Nama : Ahmad Jamil Alamsyah

Nim : 2122030002

Dosen : Mita Gabriella Inthe, S.Pi., M.Si

Tugas : Mencari jurnal mengenai mesin peralatan pengolahan suhu rendah dan suhu tinggi

Diriview :

a.fungsi mesin dan peralatan

b. Prinsip kerjanya

c. Metode pengoperasiannya

JAWABAN

A. SUHU RENDAH

Judul jurnal : PERBEDAAN JUMLAH NUTRISI YANG HILANG PADA BANDENG BEKU NON CABUT DURI
DAN CABUT DURI SELAMA PENYIMPANAN SUHU RENDAH.

A. Fungsi mesin dan peralatan

Mesin pembekuan digunakan pada proses pengolahan bandeng non cabut duri dan cabut
duri untuk menghentikan aktivitas enzim dan mempertahankan kualitas ikan. Pada dasarnya,
mesin pembekuan bekerja dengan cara menurunkan suhu ikan secara cepat sehingga proses
metabolisme ikan terhenti dan enzim yang dapat mempercepat kerusakan ikan tidak aktif.
Pada bandeng non cabut duri, mesin pembekuan digunakan untuk mempertahankan
kualitas ikan sebelum dilakukan proses pembersihan dan pengolahan lebih lanjut.
Sementara pada bandeng cabut duri, mesin pembekuan juga digunakan untuk
mempertahankan kualitas ikan sebelum dilakukan proses pembersihan dan pengolahan,
namun proses pembekuan juga membantu mempermudah proses pencabutan durinya.
Selain itu, mesin pembekuan juga memungkinkan ikan dapat bertahan lebih lama tanpa
rusak, sehingga dapat memperpanjang masa simpan ikan dan memungkinkan pengiriman
ikan ke tempat-tempat yang lebih jauh.

B. Prinsip kerjanya
Prinsip kerja mesin pembekuan pada bandeng non cabut duri dan cabut duri didasarkan
pada prinsip fisika yang disebut dengan "termal". Mesin pembekuan bekerja dengan cara
mengeluarkan panas dari produk ikan dan mengalirkannya ke dalam sistem pendingin.
Proses pendinginan dilakukan dengan menggunakan freon atau bahan pendingin lainnya
yang akan mengalirkan panas dari produk ke kompresor dan mengubahnya menjadi gas.
Kemudian gas tersebut akan dikirimkan ke kondensor yang berfungsi untuk mendinginkan
gas dan mengembalikannya ke bentuk cairan.
Proses pembekuan pada bandeng non cabut duri dan cabut duri dilakukan dengan cara
menurunkan suhu produk secara drastis, biasanya hingga mencapai suhu -18 derajat Celsius
atau bahkan lebih rendah. Dengan menurunkan suhu produk, maka bakteri dan enzim yang
dapat merusak kualitas produk akan dihentikan pertumbuhannya, sehingga produk dapat
bertahan dalam kondisi yang baik dalam waktu yang lama.
 Setelah proses pembekuan selesai, produk ikan akan dikemas dan disimpan dalam suhu
yang tetap rendah untuk menjaga kualitasnya. Mesin pembekuan pada bandeng non cabut
duri dan cabut duri memainkan peran penting dalam menjaga kualitas dan keamanan
produk ikan, sehingga dapat memperpanjang umur simpan produk dan memungkinkan
produk ikan dapat dijual ke berbagai daerah dengan kualitas yang terjaga.

C. Metode pengoperasiannya
Ikan bandeng dibelah berbentuk kupu-kupu (butterfly) kemudian disiangi serta dicabut
durinya dengan menggunakan pinset. Pencabutan duri dilakukan dengan hati-hati agar saat
mencabut duri, daging tidak terbawa sehingga dapat mengurangi berat ikan dan merusak
tekstur daging ikan bandeng tersebut. Setelah ikan bandeng dicuci bersih kemudian
ditimbang dan disusun didalam pan secara beraturan. Pan disusun dan ditata pada trolley
sehingga mudah dimasukkan kedalam Contact Plate Freezer. Satu pan pembekuan dapat
berisi 6 ekor ikan dengan posisi zig-zag. Pembekuan dilakukan selama 4 jam menggunakan
contact plate freezer dengan suhu -35°C hingga -40°C dan dapat digolongkan sebagai
pembekuan cepat. Produk yang telah dibekukan segera diambil dari pan selanjutnya
disimpan dalam refrigerator yang diatur pada suhu 2-5°C selama 2 minggu. Lama
penyimpanan diasumsikan bahwa agar segera dikonsumsi pada skala penyimpanan rumah
tangga.

B. SUHU TINGGI

Judul jurnal : Proses Pengalengan Ikan Tuna (Canned Tuna) dengan Suhu Tinggi di PT. Aneka
Tuna Indonesia, Pasuruan.

A. Fungsi mesin peralatan

Mesin pengalengan ikan tuna adalah mesin yang digunakan untuk memproses ikan tuna
menjadi produk kaleng ikan tuna siap konsumsi. Mesin pengalengan ikan tuna memiliki
beberapa fungsi utama, antara lain:
• Pemotongan dan pembersihan ikan: Mesin pengalengan ikan tuna dapat melakukan
pemotongan dan pembersihan ikan tuna secara otomatis, sehingga menghasilkan potongan
ikan tuna yang lebih seragam dan bersih dari kotoran atau sisa-sisa organ ikan lainnya.
• Pemasakan: Setelah ikan tuna dipotong dan dibersihkan, mesin pengalengan ikan tuna
dapat melakukan proses pemasakan ikan tuna dalam kaleng dengan suhu dan tekanan
tertentu, sehingga menghasilkan produk kaleng ikan tuna yang matang dan siap dikonsumsi.
• Pengisian kaleng: Mesin pengalengan ikan tuna juga dapat mengisi produk ikan tuna yang
telah dimasak ke dalam kaleng secara otomatis dan terkontrol.
• Pengawetan: Produk ikan tuna yang sudah dimasak dan diisi ke dalam kaleng kemudian
diproses dengan mesin sterilisasi dalam suhu dan tekanan tertentu, sehingga produk
tersebut tahan lama dan dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama tanpa khawatir
kualitasnya berubah.

B. Prinsip kerjanya
Metode kerja yang akan digunakan dalam pelaksanaan Praktek Kerja Lapang ini adalah
dengan menggunakan metode deskriptif. Disamping itu, dapat dilakukan juga melalui
wawancara dengan pihak terkait dan partisipasi aktif selama proses pelaksanaan Praktek
Kerja Lapang. Data yang terkumpul meliputi mulai dari penerimaan bahan baku lalu
 dilakukan pengelompokan ukuran setiap jenis ikan, dimasukan cold storage, pencucian atau
dilakukan thawing, pemotongan atau cutting, selanjutnya dimasak atau cooking, dilakukan
showering atau fish cooling, setelah itu dilakukan pre cleaning dan cleaning, dilakukan metal
detecting, dan selanjutnya pengisian daging, pengisian medium, penutupan kaleng atau
seaming, sterilisasi, diinkubasi (disimpan di gudang), dilakukan labeling and packaging, dan
terakhir dikumpulkan ke kontainer atau stuffing.

C. Metode pengoperasiannya
• Penerimaan Bahan Baku
Awal dari proses produk tuna kaleng yaitu penerimaan bahan baku. Penerimaan bahan baku
harus dilakukan pemeriksaan dengan sangat teliti, jika bahan baku mengalami penurunan
mutu maka ikan dapat dirijek dari berbagai mitra kapal laut di PT. Aneka Tuna Indonesia. Di
bagian penerimaan bahan baku terdapat Critical Control Point (CCP) karena di bagian inilah
karyawan harus benar-benar memerhatikan kualitas ikan yang datang dari kontainer. Proses
penerimaan bahan baku ikan tuna awalnya ikan tuna dibongkar dari kontainer, lalu disortir
sesuai dengan jenis dan ukuran dari ikan tuna tersebut dan di masukan kedalam kotak ikan
yang sudah dibersihkan lalu kotak ikan ditimbang dan ditandai atau diberi label di kotak ikan
tersebut dari nama supplier, jenis ikan, ukurannya, tanggal penerimaan, dan berat ikan tuna.
• Thawing
Proses thawing merupakan proses pelelehan ikan.Tahap ini berlangsung di area defrost.
Pada tahap thawing ini, untuk suhu tuna loin beku -7oC sampai 15oC. Bila suhu < 7oC
dilakukan perpanjangan waktu blower, bila suhu > 10oC segera dimasukan ke chilling room.
Suhu untuk iakn tuna beku dengan ukuran ikan < 7 kg yaitu -1oC sampai 3oC, sedangkan
untuk ikan tuna beku ukuran > 7 kg yaitu 2oC sampai 3oC. Bila suhu < -1oC ditambahkan air
atau perpanjangkan waktu pelelehan sedangkan bila suhu > 10oC, ikan diproses dan
disisihkan untuk pengecekan lebih lanjut.
• Pemotongan atau Cutting
Pada tahap pemotongan atau cutting ini dilakukan pembuangan jeroan yang ada pada ikan
tuna, ikan tuna dipotong sesuai prosedur dan sudah bebas dari jeroan. Kondisi pisau
sebelum dilakukan pemotongan ikan tuna harus sudah dalam keadaan steril dan layak
dipakai, karena jika tidak diperhatikan kondisi pisau akan terjadi kontaminasi antara pisau
dengan ikan tuna. Pada saat pembuangan jeroan, jeroan tersebut tidak langsung dibuang
begitu saja namun dikumpulkan untuk nantinya diproses menjadi fish meal. Setelah ikan
dilakukan pemotongan, suhu ikan kembali dicek terlebih dahulu dengan suhu standar nya
4°C.
• Pemasakan atau Cooking
Pada tahap pemasakan atau cooking, sebelumnya ikan yang sudah dipotong yang diletakan
disebuat rak diambil. Pada mesin cooker di PT. Aneka Tuna Indonesia ada dua jenis yaitu
cooker otomatis dan non otomatis. Cooker otomatis dalam melakukan prosesnya dengan
cara pada bagian tulang belakang atau back bone ikan tuna ditusuk sedangkan pada mesin
cooker non otomatis dalam melakukan prosesnya dengan berdasarkan waktu. Suhu setelah
proses masak pada ikan yaitu ≥ 60oC untuk soft cook dan ≥ 65oC untuk hard cook. Jika saat
proses masak telah selesai dan suhu pada ikan < 60oC pada Back Bone Temperature (BBT)
maka dilakukan pemasakan ulang. Jika semua sudah memenuhi suhu yang telah ditentukan
maka dilakukan pendinginan ikan.
• Pre Cleaning dan Cleaning
Proses pre cleaning yaitu proses pemotongan kepala, pemotongan ekor, pembersihan sisik
atau kulit pada ikan, dan tulang kecil. Pada tahap ini ikan tuna harus sudah matang dan siap
untuk di potong kepala dan ekornya. Saat menggunakan pisau dalam memotong ikan tuna
yang sudah matang , keadaan pisau harus sudah dalam keadaan steril. Bila kondisi pisau
tidak sesuai, maka produk akan ditahan, dilakukan pengecekan dengan mesin X-Ray.
Keadaan ikan tuna harus sudah bagus dan berkualitas karena daging yang sudah matang
harus bagus sehingga alat pisau harus steril dan lokasi pekerjaan harus kondusif.
• Metal Detecting
Pada proses ini, dilakukan pendeteksian bahan yang mengandung logam atau metal. Adapun
alat untuk mengatur sensitivitas detektor logam (Fe Ø 0.8mm / Ø 1.2mm, Sus Ø 3.0mm / 4.8
mm, Al Ø 2.0 mm). Bagian ini termasuk titik kritis atau CCP yaitu metal detecting yang sangat
mempengaruhi produk akhir nanti nya.
• Pengisian Daging
Pada proses pengisian daging ikan tuna, sebelumnya dilakukan pengecekan kualitas kaleng
yang akan digunakan nantinya. Kondisi kaleng harus dalam keadaan baik dan kualitas nya
sangat baik pula. Selain kondisi kaleng harus baik, kondisi tutup kaleng juga harus baik agar
kualitas produk akhir berkualitas. Sebelum dilakukan pengisian daging ikan tuna, dilakukan
proses persiapan dan pencucian kaleng terlebih dahulu. Kaleng kaleng dikeluarkan diruang
empty can kemudian diletakan diatas pan. Setelah itu, kaleng dicuci menggunakan air untuk
menghilangkan debu yang menempel, serta dipisahkan apabila ditemukan kaleng berkarat
atau penyok.