Nama : Imanuel z.

Ponno

Nim: 2122030018

Dosen : Mita Gabriella Inthe, S.Pi., M.Si

Tugas : Mencari jurnal mengenai mesin peralatan pengolahan suhu rendah dan suhu tinggi

Diriview :

a.fungsi mesin dan peralatan

b. Prinsip kerjanya

c. Metode pengoperasiannya

JAWABAN

A. SUHU RENDAH

Judul jurnal : Aplikasi Metode TTSR (Tekanan Tinggi Suhu Rendah) Dalam Pengolahan Bandeng Duri
Lunak

A. Fungsi dan peralatan

Aplikasi metode TTSR (Thermal Treatment with Supercritical CO2) tekanan tinggi suhu
rendah pada pengolahan bandeng duri lunak bertujuan untuk meningkatkan kualitas dan
daya tahan produk tersebut. Beberapa fungsi dari aplikasi metode TTSR pada pengolahan
bandeng duri lunak antara lain:
1. Mengurangi kadar air: Metode TTSR dapat mengurangi kadar air pada produk
dengan menguapkan air yang terkandung dalam bandeng duri lunak. Hal ini dapat
membantu meningkatkan daya tahan produk dan mencegah pertumbuhan mikroba
pada produk.
2. Meningkatkan keawetan produk: Penggunaan metode TTSR dapat membantu
meningkatkan keawetan produk karena suhu dan tekanan tinggi dapat membunuh
mikroorganisme dan enzim yang dapat merusak produk.
3. Meningkatkan nilai gizi: Metode TTSR dapat membantu mempertahankan nutrisi
pada produk karena suhu yang rendah menghindari kerusakan nutrisi yang
disebabkan oleh panas.

Peralatan yang digunakan pada aplikasi metode TTSR pada pengolahan bandeng
duri lunak antara lain:

1. CO2 superkritikal extractor: Peralatan ini berfungsi untuk menghasilkan gas CO2
yang digunakan sebagai media pengolahan pada metode TTSR.
2. Autoclave: Peralatan ini digunakan untuk menjaga suhu dan tekanan selama proses
pengolahan.
3. Chiller: Peralatan ini digunakan untuk menjaga suhu agar tetap rendah selama
proses pengolahan.
 4. Vacuum oven: Peralatan ini digunakan untuk menghilangkan sisa CO2 pada produk
setelah proses pengolahan selesai.

B. Prinsip kerja
Pemanasan awal: Bandeng duri lunak dipanaskan terlebih dahulu untuk mempersiapkan
proses pengolahan dengan suhu yang sesuai.
Penambahan CO2 superkritikal: Gas CO2 superkritikal ditambahkan pada ruang reaktor di
mana bandeng duri lunak berada. CO2 superkritikal memiliki sifat yang unik, yaitu dapat
berperilaku seperti gas dan cairan dalam satu waktu. Hal ini memungkinkan CO2 untuk larut
dan mengekstrak komponen yang diinginkan pada produk.
Peningkatan suhu dan tekanan: Suhu dan tekanan pada ruang reaktor dinaikkan sehingga
CO2 superkritikal menjadi lebih aktif dan dapat melarutkan komponen-komponen yang tidak
diinginkan dari bandeng duri lunak.
Pendinginan: Setelah proses ekstraksi selesai, suhu dan tekanan pada ruang reakto
diturunkan untuk menghilangkan CO2 superkritikal dari produk.
Pengeringan: Produk dikeringkan dengan menggunakan vacuum oven untuk menghilangkan
sisa CO2 superkritikal.
Prinsip kerja aplikasi metode TTSR tekanan tinggi suhu rendah pada pengolahan bandeng
duri lunak didasarkan pada sifat unik CO2 superkritikal yang dapat mengekstrak komponen
yang diinginkan dari produk. Metode ini juga dapat meningkatkan kualitas dan daya tahan
produk serta mempertahankan nutrisi pada produk karena suhu yang rendah dan tekanan
tinggi dapat membunuh mikroorganisme dan enzim yang dapat merusak produk.

C. Metode pengoperasiannya
Perkembangan metode pengolahan dengan menggunakan tekanan terus berkembang
sampai saat ini, seperti yang telah dilakukan oleh Castro, et al., (2006) yang meneliti tentang
pengaruh kombinasi suhu, tekanan dan pre-treatment pada tekstur frozen bell peppers
(Capsicum annuum); Sampels (2015) yang menjelaskan tentang penggunaan pressure dalam
teknologi pengolahan ikan khususnya terhadap mikroba; Rode and Hovda (2016) yang
mempelajari tentang tekanan tinggi untuk penyimpangan ikan. Metode pengolahan
bertekanan tinggi yang saat ini juga baru dikembangkan adalah modifikasi peralatan presto
atau autoklaf. Alat ini biasa disebut dengan alat LTHPC (Low Temperature High Pressure
Cooking) atau bisa juga disebut TTSR (Tekanan tinggi suhu rendah). Rahayoe, et al., (2009)
menyebut alat ini dengan Peralatan masak dengan puffing tekanan udara. Puffing adalah
pemberian tekanan yang berupa gas dan suhu tertentu selama waktu tertentu pada bahan
kemudian tekanan dilepaskan dengan tiba-tiba. Hal ini menyebabkan terjadinya eksplosi gas
dan menyebabkan struktur bahan menjadi porus. Pemasakan dengan manipulasi tekanan
(puffing) dapat digunakan untuk memperbaiki atau bahkan merusak kualitas tekstur
makanan.

B. SUHU TINGGI
Judul jurnal : PROSES PENGALENGAN IKAN TUNA (Canned Tuna) DENGAN SUHU TINGGI DI PT.

A. Fungsi dan peralatan

Membunuh bakteri dan mikroorganisme yang dapat menyebabkan kerusakan pada ikan
tuna.Menghilangkan kelembaban yang dapat mempercepat pertumbuhan bakteri dan
mikroorganisme.Meningkatkan umur simpan ikan tuna.
 Peralatan:
Autoclave atau retort: peralatan yang digunakan untuk memproses ikan tuna dalam
kaleng dengan suhu tinggi dan tekanan tinggi. Proses ini dapat membunuh bakteri dan
mikroorganisme yang dapat menyebabkan kerusakan pada ikan tuna.
Can seamer: peralatan yang digunakan untuk menutup kaleng ikan tuna setelah diisi
dengan ikan tuna yang telah diproses dengan suhu tinggi.
Sterilisator: peralatan yang digunakan untuk membersihkan kaleng dari kotoran dan
bakteri sebelum diisi dengan ikan tuna yang telah diproses dengan suhu tinggi.
Boiler: peralatan yang digunakan untuk memproduksi uap yang digunakan untuk
memproses ikan tuna dalam kaleng.
Conveyor: peralatan yang digunakan untuk mengangkut kaleng ikan tuna dari satu
tahap proses ke tahap berikutnya.

B. Prinsip kerja
Persiapan bahan: Ikan tuna segar dibersihkan, dipotong-potong, dan dicuci untuk
menghilangkan kotoran dan kontaminan lainnya.
Pengisian kaleng: Potongan ikan tuna dimasukkan ke dalam kaleng yang bersih dan
steril.
Penambahan cairan: Cairan pelengkap, seperti minyak sayur, air atau air garam, dan
bumbu-bumbu lainnya ditambahkan ke dalam kaleng.
Penutupan kaleng: Kaleng ditutup rapat menggunakan can seamer untuk mencegah
masuknya udara dan mikroorganisme ke dalam kaleng.
Sterilisasi: Kaleng-kaleng ikan tuna yang sudah terisi kemudian dimasukkan ke dalam
retort atau autoclave yang diisi dengan air panas dan diatur suhunya pada suhu dan
tekanan tertentu. Proses ini bertujuan untuk membunuh bakteri, virus, dan
mikroorganisme lainnya yang dapat menyebabkan kerusakan pada ikan tuna dalam
kaleng.
Pendinginan: Setelah proses sterilisasi selesai, kaleng-kaleng ikan tuna didinginkan
dengan cepat untuk mencegah terjadinya pertumbuhan bakteri dan mikroorganisme.
Pengujian kualitas: Kaleng-kaleng ikan tuna kemudian diuji untuk memastikan bahwa
ikan tuna dalam kaleng masih segar dan aman untuk dikonsumsi.
Dalam proses pengalengan ikan tuna dengan suhu tinggi, suhu dan tekanan yang
diterapkan harus cukup tinggi untuk membunuh bakteri, virus, dan mikroorganisme
lainnya yang ada dalam ikan tuna. Namun, suhu dan tekanan yang terlalu tinggi juga
dapat merusak tekstur dan rasa ikan tuna. Oleh karena itu, penting untuk mengatur
suhu dan tekanan dalam proses pengalengan ikan tuna dengan suhu tinggi agar ikan
tuna tetap segar dan lezat.

C. Metode pengoperasian.
Persiapan bahan: Persiapan bahan meliputi memilih bahan baku ikan tuna yang
berkualitas tinggi, membersihkan ikan tuna, dan memotong ikan tuna menjadi ukuran
yang diinginkan. Hal ini penting untuk memastikan ikan tuna dalam kaleng memiliki
kualitas yang baik.
Pengisian kaleng: Setelah ikan tuna dipotong, ikan tuna dimasukkan ke dalam kaleng
yang bersih dan steril. Selain itu, bahan-bahan pelengkap seperti minyak sayur, air atau
air garam, dan bumbu-bumbu lainnya juga ditambahkan ke dalam kaleng.
Penutupan kaleng: Setelah kaleng diisi dengan ikan tuna dan bahan pelengkap, kaleng
ditutup rapat menggunakan can seamer. Hal ini penting untuk mencegah masuknya
udara dan mikroorganisme ke dalam kaleng.
Sterilisasi: Kaleng-kaleng ikan tuna yang sudah terisi kemudian dimasukkan ke dalam
retort atau autoclave yang diisi dengan air panas dan diatur suhunya pada suhu dan
tekanan tertentu. Proses ini bertujuan untuk membunuh bakteri, virus, dan
mikroorganisme lainnya yang dapat menyebabkan kerusakan pada ikan tuna dalam
kaleng.
Pendinginan: Setelah proses sterilisasi selesai, kaleng-kaleng ikan tuna didinginkan
dengan cepat untuk mencegah terjadinya pertumbuhan bakteri dan mikroorganisme.
Pengujian kualitas: Setelah proses pengalengan selesai, kaleng-kaleng ikan tuna diuji
untuk memastikan bahwa ikan tuna dalam kaleng masih segar dan aman untuk
dikonsumsi.
Selain itu, metode pengoperasian proses pengalengan ikan tuna dengan suhu tinggi juga
melibatkan pengendalian suhu dan tekanan dalam retort atau autoclave selama proses
sterilisasi berlangsung. Hal ini sangat penting untuk memastikan bahwa ikan tuna dalam
kaleng terproses dengan baik dan aman dikonsumsi.
Selain itu, peralatan dan mesin yang digunakan dalam proses pengalengan ikan tuna
dengan suhu tinggi harus dijaga dan dirawat dengan baik agar berfungsi optimal dan
menghasilkan produk yang berkualitas tinggi. Peralatan dan mesin yang tidak terawat
dengan baik dapat mempengaruhi kualitas produk akhir.
Dengan metode pengoperasian yang benar dan pengawasan yang ketat, proses
pengalengan ikan tuna dengan suhu tinggi dapat menghasilkan produk ikan tuna dalam
kaleng yang berkualitas tinggi, segar, dan aman untuk dikonsumsi.