LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN BAKU HASIL

PERIKANAN

ANALISA KADAR MSG (MONOSODIUM GLUTAMAT)

Dosen: Dr. LUTHFIAH, S.TP., M.Si

PLP:
SAHRIAWATI, S.Pi, MT
AHMAD DAUD,S.TP, M.Si
SURIATI, S.TP
SATRIANI A.Md.Pi

JUSRIANI
2122030022
KLP 4A

JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

PRODI PENGOLAHAN DAN PENYIMPANAN HASIL PERIKANAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKAJENE KEPULAUAN
2022/2023
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Menurut Prawirohardjono dalam Rangkuti, R.H; at all, (2012) MSG
adalah garam natrium dari asam glutamat (glutamic acid). MSG telah dikonsumsi
secara luas di seluruh dunia sebagai penambah rasa makanan dalam bentuk L-
glutamic acid, karena penambahan MSG akan membuat rasa makanan menjadi
lebih lezat.
Penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) dalam proses produksi perlu
diwaspadai bersama, baik oleh produsen maupun konsumen. Tujuan penggunaan
bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai
gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan makanan lebih mudah
dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan. Bahan tambahan
pangan salah satunya berfungsi sebagai penyedap rasa. Jenis penyedap rasa ada
dua macam yaitu, penyedap alami dan penyedap sintetis. Penyedap rasa sintetis
yang terkenal salah satunya adalah Monosodium glutamat atau biasa disingkat
MSG. Monosodium glutamat atau MSG adalah salah satu bahan tambahan pangan
yang digunakan untuk menghasilkan rasa yang lebih enak ke dalam masakan
(Suryanto, 2015).
Dalam MSG mengandung garam natrium bersifat sebagai penguat rasa
terutama pada makanan berprotein. Monosodium glutamat berasal dari asam
glutamat ( glutamic acid ), banyak dipakai oleh orang-orang diseluruh dunia untuk
menambah rasa berupa L-glutamic acid, karena membuat rasa gurih terhadap
suatu masakan. Kebanyakan diindonesia orang mengkonsumsi MSG sekitar 0,6
gr/kgBB. Glutamat termasuk dalam jenis asam amino yang membentuk protein
dan menjadi bagian yang alami pada individu-individu dalam bentuk terkait
maupun bebas. MSG yang berhubungan dengan asam amino lain tidak memiliki
rasa tetapi dalam bentuk bebas mempunyai rasa gurih, semakin banyak
kandungan glutamat bebas dalam makanan maka rasa gurih dari makanan
semakin tinggi. Food Addative Asosiatian (FDA) dan World Health Asosiatian
(WHO) mengelompokkan monosodium glutamat sebagai Food Additive (zat
tambahan makanan) dengan Acceptable Daily Intake (ADI) sebesar 120mg/kg
BB/hari (Administration, 1996). Setiap orang harus memperhatikan nilai batas
keamanan penggunaan MSG supaya tidak melebihi batas penggunaannya. Contoh
misalkan berat badan orang dewasa indonesia sekitar 50 kg maka pengunaan
MSG yang aman perharinya tidak lebih dari 120 mg x 50 = 6000 mg (6gr)
(Suratmah, 1997). Akan tetapi, pemberian MSG yang terlalu sering atau terlalu
banyak akan menimbulkan efek samping yaitu rasa kebas, jantung berdebar-debar,
mual, sakit kepala hal ini disebut dengan “ chinese restaurant syndrome” (Sand,
2005). Dalam sistem reproduksi, konsumsi MSG yang berlebihan dapat
menimbulkan kondisi infertilitas. Infertilitas yang diakibatkan karena paparan
MSG melalui keadaan stres oksidatif, dimana stress oksidatif tersebut dapat
memicu timbulnya radikal bebas dan dapat menurunkan kadar asam askorbat
ditestis.
B. Tujuan Praktikum
 Untuk mengetahui apa yang dimaksud MSG (monosodiun glutamat)
 Untuk mengetahui berapa kadar MSG pada setiap sampel yang digunakan
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Penyedap rasa
Penyedap rasa sudah menjadi kebutuhan dasar oleh masyarakat yang
berperan sebagai flavor enhancer yang mengutamakan sisi kepraktisan dalam
memasak. Kemudahan dalam penggunaan produk bumbu penyedap rasa menjadi
alasan dasar produk penyedap rasa menjadi semakin digemari pada saat ini.
Penyedap rasa merupakan produk bubuk maupun kubus yang mengandung
ekstrak tertentu seperti daging sapi atau ayam, dengan tambahan maupun tanpa
tambahan makanan lain yang diizinkan. Penyedap tersusun atas berbagai bahan
baku yang terdiri atas garam, gula, lemak nabati, monosodium glutamate,
flavoring agent, lada, bawang, kunyit, flavor enhancer, zat pewarna, dan senyawa
anti gumpal (Eritha, 2006). Komponen utama yang memberikan pengaruh besar
terhadap peningkatan rasa serta mampu meningkatkan tingkat kenikmatan suatu
produk pangan dipengaruhi oleh kandungan asam glutamat.
B. MSG (Monosodium Glutamat)
Munculnya berbagai macam penyakit yang diakibatkan oleh gaya hidup
dan pola hidup yang kurang benar, dan banyaknya jajanan siap saji di kalangan
masyarakat yang tentunya menggunakan MSG (Monosodium Glutamat).
Penyedap rasa sintetis yang terkenal salah satunya adalah Monosodium glutamat
atau biasa disingkat MSG. Monosodium glutamat atau MSG adalah salah satu
bahan tambahan pangan yang digunakan untuk menghasilkan rasa yang lebih enak
ke dalam masakan (Suryanto, 2015). Monosodium glutamate banyak digunakan di
seluruh dunia, konsumsi MSG di dunia sangat bervariasi, seperti di Indonesia rata
– rata mengkonsumsi MSG sebesar 0,6 gr/hr, di Taiwan sebanyak 3 gr/hr, di
Korea 2,3 gr/hr, di Jepang 1,6 gr/hr, di India 0,4 gr/hr, dan di Amerika 0,35 gr/hr.
China yang merupakan negara pengkonsumsi dan memproduksi MSG terbanyak
di dunia, mengkonsumsi MSG 52% - 57% lebih besar dari seluruh jumlah
konsumsi di dunia (FDA dalam Elpiana, 2011). Penggunaan MSG yang
merupakan food additif telah diatur penggunaannya oleh FAO/WHO. Aturan ini
menetapkan bahwa konsumsi MSG tiap hari per orang tidak boleh melebihi
ambang batas aman yakni 120 mg/kg BB/hari (Widyalita, Eka “at all”, 2014).
Di Indonesia sendiri sesuai dengan Permenkes RI No.
722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan makanan, MSG dapat digunakan
pada berbagai jenis pangan dalam jumlah secukupnya, serta diproduksi dengan
menerapkan GMP (cara produksi yang baik) dalam PP No.69 tahun 1999 tentang
label dan iklan pangan, pangan yang mengandung Monosodium Glutamat (MSG)
harus mencamtumkan nama MSG dalam komposisi label.
Menurut sebagian penelitian, MSG dalam jumlah tertentu masih dianggap
aman. Negara industri dan maju menetapkan konsumsi MSG yang masih bisa
ditolerir adalah berkisar 0,3-1 gr perhari (Daulay, Anny Sartika dan Emma
Trivitasari, 2014). Monosodium glutamat bila dikonsumsi melampaui batas
maksimum dan terus-menerus dalam jangka waktu yang lama tentu akan
menimbulkan berbagai macam efek samping tanpa disadari (Sarah, 2011).
Berdasarkan laporan dari FASEB (1992), jika MSG dikonsumsi oleh seseorang
yang tidak toleransi dengan jumlah lebih dari 3gr/hari akan dapat menimbulkan
efek yang merugikan bagi kesehatan. Gejala yang timbul akibat konsumsi MSG
disebut dengan sindrom kompleks MSG. Gejala sindrom kompleks antara lain:
rasa terbakar pada daerah leher bagian belakang menjalar ketangan dan dada, mati
rasa pada daerah belakang leher, rasa kaku pada wajah, nyeri dada, mual, dan
mengantuk (FDA dalam Elpiana, 2011). Selama puluhan tahun MSG masih
dikaitkan dengan penyebab penyakit kanker, serangan jantung, obesitas, asma,
serta penyakit lainnya, bahkan berpengaruh pada kecerdasan (KESMAS Vol. 7,
No. 2, September 2013). Banyak makanan yang dikonsumsi oleh masyarakat
tidak diketahui kandungan dari makanan tersebut. Apalagi jenis makanan yang
mengandung MSG, sering tidak disebutkan kadarnya dalam suatu makanan
kemasan.
 BAB III
METODOLOGI

A. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada :
Hari : Selasa
Tanggal mulai : 15 November 2022
Tanggal selesai : 15 November 2022
Tempat : Laboratorium Pengujian Kimia
B. Alat dan Bahan
 Alat
- Beaker glass 500 ml
- Beaker glass 250 ml
- Gelas ukur 50 ml dan 10 ml
- Pipet tetes
- Corong 25 ml
- Batang pengaduk
- Neraca analitik
- Makro buret 50 ml
- Erlenmeyer 250 ml
- Statif-klem
- Botol akuades
 Bahan
Bahan untuk pereaksi adalah aceton:air (1:1), arang aktif, larutan
ninhidin, asam klorida 1N, Monosodium Glutamat baku, Kristal kalium
biftalat, asam asetat glacial, indicator Kristal violet, asam perklorat 0,1 N.
C. Prosedur kerja
1. Penetapan Kadar Baku Monosodium Glutamat Dengan Cara Titrasi
Bebas Air Sebagai Basa
Ditimbang dengan seksama 233,9 mg Monosodium Glutamat baku dan
dimasukkan kedalam Erlenmeyer 250 ml, dilarutkan dalam 36,5 ml asam
 asetat glacial, ditambahkan 3 tetes indikator kristal violet, dititrasi dengan
asam perklorat 0,1 N sampai warna ungu berubah menjadi hijau biru.Lakukan
penetapan blanko.
2. Penetapan Kadar Monosodium Glutamat Pada Sampel
Ditimbang dengan seksama masing-masing sampel sebanyak ± 250 mg.
Larutkan dalam 36,5 ml asam asetat glacial, di tambahkan 3 tetes indicator
Kristal violet, dititrasi dengan asam perklorat 0,1 N sampai warna ungu
berubah menjadi hijau biru. Lakukan penetapan blanko (Kodeks Makanan
Indonesia, 2001).

x 100%

BE = 93,56
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Tabel hasil pengamatan
Berat sampel Volume Kadar MSG
Kelompok Sampel
(gr) titrasi sampel (%)
1. Bakso 0,25 gr 0,3 0,7%
2. Sosis 0,25 gr 0,1 0%
3. Masako 0,25 gr 1,2 4,1%
4. Roiko 0,25 gr 1,1 4%
5. Ajinomoto 0,25 gr 9 33%

B. Pembahasan
Monosodium glutamat atau MSG adalah salah satu bahan tambahan
pangan yang digunakan untuk menghasilkan rasa yang lebih enak ke dalam
masakan (Suryanto, 2015). Monosodium glutamate banyak digunakan di seluruh
dunia, konsumsi MSG di dunia sangat bervariasi, seperti di Indonesia rata – rata
mengkonsumsi MSG sebesar 0,6 gr/hr, di Taiwan sebanyak 3 gr/hr, di Korea 2,3
gr/hr, di Jepang 1,6 gr/hr, di India 0,4 gr/hr, dan di Amerika 0,35 gr/hr. China
yang merupakan negara pengkonsumsi dan memproduksi MSG terbanyak di
dunia, mengkonsumsi MSG 52% - 57% lebih besar dari seluruh jumlah konsumsi
di dunia (FDA dalam Elpiana, 2011).
Berdasarkan praktikum yang dilakukan, diperoleh hasil bahwa dalam
produk Bakso terdapat 0,7% kadar MSG dengan berat sampel 0,25 gr ( 250 mg ),
produk Sosis terdapat 0 % kadar MSG dengan berat sampel 0,25 gr ( 250 mg ),
produk Masako terdapat 4,1 % kadar MSG dengan berat sampel 0,25 gr ( 250 mg
), produk Roiko terdapat 4 % kadar MSG dengan berat sampel 0,25 gr ( 250 mg ),
produk Ajinomoto terdapat 0 % kadar MSG dengan berat sampel 0,25 gr ( 250 mg
). Jadi dapat diketahui bahwa produk yang paling tinggi mengandung MSG adalah
Ajinomoto dengan kadar msg 33% dimna Negara industri dan maju menetapkan
konsumsi MSG yang masih bisa ditolerir adalah berkisar 0,3-1 gr perhari (Daulay,
Anny Sartika dan Emma Trivitasari, 2014). Dan produk yang sedikit mengandung
MSG atau bisa dikatakan tidak ada sama sekali yaitu Sosis dengan kadar MSG
0%.
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Dari hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa,monosodium glutamate
banyak digunakan di seluruh dunia, konsumsi MSG di dunia sangat bervariasi,
seperti di Indonesia rata – rata mengkonsumsi MSG sebesar 0,6 gr/hr,
Monosodium glutamat atau MSG adalah salah satu bahan tambahan pangan yang
digunakan untuk menghasilkan rasa yang lebih enak ke dalam masakan (Suryanto,
2015). Produk yang paling tinggi mengandung MSG adalah Ajinomoto dengan
kadar MSG 33% dimna Negara industri dan maju menetapkan konsumsi MSG
yang masih bisa ditolerir adalah berkisar 0,3-1 gr perhari (Daulay, Anny Sartika
dan Emma Trivitasari, 2014). Dan produk yang sedikit mengandung MSG atau
bisa dikatakan tidak ada sama sekali yaitu Sosis dengan kadar MSG 0%.
B. Saran
Dalam proses praktikum sebaiknya dalam sekali praktikum terfokus ke
satu modul atau satu mata kuliah agar praktikan tidak bingung saat proses
praktikum berlangsung. Dan untuk praktikan harus terlebih dahulu memahami
prosedur kerja sebelum praktikum dimulai untuk memudahkan proses praktikum
 DAFTAR PUSTAKA

Cahyadi W. 2008. Bahan Tambahan Pangan. PT Bumi Aksara: Jakarta Daulay,

Anny Sartika Dan Emma Trivitasari. 2014. Jumlah Konsumsi Maksimal
MieInstan Berdasarkan Penentuan KadarMonosodium Glutamat (Msg)
Bumbu Penyedapnya. MajalahIlmiah Kultura Vol. 16 No. 1 Maret 2015
Issn: 1411 –0229: Jakarta.
Depkes RI, 2001. Kodeks Makanan Indonesia Tentang Bahan Tambahan
Makanan. Depkes RI: Jakarta.
Elpiana. 2011. Pengaruh Monosodium Glutamat Terhadap Kadar Hormon
Testosteron Dan Berat Testis Pada Tikus Putih Jantan (Rattus
Norvegicus). Artikel. Universitas Andalas.
Muhilal WK.; 1986, Keamanan MSG sebagai bahan tambahan makanan, Dalam :
Hasil laporan seminar masalah keamanan MSG. Yayasan Lembaga
Konsumen Indonesia.
Sand, Jordan ; 2005. “A Short History of MSG”. Gastronomica 5 (4): pp.38-49.