MAKALAH MESIN DAN PERALATAN INDUSTRI PANGAN

STERILISASI

Tugas ini ditujukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Mesin dan Peralatan
Industri Pangan II

Disusun Oleh:

Silvia Malanti 173020150

Indah Aprilia 173020151

Indri Dwi F 173020155

Kelas: D

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2019
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha
Panyayang, Kami panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah
melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya kepada kami, sehingga kami dapat
menyelesaikan makalah tentang “Sterilisasi”.

Makalah ini telah kami susun dengan maksimal dan mendapatkan bantuan dari
berbagai pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan makalah ini. Untuk itu kami
menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah berkontribusi
dalam pembuatan makalah ini.

Terlepas dari semua itu, kami menyadari sepenuhnya bahwa masih ada
kekurangan baik dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena itu
dengan tangan terbuka kami menerima segala saran dan kritik dari pembaca agar kami
dapat memperbaiki makalah ini.

Akhir kata kami berharap semoga makalah ini dapat memberikan manfaat
maupun inpirasi terhadap pembaca.

Bandung, Desember 2019

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................................................. i

DAFTAR ISI........................................................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................................................... 1
1.1 Pengertian Sterilisasi ....................................................................................................................... 1
1.2 Macam-macam sterilisasi ................................................................................................................ 1
A. Sterilisasi Komersial ............................................................................................................... 1
B. Sterilisasi Termal .................................................................................................................... 2
1.3 Proses Sterilisasi.............................................................................................................................. 2
A. Sterilisasi Dalam Kemasan ..................................................................................................... 2
B. Sterilisasi Produk .................................................................................................................... 4
C. Sterilisasi UHT........................................................................................................................ 5
1.4 Metode – metode Sterilisasi ............................................................................................................ 6
A. Sterilisasi Secara Fisik ............................................................................................................ 6
B. Sterilisasi Secara Kimia .......................................................................................................... 8
C. Sterilisasi Secara Mekanik (Filtrasi) ....................................................................................... 9
1.5 Pengaruh Sterilisasi Terhadap Karakteristik Produk Pangan ........................................................ 10
a. Warna .................................................................................................................................... 10
b. Rasa dan Aroma .................................................................................................................... 10
c. Tekstur dan Kekentalan (viskositas) ..................................................................................... 11
d. Perubahan Nilai Gizi ............................................................................................................. 11
BAB II MESIN DAN APLIKASI STERILISASI DALAM INDUSTRI PANGAN .......................... 13
2.1 Mesin Sterilisasi ............................................................................................................................ 13
a. Autoklaf ................................................................................................................................ 13
b. Tubular Heat Exchanger .................................................................................................... 15
c. Retort Sterilizer ..................................................................................................................... 16
d.. Ultraviolet Sterilizer ........................................................................................................... 19
e. Filter Sterilizer ...................................................................................................................... 20
2.2 Aplikasi Sterilisasi dalam Industri Pangan.................................................................................... 21
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................................... 25

ii
iii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Pengertian Sterilisasi

Sterilisasi adalah suatu unit operasi dimana makanan dipanaskan pada suhu
yang cukup tinggi dan waktu yang lama untuk menghancurkan aktivitas mikroba dan
enzim. Sebagai akibatnya, makanan yang disterilisasi akan memiliki umur simpan
yang lama yaitu sekitar enam bulan untuk suhu kamar. (Fellow, 1988)
Setiap proses baik fisika, kimia, maupun mekanik yang membunuh semua
bentuk kehidupan terutama mikroorganuisme disebut dengan sterilisasi. (Waluyo,
2005)
Menurut Hogg (2005), secara teoritis dampak sterilisasi terhadap jumlah
mikroorganisme yang homogen yaitu akan mematikannya secara eksponensial dengan
kecepatan yang seragam.
Menurut Talaro (2002), pembagian jenis mikroorganisme berdasarkan
ketahanannya terhadap proses sterilisasi adalah sebagai berikut:
a. Resistensi tinggi, contohnya: endospora
b. Resistensi sedang, contohnya: cryst protozoa, spora seksual fungi
(zygospora), beberapa virus (virus tanpa kapsul lebih resisten pada virus
berkapsul, virus paling resisten adalah hepatitis B dan polivirus), beberapa
sel vegetatif bakteri (sel paling resisten adalah Mycobacterium
tuberculosis, Staphylococcus aureus, dan spesies Pseudomonas).
c. Resistensi rendah, contohnya: sebagian besar sel vegetatif bakteri, hifa
atau spora fungi umum, virus, yeast dan tropozoit.
1.2 Macam-macam sterilisasi
A. Sterilisasi Komersial
Sterilisasi komersial merupakan proses sterilisasi dengan tujuan membunuh
suatu mikroorganisme yang dapat tumbuh pada produk pangan pada kondisi suhu
ruang. Produk yang diproses melalui sterilisasi komersial, aseptis, dan dikemas
secara hermetis biasa dikategorikaan sebagai produk kaleng walaupun kemasan
yang digunakan tidak terbatas pada kaleng saja melainkan dapat berupa kemasan
yang lain, seperti retort pouch dan gelas jar. Berbeda dengan sterilisasi total yang

1
 biasa di terapkan dalam dunia medis atau kedokteran, Sterilisasi komersial tidak
sepenuhnya membunuh mikroba karena masih terdapat mikroba yang masih dapat
hidup secara sterilisasi. Akan tetapi, kondisi dalam kaleng selama distribusi,
pemasaran, dan penyimpanan yang aseptis dan vakum, maka mikroba tersebut
tidak dapat hidup dan berkembang biak.
Pemberian panas yang tidak mencukupi menyebabkan penyebaran
penigkatan resiko kerusakan dan keamanan pangan akibat mikroba yang ada
menjadi aktif kembali. Untuk menhindari hal tersebut, proses sterilisasi yang di
terapkan di industry pangan di rancang secara khusus untuk mencapai kondisi
sterilisasi komersial yang aman. Factor utama yang di jadikan kecukupan proses
sterilisasi komersial adalah ianaktifasi bakteri-bakteri pembentuk spora, seperti
clostridium dan bacillus. spora bakteri tersebut, terutama clotridium, tahan
terhadap panas sehingga panas yang diberikan harus mampu membunuh spora
bakteri tersebut.
B. Sterilisasi Termal
Proses termal merupakan serangkaiaan proses yang harus dilakukan secara
akurat dan hati-hati untuk menjamin keamanan produk. Masalah utama yang
berkaitan dengan produk kaleng untuk produk pangan berasam rendah adalah
pembentukan toksin botulium. Toksin tersebut dihasilkan oleh mikroorganisme
Clostridium botulinum. penyakit yang disebabkan oleh toksin botulin disebut
botulisme. Pencegahan pembentukan toksin botulin merupakan tujuan utama dari
proses pengalengan.
Sterilisasi termal merupakan unit pengolahan., yaitu produk pangan diberi
perlakuan panas menggunakaan suhu tinggi dan waktu tertentu un tuk
mendestruksi mikroba dan aktivitas enzim. Akibatnya, produk pangan sterilisasi
mempunyai umur simpan yang lama lebih dari enam bulan. Perlakuan panas yang
ekstrem selama sterilisasi mengakibatkan perubahan nutrisi dan sifat sensori
produk pangan. Oleh karena itu, teknik sterilisasi terus dikembangkan untuk
mengurangi kerusakan nutrisi dan mutu sensori produk pangan, termasuk
pengembangan teknologi sterilisasi nontermal.
1.3 Proses Sterilisasi
A. Sterilisasi Dalam Kemasan
Sterilisasi produk pangan dalam kemasan, seperti kaleng, gelas, atau retort
pouch, dilakukan dengan tahapan pengisian, pengeluaran udara (exhausting),

2
penutupan, sterilisasi, dan pendinginan. Tahap pengisian dilakukan setelah produk
pangan di blansing untuk sayuran dan buah-buahan atau di beri perlakuan pra
pemasakan untuk produk hewani. Pada proses pengisian, medium penghantar
panas sekaligus dimasukan kedalam wadah kemasan. Medium tersebut selain
sebagai penghantar panas juga berperan sebagai bumbu atau pemberi rasa, seperti
larutan garam, laerutan gula, dan saus.
Proses pengeluaran udara atau exhausting kemudian dilakukan sebelum
penutupan atau sealing. Tujuannya adalah mengeluarkan udara dalam kemasan
untuk mencega pemuaian yang berlebihan ketika kemasan dan produk pangan
dipanaskan. Penghilangan oksigen juga bertujuan mencegah korosi dan perubahan
oksidatif produk pangan. Uap air digunakan untuk mengeluarkan udara. Ketika
didinginkan, uap air tersebut mengembun pada permukaan produk sehingga
kondisi vakum tercipta.
Pengeluaran udara dapat dilakukan melalui cara berikut ini :
a Pengisian panas dalam (hot filling) produk pangan kedalam kemasan.
Tehnik ini biasa digunakan sebagai perlakuan pemanasan awal yang dapat
menurunkan waktu proses.
b Pengisian produ pangan dalam kondisi dingin (cool filling) kemudian
dilakukan pemanasan kemasan dan isinya pada suhu 80-95o dengan tutup
kemasan sebagian terbuka.
c Penghilaangan udara secara mekanis menggunakan pompa vakum.
d Penghilangan udara menggunakan uap air, yaitu aliran uap air dilewatkan
pada kemasan sebelum penutupan. Metode ini paling sesuai untuk produk
pangan yang berwujud cair karena biasanya terdapat sejumlah udara yang
terperangkap dan permukaan datar sehingga tidak mengganggu aliran uap
air.
Daya simpan produk pangan hasil sterilisasi bergantung pada kemampuan
kemasan untuk melindungi produk pangan secara sempurna dari pengaruh
lingkungan tempat penyimpanan. Jenis kemasan yang digunakan untuk produk
sterilisasi dapat berupa logam atau kaleng, botol atau gelas selai, kemasan retort
pouch fleksibel atau nampan (tray) yang bersifat kaku. Penutupan kemasan kaleng
di lakukan secara khusus dengan teknik penutupan ganda atau dikenal dengan
doble seamer. Tujuanya adalah untuk menjamin bahwa tutup tidak mengalami
kebocoran yang dapat berakibat kehilangan kondisi vakum dan aseptis.pada

3
 proses sterilisasi, panas dipindahkan dari uap air atau air bertekanan tinggi menuju
kemasan yang mengandung produk pangan. Pada umumnya , koefisien pindah
panas permukaan kemasan sangat tinggi dan tidak menjadi factor pembatas pada
proses pindah panas. Factor-faktor penting yang mempengaruhi laju penetrasi
panas kedalam produk pangan adalah jenis produk, ukuran kemasan, suhu retort
atau sterilizer, bentuk kemasan, dan jenis kemasan.
Cairan yang disterilisasi umumnya adalah media fermentasi yang mengandung
gula, garam fosfat, ammonium, trace metals, vitamin, dan lain-lain. Secara umum
ada dua cara sterilisasi cairan yaitu dengan panas dan disaring (filtrasi). Sterilasi
dengan panas dilakukan di dalam autoclave, di mana steam tekanan tinggi
diinjeksikan ke dalam chamber untuk mencapai temperatur 121 ⁰C dan tekanan
tinggi (sekitar 15 psig). Durasinya bervariasi, namun umumnya diinginkan cairan
dipertahankan pada 121 ⁰C selama minimal 15 menit. Jika termasuk waktu untuk
heating dan cooling steps, total waktu berkisar 1-2 jam tergantung volume cairan
yang disterilisasi. Terkadang temperatur bisa diset pada 134 ⁰C (untuk medis).
Unsur kritis kedua dalam menjamin proses pengolahan aseptis yang berhasil
adalah proses sterilisasi kemasan. Berbagai teknik telah dikembangkan untuk bisa
melakukan proses sterilisasi kemasan secara kering. Salah satu yang populer dan
terbukti efektif adalah sterilisasi menggunakan H2O2.
B. Sterilisasi Produk
Salah satu keuntungan dari proses pengolahan aseptis adalah bisa
dilakukannya sterilisasi secara terpisah; antara sterilisasi produk dan sterilisasi
kemasan. Hal ini memungkinkan dilakukannya sterilisasi secara sinambung
(continuous) dengan menggunakan alat penukar panas atau bahkan dengan
pemanasan langsung, sehingga pemanasan bisa dilakukan pada suhu yang sangat
tinggi dan waktu yang sangat singkat. Pemanasan demikian sering disebut sebagai
pemanasan ultra high temperature atau beberapa literatur juga menyebutkan
sebagai ultra-heat treatment yang dua-duanya sering disingkat sebagai UHT.
Umumnya, UHT adalah proses pemanasan pada suhu tinggi (> 135 ⁰C – 150 ⁰C)
tetapi pada waktu hanya sekitar 2-15 detik. Pemanasan demikian, mampu
membunuh spora bakteri tahan panas sehingga tercapai kondisi sterilitas produk
yang diinginkan dan sekaligus mampu meminimalkan tingkat kerusakan mutu
(tekstur, warna, citarasa dan flavor) dan zat gizi. Produk pangan yang populer

4
 diproduksi dengan teknik UHT antara lain adalah susu, sari buah, teh, sup, dan
produk pangan cair lainnya.
Secara umum, proses sterilisasi secara sinambung dapat disajikan secara
skematis dimana pemanasan dan pendinginan dilakukan dengan menggunakan
alat penukar panas (heat exchanger; HE). Beberapa keuntungan yang bisa
diperoleh dengan sistem pemanasan terpisah ini, antara lain:
a. Proses dapat berjalan dengan sinambung,
b. proses pemanasan dan pendinginan yang cepat, karena bahan pengemas tidak
menjadi penghalang
c. Beberapa skema konservasi energi dapat diaplikasikan pada sistem ini, dan
sekaligus
d. Meningkatkan jumlah pilihan bahan dan sistem pengemasan.
C. Sterilisasi UHT
Masalah utama pada sterilisasi pada produk pangan yang berwujud padat atau
kental adalah laju penetrasi panas yang rendah sehingga waktu proses lama. Hal
ini berakibat pada kerusakan komponen nutrisi pada bagian pangan yang terletak
dekat permukaan kemasan. Metode untuk meningkatkan laju pindah panas adalah
penggunaan kemasan yang tipis dan agitasi seperti yang telah di jelaskan.
Peningkatan suhu retort juga menyebabkan waktu proses yang lebih pendek
sehingga kerusakan nutrisi dan perubahan sensori dapat di kurangi.
Suhu yang lebih tinngi dengan waktu proses yang lebih pendek dapat di
lakukan jika produk pangan di sterilisasi sebelum di kemas dalam kemasan yang
telah disterilisasi. Metode ini merupakan dasar proses UHT yang juga di sebut
pengolahan aseptis (aseptic processing). Metode ini telah di terapkan untuk
produk pangan berwujud cair, seperti susu, jus, kosentrat buah, dan krim; serta
produk pangan yang mengandung parkulat diskret seperti makanan bayi, saus
tomat, sayuran dan buah-buahan, serta sup. Kualitas produk UHT serta dengan
produk yang diawetkan dengan iradiasi dan pendinginan. Akan tetapi, produk
UHT mempunyai umur simpan yang lebih pendek jika disimpan tanpa
pendinginan yaitu kurang dari 6 bulan.
Keuntungan metode UHT yang lain di bandingkan pengalengan adalah
ukuran kemasan bebas, harga kemasan lebih murah, produktifitas tinggi karena
dapat di proses secara otomatis, dan energy lebih efisien. Metode UHT bersifat
ekonomis untuk pengolahn karena berbeda dengan proses pasteurisasi.

5
 Keterbatasan utama metode UHT adalah biaya operasional yang tinggi dan
pengolahan lebih kompelks. Metode UHT harus di lengkapi dengan peralatan
sterilisasi kemasan, termasuk tengki dan pipa yang di jamin steril, kondisi
lingkungna pengolahan damn permukaan mesin pengisi yang steril, dan
keterampilan pekeja yang tinggi.
Selain efektif membunuh mikroba, sterilisasi UHT dengan pengolahan aseptik
juga menjamin nilai gizi produk pangan. Dan setelah dibandingkan, tingkat
kerusakan setelah proses sterilisasi UHT lebih kecil dibandingkan sterilisasi biasa
(pemanasan dalam botol).

1.4 Metode – metode Sterilisasi

Menurut Machmud (2008), prinsip sterilisasi dapat dilakukan dengan 3 cara,
yaitu:
A. Sterilisasi Secara Fisik
1. Pemanasan
a Panas Kering
Beberapa bahan yang tidak dapat disterilkan dengan uap, paling
baik disterilkan dengan panas kering. Selama pemanasan kering,
mikroorganisme dibunuh oleh proses oksidasi. Sterilisasi panas
kering membutuhkan pemaparan suhu 150 ⁰C – 170 ⁰C selama 1-4
jam. Alat yang digunakan pada umumnya adalah oven. Beberapa
waktu dan suhu yang umum digunaka pada oven:
 170 ⁰C (340 ⁰F) sampa 1 jam
 160 ⁰C (320 ⁰F) sampai 2 jam
 150 C (300 ⁰F) sampai 2,5 jam
 140 ⁰C (285 ⁰F) sampai 3 jam
Keuntungan sterililasasi panas kering, yaitu dapat digunakan
untuk membunuh spora dan bentuk vegetatifnya dari semua
mikroorganisme, Umumnya digunakan untuk senyawa-senyawa
yang tidak efektif disterilkan dengan uap air panas, dan metode
pilihan bila dibutuhkan peralatan yang kering atau wadah yang
kering seperti pada zat kimia kering atau larutan bukan air (Ansel,
1989).

6
 Kerugian dari sterilisasi panas kering, yaitu hanya digunakan
untuk zat-zat yang tahan penguraian pada suhu diatas kira-kira
140oC serta Karena panas kering efektif membunuh mikroba
dengan uap air panas, maka diperlukan temperatur yang lebih
tinggi dan waktu yang lebih panjang (Ansel, 1989).
b Uap panas
Konsep ini mirip dengan mengukus. Bahan yang mengandung
air lebih tepat menggunakan ini supaya tidak terjadi dehidrasi.
Bahan yang mengandung cairan tidak dapat disterilkan dengan
oven sehingga digunakan steam sterilizer dengan suhu 100 ⁰C
dalam keadaan lembab. Mula-mula bahan disterilkan pada suhu
100 ⁰C selama 30 menit untuk membunuh sel-sel vegetatif
mikroba. Kemudian disimpan pada suhu kamar selam 24 jam untuk
memberi kesempatan spora tumbuh menjadi sel vegetatif, lalu
dipaanskan lagi, jadi ada 3 kali sterilisasi.
Kekurangann pada sterilisasi dengan uap panas ini yaitu masih
banyak bakteri berspora yang belum mati sehingga dikembangkan
dengan metode uap panas bertekanan.
c Uap panas bertekanan
Sterilisasi uap dilakukan dengan autoklaf menggunakan uap air
dalam tekanan sebagai pensterilnya. Bila ada kelembapan (uap air)
bakteri akan terkoagulasi dan dirusak pada temperature yang lebih
rendah dibandingkan bila tidak ada kelembapan. Mekanisme
penghancuran bakteri oleh uap air panas adalah karena terjadinya
denaturasi dan koagulasi beberapa protein esensial dari organism
tersebut.
Sterilisasi ini sangat efektif digunakan meskipun pada suhu
yang tidak begitu tinggi, karena uap air berkondensasi pada bahan-
bahan yang disterilkan dilepaskan panas sebesar 686 kalori per
gram uap air pada suhu 121 ⁰C. panas ini mendenaturasikan atau
mengkoagulasikan protein pada organisme hidup dan dengan
demikian mematikannya. Biasanya alat yang digunakan adalah
autoklaf.

7
 Keuntungan dari sterilisasi uap panas bertekanan , yaitu dapat
mensterilkan alat dan bahan hingga tidak ada organisme yang
hidup lagi, memerlukan waktu yang singkat untuk sterilisasi, sel
bakteri dengan kadar air besar umumnya lebih mudah dibunuh, dan
dapat membunuh semua bentuk mikroorganisme vegetatif. (Ansel,
1989)
Kekurangan dari sterilisasi uap panas bertekanan, yaitu tidak
digunakan untuk mensterilkan minyak-minyak lemak, sediaan
berminyak dan sediaan yang tidak dapat ditembus oleh uap air atau
pensterilan serbuk terbuka yang mungkin rusak oleh uap jenuh
serta spora-spora yang kadar airnya rendah, sukar dihancurkan .
(Ansel, 1989).
2. Penyinaran / Radiasi
Sinar yang digunakan untuk sterilisai adalah sinar gamma atau sinar X
dan sinar matahari. Sinar matahari banyak mengandung ultra violet. Sinar
ultraviolet memiliki kemampuan untuk mempengaruhi fungsi sel makhluk
hidup dengan mengubah matetial insi sel atau DNA sehingga makhluk
mati. Sinar ultraviolet diserap oleh protein dan asam nukleat.
Sumber ultraviolet buatan umumnya berasal dari lampu flourescent
khusus, seperti lampu merkuri tekanan rendah (low pressure) dan lampu
merkuri tekanan sedang (medium pressure)
Keuntungan dari metode ini yaitu pada proses dingin sehingga tidak
merusak atau mengubah nutrisi pada makanan yang diradiasi. Sedangkan
Kekurangan pada metode ini yaitu, memerlukan peralatan yang sangat
khusus.
B. Sterilisasi Secara Kimia
Sterilisasi gas merupakan sterilisasi secara kimia. terilisasi gas
digunakan dalam pemaparan gas atau uap untuk membunuh mikroorganisme
dan sporanya. Meskipun gas dengan cepat berpenetrasi ke dalam pori dan
serbuk padat, sterilisasi adalah fenomena permukaan dan mikroorganisme
yang terkristal akan dibunuh. Sterilisasi ini digunakan untuk mensterilkan
bahan-bahan dan menghilangkan dari bahan yang disterilkan pada akhir jalur
sterilisasi, gas ini tidak inert, dan kereaktifannya terhadap bahan yang

8
 disterilkan harus dipertimbangkan misalnya thiamin, riboflavin, dan
streptomisin kehilangan protein ketika disterilkan dengan etilen oksida.
Etilen oksida bereaksi sebagai bakterisida dengan alkalis asam amino,
hidroksi atau gugus sulfur dari enzim seluler atau protein. Beberapa lembab
dibutuhkan untuk etilen oksida berpenetrasi dan menghancurkan
sel. Kelembaban rendah misalnya minimal 20%, angka kematian tidak
logaritmik (tidak nyata). Tetapi mikroorganisme muncul peningkatan
resistensinya dengan penurunan kelembaban. Dalam prakteknya, kelembaban
dalam chamber pensteril ditingkatkan dari 50-60% dan dipegang untuk suatu
waktu pada permukaan dan kelembaban membran sel sebelum penggunaan
etilen oksida.
Gas yang biasa digunakan adalah etilen oksida dalam bentuk murni
atau campuran dengan gas inert lainnya. Gas ini sangat mudah menguap dan
sangat mudah terbakar. Merupakan agen alkilasi yang menyebabkan
dekstruksi mikroorganisme termasuk sel-sel spora dan vegetatif. Sterilisasi
dilakukan dalam ruang/chamber sterilisasi.
Kelebihan sterilisasi metode ini yaitu dapat menyingkirkan inyak, debu
dan bakteri. Sedangkan kekurangannya yaitu mudah terbakar bila bercampur
dengan udara dan waktu sterilisasi tergantung pada kebberadaan kontaminasi
kelembaban.
C. Sterilisasi Secara Mekanik (Filtrasi)
Sterilisasi secara mekanik (filtrasi) menggunakan suatu saringan yang
berpori sangat kecil (0.22 mikron atau 0.45 mikron) sehingga mikroba tertahan
pada saringan tersebut. Proses ini ditujukan untuk sterilisasi bahan yang peka
panas, misalnya larutan enzim dan antibiotik. Cairan yang disterilisasi
dilewatkan ke suatu saringan (ditekan dengan gaya sentrifugasi atau pompa
vakum) yang berpori dengan diameter yang cukup kecil untuk menyaring
bakteri. Virus tidak akan tersaring dengan metode ini.
Keuntungan dari metode ini yaitu, penyaringan dapat digunakan untuk
memisahkan partikel termasuk mikroorganisme dari larutan gas tanpa
menggunakan panas, Saringan tidak harus mengubah larutan/gas segala, tidak
menghilangkan bahan yang diinginkan atau membawa komponen yang tidak
diinginkan. Selain tu, Peralatan yang digunakan relatif tidak mahal dan

9
 mikroba hidup dan mati serta partikel-partikel lengkap semua dihilangkan dari
larutan (Lanchman, 1986).
Kerugian dari metode ini, yaitu penyaringan cairan dengan volume
besar akan mermerlukan waktu yang lebih lama terutama bila cairan kental
dibandingkan dengan bila memakai cara sterilisasi lembab panas, cara ini
diharuskan menjalani pengawasan yang ketat dan memonitoring karena efek
hasil penyaringan dapat diperngaruhi oleh banyaknya miokroba dalam larutan,
dan filter bakteri tidak efektif menghilangkan virus dari larutan (Ansel, 1989)
1.5 Pengaruh Sterilisasi Terhadap Karakteristik Produk Pangan
a. Warna
Kombinasi suhu dan waktu yang digunakan dalam pengalengan
mempengaruhi pigmen dalam produk pangan. Sebagai contoh pigmen
oksimioglobin yang berwarna coklat, dan mioglobin yang berwarna keunguan di
ubah menjadi miohemigromogen yang berwarna merah-cokelat. Reaksi
pencoklatan maillard dan karamelisasi berperan terhadap warna produk yang
disterilisasi. Perubahan tersebut pada daging dikehendaki. Garam nitrit atau nitrat
di tambahkan pada produk olahan daging untuk mengurangi resiko pertumbuhan
C.botulinum, juga untuk mendapatkan warna daging yang cerah dari nitrit
oksidamioglobin dan metmioglobin nitrit.
Pada sayuran dan buah-buahan, klorofil diubah menjadi faeofitin, karatenoid
berisomerisasi dari 5,6-etoksida menjadi 5,8-etoksida yang mempunyai intensitas
warna lebih rendah serta antosianin didegradasi menjadi berwarna cokelat. Selama
penyimpanan perubahan warna produk pangan yang dikalengkan terjadi. Sebagai
contoh, jika besi atau tima dari kemasan kaleng beraksi dengan antosianin
berbentuk pigmen berwarna ungu. Jika leukoantisianin yang tidak berwarna
bereaksi dengan logam tersebut berbentuk kompleks antosianim yang berwarna
merah muda. Pada produk susu, perubahan warna yang terjadi diakibatkan oleh
sedikit karamelisasi dan reaksi Maillard.
b. Rasa dan Aroma
Daging kaleng mengalami perubahan yang kompleks seperti pirolisis,
diaminasi, dan dekarboksilasi asam amino, degradasi, reaksi maillard dan
karamelisasi karbohidrat berbentuk furfural dan hidroksi metil furfural, serta
oksidasi dan dekarboksilasi lipid. Interaksi antar komponen tersebut menghasilkan
lebih dari 600 senyawa cita rasa dan bau.

10
 Pada sayuran dan buah-buahan, perubahan terjadi akibat reaksi kompleks
yang mencakup degradasi, rekominasi dan folatilisasi aldehid, keton, gula,lakton,
asam amino, dan asam-asam organic. Pada susu, pembentukan cita rasa matang
(cooked flavor) disebabkan oleh denaturasi protein whey membentuk hydrogen
sulfida dan pembentukan lakton dan metilketon akibat oksidasi lipid. Pada proses
UHT, perubahan tersebut lebih sedikit terjadi dan cita rasa serta bauh alami
produk dan bahan pangan dapat dipertahankan.
c. Tekstur dan Kekentalan (viskositas)
Pada daging kalengan, perubahan tekstur disebabkan oleh koagulasi dan
hilangnya waterholding kapasitas protein, yang menghasilkan penyusutan dan
pengerasan jaringan otot. Pelunakan disebabkan oleh hidrolisis kolagen, pelarutan
gelatin yang dihasilkan, dan peleburan dan penyebaran lemak melalui produk.
Penambahan Polifosfat ke beberapa produk berfungsi untuk mengikat air. Hal ini
dapat meningkatkan kelembutan produk dan mengurangi penyusutan. Pada buah-
buahan dan sayuran, pelunakan disebabkan oleh hidrolisis pektik bahan,
gelatinisasi pati dan kelarutan parsial hemiselulosa, dan dikombinasikan dengan
hilangnya turgor sel.
Perubahan kecil dalam viskositas susu disebabkan oleh modifikasi K-casein,
menyebabkan peningkatan kepekaan terhadap presipitasi kalsium dan pembekuan.
Dalam jus susu dan buah olahan aseptik viskositasnya tidak berubah. Tekstur
buah padat dan potongan sayuran lebih lunak daripada makanan yang tidak
diproses.
d. Perubahan Nilai Gizi
Faktor penting yang harus di perhatikan pada proses pengolahan adalah
perubahan nilai gizi. Pengalengan menyebabkan hidrolisis karbohidrat dan lipid,
tetapi kedua kompnen tersebut tetap mempunyai ketersediaan hayati yang baik
dan nilai gizinya tidak berubah. Protein terkoagulasi dan biasannya penurunan
asam amino terjadi sebesar 10-20%. Penurunan kadar lisin setara dengan suhu
yang digunakan. Penurunan triptofan dan metionin menurunkan nilai biologi
protein sebesar 6-9%
Penurunan kadar vitamin terjadi terutama pada tiamin (50-75%), dan asam
pantotenat (20-35%). Pada buah-buahan dan sayuran kaleng penurunan vitamin
terjadi pada hampir semua vitamin larut air terutama asam askorbat. Penurunan
tersebut beragam tergantung pada jenis produk pangan, kadar residu oksigen

11
dalam kemasan, dan metode pesparasi sebelum pengalengan (misal pengupasan
dan pengirisan serta blanching). Pada sebagian produk, sejumlah vitamin larut
dalam sirup atau medium lain yangg juga dikomsumsi, sehingga terjadi penurunan
pada proses sterilisasi metode UHT, penurunan vitamin hanya sedikit terjadi.
Sterilisasi pada daging tiruan yang dibuat dari kedelai dapat
meningkatnkan nilai gizinya berkaitan dengan inerfiktasi komponen antitrypsin.
Antitrypsin merupakan protein yang dapat berikatan dengan enzim tripsin dalam
pencernaan sehingga menurunkan ketersediaan hayati protein.
Dan setelah sterilisasi dilakukan secara baik, ada tiga syarat yang harus
dipenuhi untuk mempertahankan kesegaran produk, yakni perlakuan pemanasan
yang cukup, pengemasan dan pengkeliman (penyegelan) kemasan secara hermetis
(kedap), dan penanganan kemasan dengan baik dengan memastikan integritas
sambungan dan penutupan tetap terjaga sebelum, selama, dan setelah pemanasan.

12
 BAB II

MESIN DAN APLIKASI STERILISASI DALAM INDUSTRI PANGAN

2.1 Mesin Sterilisasi

2.1.1 Autoklaf

Gambar 1. Mesin Autoklaf

(Sumber : https://www.generasibiologi.com/2016/11/pengenalan-alat-laboratorium-
mikrobiologi-dan-fungsinya-beserta-gambarnya.html)

Autoklaf adalah alat sterilisasi yang memanfaatkan uap air panas bertekanan
tinggi dan biasanya digunakan untuk mensterilisasi peralatan atau bahan ukur yang
tahan panas dan tidak rusak oleh panas. Prinsip kerja autoklaf adalah memanfaatkan
suhu diatas 120oC dan tekanan uap air 15 kg/cm2. Tekanan yang digunakan pada
umumnya 15 Psi atau sekitar 2 atm dan dengan suhu 121oC (250oF). Jadi tekanan
yang bekerja ke seluruh permukaan benda adalah 15 pon tiap inchi2 (15 Psi = 15
pounds per square inch). Lama sterilisasinya adalah 15 menit untuk suhu 121oC.
Faktor-faktor yang mempengaruhi sterilisasi uap ada 3 yaitu : waktu, suhu dan
kelembaban (Lukas, 2006). Autoklaf ditujukan untuk membunuh endospora, yaitu sel
resisten yang diproduksi oleh bakteri, sel ini tahan terhadap pemanasan, kekeringan,
dan antibiotik.
Keunggulan autoklaf adalah dapat mensterilkan alat dan bahan hingga tidak
ada organisme yang hidup lagi. Autoklaf memerlukan waktu yang singkat untuk

13
sterilisasi. Autoklaf menggunakan suhu dan tekanan tinggi sehingga memberikan
kekuatan yang lebih besar untuk membunuh sel dibandingkan dengan udara panas
biasa. Sedangkan kekurangan autoklaf adalah harus menggunakan air mendidih
karena uapnya memenuhi kompartemen autoklaf dan terdesak keluar dari klep
pengaman. Autoklaf membutuhkan sumber panas yang terus menerus. Autoklaf
membutuhkan peralatan yang butuh perawatan terus menerus (Fardiaz, 1992).

Jenis autoklaf Perbedaan jenis autoklaf yaitu terletak pada bagaimana udara
dihilangkan dari dalam autoklaf selama sterilisasi. Adapun jenis-jenis autoklaf yaitu :

1.Gravity Displacement Autoclave

Udara dari dalam autoklaf dipindahkan hanya berdasarkan gravitasi.
Prinsipnya adalah memanfaatkan keringanan uap dibandingkan dengan udara,
sehingga udara terletak dibawah uap. Cara kerjanya dimulai dengan memasukkan uap
melalui bagian atas autoklaf sehingga udara tertekan ke bawah. Secara perlahan, uap
mulai semakin banyak sehingga menekan udara semakin turun dan keluar melalui
saluran di bagian bawah autoklaf, selanjutnya suhu meningkat dan terjadilah
sterilisasi. Autoklaf ini dapat bekerja dengan cakupan suhu antara 121-134°C dengan
waktu 10-30 menit.

2. High Vacuum Autoklaf

Alat ini dilengkapi dengan pompa yang mengevakuasi hampir semua udara
dari dalam autoklaf. Cara kerjanya dimulai dengan pengeluaran udara. Proses ini
berlangsung selama 8-10 menit. Ketika keadaan vakum tercipta, uap dimasukkan ke
dalam autoklaf. Akibat kevakuman udara, uap segera berhubungan dengan seluruh
permukaan benda, kemudian terjadi peningkatan suhu sehingga proses sterilisasi
berlangsung. Autoklaf ini bekerja pada suhu 132-135°C dengan waktu 3-4 menit.

3. Steam-flush pressure-pulse
Autoklaf ini menggunakan aliran uap dan dorongan tekanan atmosfer dengan
rangkaian berulang. Waktu siklus pada autoklaf ini tergantung pada benda yang
disterilisasi. (Fahlevi, 2014)

14
 2.1.2 Tubular Heat Exchanger

Gambar 2. Mesin Tubular Heat Exchanger

(Sumber : https://www.tetrapak.com/processing/heat-exchangers/tetra-pak-tubular-
heat-exchanger)

Bentuk penampang tube yang digunakan bisa bundar, elips, kotak, twisted,
dan lain sebagainya. Heat exchanger tipe tubular didesain untuk dapat bekerja pada
tekanan tinggi,
Tipe tubular sangat umum digunakan untuk fluida kerja cair-cair, cair-uap,
cair-gas, ataupun juga gas-gas. (Amalia, 2011)
Keuntungan :
 Pencucian dan pemeliharaan alat mudan dan harus dalam kondisi asetpic.
 Beroprasi pada tekanan tinggi (7000-10000kPa)
 aliran turbulen pada dinding tabung berkecepatan tinggi, oleh sebab itu perpindahan
panas merata dan tidak ada produk yang menempel pada diding. (Fellows, 1988)
Kerugian :
 Hanya dapat digunakan untuk bahan yang memiliki viskositas rendah
 Sulit untuk memeriksa kerak yang menempel pada permukaan dinding tabung
 Diperlukan pematian total ketika salah satu sistem komponen mesin rusak. (Fellows,
1988)

15
2.1.3 Retort Sterilizer

Retort adalah alat untuk mensterilisai bahan pangan yang sudah dikalengkan.
Sterilisasi adalah proses termal yang dilakukan pada suhu tinggi >1000C dengan
tujuan utama memusnahkan spora patogen dan pembusuk. Suatu produk dikatakan
steril bila tidak ada satupun mikroba yang dapat tumbuh pada produk tersebut. Spora
bakteri lebih tahan panas dibandingkan dengan sel vegetatifnya.

Prinsip kerja retort yaitu elemen pemanas pada retort akan memanaskan air
membentuk uap panas. Uap panas ini akan mengusir udara dari dalam retort, sehingga
terbentuk uap panas murni. Uap panas murni tersebut digunakan untuk memanaskan
bahan yang terdapat dalam wadah. Jumlah panas yang diperlukan untuk sterilisasi
yang memadai tergantung beberapa faktor antara lain ukuran kaleng dan isinya serta
pH bahan makanan.

Sterilisasi komersial mempunyai dua tipe yaitu tipe sterilisasi dalam kemasan
(in batch sterilization) dimana bahan dan kemasan disterilisasi bersama-sama setelah
bahan dikalengkan, dan tipe aseptik (in flow sterilization) dimana bahan dan kemasan
disterilkan secara terpisah kemudian bahan dimasukkan ke dalam kemasan dalam
ruangan steril atau kondisi aseptis.

Pada proses sterilisasi dengan retort, media pemanas yang digunakan adalah
uap jenuh, air panas dan dengan tekanan atmosfer melalui api.

2.1.3.1 Retort Uap Jenuh

Gambar 3. Mesin Retort Uap Jenuh

(Sumber :http://sumpot.com/steam-type-retort-sterilizer-p00012p1.html)

16
 Uap jenuh kalor laten yang ditransfer pada makanan dimana uap jenuh
terkondensasi keluar container. Jika udara terperangkap di dalam retort akan
membentuk lapisan isolator disekeliling kaleng, dimana mencegah uap dari
kondensasi dan menyebabkan under processing of the food. Setelah proses sterilisasi
container didinginkan menggunakan air. Uap secara cepat terkondensasi di dalam
retort, tetapi makanan secara lambat mengalami penurunan suhu dan tekanan pada
container menjadi tinggi. Ketika makanan telah di dinginkan hingga suhunya di
bawah 100℃ uap yang tekanannya tinggi dihilangkan dan pendinginan dilanjutkan
hingga 40℃. Pada suhu ini kelembaban dalam container mongering, untuk mencegah
korosi permukaan dan kelengketan label menjadi lebih baik. (Fellows, 1988)

2.1.3.2 Retort Air Panas

Gambar 4. Mesin Retort Air Panas

(Sumber : http://www.neelkanthretorts.com/hot-water-spray-retort.php)

Makanan diproses dalam kemasan kaca atau kantong fleksibel menggunakan

air panas dengan udara bertekanan tinggi untuk mencapai kebutuhan suhu pengolahan
contohnya pada suhu 121℃ tekanan uap jenuh adalah 200 KPa sehingga untuk
menggunakan air sebagai cairan bertekanan tinggi sebesar 100 KPa dapat dibuat
menggunakan retort dalam tekanan 300 KPa. Kemasan gelas lebih tebal daripada

17
kaleng logam untuk menyediakan kekuatan bersamaan dengan suhu termal
konduktivitas yg lebih rendah pada kemasan kaca. (Fellows, 1988)

2.1.3.3 Retort Tekanan Tinggi dengan Api

Gambar 5. Mesin Retort Tekanan Tinggi dengan Api

(Sumber : https://www.machinesales.com/machinery/miscellaneous
furnaces/0000089590)

Sterilisasi dalam keadaan tekanan atmosfir menggunakan pemanas api secara

langsung dengan suhu 1770℃ menghasilkan transfer suhu yang tinggi. Konsekuensi
proses pendek pada makanan akan mengurangi penggunaan eneegi sebesar 20% jika
dibandingkan menggunakan pengalengan konvensional. (Fellows, 1988)

Kontrol Retort

Menurut (Fellows, 1988) Semua jenis retort disesuaikan dan dikontrol

sehingga dapat disesuaikan. Alat ini beroperasi pada suhu yg tepat untuk waktu yg
diperlukan sehingga mendapat kematian mikroba dengan energi yg minimal. Variabel
proses yang harus dikendalikan diantaranya :

18
1. suhu dan tekanan uap

2. Waktu dan suhu proses

3. Suhu air dingin

4. Nilai pemanasan dan pendinginan

5. Tekanan udara yg di kompres

2.1.4 Ultraviolet Sterilizer

Gambar 6. Mesin Ultraviolet Sterilizer

(Sumber : https://crystalquest.com/products/ultraviolet-water-sterilizer-system-60)

Mekanisme kerja alat sinar uv pada sterilisasi adalah dengan melepaskan foton
yang akan diserap oleh DNA mikroorganisme yang menyebabkan kerusakan DNA
sehingga proses replikasi DNA akaj terhambat. Pada keadaan ini mikroorganisme
akan mati secara perlahan karena tidak dapat mengatur metabolisme sel dan tidak
dapat memperbanyak diri. Dalam proses penyerapan foton oleh DNA, energi tang
dimiliki oleh foton akan mengakibatkan terputusnya rantai hidrogen yang
menghubungkan antara tiamin dan cytosine yang mengakibatkan kerusakan DNA.

19
 2.1.5 Filter Sterilizer

Gambar 7. Mesin Filter Berkefeld

(Sumber : https://www.ebay.com/itm/New-British-Berkefeld-Water-Filter-System-SS-
w-Two-7-White-Ceramic-Filters/391493905630 )

Berbeda dari kedua jenis metode sterilisasi yang sudah kita bahas dimuka.
Metode sterilisasi secara mekanik yaitu dilakukan dengan filtrasi atau penyaringan.
Alat yang digunakan dalam penyaringan ini yaitu sebuah filter berpori yang sangat
kecil (0,22 mikron hingga 0,45 mikron).

Ada berbagai filter yang digunakan dalam penyaringan cairan diantaranya

Seitz, saringan asbestos, saringan berkefeld, chamberland dan juga fritted glass filter.
Saringan ini terbuat dari berbagai macam bahan – bahan tergantung spesifikasi
penggunaanya. Digunakan untuk sterilisasi larutan yang termolabil (mudah rusak jika
terkena panas atau mudah menguap), penyaringan ini menggunakan filter bakteri.

Cairan yang disterilisasi dilewatkan ke suatu saringan (ditekan dengan gaya

sentrifugasi atau pompa vakum) yang berpori dengan diameter yang cukup kecil
untuk menyaring bakteri. Metode ini tidak dapat membunuh mikroba, mikroba hanya
akan tertahan oleh pori-pori filter dan terpisah dari filtratnya. Filter biasanya terbuat
dari asbes, porselen. Filtrat bebas dari bakteri tetapi tidak bebas dari virus. Cara kerja
dari sterilisasi ini berbeda dari metode lainnya karena sterilisasi ini menghilangkan
mikroorganisme melalui penyaringan dan tidak menghancurkan mikroorganisme
tersebut. Penghilangan mikroorganisme secara fisik melalui penyaring dengan matriks
pori ukuran kecil yang tidak membiarkan mikroorganisme untuk dapat melaluinya.

20
 Teknologi tinggi membran filtrasi meningkatkan penggunaan sterilisasi filtrasi,
khususnya jika digunakan berpasangan dengan sistem proses aseptic. (Holisah, 2011)

2.1 Aplikasi Sterilisasi dalam Industri Pangan

A. Pembuatan Kornet
Diagram alir pembuatan kornet atau Corned Beef dapat dilihat sebagai berikut :

Daging sapi

Chopping suhu rendah

Garam, Gula Mixing

dan Bumbu

Filling

Exhausting

Seaming

Sterilisasi

Cooling

labelling

Corned Beef

(Sumber : https://www.slideshare.net/TitinIndrawati/tugas-1-60020669 )

21
B. Penjelasan Proses Pembuatan Kornet
a. Pembersihan Bahan Baku (Daging Sapi)
Pembersihan dilakukan dengan menggunakan air bersih yang
mengalir, guna menghilangkan kotoran yang menempel pada bahan.
Selain itu menghilangkan bagian-bagian yang tidak bisa dimakan.
b. Chopping
Daging sapi digiling dengan chopper pada suhu rendah
sehingga selama penggilingan, suhu dapat dipertahankan tetap di
bawah 16°C. Hal tersebut dilakukan dengan menambahkan es batu
atau air dingin. Hasil gilingan berupa daging cincang yang masih
kasar.
c. Curing
Setelah dicincang, daging dimasukkan ke dalam mixer untuk
mencampur daging, bumbu, dan bahan lainnya menjadi adonan yang
homogen yang disebut dengan curing. Agar emulsi tetap terjaga
stabilitasnya, pencampuran harus dilakukan pada suhu rendah (10-
16°C). Menurut Soeparno (2005) curing adalah cara processing daging
dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam NaCl, Na-nitrat
dan atau Na-nitrit dan gula (dekstrosa atau sukrosa), serta bumbu-
bumbu. Maksud curing antara lain untuk mendapatkan warna yang
stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi
pengerutan daging selama processing serta memperpanjang masa
simpan produk daging.
d. Filling
Emulsi daging yang telah terbentuk selanjutnya diisikan ke
dalam kaleng yang sebelumnya telah disterilkan dengan panas.
kemudian ditimbang dengan timbangan kasar. Pengisian dilakukan
dengan metode hot filling. Hot filling adalah kombinasi proses
pengawetan dengan pemanasan (pasteurisasi) dengan metode lainnya
(pengawetan sekunder) untuk memberikan tingkat keamanan produk
yang diinginkan. Produk pangan diisikan ke dalam kemasan dalam
keadaan panas (hot fiiling), umumnya pada suhu 180°F. Pemanasan
yang diberikan tidak membunuh spora dan pada proses pendinginan
terbentuk kondisi vakum (anaerobik).. Setelah dilakukan filling, kaleng

22
 disusun dalam nampan dan diletakkan ke atas conveyor belt. Lalu
dalam perjalanannya menuju ke exhauster box, kaleng-kaleng tersebut
ditimbang kembali dengan timbangan digital yang lebih akurat.
Beratnya bervariasi tergantung jenis kaleng yang digunakan. Pengisian
dilakukan dengan menyisakan sedikit ruang kosong di dalam kaleng,
disebut head space. Ukuran head space bervariasi, umumnya kurang
dari ¼ tinggi kaleng.
e. Exhausting
Kaleng yang telah diisi, kemudian divakum (exhausting)
dengan cara melewatkannya melalui ban berjalan ke dalam exhauster
box bersuhu 90-95°C selama 15 menit.
f. Seaming
Setelah keluar dari exhauster box, kaleng dalam keadaan panas
langsung ditutup dengan mesin penutup kaleng. Semakin tinggi suhu
penutupan kaleng, maka semakin tinggi pula tingkat kevakumannya
(semakin rendah tekanannya). Proses penutupan kaleng juga
merupakan hal yang sangat penting karena daya awet produk dalam
kaleng sangat tergantung pada kemampuan kaleng (terutama bagian-
bagian sambungan dan penutupan) untuk mengisolasikan produk di
dalamnya dengan udara luar. Penutupan yang baik akan mencegah
terjadinya kebocoran yang dapat mengakibatkan kerusakan.
g. Sterilisasi
Setelah ditutup, kaleng beserta isinya disterilisasi dengan cara
memasukkan kaleng ke dalam retort dan dimasak pada suhu 120°C dan
tekanan 0,55 kg/cm2, selama 15 menit.
h. Cooling
Agar daging tidak mengalami pemanasan yang berlebihan,
kaleng yang telah disterilkan harus segera didinginkan di dalam bak
pendingin yang berisi air selama 20-25 menit. Pendinginan pasca
sterilisasi menjadi penting karena timbul perbedaan tekanan yang
cukup besar yang dapat menyebabkan rekontaminasi dari air pendingin
ke dalam produk. Perlu dipastikan bahwa air pendingin yang
digunakan memenuhi persyaratan mikrobiologis. Untuk industri besar,
proses pendinginan biasanya dilakukan secara otomatis di dalam
23
 retort, yaitu sesaat setelah katup uap dimadkan maka segera dibuka
katup air dingin. Untuk ukuran kaleng yang besar, maka tekanan udara
dalam retort perlu dikendalikan sehingga tidak menyebabkan
terjadinya kaleng-kaleng yang menggelembung dan rusak.
i. Pemberian label pada kemasan
Setelah permukaan kaleng dibersihkan dengan lap hingga
kering, produk siap untuk diberi label dan dikemas.
C. Pembuatan Sarden
Diagram alir pembuatan sarde dapat dilihat sebagai berikut :

Ikan yang
telah bersih

Exhausting

Penirisan

Saus Pengisian Saus

Pembetukan head space

Seaming

Sterilisasi

Pendinginan

Inkubasi

Pelabelan dan pengepakkan

24
(Sumber : https://slideus.org/philosophy-money.html?utm_source=diagram-alir-pengolahan-
sarden )

D. Penjelasan Proses Pembuatan sarden

a. Pengadaan Bahan Baku
Pengadaaan Bahan Baku Ikan Segar. Ikan уаng аkаn dijadikan
sarden bisanya didapat dаrі nelayan ikan, ikan-ikan dijual langsung
оlеh pemilik perahu atau dikumpulkan terlebih dahulu оlеh pengepul.
Ikan уаng digunakan ѕеbаgаі bahan baku umumnya tergolong ikan
pelagis ukuran kecil уаng hidup bergerombol seperti ikan Lemuru,
ikan Sardin, ikan Tamban, ikan Balo, dan ikan Layang.
b. Pengguntingan Bahan Baku (cutting).
Pengguntingan Bahan baku ikan segar уаng ѕudаh dibeli pabrik
аkаn langsung diproses. Tahapan pertama disebut dеngаn
pengguntingan (cutting) alat уаng digunakan аdаlаh gunting besi. Ikan
digunting pada bagian pre dorsal (dekat dеngаn kepala) kebawah
kеmudіаn sedikit ditarik untuk mengeluarkan isi perut. Ikan balo
diberikan sedikit perlakuan khusus уаіtu ѕеbеlum digunting sisik-sisik
уаng terdapat diseluruh badannya dihilangkan terlebih dahulu dеngаn
menggunakan pisau.
Dalam tahapan pengguntingan јugа dilakukan sortasi. Bahan
baku ikan disortasi dаrі campuran ikan уаng lаіn dan dаrі sampah serta
serpihan karang уаng ikut terbawa saat proses penangkapan ikan. Ikan
уаng ѕudаh digunting ditempatkan dalam keranjang plastik kecil.
Sеtеlаh keranjang penuh, ikan dimasukkan dalam mesin rotary untuk
dilakukan proses pencucian.
c. Pengisian bahan baku (Filling) pada kaleng.
Ikan уаng keluar dаrі mesin rotary ditampung dalam keranjang
plastik, lаlu dibawa kе meja pengisian untuk diisikan kedalam kaleng.
Diatas meja pengisian terdapat pipa air уаng digunakan untuk
melakukan pencucian ulang ѕеbеlum ikan diisikan kedalam kaleng.
Posisi ikan didalam kaleng diatur, misalnya untuk membuat produk
kaleng kecil ѕеtеlаh penghitungan rendemen ditentukan bаhwа jumlah
ikan уаng diisikan kedalam kaleng аdаlаh 4 ekor ikan.Ikan-ikan

25
 tеrѕеbut diisikan dalam kaleng dеngаn posisi 2 buah pangkal ekor
menghadap kebawah dan 2 ekor lаgі menghadap keatas. Kaleng уаng
ѕudаh diisi ikan diletakkan diatas conveyor уаng terus berjalan
disamping meja pengisian untuk masuk tahapan berikutnya.
d. Pemasakan Awal (Pree Cooking).
Pemasakan pertama Dеngаn bantuan conveyor kaleng уаng
ѕudаh terisi ikan masuk kedalam exhaust box уаng panjangnya +12 m,
dі dalam exhaust box ikan dimasak dеngаn menggunakan uap panas
уаng dihasilkan оlеh boiler. Suhu уаng digunakan + 800C, proses pree
cooking іnі berlangsung selama + 10 menit. Sеtеlаh proses pemasakan
selesai produk keluar dаrі exhaust box dilanjutkan dеngаn tahapan
selanjutnya уаіtu penirisan (decanting).
e. Penghampaan (Exhausting).
Penghampaan dilakukan dеngаn menambahkan medium
pengalengan berupa saos cabai atau saos tomat dan minyak sayur
(vegetable oil). Suhu saos dan minyak sayur уаng digunakan аdаlаh
+80 0C. Pengisian saos dilakukan secara mekanis dеngаn
menggunakan filler. Pada prinsipnya proses penghampaan іnі dараt
dilakukan mеlаluі 2 macam cara, bіаѕаnуа pabrik berskala kecil
exhausting dilakukan dеngаn cara melakukan pemanasan pendahuluan
terhadap produk, kеmudіаn produk tеrѕеbut diisikan kedalam kaleng
dalam keadaan panas dan wadah ditutup, јugа dalam keadaan mаѕіh
panas. Untuk bеbеrара jenis produk, exhausting dараt рulа dilakukan
dеngаn cara menambahkan medium pengalengan misalnya air, sirup,
saos, minyak, atau larutan garam mendidih. Sedangkan, pabrik
pengalengan berskala besar melakukanexhausting dеngаn cara
mekanis, dan dinamakan pengepakan vakum (vacuum packed). Cara
kerjanya аdаlаh menarik oksigen dan gas-gas lаіn dаrі dalam kaleng
dan kеmudіаn ѕеgеrа dilakukan penutupan wadah.
f. Penutupan Wadah Kaleng (Seaming).
Penutupan wadah kaleng dilakukan dеngаn menggunakan
double seamer machine. Seorang karyawan bertugas mengoprasikan
double seamer machine dan mengisi tutup kaleng kedalam mesin.
Kecepatan уаng digunakan bervariasi. Double seamer untuk kemasan

26
 kaleng kotak dioprasikan dеngаn kecepatan penutupan 84 kaleng
permenit (kecepatan maximum 200 kaleng permenit), double seamer
untuk kaleng kecil dioperasikan dеngаn kecepatan penutupan 375
kaleng permenit (kecepatan maximum 500 kaleng permenit)
ѕеdаngkаn untuk double seamer kaleng besar dioperasikan dеngаn
kecepatan 200 kaleng permenit (kecepatan maximum 500 kaleng
permenit). Tutup kaleng уаng dipakai аdаlаh tutup kaleng уаng ѕudаh
terlebih dahulu diberi kode tanggal kedaluwarsa diruang jet print.
Ruang jet print sengaja dibuat berdekatan dеngаn ruang seamer
sehingga tutup kaleng уаng ѕudаh diberi kode dеngаn ѕеgеrа dараt
dipakai untuk penutupan wadah kaleng.
g. Sterilisasi (Processing).
Sterilisasi dilakukan dеngаn menggunakan retort. Dalam satu
kali proses sterilisasi dараt mensterilkan 4 keranjang besi produk ikan
kalengan atau setara dеngаn +6.800 kaleng kecil atau 3.400 kaleng
besar. Suhu уаng digunakan аntаrа 115 – 117 0C dеngаn tekanan 0,8
atm, selama 85 menit јіkа уаng disterilisasi аdаlаh kaleng kecil dan
105 menit untuk kaleng besar. Sterilisasi dilakukan dеngаn
memasukkan keranjang besi kedalam menggunakan bantuan rel.
Sterilisasi dilakukan tіdаk hаnуа bertujuan untuk menghancurkan
mikroba pembusuk dan pathogen, tеtарі berguna untuk membuat
produk menjadi cukup masak, уаіtu dilihat dаrі penampilan, tekstur
dan cita rasanya sesuai dеngаn уаng diinginkan.
h. Pendinginan dan Pengepakan.
Ikan kalengan уаng ѕudаh disterilisasi dikeluarkan dаrі dalam
retort, kеmudіаn diangkat dеngаn katrol untuk didinginkan dalam bak
pendinginan bervolume 16.5 m3 уаng diisi dеngаn air уаng
mengalir. Pendinginan dilakukan selama 15 menit. Produk ѕеtеlаh
didinginkan diistirahatkan terlebih dahulu ditempat
pengistirahatan(Rested area) untuk menunggu giliran pengepakan
(packing). Packing diawali dеngаn aktivitas pengelapan untuk
membersihkan sisa air proses pendinginan, ѕеtеlаh іtu produk
dimasukkan kedalam karton. Produk уаng kemasannya ѕudаh diberi
label (label cat) bіѕа langsung dі packing, ѕеmеntаrа produk уаng

27
kemasannya kosong terlebih dahulu diberi label kertas sesuai dеngаn
keinginan produsen.

28
 DAFTAR PUSTAKA
Ansel, H. C. 1989. Pengantar Bentuk Sediaan Farmasi Edisi keempat. Jakarta: UI- Press.

Amalia, Ilma. 2011. Penukar Panas ( Heat Exchanger).

http://id.scribd.com/doc/46808854/Tugas-Shell-and-Tube-Ex-Changer-2. (Diunduh
tanggal 25 Desember 2019)

Fahlevi, Ditya. 2014. Sterlisasi Autoklaf

https://www.academia.edu/9528649/TUGAS_MAKALAH_MIKROBIOLOGI_STERIL
ISASI_AUTOKLAF (Diunduh tanggal 24 Desember 2019)

Fardiaz, S. 1992.Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Fellow, P. 1988. Food Processing Technology Principles and Practices. New York : Ellis
Horwoord
Holisah. 2011. Sterilisasi. https://holisah-mikrobiologi.blogspot.com/2011/11
/sterilisasi.hmtl. (Diunduh tanggal 25 Desember 2019)
Lachman, L, et all.1986. Teori dan Praktek Industri Farmasi Third Edition. Philadelphia:
Lea and Febiger.

Lukas, Stefanus. 2006. Formulasi Steril. Yogyakarta : Andi.

Santi. 2011. Diagram Alir Pengolahan Sarden. https://slideus.org/philosophy-

money.html?utm_source=diagram-alir-pengolahan-sarden . (Diunduh tanggal 25 Desember 2019)

Titin. 2016. Teknik Pengolahan Hasil Pertanian.

https://www.slideshare.net/TitinIndrawati/tugas-1-60020669 . (Diunduh tanggal 25
Desember 2019 )

Waluyo, L. 2005. Mikrobiologi Umum. Malang: UMM Press

Zen, . 2016. Makalah “Sterilisasi”.

https://www.academia.edu/28951969/MAKALAH_STERILISASI_. Diakses pada 24
Desember 2019
/sterilisasi.hmtl. (Diunduh tanggal 25 Desember 2019)

29