TEKNOLOGI PEMBEKUAN SAAT INI

(Laporan Praktikum Teknik Pendinginan dan Pembekuan)

Oleh :

Ramadhan Attallah

2014071020

JURUSAN TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

2023
 I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pembekuan merupakan salah satu metode untuk memperpanjang umur

simpan. Teknologi ini cukup sederhana dan tidak menyita waktu, namun dapat
menghambat pertumbuhan bakteri, kapang, maupun kamir yang menyebabkan
pembusukan pada produk pangan. Dibandingkan dengan metode pemanasan,
metode pembekuan dapat dilaksanakan lebih cepat dan mampu
mempertahankan kandungan nutrisi bahan pangan apabila dilakukan dengan
benar. Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan
yang lebih baik dari metode lainnya karena pengawetan dengan suhu rendah
dapat menghambat aktivitas mikroba, mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia
dan aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan pangan.

Pembekuan berarti pemindahan panas dari bahan yang disertai dengan

perubahan fase dari cair ke padat, dan merupakan salah satu proses
pengawetan yang umum dilakukan untuk penanganan bahan pangan. Pada
proses pembekuan, penurunan suhu akan menurunkan aktifitas
mikroorganisma dan sistem enzim, sehingga mencegah kerusakan bahan
pangan. Selain itu, kristalisasi air akibat pembekuan akan mengurangi kadar
air bahan dalam fase cair di dalam bahan pangan tersebut sehingga
menghambat pertumbuhan mikroba atau aktivitas sekunder enzim. Proses
pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat bahan. Pada
pemukaan bahan, pembekuan berlangsung cepat sedangkan pada bagian yang
lebih dalam, proses pembekuan berlangsung lambat.
Penyimpanan produk beku merupakan salah satu faktor yang menentukan
kualitas produk hortikultura beku. Di Eropa, penyimpanan produk beku pada
suhu -20°F (-29°C) dapat mempertahankan mutu produk beku selama
penyimpanan. Namun, secara tradisional penyimpanan beku dilakukan pada
suhu 14°F (-10°C) dan atau 0°F (-18°C). Penyimpanan beku pada suhu sekitar
-18°C dan di bawahnya dapat mencegah kerusakan mikrobiologi, dengan
syarat tidak terjadi fluktuasi suhu yang terlalu besar. Terdapat beberapa cara
dan metode dalam proses pembekuan pangan. Dengans seiring berjalannya
waktu teknologi dalam sistem pembekuan pangan pun semakin berkembang
pesat.

1.2. Tujuan

Tujuan dari pelaksanaan praktikum ini adalah mengetahui berbagai macam

metode dan teknologi pembekuan pangan yang berkembang saat ini .
 II. PEMBAHASAN

Pembekuan merupakan salah satu metode pengawetan pangan, dimana produk

pangan diturunkan suhunya sehingga berada dibawah suhu bekunya. Selama pembekuan
terjadi pelepasan energy (panas sensible dan panas laten). Pembekuan menurunkan
aktivitas air dan mengehntikan aktivitas mikroba (bahkan beberapa dirusak, reaksi
enzimatis, kimia dan biokimia. Dengan demikian produk beku dapat memiliki daya awet
yang lama (Kusnandar, 2010).
Selama pembekuan, suhu produk pangan menurun hingga di bawah titik bekunya,
dan sebagian dari air berubah wujud dari fase cair ke fase padat dan membentuk kristal es.
Adanya kristalisasi air ini menyebabkan mobilitas air terba- tas sehingga aktivitas air pun
menurun. Penurunan aktivitas air ini berpengaruh pada penghambatan pertumbuhan
mikroba, serta reaksi-reaksi kimia dan biokimia yang mempengaruhi mutu dan keawetan
produk pangan. Dengan demikian, pengawetan oleh proses pembekuan disebabkan oleh
adanya kombinasi penurunan suhu dan penurunan aktivitas air (Kusnandar, 2010).
Suhu yang digunakan untuk membekukan bahan pangan umumnya dibawah -2oC.
Pembekuan bahan pangan biasanya digunakan untuk pengawetan bahan dan produk olahan
yang mudah rusak (biasanya memiliki kadar air atau aktivitas air yang tinggi) seperti buah,
sayur, ikan, daging dan unggas. Pada suhu beku, sebagian besar air yang ada di dalam
bahan pangan (90%-95%) membeku. (Kusnandar, 2010).
Proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat bahan.
Pada permukaan bahan, pembekuan berlangsung cepat sedangkan pada bagian yang lebih
dalam, proses pembekuan berlangsung lebih lambat. Pada awal proses pembekuan terjadi
fase precooling dimana suhu bahan diturunkan dari awal ke suhu titik beku. Pada tahap ini
semua kandungan air bahan berada dalam keadaan cair. Setelah tahap precooling terjadi
tahap perubahan fase, pada tahap ini terjadi pemebentukan kristal es. (Heldman dan
Singh,1981 dalam Rohanah, 2002). laju pembekuan ada dalam 3 golongan yaitu ;
1) pembekuan lambat, jika waktu pembekuan adalah 30 menit atau lebih untuk 1 cm
bahan yang dibekukan
2) Pembekuan sedang, jika waktu pembekuan adalah 20-30 menit atau lebih untuk 1
cm bahan yang dibekukan
3) Pembekuan cepat jika waktu pembekuan adalah kurang dari 20 menit untuk 1 cm
 bahan yang dibekukan.
Prinsip dasar dari semua proses pembekuan cepat adalah cepatnya pengambilan panas dari
bahan pangan (Rohanah, 2002).
 III. KESIMPULAN

Dengan demikian dapat diambil kesimpulan bahwa perkembangan teknologi

dalam pembekuan saat ini cukup beragam mulai dari pembekuan yang lambat
maupun cepat, terdapat pula pembekuan dengan cairan dan sebagainya yang
semua ditentukan dengan jenis bahan yang akan dibekukan.
 DAFTAR PUSTAKA

Apandi, R. M. 1974. Pengantar Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian. Universitas

Padjajaran, Bandung.

Hidayat N, Padaga M, dan Suhartini S. 2006. Mikrobiologi Industri. Andi.

Yogyakarta.

Hudaya, S. 2008. Pengawetan Dengan Menggunakan Suhu Rendah. Gramedia. Jakarta.

Kusnandar, Feri. 2010. Pembekuan. Artikel.USU digital library.

Larousse, Jean., Brown, Bruce. E., 1997. Food Canning Technology. Wiley-VHC,

Inc.Canada.

Octavianie, Y. 2002. Kandungan Gizi dan Palatabilitas bakso Campuran Daging dan
Jantung Sapi. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Pantastico, Er. B. 1986. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah

buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub Tropika. Yogyakarta : Gadjah Mada
University Press.

Rohanah, Ainun. 2002. Pembekuan. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. USU
digital library.

Rusendi, Dadi. Sudaryanto. Nurjannah, Sarifah. Widyasanti, Asri.

Rosalinda, S.2010.Penuntun Praktikum MK. Teknik Penanganan Hasil
Pertanian.