KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala limpahan Rahmat, Inayah, Taufik dan
Hinayahnya sehingga saya dapat menyelesaikan penyusunan Karya ilmiah ini dalam bentuk maupun
isinya yang sangat sederhana. Semoga Karya ilmiah ini dapat dipergunakan sebagai salah satu acuan,
petunjuk maupun pedoman bagi pembaca.

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .......................................................................................... i

DAFTAR ISI ......................................................................................................... ii

BAB I

PENDAHULUAN ................................................................................................ 1

1.1 Latar Belakang .............................................................................................. 1

1.2 Rumusan Masalah ......................................................................................... 1

BABII

LANDASAN TEORI........................................................................ 2

2.1 Pengertian Makanan Kaleng ........................................................................ 2

2.2 Kerusakan Makanan Kaleng ........................................................................ 2

2.3 Proses Sterilisasi Makanan Kaleng .............................................................. 4

2.4 Bahaya Makanan Kaleng .............................................................................. 4

2.5 Penanggulangan .............................................................................................. 7

BAB III

PENUTUP ............................................................................................................. 8

3.1 Kesimpulan ..................................................................................................... 8

3.2 Saran ................................................................................................................ 8

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 9

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Mikroorganisme tersebar luas di alam dan sebagai akibatnya produk pangan jarang sekali yang steril,
tetapi umumnya tercemar oleh berbagai jenis mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam
bahan pangan dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan
pangan tersebut tidak layak dikonsumsi. Pengawetan pangan merupakan usaha untuk mencegah
pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan.

Untuk dapat tumbuh dan berfungsi secara normal, mikroorganisme membutuhkan sumber energi,
sumber nitrogen, vitamin, mineral dan faktor pertumbuhan lainnya. Komponen-komponen tersebut
diperoleh mikroba dari bahan pangan, sehingga makanan menjadi rusak. Untuk pertumbuhannya,
kapang mempunyai kebutuhan zat gizi yang paling minimal, diikuti dengan khamir, kemudian bakteri
gram negatif, sedangkan bakteri gram positif mempunyai kebutuhan zat gizi yang paling lengkap. Di
samping komponen zat gizi yang diperlukan tersebut, kondisi lingkungan yang sesuai, seperti
keberadaan air bebas (aktivitas air), pH, oksigen, dan suhu juga mempengaruhi pertumbuhan mikroba.
Apabila kondisi lingkungan tidak sesuai, maka mikroba pun tidak dapat hidup.
Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan oleh mikroba pembusuk atau mikroba patogen. Kerusakan
makanan kaleng yang diawetkan dengan pemanasan dapat disebabkan oleh adanya sisa
mikroorganisme yang masih bertahan hidup setelah proses pemanasan, atau karena masuknya mikroba
dari luar melalui bagian kaleng yang bocor setelah proses pemanasan (pasteurisasi atau sterilisasi).

Di dalam proses pasteurisasi atau sterilisasi, tujuan utama yang diinginkan adalah untuk membunuh
mikroba yang tidak diinginkan, terutama mikroba pembusuk dan patogen. Agar proses pemanasan
dapat menjamin mikroba target dibunuh, maka perlu pengetahuan tentang sifat-sifat mikroorganisme
dan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhannya. Mikroba yang berbeda akan tumbuh di dalam
produk pangan yang berbeda dari tingkat keasaman.

Keberadaan mikroorganisme pembusuk atau patogen dalam makanan kaleng tidak diinginkan, sehingga
pembunuhan atau inaktivasi mikroorganisme menjadi target utama dalam proses pasteurisasi atau
sterilisasi. Oleh karena itu, menjadi sangat penting memahami jenis dan karakteristik mikroba, terutama
dari kelompok mikroba penyebab kebusukan dan patogen yang berpotensi tumbuh dalam makanan
kaleng. Dalam pengolahan pangan, biasanya jenis mikroba yang menjadi perhatian utama adalah
kelompok kapang, khamir dan bakteri.

1.2 Rumusan Masalah

· Apa yang dimaksud dengan makanan kaleng.

· Bagaimana proses pemuatan makan kaleng.

· Apa Bahaya makanan kaleng.

· Bagaimana cara menanggulanginya.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Makanan Kaleng

Makanan kaleng adalah produk olahan pangan yang sudah diawetkan agar tahan lama. Di dalam
bukunya yang sangat terkenal, Thermobacteriology in Food Processing, Prof. Dr. C.R. Stumbo
mengatakan bahwa makanan yang dikalengkan secara hermitis (penutupannya sangat rapat, sehingga
tidak dapat ditembus oleh udara, air, mikrobia atau bahan asing lain) merupakan produk teknologi
pengawetan yang sudah lama dikenal.

Teknologinya ditemukan Nicholas Appert, sekitar 200 tahun lalu lewat riset pengalengan buah-buahan,
sayuran dan daging dengan pemanasan (sterilisasi komersial). Atas karyanya yang luar biasa itu -
fenomena pemanasan saat itu menjadi perdebatan ilmuwan tingkat dunia- Appert memperoleh hadiah
12.000 Franc dari pemerintah Prancis.

Dengan pengolahan yang aseptik, makanan kaleng memiliki daya simpan (shelf life) yang lama, sekalipun
tidak menggunakan bahan pengawet. Tetapi, seperti sifat makanan pada umumnya, makanan kaleng
tetap mengalami penurunan mutu seiring dengan lamanya penyimpanan. Daya simpan diberi batasan
sebagai kisaran waktu sejak selesai pengolahan di pabrik sampai konsumen menerima produk tersebut
dalam kondisi mutu yang baik.

Penurunan mutu makanan kaleng bergantung pada sifat bahan, suhu sterilisasi dan kondisi udara dalam
head space-nya. Semakin lama disimpan, semakin rendah daya simpannya (shelf life loss). Kemunduran
daya simpan ini disebut kadaluwarsa. Bila menggunakan bahan baku yang baik, proses pemanasan
sempurna dan bahan pengemas yang tidak berbahaya, maka daya simpan makanan kaleng dapat
mencapai tiga tahun.

2.2 Kerusakan Makanan Kaleng

Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan oleh mikroba pembusuk atau mikroba patogen. Kerusakan
makanan kaleng yang diawetkan dengan pemanasan dapat disebabkan oleh adanya sisa
mikroorganisme yang masih bertahan hidup setelah proses pemanasan, atau karena masuknya mikroba
dari luar melalui bagian kaleng yang bocor setelah proses pemanasan. Penyebab yang pertama
menunjukkan bahwa makanan kaleng tersebut tidak cukup proses pemanasannya (under process). Jenis
mikroba yang mengkontaminasi produk yang mengalami under process lebih mudah ditentukan
berdasarkan pada informasi kondisi proses termal yang dilakukan dan jenis produk pangan yang
diproses, karena mikroba memiliki sifat ketahanan panas dan aktivitas biologis tertentu. Sedangkan
kerusakan makanan kaleng yang disebabkan oleh kebocoran kaleng sulit ditentukan karena mikroba
yang mungkin mengkontaminasi dapat bervariasi.

Kerusakan yang lain dapat terjadi karena kurang sempurnanya pengolahan. Misalnya, selama proses
sterilisasi, terjadi kebocoran kecil pada sambungan kaleng yang menggelembung, tetapi kemudian
tertutup kembali setelah pendinginan. Bila dalam proses pendinginannya digunakan air kurang bersih,
dapat dipastikan mikroba pembusuk akan hadir dalam kaleng melalui lobang kecil tersebut. Pada
gilirannya, bila kondisi penyimpanan mendukung maka bakteri tersebut akan tumbuh dan berkembang
biak dan kelak memproduksi racun.

2.3 Proses Sterilisasi Makanan Kaleng

Makanan yang diawetkan dengan proses sterilisasi komersial, masih mengandung mikroba tetapi tidak
dapat tumbuh pada kondisi penyimpanan yang normal.
Proses sterilisasi ini merupakan upaya penghancuran mikroba patogen beserta sporanya. Karena ada
spora bakteri tertentu yang tahan terhadap suhu tinggi, sterilisasi harus dilakukan pada suhu 2500F
(1210C) dengan menggunakan uap panas (autoklav) selama 15 menit.

Produk selanjutnya ditutup secara hermitis sehingga tidak memberi kesempatan mikroba masuk
kembali. Lamanya pemanasan dan tingginya suhu sangat tergantung pada derajat keasaman (pH)
produk. Semakin rendah pH produk, misalnya sari buah, makin rendah suhu pemanasan yang digunakan.

Dengan pengolahan yang aseptik, makanan kaleng memiliki daya simpan (shelf life) yang lama, sekalipun
tidak menggunakan bahan pengawet. Tetapi, seperti sifat makanan pada umumnya, makanan kaleng
tetap mengalami penurunan mutu seiring dengan lamanya penyimpanan.

Daya simpan diberi batasan sebagai kisaran waktu sejak selesai pengolahan di pabrik sampai konsumen
menerima produk tersebut dalam kondisi mutu yang baik.

2.4 Bahaya Makanan Kaleng

1. Botulinum

Bahaya utama pada kaleng adalah tumbuhnya bakteri clostridium botulinum yang dapat menyebabkan
keracunan. Tanda-tandanya berupa: tenggorakan menjadi kaku, mata berkunang-kunang, kejang-kejang
dan bisa menyebabkan kematian. Agar terbebas dari keracunan, hindari makan kalengan, kalaupun
terpaksa, pilih yang kalengnya bagus, tidak penyok atau berkarat.

2. Bahan Tambahan Makanan

Makanan kaleng juga mengandung zat adiktif seperti pewarna, penyedap dan pengawet yang sangat
berbahaya bagi tuuh ila dikonsumsi dala julah yang banya dan dalam waktu yang panjang.

Berikut adalah tabel zat adiktif yang terkandung dalam makanan.

Diperkirakan organ pencernaan manusia semasa hidupnya mengolah makanan sebanyak 100 ton
(100.000kg). Jumlah tersebut tidak semuanya merupakan zat-zat yang bermanfaat bagi tubuh akan
tetapi juga ikut serta zat-zat berbahaya terutama Food Additive atau Bahan Tambahan Makanan
(BTM).BTM adalah semua yang bukan bagian dari bahan makanan yang diolah seperti pemanis,
penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, pewarna, pengawet, pengental/pengemulsi, anti bakteri,
pemutih, pengeras, pengatur keasaman dan lainnya.

Beberapa contoh BTM yang oleh riset dinyatakan berpeluang menyebabkan kanker, tumor atau
penyakit lainnya:
1 .Sakarin

Soft Drink, Permen, makan ringan lainnya

Tumor kantong Kemih, beracun bagi janin, kanker

2 .Siklamat

Minuman beralkohol

Tumor

3 .Nitrit/Nitrat

Makanan kalengan

Kanker

4 .Sulfit

Jus Buah, sosis, acar

Sesak nafas, Sesak dada, gatal-gatal dan bengkak

5 .BHA/BHT

Makanan Awetan

Kelainan Kromosom Sel, menurunkan antioksidan alami tubuh.

6 .Benzoat

Minuman, Makanan

Pembesaran ginjal dan hati, menurunkan berat badan

7 .Sulfit

Makanan Kalengan

Menurunkan daya guna protein dan Lemak

8 .Pewarna Merah/Amaranth

Makanan, Minuman

kanker
2.5 Penanggulangan

Jangan mengkonsumsi makanan kaleng yang dicurigai sudah menunjukkan tanda-tanda kerusakan,
seperti kaleng kembung, berkarat, penyok, dan bocor.Makanan dalam kaleng sebaiknya dipanaskan
sampai mendidih selama 10 menit sampai 15 menit sebelum dikonsumsi. Bacalah label secara seksama
dan perhatikanlah tanggal kadaluwarsa. Demi keamanan, pilihlah produk yang belum melampaui
tanggal kadaluwarsa. Makanan kaleng yang sudah dibuka harus digunakan secepatnya karena
keawetannya sudah tak sama dengan produk awalnya. Bila dicurigai adanya kebusukan, makanan kaleng
tersebut harus dibuang.

Makanan kaleng yang disimpan harus dalam kondisi bersih dan masih tersegel dengan baik. Simpan
makanan kaleng di tempat yang bersih, sejuk, kering, dan suhunya stabil, misalnya di rak tertutup atau
lemari. jika Anda menyimpan makanan kaleng dalam jumlah banyak, kelompokkan sesuai jenis produk,
urutkan produk berdasar tanggal kadaluwarsanya, produk dengan tanggal kadaluwarsa paling dekat
berada paling depan. Apabila makanan kaleng telah terbuka dan tidak segera dikonsumsi, simpan dalam
kulkas.

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Penurunan mutu makanan kaleng bergantung pada sifat bahan, suhu sterilisasi dan kondisi udara dalam
head space-nya. Semakin lama disimpan, semakin rendah daya simpannya (shelf life loss). Kemunduran
daya simpan ini disebut kadaluwarsa.Makanan kaleng mengandung tiga unsur berbahaya bagi
kesehatan yaitu c.botulinum, Bisfenol A (BPA) dan BTM yang sangat berbahaya bagi tubuh sehingga
pebggunaan makanan kaleng berlebihan idak dianjurkan.

3.2 Saran

Pada awalnya akanan kaleng memang sangat udah dikonsumsi dan tidak repot serta murah namun,
bahaya jangka panjang nya dapat menyebabkan keatian dan penyakit-penyakit berbahaya seperti
kanker oelh sebab itu, leih bak hindari mengonsumsi makanan kaleng maupun makanan instan agar
dapat tehindar dari bahaya makanan tersebut.

DAFTAR PUSTAKA
· http://id.shvoong.com/medicine-and-health/1794895-patogen-dalam-makanan-kaleng/
#ixzz1QILvPpnC

· http://shaffiyah.wordpress.com/2008/04/12/seputar-makanan-kaleng/

· http://www.gizi.net/cgi-bin/berita/fullnews.cgi?newsid1031628080,99678,