AUTOOKSIDASI

Nama Kelompok
Lailatul Wakhidah 17030234009

Nailil Hidayah 17030234027

Firlia Nur Fadila 17030234034

Alfiatus Solichah 17030234044

Fidelia Yustisia A 17030234049

 Pengertian
Autooksidasi Lipid

Lipid adalah sekelompok senyawa non heterogen yang meliputi asam lemak dan turunannya,
lemak netral (trigliserida), fosfolipid serta sterol (Ganong, 2008).
Lipid terdapat dalam minyak dan lemak

← Lemak

Minyak →
 Pengertian
Autooksidasi Lipid

Pada proses menggoreng terdapat beberapa

reaksi yang terjadi. Reaksi yang terjadi selama
proses menggoreng adalah reaksi
autooksidasi, thermal oksidasi dan thermal
polimerasi. Proses autooksidasi terjadi ketika
minyak goreng bereaksi dengan oksigen
selama proses penggorengan (Ketaren, 2008).

Autooksidasi adalah pembentukan radikal bebas yang disebabkan oleh beberapa faktor
yang dapat mempercepat reaksi.
 Faktor-faktor yang mempercepat
proses oksidasi

Panas
dan Logam Berat Enzim Hidroperoksida
Cahaya
Efek Autooksidasi

Flavor

Warna Tekstur
Flavor

Efek autooksidasi antara lain timbulnya bau dan

rasa yang tidak disukai. Secara kimiawi ketengikan
merupakan akibat dekomposisi peroksida yang
menghasilkan karbonil rantai pendek. Timbulnya bau
anyir dari minyak nabati disebabkan terjadinya reversi
flavor yaitu apabila minyak disimpan pada suhu tinggi
dan berhubungan dengan udara.
 Warna
Oksidasi lipida tidak mempunyai akibat langsung terhadap bahan makanan. Radikal bebas
yang dihasilkan selama tahap propagasi dari oksidasi lipida, merupakan penyebab rusaknya
pigmen karotenoid yang terdapat dalam bahan makanan secara oksidatif. Hal ini juga terjadi
reaksi pencoklatan Maillard, yaitu reaksi antara protein dengan karbonil hasil pemecahan
oksidasi lipida, inilah yang menyebabkan warna hasil gorengan menjadi kekuningan.
 Tekstur

Protein mempunyai kecenderungan untuk membentuk

radikal bebas. Atom H yang dilepaskan oleh protein akan
diterima oleh radikal bebas lemak. Protein dan radikal
bebas lemak tersebut cenderung saling berikatan melalui
ikatan silang atau cross linkage. Agregasi inilah yang
menyebabkan teksturnya menjadi keras.
 Mekanisme Autooksidasi
Lemak bereaksi spontan dengan udara atau oksigen yang dapat menyebabkan

strukturnya terdegradasi reaksi asam lemak dengan oksigen disebut dengan

autooksidasi, yaitu suatu reaksi radikal bebas. Pada umumnya mekanisme reaksi

autooksidasi lemak dapat dikelompokkan menjadi tiga tahap:

2. Propogasi Add Text

1. Inisiasi
3. Terminasi
Autoksidasi diawali dengan pembentukan radikal bebas. ketika

kontak dengan oksigen, suatu lemak tak jenuh mulai menjadi

Inisiasi
radikal. Reaksi inisiasi berlangsung baik oleh abstraksi radikal

hidrogen dari kelompok metilen allylic dari asam lemak tak jenuh

atau dengan penambahan radikal pada ikatan rangkap.

RH → R ∙ + H ∙

R ∙ + O2 → ROO ∙
 Propagasi
Pada tahap ini, diubah menjadi radikal yang lain. Radikal bebas ini

cenderung berlanjut sebagai reaksi berantai, yaitu radikal yang satu

membentuk radikal yang lain. Dengan demikian , pembentukan awal

suatu radikal dari reaksi kimia sebelumnya pada molekul tak terhitung

karena peristiwa rantai tersebut. Sebenarnya, propagasi dari proses

oksidasi radikal bebas terjadi dalam kasus lemak dengan reaksi rantai

yang mengikat oksigen dan menghasilkan radikal bebas baru atau

dengan pembentukan peroksida (ROOH)

ROO ∙ + R1H → ROOH + R1 ∙

Radikal bebas memiliki muatan netral dan memiliki efek solvasi yang

sangat kecil. Mereka dianggap kekurangan ikatan dan karenanya

Terminas
i
strukturnya tidak stabil. Radikal bebas cenderung bereaksi selagi

mungkin untuk menjadi ikatan yang normal, karena itulah radikal bebas

reaktifnya tinggi. Ketika ada reduksi pada sejumlah lemak atau asam

lemak tak jenuh, ikatan radikal satu sama lain membentuk ikatan stabil

nonradikal. Dengan demikian, reaksi terminasi dapat menghambat

rangkaian tahapan propagasi membentuk reaksi berantai.

R ∙ + R ∙ → RR
ROO ∙ + ROO ∙ → ROOR + O2
RO ∙ + R ∙ → ROR
ROO ∙ + R∙ → ROOR
2RO ∙ + 2ROO ∙ → 2ROOR + O2
Ketaren, S. 2008. Minyak dan Lemak Pangan Cetakan Pertama.
Jakarta: Universitas Indonesia Press.

Ganong, William F. 2008. Fisiologi Kedokteran Edisi 22. Jakarta:

Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Terima kasih