ANALISIS KANDUNGAN MSG DAN PENETAPAN KADAR

MONOSODIUM GLUTAMAT PADA BUMBU MILIDI “SNACK

MASA LALU” DI SMK MA’ARIF NU 2 AJIBARANG.

Disusun Oleh :

Hindun Rifngatunnis

19/AFM/021

PROGRAM STUDI

D3 ANALIS FARMASI DAN MAKANAN

STIKES IBNU SINA AJIBARANG

2021

BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
 Peningkatan kualitas sumber daya manusia salah satunya ditentukan
oleh kualitas pangan yang dikonsumsi, sehat tidaknya suatu makanan
bukan bergantung pada ukuran, bentuk, warna, kelezatan, aroma, atau
kesegarannya, melainkan pada kandungan zat yang diperlukan oleh
tubuh. Hal ini dikarenakan belum tentu suatu jenis makanan mengandung
semua jenis zat yang diperlukan oleh tubuh setiap hari.

Dewasa ini makanan dibuat dengan beragam variasi baik dari segi
rasa dan warna agar menggoda selera bagi yang hendak
mengonsumsinya. Dahulu manusia cukup menggunakan rempah-rempah,
gula, garam, serta bahan pewarna alami seperti daun pandan, kunyit, buah
bit, dan lainnya. Semakin berkembangnya ilmu teknologi pangan, bahan-
bahan makanan dan minuman dikreasikan dengan mencampurkan zat
aditif. Penambahan bahan tersebut digunakan untuk memperpanjang
umur penyimpanan, memperkuat rasa, memberi tampilan yang menarik,
dan menjadi pembeda antara produk pangan satu dengan lainnya.

Berdasarkan fungsinya, zat aditif makanan dapat digolongkan ke

dalam pewarna, pemanis, pengawet, penyedap, anti oksidan, penambah
gizi, pengemulsi, pengatur keasaman, pembentuk serat, anti kempal,
pemutih atau pemucat, perenyah, pengisi, pemantap, zat pengering,
pencegah buih, pengkilap/pelembab, dan pencegah lengket.

Snack masa lalu adalah sejenis makanan ringan berupa stick Panjang
biasa disebut “milidi” yang terbuat dari tepung lalu dipasarkan dengan
cara digoreng dan dikemas diberi berbagai bumbu penyedap rasa yang
menciptakan rasa enak dan sudah diminati banyak kalangan dari anak-
anak sampai dewasa. Namun di dalam bumbu penyedap sendiri banyak
mengandung bahan penyedap dan pewarna sintetis yang dapat
menciptakan rasa enak.
 Bahan yang paling utama dan penting di dalam pembuatan “snack
masa lalu” adalah penyedap rasa. Jenis penyedap rasa ada dua macam
yaitu, penyedap alami dan penyedap sintetis. Penyedap alami yang
digunakan dalam pembuatan “snack masa lalu” antara lain ada garam dan
gula. Sedangkan Penyedap sintetis yang digunakan salah satunya MSG
yang terkandung dalam bumbu penyedap “mayzoni” yang digunakan
dalam pembuatan snack masa lalu.

MSG adalah garam natrium dari asam glutamat (glutamic acid).

MSG telah dikonsumsi secara luas di seluruh dunia sebagai penambah
rasa makanan dalam bentuk L-glutamic acid, karena penambahan MSG
akan membuat rasa makanan menjadi lebih lezat. MSG bila dikonsumsi
melebihi batas maksimum dan terus menerus dalam jangka waktu yang
lama akan menimbulkan berbagai macam efek samping tanpa disadari.
Apabila MSG dikonsumsi secara berlebihan dan terus menerus akan
menyebabkan bahaya bagi kesehatan. Hal ini telah dibuktikan dengan
penelitian yang dilakukan oleh Rangkuti, dkk. tahun 2012 yang
menjelaskan bahwa MSG bersifat mutagenik sehingga berpengaruh pada
proses pembelahan sel yang menyebabkan terjadinya kerusakan
kromosom yang mengarah ke kanker. ( Rangkuti. 2012 ).

Dalam peraturan perundangan No.69 tahun 1999 tentang label dan

iklan pangan, pangan yang mengandung Monosodium Glutamat (MSG)
harus mencamtumkan nama MSG dalam komposisi label. MSG
merupakan garam sodium dari salah satu asam amino nonesensial asam
glutamat, yang akan berfungsi sebagai penguat dan penyedap rasa jika
ditambahkan pada makanan, terutama makanan yang mengandung
protein. Hal ini memberikan tambahan terhadap cita rasa yang kelima
selain rasa manis, asam, asin dan pahit yaitu yang dikenal dengan
“umami” atau yang sering disebut dengan rasa lezat/enak Monosodium
glutamat bila dikonsumsi melampaui batas maksimum dan terus-menerus
dalam jangka waktu yang lama tentu akan menimbulkan berbagai macam
efek samping tanpa disadari Penggunaan MSG yang merupakan food
additif telah diatur penggunaannya oleh FAO/WHO. Aturan ini
menetapkan bahwa konsumsi MSG tiap hari per orang tidak boleh
melebihi ambang batas aman yakni 120 mg/kg BB/hari (Sarah, 2011).

Berdasarkan laporan dari FASEB (Sulastri, 2017), jika MSG

dikonsumsi oleh seseorang yang tidak toleransi dengan jumlah lebih dari
3gr/hari akan dapat menimbulkan efek yang merugikan bagi kesehatan.
Gejala yang timbul akibat konsumsi MSG disebut dengan sindrom
kompleks MSG. Gejala sindrom kompleks antara lain: rasa terbakar pada
daerah leher bagian belakang menjalar ketangan dan dada, mati rasa pada
daerah belakang leher, rasa kaku pada wajah, nyeri dada, mual, dan
mengantuk. Banyak makanan yang dikonsumsi oleh masyarakat tidak
diketahui kandungan dari makanan tersebut. Apalagi jenis makanan yang
mengandung MSG, sering tidak disebutkan kadarnya dalam suatu
makanan kemasan. Monosodium glutamat bila dikonsumsi melampaui
batas maksimum dan terus-menerus dalam jangka waktu yang lama tentu
akan menimbulkan berbagai macam efek samping tanpa disadari.

Di Indonesia sendiri sesuai dengan Permenkes RI No.

722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan makanan, MSG dapat
digunakan pada berbagai jenis pangan dalam jumlah secukupnya, serta
diproduksi dengan menerapkan GMP (cara produksi yang baik) dalam PP
No.69 tahun 1999 tentang label dan iklan pangan, pangan yang
mengandung Monosodium Glutamat (MSG) harus mencamtumkan nama
MSG dalam komposisi label. Menurut sebagian penelitian, MSG dalam
jumlah tertentu masih dianggap aman. Negara industri dan maju
menetapkan konsumsi MSG yang masih bisa ditolerir adalah berkisar 0,3-
1 gr perhari (Daulay, Anny Sartika dan Emma Trivitasari, 2014).

Berdasarkan fenomena di atas, maka penulis melakukan penelitian

terhadap salah satu jenis milidi “snack masa lalu” yang sudah beredar di
 SMK Ma’arif NU 2 Ajibarang. Dengan judul ANALISIS
KANDUNGAN MSG DAN PENETAPAN KADAR MONOSODIUM
GLUTAMAT PADA BUMBU MILIDI “SNACK MASA LALU” DI
SMK MA’ARIF NU 2 AJIBARANG.

B. Rumusan Masalah
1. Apakah ada kandungan MSG di dalam bumbu snack masa lalu?
2. Apakah kadar MSG dalam bumbu snack masa lalu memenuhu
persyaratan PERMENKES?
C. Tujuan
1. Mengetahui adanya kandungan msg di dalam bumbu penyedap snack
masa lalu
2. Mengetahui Kadar MSG dalam bumbu penyedap snack masa lalu.
D. Manfaat
1. Manfaat untuk penulis
a. Dapat menerapkan teori yang telah diterima secara langsung di
lapangan.
b. Dapat menambah pengetahuan tentang bahan tambahan pangan (BTP)
khususnya pewarna rhodamin B pada bumbu balado jajanan snack
masa lalu.
2. Manfaat untuk jurusan
Untuk mengembangkan wawasan dan pengetahuan terutama dalam
pengembangan ilmu jurusan farmasi.
3. Manfaat untuk Lembaga
Untuk memperbaiki praktik-praktik pembelajaran agar dosen agar
menjadi lebih kreatif, efektif dan efisien sehingga kualitas
pembelajaran dan hasil belajar siswa meningkat.
E. Sistematika Penulisan
Suatu karya ilmiah memerlukan sistematika yang baik, teratur dan
terperinci. Demikian pula dalam skripsi ini, penulis berusaha
mencantumkan secara urut dari bab ke bab tentang sistematikanya.
Adapun sistematika skripsi yang penulis lakukan adalah sebagai berikut:
BAB I PENDAHULUAN
Bab ini berisi tentang latar belakang masalah, perumusan masalah,
pembatasan masalah, tujuan penelitian, manfaat penelitian dan sistematika
penulisan.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
Bab ini berisi tentang pengertian kualitas, pengertian sarana, pegertian
pelayanan, pengertian kepuasan, tinjauan terhadap penelitian-penelitian
terkait yang pernah dilakukan sebelumnya, dan pengembangan hipotesis.
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
Bab ini berisi tentang populasi, sampel dan metode pengambilan sampel,
data dan sumber data, metode pengumpulan data, definisi operasional dan
pengukuran variabel, uji analisis pengukuran data, uji asumsi klasik, dan
analisis data.
BAB IV HASIL PENELITIAN dan PEMBAHASAN
Bab ini berisi tentang gambaran umum lokasi penelitian, hasil analisis data
dan pembahasannya.
BAB V PENUTUP
Bab ini berisi tentang simpulan dari serangkaian pembahasan penelitian
yang dilakukan, keterbatasan atau kendala-kendala dalam penelitian serta
saran-saran yang perlu untuk disampaikan baik untuk subyek penelitian
maupun bagi penelitian selanjutnya.
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

BAB II
 TINJAUAN PUSTAKA

A. Penemuan Monosodium Glutamat (MSG)

Monosodium glutamat diisolasi oleh Dr. Kikunnae Ikeda pada tahun 1909.
Monosodium glutamat sendiri sebenarnya sama sekali tidak menghadirkan
rasa yang enak, bahkan sering menghadirkan rasa yang dideskripsikan
sebagai rasa pahit, dan asin. Pemberian MSG pada bahan makanan yang
sesuai dengan konsentrasi rendah, akan membuat makanan tersebut
menjadi nikmat yang dapat diterima masyarakat (Kobayashi et al., 2002).
Monosodium Glutamat = monosodium -L- glutamat adalah garam
natrium dari asam glutamat yang sangat luas digunakan sebagai bumbu
penyedap. Glutamat banyak dijumpai dalam alam, juga terdapat dalam
makanan dan tubuh manusia, baik dalam bentuk bebas maupun terikat
sebagai peptida maupun protein. Glutamat yang terikat dengan protein
tidak mempunyai daya penyedap seperti bentuk bebas. Jenis makanan
yang mengandung banyak protein seperti ASI (air susu ibu), susu sapi,
keju dan daging mengandung banyak glutamat sedangkan sebagian besar
sayuran sedikit kandungan glutamatnya, tetapi ada sayuran atau buah
tertentu yang mengandung banyak glutamat bebas seperti jamur-jamur,
tomat, peas (Santoso, 1988).
B. Efek Bilogis MSG
Monosodium Glutamat adalah gabungan antara komponen garam sodium
dan asam glutamat–L (suatu asam amino non esensial) yang bersifat
sangat larut dalam air dan akan berdisosiasi menjadi kation garam sodium
dan anion asam glutamat. Glutamat dalam MSG yang berasal dari
hidrolisa protein tumbuhan merupakan glutamat dalam bentuk bebas.
Konsumsi glutamat bebas akan meningkatkan kadar glutamat dalam
plasma darah. Kadar puncak asam glutamat dicapai hewan dewasa setelah
konsumsi oral 1 g/kg berat badan paling rendah pada kelinci dan
meningkat secara progresif pada monyet, anjing, mencit, tikus dan babi.
Faktor–faktor yang mempengaruhi kadar puncak asam glutamat plasma
adalah rute administrasi (oral, subkutan dan intraperitoneal), konsentrasi
MSG dalam larutan (2%, 10%), dan usia (hewan baru lahir
memetabolisme asam glutamat lebih rendah dari pada dewasa). Seseorang
dengan berat badan 70 kg diperkirakan setiap harinya dapat memperoleh
asupan asam glutamat sekitar 28 g yang berasal dari makanan dan hasil
pemecahan protein dalam usus. Pertukaran asam glutamat setiap harinya
dalam tubuh adalah sekitar 48 g (Megawati, 2008).
STRUKTUR KIMIA

Asam glutamat adalah suatu asam amino yang di dalam tubuh akan
dikonversikan menjadi glutamat. Glutamat berperan sebagai
neurotransmitter yang menyebabkan sel-sel neuron yang ada di otak dapat
berkomunikasi antara yang satu dengan lainnya. Asam glutamat biasanya
terikat pada molekul protein yang terdapat di dalam makanan, kemudian
protein tersebut secara perlahan akan dipecahkan dan kemudian diserap
oleh tubuh. Glutamat didalam MSG tidak terikat pada molekul protein
melainkan dalam bentuk bebas. Penelitian yang pernah dilakukan
menunjukkan bahwa mengkonsumsi glutamat bebas melalui sistem
digestive dapat meningkatkan kadar glutamat di dalam plasma darah
secara signifikan. Blood brain barrier (sawar otak) akan mencegah kadar
glutamat yang berlebihan (Savira, 2008).
Asam amino glutamat yang terdapat di dalam otak berfungsi sebagai
neurotransmitter untuk menjalarkan rangsang antar neuron. Bersifat
eksitotoksik bagi otak jika terakumulasi di sinaps (celah antar sel saraf).
GABA (Gamma Amino Butyric Acid) juga termasuk neurotransmitter dan
memiliki fungsi lain sebagai reseptor glutamatergik, sehingga bisa menjadi
target dari sifat toksik glutamat. Saat kerja glutamate transport protein, ada
enzim glutamine sintetase yang bertugas mengubah amonia dan glutamat
menjadi glutamin yang tidak berbahaya dan bisa dikeluarkan dari otak.
Asam glutamat diusahakan untuk dipertahankan dalam kadar rendah dan
nontoksik saat terakumulasi di otak. Reseptor sejenis untuk glutamat juga
 ditemukan di beberapa bagian tubuh lain seperti tulang, jantung, ginjal,
hati, plasenta dan usus. Saat mengkonsumsi MSG, asam glutamat bebas
yang dihasilkan sebagian akan terikat di usus, dan selebihnya dilepaskan
ke dalam darah, selanjutnya menyebar ke seluruh tubuh (Ardyanto, 2004).
Keadaan stress oksidatif juga dijumpai setelah pemberian MSG 4 mg/g
berat badan secara interperitoneal memperlihatkan peningkatan
pembentukkan MDA (Malondialdehyde) di hati, ginjal dan otak tikus.
Pemberian makanan yang mengandung vitamin C, E dan quertin secara
bersamaan mengurangi kadar MDA yang muncul akibat pemberian MSG
(Farombi & Onyema, 2006). Hampir semua bahan makanan sudah
mengandung glutamat. Beberapa diantaranya mengandung kadar tinggi,
seperti: susu, telur, daging, ikan, ayam, kentang, jagung, tomat, brokoli,
jamur, anggur, kecap, saus dan keju. Termasuk dalam hal ini juga bumbu-
bumbu penyedap alami seperti vanili atau daun pandan. Hasil penelitian
untuk batasan metabolisme (30 mg/kg/hari) berarti rata-rata dalam sehari
dibatasi penambahan maksimal 2,5 – 3,5 g MSG (berat badan 50 – 70 kg),
dan tidak boleh dalam dosis tinggi, sementara satu sendok teh rata-rata
berisi 4 - 6 gram MSG (Ardyanto, 2004).

BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
 DAFTAR PUSTAKA

Daulay, Anny Sartika Dan Emma Trivitasari. 2014. Jumlah Konsumsi Maksimal
MieInstan Berdasarkan Penentuan KadarMonosodium Glutamat (Msg)
Bumbu Penyedapnya. MajalahIlmiah Kultura Vol. 16 No. 1 Maret 2015
Issn: 1411 –0229: Jakarta.

Rangkuti, R. H; Edy Suwarso; Poppy Anjelisa Z Hsb. 2012. Pengaruh Pemberian

Monosodium Glutamat (MSG) Pada Pembentukan Mikronukleus Sel
Darah Merah Mencit. Journal of Pharmaceutics and Pharmacology, 2012
Vol. 1 (1):29-36. Departemen FarmakologiFakultas Farmasi Universitas
Sumatera Utara: Medan.

Sarah, 2011. Analisa Kadar Monosodium Glutamat (MSG) Pada Bumbu Mie
Instan Universitas Indonesia.

Sulastri, 2017. Analisa Kadar Monosodium Glutamat (MSG) pada bumbu mie
instan yang diperjual belikan di koperasi wisata Universitas Indonesia.

Suryanto, 2015. Tinjauan Hukum Islam Terhadap Jual Makanan yang

Mengandung Monosodium Glutamat. Skripsi Fakultas syari’ah.