Kata Pengantar

Daftar Isi
Kata Pengantar____________________________________________1
Daftar Isi____________________________________________________2
BAB I________________________________________________________3
Pendahuluan___________________________________________________3

BAB II_______________________________________________________4
2.1. Ketengikan Karena Oksidasi____________________________________4
2.1.1. Proses Ketengikan Karena Oksidasi________________________4
2.1.2. Autooksidasi_______________________________________________5
2.1.3. Faktor Yang Mempengaruhi Laju Oksidasi__________________6

BAB I
Pendahuluan
Ketengikan yang disebabkan oleh oksidasi lemak pada bahan pangan
merupakan penyebab yang paling banyak terjadi pada kerusakan bahan pangan di
pasaran dan di masyarakat. Hal ini tentu berakibat terhadap kondisi ekonomi
perusahaan pangan karena ketengikan ini merambah kepada produksi edible-oils
dan pangan yang banyak mengandung lemak dan menyebabkan perubahan pada
bau dan rasa produk pangan.
Ketengikan (rancidity) merupakan kerusakan atau perubahan bau dan rasa
dalam lemak atau bahan pangan yang mengandung lemak. Kemungkinan
kerusakan pada lemak atau ketengikan dapat disebabkan karena Autooksidasi
radikal asam lemak tak jenuh dalam lemak. Atau Kerusakan atau perubahan bau
dan flavor dalam lemak atau bahan pangan berlemak.Ketengikan terjadi bila
komponen cita rasa dan bau yang mudah menguap terbentuk sebagai akibat
kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak jenuh.Komponen-Komponen
ini menyebabkan bau dan cita rasa yang tak diinginkan dalam lemak dan minyak
dari produk yang mengandung lemak dan minyak tersebut.
(Buckle,K.A.1987.hal:333).
Ketengikan (rancidity) merupakan kerusakan/ perubahan bau dan rasa dalam
lemak / bahan pangan berlemak yang dapat disebabkan oleh 4 faktor yaitu:
1. oksidasi oleh atmosfir atau kombinasi dari dua atau lebih dari penyebab di
atas
2. absorbsi bau oleh lemak
3. aksi mikroba
4. aksi oleh enzim dalam jaringan bahan mengandung lemak
Pada bidang ilmu yang mempelajari tentang air susu, ketengikan menunjukan
pada perubahan karena hidrolisis yang disebabkan oleh aktivitas enzim dalam
produk susu tersebut. Lundberg (1961) membedakan beberapa jenis ketengikan.
Ketengikan biasa karena oksidasi terjadi pada lemak seperti lemak babi, jika
terdedah dengan oksigen akan menimbulkan baud an rasa yang khas tetapi tidak
menyenangkan ketika oksidasi berlanjut.

BAB II
Mekanisme Ketengikan Pada Lemak
Tengik atau rancidity adalah pembusukkan makanan sedemikian rupa
sehingga tidak aman dikonsumsi dan berubah aroma serta rasanya. Sering terjadi
pada makanan yang mengandung lemak seperti keripik pisang, keripik singkong,
kornet ,mentega dll. Penyebab utama tengik adalah kontak lemak makanan
dengan udara khususnya oksigen dalam jangka waktu lama.
2.1.

Ketengikan Karena Oksidasi

Ketengikan pada bahan pangan disebabkan oleh teroksidasinya lemak
(biasanya lemak tidak jenuh) oleh oksigen pada udara. Oksidasi biasanya
dimulai dari pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat
selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi
hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas.
Rancidity terbentuk karena adanya aldehida, bukan peroksida.
Oksidasi lemak dan minyak berlangsung melalui suatu reaksi yang
disebut mekanisme radikal bebas. Reaksi dimulai dengan pembentukan
radikal bebas oleh suatu energy kuantum akibat terlepasnya hydrogen
(proton) dari karbon alfa metilen dekat ikatan rangkap gugus asam lemak
tak jenuh dari molekul lemak. Radikal bebas tersebut dengan oksigen akan
membentuk peroksida radikal yang tidak stabil. Selanjutnya peroksida
radikal dengan asam lemak yang lain (RH) dapat membentuk
hiperperoksida (ROOH). Hiperperoksida ini akan dipecah menjadi
senyawa organic lebih sederhana seperti aldehid, keton, alcohol dan asamasam dengan karakteristik bau dan cita rasa tengik.
2.1.1. Proses Ketengikan Karena Oksidasi
A. Inisiasi (initiation)
Pada tahap ini, hydrogen diambil dari senyawa olefin menghasilkan
radikal bebas.
RH R + H
Pengambilan hydrogen terjadi pada atom karbon yang bersebelahan
dengan ikatan atom karbon lain rangkap dua dan dapat terjadi karena
kerja misalnya cahaya dan logam.

B. Perambatan
Jika radikal bebas telah terbentuk, ia akan membentuk radikal bebas
peroksi dengan bereaksi dengan oksigen, yang selanjutnya dapat
mengambil hydrogen dari senyawa tak jenuh lain menghasilkan
peroksida dan radikal bebas baru, sehingga memulai reaksi
penyebaran. Reaksi ini dapat diulangi sampai beberapa ribu kali dan
mempunyai sifat sebagai reaksi berantai.
R + O2 RO2
RO2 + RH ROOH + R

C. Penghentian
Reaksi penyebaran atau perambatan ini dapat terhenti sendiri jika
radikal bebas bereaksi sendiri menghasilkan produk tidak aktif seperti
ditunjukkan pada reaksi dibawah ini :
R + R R R
R + RO2 RO2R
nRO2 (RO2)n

2.1.2.
Autooksidasi
Autooksidasi adalah reaksi oksidasi terhadap molekul oksigen dalam
bahan pangan karena adanya self-catalytic mechanism. Ikatan tidak jenuh
yang terdapat dalam semua lemak dan minyak merupakan pusat yang,
antara lain, dapat bereaksi dengan oksigen. Reaksi ini menghasilkan
produk oksidasi primer, sekunder dan tersier yang dapat menyebabkan
makanan yang mengandung lemak tak dapat dimakan.
Autooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang
disebabkan oleh faktor-faktor yang mempercepat reaksi seperti cahaya,
panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti

Cu, Fe, Co, dan Mn. Diantara banyak faktor yang mempengaruhi laju
oksidasi antara lain Jumlah oksigen yang ada, Derajat ketidakjenuhan lipid
dan adanya antioksidan.
Farmer (1946) memperkenalkan untuk pertama kali nya mekanisme
autooksidasi melalui hidroperoksida. Hidroperoksida yang terbentuk pada
bagian reaksi penyebaran merupakan produk oksidasi primer yang
merupakan komponen tidak stabil dan akan terurai menjadi produk
oksidasi sekunder, yang mencakup berbagai senyawa seperti karbonil yang
merupakan senyawa terpenting. Peroksida tidak mempengaruhi perubahan
baurasa pada pangan, tetapi dipengaruhi oleh aldehida yang terbentuk.
Karena kadar hidroperoksida mudah ditentukan kadarnya dalam lemak,
jadi kenaikan angka peroksida dalam lemak dapat menjadi peringatan
bahwa minyak sebentar lagi tengik.

Perubahan secara organoleptic lebih erat kaitannya dengan produk

oksidasi sekunder, yang dapat diukur dengan berbagai cara termasuk
bilangan benzidina yang merupakan hasil urai aldehida. Karena
teroksidasinya aldehid, maka terbentuk asam lemak; asam lemak bebas ini
dapat dianggap sebagai produk oksidasi tersier.
2.1.3.

Faktor Yang Mempengaruhi Laju Oksidasi

A. Faktor Cahaya

Chahine dan deMan tahun

1971yang melakukan
percobaan pengaruh suhu
terhadap oksidasi minyak
jagung yang diimbas
cahaya.
Cahaya dan penyinaran yang
meng-ionkan merupakan
katalis yang kuat dalam
proses oksidasi. Mekanisme
oksidasi oleh cahaya
berbeda dengan oksidasi
radikal bebas. Pada oksidasi peka cahaya, oksigen singlet membentuk
monohidroperoksida dari ester tidak jenuh tanpa melibatkan radikal bebas
(Frankel, 1987). Kemudian produk oksidasi sekunder dapat terbentuk oleh
reaksi samping radikal bebas. Sebagai contoh, ialah lemak yang disimpan
dalam kondisi kedap udara, tetapi dikenai cahaya bisa mengalami
ketengikan.
B. Faktor Suhu
Kecepatan oksidasi lemak yang dibiarkan di udara bebas akan
meningkat karena naiknya suhu dan menurun seiring dengan turunnya
suhu. Kecepatan akumulasi peroksida selama proses aerasi minyak pada
suhu sekitar 100 -115 C lebih banyak dua kali dibandingkan pada suhu
10 C.
C. Bahan Kimia
Bahan Kimia yang dapat mempercepat oksidasi lemak adalah
peroksida, KMnO4, ozon, asam perasetan dan perbenzoat, logam dan
enzim oksidasi.
Oksidasi asam lemak oleh KMnO4 hasilnya bervariasi tergantung dari
kondisi pada waktu reaksi berlangsung.
1. Asam oleat dalam larutan alkali dingin akan teroksidasi dengan
cepat oleh larutan permanganate encer menghasilkan asam
dihidroksi asetat

2. Proses Oksidasi asam hidroksi yang terkontrol akan menghasilkan

asam ketohidroksi stearate dan diketostearat dan akhirnya dengan
proses pemecahan rantai molekul akan membentuk asam kaprilat,
oksalat dan suberat

2.1.4
aktor yang mempengaruhi kecepatan oksidasi lemak
Faktor yang mempengaruhi kecepatan oksidasi lemak dapat dibagi
menjadi 4 kelas: 1) Radiasi,misalnya oleh panas dan cahaya,2) bahan
pengoksidasi misalnya peroksida,perasid,ozone,asam nitrat dan beberapa
senyawa organic nitro dan aldehida aromatic 3) Katalis metal khususnya
garam dari beberapa macam logam berat dan 4) Sistem Oksidasi,misalnya
adanya katalis organic yang labil terhadap panas.

2.2 Ketengikan Oleh Enzim

Bahan pangan berlemak dengan kadar air dapat dan kelembaban udara
tertentu merupakan medium yang baik bagi pertumbuhan mikroba.
Enzim yang berfungsi sebagai pengoksidasi lemak adalah enzim
peroksida . Disamping itu enzim peroksida dapaat mengoksidasi asam
lemak jenuh pada ikatan karbon atom betha,sehingga membentuk asam
keton dan akhirnya terbentuk metil keton.

2.3 Ketengikan Oleh Hidrolisa

Komponen zat berbau tengik dalam minyak dapat menghasilkan hasil
hidrolisa asm lemak jenuh berantai pendek. Asam lemak tersebut mudah
menguap dan berbau tidak enak seperti asam butirat, asam kaproat dan metil
nonil keton.

BAB III
Cara
Pencegahan Ketengikan
Proses ketengikan sangat dipengruhi oleh adanya pro-oksidan dan
anti-oksidan. Pro-oksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi,
sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Penyimpanan lemak yang
baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih
baik terbuat dari alumunium atau stainless steel; lemak harus dihindarkan
dari logam besi atau tembaga. Pada minyak telah diolah menjadi bahan
makanan, pola ketengikan akan berbeda. Kandungan gula yang tinggi
mengurangi kecepatan tumbuhnya ketengikan, misalnya biskuit yang
manis akan lebih tahan daripada yang tidak bergula.
3.1

Antioksidan

Antioksidan adalah substansi yang dipelukan tubuh untuk menetralisir

radikal bebas dan mencegah kerusakan yang ditimbulkan oleh radikal bebas dan
menghambat terjadinya reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas. Adanya
antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi. Antioksidan
secara alami terdapat dalam lemak nabati dan sengaja ditambahkan. Ada 2 macam
antioksidan,yaitu antioksidan primer dan antioksidan sekunder. Antioksidan
primer adalah suatu zat yang berasal dari alam atau buatan yang dapat
menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal membebaskan hydrogen.
Untuk mencegah ketengikan digunakan antioksidan sintetik yang banyak
digunakan sekarang adalah senyawa fenol yang biasanya agak beracun,karena itu
penambahan senyawa fenol harus memenuhi syarat misalnya tidak berbahaya bagi
kesehatan,tidak menimbulkan warna yang tidak diinginkan,dan dapat larut dalam
lemak.
3.1.1 Mekanisme Antioksidan Mencegah Ketengikan
Menurut Winarno (1991) antioksidan dibagi menjadi dua kategori yaitu
antioksidan primer dan antioksidan sekunder. Antioksidan primer adalah
suatu zat yang dapat menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal
dengan melepaskan hydrogen seperti tokoferol, lesitin, fosfatida, sesamol,
gosipol, asam askorbat, BHT (Winarno, 1991).

Antioksidan sekunder adalah suatu zat yang dapat mencegah kerja

perooksidan sehingga dapat digolongkan sebagai sinergik seperti asam sitrat
dan EDTA.
Sedangkan menurut Raney (1979) mengklasifikasikan antioksidan atas 3
golongan berdasarkan prinsip kerjanya dalam mencegah terjadinya proses
oksidasi.
Pertama adalah antioksidan yang memiliki gugus fenol dan amina
aromatic seperti HT, BHA, metilen bisfenol dan difenilamin. Antioksidan
tersebut bekerja dengan cara berinteraksi dengan radikal bebas yang
terdapat di dalam system dan membentuk produk substrat non radikal dan
suatu radikal fenoksi atau fenimino melalui pemberian atom hydrogen yang
dimiliki antioksidan terhadap radikal substrat.

+ ROO*
ROOH

Gambar 2. Reaksi antioksidan dengan gugus fenol dan amina aromatic

dengan radikal peroksida.
Jika radikal antioksidan yang dihasilkan cukup stabil atau secara sterik
mencegah
reaksi yang
berkutnya,
maka radikal
+ ROO*
+
antioksidan
tersebut tidak
ROOH
akan
berperan sebagai
suatu
inisiator dari
reaksi yang berikutnya. Pada kenyataannya produk yang dihasilkan
mungkin bereaksi dengan radikal bebas kedua dalam system, sehingga
bereaksi seperti terlihat pada gambar.

Gambar. 3 Reaksi antara radikal antioksidan sekunder dengan

radikal peroksida .
Kedua, adalah antioksidan yang berfungsi dengan cara yang sama untuk
menghilangkan molekul-molekul hidroperoksida dari system, tetapi tanpa
melibatkan radikal-radikal bebas. Moleku-molekul hiperperoksida ROOH

diikat oleh antioksidan melalui ikatan hydrogen dan susunan sterik sehingga
terjadi suatu migrasi ikatan untuk menghasilkan suatu alcohol dan suatu
bentuk teroksidasi dari tioeter.

3.1.2 Batas Ambang Penggunaan Antioksidan

Tabel 1. Asam Eritorbat
No

Antioksidan

1.

Asam Eritorbat

Jenis Bahan
Makanan
Daging Olahan
Ikan beku
Saus apel
kalengan

Batas Maksimum
500 mg/kg
400 mg/kg
150 mg/kg

Tabel 2. Asam Askorbat

No

Antioksidan

2.

Asam Askorbat

Jenis Bahan
Makanan
Daging Olahan
Ikan beku
Buah kalengan
Pekatan sari
buah anggur
Buah zaitun
Kaldu
Potongan
kentang beku

Batas Maksimum
500 mg/kg
400 mg/kg
700 mg/kg
400 mg/kg
200 mg/kg
1 g/kg
100 mg/kg

Tabel 3. -Tokoferol
No

Antioksidan

.
3.

AlphaTokoferol

Jenis Bahan
Makanan
Lemak dan
minyak
Pangan bayi
Kaldu

Batas Maksimum
Secukupnya
300 mg/kg
50 mg/kg

Tabel 4. BHA (Butil Hidroksi Anisol)

No

Antioksidan

4.

BHA

Jenis Bahan
Makanan
Lemak dan
minyak
Ikan beku
Margarin
Ikan asin
Minyak
mentega dan
lemak susu

Batas Maksimum
200 mg/kg
1 g/kg
100 mg/kg
200 mg/kg
200 mg/kg

Tabel 5. BHT (Butil Hidroksi Toluen)

No

Antioksidan

5.

BHT

Jenis Bahan
Makanan
Lemak dan
minyak
Ikan beku
Ikan asin
Margarin
Mentega
Minyak
mentega dan
lemak susu

Batas Maksimum

Jenis Bahan
Makanan
Lemak dan
minyak
Margarin
Pangan selain
daging, ikan,
unggas
Minyak
mentega dan

Batas Maksimum

200 mg/kg
1 g/kg
200 mg/kg
200 mg/kg
200 mg/kg
200 mg/kg

Tabel 6. Propil Gallat

No

Antioksidan

6.

Propil Gallat

100 mg/kg
100 mg/kg
200 mg/kg

100/kg

lemak susu
anhidrat

3.1.3 Analisis Antioksidan

Metode Kualitatif
1. Uji warna
Merupakan suatu metode kualitatif untuk menentukan keberadaan suatu
antioksidan dengan mereaksikan suatu sampel dengan reaktan tertentu
sehingga menunjukkan sifat fisik berupa warna tertentu sebagai indicator.
2. Spektrofotometri
3. DPPH (Diphenyl pycril Hidrazil)
Metode Kuantitatif
1.

Metode ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity)

2.

Iodometri dan Iodimetri

Iodometri merupakan metode titrasi langsung yang didasari jumlah I2 yang
dihasilkan antara sampel dengan ion iodida.
Mekanisme ketengikan lainnya adalah Menghindarkan lemak dari
pengaruh cahaya dengan cara pembungkusan atau pembotolan lemak dan
minyak atau bahan pangan berlemak dalam wadah berwarna dapat
mempengaruhi kecepatan oksidasi cahaya.

BAB IV
Ketengikan dalam Bahan Pangan
4.1 Ketengikan oleh Oksidasi
Ketengikan oksidasi lemak dalam bahan pangan diantaranya pada
minyak mongering (drying oil),seperti minyak jagung ,minyak linseed,minyak
kacang kedelai,proses oksidasi pada suhu tinggi akan menghasilkan suatu
jenis polimer yang berbentuk film.
4.2 Ketengikan oleh Enzim
Pada bahan pangan berlemak dengan kadar air dan kelembaban udara
tertentu merupakan medium yang baik bagi pertumbuhan jamur. Jamur
tersebut dapat mengeluarkan enzim lipoclastic yang dapat menguraikan
trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol.
4.3 Ketengikan oleh Hidrolisa
Asam lemak tersebut mudah menguap misalnya asam butirat ,asam
valerat ,asam kaproat,dan ester alifatis.

BAB V
KESIMPULAN
5.1 Kesimpulan
Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang
disebut proses ketengikan. Hal ini akan mengakibatkan terhadap kondisi ekonomi
perusahaan pangan karena ketengikan ini merambah kepada produksi edible-oils
dan pangan yang banyak mengandung lemak dan menyebabkan perubahan pada
bau dan rasa produk pangan. Berdasarkan proses ketengikan yang terjadi terdapat
3 perubahan yaitu ketengikan oleh oksidasi,ketengikan oleh enzim dan ketengikan
oleh hidrolisis.Ketengikan dapat dicegah denga adanya antioksidan.

DAFTAR PUSTAKA
K.A.Buckle.1987.Ilmu Pangan.Penerbit Universitas IndonesiaUI Press:Jakarta.
Raney, M.W. 1979. Antioxidant Recents Developments. U.S.A : Noyes data.
Suryani,Novi,2012.Cara Pencegahan Ketengikan pada Minyak dan
Lemak.http://blog.uinmalang.ac.id/noviasuryani/2012/05/15/antio ksidan/.
Deman,John.M.1997.Kimia Makanan.Penerbit ITB:Bandung.
Ketaren,S.1986.Minyak dan Lemak Pangan.Penerbit Universitas Indonesia.(UIPress):Jakarta.