MAKALAH

TEKNOLOGI PENGEMASAN

PENGARUH JENIS KEMASAN KALENG TERHADAP MUTU

SIMPAN IKAN SARDEN

DOSEN PENGAMPU:
Ir. Suparno, M.Si

Disusun Oleh Kelompok IV

Jastin 203010403005
Kandance Pakpahan 203020403024
Lemitasari A 203020403033
Lia Maranatha Debora 203010403012
Louis Noprit Aktawaeldi 203010403008
M Paisal 193030403063
Masti Meliana Simamora 203010403010
Melisa Hutapea 203010403004
Miroslav Klose 203030403055
Muhammad Wahyudi 203010403006
Nisa Sri Fadilahturahmi 203010403014

PRODI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS PALANGKA RAYA
2022
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat
dan hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan penulisan makalah ini tepat
pada waktunya dengan baik meskipun masih banyak kekurangan di dalamnya.
Adapun tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk memenuhi tugas dari
Bapak Ir. Suparno, M.Si pada mata kuliah Teknologi Bahan Penyegar dan
Rempah. Selain itu, kami berharap penulisan makalah ini dapat berguna dalam
menambah wawasan dan pemahaman tentang “Pengaruh Jenis Kemasan
Kaleng Terhadap Mutu Simpan Ikan Sarden” bagi para pembaca dan juga
penulis.
Kami mengucapkan banyak terima kasih kepada Bapak Ir. Suparno, M.Si
selaku dosen mata kuliah Teknologi Bahan Penyegar dan Rempah yang telah
memberikan tugas ini yang dimana tugas ini juga sebagai penambah wawasan dan
pengetahuan kami sesuai bidang studi yang ditekuni. Kami juga mengucapkan
terima kasih kepada semua pihak yang telah membagi sebagian ilmu
pengetahuannya sehingga kami mampu menyelesaikan makalah ini.
Semoga karya tulis yang sederhana ini dapat dipahami dan dimengerti bagi
siapapun yang membacanya. Sebelumnya kami mohon maaf jika ada kesalahan
kata-kata yang kurang berkenan dan kami mengharapkan kritik dan saran yang
membangun untuk kedepannya.

Palangka Raya, 07 November 2022

Kelompok IV
 DAFTAR ISI

Halaman
COVER........................................................................................................ i
DAFTAR ISI................................................................................................ ii
KATA PENGANTAR................................................................................. iii
I. PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang................................................................................. 1
I.2 Tujuan.............................................................................................. 2
I.3 Rumusan Masalah............................................................................ 2
II. PEMBAHASAN
II.1Proses Pengolahan Ikan Kaleng Sarden........................................... 3
II.2Defenisi dan Tujuan Pengalengan.................................................... 3
II.3Prinsip Pengalengan Ikan Sarden..................................................... 4
II.4Syarat Mutu Ikan Kaleng Sarden..................................................... 5
II.5Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Mutu Ikan Kaleng................... 6
II.6Kerusakan Pada Produk Kaleng....................................................... 7
II.7Keuntungan Pengalengan................................................................. 7
III. PENUTUP
III.1.........................................................................................................Kesimp
ulan................................................................................................... 9
III.2.........................................................................................................Saran
.......................................................................................................... 9
DAFTAR PUSTAKA
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan sarden (Sardinella sp.) merupakan ikan olahan yang dikemas dalam
kaleng banyak diproduksi di dalam dan luar negeri. Kelebihan pengemasan ikan
dalam kaleng adalah praktis bagi para konsumen dalam memasaknya, dapat
disimpan lebih lama dan dapat meminimalisir kontaminasi dari luar seperti bakteri
dan mikroorganisme lainnya. Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap
perubahan konsentrasi air yang tidak diinginkan. Pada umumnya proses
pengalengan ikan terdiri atas beberapa tahap, yaitu persiapan wadah dan bahan,
pengisian bahan baku (filling), pengisian medium, penghampaan udara
(exhauting), penutupan wadah, sterilisasi (processing), pendinginan, pemberian
label dan penyimpanan. Penggunaan kemasan kaleng perlu diwaspadai karena
pada makanan kaleng dapat terjadi kontaminasi logam berat dari pengemasnya.
Kontaminasi logam ini dapat terjadi selama proses pengolahan dan kondisi selama
penyimpanan. Kontak langsung antara bahan makanan dengan alat atau wadah
selama proses pembuatan dan pengemasan dapat menyebabkan masuknya logam
ke dalam makanan. Pada logam timbal (Pb) digunakan sebagai logam campuran
dalam pematrian tutup makanan kemasan kaleng, sedangkan logam tembaga (Cu)
merupakan salah satu komponen terbanyak yang digunakan untuk bahan baku
pembuatan badan kaleng. Kedua logam Pb dan Cu dapat larut ke dalam makanan
yang bersifat asam.
Rusaknya kemasan kaleng selama proses pemasaran dan sisa udara dalam
kaleng akan mempercepat reaksi oksidasi besi sehingga konsentrasi logam dalam
makanan kaleng akan semakin tinggi. Untuk menjaga kemasan kaleng supaya
tidak terjadinya korosi atau reaksi pada bagian dalam kaleng dapat dilakukan
dengan melapisi bagian dalam kaleng dengan enamel. Logam timah sebagai bahan
pelapis kemasan kaleng yang memiliki daya tahan terhadap korosi lebih lambat
dibandingkan dengan besi.
 Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan antara
lain kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya. Makanan yang
ada di dalam wadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga terhadap
kontaminasi oleh mikroba, serangga atau bahan asing lain yang mungkin dapat
menyebabkan kebusukan atau penyimpangan penampakan dan cita rasanya.
Kaleng juga dapat menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang tidak
diinginkan. Selain itu, kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan
oksigen, gas-gas lain, bau-bauan dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di
atmosfer. Untuk bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia,
kaleng dapat menjaga terhadap cahaya (Astawan 2019).
Kondisi kaleng yang penyok serta berkarat yang digunakan sebagai
kemasan sarden berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroba, sehingga beberapa
mikroba seperti bakteri Clostridium botulinum dapat tumbuh dalam produk
sarden kemasan kaleng tersebut. Masuknya kuman Clostridium botulinum
dalam tubuh manusia menyebabkan penyakit yang dapat menyerang system
syaraf yang dinamakan botulisme. Penyakit ini terjadi karena penderita tidak
sengaja memakan toksin dari bakteri Clostridium botulinum yang terdapat
dalam makanan yang diawetkan dengan cara kurang sempurna seperti yang
dijumpai dalam makanan kalengan

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari makalah dengan judul “Pengaruh Kemasan Jenis Kaleng
Terhadap Mutu Simpan Ikan Sarden” yaitu untuk mengetahui kegunaan kemasan
kaleng dalam penyimpanan beberapa produk makanan tertentu.
1.3 Rumusan Masalah
1. Bagaimana proses pengolahan ikan sarden?
2. Bagaimana defenisi dan tujuan pengalengan?
3. Bagaimana prinsip pengalengan ikan sarden?
4. Bagaimana syarat mutu ikan kaleng sarden?
5. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Mutu Ikan Kaleng
6. Kerusakan pada produk kaleng?
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Proses Pengolahan Ikan Sarden

Persiapan Bahan

Pengisian Bahan Pengisian Penghampaan

Pangan Medium Udara

Penutupan Wadah Sterilisasi Pendinginan

Penyimpanan

2.2 Defenisi dan Tujuan Pengalengan

Pengalengan ikan merupakan salah satu
pengawetan ikan dengan menggunakan
suhu tinggi (sterilisasi) dalam kaleng.
Pengalengan juga dapat didefinisikan
sebagai suatu cara pengawetan bahan
pangan yang dikemas secara hermetis
(kedap terhadap udara, air, mikroba dan
benda asing lainnya) dalam suatu wadah
yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba
patogen (penyebab penyakit pada manusia khususnya) dan mikroba pembusuk
(penyebab kebusukan atau kerusakan bahan pangan). Dengan demikian
sebenarnya pengalengan memungkinkan terhindar dari kebusukan atau kerusakan,
perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi atau ada perubahan citarasa.
Pengalengan ikan ialah suatu cara pengawetan bahan pangan (ikan) yang dikemas
secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba dan benda asing 6 lainnya)
dan disterilkan dan tujuan pengalengan ikan yaitu melindungi ikan dari
pembusukan dan kerusakan atau memperpanjang daya awet dan
mendiversifikasikan hasil perikanan (Mayasari 2018).
Pengawetan makanan dalam kaleng diartikan sebagai suatu cara pengolahan
untuk menyelamatkan bahan makanan dari proses pembusukan. Pengalengan
adalah salah satu cara pengawetan dengan menggunakan suhu tinggi (110-120°C).
Suhu tinggi tersebut digunakan untuk mematikan semua mikroorganisme (bakteri
pembusuk dan bakteri patogen seperti Clostridium botulinum, termasuk spora
yang ada) agar produk menjadi lebih steril. Pengalengan merupakan salah satu
cara untuk menyelamatkan bahan makanan, terutama ikan dan hasil perikanan
lainnya, dari pembusukan. Pengalengan ini daya awet ikan yang diawetkan jauh
lebih bagus dibandingkan pengawetan cara lain. Namun dalam hal ini dibutuhkan
penanganan yang lebih intensif serta ditunjang dengan peralatan yang serba
otomatis. Sebab dalam proses pengalengan, ikan atau hasil perikanan lain
dimasukkan dalam suatu wadah yang ditutup rapat agar udara maupun
mikroorganisme perusak yang datang dari luar tidak dapat masuk. Selanjutnya
wadah dipanasi pada suhu tertentu dalam jangka waktu tertentu pula untuk
mematikan mikroorganisme yang ikut terbawa pada produk yang dikalengkan
(Wulandari et al. 2019).

2.3 Prinsip Pengalengan Ikan Sarden

Fadli (2021) menjelaskan bahwa prinsip dasar
pengalengan yaitu mengemas bahan pangan dalam
wadah yang tertutup rapat sehingga udara dan zat-
zat maupun organisme yang merusak atau
membusukkan tidak dapat masuk kemudian
wadah dipanaskan sampai suhu tertentu untuk
mematikan pertumbuhan mikroorganisme yang
ada. Melalui perlakuan tersebut terjadi perubahan keadaan bahan makanan, baik
sifat fisik maupun kimiawi sehingga keadaan bahan ada yang menjadi lunak dan
enak dimakan.
Mayasari, 2018 menjelaskan bahwa prinsip dasar pengalengan yaitu
mengemas bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat sehingga udara dan
zat-zat maupun organisme yang merusak atau membusukkan tidak dapat masuk,
kemudian wadah dipanaskan sampai suhu tertentu untuk mematikan pertumbuhan
mikroorganisme yang ada.
Saidah (2018) menjelaskan bahwa prinsip pengalengan ikan adalah
pengawetan ikan dengan cara memasukkan ikan ke wadah yang tertutup dan
dipanaskan dengan tujuan untuk mematikan atau menghambat perkembangan
mikroorganisme seperti bakteri, jamur, dan kapang, serta perombakan enzimatis.
Proses sterilisasi komersial pada pengalengan di desain untuk melindungi
kesehatan konsumen dan untuk melindungi produk dari mikroba pembusuk yang
dapat menyebabkan kerugian secara ekonomis.
Prinsip pengalengan yaitu mengemas bahan pangan dalam wadah yang
tertutup rapat secara hermitis sehingga udara dan zat-zat maupun organisme yang
merusak atau membusukkan tidak dapat masuk, kemudian wadah dipanaskan
(sterilisasi komersial) sampai suhu tertentu untuk mematikan pertumbuhan
mikroorganisme yang ada. Pengalengan secara hermetis bertujuan agar makanan
dapat terhindar dari kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi,
atau perubahan cita rasa. Sedangkan sterilisasi secara komersial adalah proses
pemanasan wadah serta isinya pada suhu dan jangka waktu tertentu yang
bertujuan untuk menghilangkan atau mengurangi faktor faktor penyebab
kerusakan makanan terutama bakteri pembusuk dan bakteri patogen pada suhu.

2.4 Syarat Mutu Ikan Kaleng Sarden

Wulandari (2009) menjelaskan bahwa syarat mutu ikan kaleng tergantungpada
kesegaran bahan mentah, cara pengalengan, peralatan, dan kecakapan serta
pengetahuan pelaksana-pelaksana teknis, sanitasi dan hygiene pabrik dan
lingkungannya. Kesegaran bahan mentah sangat penting dalam industri perikanan.
Maka dari itu syarat mutu ikan kaleng harus dipenuhi sebagaimana yang tertera
pada tabel dibawah ini.
 No Uraian Satuan Syarat Mutu
1 Keadaan kaleng Dalam kondisi normal (sebelum dan
sesudah dieram) tidak bocor, tidak
kembung, tidak berkarat, permukaan dalam
tidak bernoda, lipatan kaleng baik.
2 Kehampaan Mm Hg Min 50
3 Keadaan isi sesuai dengan SNI 0001-2345-1991
4 Media Brix Saus tomat
4-1 jenis Min 11
4-2 kepekatan
5 Ph 4,6-6
6 Ruang kosong Maks 10
7 Bobot tuntas % Min 70
b/b
8 Warna makanan
Sesuai dengan SNI 01-0222-1987
tambahan
9 Cemara logam
9,1 cu Mg/kg Maks 20,0
9,2 pb Mg/kg Maks 2.0
9,3 hg Mg/kg Maks 0,5
9,4 zn Mg/kg Maks 100,0
9,5 sn Mg/kg Maks 250,0
10 Cemaran As Mg/kg Maks 1,0

2.5 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Mutu Ikan Kaleng

Pada dasarnya, banyak hal yang harus diperhatikan untuk menjaga mutu ikan
kaleng. Mutu ikan kaleng tergantung pada kesegaran bahan mentah, cara
pengalengan, peralatan, dan kecakapan serta pengetahuan pelaksana-pelaksana
teknis, sanitasi dan hygiene pabrik dan lingkungannya. Kesegaran bahan mentah
sangat penting dalam industri perikanan. Kesegaran adalah tolak ukur untuk
membedakan ikan yang jelek dan bagus kualitasnya. Berdasarkan kesegarannya
ikan dapat digolongkan menjadi empat kelas mutu, yaitu ikan dengan kesegaran
baik sekali (prima), kesegaran masih baik, kesegarannya mulai mundur (sedang),
dan ikan yang sudah tidak segar lagi. Kualitas bahan baku meliputi kenampakan
secara visual dan jumlah mikroba yang terkandung dalam tubuh ikan, Bahan baku
yang prima akan sangat menentukan kualitas produk akhir pada proses
pengalengan ikan sardine. Untuk produk akhir kualitasnya selain ditentukan
secara fisik juga jumlah mikroba (Wulandari 2019).

2.6 Kerusakan Pada Produk Kaleng

Kerusakan pada produk kaleng, khususnya produk pengalengan ikan dibagi
menjadi dua yaitu kerusakan yang disebabkan karena kesalahan pengolahan dan
kebocoran kaleng. Pada dasarnya kerusakan utama pada makanan kaleng
ditimbulkan oleh kurang sempurnanya proses termal dan pencemaran kembali
sesudah pengolahan. Kerusakan-kerusakan yang terjadi pada pengalengan sebagai
berikut:
a) Flipper, yaitu kaleng terlihat normal, tetapi bila salah satu tutupnya ditekan
dengan jari, tutup lainnya akan menggembung.
b) Kembung sebelah atau springer, yaitu salah satu tutup kaleng terlihat normal,
sedangkan tutup lainnya kembung. Tetapi jika bagian yang kembung ditekan
akan masuk ke dalam, sedangkan tutup lainnya yang tadinya normal akan
menjadi kembung.
c) Kembung lunak, yaitu kedua tutup kaleng kembung tetapi tidak keras dan
masih dapat ditekan dengan ibu jari.
d) Kembung keras, yaitu kedua tutup kaleng kembung dan keras sehingga tidak
dapat ditekan dengan ibu jari. Pada kerusakan yang sudah lanjutdimana gas
yang terbentuk sudah sangat banyak, kaleng dapat meledak karena sambungan
kaleng tidak dapat menahan tekanan gas dari dalam (Anggraini et al 2013)

2.7 Keuntungan Pengalengan

Anggraeni (2018) menjelaskan bahwa keuntungan utama penggunaan kaleng
sebagai wadah bahan pangan adalah: a) Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang
ada di dalamnya. b) Kemasannya yang hermetis dapat menjaga produk dari
kontaminasi oleh mikroba, serangga, atau bahan asing lain penyebab pembusukan
c)Memperpanjang lama penyimpanan. d) Mempertahankan penampakan dan cita
rasanya. e) Menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air. f) Kaleng dapat
menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas gas lain dan bau. g)
Menjaga produk dari cahaya.
Taufik (2019) menjelaskan bahwa keuntungan utama penggunaan kaleng
sebagai wadah bahan pangan adalah: a) Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang
ada di dalamnya. Makanan yang ada di dalam wadah yang tertutup secara
hermetis dapat dijaga terhadap kontaminasi oleh mikroba, serangga, atau bahan
asing lain yang mungkin dapat menyebabkan kebusukan atau penyimpangan
penampakan dan cita rasanya. b) Kaleng dapat juga menjaga bahan pangan
terhadap perubahan kadar air yang tidak diinginkan. c) Kaleng dapat menjaga
bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas gas lain, bau-bauan, dan partikel-
partikel radioaktif yang terdapat di atmosfer. d) Kaleng dapat menjaga terhadap
cahaya, khususnya untuk bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi
fotokimia.
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Pengalengan adalah suatu cara pengawetan bahan pangan yang dikemas secara
hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba dan benda asing lainnya) dalam
suatu wadah yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua
mikroba patogen (penyebab penyakit pada manusia khususnya) dan mikroba
pembusuk (penyebab kebusukan atau kerusakan bahan pangan).
Prinsip dasar pengalengan yaitu mengemas bahan pangan dalam wadah yang
tertutup rapat sehingga udara dan zat-zat maupun organisme yang merusak atau
membusukkan tidak dapat masuk, kemudian wadah dipanaskan sampai suhu
tertentu untuk mematikan pertumbuhan mikroorganisme yang ada. Proses atau
tahapan pengalengan ikan terdiri dari penyiapan dan pemilihan bahan baku,
filling, exhausting, sealing, sterilisasi, cooling, pemberian label dan penyimpanan.
Keuntungan dari pengalengan adalah memperpanjang masa simpan, menjaga
produk dari perubahan kadar air, penyerapan oksigen, gas-gas lain, bau dan
cahaya, serta mempertahankan penampakan dan cita rasanya. Mutu ikan kaleng
tergantung pada kesegaran bahan mentah, cara pengalengan, peralatan, dan
kecakapan serta pengetahuan pelaksana pelaksana teknis, sanitasi dan hygiene
pabrik dan lingkungannya.

3.2 Saran
Adapun saran yang daopat diberikan penulis terhadap tugas ini antara lain
yaitu perlunya mencari literatur yang lebih luas dan banyak lagi agar
memudahkan dalam mengerjakan tugas. Disamping itu pentingnya kerja sama
yang baik tiap anggota kelompok demi kesiapan tugas dan kepentingan bersama.
 DAFTAR PUSTAKA

Anggraini. Dkk 2018. Makalah proses thermal hasil perikanan sejarah

Pengalengan dan pengalengan secara umum. UGM :Yogyakarta.
Aprilia, S. 2019. Trafik level hasil tangkapan berdasarkan alat tangkap yang
digunakan nelayan di Bojonegara, Kabupaten Serang, Pemanfaatan
Sumberdaya Perikanan. Banten. Jurnal sains No 1 Volume 1 Halaman 30-
59 (Diakses pada tanggal 07 November 2022).
Arif Wicaksono , Ferida Yuamita. 2022. Pengendalian Kualitas Produksi Sarden
Mengunakan Metode Failure Mode and Effect Analysis (FMEA) Untuk
Meminimumkan Cacat Kaleng Di PT. Maya Food Industries. Jurnal
Teknologi dan Manajemen Industri Terapan/JTMIT Vol. 1, No. I.
Halaman 7-11 (Diakses pada tanggl 07 November 2022).
Fadli, Wan Khairul. 2021. Manajemen proses pada pengalengan ikan lemuru
(Sardinella Longiceps) di PT. Pasific Harvest Banyuwangi Jawa Timur.
Akademi Perikanan : Sidoarjo.
Lusi Fausia, lis Diatin dan Hahang Mugi Raharjo. 2018. Preferensi konsumen
terhadap produk ikan kaleng (canned fish) 01 pasar swalayan hero bogor.
Jurnal Buletin Indonesia. Vol 2, No 3. Halaman 3-7 (Diakses pada tanggal
07 November 2022).
Pipin Supenah. 2019 Identifikasi Bakteri Clostridium Botulinum pada Sarden
Kemasan Kaleng Berbagai Merk yang Dijual di Swalayan X. Jurnal Ilmiah
Indonesia. Vol 4, Nomor 4 halaman 146-168 (Diakses pada tanggal 07
November 2022)
Refilda, Shulhan Zhalil Aliju, Indrawati. 2020 Pengaruh Lama Penyimpanan Ikan
Sarden Kemasan Kaleng terhadap Kadar Pb dan Cu. Chempublish
Journal_ Vol. 5 No. 2 (2020) 130-139 (Diakses pada tanggal 07 November
2022)
Taufik. Hendrayana. 2019. ikan www.x3 prima.com/2009/12/pengalengan-
ikan.htm diakses pada tanggal 17 Maret 2015 pukul 23.48 WIB
Wulandari, Dyah Agustin, Indah Wahyuni Abida, Akhmad Farid. 2019. Kualitas
mutu Bahan mentah dan produk akhir pada unit pengalengan ikan sardine
di PT. Karya Manunggal Prima Sukses Muncar Banyuwangi. Jurnal
KELAUTAN. 2(1).