MAKALAH

KETEKNIKAN PENGOLAHAN

METODE PENGAWETAN BAHAN PANGAN

DENGAN CARA PENGERINGAN DEHYDRATION
MENGGUNAKAN MESIN PENGERING IKAN TERI
KAPASITAS 40 RAK OVEN

Oleh :
Melida Selvita

DISUSUN OLEH
PANGERAN APRIYONO SUBIRTO
NIM.31512A0060

PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MATARAM
2018
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang maha pengasih lagi maha penyayang,
penulis panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah melimpahkan rahmat,
hidayah dan inayah-Nya kepada kita semua, sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas
makalah dari matakuliah “KETEKNIKAN PENGOLAHAN”.

Makalah ini telah penulis susun dengan maksimal dan mendapatkan bantuan dari
berbagai pihak, sehingga dapat memperlancar pembuatan makalah ini. Untuk itu penulis
menyampaikan banyak terimakasih kepada semua pihak yang telah berkontribusi dalam
pembuatan makalah ini.

Terlepas dari semua itu, penulis menyadari sepenuhnya bahwa masih ada
kekurangan baik dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena itu dengan
tangan terbuka penulis menerima segala saran dan kritik dari pembaca agar penulis dapat
memperbaiki makalah ini.

Akhir kata penulis berharap semoga makalah ini dapat memberikan manfaat maupun
inspirasi terhadap pembaca.

Mataram, Januari 2018

Penulis,
 DAFTAR ISI

HALAMAN COVER ............................................... ...................................................

KATA PENGANTAR.................................................................................................
DAFTAR ISI................................................................................................................
BAB I. PENDAHULUAN...........................................................................................

1.1 Latar Belakang ......................................................................................................

1.2 Tujuan Penulisan .................................................................................................
1.3 Rumusan Masalah ................................................................................................

BAB II. PEMBAHASAN ..............................................................................................

2.1 Metode Pengawetan Bahan Dengan Cara Pengeringan ...................................

2.2 Sifat Bahan Ikan Teri............................................................................................
2.3 Bentuk Bahan Ikan Teri .....................................................................................................................
2.4 Produk Akhir Olahan Ikan Teri...........................................................................
2.5 Harga Akhir Produk Olahan Ikan Teri...............................................................
BAB III. PENUTUP....................................................................................................

3.1 Kesimpulan.............................................................................................................

DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Perkembangan industri pangan di Indonesia telah menunjukkan kemajuan yang cukup
pesat. Diperkirakan bahwa perkembangan industri pangan di Indonesia akan terus maju
dengan laju pertumbuhan yang cukup. Bahan pangan merupakan kebutuhan pokok bagi
manusia disamping pendidikan, kesehatan dan sandang lainnya.

Jenis dan cara pengolahan bahan pangan sangat menentukan kadar gizi hasil olahan
makanan tersebut. Kebutuhan pangan dan gizi keluarga dapat terpenuhi dari ketersediaan
pangan setempat, daya beli yang terjangkau dan memenuhi syarat menu seimbang.

Sudah diketahui bahwa bahan pangan, seperti daging, ikan, telur, sayur maupun buah,
tidak dapat disimpan lama dalam suhu ruang. Masa simpan bahan pangan dapat diperpanjang
dengan disimpan pada suhu rendah; dikeringkan dengan sinar matahari atau panas buatan;
dipanaskan dengan perebusan; diragikan dengan bantuan ragi, jamur atau bakteri; dan
ditambah bahan-bahan kimia seperti garam, gula, asam dan lain-lain.

Pada makalah ini akan dibahas mengenai metode pengeringan pangan yaitu dengan
cara pengeringan buatan. Metode pengeringan merupakan metode yang sederhana, aman dan
mudah serta memiliki daya tahan lama dan tidak memerlukan perlakun khusus saat
penyimpanan.

1.2 Tujuan Penulisan

Berikut ini adalah tujuan dari penulisan makalah ini,
1. Mengetahui apa yang dimaksud dengan metode pengawetan bahan pangan dengan
cara pengeringan.
2. Mengetahui sifat bahan yang akan dikeringkan.
3. Mengetahui bentuk bahan yang akan dikeringkan.
4. Mengetahui apa saja produk akhir yang diinginkan.
5. Mengetahui harga dari produk akhirnya.
 1.3 Rumusan Masalah
Berikut ini adalah rumusan masalah dari penulisan makalah ini,
1. Menjelaskan apa yang dimaksud dengan metode pengawetan bahan pangan dengan
cara pengeringan.
2. Menjelaskan sifat bahan (ikan teri) yang akan dikeringkan.
3. Menjelaskan bentuk bahan (ikan teri) yang akan dikeringkan.
4. Menjelaskan apa saja produk akhir (ikan teri) yang diinginkan.
5. Menjelaskan harga dari produk akhirnya (ikan teri).
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Metode Pengawetan Bahan Dengan Cara Pengeringan

Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan bahan pangan secara fisik.
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari
suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan
energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehingga
mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Pengeringan dapat pula diartikan
sebagai suatu penerapan panas dalam kondisi terkendali , untuk mengeluarkan sebagian besar
air dalam bahan pangan melalui evaporasi (pada pengeringan umum) dan sublimasi (pada
pengeringan beku).

Pengeringan baik parsial maupun penuh tidak membunuh semua mikroba yang ada
dalam bahan pangan yang dikeringkan. Pengeringan ternyata dapat mengawetkan mikroba,
seperti halnya mengawetkan bahan pangan. Selain itu, produk pangan kering umumnya tidak
steril. Oleh karena itu, meskipun bakteri tidak dapat tumbuh pada makanan kering, tetapi jika
makanan tersebut dibasahkan kembali, maka pertumbuhan mikroba akan kembali terjadi,
kecuali jika makanan tersebut segera dikonsumsi atau segera disimpan pada suhu rendah.
Ada 2 istilah yang dipakai untuk pengeringan yaitu :

a. Drying : suatu proses kehilangan air yang disebabkan oleh daya atau kekuatan alam,
misalnya matahari (dijemur) dan angin (diangin-anginkan).
b. Dehydration (dehidrasi) : suatu proses pengeringan dengan panas buatan, dengan
menggunakan peralatan/alat-alat pengering.
Pada proses pengeringan ini yang diangkat dalam makalah kali ini adalah proses
pengeringan dengan cara Dehydration, proses pengeringan dengan cara buatan
(menggunakan mesin).

Berikut ini adalah contoh mesin yang digunakan pada proses pengeringan dengan
cara Dehydration, mesin yang digunakan ialah mesin pengering ikan teri (oven pengering
ikan teri) 40 rak oven.
 (Gambar 1. Mesin Pengering Ikan Teri 40 Rak Oven)

Adalah salah satu mesin yang difungsikan khusus untuk proses pengeringan ikan,
mesin ini bekerja cepat dalam melakukan proses pengeringan. Sehingga tidak perlu khawatir
lagi dengan sinar matahari yang tidak menentu.

Mesin ini sangat cocok diaplikasikan untuk area prikanan dan kelautan. Alat
pengering ini juga dapat diaplikasikan untuk aneka bahan lainnya, seperti pengering bijian,
pengering serbuk dll

2.2 Sifat Bahan Ikan Teri

Ikan teri termasuk ke dalam ordo Malacopterygii, famili Clupeidae, genus Stolephorus
dan spesies Stolephorus sp. Ciri-ciri umum dari spesies ini adalah mempunyai panjang 40-
145 mm, sisiknya tipis dan mudah terlepas, line lateral terletak antara sirip dada dan sirip
perut dan berwarna keperakan.

Ikan dengan marga Stolephorus ini dikenal di Jawa dengan nama teri. Yang terdapat di
Indonesia, misalnya Stolephorus heterolocus, S. insularis, S. tri, S. baganensis, S. zollingeri,
S. comersonii, S. dan S. indiscus. Ikan teri jenis S.comersonii, dan S. indiscus bisa mencapai
ukuran panjang 17,5 cm dan dikenal dengan ikan teri kasar atau gelagahkarena ukurannya
yang besar. Teri banyak ditangkap karena mempunyai arti penting sebagai bahan makanan
yang dapat dimanfaatkan baik sebagai ikan segar maupun ikan kering. Larva ikan teri yang
masih kecil dan transparan juga banyak digemari orang dan biasa disebut sebagai teri nasi.
2.3 Bentuk Bahan Ikan Teri

(Gambar 2. Bentuk Bahan (Ikan Teri))

Bentuk tubuhnya bulat memanjang. Sisiknya kecil tipis dan mudah terlepas. Di
samping tubuhnya terdapat selempang putih, keperakan memanjang dari kepala sampai ekor.
Ikan teri mempunyai sebaran yang luas dan dapat diperoleh hampir di seluruh pantai
Indonesia dari Sabang sampai Merauke. Wilayah perairan utara Jawa merupakan salah satu
pantai yang paling banyak menghasilkan ikan teri.

Ikan teri seperti ikan laut pada umumnya, merupakan sumber nutrisi yang penting bagi
masyarakat Indonesia. Pada umumnya ikan teri mengandung protein yang jumlahnya sekitar
16% dan kandungan lemak hanya 1%. Air adalah komponen terbanyak pada daging ikan teri,
yaitu 80%.
2.4 Produk Akhir Olahan Ikan Teri
Kandungan Kalsium pada Ikan Teri cukup tinggi berjumlah 972 mg yang berfungsi
menjaga kesehatan tulang dan gigi. Kalsium ini juga mampu mencegah osteoporosis. Untuk
jumlah Kalsium tertinggi ada pada jenis Ikan Teri Kering Tawar yaitu 2381 mg. Produk
olahan akhir pengeringan ikan teri antara lain, balado teri kacang, pepes ikan teri, buntil
ikan teri, teri sambal hijau, rempeyek teri dll.

(Gambar 3. Produk Hasil Olahan Ikan Teri)

 2.5 Harga Akhir Produk Olahan Ikan Teri
Dari hasil metode pengawetan dengan cara pengeringan Dehydration . Harga output
produk akhir olahan ikan teri yang disajikan harganya dibanderol rata-rata yakni Rp 40.000
per kemasan 150 gram. Sedangkan untuk olahan ikan teri kering mentahnya berada dikisaran
RP.35.000/200 gram.
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari penulisan makalah ini adalah sebagai berikut :
Metode pengeringan dengan proses Dehydration (menggunakan mesin) dapat mengurangi
risiko kerusakan karena kegiatan mikroba. Mikroba memerlukan air untuk pertumbuhannya.
Bila kadar air bahan berkurang, maka aktivitas mikroba dihambat atau dimatikan. Serta juga
dapat menghemat ruang penyimpanan atau pengangkutan.
 DAFTAR PUSTAKA

http://en.wikipedia.org/wiki/Drying_(food)
http://en.wikipedia.org/wiki/Ikan Teri
http://science.jrank.org/pages/2814/Food-Preservation.html
Hudaya, Saripah. Pelatihan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Pengolahan dan
Pengawetan Pangan. http://www.gogreen.web.id/2008/04/pengawetan-dengan-cara-
pengeringan.html
Lesman. 2010. Tehnik dan Teknologi Pengawetan pada Makanan.
Sawitri, Asti dan Ade Esa N. 2010. Pengawetan Pangan/Makanan Dengan Teknologi
Pengeringan. Bandung: UIN Sunan Gunung Djati
Syamsir E. 2008. Prinsip dan Teknik Pengawetan Makanan (Pangan).