Industry pengasapan pada ikan lais (cryptopterus, sp)

Ikan lais merupakan jenis ikan yang hidup pada air tawar. Banyak di temukan
di Sumatra dan kalimantan, biasanya ikan lais ditemukan di sungai-sungai besar.
Ikan lais sering diolah menjadi salai, salai adalah Proses pengasapan yang didahului
oleh penyiangan, pengeringnan dan penggaraman, baik pengasapan dingin atau
panas dengan bantuan kayu tertentu untuk menciptakan aroma khas, baik melalui
proses langkah untuk proses pengasapan, pengasapan dingin (cold smoking) 4050C maupun pengasapan panas (Hot Smoking) suhu 60-90C.
Dalam sebuah industry pengolahan ikan terdapat banyak hal yang harus
diperhatikan terutama mengenai sifat fisik ikan, yang didalmnya terkandung
beberapa komponen yang berhubungan dengan sifat fisik ikan yang akan dijadikan
sebagai bahan baku utama dalam industry salai. Dengan begitu dapat
meminimalisir kerugian suatu industry pengolahan ikan dan memnimalisir
kecelakaan kerja yang terjdi

Sifat fisik ikan

1. Morfologi ikan

Dalam industry pengasapan, ikan biasanya akan dipotong bidang sagital,

dimakudkan agar mempermudah dan mempercepat proses pengasapan,
pada ikan lais yang bentuk tubunya pipih dan pajang, pertambahan berat
dan panjang yang seimbng pada ikan lais menyebaban tubuhnya cukup
simetris ehingga dapat dipotong bidang sagital membentuk potongan seperti
butterfly.
Selain itu ikan lais tidak memiliki sisik sehingga memudahkan dan
mempercepat proses pembersihan ikan sebelum diproses,
2. Angel of slip dan koefisien gesek
Ikan yang tidak bersisik memudahkan saat proses penurunan ikan dari bak
menuju lokasi produksi, dengan cara diluncurkan ada sebuah papan seluncur
yang nilai koefiie geseknya rendah
3. Ukuran (size)
Size yang digunakan dalam produksi salai yaitu dengan ukuranpanjang 1820cm agar ikan tidak terlalu besar karena proses pengasapan dilakukkan
pada ikan yang utuh bukan fillet selain itu dengan ukuran yang seragam
berkisar antara 18-20 cm panjangnya dapat menghemat waktu pengasapan
maupun penggaraman selai itu konsentrasi garam yang diperlukan tidaklah
terlalu banyak. Untuk mendapatkan hasil yang seragam maka
diperlukanadanya sortasi ikan lais sebelum mulai diolah
4. Thrmal conductivity
Kemampuan ikan untuk menhhantaran panas pada suhu tinggi maupun suhu
rendah, yang dipengaruhi olek kadar airnya apabila semkin tinggi kadar airna
maka thermal conductivity akan semaakin tiggi, pada ikan lais mmilki

thermal conductivity yang rendah karena kadar air daam ikan lais cukup
rendah karena sebelum dilkukkan pengaspan jua dilakukkan penggaraman
yang menyebabkan kadar air dalam ikn keluar dan ikan menyerap garam.
Apabila ikan lais yang akan digunakan atau diasap sebelumnya telah melalui
thap pembekuan di cold storage maka thermalconductivity akanlebih besar
diandin iakn yang masih segar belum melalui tahap cold storage
5. Difusi suhu
Lju perubahn suhu ikan selama pendinginannataupun pemanasan yang
dipengaruhi oleh thermal conductifity pada ikan tersebut, selain itu kadar
lemak dalam ikan juga mempengaruhi, kebetulan ikan lais termasuk kedlam
golongan ikan fatty fish yaitu ikan yang berlemak tinggi sehingga
menyebabkan laju perubahan suhunya rendah
6. Bulk Weight merupakan berat ikan dalam satuan kg/ satuan volume. BW bisa
digunakan dalam pengkalkulasian dan perencanaan penyimpanan dan
pengangkuan ikan salai yang akan di produksi dan di edarkan. BW
menunjukkan berapa banyak ikan yang akan masuk dalam suatu volume,
karena pengukuran beratnya dilakukan secara individu ikanna
7. Electrical properties
Sifat kelistrikan yang ada pada ikan dapat dimanfaatkan untuk
membuktuikan tingkat kesegaran ikan, selain itu dapat juga dimanfaatkan
utuk proses electroststic smoking yait proses pengasapan ikan, electrical
smoking dipilih sbgai alternative pengasapan karena dianggap teknik
pengasapan tradisional tedapat banyak senyawa karsinogenik seperti pada
asap rokok, sehingga dengan digunakan pengasapan denagn energy listrik
dari ikan dapat meminimalisir adanya senyawa karsinogenik pada ikan.

1. Alat-alat yang akan digunakan adalah: Open, letak bahan bakar.

2. Persiapan:
Memisahkan ikan berdasarkan jenis, ukuran dan tingkat kesegaran.
Penyiangan, dengan cara membersihkan sisik, insang dan isi perut, lalu dilakukan pencucian.

Proses penggaraman, ikan ditaburi garam secara merata dan didiamkan beberapa waktu.

Ikan ditiriskan atau diangin-anginkan, sehingga menjadi kering.

Ikan dimasukan ke dalam ruang penyimpanan.

3. Proses pengasapan
Ikan diasapi dengan menggunakan metode tertentu.
Lama proses pengasapan tergantung jenis, ukuran dan metode.

Proses pengasapan dianggap selesai, bila ikan telah berubah warna menjadi kuning keemasan
atau kuning kecoklatan.

4. Penyimpanan ikan

- Ikan asap segera dikonsumsi/diolah lebih lanjut:

a. ikan disimpan di dalam kotak.
b. ikan diletakkan ditempat yang tidak terlalu panas.
- Ikan asap tidak segera dikonsumsi:
a. ikan hasil pengasapan diletakkan di ruang pendingin.