KEMASAN AKTIF DAN

KEMASAN CERDAS (ACTIVE AND

INTELLIGENT PACKAGING) Faridah Handayasari
LATAR BELAKANG
Teknologi kemasan pangan terus berkembang sesuai
kebutuhan konsumen maupun trend industri pangan yang menghendaki
Semakin sedikit bahan pengawet, segar, umur simpan yang lama, dan
kualitas yang terjaga.

Pasar global dan gaya hidup konsumen menghendaki inovasi pada kemasan pangan agar
memperpanjang umur simpan dengan tetap dapat mempertahankan dan memonitor keamanan
dan kualitas pangan.

Pada beberapa dekade terakhir terdapat banyak inovasi dalam bentuk kemasan aktif (active
packaging) maupun kemasan cerdas (intelligent packaging). Berbeda dengan kemasan tradisional yang
sedapat mungkin meminimalkan interaksi antara pangan dengan kemasan, kemasan aktif dan cerdas
justru memanfaatkan interaksi antara pangan atau lingkungan di sekitar pangan yang bermanfaat
PERATURAN TERKAIT KEMASAN PANGAN
➢Berdasarkan Undang-Undang No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan dalam Pasal 82
ayat (1) disebutkan bahwa Setiap orang yang melakukan produksi Pangan dalam
kemasan wajib menggunakan bahan kemasan pangan yang tidak
membahayakan kesehatan manusia atau tidak melepaskan cemaran yang
membahayakan kesehatan manusia.
➢Ketentuan mengenai penggunaan bahan Kemasan Pangan diatur dalam Peraturan
Pemerintah No. 86 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan, disebutkan bahwa
Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan wajib menggunakan
bahan kemasan yang diizinkan.
➢Dalam Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia
Nomor Hk.03.1.23.07.11.6664 Tahun 2011, kemasan cerdas termasuk salah satu
jenis bahan kontak pangan yang diizinkan digunakan sebagai kemasan pangan
DEFINISI KEMASAN PASIF, AKTIF, & CERDAS
Kemasan Pasif: Kemasan tanpa ada penambahan substansi lain didalamnya. Kemasan pasif
memberikan perlindungan terhadap factor eksternal seperti udara, kelembapan, dan menjaga kondisi
temperature bahan pangan.
Contoh: Kemasan konvensional, kemasan vakum, kemasan sterofoam.

Kemasan aktif adalah kemasan yang memiliki fungsi aktif disamping perlindungan pasif terhadap
produk. Secara aktif merubah kondisi kemasan pangan untuk meningkatkan shelf-life produk pangan
atau meningkatkan keamanan dari produk pangan yang dikemasnya.
Contoh: Kemasan dengan tambahan penyerap/pengumpul (scavenging), Kemasan dengan kemampuan
mengemisi bahan preservative semacam ethanol atau karbon dioksida.

Kemasan Cerdas: Kemasan yang melibatkan sensor atau indikator yang dapat memantau kondisi
produk untuk memberikan informasi tentang status produk tersebut.
PERBEDAAN KEMASAN PASIF DAN AKTIF
Kemasan Pasif
Kemasan Aktif
Memberikan proteksi dari luar seperti
udara dan kelembapan tanpa Secara aktif mengubah kondisi dari bahan
penambahan bahan additif dalam pangan yang sudah dikemas untuk
kemasan. memperpanjang waktu simpan atau
meningkatkan keamanan pangan
Mudah ditangani dan dikemas secara on-
site langsung didepan pelanggan.

Mempertahankan suhu dari produk pangan

selama waktu yang ditentukan
Kemasan Jenis bahan Kemasan
aditif/active
Pasif agents Aktif
PERBEDAAN KEMASAN AKTIF DAN CERDAS
Kemasan Aktif
Memiliki salah satu fungsi aktif dalam
bentuk kemampuan:
- Pengumpul, Pengemisi, antimikroba,
antioksidan
Kemasan Cerdas
Memiliki fungsi cerdas dalam bentuk
kemampuan “berinteraksi” dengan
kemasan melalui sensor/identifikasi
otomatis
Kemampuan memberikan informasi terkait
kondisi/kualitas kemasan pangan:
perubahan warna tinta jika suhu berubah
 SMART PACKAGING
Smart Packaging adalah kemasan dengan peningkatan fungsional. Smart material dapat dibagi kedalam dua pangsa
pasar yakni kemasan aktif yang menyediakan fungsionalitas seperti kontrol kelembapan/suhu dan kemasan cerdas
(intelligent packaging) yang dapat berinteraksi dengan produk dan menyediakan informasi terkini mengenai keadaan
produk seperti kualitas maupun kesegaran produk.
 KEMASAN AKTIF ABSORBER (SCAVENGER)
VS EMITER (RELEASER)
Scavenger (Pengumpul/Absorber)→ menyerap
senyawa yang tidak diinginkan seperti
oksigen, air berlebih, etilen,
bau, dan lainnya.

Releaser (Pelepas/Emmiter) → sistem aktif

menambahkan
senyawa untuk makanan kemasan seperti
sebagai karbon dioksida, air, antioksidan
atau pengawet.
KEMASAN AKTIF: PENGUMPUL (SCAVENGER) OKSIGEN
Oksigen memainkan peran penting dalam kerusakan dan kerugian kualitas makanan

Oksidasi dapat menyebabkan:

• perubahan rasa sebagai hasil dari oksidasi lipid
• perubahan warna
• kerugian nutrisi

Tumbuhnya mikroorganisme aerobik:

• Merusak dan merosotnya kualitas pangan

Merubah laju respirasi dan produksi etilen:

➢ Mempercepat kerusakan bahan pangan
➢ Mempersingkat umur simpan produk daging dan buah-buahan
 Teknologi pengumpul oksigen
(Oxygen-scavenging technologies)
Teknologi pengumpul oksigen (Oxygen-scavenging technologies) menggunakan salah
satu atau beberapa mekanisme dibawah:
1. Oksidasi bubuk besi
2. Oksidasi asam askorbat
3. Oksidasi enzimatik (mis. Glukosa oksidase dan alkohol oksidase)
4. Ragi yang di-imobilisasi pada zat padat
5. Asam lemak tak jenuh (misalnya asam oleat dan linoleat)
6. Kombinasi dari mekanisme-mekanisme diatas
 SACHET PENGUMPUL (SCAVENGER) O 2
➢Oxygen Scavenger berbentuk sachet dapat dimasukkan dalam kemasan atau
direkatkan pada bagian dalam kemasan (biasanya berupa label).
➢Diinkorporasikan pada bagian tutup (dalam sealing compound).
➢Diinkorporasikan dalam bahan kemasan
➢Suhu penggunaan maks 60 oC
Pengumpul (Scavenger) Menggunakan Fe
Pengumpul Oksigen Berbasis Enzim
(Enzyme-Based Oxygen Scavenger)
Glukosa oksidase merupakan enzim potensial untuk
proses penyerapan oksigen
• Glukosa oksidase mengkatalisis reaksi berikut
2 Glukosa + 2 O2 + 2 H2O → 2 Glucono-lactone + H2O2
• Hidrogen peroksida yang dihasilkan dieleminasi oleh
peroksidase / katalase 2H2O2 + katalase → O2 + 2H2O
• Keberadaan katalase penting untuk menghilangkan hidrogen peroksida yang dihasilkan. Biasanya
digunakan enzim campuran (glukosa oksidase dan katalase). Dalam proses tersebut dua molekul
glukosa dibutuhkan untuk mereduksi satu molekul oksigen
• Sistem membutuhkan air untuk proses sehingga tidak cocok untuk pangan dengan kandungan air
yang rendah.
Pengumpul Oksigen Berbasis Enzim
(Enzyme-Based Oxygen Scavenger)
Penyerap oksigen berbasis enzim (pada prinsipnya) dapat diproduksi dalam bentuk
● sachet
● laminasi
● enzim yang di-immobilisasi pada film PP dan PE
Suhu penggunaan maks 60 oC
Tidak mengandung bubuk besi (Fe) sehingga tidak bermasalah untuk aplikasi
microwave dan metal detector pada produksi.
CONTOH KEMASAN AKTIF PENGUMPUL OKSIGEN
 SISI POSITIF DARI KEMASAN PENGUMPUL O 2:
Rasa dan aroma yang segar → Berbagai kemasan makanan, terutama kopi, teh
Mencegah pertumbuhan jamur → Produk bakery dan keju, makanan laut olahan
Mencegah rancisitas (oksidasi minyak) → kacang, kecap, makanan yang digoreng, diolah ,
daging, susu murni
Mencegah Perubahan Warna → Daging olahan, herbal, teh, sayuran kering
Mencegah kerusakan akibat serangga → Kacang, biji-bijian, rempah-rempah, rempah-
rempah
Mempertahankan nilai gizi → Semua jenis makanan
KEMASAN AKTIF: PENGUMPUL ETILEN
Etilen berperan sebagai hormon pada tanaman yang mempunyai efek fisiologis pada buah
dan sayuran segar → mempercepat respirasi → memicu pematangan
Akumulasi etilen pada kemasan buah dan sayuran segar harus dihindari
EFEK DARI ETILEN DALAM PANGAN: MEMICU
PEMATANGAN
➢Mempercepat penuaan (senescence)
➢Menginduksi pembungaan
➢ Mempercepat pelunakan tekstur
➢Meningkatkan degradasi klorofil
➢Memperpendek umur simpan buah dan sayuran
segar
 PRINSIP PENGUMPUL (SCAVENGER) ETILEN
Mendegradasi ikatan rangkap etilen untuk mengurangi
reaktivitasnya degan cara:
Etilen dapat diserap dengan arang aktif, bentonite,
silika gel, atau aluminium oksida. Selanjutnya
direaksikan dengan Potassium permangate, potassium
dichromate, iodine pentoksida atau perak nitrat untuk
menghilangkan aktifitasnya
Secara umum KMnO4 paling banyak digunakan
sebagai ethylene scavengers dengan mengandung 4-
6% KMnO4. Potassium permanganate mengoksidasi
etilen menjadi asetat dan etanol. Reaksi oksidasi etilen oleh kalium permanganat
Dimodifikasi dari Álvarez-Hernández et al.
(2018)
CONTOH PENGUMPUL ETILEN KOMERSIAL
KEMASAN ANTIMIKROBA
Bentuk kemasan makanan aktif
1. untuk mengurangi laju pertumbuhan mikroorganisme
2. untuk memperpanjang umur simpan dan menjaga keamanan pangan.

Pada kebanyakan makanan padat atau setengah padat, pertumbuhan mikroba

terjadi terutama di permukaan. Konsep penggabungan agen antimikroba
secara langsung ke dalam film kemasan yang menyentuh permukaan makanan
telah dikembangkan, khususnya di Jepang, Amerika Serikat, Eropa.

Hotchkiss (1995) menyebutkan antimikroba alternatif mengemas dan meringkas

masalah yang berkaitan dengan antimikroba dalam struktur dan bahan paket.
FAKTOR YANG PENTING DALAM MEMBUAT
KEMASAN ANTIMIKROBA
➢ Karakteristik agen antimikroba dan resistensi terhadap mikroorganisme.
➢ Metode penggabungan, pelepasan terkontrol, pelepasan mekanisme.
➢ Sifat kimiawi makanan dan antimikroba, penyimpanan dan kondisi distribusi.
➢ Kondisi proses pengecoran film / container, fisik dan sifat mekanik kemasan
antimikroba
➢ Bahan penyusun kemasan antimikroba
➢ Karakteristik organoleptik dan toksisitas
➢ Kemampuan antimikroba.
➢ Memenuhi peraturan yang berlaku.
 KLASIFIKASI KEMASAN ANTIMIKROBA
Bahan kemasan antimikroba
dapat diklasifikasikan menjadi
dua jenis:
1. Bahan yang mengandung agen
antimikroba yang bermigrasi ke
permukaan bahan kemasan
sehingga mengalami kontak
dengan makanan
2. Bahan yang efektif melawan
mikroba permukaan makanan
tanpa migrasi agen aktif ke
makanan.
BEBERAPA ZAT ANTIMIKROBA YANG
DIGUNAKAN DALAM KEMASAN MAKANAN:
➢asam organik (propionik,
benzoat, sorbat, laktat, asetat),
➢Bakteriosin (nisin), Antibiotik
(Imazalil), Fungisida (Benomyl),
➢ekstrak rempah-rempah
(Timol, p-cymene),
➢enzim (lisozim), protein
(Conalbumin),
➢Logam (Perak) & Parabens
(heptylparaben).
PERBANDINGAN KEMASAN ANTIBAKTERI
VS ZAT ADDITIF

Film antimikroba lebih efektif sebagai penahan pembusukan mikroorganisme.

Film antimroba membutuhkan lebih sedikit bahan pengawet daripada penambahan
bahan aditif pada makanan.
CONTOH: APLIKASI KITOSAN PADA TAHU

Minyak atsiri
UJI ORGANOLEPTIK
Uji organoleptik atau uji indra/uji sensori merupakan cara pengujian dengan
menggunakan indra manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya
penerimaan terhadap produk.

Tidak ada perbedaan yang signifikan pada α = 5%.

antara metode penggabungan (incorporation) dan metode pelapisan .
• Penggunaan Chitosan + CEO menurunkan preferensi/nilai
organoleptic secara signifikan
ANALISIS TEKSTUR DAN KEKUATAN

Ada perbedaan yang signifikan pada kekuatan gel tahu.

• Tahu yang dilapisi kitosan tanpa CEO memiliki kekuatan gel tertinggi.
• Kekuatan gel tahu: kontrol <Chit (I) + CEO <Chit (I) <Chit (C) + CEO <Chit (C).
PENGEMISI CO 2

KEMASAN YANG DAPAT MENGEMISI CO2 BERTUJUAN UNTUK MENGHAMBAT

PERTUMBUHAN MIKROBA
KADAR CO2 YANG TINGGI (10-80%) BAIK UNTUK MAKANAN SEPERTI DAGING
SAPI DAN UNGGAS KARENA MENGHAMBAT PERKEMBANGAN BAKTERI DI
PERMUKAAN SEHINGA MEMPERBANJANG WAKTU SIMPAN
SUMBER PENGEMISI: KALSIUM, NATRIUM, POTASSIUM HIDROKSIDA, KALSIUM
OKSIDA DAN SILIKA GEL.
PENGEMISI CO2 KOMERSIL
 PENGEMISI ETHANOL

• Uap etanol terbukti efektif dalam mengendalikan jamur tidak termasuk: Aspergillus dan Penicillium sp;
bakteritermasuk Staphiylococcus, Salmonella, E. coli dan ragi.
Generator Etanol Komersial
KEMASAN KONTROL KELEMBAPAN
Bekerja dengan cara menurunkan aktivitas air (water activity) dari produk
sehingga menghambat pertumbuhan mikroba.
Sistem terdiri dari polimer super absorbent yang diletakkan diantara dua lapis
polimer mikro-porous.
Meningkatkan tampilan produk
Bahan yang dihunakan:
▪Poliakrylates (lembaran)
▪Propilen Glikol (film)
▪Silica Gel (sachet)
▪ Tanah liat/Clay (Sachet)
KEMASAN KONTROL KELEMBAPAN
APLIKASI DI INDONESIA
KEMASAN CERDAS
Kemasan cerdas (intelligent packaging) merupakan sistem kemasan yang bisa
memonitor dan memberi informasi kepada komnsumen mengenai kondisi
bahan pangan yang berada di dalamnya.
Informasi yang umumnya diterima oleh kemasan cerdas dapat meliputi suhu, pH,
jumlah gas, hingga aroma. Kemudian, kemasan cerdas akan mengubah informasi
tersebut menjadi indikator tertentu seperti warna.

Kemasan cerdas dapat mengandung:

1-Indikator: suhu, kesegaran, gas
2-Sensor: kimia, biosensor
3- Data Carrier: barcode,
KEMASAN CERDAS DENGAN INDIKATOR
SENSOR PADA KEMASAN CERDAS
KEMASAN CERDAS DENGAN BARCODE DAN
PEMANCAR RF, TREND KEMASAN MASA DEPAN
KESIMPULAN

Penggunaan kemasan
aktif bertujuan untuk
memperpanjang masa
simpan pangan (shelf
life) dan tetap menjaga
atau bahkan
meningkatkan kualitas
pangan yang dikemas.
Sedangkan, kemasan
cerdas dimaksudkan
untuk memonitor kondisi
pangan yang dikemas.
TERIMA KASIH