Pala
8. Garam
9. Gula
10. MSG
11. STPP
12. Telur
14. Air
15. Minyak
16. Tepung Panir
17. Maizena

3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

Daging Ayam

Penghalusan

Bumbu halus, telur,

adonan kacang, Peletakan pada baskom
minyak, dan air

Pengadukan

Pencetakan

Pengukusan 30 menit

Pendinginan

Tepung panir,
maizena, telur, dan Pengolesan
air

Penggorengan

Pengujian

Langkah pertama yang harus dilakukan pada praktikum kali ini yaitu
penyiapan alat dan bahan. Selanjutnya daging ayam sebanyak 250 gram yang
telah disiapkan akan dihaluskan menggunakan food processor lalu diletakkan
pada baskom. Daging ayam yang telah halus selanjutnya ditambahkan bumbu
halus yang terdiri atas bawang putih 20 gram, merica 2 gram, pala 1 gram, gula 10
gram, garam 5 gram, MSG 1 gram, dan STTP 2 gram serta ditambahkan telur 1
telur, adonan kacang, minyak 30 ml, dan air 75 ml. Adonan kacang berasal dari
kacang merah ataupun kacang tolo sebanyak 25 gram yang telah dikukus selama
30 menit lalu dihaluskan. Setelah itu dilakukan pengadukan agar daging ayam
beserta bumbu dan bahan lain yang telah ditambahkan tercampur merata.
Adonan yang telah tercampur merata selanjutnya dicetak berbentuk kotak
menggunakan loyang yang telah dilapisi minyak. Pelapisan dengan minyak
bertujuan agar adonan tidak melekat pada loyang dan saat dikeluarkan dari adonan
lebih mudah. Selanjutnya dilakukan pendinginan yang bertujuan agar tekstur
nugget kompak dan saat dipotong kecil-kecil tidak mudah hancur. Selanjutnya
nugget yang sudah dingin akan dipotong kecil-kecil lalu dilapisi oleh bahan
coating yang terdiri atas maizena 10 gram, telur, dan air 10 ml lalu dilapisi lagi
oleh tepung panir. Setelah itu, nugget yang telah dilapisi bahan coating dan
tepung panir akan dilakukan penggorengan hingga berwarna kecoklatan yang
menandakan nugget telah matang. Nugget yang telah matang selanjutnya akan
dilakukan uji organoleptik dan uji fisik. Uji organoleptik dilakukan menggunakan
15 panelis dengan parameter yang dinilai yaitu warna, aroma, tekstur, dan rasa.
Uji fisik dilakukan dengan menggunakan color reader untuk uji warna dan
menggunakan rheotex untuk uji tekstur.