LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI INDUSTRI BAHAN PENYEGAR DAN REMPAH

PENYANGRAIAN BIJI KOPI

Disusun Oleh :
Riama Yolanda Manurung
193020403038

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN BUDIDAYA PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS PALANGKA RAYA
2021

i
 LEMBAR PENGESAHAN

TEKNOLOGI INDUSTRI BAHAN PENYEGAR DAN REMPAH

PENYANGRAIAN BIJI KOPI

Telah diperiksa dan disetujui

Pada Tanggal : ……………………………

ASISTEN PRAKTIKUM

SEPTRIYANI
CGA 118 054

ii
 DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................ ii
DAFTAR ISI ............................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ....................................................................................... iv
I. PENDAHULUAN
1.1 Dasar Teori ...................................................................................... 1
1.2 Tujuan ............................................................................................. 2
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kopi ...................................................................................................... 3
2.2 Penyangraian .................................................................................. 6
III. BAHAN DAN METODE
3.1Waktu dan Tempat ................................................................................ 9
3.2 Bahan dan Alat ................................................................................ 9
3.3 Cara Kerja........................................................................................ 9
VI. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan ................................................................................. 11
4.2 Pembahasan .......................................................................................... 12
V. PENUTUP
5.1 Kesimpulan .......................................................................................... 15
5.2 Saran ..................................................................................................... 15
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

iii
 DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Analisis Sidik Ragami ................................................................. 11

Tabel 2. Hasil Uji BNT .............................................................................. 12

iv
 I. PENDAHULUAN

1.1 Dasar Teori

Kopi merupakan tanaman tropis yang dapat tumbuh dimana saja. Mutu kopi
yang baik sangat tergantung pada jenis bibit yangditanam, keadaan iklim, dan
tinggi tempat. Sejak puluhan tahun lalu kopi telah menjadi sumber pendapatan
dan banyak orang yang tertarik untuk membudidayakan tanaman ini, karena
tanpa perawatan khusus pun, produksi kopi yang dihasilkan sudah cukup baik.
Apalagi bila dipelihara dan diolah dengan baik, usaha kopi ini akan mendatangkan
keuntungan. Saat ini kopi banyak dikonsumsi dan diminati masyarakat, baik dari
kalangan menengah ke atas hingga menengah ke bawah. Tingginya minat
masyarakat akan kopi disebabkan karena kopi baik dalam bentuk bubuk maupun
seduhannya memiliki aroma khas yang tidak dimiliki oleh minuman lainnya.
Selain itu kopi merupakan minuman yang bisa dinikmati tiap waktu dan dalam
bentuk panas maupun dingin. Mutu kopi yang baik sangat tergantung pada jenis
bibit yang ditanam, keadaan iklim dan tinggi tempat. Teknik budidaya kopi untuk
memperoleh hasil yang bermutu tidak hanya berhenti pada budi daya dan
pemanenan saja,melainkan juga cara penanganan hasil panen, misalnya proses
pengolahannya (Najiyati dan Danarti, 2012).
Kopi merupakan sumber penghasilan bagi petani kopi di Indonesia. Saat ini,
peningkatan produksi kopi di Indonesia masih terhambat oleh rendahnya mutu biji
kopi. Hal ini disebabkan karena penanganan pasca panen yang tidak tepat. Oleh
karena itu, untuk memperoleh biji kopi yang bermutu baik diperlukan penanganan
pasca panen yang tepat dengan melakukan setiap tahapan secara benar. Proses
penyangraian merupakan salah satu tahapan penanganan pasca panen yang sangat
penting untuk menghasilkan kopi yang berkualitas.
Pada proses penyangraian kopi kebanyakan proses penyangraian kopi pada
industri rumahan atau kalangan masyarakat menengah kebawah masih
menggunakan penyangraian kopi secara manual. Sehingga saat proses penyangrai
kopi dilakukan, dibutuhkan waktu dan tenaga yang cukup banyak karena
penggorengan masih menggunakan alat manual, sehingga suhu yang sangat panas

1
dan proses pengadukan tidak rata akan mempengaruhi proses industri. Pengolahan
merupakan salah satu hal yang sangat penting. Pengolahan bertujuan untuk
menangani suatu produk sehingga diperoleh mutu dan nilai tambah dibandingkan
dengan mutu dan nilai dari bahan asal. Proses penyangraian kopi adalah proses
peembentukann rasa dan aroma pada biji kopi. Apabila biji kopi memiliki
keseragaman dalam ukuran, spesifikasi, Tekstur kadar air, maka proses
penyangraian kopi akan lebih relatif mudah dikendalikan Kemajuan teknologi
yang sangat pesat memungkinkan adanya berbagai usaha untuk memberikan
kemudahan dan kenyamanan bagi manusia. Salah satu usaha untuk memberikan
kemudahan dan kenyamanan tersebut adalah melalui pengembangan sistem
control pada alat sangrai kopi drum tradisional. Salah satu sistem otomasi yang
dapat diterapkan adalah sistem yang dapat mengoprasikan alat sangrai kopi
tradisional secara otomatis (Najiyati dan Danarti, 2014).
Perubahan sifat fisik yang terjadi selama proses penyangraian adalah:
swelling , penguapan air, pembentukan senyawa volatile karbohidrat, pengurangan
serat kasar, Swelling disebabkan karena terbentuknya gas-gas yang sebagian besar
terdiri dari CO2 yang kemudian mengisi ruang dalam sel atau pori-pori. Perubahan
kimia yang terjadi selama proses penyangraian adalah : karamelisasi, denaturasi
protein, pembentukan gas CO2 sebagai hasil oksidasi, dan pembentukan aroma
yang spesifik pada kopi. (Ridwansyah,2007).

1.2 Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum Teknologi Industri Bahan Penyegar Dan Rempah dengan
materi Penyangraian Biji Kopi adalah untuk Mengetahui pengaruh penyangraian
biji kopi terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik.

2
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kopi
Kopi (Coffea spp.) merupakan tanaman berbentuk pohon yang
termasuk dalam famili Rubiceae dan genus Coffea. Tanaman kopi tumbuh tegak,
dan tingginya mencapai 12 m. Daunnya bulat telur dengan ujung agak
meruncing (Najiyati dan Danarti, 2007).
Morfologi tanaman kopi secara garis besar dapat dielompokan menjadi
beberapa bagian yaitu :
a). Akar Tanaman
kopi memiliki sistem perakaran tunggang yang tidak rebah, perakaran
tanaman kopi relatif dangkal, lebih dari 90% dari berat akar terdapat lapisan
tanah 0-30 cm (Najiyati dan Danarti, 2012).
b). Batang
Batang tanaman kopi merupakan tumbuhan berkayu, tumbuh tegak ke atas
dan berwarna putih keabu-abuan. Pada batang terdiri dari 2 macam tunas yaitu
tunas seri (tunas reproduksi) yang tumbuh searah dengan tempat asalnya dan
tunas legitim yang hanya dapat tumbuh sekali dengan arah tumbuh membentuk
sudut nyata dengan tempat aslinya (Arief dkk, 2011).
c). Daun
Daun berbentuk menjorong, berwarna hijau dan pangkal ujung meruncing.
Bagian tepi daun bersipah, karena ujung tangakai tumpul. Pertulangan duan
menyirip, dan memiliki satu pertulangan terbentang dari pangkal ujung hingga
terusan dari tangkai daun. Selain itu, daun juga berombak dan tampak mengkilap
tergantung dengan spesiesnya. Daun kopi memiliki panjang antara 15-40 cm dan
lebarnya antara 7-30 cm serta memiliki tangkai daun dengan panjang antar 1-1,5
9 cm. Daun kopi memiliki 10-12 pasang urat daun dengan pangkal daun tumpul
dan ujung meruncing (Backer & Bakhuizen van den Brink, 1968). Tepi daunnya
berombak dengan urat daun yang tenggelam. Akibatnya, permukaan daun kopi
nampak berlekuk-lekuk. Daun tanaman kopi tumbuh berhadapan pada batang,
cabang, dan ranting-ranting (van Steenis et al., 2008).

3
d). Bunga
Bunga pada tanaman kopi memiliki ukuran relatif kecil, mahkota berwarna
putih dan berbau harum semerbak. Kelopak bunga berwarna hijau. Bunga
dewasa, kelopak dan mahkota akan membuka dan segera mengadakan
penyerbukan sehingga akan terbentuk buah. Waktu yang diperlukan terbentuk
bunga hingga buah menjadi matang 8-11 bulan, tergantung dari jenis dan faktor
lingkungannya. Apabila bunga sudah dewasa akan terjadi penyerbukan dengan
membukanya kelopak dan mahkota yang akan berkembang menjadi buah.
Penyerbukan yang terjadi pada tanaman kopi robusta merupakan jenis
penyerbukan silang, yaitu proses jatuhnya serbuk sari yang berasal dari bunga
pada tumbuhan lain yang sejenis pada kepala putik. Hal tersebut terjadi karena
kedudukan tangkai putik pada kopi robusta menjulang tinggi dari posisi benang
sari, sehingga kemungkinan benang sari dapat jatuh di tangkai putik sendiri
sangat kecil (Sudarka et al., 2009).
e). Buah dan Biji
Buah kopi juga memiliki karakteristik yang membedakan dengan biji kopi
lainnya. Secara umum, karakteristik yang menonjol yaitu bijinya yang agak
bulat, 10 lengkungan bijinya yang lebih tebal dibandingan kopi arabika dan garis
tengah dari atas ke bawah hampir rata. Daging buah terdiri atas 3 bagian yaitu
lapisan kulit luar (eksokarp), lapisan daging (mesokarp), dan lapisan kulit tanduk
(endokarp) yang tipis dan keras. Buah kopi menghasilkan dua butir biji tetapi da
juga yang tidak menghasilkan biji atau hanya menghasilkan satu butir biji. Biji
kopi terdiri atas kulit biji dan lembaga. Secara morfologi, biji kopi berbentuk
bulat telur, berstekstur keras dan berwarna kotor (Najiyati dan Danarti, 2012)
Kopi merupakan tanaman tropis yang dapat tumbuh dimana saja. Mutu
kopi yang baik sangat tergantung pada jenis bibit yang ditanam, keadaan iklim,
dan tinggi tempat. Sejak puluhan tahun lalu kopi telah menjadi sumber
pendapatan dan banyak orang yang tertarik untuk membudidayakan tanaman ini,
karena tanpa perawatan khusus pun, produksi kopi yang dihasilkan sudah cukup
baik. Kopi merupakan salah satu hasil komoditi perkebunan yang memiliki nilai
ekonomis yang cukup tinggi diantara tanaman perkebunan lainnya dan berperan

4
penting sebagai sumber devisa negara. Kopi tidak hanya berperan penting
sebagai sumber devisa melainkan juga merupakan sumber penghasilan bagi tidak
kurang dari satu setengah juta jiwa petani kopi di Indonesia (Rahardjo, 2012).
Biji buah kopi terdiri dari kulit perak, endosperm dan embrio. Ukuran biji kopi
beragam namun mempunyai keumuman biasanya 10mm dan lebarnya 6mm.
Kulit ari biji kopi disebut juga perisperm atau spermoderm, merupakan bagian
terdepan yang melindungi biji kopi dan terbentuk dari nucellus.
Struktur Buah Kopi Buah kopi terdiri atas 4 bagian yaitu lapisan kulit luar
(exocarp), daging buah (mesocarp), kulit tanduk (parchment ), dan biji
(endosperm). Buah kopi mentah berwarna hijau muda, Setelah itu, berubah
menjadi hijau tua, lalu kuning. Buah kopi matang (ripe) berwarna merah atau
merah tua, ada pula yang belum cukup tua sudah berwarna kuning kemerahan
pucat yaitu buah kopi yang terserang hama bubuk buah kopi. Daging buah yang
sudah masak akan berlendir dan rasanya agak manis.
Jenis Jenis Kopi ada beberapa yaitu :
1. Kopi Arabika, Kopi arabika merupakan jenis kopi cukup terkenal dan
memiliki banyak varietas. Kopi arabika merupakan kopi tradisional yang rasanya
dianggap paling enak oleh para penikmat kopi, Biji kopi arabika memiliki ciri-
ciri ukuran biji yang lebih kecil dibandingkan biji kopi jenis robusta, selain itu,
kandungannya kafeinnya lebih rendah, rasa dan aromanya lebih nikmat.
2. Kopi Robusta, Kopi Robusta memiliki tekstur sedikit lebih kasar di lidah, dan
rasanya lebih manis seperti cokelat. Jenis kopi Robusta bisa tumbuh dan hidup di
daerah dengan ketinggian 400-700 mdpl dengan temperatur 21-24°C. Biji
kopinya tak mudah rusak oleh hama. Oleh karena itu, produksi kopi robusta per
hektar lebih banyak dan dengan biaya produksi yang lebih rendah. Kopi Robusta
lebih sering diproduksi menjadi kopi instan karena kadar kafeinnya tinggi dan
cocok dikonsumsi saat butuh suntikan energi cepat.
3. Kopi Liberika, Kopi liberika berasal dari Liberia, Afrika barat. Kopi liberika
dapat tumbuh sekitar 9 meter dari tanah. Jenis kopi ini memiliki ukuran daun,
bunga, cabang, buah, dan pohon yang lebih besar dibandingkan dengan jenis
arabika dan robusta. Kopi liberika agak rentan terhadap penyakit HV Hemileia

5
vastratix atau penyakit karat daun. Memiliki kualitas buah yang relatif rendah,
kopi berjenis liberika mampu berbuah sepanjang tahun dan dapat tumbuh dengan
baik di dataran rendah.Kopi liberika memiliki beberapa karakteristik, yakni
ukurannya lebih besar dari kopi arabika dan kopi robusta, berbuah sepanjang
tahun, kualitas buah relatif rendah, ukuran buah tidak merata, dan tumbuh baik di
dataran rendah.
4. Kopi Ekselsa, Kopi ekselsa berasal dari Afrika barat, kali pertama jenis kopi
ini ditemukan di dekat Danau Chad. Kopi jenis Ekselsa ini cocok dibudidayakan
di daerah dataran rendah yang basah, Kopi jenis ini sangat mudah dalam hal
pembudidayaannya karena kopi berjenis ekselsa tidak rentan diserang penyakit.

2.2 Penyangraian
Penyangraian yang biasa dikenal dengan sebutan Roasting ialah proses
pemanasan biji kopi dengan waktu dan suhu yang menjadi acuan hingga terjadi
proses perubahan sifat kimiawi yang signifikan, yaitu hilangnya berat kering
terutama gas CO2 & product pirolisis volatil yang lain. Product pirolisis ini
sebagai penentu cita rasa kopi. Penyangraian juga merupakan proses
pembentukan rasa dan aroma pada biji kopi. Apabila biji kopi memiliki
keseragaman ukuran, specific gravity, dan tekstur maka kemungkinan proses
penyangraian akan relatif lebih mudah untuk dikendalikan, Penyangraian
bertujuan untuk membentuk aroma, menurunkan kadar air hingga 5-6%, dan
mengurangi kandungan mikrobia yang berasal dari proses fermentasi. Fungsi
yang paling krusial dari penyangraian adalah pembentukan aroma dan cita rasa
kopi yang dihasilkan (Rahayoe et al., 2009).
Tingkat penyangraian dibagi kepada 3 tingkatan yang terdiri dari ringan (light),
medium & gelap (dark). Dengan Cara laboratoris tingkat kecerahan warna biji
kopi sangrai diukur menggunakan pembeda warna lovibond. Biji kopi green
bean sebelum disangrai memiliki warna permukaan kehijauan yang berfungsi
memantulkan sinar yang nilai Lovibond nya (L) antara rentang 60-
65.Terhadap penyangraian ringan (light), sebahagian warna permukaan biji
kopi beralih menjadi warna kecoklatan & nilai Lovibondnya turun jadi 44-

6
45. Apabila proses penyangraian dilanjutkan kepada tingkat medium, nilai
Lovibond L biji kopi semakin menyusut drastis ke kisaran 38-40. Pada
Proses penyangraian gelap, warna biji kopi sangrai semakin jelas menuju ke
warna hitam dikarenakan senyawa hidrokarbon terpirolisis berubah
menjadi unsur karbon. Sedangkan senyawa gula menghadapi proses
karamelisasi & menghasilkan nilai Lovibond biji kopi sangrai 34-35. Rentang
suhu sangrai pada tingkat sangrai ringan yakni antara 190-195 °C, pada tingkat
sangrai medium yaitu sedikit di atas 200 °C, dan pada tingkat sangrai
gelap yaitu diatas 205 °C (Rahardjo, 2012).
Perubahan yang terjadi selama Penyangraian : terjadi perubahan warna pada
biji kopi, Selama proses penyangraian berlangsung, terjadi perpindahan panas
dari permukaan pemanas ke dalam bahan. Panas yang masuk ke bahan
menyebabkan perubahan suhu dalam bahan. Panas yang menyebabkan
perubahan temperatur bahan tersebut dinamakan panas sensibel. Kondisi ini akan
berakhir ketika keadaan mulai jenuh, yaitu bila suhu bahan terus meningkat
sampai mendekati penyangraian. Keadaan seperti ini diakibatkan adanya panas
laten penguapan yang menyebabkan terjadinya perubahan massa (air) yang
terkandung dalam bahan, Penyangraian akan memperbesar volume dari biji kopi
(sekitar 50 – 80%) serta akan mengubah struktur dan warna dari biji kopi yang
dihasilkan. Di mana biji kopi yang dihasilkan akan berwarna cokelat, biji akan
kehilangan beratnya sekitar 13 – 20% dan dihasilkan aroma yang khas dari kopi
(Belitz dan Grosch, 1987). Perubahan sifat fisik yang terjadi selama proses
penyangraian adalah: swelling , penguapan air, pembentukan senyawa volatil,
karbohidrat, pengurangan serat kasar, swelling disebabkan karena terbentuknya
gas-gas yang sebagian besar terdiri dari CO2 yang kemudian mengisi ruang
dalam sel atau pori-pori. Perubahan kimia yang terjadi selama proses
penyangraian adalah: karamelisasi, denaturasi protein, pembentukan gas CO2
sebagai hasil oksidasi, dan pembentukan aroma yang spesifik pada kopi. Dalam
proses penyangraian ini biji kopi mengalami penguapan air pada suhu 100 ºC
dan pirolisis pada suhu 180ºC-225 ºC. Reaksi pirolisis sendiri bisa dilihat dengan
adanya perubahan warna biji kopi perubahan warna coklat menjadi warna hitam

7
dengan waktu yang sangat cepat. Komponen yang terbentuk pada saat proses
pirolisis yang menyebabkan cita rasa pada kopi meliputi karamel, asam asetat,
aldehid dan keton, furfural, ester, asam lemak, amina, gas karbon dioksida serta
sulfide (Atmawinata, 2008).
Proses penyangraian akan mengubah bentuk kimia dan fisik dari biji kopi
menjadi produk kopi hasil sangrai. Proses penyangraian akan menghasilkan
aroma yang khas dari kopi dan akan menyebabkan perubahan pada biji kopi serta
terjadi perubahan warna, aroma, rasa dan volume dari biji kopi. Pada umumnya
biji kopi yang belum mengalami penyangraian mengandung asam-asam, protein
dan kafein tetapi kekurangan aroma. Dengan adanya reaksi maillard dan
berbagai reaksi kimia lainnya dalam proses penyangraian akan meningkatkan
aroma dari kopi (Ridwansyah, 2013).
Kualitas cita rasa dan aroma kopi sangrai dipengaruhi oleh beberapa faktor
yaitu jenis dan kualitas biji kopi, suhu dan lama penyangraian. Beberapa varietas
biji kopi seperti jenis arabika akan memberikan aroma yang kuat dan cita rasa
khas pada penyangraian tingkat medium roast, dan dark roast yang biasanya
diaplikasikan pada jenis biji robusta, penyangraian light roast akan
menghasilkan rasa yang sedikit masam dan khas serta aroma yang tidak kuat,
medium roast akan menghasilkan aroma dan rasa kopi netral dan variasi rasa,
dan dark roast akan menghasilkan kopi dengan aroma smoky dan kekentalan
yang tinggi, penggunaan suhu dan lama penyangraian juga akan mempengaruhi
kadar kafein dan kadar air pada biji kopi yang mana akan mempengaruhi kualitas
kopi sangrai, penyangraian pada tingkatan rendah akan menghasilkan biji kopi
dengan kadar kafein yang lebih tinggi dan semakin lama penyangraian maka
akan menyebabkan biji kopi menyusut dan menurunkan kadar air yang akan
yang mempengaruhi aroma dan kekentalan serta cita rasa khas dari biji kopi
(Direktorat Jendral Perkebunan, 2009).

8
 III. BAHAN DAN METODE

3.1 Waktu dan Tempat

Pratikum Teknologi Industri Bahan Penyegar dan Rempah dengan Materi
Penyangraian Biji Kopi dilaksanakan pada hari Kamis, 9 Desember 2021 pukul
10.00 – 19.00 WIB.

3.2 Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan pada Pratikum dengan Materi Teknologi Industri
Bahan Penyegar dan Rempah dengan Materi Penyangraian Biji Kopi yaitu alat
pemotong, mesin penggiling kopi, ayakan, sendok, wajan, kompor, pengaduk,
stopwatch, nampan, dan thermometer. Sedangkan Bahan yang digunakan adalah
biji Kopi banjarnegara.

3.3 Cara Kerja

Adapun cara kerja dari Praktikum Teknologi Bahan Penyegar dan Rempah
dengan materi Penyangraian Biji Kopi adalah sebagai berikut:
3.3.1 Tahap persiapan
1. Melakukan sortasi biji kopi.
2. Selanjutnya yaitu pencucian biji kopi.
3. Selanjutnya potong biji kopi menjadi 2 atau 4 potongan dalam setiap 1 biji
kopi.
4. Setelah biji kopi terpotong menjadi ukuran lebih kecil kemudian tahap
selanjutnya yaitu penjemuran atau pengeringan.
3.3.2 Tahap Penyangraian
1. Bahan yang sudah kering kemudian dilakukan penyangraian dengan lama
waktu penyangraian yaitu antara 40 menit, 50 menit, 60 menit, 70 menit
dan 80 menit.
2. Setelah dilaksanakan penyangraian kemudian tahap selanjutnya dilakukan
tahap penggilingan dan pengayakan kopi bubuk.

9
3.3.3 Tahap Pengujian
1. Bahan yang sudah tersangrai dan sudah dilakukan penggilingan
2. Kemudian dilakukan uji kualitas organoleptik yang meliputi warna, aroma,
tekstur rasa, dan daya terima pada setiap bubuk kopi biji salak yang
berbeda lama penyangraiannya dan dengan kontrol yaitu kopi arabika

10
 IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Perhitungan dari uji homogenitas dengan Uji Fisher menunjukkan hasil
yang signifikan dengan (α = 0,05) nilai Fhitung(3,94)< Ftabel (19,00) maka data
homogen dan H0 diterima dan Ha tolak. Hasil perhitungan normalitas dengan uji
liliefors pada daya terima juga menunjukkan hasil yang signifikan dengan (α =
0,05) L0 = 0,2448333, sedangkan Ltabel = 0,381. Karena nilai L0< Ltabel maka
data berdistribusi normal. Karena data yang di peroleh homogen dan berdistribusi
normal maka di lanjutkan dengan uji anava satu jalur. Berdasarkan hasil uji
ANAVA, menunjukkan bahwa lama penyangraian memberikan pengaruh beda
nyata terhadap daya terima karena Fhitung > F tabel. Berdasarkan data ini maka
H0 di tolak, yang artinya ada pengaruh lama penyangraian terhadap daya terima
kopi biji salak. Berdasarkan perhitungan statistik dengan analisis sidik ragam di
peroleh hasil yang dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Analisis Sidik Ragam

Jumlah Derajat Rata-rata
Sumber
Kuadrat Bebas Kuadrat Fhitung Ftabel Interprestasi
Varian
(Jk) (Db) Rk

Antar 3,68
Kelompok 3,22 2 1,22 Signifikan
(Perlakuan) (5%)
6,42
Dalam 8,36
Kelompok 2,85 15 0,19 Signifikan
(Galat) (1%)

Total 6,07 17 - - - -

Sumber : Saputra, E., (2010). Kopi. Yogyakarta: Harmoni.

11
 Hasil penelitian menunjukkan bahwa, lama penyangraian terhadap daya
terima kopi pada setiap perlakuan terjadi perbedaan nyata antara semua perlakuan
hal ini diduga adanya perubahan warna, aroma, tekstur dan rasa pada setia
perlakuan. Nilai Fhitung> Ftabel maka H0 ditolak dan menunjukkan hasil yang
sangat signifikan (α = 0,01), serta dapat disimpulkan ada perlakuan yang memiliki
rata-rata yang bernilai tidak sama (pengaruh lama penyangraian kopi.

Tabel 2. Hasil Uji BNT

Perlakuan Rata-rata Perhitungan Notasi
BNT

0 Menit (P0) 1,83 1,83+0,33= 2,16 b

40 Menit (P1) 1,5 1,5 + 0,33= 1,83 a

50 Menit (P2) 1,67 1,67+0,33= 2 b

60 Menit (P3) 2,67 2,67+0,33= 3 c

70 Menit (P4) 1,83 1,83+0,33= 2,16 b

80 Menit (P5) 1,3 1,3 + 0,33= 1,63 a

Keterangan: Angka-angka didampingi dengan huruf yang sama berarti tidak

berbeda nyata
Sumber : Saputra, E., (2010). Kopi. Yogyakarta: Harmoni.

Berdasarkan tabel.2. di atas menunjukkan bahwa perbedaan lama

penyangraian terhadap kualitas organoleptik kopi biji salak berpengaruh terhadap
daya terima kopi biji salak kepada masyarakat.

4.2 Pembahasan
Hasil uji organoleptik yang dilaksanakan dengan 30 orang panelis peminat
kopi. Berdasarkan hasil uji organoleptik didapatkan hasil yang berbeda pada
setiap perlakuan yaitu pada perlakuan L1 (40 menit) memiliki kriteria warna
coklat muda, aroma harum, tekstur kasar, rasa sepet dan daya terima suka, pada
perlakuan L2 (50 menit) memiliki kriteria warna coklat muda, aroma harum,
tekstur halus, rasa pahit dan daya terima suka, pada perlakuan L3 (60 menit)

12
memiliki kriteria warna coklat tua, aroma sangat harum, tekstur halus, rasa pahit,
dan daya terima sangat suka, pada perlakuan L4 (70 menit) memiliki kriteria
warna hitam, aroma harum tekstur halus, rasa pahit, dan daya terima suka,
sedangkan pada perlakuan L5 (80 menit) memiliki kriteria warna hitam, aroma
apek, tekstur halus, rasa sangat pahit, dan daya terima tidak suka.
Hasil uji organoleptik dan daya terima masyarakat secara umum
menunjukkan bahwa karakteristik kopi yang diminati memiliki karakteristik
warna kopi coklat tua, aroma kopi sangat harum, tekstur kopi yang halus, rasa
kopi yang pahit dan daya terima masyarakat yaitu sangat suka.
Warna pada perlakuan L3 (60 menit) memiliki warna coklat tua, pada
perlakuan L4 (70 menit) dan L5 (80 menit) memiliki warna hitam sedangkan pada
perlakuan L1 (40 menit), L2 (50 menit) memiliki warna coklat muda.Adanya
perbedaan warna pada setiap perlakuan karena adanya perbedaan lama
penyangraian yang menyebabkan warna pada setiap perlakuan bedaan. Menurut
Putri (2015), faktor lain yang mempengaruhi warna seduhan kopi yang dihasilkan,
yaitu karena adanya proses karamelisasi gula yang menyebabkan timbulnya warna
coklat tua.
Aroma yang ditimbulkan pada perlakuan L5 (80 menit) adalah apek,
perlakuan yang ditimbukan pada perlakuan L1 (40 menit), L2 (50 menit) dan L4
(70 menit) adalah harum, sedangkan perlakuan yang ditimbulkan pada perlakuan
L3 (60 menit) adalah sangat harum.Pembentukan aroma kopi karena adanya
perlakuan panas. Biji kopi mempunyai bau ciri khas, di tambah dengan proses
pemanasan atau penyangraian maka menimbulkan pembentukan aroma yang lebih
spesifik. Menurut Nopitasari (2010), aroma dan bau disebabkan oleh adanya
senyawa-senyawa yang mudah menguap.terbentuknya aroma yang khas pada kopi
disebabkan oleh kafeol dan senyawa-senyawa komponen pembentuk aroma kopi
lainnya.
Tekstur pada kopi pada perlakuan L1 (40 menit) adalah bertekstur kasar,
tekstur pada pelakuan L2 (50 menit), L3 (60 menit), L4 (70 menit) dan L5 (80
menit) adalah halus, sedangkan tektur pada perlakuan L0 (kontrol) adalah sangat
halus. Menurut Nugroho (2009), lama proses penyangraian menyebabkan biji

13
kopi yang disangrai akan semakin rapuh sehingga mudah hancur dan menjadi
serbuk halus ketika digiling.
Rasa kopi pada perlakuan L1 (40 menit) adalah sepet, rasa kopi pada
perlakuan L2 (50 menit), L3 (60 menit) dan L4 (70 menit) dominan mimiliki rasa
pahit sedangkan pada perlakuan L5 (80 menit) dominan memiliki sangat pahit.
Hal ini dapat terjadi karena pengaruh dari proses lamanya penyangraian. Semakin
lama penyangraian maka kopi akan semakin hitam dan semakin sangat pahit.
Menurut Nopitasari (2010), timbulnya rasa pahit pada ekstrak kopi disebabkan
adanya kandungan mineral bersama dengan pemecahan serat kasar, asam
khlorogenat, kafein, tannin, dan beberapa senyawa organik dan anorganik lainnya.
Berdasarkan uji Anava satu jalur yang dilakukan terhadap daya terima kopi
biji salak dengan hasil Fhitung > Ftabel (α = 0,05) yang menyatakan bahwa
terdapat pengaruh lama penyangraian terhadap daya terima masyarakat terhadap
kopi biji salak. Hal ini menunjukkan bahwa dengan adanya perbedaan lama
penyangraian mempengaruhi minat masyarakat terhadap kopi. Hasil pengamatan
yang dilakukan menggunakan angket terlihat adanya pengaruh lama penyangraian
terhadap daya terima kopi biji salak. Hal tersebut dapat dilihat dari rata-rata daya
terima kopi biji salak dengan rata-rata daya terima kopi kontrol. Pada kontrol
dilakukan penyangraian sesuai penyangraian kopi pada umumnya, sedangkan
pada 5 perlakuan lainnya dilakukan variasi lama penyangraian yang berbeda,
yaitu 40 menit, 50 menit, 60 menit, 70 menit dan 80 menit. Daya terima, pada
perlakuan L3 (60 menit) dengan lama penyangraian 60 menit memberikan
pengaruh paling baik kepada daya terima masyarakat terhadap kopi di banding
perlakuan yang lain. Menurut Divinus (2016), penyangraian yang dilakukan
terlalu lama akan menyebabkan penurunan kadar air dan persen kelarutan dan
menghasilkan warna yang semakin gelap selain memiliki warna yang gelap juga
memiliki aroma dan rasa yang gosong.

14
 V. PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Proses penyangraian dianggap sebagai faktor terpenting dalam
pengembangan citarasa kopi yang kompleks, karena proses ini sangat berkaitan
erat dengan kualitas citarasa kopi. Selama penyangraian terjadi reaksi kimiawi
yang sangat kompleks sehingga terbentuk komponen kimiawi pembentuk karakter
khas citarasa kopi yang muncul karena perlakuan panas. Prinsip pemanasan yang
dilakukan selama penyangraian menggunakan tekanan atmosfer yang
dikolaborasikan dengan pengaplikasian udara panas sebagai medianya.
Berdasarkan hasil penelitian yang telah di lakukan dapat di simpulkan
bahwa ada pengaruh lama penyangraian terhadap kualitas organoleptik dan daya
terima produk kopi biji salak terhadap masyarakat. Berdasarkan uji anava satu
jalur dengan taraf signifikan 5% menunjukkan hasil yang signifikan yaitu Fhitung
(6,42) > Ftabel (3,68), dilanjutkan dengan uji BNT yang memperoleh hasil yang
berbeda nyata pada perlakuan P3 (60 menit) dengan angka BNT 2,67. Waktu
penyangraian kopi biji salak yang terbaik pada perlakuan P3 dengan waktu
penyangraian 60 menit yang memiliki kriteria warna coklat tua, aroma sangat
harum, tekstur halus, rasa pahit, dan daya terima sangat suka. Hal ini
menunjukkan bahwa semakin tinggi kualitas kopi biji salak maka semakin tinggi
daya terima masyarakat terhadap kopi biji salak. Penelitian kedepannya perlu
dilakukan uji lebih lanjut mengenai jenis antioksidan yang terkandung dalam biji
salak dan hendaknya masyarakat dan pemerintah lebih memperhatikan dan
menggunakan produk lokal yang berpotensi dan bermanfaat.

5.2 Saran
Sebelum melakukan praktikum, praktikan diharapkan telah menguasai materi
yang akan dipraktikum kan agar tidak bingung saat praktikum berlangsung dan
diharapkan waktu yang ada digunakan sebaik-baiknya sehingga praktikum dapat
berjalan sesuai dengan apa yang diinginkan.

15
 DAFTAR PUSTAKA

A. Claus, R. Carle, dan A Schieber. 2008, “Acrylamide in Cereal Products: A

Review”, Journal of Cereal Science vol. 47, pp. 118–133. EFSA.
[European Food Safety Authority] 2012.
A. Albouchi, J. Russ, dan M. Murkovic, Parameters Affecting, Martin MJ. Pablos
F. Gonzales AG. 1999. Characterization of Arabica and Robusta Roasted
Coffe, 2018.
D. Bottazzi, S. Farina, M. Milani, dan L. Montorsi, “Penyangraian Kopi” Journal
of Food Engineering, vol. 112, no. 3, pp. 243–252, 2012.
H. G. Akıllıoglu dan V. Gökmen, “Mitigation of Acrylamide and Hydroxymethyl
Furfural in Instant Coffee By Yeast Fermentation” Food Research
International, vol. 61, pp. 252–256, 2014.
L. Cordeiro, I. M. Valente, J. R. Santos, dan J. A. Rodrigues, “Qualitative
Carbonyl Profile in Coffee Beans through GDME-HPLC-DAD-MS/MS
for Coffee Preliminary Characterization” Food Research International, vol.
107, November 2017, pp. 536–543, 2018.
P. R. A. B. De Toledo, M. M. R. de Melo, H. R. Pezza, A. T. Toci, L. Pezzadan C.
M. Silva, “Discriminant Analysis for Unveiling the Origin of Roasted
Coffee Samples : A Tool for Quality Control of Coffee Related Products”
Food Control, vol. 73, pp. 164–174, 2017.
Najiati. S dan Danarti. 2006. Kopi Budidaya dan Penanganan Lepas Panen.
Penebar Swadaya . Jakarta.

N. Caporaso, M. B. Whitworth, C. Cui, dan I. D. Fisk, “Variability of Single Bean

Coffee Volatile Compounds of Arabica and Robusta Roasted Coffees
Analysed by SPME-GC-MS” Food Research International, vol. 108,
December 2017, pp. 628– 640, 2018.

Ridwansyah. 2003. Pengolahan Kopi. Universitas Sumatera Utara. Medan.

Laporan teknologi bahan penyegar perlakuan pengolahan kopi biji
terhadap perubahan fisik (Diakses pada tanggal 10 Desember 2021)

Ridwansyah, 2013.Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Pengolahan

Hasil Perkebunan. Penyuluh Perkebunan. Jakarta
Rahardjo, Pudji. 2012. Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika dan
Robusta. Penebar Swadaya. Jakarta
Sembiring, T.A.,dkk.2014. Uji Suhu Penyangraian Pada Alat Penyangrai
Kopi Mekanis Tipe Rotary Terhadap Mutu Kopi Jenis
Arabika.Keteknikan Pertanian USU.Medan

16