LAPORAN PAPER

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

Pembuatan Sarden Kaleng dengan Bahan Baku Ikan Lemuru

Disusun guna memenuhi salah satu tugas mata kuliah Teknologi Pengolahan
Pangan yang diampu oleh Ibu Mustika N.H. S.TP., M.Pd., dan Ibu Dewi Nur
Azizah, S.TP., M.P.

Disusun oleh:

Putri Citra Pratiwi (NIM: 1504649)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

2016
 KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan yang sebesar besarnya kepada Allah SWT,
yang atas rahmat dan karunianya penulis dapat menyelesaikan tugas laporan paper
ini yang Alhamdulillah tepat pada waktunya, yaitu: “LAPORAN PAPER
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN: Pembuatan Sarden Kaleng dengan
Bahan Baku Ikan Lemuru”. Laporan paper ini berisikan tentang bagaimana proses
pembuatan sarden kaleng, mulai dari bahan baku hingga produk jadi, beserta
karakteristik kimiawi dan organoleptik bahan baku. Untuk itu diharapkan laporan
paper ini dapat memberikan informasi kepada kita semua tentang pembuatan
produk sarden kaleng.
Penulis menyadari bahwa laporan paper ini masih jauh dari sempurna.
Oleh karena itu, kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun
sangat penulis harapkan agar laporan paper ini menjadi karya tulis yang baik dan
benar. Akhir kata, penulis sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah
berperan serta dalam penyusunan laporan paper ini dari awal sampai akhir.
Semoga Allah SWT senantiasa meridhai segala usaha kita semua. Aamiin.

Bandung, 24 Mei 2016

Penulis

i
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR............................................................................................. i
DAFTAR ISI ......................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN....................................................................................... 1
A. Latar Belakang............................................................................................ 1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................. 2
A. Bahan Baku................................................................................................. 2
B. Produk ......................................................................................................... 2
BAB III METODE ................................................................................................. 4
A. Alat yang digunakan................................................................................... 4
B. Bahan-bahan ............................................................................................. 4
C. Prosedur pembuatan.................................................................................... 5
BAB IV KESIMPULAN......................................................................................... 8
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................. 9
LAMPIRAN ....................................................................................................... 10

ii
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Ikan sarden merupakan salah satu produk ikan-ikanan yang banyak
dikonsumsi oleh masyarakat di Indonesia. Umumnya masyarakat Indonesia
tidak mengetahui jenis ikan apa yang diolah menjadi ikan sarden yang banyak
mereka konsumsi. Salah satu jenis ikan yang menjadi bahan baku yang paling
banyak dijumpai di produk ikan sarden di Indonesia yaitu ikan Lemuru.
Ikan Lemuru merupakan salah satu jenis ikan pelagik, bentuk
tubuhnya kecil memanjang dan memiliki warna kuning kemasan pada
badannya. Selain itu ikan ini memiliki warna biru kehijau-hijauan pada
bagian punggung dan keperak-perakan pada bagian bawahnya. Ikan ini
banyak dijumpai di perairan Indonesia, sehingga banyak produsen yang
mengolah ikan jenis ini, salah satunya menjadi produk sarden.
Ikan sarden umumnya banyak dijumpai dalam kemasan kaleng.
Kemasan kaleng merupakan salah satu cara pengawetan produk ikan-ikanan
yang mampu memperpanjang masa simpan produk ikan hingga berbulan-
bulan bahkan lebih dari 1 tahun. Kemasan kaleng mampu melindungi produk
ikan-ikanan dari mikroba patogen dan pembusuk. Sehingga produk ikan-
ikanan yang perishable mampu memiliki masa simpan yang lebih panjang
jika dikemas dalam kemasan kaleng.
Pengalengan merupakan salah satu cara untuk mengawetkan bahan
pangan dengan cara mengemas bahan pangan tersebut dengan sangat rapat
dan kedap udara, sehingga mikroba tidak dapat menembus kemasan tersebut.
Pengalengan juga dapat menjaga makanan dari perubahan rasa, aroma, dan
tekstur makanan dari kerusakan yang tidak diinginkan.
Pengalengan dapat meningkatkan nilai jual produk ikan-ikanan di
pasaran. Prosedur pengalengan produk ikan juga cukup mudah dilakukan
produsen, sehingga banyak produsen yang memasarkan produk ikan-ikanan
dalam jenis sarden kaleng.

1
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Bahan baku
Ikan lemuru (Sardinella lemuru) merupakan ikan pelagis kecil yang
berlemak. Tanda-tanda umum yang bisa dilihat pada lemuru tersebut adalah
memiliki tubuh memanjang dengan warna kuning keemasan pada garis
badannya. Badannya langsing dengan warna biru kehijau-hijauan pada bagian
punggung dan keperak-perakan pada bagian bawahnya. Memiliki panjang
kepala yang lebih pendek (26- 29%) dari panjang baku. Makanan utamanya
adalah plakton. Untuk itu, ikan ini dilengkapi dengan tapis insang (gill raker)
untuk menapis atau menyaring plankton makanannya, yang berjumlah (51-
153)+(77-188). Memiliki jari-jari lunak sirip punggung D 13-21 dan jari-jari
lunak sirip anal A 12-23. Sardinella lemuru ini mempunyai jari-jari sirip
perut yang berbeda dengan species Clupeidae lainnya dari Samudra Hindia
bagian Timur dan Samudra Pasifik bagian barat. Sirip ekor bercagak, sirip-
siripnya tembus cahaya dan moncongnya agak kehitaman (Dwiponggo,
1982).
Menurut Hadiwiyoto (1993), komposisi kimia atau mutu ikan lemuru
cukup tinggi sehingga sangat baik untuk dikonsumsi. Komposisi kimia yang
terdapat pada ikan lemuru dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia ikan lemuru
Komposisi Kadar ( % )
Kadar air 77,2
Kadar protein 20
Kadar lemak 3
Kadar abu 1,3
Sumber : Hadiwiyoto, 1993
B. Produk
Ikan sarden merupakan ikan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia dalam berbagai bentuk olahan. Jenis ikan sarden yang banyak
terdapat di Indonesia adalah ikan lemuru. Karena nama lemuru kurang

2
dikenal di masyarakat, maka dipergunakanlah nama sarden yang juga
merupakan nama genus dari ikan lemuru (Akbari, 2015).
Wulandari (2009) menjelaskan bahwa syarat mutu ikan kaleng
tergantung pada kesegaran bahan mentah, cara pengalengan, peralatan, dan
kecakapan serta pengetahuan pelaksana-pelaksana teknis, sanitasi dan
hygiene pabrik dan lingkungannya. Kesegaran bahan mentah sangat penting
dalam industri perikanan.
Berikut merupakan tabel syarat mutu ikan kaleng berdasarkan SNI:
Tabel 2. Syarat mutu pada produk ikan kaleng

3
 BAB III
METODE
A. Alat yang digunakan
Alat-alat yang umumnya digunakan dalam pembuatan produk sarden
kaleng yaitu:
1. Alat khusus penutup kaleng
Alat khusus penutup kaleng ini bernama double steamer machine.
Cara kerja alat ini bervariasi, ada yang otomatis maupun digerakkan
secara manual. Alat ini menjalankan dua operasi dasar dalam pengemasan
produk kaleng yang dilakukan untuk mengemas wadah kaleng dengan
sangat rapat dan hermitis.
Untuk wadah kaleng ditutup dengan alat yang disebut double
steamer machine yang jenisnya bervariasi dari yang digerakkan dengan
tangan sampai yang otomatis, tetapi pada prinsipnya mesin tersebut sama,
yaitu menjalankan dua operasi dasar. Operasi pertama berfungsi untuk
membentuk atau menggulung bersama ujung pinggir tutup kaleng dan
badan kaleng. Sedangkan operasi kedua berfungsi untuk meratakan
gulungan yang dihasilkan oleh operasi pertama (Effendi, 2012).
2. Autoklaf
Alat kedua yang paling utama dalam pemanasan produk, yaitu
autoklaf. Seperti yang sudah diketahui, autoklaf berfungsi untuk
pemanasan / sterilisasi pada kaleng yang sudah ditutup (sealing). Untuk
produk semi padat seperti sarden, autoklaf yang paling cocok digunakan
untuk pemanasan adalah autoklaf statis. Autoklaf statis melakukan
pemanasan dengan suhu maksimal 121 C. Jika suhu yang digunakan lebih
tinggi maka dapat merusak produk di dalamnya.
B. Bahan-bahan yang digunakan
Bahan baku yang dibutuhkan untuk membuat produk sarden kaleng
ialah ikan Lemuru segar (Salmonella sp.). Sedangkan bahan tambahan
makanan (BTM) yang diikutsertakan dalam pembuatan produk sarden kaleng
yaitu:

4
 1. Pasta saus
Pasta saus merupakan bahan tambahan yang menjadi satu kesatuan
dengan bahan baku utama, yaitu ikan Lemuru. Pasta saus tidak dapat
dipisahkan / tidak dapat dihilangkan dari pembuatan sarden kaleng, karena
adanya saus sudah menjadi karakteristik tersendiri pada produk sarden
kaleng. Selain sebagai penambah cita rasa, pasta saus juga menjadi media
pemasakan pada ikan lemuru saat perlakuan sterilisasi.
2. Garam
Garam juga menjadi bahan tambahan makanan yang penting dalam
pembuatan produk sarden kaleng. Garam berfungsi sebagai penambah cita
rasa asin. Selain itu garam juga dapat berfungsi untuk memperpanjang
masa simpan produk. Kementrian Kelauan dan Perikanan (KKP, 2011)
menyatakan bahwa garam yang digunakan haruslah garam beryodium dan
sesuai standar SNI 3584.3:2010.
3. Air dan es
Air berfungsi untuk mengencerkan saus dan melarutkan garam
hingga didapatkan medium yang seimbang. Air juga berfungsi untuk
pencucian dan sanitasi pada bahan baku maupun kemasan selama proses
produksi. Sedangkan es berfungsi untuk penyimpanan bahan baku untuk
menjaganya agar tetap segar hingga saat proses diproduksi.
C. Prosedur pembuatan
Menurut Adawyah (2008), tahapan dalam memproses pengalengan
ikan meliputi:
(1). Persiapan Wadah, mempersiapkan wadah ikan atau yang biasa disebut
dengan kaleng. Kaleng yang baik kemudian dicuci dalam air sabun
hangat dan kemudian dibilas dengan air bersih.
(2). Penyiapan Bahan Mentah, pemilihan bahan baku ikan yang masih dalam
keadaan segar. Pemilihan bahan baku ikan dapat dilihat dari ciri-ciri fisik
ikan meliputi mata ikan, kulit ikan, daging, sisik, dan insang ikan.
selanjutnya dilakukan pemotongan kepala dan ekor ikan.
(3). Pengisian (Filling), dalam tahap proses pengisian, merupakan tahapan
pemasukkan ikan dan bumbu kedalam kaleng. pengisian ikan kedalam

5
 kaleng posisi ikan dalam kaleng diatur, misalnya telah ditentukan bahwa
dalam satu kaleng terdapat empat ekor ikan. Maka dalam sistem
penataannya dua pangkal ekor ikan menghadap kebawah dan dua
pangkal ekor selanjutnya menghadap keatas. Selanjutnya saos
dimasukkan kedalam kaleng yang telah terisi ikan.
(4). Penghampaan Udara (Exhausting), pemanasan pendahuluan terhadap
produk, kemudian produk (saos) diisikan ke dalam kaleng dalam keadaan
panas dan wadah ditutup juga dalam keadaan panas.
(5). Penutupan Wadah (Sealing), Penutupan wadah untuk mencegah
terjadinya pembusukan. Penutupan yang baik dan memenuhi standar
akan mencegah terjadinya kebocoran dari satu kaleng yang dapat
menimbulkan pengkaratan pada kaleng lainnya.
(6). Sterilisasi, proses sterilisasi dilakukan setelah proses penutupan kaleng,
pembersihan sisa saos di kaleng , dan pemberian label kadaluarsa.
(7). Pendinginan (Cooling), pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit di
atas suhu kamar maksudnya agar air yang menempel pada dinding wadah
cepat menguap, sehingga terjadinya karat dapat dicegah.
(8). Pemberian Label dan Penyimpanan, kaleng diberi label sesuai dengan
keinginan produsen, pemberian laber bertujuan untuk mengetahui bahan
yang digunakan dan pemberian label agar dikenal masyarakat.

6
Diagram 1. Pembuatan produk sarden kaleng:

Dimodifikasi dari: Adawyah (2008)

7
 BAB IV
KESIMPULAN
1. Ikan sarden merupakan produk ikan-ikanan yang dikemas dalam kemasan
kaleng yang salah satu bahan baku umumnya yaitu ikan Lemuru. Ikan
Lemuru sebagai bahan baku sarden kaleng merupakan jenis yang banyak
dikonsumsi di Indonesia.
2. Salah satu cara pengawetan produk ikan-ikanan yang masa simpannya cukup
lama yaitu pengalengan. Pengalengan merupakan pengawetan produk yang
dikemas menggunakan kemasan kaleng atau botol dengan sangat rapat dan
hermetis yang kemudian disterilisasi untuk mencegah kontaminasi mikroba.
3. Tahapan pengalengan produk pangan yaitu persiapan bahan, pengisian
(filling), penghampaan (exhausting), penutupan kaleng (sealing), sterilisasi,
pendinginan, dan penyimpanan.

8
 DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, Rabiatul. (2008). Pengelolaan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi
Aksara.
Akbari, M.F. (2015). Pengalengan Ikan Sarden (Salmonella sp.). (Makalah).
PROGRAM STUDI ILMU KELAUTAN, FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TRUNOJOYO, MADURA.
Dwiponggo, A. (1982). Beberapa Aspek Biologi Ikan Lemuru Sardinella spp.
Prosiding Seminar Perikanan Lemuru Banyuwangi. Badan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian. Departemen Pertanian. Jakarta.
Effendi, H.M.S. (2012). Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan.
Bandung: Alfabeta
Hadiwiyoto, S. (1993). Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid I. Jakarta:
Liberty.
Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP). (2011). KKP perbarui impor
perikanan. [Online]. Diakses dari http://www.kkp.go.id/.
Wulandari, D.A., dkk. (2009). Kualitas Mutu Bahan Mentah dan Produk Akhir
Pada Unit Pengalengan Ikan Sardine di PT. Karya Manunggal Prima
Sukses Muncar Banyuwangi. Jurnal Kelautan, 2(1).

9
 LAMPIRAN

Gambar 1. Ikan Lemuru

Gambar 2. Produk Sarden Kaleng

10