Nama : Riama Yolanda Manurung

Nim : 193020403038

Mata Kuliah : Pengantar Bahan Agroindustri

DIAGRAM ALIR PROSES PENGOLAHAN IKAN

1. PENGERINGAN

2. PENGGARAMAN

3. FERMENTASI

4. PENGASAPAN

5. Penyalaian Secara Modern

1. 4.
2. 3.
Conning Filleting
Freezing Cooling
PENJELASAN
1. Dasar Pengeringan Dasar pengeringan
Dasar Pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan
kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Dalam hal ini,
kandungan uap air udara lebih sedikit atau udara mempunyai kelembaban nisbi yang
rendah sehingga terjadi penguapan.
2. Pengasinan Ikan (penggaraman ikan)
Pengasingan kering dengan menggarami dan menjemurnya di sinar matahari
pengasinan dengan perebusan (pemindangan) Untuk memperoleh mutu ikan asin
yang bagus, bahan mentah harus masih segar (tidak lebih dari 6 jam sejak saat
penangkapan). Ikan kecil (sampai 20 cm) biasanya hanya diiris sebelah (potong satu),
kepala dibiarkan, sedang ikan besar (20 cm atau lebih) diiris pada kedua belah sisinya
(potong dua) dengan kepala dipotong. Agar hablur garam hilang, ikan dicuci dengan
air bersih, sebelum dijemur di sinar matahari. Karena dijemur, rasa dan warna ikan
asin berubah. Dengan digarami sebanyak 20%,kadar air dalam daging ikan rurun dari
70%menjadi 30%, setelah dijemur. Penjemuran dihentikan kalau helaian daging ikan
tidak retak atau patah jika dilipat. Setelah dibasuh lagi dan ditiriskan sampai kering
air, ikan digosok serbuk garam kasar sampai masuk ke dalam irisan; kemudian
ditimbun dalam periuk tanah, keranjang rotan, tong kayu, atau bak semen, yang
dasarnya diberi garam setebal 2 cm Ikan ditimbun tengkurap berlapis-lapis, diselingi
lapisan garam tipis di antaranya. Jumlah garam seluruhnya tidak lebih dari 20% dari
bobot total seluruh ikan. Dibiarkan selama 15 jam di tempat teduh, untuk meresapkan
garam ke dalam jaringan dagingnya. Faktor-faktor yang mempercepat kerusakan
pengasinan adalah : kekurangan garam dan kurangnya panas matahari.
3. FERMENTASI
Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses memanfaatkan
penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks. Protein kompleks tersebut
terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana
dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan atau mikroorganisme serta
berlangsung dalam keadaan yang terkontrol atau diatur. Cara fermentasi pada
dasarnya hanya dapat dibedakan menjadi dua, yaitu :
1. Proses fermentasi yang memungkinkan terjadinya penguraian atau transformasi
yang nantinya akan mampu menghasilkan suatu produk dengan bentuk dan sifat yang
sama sekali berbeda (berubah) dari keadaan awalnya. Misalnya saja dalam
pengolahan terasi, kecap ikan dan ikan peda.
2. Proses fermentasi yang menghasilkan senyawa-senyawa, secara nyata akan
memiliki kemampuan atau daya awet dalam produk yang diolah tersebut, misalnya
dalam pembuatan ikan peda.
Proses fermentasi ikan yang merupakan proses biologis atau semibiologis pada
prinsipnya dapat dibedakan atas empat golongan, yaitu sebagai berikut : A.
Fermentasi menggunakan kadar garam tinggi, misalnya dalam pembuatan peda,
kecap ikan, terasi dan bekasem. B. Fermentasi menggunakan asam-asam organik,
misalnya dalam pembuatan silase ikan dengan cara menambahkan asam-asam
propionat dan format. C. Fermentasi menggunakan asam-asam mineral, misalnya
dalam pembuatan silase ikan menggunakan asam-asam kuat. D. Fermentasi
menggunakan bakteri, misalnya dalam pembuatan bekasem dan chao teri.
4. Pengasapan
Pengolahan produk Perikanan dengan cara "Pengasapan" renadah, yaitu tidak
lebih tinggi dari suhu 33 derajat cecius ( sekitar 15-33 derajat celcius ). pengasapan
panassuatu metode pengawetanj ikan yang merupakan kombinasi dari proses
penggaraman dan pengeringan dan penyerapan senyawa-senyawa kimia yang berasal
dari asap. selain memperpanjang masa simpan ikan, pengasapan juga menimbulkan
rasa dan aroma yang khas yang di sukai oleh penduduk di daerah tertentu.
5. Penyalaian Secara Modern
1. Canning (Pengalengan)
CIRI UTAMA Hanya dilakukan pada ikan – ikan yang telah diolah
sebelumnya. Pengalengan adalah cara pengawetan makanan dengan memanaskannya
dalam suhu yang akan membunuh mikroorganisme. dilakukan baik di lautan (di
dalam kapal tentunya), mau pun di daratan (dengan menggunakan pabrik pengolahan
ikan). Hanya saja, kebanyakan perusahaan pengolahan ikan cenderung lebih banyak
yang menerapkan aktivitas canning di daratan.hal ini dikarenakan biaya penerapan
metode canning di daratan cenderung jauh lebih murah Disamping itu, angka
produksi metode canning di daratan biasanya juga jauh lebih besar dibandingkan
dengan angka produksi metode canning di kapal secara langsung.
2. Freezing (Pembekuan)
Freezing atau yang sering dikenal pembekuan adalah proses dimana suatu
produk diturunkan suhunya hingga dibawah titik beku dan sebagian dari air yang
terkandung didalamnya telah menjadi kristal es. Pembekuan itu sendiri bukanlah
sebuah cara pengawetan. Pembekuan ikan haras dilakukan menurut garis-garis
tertentu, sebab jika tidak dilakukan dengan semestinya, pembekuan justru merusak
ikan. Sebagian besar air di dalam tubuh ikan telah berubah menjadi es dan persediaan
cairan menjadi sangat terbatas. Dengan demikian, bakteri akan mengalami kesulitan
untuk menyerap makanan, sehingga hidupnya terganggu karena bakteri hanya dapat
menyerap makanan dalam bentuk larutan. Cairan di dalam sel bakteri yang ikut
membeku dan volumenya bertambah dan memecah dinding sel, sehingga
menyebabkan kematian bakteri. Suhu yang sangat rendah itu sendiri menyebabkan
bakteri yang tidak tahan terhadap suhu rendah akan mati. Keadaan beku
menyebabkan bakteri dan enzim terhambat kegiatannya, sehingga daya awet ikan
beku lebih besar dibandingkan dengan ikan yang hanya didinginkan. Pada suhu -
12°C, kegiatan bakteri telah dapat dihentikan, tetapi proses-proses kimia enzimatis
masih terus berjalan.
3. Cooling
Alat-alat pembeku Ikan Pada prinsipnya, alat ini akan menyerap panas dari
tubuh ikan yang akan dibekukan dan memindahkannya ke tempat lain dengan
perantaraan obat pendingin (refrigerant). Multi-plate Freezer Alat pembeku ikan ini
memanfaatkan susunan pelat metal (aluminium) sebagai pendingin. Pelat-pelat ini
didinginkan dengan cara menguapkan refrigerant yang ada didalamnya. Alat
pembeku ini umumnya membutuhkan waktu kurang lebih 3-5 jam untuk
membekukan ikan, tergantung jenis ikan dan ketebalan daging ikan. Sharp Freezer
alat pembeku yang menggunakan aliran udara dingin sebagai refrigerant. Alat ini
mempunyai sejumlah rak pendingin yang tersusun secara horizontal. Sharp Freezer
akan membekukan ikan secara lambat dan suhu yang dapat dicapai -250 C. Air Blast
Freezer Alat pembeku ini memanfaatkan aliran udara dingin sebagai refrigerant. Alat
ini terdiri dari beberapa tipe, yaitu tipe ruangan, terowongan dan sistem ban berjalan.
Brine Freezer Alat pembeku ini menggunakan larutan garam dingin sebagai media.
Dalam metode ini tidak terjadi kontak langsung antara pendingin dengan ikan yang
akan dibekukan.
4. Filleting
Memfilet ikan adalah proses melepaskan ikan dari tulang dan kulit dari
sepanjang tulang belakang dimulai dari kepala hingga mendekati ekor. , sehingga bisa
mendapatkan dagingnya saja untuk kemudian diolah menjadi masakan. Posisikan
pisau di belakang sirip dada ikan, potong diagonal kebawah, lakukan di kedua sisi
ikan. Posisikan pisau di bagian pangkal ekor, potong lurus kebawah. Mulai dengan
bagian pangkal kepala, tekan dan potong melalui tulang sampai bagian ekor. Potong
sekitar tulang rusuk untuk memisahkan fillet. Potong bagian pinggiran hasil filetan
untuk membuang bagian pinggiran perut dan punggung ikan. Mulai dari ujung bagian
ekor ikan, iris antara kulit dan daging, tahan bagian kulit, gerakkan pisau menyisir
bagian filet sampai kebagian pangkal kepala.
Proses memfilet
• bagian daging ikan yang berasal dari kedua sisi tubuh ikan, biasanya kedua bagian
daging ikan tersebut tidak putus. Block fillet
• fillet yang berasal dari ikan yeng berbentuk pipih, dimana pada masing- masing
tubuh ikan dibuat sebuah fillet. Cross-cut fillet
• fillet yang berasal dari daging ikan yang berbentuk pipih, dimana bagian daging
ikan dari masing-masing sisi tubuh ikan dibuat menjadi dua bagian fillet. Quarter-cut
fillet
• fillet yang berasal dari satu sisi tubuh ikan.Single fillet jenis fillet. Bentuk potongan
fillet Fillet ikan bisa dipotong kubus (untuk sup dan tumisan) Fillet ikan bisa
dipotong seperti jari untuk fish strip Fillet ikan bisa dipotong kotak atau persegi
panjang untuk steak
Konsumen dapat memperoleh produk yang praktis, sehingga waktu yang
dibutuhkan untuk memasak menjadi lebih cepat. Bagi produsen, fillet merupakan
upaya memperoleh nilai tambah karena hasil dari penjualan fillet lebih tinggi
daripada menjual ikan secara utuh. Bagi si pemasak, ikan bisa dibentuk sesuai selera
dan bagi si pemakan, terhindar dari kerepotan menyisihkan tulang. Fillet kondisi beku
dapat disimpan jangka panjang sebagai bahan baku produk makanan olahan. Limbah
hasil produksi fillet berupa kepala ikan, jeroan dan tulang ikan masih dapat diolah
menjadi tepung ikan, makanan unggas, pupuk atau produk lainnya.