MAKALAH

DASAR-DASAR PENGOLAHAN IKAN

TEKNOLOGI PENANGANAN DENGAN SUHU RENDAH

(PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN)
DOSEN PENGAMPU: Dr. MUTEMINNA KARIM, S.Pi., M.Pi

Disusun Oleh :
NAMA : SUGIHSTIRA
NIM : S109201921028
PRODI : TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

INSITITUT TEKNOLOGI DAN BISNIS MARIRIM BALIK DIWA

MAKASSAR
2022/2023
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR.....................................................................................................................................3
1.1LATAR BELAKANG............................................................................................................................4
BAB I PENDAHULUAN...........................................................................................................................4
1.2 RUMUSAN MASALAH...........................................................................................................................4
1.3TUJUAN PENULISAN.............................................................................................................................4
BAB II.............................................................................................................................................................5
PEMBAHASAN.............................................................................................................................................5
2.1 Pengertian Dan Prinsip Pengawetan......................................................................................................5
2.2 Dasar Pengawetan Dengan Suhu Rendah..................................................................................................5
2.3 Cara Pengawetan Dengan Suhu Rendah....................................................................................................7
2.3.1 Pendinginan (Cooling)........................................................................................................................7
 Faktor-faktor yang mengendalikan waktu simpan bahan pangan segar dalam penyimpanan dingin
meliputi :.....................................................................................................................................................7
 Faktor-faktor yang menentukan penyimpanan dingin dari pangan olahan meliputi :...........................8
 Keuntungan penyimpanan dingin :......................................................................................................8
 Kerugian penyimpanan dingin :...........................................................................................................8
2.3.2 Pembekuan.........................................................................................................................................8
 Pengaruh Pembekuan pada Jaringan....................................................................................................9
 Pengaruh Pembekuan pada Mikroorganisme.......................................................................................9
 Metode Pembekuan............................................................................................................................11
 Pembekuan Menyebabkan Terjadinya :.............................................................................................12
 Mempertahankan Mutu Makanan Beku.............................................................................................12
 Pembekuan Buah-buahan dan Sayuran..............................................................................................13
Kerusakan-Kerusakan Yang Terjadi Pada Pemakaian Suhu Rendah.........................................................13
DAFTAR PUSTAKA....................................................................................................................................15
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan Rahmat dan
Karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Makalah dengan mata kuliah Teknologi
Bahan Makanan dengan judul “ Pengolahan Suhu Rendah ” ini dengan baik.
Penulis sadar bahwa dengan penulisan makalah ini tidak lancar tanpa dukungan, bimbingan, dan
bantuan baik material maupun spiritual dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini
penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:.
1. Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan kemudahan dalam segala hal kepada penulis
sehingga makalah ini dapat terselesaikan.
2. Ir.Danang Jaya,M.T selaku Dosen Mata Kuliah Teknologi Bahan Makanan.
3. orang tua yang telah membantu dari segi moral dan material.
6. Semua pihak yang telah membantu dan memberikan semangat dalam penyusunan makalah
ini.
Akhirnya penulis berharap, semoga makalah ini bermanfaat bagi pembaca dan pihak-pihak yang
berkepentingan.

Yogyakarta, September 2016

Penulis,
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG

Pengawetan dengan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat atau menghentikan

metabolisme. Hal ini dilakukan berdasarkan fakta bahwa respirasi pada buah dan sayuran tetap
berlangsung setelah panen, sampai buah dan sayuran itu membusuk dan pertumbuhan bakteri di
bawah suhu 100 C akan semakin lambat dengan semakin rendahnya suhu. Proses metabolisme
0

sendiri terganggu apabila terjadi perubahan suhu. Sehingga penyimpanan suhu rendah dapat
memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan karena penurunan aktivitas
respirasi dan aktivitas mikroorganisme. Lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih
rendah ini menjadi dasar dari proses pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan pangan.
Proses pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh semua mikroba, sehingga pada saat
dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang tahan terhadap suhu rendah akan mulai aktif
kembali dan dapat menimbulkan masalah kebusukan pada bahan pangan yang bersangkutan.
Metode ini sering digunakan sebagai alternatif pengawetan karena bahan pangan tidak
akan kehilangan nutrisi yang terkandung di dalamnya, selain itu rasa dan tekstur dari bahan
pangan yang diawetkan dengan cara ini. Selain itu sifat fisik dan sifat kimia dari bahan pangan
tidak akan berubah seperti pengawetan yang dilakukan melalui proses kimia atau fermentasi.
Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat menyebabkan kematian
mikroba sehingga bila bahan pangan dikeluarkan dari tempat penyimpanan dan dibiarkan
mencair kembali (thawing) pertumbuhan mikroba pembusuk dapat berjalan dengan cepat.

1.2 RUMUSAN MASALAH

1. Apa pengertian dari pengawetan ?
2. Apa yang mendasari pengawetan dengan suhu rendah ?
3. Bagaimana cara pengawetan dengan suhu rendah ?

1.3TUJUAN PENULISAN
4. Mengetahui pengertian pengawetan serta prinsipnya
5. Mengetahui dasar pengawetan dengan suhu rendah
6. Menjabarkan cara-cara pengawetan dengan suhu rendah
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Dan Prinsip Pengawetan

Pengawetan adalah cara yang digunakan untuk membuat bahan pangan memiliki daya
simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Dalam pengawetan
bahan pangan harus diperhatikan jenis bahan pangan yang diawetkan,keadaan bahan pangan,cara
pengawetan.
Prinsip dasar pengawetan dengan menggunakan suhu rendah adalah
1 Memperlambat kecepatan reaksi metabolisme dan
2 Menghambat pertumbuhan mikroorganisme penyebab kebusukan dan kerusakan. Prinsip
yang pertama dapat kita pahami karena setiap penurunan suhu sebesar 10 0C maka
kecepatan reaksi metabolisme berkurang setengahnya. Jadi, semakin rendah suhu
penyimpanan maka bahan pangan akan semakin lama rusaknya, atau dengan kata lain
bahan pangan akan semakin awet. Prinsip yang kedua akan efektif jika bahan pangan
dibersihkan dulu sebelum didinginkan. Hal ini dimaksudkan bahan pangan yang akan
disimpan sedapat mungkin terbebas dari kontaminan awal, terutama mikroorganisme dari
golongan psikroflik yang tahan suhu dingin.
Dapat disimpulkan bahwa menyimpan makanan pada suhu rendah (pada lemari es atau
lemari beku) dapat mengurangi kerusakan makanan dan memperlambat proses pelayuan. Suhu
dingin juga membatasi tumbuhnya bakteri yang merugikan.

2.2 Dasar Pengawetan Dengan Suhu Rendah

Setiap jaringan-jaringan hidup seperti bahan hasil pertanian mempunyai suhu optimum untuk
berlangsungnya proses metabolisme secara normal. Pada kondisi suhu yang lebih tinggi atau
rendah dari suhu optimum, proses metabolisme akan berjalan lebih lambat, atau malahan dapat
berhenti sama sekali pada suhu yang terlalu tinggi atau rendah. Pada umumnya proses
metabolisme berlangsung terus setelah bahan hasil pertanian dipanen, sampai bahan menjadi
mati dan akhirnya membusuk. Setiap bahan olahan memiliki suhu yang cocok dalam pengawetan
dengan suhu rendah.

Tabel 1. Suhu yang cocok untuk penyimpanan dingin berbagai bahan pangan.
 Suhu maksimum yang dapat diterima Suhu badan: 37 C disini
0

untuk penyimpanan semua makanan bakteri tumbuh paling baik

yang sudah rusak
Buah-buahan, sayuran dan terutama 6,6 – 10oC
produk produk yang mudah rusak
lainnya.
Susu dan hasil olahannya 3,3 – 7,6oC
Daging dan unggas 0,5 – 3,3oC
Ikan dan Kerang -5 −¿ -1,1oC
Makanan Beku -17,7 −¿ -28,8oC

Pengaturan suhu memiliki peran yang sangat penting dalam pengawetan bahan pangan.
Baik suhu rendah maupun suhu tinggi sangat berperan dalam mempertahankan mutu bahan. Pada
suhu yang lebih rendah kerusakan bahan pangan dapat ditekan kenilai yang minimum. Secara
umum dapat disebutkan bahwa setiap penurunan suhu 10oC (18oF) akan mengurangi laju reaksi
kerusakan bahan pangan setengah kalinya atau laju metabolisme akan berkurang setengahnya.
Sebaliknya, laju reaksi ini dalam batasan kisaran suhu fisiologis meningkat secara eksponensial
dengan peningkatan suhu. Van’t Hoff seorang ahli kimia Belanda menjelaskan bahwa, laju reaksi
kimia kurang lebih dua kali untuk setiap kenakan suhu 10oC (18oF).
Fenomena hubungan antara laju proses metabolisme dengan suhu inilah yang menjadi
dasar pengawetan bahan pangan dengan penggunaan suhu rendah. Penyimpanan bahan pangan
pada suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan di dalam bahan pangan
tersebut. Hal ini bukan hanya keaktifan proses metabolisme menurun, tetapi juga karena
pertumbuhan mikroba penyebab kerusakan dapat diperlambat. Selain itu laju reaksi-reaksi kimia
dan enzimatis juga diperlambat pada suhu rendah. Semakin rendah suhu semakin lambat proses
tersebut.
2.3 Cara Pengawetan Dengan Suhu Rendah
Cara-cara pengawetan dengan suhu rendah dikelompokkan menjadi dua, yakni :
1 Pendinginan (Cooling) dan
2 Pembekuan (Freezing).
Perbedaan antara keduanya dapat dilihat dalam Tabel 2 berikut ini.
Tabel 2. Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan
Pendinginan Pembekuan
Suhu Penyimpanan -2 – 10oC -12 – (-24)oC
Daya Awet Beberapa hari - minggu Beberapa bulan - tahun

2.3.1 Pendinginan (Cooling)

Penurunan suhu di bawah suhu minimum yang dibutuhkan untuk pertumbuhan
mikroorganisme dapat memperpanjang waktu generasi mikroorganisme dan mencegah atau
menghambat perkembangbiakannya. Berdasarkan pada kisaran suhu pertumbuhan,
mikroorganisme dibedakan atas 3 kelompok, bakteri psikrofil, yaitu bakteri yang hidup pada
daerah suhu antara 0°- 30°C, dengan suhu optimum 15°C. Bakteri mesofil, yaitu bakteri yang
hidup di daerah suhu antara 15°- 55°C, dengan suhu optimum 25°- 40°C. Bakteri termofil, yaitu
bakteri yang dapat hidup di daerah suhu tinggi antara 40° – 75°C, dengan suhu optimum 25° –
40°C. Pendinginan mencegah pertumbuhan mikroorganisme termofil dan mesofil.
Sejumlah mikroorganisme psikrofil menyebabkan kebusukan makanan, tetapi tidak ada
yang patogen (dapat menimbulkan penyakit). Oleh karena itu, pendinginan di bawah suhu 5-7oC
menghambat kebusukan dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen. Pendinginan juga
mengurangi kecepatan perubahan enzimatik dan mikrobiologik serta menghambat respirasi
bahan pangan
segar.
 Faktor-faktor yang mengendalikan waktu simpan bahan pangan segar dalam
penyimpanan dingin meliputi :
1 Jenis dan varietas bahan pangan;
2 Bagian dari bahan pangan (bagian pertumbuhan tercepat memiliki kecepatan
metabolisme tertinggi dan waktu simpan terpendek). Sebagai contoh asparagus memiliki
kecepatan respirasi relatif 40 dan waktu simpan pada suhu 2oC selama 0,2-0,5 minggu,
sedangkan bawang putih kecepatan respirasi relatifnya 2 dan waktu simpannya pada
suhu yang sama selama 25-50 minggu;
 3 Kondisi panen, contoh: adanya kontaminasi mikroorganisme, kerusakan mekanis (bahan
pangan terkelupas, memar, dan sebagainya), dan tingkat kematangan;
4 Suhu pendistribusian dan suhu penjualan;
5 Kelembaban relatif pada ruang penyimpanan yang mempengaruhi kehilangan air
(dehidrasi).
 Faktor-faktor yang menentukan penyimpanan dingin dari pangan olahan meliputi :
1 Jenis makanan;
2 Tingkat kerusakan mikroorganisme atau inaktivasi enzim yang diperoleh melalui proses;
3 Kontrol higienis selama pengolahan dan pengemasan;
4 Sifat-sifat barier dari bahan pengemas;
5 Suhu selama distribusi dan penjualan
 Peralatan untuk pendinginan, dibedakan berdasarkan metode yang digunakan untuk
memindahkan panas, yaitu:
1 Refrigerator mekanik dan
2 Sistem kriogenik.
Kedua jenis alat pendingin tersebut dapat diterapkan untuk operasi pendinginan yang terputus-
putus (batch) atau berkesinambungan (continuous).
 Keuntungan penyimpanan dingin :
• Dapat menahan kecepatan reaksi kimia dan enzimatis, juga pertumbuhan dan metabolisme
mikroba yang diinginkan. Misalnya pada pematangan keju.
• Mengurangi perubahan flavor jeruk selama proses ekstraksi dan penyaringan
• Mempermudah pengupasan dan pembuangan biji buah yang akan dikalengkan.
• Mempermudah pemotongan daging dan pengirisan roti
• Menaikkan kelarutan CO2 yang digunakan untuk “ soft drink “
 Kerugian penyimpanan dingin :
• Terjadinya penurunan kandungan vitamin, antara lain vitamin C
• Berkurangnya kerenyahan dan kekerasan pada buah-buahan dan sayur-sayuran
• Perubahan warna merah daging
• Oksidasi lemak, dan hilangnya flavor
2.3.2 Pembekuan
Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Pembekuan yang
baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24 C, Pembekuan cepat (quick freezing)
0

dilakukan pada suhu -24 sampai-40 C. Pembekuan cepat ini dapat terjadi dalam waktu kurang
0

dari 30 menit. Sedangkan pembekuan lambat biasanya berlangsung selama 30 - 72 jam.

 Pembekuan cepat mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan cara lambat
karena kristal es yang terbentuk sehingga kerusakan mekanis yang terjadi lebih sedikit,
pencegahan "pertumbuhan mikroba juga berlangsung cepat dan kegiatan enzim juga cepat
berhenti. Bahan makanan yang dibekukan dengan cara cepat mempunyai mutu lebih baik
daripada pembekuan lambat.
Menurut Irving dan Sharp (1976), mutu bahan pangan yang dibekukan akan menurun
dengan kecepatan yang tergantung dari suhu penyimpanan dan jenis bahan pangan. Pada
umumnya sebagian besar bahan pangan akan mempunyai mutu penyimpanan yang baik sekurang
kurangnya 12 bulan bila disimpan pada suhu -18 C, kecuali bahan pangan dengan kandungan
0

lemak tinggi. Bila suhu penyimpanan naik 3 C maka kecepatan kerusakan akan berlipat ganda.
0

Perbedaan yang lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya
terhadap aktivitas mikroba dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan
bahan tidak dapat menyebabkan kematian mikroba sehingga bila bahan pangan dikeluarkan dari
tempat penyimpanan dan dibiarkan mencair kembali (thawing) pertumbuhan mikroba pembusuk
dapat berjalan dengan cepat.
 Pengaruh Pembekuan pada Jaringan
Makanan tidak mempunyai titik beku yang pasti, tetapi akan membeku pada kisaran suhu
tergantung pada kadar air dan komposisi sel. Kurva suhu-waktu pembeku umumnya
menunjukkan garis datar antara 0o dan -5oC berkaitan dengan perubahan air menjadi es, kecuali
jika kecepatan pembekuan sangat tinggi. Telah ditunjukkan bahwa waktu yang dibutuhkan untuk
melampaui daerah pembekuan ini mempunyai pengaruh yang nyata pada mutu beberapa
makanan beku. Umunya telah diketahui bahwa pada tahapan ini terjadi kerusakan sel dan
struktur yang ireversibel yang mengakibatkan mutu menjadi jelek setelah pencairan, terjadi
khususnya sebagai hasil pembentukan kristal es yang besar.

 Pengaruh Pembekuan pada Mikroorganisme

Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan pada suhu di bawah -12oC belum dapat
diketahui dengan pasti. Jadi penyimpanan makanan beku pada suhu sekitar -18 dan di bawahnya
akan mencegah kerusakan mikrobiologis dengan syarat tidak terjadi perubahan suhu yang besar.
 Walaupun jumlah mikroorganisme biasanya menurun selama pembekuan dan
penyimpanan beku (kecuali spora), makanan beku tidak steril dan sering cepat membusuk seperti
produk yang tidak dibekukan. Pembekuan dan penyimpanan makanan beku mempunyai
pengaruh yang nyata terhadap kerusakan sel mikroorganisme. Jika sel yang rusak tersebut
mendapat kesempatan untuk menyembuhkan dirinya, maka pertumbuhan yang cepat akan terjadi
jika lingkungan sekitarnya memungkinkan.
 Alat yang dapat membekukan bahan pangan biasa disebut freezer.
 Faktor-faktor yang mempengaruhi laju pembekuan adalah cara pembekuan (cepat
atau lambat), suhu yang digunakan, sirkulasi udara (refrigerant), ukuran dan bentuk
pembungkus, serta jenis komoditi. Ada 3 cara pembekuan cepat, yaitu :
1 Pencelupan bahan ke dalam refrigerant, contoh pembekuan ikan dalam larutan garam dan
buah beri dalam sirup;
2 Kontak tidak langsung dengan refrigerant
➢ Sifat-sifat refrigeran dalam sistem pendingin :
• Titik didih rendah
• Titik kondensasi rendah
• Tidak menimbulkan karat pada logam
• Tidak mudah menimbulkan iritasi / luka
• Harganya relatif murah
• Mudah dideteksi dalam jumlah kecil
➢ Refrigeran yang sering digunakan, antara lain :
• Ammonia ( NH3 )
• Metil khlorida ( CH3Cl )
• Freon 12 atau dichlorofluorometana ( CCl2F2)
• Karbon dioksida ( CO2 )
• Sulfur dioksida ( SO2 )
• Propane ( C3H8 )
3 Air-blast freezing dengan udara dingin: -17,8-(-34,4) oC.
Metode pembekuan yang dipilih untuk setiap produk tergantung pada:
1 Mutu produk dan tingkat pembekuan yang diinginkan;
2 Tipe dan bentuk produk, pengemasan, dan lain-lain;
3 Feksibilitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan;
4 Biaya pembekuan untuk teknik alternatif

Kelebihan pembekuan cepat dibandingkan pembekuan lambat adalah:

1 Kristal es yang terbentuk kecil-kecil sehingga dapat memperkecil kerusakan
mekanis apabila bahan dicairkan (thawing);
2 Faktor pemadatan air lebih cepat;
3 Pencegahan pertumbuhan mikroorganisme lebih cepat; serta
 4 Kegiatan enzim cepat menurun.
Walaupun secara umum dapat dikatakan bahwa pembekuan cepat lebih baik daripada
pembekuan lambat, namun perlu diperhatikan kekhususan kondisi penyimpanan untuk setiap
komoditi yang memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Pada Tabel 2 berikut ini dapat dilihat
kekhususan-kekhususan tersebut.
Jenis Bahan
Kondisi Penyimpanan
Pangan
Jika disimpan pada 40C dapat awet beberapa hari, tetapi jika
Daging dibekukan pada -18-(-23,5) 0C daya simpannya dapat lebih
lama
Ikan lebih cepat busuk daripada daging sehingga jika
disimpan pada 0-40C maka setelah 5 hari akan berbau tak
Ikan
sedap, oleh karena itu penyimpanan sebaiknya dengan
pembekuan
Susu segar baik jika disimpan pada 0-10C, sedangkan susu
kental pada 1-4,50C. Penyimpanan di bawah suhu tersebut
Susu segar akan menyebabkan emulsi susu pecah sehingga terjadi
pemisahan lemak. Selain itu, protein akan terdenaturasi yang
ditandai dengan terbentuknya gumpalan
Suhu terbaik -1,50C dengan kelembaban nisbi 82-85%. Jika
kelembaban terlalu rendah, maka isi telur akan menguap
sehingga kantong udara membesar. Telur tidak boleh
Telur dibekukan karena jika isi telur membeku maka telur akan
pecah, sedangkan jika kuning telur membeku maka akan
menyebabkan kerusakan yang irreversible (tidak dapat
diperbarui)
 Metode Pembekuan
Teknik-teknik pembekuan termasuk:
a. Pembekuan dalam udara dingin
Ada dua system yang dapat dipakai dalam pembekuan dengan metode ini yaitu udara diam
dan dengan hembusan udara. Pembekuan dengan udara diam dilakukan dengan menempatkan
bahan pangan yang dikemas atau yang lepas di dalam ruangan pembekuan yang sesuai.
Sementara itu, pembekuan dengan hembuasn udara dilakukan dengan menghembuskan udara
dingin denga kecepatan sangat tinggi dengan bantuan kipas yang dipasang di dalam ruangan
pembekuan.
b. Pembekuan dengan kontak tidak langsung dengan zat pembeku
Suatu logam dicelupkan dalam larutan garam yang didinginkan , kemudian bahan pangan
dikontakkan dengan logam yang didinginkan dengan zat pendingin (larutan garam). Bahan panga
juga dapat dikemas dalam kotak karton dan ditempatkan pada sebuah plet logam yang
diginginkan. Plat logam berupa ban berjalan atau staesioner. Dan larutan pendingin dapat diam
atau bergerak secara turbulen.
c. Pembekuan dengan perendaman langsung
Pencelupan langsung bahan pangan dalam suatu zat pendingin cair merupakan metode
yang paling cepat. Produk-produk makanan dapat dibekukan dengan cepat, karena adanya
singgungan langsung antara bahan pangan dengan zat pendingin yang sangant baik. Bahan
pangan dapat dibekukan dalam system cairan, dalam system semprotan dan dalam system kabut.
Pemilihan metode pembekuan dapat berdasarkan pada:
• Mutu produk dan tingkat pembekuan yang diinginkan
• Tipe dan bentuk produk, pengmasan dan lain-lain.
• Fleksibelitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan.
• Biaya pembekuan untuk teknik alternative.
 Pembekuan Menyebabkan Terjadinya :
• perubahan tekstur
• pecahnya emulsi lemak
• perubahan fisik dan kimia dari bahan
 Mempertahankan Mutu Makanan Beku
Faktor-faktor dasar yang mempengaruhi mutu akhir dari makanan beku adalah:
1 Mutu bahan baku yang digunakan termasuk varitas, kematangan, kecocokan untuk
dibekukan dan disimpan dalam keadaan beku.
2 Perlakuan sebelum pembekuan seperti blansir, penggunaan SO2, atau asam askorbat
(vitamin C).
3 Metode dan kecepatan pembekuan yang dipakai.
4 Suhu penyimpanan dan fuktuasi suhu.
5 Waktu penyimpanan.
6 Kelembaban lingkungan tempat penyimpanan, terutama jika makanan tidak dikemas.
 7 Sifat-sifat dari setiap bahan pengemas.
 Pembekuan Buah-buahan dan Sayuran
Apabila suhu penyimpanan dipertahankan tidak melebihi batas minimum dari pertumbuhan
mikroorganisme untuk waktu penyimpanan lebih lama, mutu makanan beku akan rusak terutama
sebagai akibat dari perubahan-perubahan fisik, kimia, dan biokimia. Perlakuan-perlakuan
pendahuluan sebelum pembekuan bertujuan untuk mengurangi kerusakan selama pembekuan
dan penyimpanan beku meliputi:
1 Blansir untuk beberapa macam buah dan hampir semua sayur untuk menonaktifkan
enzim-enzim peroksidase, katalase, dan enzim penyebab warna coklat lainnya, megurangi
kadar oksigen dalam sel, mengurangi jumlah mikroorganisme, dan memperbaiki warna.
2 Penambahan atau pencelupan kedalam larutan asam untuk mempertahankan warna dan
mengurangi pencoklatan.
3 Pengemasan buah-buahan dalam gula kering atau sirup untuk meningkatkan kecepatan
pembekuan dan mengurangi reaksi pencoklatan, dengan cara mengurangi jumlah oksigen
yang masuk ke dalam buah-buahan.
4 Perubahan pH beberapa buah untuk menurunkan kecepatan reaksi pencoklatan.
Kerusakan-Kerusakan Yang Terjadi Pada Pemakaian Suhu Rendah
Pemakaian suhu rendah untuk mengawetkan bahan pangan tanpa mngindahkan syarat-
syarat yang diperlukan oleh masing- masing bahan, dapat mngakibatkan kerusakan-kerusakan
sebagai berikut :
1. Chilling injury
Chilling injury terjadi karena :
• kepekaan bahan terhadap suhu rendah
• daya tahan dinding sel
• burik-burik bopeng (pitting)
Jaringan bahan menjadi cekung dan transparan
• Pertukaran bau / aroma
Di dalam ruang pendingin dimana disimpan lebih dari satu macam komoditi atau produk,
kemungkinan terjadi pertukaran bau/aroma. Contoh: apel tidak dapat didinginkan bersama-sama
dengan seledri, kubis, ataupun bawang merah.
2. Kerusakan oleh bahan pendingin / refrigeran
 Bila lemari es menggunakan amonia sebagai refrigeran, misalnya terjadi kebocoran pada
pipa dan ammonia masuk ke dalam ruang pendinginan, akan mengakibatkan perubahan warna
pada bagian luar bahan yang didinginkan berupa warna coklat atau hitam kehijauan. Kalau
proses ini berlangsung terus, maka akan diikuti proses pelunakan jaringan-jaringan buah.
Sebagai contoh : suatu ruangan pendingin yang mengandung amonia sebanyak 1 % selama
kurang dari 1 jam, akan dapat merusak apel, pisang, atau bawang merah yang disimpan di
dalamnya.
3. Kehilangan air dari bahan yang didinginkan akibat pengeringan
Kerusakan ini terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa dibungkus atau yang dibungkus
dengan pembungkus yang kedap uap air serta waktu membungkusnya masih banyak ruang-ruang
yang tidak terisi bahan. Pengeringan setempat dapat menimbulkan gejala yang dikenal dengan
nama “ freeze burn “ , yang terutama terjadi pada daging sapi dan daging unggas yang
dibekukan. Pada daging unggas, hal ini tampak sebagai bercak-bercak yang transparan atau
bercak-bercak yang berwarna putih atau kuning kotor.
Freeze burn disebabkan oleh sublimasi setempat kristal-kristal es melalui janganjaringan
permukaan atau kulit. Maka terjadilah ruangan-ruangan kecil yang berisi udara, yang
menimbulkan refleksi cahaya dan menampakkan warna-warna tersebut. Akibat terjadinya
freeze burn, maka akan terjadi perubahan rasa pada bahan , selanjutnya diikuti dengan proses
denaturasi protein.

4. Denaturasi protein
Denaturasi protein berarti putusnya sejumlah ikatan air dan berkurangnya kadar protein
yang dapat diekstrasi dengan larutan garam. Gejala denaturasi protein terjadi pada daging, ikan,
dan produk-produk air susu. Proses denaturasi menimbulkan perubahan-perubahan rasa dan bau,
serta perubahan konsistensi (daging menjadi liat atau kasap). Semua bahan yang dibekukan,
kecuali es krim, sebelum dikonsumsi dilakukan “thawing“, maka untuk bahan yang telah
mengalami denaturasi protein pada waktu pencairan kembali, air tidak dapat diabsorpsi (diserap)
kembali. Tekstur liat yang terjadi disebabkan oleh membesarnya molekul-molekul.
 BAB III
PENUTUP

KESIMPULAN
Pengawet adalah bahan yang dapat mencegah atau
menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain
terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Bahan
pengawet alami adalah bahan tambahan makanan yang tidak
menggunakan bahan-bahan kimia. Contoh bahan pengawet alami
adalah garam, gula, karagenan, buah picung, biji.
Kepayang Bahan pengawet sintesis adalah bahan tambahan
hasil sintesis dari bahan-bahan kimia yang bermanfaat agar
bahan-bahan yang ada di sekitar kita bisa lebih tahan lama atau
awet sehingga bisa digunakan dalam jangka waktu yang panjang.
Contohnya: Dalam penggunaan pengawet terdapat dampak positif
dan dampak negatif.
 DAFTAR PUSTAKA

http://dokumen.tips/documents/makalah-pengawetan-dengan-suhu-rendah-1.html
http://herusantoso17.blogspot.co.id/2012/06/pengolahan-suhu-rendah.html
http://bayusamudr4mia2.blogspot.co.id/2015/02/pengawetan-dengan-suhu-rendah.html
http://www.tawiliran.com/2014/05/pengawetan-makanan-dengan-suhu-rendah.html