TUGAS MATA KULIAH TEKNOLOGI PANGAN

PERTEMUAN KE 2

“PENGOLAHAN PANGAN DENGAN TEKNIK SUHU RENDAH”

DOSEN :

Octovina Soumokil, SKM., MPH

Disusun Oleh :

Risky Aulia Rahmawati

P07131020056

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALUKU

JURUSAN GIZI

2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan kesehatan
dan kesempatan sehingga makalah Teknologi Pangan tentang Pengolahan Pangan Dengan
Teknik Suhu Rendah.

Makalah Teknologi Pangan ini bertujuan untuk memberikan laporan kepada Dosen yang
bersangkutan dengan tujuan memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Pangan dan menambah
wawasan bagi para pembaca dan juga bagi penyusun.

Dalam menulis makalah ini penulis menyampaikan terima kasih kepada dosen dan teman-
teman-teman yang telah mendukung sehingga kami dapat menyelesaikan tugas ini tepat
waktu.

Tentunya, tidak ada gading yang tidak retak, makalah ini tentu masih banyak kekurangan.
Oleh karena itu, kritik dan saran selalu kami harapkan. Akhir kata kami ucapkan banyak
Terima kasih. Semoga tulisan kami dapat menjadi tambahan ilmu bagi para pembaca.

Ambon, 28 Agustus 2021

Penyusun,

I
DAFTAR ISI

II
 BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Perkembangan teknologi mempermudah manusia untuk melakukan sesuatu lebih

efisien dan lebih efektif tak luput penerapan teknologi terhadap penyimpanan
makanan. Sekarang kita tidak perlu bingung lagi bila makanan atau bahan pangan
yang kita masih sisa, kita tidak perlu bingung lagi bahan pangan tersebut akan cepat
busuk dan terbuang. Karena sekarang sudah banyak perusahaan yang menawarkan
berbagai jenis peralatan yang bisa digunakan untuk menyimpan makanan agar lebih
awet dan tidak mengurangi kandungan gizi di dalamnya. Salah satunya adalah kulkas
(refrigerator). Kulkas memudahkan kita untuk menyimpan makanan supaya bahan
pangan tersebut bisa di konsumsi sesuai kebutuhan kita tanpa khawatir akan cepat
busuk, karena di dalam kulkas kita bisa menyimpan pangan dengan metode
penyimpanan dengan suhu rendah yang akan menjaga kesegaran bahan pangan kita
dan memeperlambat pembusukan dan pengurangan zat gizi makanan/ bahan pangan
kita. Di dalam makalah ini akan kita pelajari lebih rinci tentang pengolahan bahan
pangan dengan teknik suhu rendah.

B. RUMUSAN MASALAH

1. Apa pengertian pengolahan dengan suhu rendah ?

2. Bagaimana prinsip pengolahan dengan suhu rendah ?
3. Bagaimana contoh komoditi dari proses pengolahan dengan suhu rendah ?   
4. Apa kelebihan pengolahan dengan suhu rendah ?
5.  Apa kurangan pengolahan dengan suhu rendah ?

III
C. TUJUAN

1. Untuk mengetahui pengertian pengolahan dengan suhu rendah

2. Untuk mengetahui prinsip pengolahan dengan suhu rendah
3. Untuk mengetahui contoh komoditi dari proses pengolahan dengan suhu
rendah
4. Untuk mengetahui kekurangan dan kelebihan pengolahan dengan suhu rendah

IV
 BAB II

PEMBAHASAN

A. PENGERTIAN DAN PENJELASAN

1. Pengertian tentang pengawetan dengan suhu rendah

Pengolahan atau pengawetan dengan suhu rendah adalah perlakuan kepada bahan
pangan dengan disimpan pada tempat dengan suhu dingin, dimana dimaksudkan
untuk memperlambat atau mengentikan proses metabolisme suatu jaringan
pangan, seperti contoh sayuran, sayuran masih melakukan metabolisme pasca
panen menggunakan cadangan makanan yang terdapat pada sayuran tersebut, dan
tentunya juga kan memperlambat proses pelayuan pada sayuran.
Bahan pangan bila diberi perlakuan dengan suhu rendah juga akan menghambat
pertumbuhan mikroorganisme yang berarti juga akan menghambat proses
pembusukan dan kerusakan bahan pangan tersebut.

2. Pembagian pengawetan dengan suhu rendah

Pengolahan/pengawetan pangan dalam suhu rendah dibagi menjadi 2 yaitu

pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing).
Pendinginan dibedakan menjadi 2 yaitu pada suhu diatas 10ºC dan dibawah 15ºC,
dan ada juga pendinginan di antara suhu 2-10ºC, sedangkan pembekuan
dibedakan menjadi dua juga yaitu pembekuan biasa/ lambat dengan suhu -12ºC
hingga -24ºC dan ada juga pembekuan cepat dengan suhu antara 24ºC hingga
40ºC. Perbedaan pemmbekuan tersebut juga bisa dilihat dari bentuk es yang
dihasilkan, dalam pembekuan cepat es yang dihasilkan berupa halus/kecil-kecil
sedangkan pembekuan lambat es yang dihasilkan besar-besar.

1
B. PRINSIP PENGOLAHAN DENGAN SUHU RENDAH

1. Menghambat pertumbuhan mikroba

Berkaitan dengan penyimpanan makanan atau bahan pangan yang berpengaruh

adalah mikroba yang tidak menguntungkan, karena ada mikroba tersebut bisa
membuat busuk. Mikroba ini jenisnya ada bakteri, ragi, dan kapang. Mikroba juga
melakukan metabolisme seperti makhluk hidup yang lain, mikroba melakukan
anabolisme dan katabolisme. Dalam melakukan metabolisme mikroba memerluka
suhu yang menunjang berlangsungnya metabolisme tersebut. Tapi bila dalam
keadaan suhu rendah maka aktivitas metabolismenya akan melambat.

2. Menghambar reaksi kimiawi, biokimiawi, dan enzimatis

Penanganan pasca panen/pasca sembelih yang tepat akan mempengaruhi kualitas

dan kuantitas hasil , karena itu pengolahan/penyimpanan dengan suhu rendah bisa
menjadi solusi untuk menekan penyusutan sehabis pasca panen/sembelih. Karena
akan memperlambat reaksi kimiawi,biokimiawi, dan enzimatis dari bahan pangan
tersebut dan juga akan menjaga kandungan gizi yang bisa teroksidasi.

C. METODE PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

1. Pendinginan

- Pendinginan hembusan udara dingin (air balst chilling)

- Pendinginan ruangan (coldroom)
- Pendinginan kriogenik Metode pembekuan pada teknologi ini menggunakan
gas yang dimanfaatkan menjadi cairan (liquid) misalnya nitrogen (N2) dan
karbon dioksida (CO2).
- Pendinginan dengan air
- Pendinginan vacum (penurunan tekanan udara)

2
2. Pembekuan

- Pembekuan lambat
 - Pembekuan cepat
- Pembekuan sangat cepat
- Pembekuan ultra cepat
D. CONTOH KOMODITI
1. Bakso

2. Nugget

3. Dimsum

4. Sosis

3
5. Ayam
 6. Daging sapi

E. KEKURANGAN DAN KELEBIHAN PENYIMPANAN SUHU RENDAH

1. Kelebihan
- Memperpanjang umur simpan bahan pangan/makanan
- Mengurangi masalah food waste
- Memungkinkan pendistribusian komoditi dengan jarak lebih jauh
- Bisa menjaga kandungan gizi
- Menekan kemungkinan kerugian akibat pembusukan
- Menahan reaksi enzimatis bahan pangan
2. Kekurangan
- Pelunakan jaringan ikan
- Terjadi oksidasi pada lemak
- Hilangnya flavor/rasa
- Mengurangi kerenyahan pada sayuran

4
 BAB III

PENUTUP

A. KESIMPULAN

Pengolahan atau pengawetan dengan suhu rendah adalah perlakuan kepada bahan
pangan dengan disimpan pada tempat dengan suhu dingin.
Pengolahan/pengawetan pangan dalam suhu rendah dibagi menjadi 2 yaitu
pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing). Dalam melakukan metabolisme
mikroba memerluka suhu yang menunjang berlangsungnya metabolisme tersebut.
Tapi bila dalam keadaan suhu rendah maka aktivitas metabolismenya akan
melambat. Bahan pangan bila diberi perlakuan dengan suhu rendah juga akan
menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang berarti juga akan menghambat
proses pembusukan dan kerusakan bahan pangan tersebut.

B. SARAN

Manfaatkan teknologi untuk memunculkan inofasi-inofasi yang dapat menunjang

dan memberi banyak manfaat. Perkembangan zaman akan lebih baik bila kita
mengelolanya dengan benar, kelolalah teknologi tersebut agar lebih bermanfaat.

5
 DAFTAR ISI

PUSTAKA PANGAN (2011). Prinsip Pengawetan Dan Pengolahan Pangan. [online]

Blogspot.com. Available at:
http://pustakapanganku.blogspot.com/2011/06/pengertian-toksikologi-
industri.html [Accessed 28 Aug. 2021].

‌Widiantoko, R.K. (2011). PENYIMPANAN BAHAN PANGAN SUHU RENDAH

(PENDINGINAN & PEMBEKUAN). [online] SIR OSSIRIS HOME SITE.
Available at: https://lordbroken.wordpress.com/2011/10/01/penyimpanan-bahan-
pangan-suhu-rendah-pendinginan-pembekuan/ [Accessed 28 Aug. 2021].

‌ Himitepa (2019). Teknologi Vacuum Cooling dalam Proses Pendinginan Roti – Student

Association of Food Science and Technology. [online] Ipb.ac.id. Available at:
https://himitepa.lk.ipb.ac.id/teknologi-vacuum-cooling-dalam-proses-
pendinginan-roti/ [Accessed 28 Aug. 2021].

‌ Slideplayer.info. (2013). PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN. [online] Available at:

https://slideplayer.info/slide/2755213/ [Accessed 28 Aug. 2021].

Nengsih, S. (2019). Penyimpanan Bahan Pangan Suhu Rendah Pendinginan Pembekuan.

[online] Available at:
http://cybex.pertanian.go.id/mobile/artikel/77362/Penyimpanan-Bahan-Pangan-
Suhu-Rendah-Pendinginan-Pembekuan/ [Accessed 28 Aug. 2021].