UJIAN AKHIR SEMESTER

BAHAN TAMBAHAN PANGAN

“MONOSIUM GLUTAMATE DAN SODIUM GLUTAMAT”

Dosen Pengampu :

Dian Wulansari, S.TP, M.Si.

Oleh :
Alip Angga Zainedi
J1A117093
R-003

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2020
 BAB I
PENDAHULUAN

1 Latar Belakang
Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara
alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam
pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna,
pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental. Bahan Tambahan Pangan
atau aditif makanan juga diartikan sebagai bahan yang ditambahkan dan dicampurkan
sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu.
Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua bagian besar,
yaitu aditif sengaja dan aditif tidak sengaja. Aditif sengaja adalah aditif yang diberikan
dengan sengaja dengan maksud dan tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan
konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman atau kebasaan, memantapkan
bentuk dan rupa, dan lainnya. Sedangkan aditif yang tidak sengaja adalah aditif yang
terdapat dalam makanan dalam jumlah sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan.
Bila dilihat dari asalnya, aditif dapat berasal dari sumber alamiah (misalnya lesitin); dan
dapat juga disintesis dari bahan kimia yang mempunyai sifat serupa benar dengan bahan
alamiah yang sejenis, baik dari susunan kimia maupun sifat metabolismenya (misal asam
askorbat).
Dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan
bahwa BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai pangan dan biasanya
bukan merupakan ingredien khas pangan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi,
yang dengan sengaja ditambahkan kedalam pangan untuk maksud teknologi
padapembuatan, pengolahan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan
pangan untuk menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas pangan
tersebut.
VDalam kehidupan sehari-hari BTP sudah digunakan secara umum oleh
masyarakat,termasuk dalam pembuatan pangan jajanan. Masih banyak produsen pangan
yang menggunakan bahan tambahan yang beracun atau berbahaya bagi kesehatan yang
sebenarnya tidak boleh digunakan dalam pangan.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari makalah ini untuk mengetahui penggunaan dan dampak pada bahan
tambahan pangan dan tentang monosium glutamate dan sodium glutamat
 BAB II
ISI

2.1 Monosium glutamat

Monosodium glutamat (MSG) adalah flavor penambah rasa yang telah digunakan
selama beberapa dekade untuk meningkatkan penerimaan dan kelezatan sejumlah besar
makanan. Saat ini, ini adalah salah satu bahan tambahan makanan yang paling banyak
digunakan, dan komponen penting dari beberapa bumbu makanan. Meskipun MSG '
Digunakan secara luas, itu terus diikuti oleh kontroversi mengenai kemungkinan atau
berpotensi merusak e ff dll pada sejumlah organ tubuh. Namun, sebuah signi fi tidak banyak
studi dan / atau laporan juga menegaskan kembali keamanannya, dengan badan pengatur
mempertahankan status GRAS (Umumnya Diakui sebagai Aman), spesifik fi dihabiskan
ketika ditambahkan ke makanan (A.Y. Onaolapo, et al. 2019)
Monosodium glutamat (MSG) adalah aditif makanan penambah rasa yang ditemukan di
hampir setiap rumah tangga di Afrika Barat dan Asia. Sodium glutamat atau monosodium
glutamat mengandung glutamat sebagai penyusun utama. MSG yang diproduksi sebagian
besar mengandung 99,6% L-enansiomer glutamat yang memberikan khasiat peningkat
rasamakanan di seluruh dunia. Ini penting dalam metabolisme dan bertindak sebagai
neurotransmitter rangsang (Omowumi T, et al. 2020)
2.2 Sodium Glutamat
Mononatrium glutamat, monosodium glutamat, atau natrium/sodium glutamat
merupakan garam natrium dari asam glutamat yang merupakan salah satu asam amino non-
esensial paling berlimpah yang terbentuk secara alami. Berat sodium pada 10 mg garam
(NaCl) adalah 1,71 x 10-4 x 23 = 0,00393 gram = 3,93 mg.
Dari perhitungan di atas jelaslah bahwa dalam 10 mg MSG hanya terdapat 1,36 mg sodium
saja atau hanya 13,6% saja. Bandingkan dengan sodium yang terdapat pada garam yang
mencapai 39,3% atau hampir 40% (hasil perhitungan sesuai dengan data yang ada)
(Agneta, et al. 2017).
2.3 Penggunaan monosium glutamat dan sodium glutamat pada produk pengolahan
pangan
Laporan masyarakat ke Food Drug Administration (FDA), 2% dari seluruh pengguna
MSG mengalami masalah kesehatan, sehingga WHO menetapkan ADI (Acceptable daily
intake) untuk manusia sebesar 120 mg/ kg3. Laporan FASEB menyebutkan, secara umum
MSG aman dikonsumsi.
2.4 Dampak penggunaan monosium glutamat
Pengaruh diet ketogenik terhadap disfungsi testis yang diinduksi monosodium
glutamat (MSG). Empat puluh enam tikus jantan (180 ± 40 g) dikelompokkan menjadi dua
kelompok (masing-masing 23 tikus); kelompok kontrol dan kelompok yang diinduksi MSG
(4mg / kg bb) selama 28 hari. Pada hari ke-29, 5 tikus dari kedua kelompok dikorbankan
untuk menentukan disfungsi testis. Hewan yang tersisa dari kelompok kontrol selanjutnya
dibagi menjadi tiga sub kelompok dan diberi perlakuan selama 42 hari; kelompok yang
tidak diobati, hanya diet ketogenik dan kurkumin hanya sebagai obat standar (150mg / kg
bb). Pada perlakuan awal, pemberian MSG menghasilkan penurunan yang signifikan (p
<0,05) pada rasio berat badan testis, alkalin fosfatase (ALP), asetilkolin esterase (AChE),
kolesterol, trigliserida (TG), oksida nitrat ( NO), glikogen, protein dan enzim antioksidan
di testis. Dalam perawatan pasca, kelompok MSG hanya secara signifikan mengurangi
kolesterol testis, katalase (CAT) dan NO. Sebaliknya, kelompok diet ketogenik MSG +
menunjukkan peningkatan yang signifikan pada kadar fosfatase asam testis tikus (ACP),
ALP, kolesterol, HMG-CoA, TG, malondialdehida (MDA), glutathione tereduksi (GSH)
dan NO. Diet ketogenik menunjukkan peningkatan yang signifikan (p <0,05) pada kadar
NO, ALP, kolesterol, HMG CoA reduktase dan (TG). Selain itu, peningkatan yang
signifikan dalam kadar ACP testis tikus, ALP, HMG-CoA, (CAT), SOD dan GSH dicatat
untuk kelompok MSG + Curcumin. Secara keseluruhan, temuan ini mendukung prospek
diet ketogenik untuk meningkatkan fungsi testis pada tikus. Kelompok diet ketogenik MSG
+ menunjukkan peningkatan yang signifikan pada kadar fosfatase asam testis tikus (ACP),
ALP, kolesterol, HMG-KoA, TG, malondialdehida (MDA), glutation tereduksi (GSH) dan
NO. Diet ketogenik menunjukkan peningkatan yang signifikan (p <0,05) pada kadar NO,
ALP, kolesterol, HMG CoA reduktase dan (TG). Selain itu, peningkatan yang signifikan
dalam kadar ACP testis tikus, ALP, HMG-CoA, (CAT), SOD dan GSH dicatat untuk
kelompok MSG + Curcumin. Secara keseluruhan, temuan ini mendukung prospek diet
ketogenik untuk meningkatkan fungsi testis pada tikus. Kelompok diet ketogenik MSG +
menunjukkan peningkatan yang signifikan pada kadar fosfatase asam testis tikus (ACP),
ALP, kolesterol, HMG-KoA, TG, malondialdehida (MDA), glutation tereduksi (GSH) dan
NO. Diet ketogenik menunjukkan peningkatan yang signifikan (p <0,05) pada kadar NO,
ALP, kolesterol, HMG CoA reduktase dan (TG). Selain itu, peningkatan yang signifikan
dalam kadar ACP testis tikus, ALP, HMG-CoA, (CAT), SOD dan GSH dicatat untuk
kelompok MSG + Curcumin. Secara keseluruhan, temuan ini mendukung prospek diet
ketogenik untuk mening (Omowumi T, et al. 2020).
MSG yang ditambahkan makanan memiliki efek pada perilaku, indeks biokimia,
status oksidatif, dan morfologi beberapa organ tubuh pada tikus. Juga, ini efeknya mungkin
berbeda dari yang dihasilkan dari administrasi langsung MSG. Namun, dll bisa menjadi
signifikan fi secara konstan dimodulasi oleh komposisi makanan, seperti yang ditunjukkan
oleh di dampak potensial dari MSG / SD atau MSG / HFD dalam studi ini. Implikasi dari
hal ini adalah dalam memperdebatkan kemungkinan e ff efek konsumsi MSG pada
manusia, penting untuk mempertimbangkan kemungkinan MSG yang ditambahkan
makanan dapat efek yang mungkin berbeda ff berbeda dari yang terlihat setelah pemberian
MSG secara langsung pada hewan; dan signi itu fi variasi cant ini Efek mungkin karena
modulasi e ff Efek komposisi makanan (A.Y. Onaolapo, et al. 2019) .
2.5 Dampak Penggunaan Sodium Glutamat
Dari studi toksisitas perkembangan saraf, tingkat efek samping tanpa observasi (NOAEL)
sebesar 3.200 mg Sodium glutamat / kg berat badan (bw) per hari dapat diidentifikasi. fi
ed. Panel menilai kesesuaian data manusia yang akan digunakan untuk menurunkan nilai
panduan berbasis kesehatan. Meskipun efek pada manusia diidentifikasi fi data manusia
tidak sesuai karena kurangnya dosis - data respons dari mana dosis tanpa efek dapat
diidentifikasi fi ed. Berdasarkan NOAEL sebesar 3.200 mg sodium glutamat/ kg bb per hari
dari studi toksisitas perkembangan saraf dan menerapkan faktor ketidakpastian default 100,
Panel memperoleh kelompok asupan harian yang dapat diterima (ADI) 30 mg / kg bb per
hari, dinyatakan sebagai asam glutamat, untuk asam glutamat dan glutamat (E 620 - 625)
(Agneta, et al. 2017) .
BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang diperoleh pada makalah ini yaitu memperoleh kelompok asupan harian
yang dapat diterima (ADI) 30 mg / kg bb per hari, dinyatakan sebagai asam glutamat, untuk
asam glutamat dan glutamat (Monosium glutamat dan sodium glutamat). Panel mencatat
bahwa paparan asam glutamat dan glutamat (Monosium glutamat dan Sodium Glutamat)
melebihi tidak hanya ADI yang diusulkan, tetapi juga dosis yang terkait dengan efek
samping pada manusia untuk beberapa kelompok populasi.
 DAFTAR PUSTAKA

Agneta Oskarsson, Ivan Stankovic, Ine Waalkens-Berendsen, Rudolf Antonius Woutersen,

Matthew Wright, Maged Younes, Polly Boon. 2017. Re-evaluation of glutamic acid (E
620), sodium glutamate(E 621), potassium glutamate (E 622), calcium glutamate(E 623),
ammonium glutamate (E 624) and magnesiumglutamate (E 625) as food additives. Jurnal
EFSA. ISSN: 1831-4732.
A.Y. Onaolapoa, I. Odetundeb, A.S. Akintolab , M.O. Ogundejic, A. Ajaod, A.Y.
Obelawoe,O.J. Onaolapoe. 2019. Dietary composition modulates impact of food-added
monosodium glutamate on behaviour, metabolic status and cerebral cortical morphologyin
mice. Neuropharmacology Unit, Department of Pharmacology, Ladoke Akintola
University of Technology, Osogbo, Osun State, Nigeria. ISSN: 417–428.
Omowumi T. Kayodea, Damilare E. Rotimia, Tomilola D. Olaolua, Oluyomi Stephen
Adeyemib,c. 2020. Ketogenic diet improves and restores redox status and biochemical
indices in monosodium glutamate-induced rat testicular toxicity. Faculty of Applied
Sciences, Ton Duc Thang University, Ho Chi Minh City, Viet Nam. Vol. 127. ISSN:
110227.