KIMIAWI LIPIDA

DALAM BAHAN
MAKANAN
DISUSUN OLEH:
KELOMPOK 10

NAMA: 1.HELGA AGNESIA PERANGIN-ANGIN (P01031122020)

2.ANGGI LOVA ARITONANG (PO1031122006)
3.VIMEL ASTRID SINURAT (P01031122047)
4.RIDO WIRA LAURANT GULTOM (P01031122034)
KELAS: 2-A

DOSEN PENGAMPU: Riris Oppusunggu, S.Pd, M.Kes

POLITEKNIK KEMENTRIAN KESEHATAN MEDAN

JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI DIPLOMA 3
TAHUN AJARAN 2022/2023
 1.Pengertian Lipid
dan Lemak

Lipid adalah zat yang termasuk senyawa heterogen yang terdapat dalam jaringan tanaman dan hewan,
mempunyai sifat tidak larut dalam air dan larut dalam pelarut organik seperti ether, kloroform dan benzena.

Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan penting dalam diet karena beberapa
alasan. Lemak merupakan salah satu sumber utama energi dan mengandung lemak esensial.
 Sifat Lipid dan
0 Lemak
02 03
1
Hidrolisis Hidrogenasi Hidrogenolisis
Hidrolisis adalah penguraian zat Hidrogenasi adalah istilah yang Hidrogenolisis adalah suatu reaksi
dalam reaksi kimia yang merujuk pada reaksi kimia yang kimia dimana suatu ikatan tunggal
disebabkan oleh air menghasilkan adisi hidrogen. karbon–karbon atau karbon–heteroatom

04 05 mengalami pembelahan atau mengalami

lisis oleh hidrogen.

Halogenasi Emulsifikasi
Emulsi adalah suatu sistem yang tidak stabil secara
Halogenasi adalah suatu reaksi kimia termodinamik yang mengandung paling sedikit dua fase
yang melibatkan penambahan satu cair yang tidak saling bercampur, dimana satu
atau lebih halogen pada suatu diantaranya sebagai bola-bola dalam fase cair lain
senyawa atau material.
Fungsi Lipid
Fungsi lipida termasuk :
1. Sebagai penyusun struktur membran sel
Dalam hal ini lipid berperan sebagai barier untuk
sel dan
mengatur aliran material-material.
2. Sebagai cadangan energi, penyimpan makanan,
dan transport.
Lipid disimpan sebagai jaringan adipose.
3. Sebagai hormon dan vitamin
Hormon mengatur komunikasi antar sel,
sedangkan vitamin
membantu regulasi proses-proses biologis.
4. Kulit pelindung komponen dinding sel
 1.Jenis Lipid dan
Lemak
a.Jenis Lipid
1. Klasifikasi Lipid Menurut Bloor
a. Lipid Sederhana
Lipida sederhana tersusun oleh trigliserida, yang terdiri dari satu gliserol dan tiga
asam lemak.
b. Majemuk ( Kompleks )
Lipid kompleks atau lipid majemuk adalah kelompok lain dari lipid yang terdiri
dari asam lemak, alkohol dan kelompok lain seperti fosfat, basa nitrogen, protein,
karbohidrat.
c. Fosfolipid
Fosfolipid adalah lipid yang mengandung gugus ester fosfat.
d. Glikolipid
Glikolipid ialah molekul-molekul lipid yang mengandung karbohidrat, biasanya
pula sederhana seperti galaktosa atau glukosa.
e. Kolesterol
Kolesterol adalah jenis lemak yang paling dikenal oleh masyarakat.Kolesterol
merupakan komponen utama pada struktur selaput sel dan merupakan komponen
utama sel otak dan saraf.
 2. Lipid Berdasarkan asalnya
a. Lemak Nabati

Lemak nabati berasal dari tumbuhan.Mengandung lemak

tak jenuh dan tidak mengandung kolestrol.
b.Lemak Hewani

Lemak hewani berasal dari hewan.Mengandung lemak

jenuh dan kolestrol. Didapat dari daging, telur, susu, keju,
mentega.
3. Lipid Berdasarkan ikatannya
a. Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak keduanya merupakan
trigliserida.Lemak Umumnya diperoleh dari
hewan, Berwujud padat pada suhu ruang,
Tersusun dari asam lemak jenuh.
Sedangkan minyak umumnya diperoleh dari
tumbuhan. Berwujud cair pada suhu ruang,
Tersusun dari asam lemak tak jenuh.asam lemak
tak jenuh merupakan asam lemak yang
mengandung satu ikatan rangkap pada rantai
hidrokarbonnya .
Komposisi Kimia Lipid atau
Lemak

a.komposisi kimia lipid

Penyusun utama lipida adalah trigliserida, yaitu ester gliserol dengan tiga asam
lemak yang bisa beragam jenisnya. Rumus kimia trigliserida adalah CH2COOR-
CHCOOR’-CH2-COOR‖ dimana R, R’ dan R‖ masing-masing adalah sebuah
rantai alkil yang panjang. Ketiga asam lemak RCOOH, R’COOH dan R‖COOH.
Panjang rantai asam lemak pada trigliserida yang terdapat secara alami dapat
bervariasi, namun panjang yang paling umum adalah 16,18, atau 20 atom karbon.
b.komposisi kimia lemak
Lemak disusun oleh beberapa unsur, di antaranya unsur Karbon (C), Hidrogen
(H), dan Oksigen (O). Nah, untuk melarutkan lemak, kita butuh pelarut khusus
seperti ester, klorofol, dan benzena, karena lemak bersifat hidrofobik (tidak larut
dalam air). Lemak juga terdiri dari 3 asam lemak dan satu gliserol.
 Struktur Kimia Lipid Dan
01
Struktur Kimia
Lipid
Berdasarkan struktur kimianya,
lipid adalah ester gliserida dengan
jumlah atom lebih dari 10 yang
terbentuk dari reaksi esterifikasi
antara asam lemak dan gliserol.
Selain itu ester gliserida
membentuk lemak dan minyak
Lemak
02
Berdasarkan
Struktur
Trigliserida
Berdasarkan struktur trigliserida,
lipid dibagi menjadi dua jenis
yaitu lemak dan minyak. Lemak
dan minyak tergolong senyawa
trigliserida atau triasilgliserol
yang berarti senyawa yang
memiliki 3 gliserol
03
Struktur Kimia
Lemak
Lemak adalah zat organik yang
tidak larut dalam air. Karena tidak
larut dalam air, maka dibutuhkan
pelarut lain untuk melarutkan lemak
seperti kloroform, eter, dan benzena.
Lemak disusun oleh unsur karbon
(C), hidrogen (H) dan oksigen (O).
Sumber Lipida

Lipida di dapatkan dari 2 sumber, yaitu sumber nabati dan sumber

hewani. Sumber nabati adalah sumberdari tumbuhan. Sumber hewani
berasal dari hewan.
 Nabati
1. Buah alpukat
2. Jenis Kacang-kacangan
3. Tumbuhan Laut
4. Mentega
5. Minyak Kelapa
 Hewani
1 Minyak Ikan
2 Ikan Laut
3 Susu
4 Daging
5 Telur
 Penggolongan Lipid dan
Lemak

Lipid dibagi dalam 2 golongan besar, yaitu:

• Lipid sederhana: senyawa ester yang
diperoleh dari gabungan asam lemak dan gliserol.
Contoh minyak, lemak dan lilin
• Lipid gabungan: lipid sederhana yang
mempunyai gugus tambahan seperti P dan N. Contoh:
Fosfolipid, fosfomyelin.
Berdasarkan sifat
kimianya
•Lipid yang dapat disabunkan, seperti lemak dan minyak
•Lipid yang tidak dapat disabunkan, seperti steroid.

Lemak dan minyak adalah trigliserida atau triasilgliserol. Keduanya memiliki struktur yang sama. Perbedaan
keduanya hanya ditentukan oleh titik lelehnya. Pada suhu kamar lemak berbentuk padat, minyak berbentuk cair.
Titik leleh minyak dipengaruhi oleh:
1. Struktur; semakin panjang rantai karbon, semakin tinggi titik leleh
2. Jumlah ikatan rangkap asam lemak penyusun
Lemak dapat diubah menjadi minyak dengan cara hidrogenasi menggunakan katalis nikel. Hidrolisis lemak dan
minyak akan menghasilkan gliserol dan asam karboksilat.
TERIMAKA
SIH