UNIVERSITAS AL IHYA KUNINGAN

STUDI KULIAH KIMIA PANGAN

LIPID
RAMDHANI ANDRIANSYAH AHMAD
 UNIVERSITAS AL IHYA KUNINGAN
LIPID

LIPID
 Komponen yang mudah lama pada pelarut organik yang
cenderung non-polar seperti etanol, ether dan
kloroform, namun terdapat beberapa golongan lipid
yang pada pelarut polar.
 Lipid adalah senyawa organik berminyak atau berlemak
yang tidak larut di dalam air akan tetapi larut dalam
pelarut lemak.
 Senyawa biomolekul yang larut dalam pelarut non polar
(kloroform, eter, benzena, dsb)
 UNIVERSITAS AL IHYA KUNINGAN
LIPID

Komponen lipid diklasifikasikan berdasarkan sifat polaritasnya. Berdasarkan

polaritasnya, lipid dibagi atas non-polar dan polar. Kelompok lipid yang bersifat
non-polar (Sikorski, 2007: 178-179), yaitu:
1.Alkana dan alkena: hidrokarbon yang tersusun atas lebih dan 36 atom karbon,
berbentuk jenuh atau tak jenuh. Hidrokarbon ditemukan pada serum manusia,
Pada tumbuhan ditemukan dalam bentuk karotenoid.
2.Lemak alkohol: merupakan alkohol aliphatik dengan hidrokarbon jenuh atau tak
jenuh, dengan panjang 6-26 atom karbon.
3.Lilin: merupakan ester dari asam lemak dan alkohol rantai panjang.
4.Sterol: ditemukan pada tanaman (fitosterol) dan hewan (kolesterol)
5.Tokoferol: merupakan vitamin E, yang ditemukan pada sumber minyak.
6.Trigliserida: tersusun atas gliserol dan asam-asam lemak.
 UNIVERSITAS AL IHYA KUNINGAN
LIPID

Kelompok lipid yang bersifat polar umumnya merupakan

penyusun membran sel, yang bersifat larut air. Golongan
lipid polar (Sikorski, 2007 178-179) antara lain:
1.Fosfolipid lipid : yang berikatan dengan fosfat.
2.Glikolipid : lipid yang berikatan dengan komponen
karbohidrat.
3.Proteolipid : Lipid yang tersusun atas satu residu asam
amino yang dihubungkan dengan asam atau alkohol rantal
panjang.
 UNIVERSITAS AL IHYA KUNINGAN
LIPID

ASAM LEMAK
Asam lemak merupakan asam karboksilat yang memiliki panjang karbon yang
bervariasi, dan tidak memiliki rantai cabang.
Asam lemak merupakan sekelompok senyawa hidrokarbon yang berantai panjang
dengan gugus karboksilat pada ujungnya.
8
Struktur umum asam lemak:
Kepala : hidrofilik
Ekor : hidrofobik
Sehingga asam lemak dikatakan mempunyai sifat amfipatik
 9
Asam Lemak Jenuh

Nama Rumus
Asam butirat C3H7COOH
Asam kaporat C5H11COOH
Asam palmitat C15H31COOH
Asam stearat C17H35COOH
Asam Lemak Tidak Jenuh

Nama Rumus
Asam oleat C17H33COOH
Asam linoleat C17H31COOH
Asam linolenat C17H29COOH
 UNIVERSITAS AL IHYA KUNINGAN
LIPID

MINYAK & REAKSI

Berdasarkan komponen penyusunnya tersebut
sehingga lemak dan minyak sering juga disebut
sebagai trigliserida atau triasi-giserol.

Reaksi kerusakan minyak dibedakan atas dua jenis

reaksi, yaitu reaksi hidrolisis yang biasa disebut sebagai
kerusakan hidrolitik, dan reaksi oksidasi atau kerusakan
oksidatif.

Reaksi hidrolisis terjadi pada minyak atau trigliserida yang

disebabkan oleh adanya air dan aktivitas enzim lipase.
 UNIVERSITAS AL IHYA KUNINGAN
LIPID

MINYAK & REAKSI

Oksidasi merupakan penyebab hilangnya nilai gizi,
perubahan flavor, bentuknya senyawa toksik, dan
perubahan warna bahan pangan, yang mengarah
pada penurunan daya terima konsumen. Kerusakan
sidatif sangat mudah terjadi pada asam-asam lemak
tak jenuh, yang diinisiasi oleh panas, cahaya, katalis
logam, zat warna (klorofil, myoglobin dan pewarna
sintetik), dan adanya oksigen. Produk reaksi oksidasi
asam lemak tak jenuh yang dapat dijadikan indikator
tingkat oksidasi adalah senyawa peroksida dan
aldehid.
 UNIVERSITAS AL IHYA KUNINGAN
LIPID

MINYAK & REAKSI

Hidrolis
Lemak terhidrolisis menjadi gliserol & asam lemak
Dipercepat oleh asam, basa & enzim
Mudah terjadi pada lemak dengan asam lemak rendah
(< C14), mis: mentega, minyak kelapa sawit, minyak
kelapa
Hidrolisis menurunkan mutu minyak goreng:
☺smoke point-nya menurun
☺ bahan-bahan menjadi berwarna coklat
☺ lebih banyak menyerap minyak
 UNIVERSITAS AL IHYA KUNINGAN
LIPID

MINYAK & REAKSI

3. Oksidasi & ketengikan
Kerusakan utama: timbul bau & rasa tengik
Disebabkan oleh:
oto-oksidasi radikal asam lemak tak jenuh dalam
lemak
Faktor yang mempercepat:
– Cahaya, panas
– Peroksida lemak Dan hidroperoksida
– Logam-logam berat spt: Cu, Fe, Co, Mn
– Logam-logam porfirin: hematin, hemoglobin,
mioglobin, klorofil, enzim-enzim lipoksidase
 UNIVERSITAS AL IHYA KUNINGAN
LIPID

OKSIGEN DAN RADIKAL BEBAS

Oksigen sebagai komponen yang bertanggung jawab terhadap
proses oksidasi terdiri atas dua jenis yaitu oksigen triplet (3O2)
dan oksigen singlet (1O2
Oksigen triplet merupakan oksigen atmosfer, yang
memiliki tingkat energi rendah (ground state),
bersifat radikal, dan bereaksi dengan komponen
radikal.
Sedangkan oksigen singlet merupakan komponen
berenergi tinggi, bersifat non-radikal, serta
bereaksi denga komponen non-radikal dan
komponen kaya elektron yang memilik ikatan
rangkap
 UNIVERSITAS AL IHYA KUNINGAN
LIPID

OKSIGEN DAN RADIKAL BEBAS

Oksigen singlet terbentuk dari oksigen triplet melalui beberapa tahap reaksi. Pada
tahap awal, adanya sensitizer (1Sen) seperti zat warna krofil pheophytin,
porphyrin, riboflavin, myoglobin, dan pewarna buatan pada makanan, dalam
kondisi ground state atau tingkat energi rendah.
Setelah menyerap energi dari sinar ultraviolet, terbentuk sensitizer singlet
tereksitasi (1Sen*). Melalui persilangan antar-sistem, moleku sensitizer singlet
tereksitasi dapat berubah menjadi molekul sensitize triplet tereksitasi ( 3Sen*).
Selanjutnya, 3Sen* bereaksi dengan oksigen triplet membentuk oksigen singlet
(Min dan Boff, 2002). Oksigen singlet dapat segera bereaksi dengan asam lemak
(RH), menginisiasi reaks oksidasi.
 UNIVERSITAS AL IHYA KUNINGAN
LIPID

OKSIGEN DAN RADIKAL BEBAS

Radikal bebas merupakan komponen yang kekurangan satu elektron
sehingga bersifat sangat reaktif terhadap komponen lain untuk
melengkapi kekurangan elektronnya.

Reaksi pembentukan radikal bebas dalam oksidasi asam lemak

dibagi atas 3 tahap (Gordon, 2001) yaitu:

1) Inisiasi. Pada tahap ini, adanya panas atau cahaya akan

melepas atom hidrogen dari asam lemak yang dilambangkan
dengan RH membentuk radikal alkil bebas (R) dan radikal
hidrogen (H). Selanjutnya oksigen bereaksi dengan radikal alkil
membentuk radikal peroksil.
RH → R* + H*
R* + H* → ROO*
 UNIVERSITAS AL IHYA KUNINGAN
LIPID

OKSIGEN DAN RADIKAL BEBAS

Reaksi pembentukan radikal bebas dalam oksidasi asam lemak
dibagi atas 3 tahap (Gordon, 2001) yaitu:
2) Propagasi. Terjadi reaksi berantai dari senyawa radikal peroksil
dengan atom hidrogen dari asam lemak yang lain, membentuk
komponen hidroperoksida dan radikal peroksil.
ROO* + RH → ROOH + R*
R* + O2 → ROO*
3) Terminasi. Komponen-komponen radikal saling bereaksi membentuk
komponen non-radikal. Pada tahap ini terbentuk komponen rantai
pendek dengan berat molekul yang kecil sehingga mudah menguap
dan memberikan aroma tengik, seperti senyawa aldehid.
R* + R* → RR
ROO* + ROO* → ROOR + O2
RO* + R* → ROR
ROO* + R* → ROOR
 UNIVERSITAS AL IHYA KUNINGAN
LIPID

ANTIOKSIDAN PANGAN
SUMBER DAN MEKANISME REAKSI

Antioksidan dapat dibagi menjadi antioksidan endogenus dan eksogenus.

Antioksidan endogenus diproduksi di dalam tubuh manusia berupa golongan
enzim dan produk metabolisme seperti NADPH.
Sedangkan antioksidan eksogenus merupakan antioksidan yang diperoleh
dari luar tubuh manusia. Pembahasan tentang antioksidan dibatasi hanya
pada antioksidan eksogenus, lebih spesifik pada antioksidan pangan.
Antioksidan merupakan komponen yang dapat menunda, memperlambat,
atau mencegah kerusakan pada bahan makanan akibat oksidasi. Antioksidan
tidak dapat memperbaiki kembali bahan makanan yang te lah mengalami
oksidasi, tetapi hanya menghambat reaksi oksidasi.
 UNIVERSITAS AL IHYA KUNINGAN
LIPID

ANTIOKSIDAN PANGAN
SUMBER DAN MEKANISME REAKSI

Antioksidan dapat dibagi menjadi antioksidan endogenus dan eksogenus.

Antioksidan endogenus diproduksi di dalam tubuh manusia berupa golongan
enzim dan produk metabolisme seperti NADPH.
Sedangkan antioksidan eksogenus merupakan antioksidan yang diperoleh
dari luar tubuh manusia. Pembahasan tentang antioksidan dibatasi hanya
pada antioksidan eksogenus, lebih spesifik pada antioksidan pangan.
Antioksidan merupakan komponen yang dapat menunda, memperlambat,
atau mencegah kerusakan pada bahan makanan akibat oksidasi. Antioksidan
tidak dapat memperbaiki kembali bahan makanan yang te lah mengalami
oksidasi, tetapi hanya menghambat reaksi oksidasi.
 UNIVERSITAS AL IHYA KUNINGAN
LIPID

ANTIOKSIDAN PRIMER
• Adl zat yang dapat menghentikan reaksi
berantai pembentukan radikal yang
melepaskan hidrogen
• Antioksidan alam:
→ tokoferol, lesitin, fosfatida, sesamol,
gosipol, asam askorbat
 UNIVERSITAS AL IHYA KUNINGAN
LIPID

ANTIOKSIDAN SINTETIK
Syarat:
1. Tidak berbahaya bagi kesehatan
2. Tidak menimbulkan warna yang tidak
diinginkan
3. Efektif pada konsentrasi rendah
4. Larut dalam lemak
5. Mudah di dapat, ekonomis
6. Penggunaan pada bahan makanan harus
dicantumkan
 UNIVERSITAS AL IHYA KUNINGAN
LIPID

ANTIOKSIDAN SINTETIK

Antioksidan Sintetik Yang Sering Digunakan:

1. BHA Carilah informasi ttg anti-
2. BHT oksidan ini & berikan
3. PG contoh produk2 yang
4. NDGA menggunakannya…..!
 UNIVERSITAS AL IHYA KUNINGAN
LIPID

ANTIOKSIDAN PANGAN
SINERGISME

Interaksi dua komponen antioksidan atau lebih dapat memberikan efek

sinergi atau antagonis. Efek antagonis atau sinergi negatif terjadi jika
terdapat penurunan aktivitas antioksidan dibanding komponen tunggal. Efek
sinergi terjadi jika interaksi antar beberapa komponen antioksidan
mengalami peningkatan aktivitas antioksidan dibanding komponent
antioksidan tunggal (Barnes dkk, 2002). Obat-obatan herbal, umumnya
diformulasi dari beberapa campuran bahan yang memberikan efek yang
lebih baik jika dibandingkan dengan bahan tunggal (Kamatou dkk, 2006).
 UNIVERSITAS AL IHYA KUNINGAN
LIPID

ANTIOKSIDAN PANGAN
PENGUKURAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Metode DPPH
DPPH (≤ ɑ,ɑ-diphenyl-ꟗ-picrylhydrazyl) merupakan senyawa radikal
organik nitrogen yang stabil, yang memberikan efek warna ungu.
Senyawa radikal sintetik ini merupakan metode sederhana yang
digunakan sebagai petunjuk awal bahwa suatu komponen atau
ekstrak memiliki aktivitas antioksidan. Pengujian didasarkan pada
pengukuran kemam- puan pereduksian terhadap radikal DPPH.
Pengukuran dapat dilakukan dengan electron spin resonance (EPR)
atau dengan pengukuran penurunan absorbansi (Prior dkk, 2005).
 UNIVERSITAS AL IHYA KUNINGAN
LIPID

ANTIOKSIDAN PANGAN
PENGUKURAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Pengujian Level Oksidasi Lipid

Pengukuran level oksidasi minyak terdiri atas pengukuran produk
oksi- dasi primer (peroksida dan diena konjugasi) dan pengukuran
produk oksidasi sekunder, berupa komponen volatil (Decker dkk,
2005). Peroksida dan diena terkonjugasi terbentuk pada tahap
propagasi,sedangkan komponen volatil seperti aldehid terbentuk
pada tahap terminasi yang merupakan hasil dekomposisi dari
peroksida.
 UNIVERSITAS AL IHYA KUNINGAN
LIPID

ANTIOKSIDAN PANGAN
PENGUKURAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Pengujian Level Oksidasi Lipid

Pengukuran level oksidasi minyak terdiri atas pengukuran produk
oksi- dasi primer (peroksida dan diena konjugasi) dan pengukuran
produk oksidasi sekunder, berupa komponen volatil (Decker dkk,
2005). Peroksida dan diena terkonjugasi terbentuk pada tahap
propagasi,sedangkan komponen volatil seperti aldehid terbentuk
pada tahap terminasi yang merupakan hasil dekomposisi dari
peroksida.

Pengukuran aktivitas antioksidan dapat diilustrasikan melalui

kadar peroksida yang diproduksi dari asam lemak tak jenuh.
Hasil pengukuran kadar peroksida memberikan gambaran
secara langsung tingkat oksidasi yang terjadi pada asam
lemak. Makin besar kadar peroksida
suatu asam lemak, semakin besar tingkat oksidasinya.
 UNIVERSITAS AL IHYA KUNINGAN
LIPID

EMULSI
Suatu komponen yang memiliki sifat polaritas yang berbeda tidak
dapat saling melarutkan dan tidak bercampur, seperti air dan
minyak. Kedua komponen tersebut dapat ditemukan berada dalam
satu sistem dan tidak saling terpisah seperi santan dan susu. Susu
sebagian besar tersusun atas air dan sedikit minyak, namun tidak
tampak adanya minyak di atas permukaan susu. Gambaran tersebut
merupakan bahan pangan berbasis emulsi.

Emulsi adalah dispersi suatu cairan dalam cairan lain yang tidak
saling melarutkan namun berada dalam satu sistem. Bahan pangan
emulsi terdiri atas tiga fase yaitu pendispersi, terdispersi, dan
emulsifier. Kom- ponen pendispersi merupakan komponen yang
lebih banyak jumlahnya, sedangkan terdispersi merupakan
komponen yang berjumlah kecil.
 UNIVERSITAS AL IHYA KUNINGAN
LIPID

MODIFIKASI MINYAK
Modifikasi minyak dilakukan untuk mendapatkan suatu produk dengan sifat dan kimia tertentu.
Produk pangan seperti margarin diper oleh dari tanaman dalam bentuk minyak. Dengan beberapa
tahapan pengolahan, minyak dimodifikasi sehingga bentuknya berubah dari car menjadi semi-padat.

Sifat fisik minyak, padat atau cair, ditentukan oleh tiga faktor, yaitu
1) Panjang rantai karbon asam lemak penyusunnya. Makin panjang rantai karbon suatu asam lemak,
semakin tinggi titik cairnya. Butirat yang memiliki karbon sebanyak 4, mencair pada suhu -7,9°C. Kaproat
(6 atom C) mencair pada suhu 16,5°C, kaprilat (8 atom C) mencair pada suhu 44°C, dan stearat dengan 18
atom C, titik cairnya 64,6°C. Artinya pada suhu kamar, butirat mudah menguap menjadi gas, sedangkan
kaprilat dan stearat pada suhu kamar berbentuk padat.
2) Kejenuhan asam lemak penyusunnya. Stearat, linoleat, dan lino- lenat memiliki atom karbon dalam
jumlah yang sama, yaitu 18, namun dan linolenat merupakan asam lemak tak jenuh, sedangkan stearat
merupakan asam lemak jenuh. Implikasinya adalah pada suhu kamar stearat berbentuk padat, sedangkan
linoleat dan linolenat berbentuk cair.
3) Distribusi asam-asam lemak penyusun trigliserida. Trigliserida tersusun atas 3 asam lemak. Asam
lemak ke-1 dan ke-3 berada pada posisi terluar mengapit asam lemak ke-2. Jika asam lemak tak jenuh
penyusun trigliserida berada pada posisi terluar, maka minyak cenderung berbentuk cair pada suhu
kamar. Namun jika berada pada posisi ke-2, diapit oleh asam-asam lemak jenuh, cenderung berbentuk
padat.
 UNIVERSITAS AL IHYA KUNINGAN
LIPID

PENGUKURAN KADAR MINYAK

Prosedur ekstraksi lipid dan lemak dari bahan pangan melibatkan pemilihan pelarut untuk ekstraksi. Kelarutan dari
lipid/minyak menjadi pertimbangan yang sangat penting, karena bergantung pada jenis lipid pada bahan pangan
tersebut. Kompleksitas sifat polaritas dari lipid menjadi suatu kendala dalam pengujian kadar lipid, apalagi jika lipid
berikatan dengan komponen lain seperti protein (lipoprotein) dan gula (glikolipid).

Kadar minyak pada bahan pangan dapat diukur menggunakan metode ekstraksi Soxhlet. Metode ini
merupakan metode analisis proksimat karena didasarkan pada prinsip ekstraksi minyak menggunakan
pelarut non-polar Beberapa pelarut yang sering digunakan yaitu eter, hexana methanol, dan propanol.
Metode ini memiliki kelebihan dan kekurangan. Kelebihan dari metode ini adalah prosedurnya
sederhana, serta menggunakan pelarut da lam jumlah sedikit namun cukup efektif dalam mengekstrak
minyak. Sedangkan kekurangan atau kelemahan dari metode ini adalah kom- ponen lain selain minyak,
seperti vitamin E, karotenoid, dan berbagai komponen minor yang larut dalam pelarut non-polar ikut
terekstrak dan terukur sebagai kadar minyak.
Bahan yang diukur kadar minyaknya berada dalam kondisi kering dan dihaluskan untuk memudahkan
proses pemisahan minyak dari bahan pangan. Jika bahan pangan dalam kondisi basah atau lembab,
terlebih dahulu dikeringkan. Air yang berlebih pada bahan pangan dapat meng hambat interaksi pelarut
dengan minyak yang terdapat dalam bahan pangan, sehingga proses ekstraksi menjadi terhambat.
SOAL!
1. Ilustrasikan struktur asam lemak jenuh dan
asam lemak tidak jenuh!
2. Terangkan struktur kimia dari minyak!
3. Gambarkan tahapan reaksi oksidasi asam
lemak!
4. Ilustrasikan mekanisme pengukuran
antioksidan menggunakan metode DPPHI!
5. Jelaskan tipe-tipe emulsi!