i

PROPOSAL SKRIPSI

KAJIAN PEMBUATAN TEH DARI KULIT BUAH KOPI ARABIKA

(Coffea arabica L.)

RESKI
2022150029

PROGRAM SARJANA TERAPAN

PRODI PENGELOLAAN PERKEBUNAN KOPI
JURUSAN TEKNOLOGI PRODUKSI PERTANIAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKAJENE KEPULAUAN
2022

i
 i

LEMBAR PENGESAHAN NASKAH PROPOSAL

Judul Kajian Pembuatan Teh Dari Kulit Buah Kopi Arabika

: (Coffea arabica L.)
Nama Reski
:
NIM 2022150029
:
Program Studi Pengelolaan Perkebunan Kopi
:
Pembimbing Ir. H. Baso Darwisa, MP
1 :
Pembimbing Nildayanti, SP., M. Si
2 :
Tanggal
Seminar :

Disetujui Oleh:

Pembimbing I Pembimbing II

Ir. H. Baso Darwisa, MP Nildayanti, SP., M. Si

NIP.196212311988031025 NIP.197508172006042001

Mengetahui
Ketua Program Studi Pengolahan Perkebunan Kopi

i
 i

Dr.Syahruni Thamrin, SP,.M,Si

NIP. 197208012006042001

KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah Yang Maha Esa dengan karunia dan
hidayahNya, puji dan syukur penulis terhadap kehadirat-Nya yang senantiasa
memberikan nikmat kesehatan, kesempatan terlebih nikmat iman sehingga penulis
dapat menyelesaikan pemulisan proposal penelitian ini dengan judul “Kajian
Pembuatan Teh dari Kulit Buah Kopi Arabika (Coffea arabica L.)
Dalam penyusunan proposal penelitian ini tidak lepas dari bantuan
bimbingan dan dukungan baik dari segi moril, material, dan spiritual dalam
menyelesaikan proposal penelitian ini. Oleh karena itu penulis dengan tulus
mengucapkan terima kasih kepada kedua orang tua saya dan segenap keluarga
yang senantiasa mendukung dan mendoakan penulis dalam menyelesaikan
penulisan proposal penelitian. Terima kasih yang tak terhingga penulis tujukan
pula kepada:
1. Ir. H. Baso Darwisa, MP, Selaku Pembimbing I
2. Nildayanti, SP., M. Si, Selaku Pembimbing II
3. Dr. Ir. H. Darmawan,M.P. selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri
Pangkep.
4. Dr. Syahruni Thamrin, Sp., M.Si. selaku Ketua Program Studi
Pengelolaan Perkebunan Kopi
5. Dr. Abdul Muthalib, selaku Ketua Jurusan Teknologi Pengolahan
Hasil Perikanan
6. Dosen, plp, teknisi serta staf akademik Program Studi Pengelolaan
Perkebunan Kopi Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene dan
Kepulauan.
7. Rekan- rekan mahasiswa Program Studi Pengelolaan Perkebunan Kopi
Angkatan I Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene dan Kepuluan

i
 i

yang turut senantiasa memotivasi saya dalam menyelesaikan proposal

penelitian saya.
Penulis berharap semoga dalam penulisan penyusunan Proposal
Skripsi ini dapat bermanfaat kepada diri penulis sendiri, kerabat, teman,
kalangan masyarakat. Penulis menyadari bahwa penyusunan dan
penulisan dari Propasal Skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan sehingga
penulis sangat mengharapakan bimbingan, saran, serta kritikan yang
sifatnya membangun seperti yang diharapkan semua pihak baik dari
pembimbing itu sendiri.

Mandalle, 30 November 2022

RESKI
2022150029

i
 i

DAFTAR ISI

LEMBAR JUDUL.......................................................................................... i
LEMBAR PENGESAHAN............................................................................ ii
KATA PENGANTAR.....................................................................................
iii
DAFTAR ISI................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL........................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR...................................................................................... vi
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................... vii

I. PENDAHULUAN
I.1. Latar Belakang...................................................................................... 1
I.2. Rumusan Masalah................................................................................. 5
I.3. Tujuan Penelitian ................................................................................. 5
I.4. Manfaat Penelitian ................................................................................ 6
I.5. Hipotesis ................................................................................................ 6
II. TINJAUAN PUSTAKA
II.1. Landasan Teori...................................................................................... 7
A. Kopi ................................................................................................ 7
B. Minuman Teh.................................................................................. 15
C. Cascara............................................................................................ 16
II.2. Penelitian Terdahulu............................................................................ 20
II.3. Kerangka Konseptual........................................................................... 22
III. METODE PENELITIAN

i
 i

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian.............................................................. 23

3.2. Bahan Penelitian.................................................................................. 23
3.3. Alat Penelitian..................................................................................... 23
3.4. Model Penelitian.................................................................................. 23
3.5. Model Rancangan Percobaan............................................................... 24
3.6. Pelaksanaan Penelitian......................................................................... 25
3.6. Analisis Data......................................................................................... 25
A. Uji Rendemen................................................................................... 25
B. Uji Kadar Air.................................................................................... 26
C. Uji Organoleptik............................................................................... 27
DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………….. 29

LAMPIRAN……………………………………………………………….....

i
 i

DAFTAR TABEL

2.1. Komposisi kimia kulit buah kopi berdasarkan metode pengolahan............ 26

2.2. Kandungan kulit buah kopi berdasarkan metode pengolahan.....................
2.3. Kandungan antioksidan minuman Teh Cascara Arabika...........................
3.1. Skala Uji Terhadap Warna..........................................................................
3.2. Skala Uji Terhadap Aroma..........................................................................
3.3. Skala Uji Terhadap Rasa.............................................................................

i
 i

DAFTAR GAMBAR

2.1 Kerangka Konseptual....................................................................................

i
 1

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu negara penghasil kopi terbesar keempat di

dunia setelah Brazil, Vietnam, dan Kolombia (ICO 2017). Kopi merupakan salah

satu hasil komoditas perkebunan yang memiliki nilai ekonomis cukup tinggi di

antara tanaman perkebunan lainnya seperti kakao dan teh. Selain berperan penting

sebagai sumber devisa negara, Kopi juga merupakan sumber penghasilan untuk

petani kopi di Indonesia dikarenakan cukup banyak masyarakat yang bermata

pencaharian sebagai petani kopi (Yahya, 2016). Tanaman kopi di Indonesia

digolongkan menjadi 3 jenis kopi yang dapat dibudidayakan yaitu, kopi Arabika

(Coffea arabica), kopi Robusta, (Coffea canephora) dan kopi Liberika. Komoditas

kopi yang diminati terdapat 2 jenis yaitu kopi Arabika dan kopi Robusta

(Apriliyanto, Purwadi, dan Purhito, 2018).

Berdasarkan data BPS Januari-November 2021, ekspor kopi Indonesia ke

Mesir bernilai USD109,80 juta, naik 67,40% dibandingkan dengan periode yang

sama tahun lalu sebesar USD65,59 juta. Hal ini membuktikan tingginya

permintaan produk kopi di Mesir sehingga perlu upaya dan strategi berkelanjutan

untuk mempertahankan posisi Indonesia di pasar kopi Mesir. Sementara itu,

perkembangan ekspor kopi Indonesia dari tahun ke tahun menunjukkan tren

positif. Data 2021, produksi kopi Indonesia 765.415 ton, ekspor kopi Indonesia

sebanyak 375.555,9 ton. Total nilai transaksi ekspor 2020 sebesar USD808.158,9.

Hasil panen kopi yang meningkat, berdampak pada banyaknya limbah kulit

kopi yang dihasilkan pada proses pengolahan biji kopi menjadi bubuk kopi. Pada
 2

100 kg kopi yang dilakukan proses pengupasan (pulping) akan dihasilkan 56,8 kg

biji kopi serta 43,2 kg kulit dan daging kopi Supeno dan Erwan (2018).

Kandungan air didalam limbah kulit kopi yang tinggi mempercepat proses

pembusukan sehingga limbah kopi ini mudah rusak jika tanpa penanganan dan

pengolahan lebih lanjut. Semakin banyaknya kopi yang diproduksi maka juga

akan meningkatkan produksi limbah. Pemanfaatan kulit kopi tergolong sangat

rendah, sehingga kulit kopi dapat menjadi limbah yang mengganggu lingkungan

karena kurangnya inovasi yang dibutuhkan untuk menangani permasalahan yang

ditimbulkan oleh limbah kulit kopi (Pertiwi, 2016). Pada metode pengolahan

basah, buah kopi di tempatkan pada tangki mesin pengupas lalu disiram dengan

air, mesin pengupas bekerja memisahkan biji dari kulit buah. Sedangkan

pengolahan kering lebih sederhana, setelah dipanen kemudian langsung dijemur.

Selanjutnya dipisahkan biji dan kulit buah dengan menggunakan mesin.

Kulit buah kopi terdiri dari :

1. Lapisan bagian luar tipis, lapisan ini kalau sudah masak berwarna merah

2. Daging buah, daging ini mengandung serabut yang bila sudah masak

berlendir rasanya manis

3. Kulit tanduk atau kulit dalam, kulit tanduk ini merupakan lapisan

tanduk yang menjadi batas kulit dan biji yang keadaannya agak keras.

Komposisi kulit kopi adalah protein 12,23%, serat kasar 20,6%, lemak

1,28%, kalsium 0,26% dan fosfor 0,88% Umboh et al., (2017). Selain itu, kulit

buah kopi juga mengandung selulosa 63%, hemiselulosa 2,3%, lignin 17%, tannin

1,8-8,56%, klorogenat 2,6% dan asam kafeat 1,6% Corrro et al., (2013).
 3

Namun demikian kulit kopi hanya sebagian kecil dimanfaatkan sebagai pakan

ternak ruminansia dan sebagian besar lainnya dibuang atau dibenamkan dalam

tanah untuk digunakan sebagai pupuk organik pada lahan perkebunan.

(Amonimus, 2005). Seiring berkembangnya pengetahuan, mengenai limbah kulit

kopi semakin di manfaatkan oleh banyak orang yang dimana limbah kulit kopi

diolah menjadi teh kulit kopi yang disebut dengan Cascara. Untuk pembuatan

Cascara ini biasanya menggunakan kulit kopi jenis Arabika, karena kulitnya lebih

tebal dan rasa lebih asam dibandingkan dengan kulit buah kopi Robusta.

Teh adalah minuman yang sangat umum dalam kehidupan kita sehari-hari.

Kebiasaan minum teh tidak hanya dikenal di Indonesia tetapi juga hampir di

seluruh dunia. Teh ternyata mengandung banyak manfaat bagi kesehatan.

Menurut beberapa hasil penelitian, teh memiliki kandungan senyawa yang mampu

mengobati sejumlah penyakit ringan dan mencegah serangan berbagai penyakit

berat. Selain itu karena teh adalah minuman alami, maka relatif amandari efek

samping yang merugikan kesehatan (Ajisaka, 2012). Teh tidak hanya terbuat dari

pucuk daun tanaman teh, namun dapat dibuat dari daun yang lain seperti, daun

alpukat, daunsirsak, bunga rosela, daun pacar air, dan daun kopi. Penelitian

Siringoringo (2012). Teh herbal merupakan salah satu produk minuman campuran

teh dan tanaman herbal yang memiliki khasiat dalam membantu pengobatan suatu

penyakit atau sebagai penyegar Hambali et al., (2006). Menurut Ravikumar

(2014). Menyatakan teh herbal umumnya campuran dari beberapa bahan yang

biasa disebut infuse atau tisane. Infusi atau tisane terbuat dari kombinasi daun
 4

kering, biji, kayu, buah, bunga, dan tanaman lain yang memiliki manfaat. Selain

teh herbal terdapat juga teh cascara yang terbuat dari kulit buah kopi matang.

Cascara merupakan minuman yang terbuat dari bagian luar kulit kopi, tetapi

bukan kopi, karena warna minuman ini lebih cenderung seperti teh sehingga

disebut teh Cascara, rasanya pun tidak memiliki rasa kopi sama sekali. Cascara

memiliki rasa yang unik dan manfaat yang banyak. Manfaat dari cascara

diantaranya dapat menangkal radikal bebas, melindungi lambung, serta bagus

untuk kulit agar terlihat kencang. Dengan kemampuan menangkal radikal bebas

yang amat baik cascara sangat cocok untuk mencegah tumbuhnya sel kanker dan

menigkatkan daya tahan tubuh (Widiyanto and Isroli 2011).

Pada umumnya teh memiliki tiga komponen penting yang dapat

mempengaruhi mutunya yaitu tanin yang memberikan kekuatan warna dan rasa

(getir, sepat dan pahit), kafein yang memberikan efek simultan dan polifenol

(antioksidan) yang memberikan efek kesehatan (Sekarini, 2011). Menurut

(Carpenter 2015), teh cascara memiliki rasa manis dan aroma yang khas seperti

teh herbal.

Cascara sendiri adalah teh dari kulit ceri kopi yang diolah sedemikian rupa

dan kemudian dikeringkan. Cascara ini memiliki banyak khasiat diantaranya

mengobati masalah lambung, meningkatkan stamina, dan mencegah penyakit

kanker. Dengan banyaknya manfaat kulit kopi tapi pemanfaatannya masih sedikit,

terasa perlu untuk dilakukan penelitian dengan Judul ; “Kajian Pembuatan Teh

Dari Kulit Buah Kopi Arabika (Coffea arabica L.)”.

 5

1.2. Perumusan Masalah

Pemanfaatan limbah kulit buah kopi belum optimal, biasanya hanya

dimanfaatkan sebagai pupuk dan pakan ternak. Kulit buah kopi ini masih

memiliki kandungan kimia yang berpotensi digunakan sebagai bahan minuman

yaitu teh cascara. Dan juga teh cascara memiliki manfaat terhadap kesehatan.

Untuk pembuatan Cascara ini biasanya menggunakan kulit kopi jenis Arabika,

karena kulitnya lebih tebal dan rasa lebih asam dibandingkan dengan kulit buah

kopi robusta. Oleh karena itu, dalam penelitian ini akan dikaji perbandingan

konsentrasi lemon dengan ekstrak jahe untuk menguji organoleptik dan preferensi

konsumen pada minuman teh cascara arabika.

1.3. Tujuan Penelitian

Berdasarkan rumusan masalah penelitian ini, maka tujuan penelitian ini

sebagai berikut:
1. Mengetahui adanya pengaruh lemon dan ekstrak jahe terhadap teh cascara
dari kulit buah kopi arabika
2. Mengetahui konsentrasi terbaik yang menghasilkan teh cascara terbaik

1.4. Manfaat Penelitian

Manfaat yang diharapkan dari penelitian tentang kajian pembuatan teh dari
kulit kopi arabika adalah sebagai berikut:
1. Sebagai sumber data dalam penyusunan Skripsi pada Program Studi
Pengelolaan Perkebunan Kopi, Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
2. Sebagai sumber informasi kepada masyarakat tentang pembuatan teh dari
kulit buah kopi
 6

3. Sebagai bahan referensi untuk penelitian-penelitian yang berkaitan

dengan produksi teh dari kulit buah kopi

1.5. Hipotesis

1. Ada pengaruh konsentrasi lemon dan ekstrak jahe terhadap penyeduhan

teh cascara

2. Ada interaksi antara konsentrasi lemon dan ekstrak jahe pada

penyeduhan teh cascara

 7

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Teh Cascara

Teh Cascara merupakan teh dari kulit buah kopi matang berwarna merah

yang dikeringkan dan biasanya disebut juga coffee cherry tea. Cascara berasal dari

bahasa Spanyol yang artinya kulit Heeger et al., (2016). Teh Cascara dapat dibuat

menggunakan kulit buah kopi Arabika maupun Robusta (Urbahillah, 2018).

Menurut penelitian Heeger et al., (2016) teh cascara yang terbuat dari kulit buah

kopi arabika berpotensi sebagai sumber antioksidan.

A. Kulit Kopi

Bagian buah kopi yang digunakan yaitu biji kopi. Limbah kulit kopi

adalah pulp (bagian mesokarp), skin (bagian eksokarp), mucilage dan parchment

bagian endokarp) (Esquivel dan Jimenez, 2012). Pengolahan biji kopi

menghasilkan limbah kulit buah kopi 50-60% (Effendi dan Harta, 2014).

Komposisi kulit kopi adalah protein 12,23%, serat kasar 20,6%, lemak 1,28%,

kalsium 0,26% dan fosfor 0,88% Umboh et al., (2017). Selain itu, kulit buah kopi

juga mengandung selulosa 63%, hemiselulosa 2,3%, lignin 17%, tannin 1,8-

8,56%, klorogenat 2,6% dan asam kafeat 1,6% Corro et al., (2013). Berikut

gambar biji kopi dan bagian-bagiannya

Gambar 2.1. Bagian-bagian biji kopi

 8

B. Kandungan kulit kopi

Secara umum proporsi kulit kopi yang dihasilkan dalam pengolahan kopi

cukup besar yaitu 40-45% Diaz et al., (2015). Kulit kopi segar mengandung

Protein 6,11%, Serat kasar 18,69%, Tanin 2,47%, Kafein 1,36%, Lignin 52.59%,

Lemak 1,07% Abu 9,45%, Kalsium 0,23% dan Fosfor 0,02% Sumihati et al.,

(2011). kulit biji kopi juga mengandung beberapa senyawa metabolit sekunder

yaitu kafein dan golongan polifenol. Dari beberapa penelitian, senyawa polifenol

yang ada pada kulit biji kopi ini adalah flavan-3-ol, asam hidroksinamat, flavonol,

antosianidin, katekin, epikatekin, rutin, tanin, asam ferulat (Esquivel dan Jimenez,

2012).

Tabel 2.3. Kandungan antioksidan minuman Teh Cascara Arabika

No. Kandungan Jumlah

1. Kafein (mg/l) 226,4 ± 1,2
2. Fenol (mg/l)
2.1 Asam galat 4,3 ± 0,5
2.2 Asam protocatechuic 85,0 0,5
2.3 Asam klorogenat 69,6 0,4
2.4 Rutin 6,1 0,0
3. Aktivitas antioksida
3.1 ORAC (mmol TE/L) 8,86 0,186
3.2 ABTS (mmol TE/L) 3,02 0,006
3.3 TPC (mg of GAE/L) 283 12,0
Sumber : Heeger et. al., (2016)
 9

Kandungan kafein dari Teh Cascara adalah 226 mg kafein/l.

protocatechuic dan asam klorogenat adalah senyawa fenolik yang dominan di

Cascara yaitu sebesar 85,0 dan 69,6 mg/L (Heegen et al., 2016). Sebanyak 100g

Cascara mengandung 50% asupan harian biotin dan vitamin E yang

direkomendasikan, 105 B1 dan B2, 13% niacin, dan 18% asam pantotenat, juga

35g serat, 19,6g glukosa, 6,15g protein, 0,2g kafein dan 0,85g lemak (Jarvis,

2016). Dan standar kadar air teh kering dalam kemasan yang ditetapkan SNI 01-

3836-2000 [14] yaitu maksimal 8,00%.

C. Manfaat Teh Kulit Kopi Arabika (Coffea Arabica L)

Selain pakan ternak dan pupuk organik, pemanfaatan pengolahan kulit

kopi bisa juga di olah menjadi teh kulit kopi yang juga memiliki banyak manfaat

dan khasiat nya.

Menurut ( Wikipedia, 2018 ) Berikut beberapa manfaat teh dari kulit kopi

adalah ;

1. Melindungi lambung supaya tidak memproduksi asam berlebihan

2. Mencegah penyakit Kanker, kulit kopi memiliki antioksidan yang bermanfaat

melawan pengaruh buruk radikal bebas yang bisa mengancam kesehatan

3. Mengencangkan kulit, kulit kopi yang kaya vitamin C dan E bermanfaat untuk

mengencangkan kulit.

4. Mencegah penuaan dini, antioksidan pada kulit kopi dapat mengurangi tanda -

tanda penuaan dini, mengurangi keriput dan garis halus, dan dapat melindungi

kulit dari pengaruh buruk sinar ultraviolet.

 10

Cascara memiliki rasa yang unik dan manfaat yang banyak. Manfaat dari

cascara diantaranya dapat menangkal radikal bebas, melindungi lambung, serta

bagus untuk kulit agar terlihat kencang. Dengan kemampuan menangkal radikal

bebas yang amat baik cascara sangat cocok untuk mencegah tumbuhnya sel

kanker dan menigkatkan daya tahan tubuh (Widiyanto and Isroli 2011).

D. Proses Pembuatan Teh Kulit Kopi Arabika (coffea arabica L)

Menurut (Galanakis, 2017) proses pembuatan teh dari kulit buah kopi

terdiri dari sortasi dan pencucian buah kopi, pengupasan dan pengeringan kulit

buah. Cascara sendiri adalah teh dari kulit ceri kopi yang diolah sedemikian rupa

dan kemudian dikeringkan. Setelah dikeringkan Cascara kemudian bisa diseduh

layaknya teh dan dinikmati seperti menikmati kopi dan teh. Cascara memiliki cita

rasa fruity yang kuat. Menurut Heeger et al., (2017). Minuman cascara yang di

produksi di Los Angeles menggunakan 6,5 gram berat kering kulit kopi per liter

air, direndam selama 6,5 menit pada suhu 90ºC, ditambahkan 7,1 gram gula serta

5,7 ml jus lemon. Proses ekstraksi atau penyeduhan disetiap negara bebeda,

dipengaruhi oleh budaya dan individu. Proses penyeduhan merupakan proses

pemisahan satu atau lebih komponen dengan menggunakan pelarut air. Dosis

yang disarankan untuk meminimalisir efek samping yang bisa ditimbulkan,

mengonsumsi cascara sesuai dosis yang dianjurkan dan tidak berlebihan. Orang

dewasa dapat mengonsumsi teh cascara sebanyak 20-30 mg per hari. Dosis

standarnya adalah secangkir teh yang dibuat dengan seduhan 2 gram cascara

kering dengan 150 ml air mendidih selama 5-10 menit. Ekstrak cascara cair bisa

digunakan dalam dosis 2-5 ml tiga kali sehari. Dosis dari suplemen herbal dapat
 11

berbeda pada setiap pasien. Dosis yang diperlukan bergantung pada usia,

kesehatan, dan sejumlah kondisi lainnya. Dikutip dari laman

https://www.sehatq.com. artikel/manfaat-cascara-kulit-biji-kopi-kering-yang-

biasa-diseduh-menjadi-teh. Pada penelitian Galanakis, (2017) tahapan proses

pembuatan teh dari kulit kopi terdiri sortasi dan pencucian buah kopi, pengupasan

dan pengeringan kulit buah. Pengeringan memegang peranan penting, dalam

memghasilkan Cascara dengan mutu tinggi. Pengeringan adalah metode yang

digunakan untuk menghilangkan sebagian besar kandungan air dari bahan dengan

menyediakan panas. Pengurangan kandungan air material, biasanya dilakukan

pada bahan dengan kondisi padat basah, semi padat, dan bahan cair yang akan

diubah menjadi produk padat dengan proses penguapan cairan material. Metode

pengeringan yang biasa adalah pengeringan dengan ventilasi. Namun, metode ini

membutuhkan waktu yang cukup lama, sehingga memperpanjang waktu proses

pembengkokan keseluruhan (Hanafi, 2017). Pengeringan bertujuan untuk

mengurangi kadar air dalam kulit agar pengolahan berikutnya dapat berlangsung

dengan baik. bertujuan untuk menghilangkan bau yang tidak sedap dari kulit kopi.

2.2. Lemon

Lemon adalah buah yang kaya akan manfaat serta mampu menstabilkan

kembali metabolisme tubuh. Selain untuk menjaga kesehatan, lemon juga dapat

berfungsi untuk kecantikan atau penambah rasa pada makanan dan minuman.

Buah berwarna kuning cerah dan memiliki rasa dan aroma yang segar ini ternyata

punya segudang manfaat untuk tubuh. Tak hanya menyegarkan saat dipadukan
 12

dengan minuman, tapi juga memberikan kesegaran dalam hal manfaat kesehatan.

Lemon tidak hanya menyegarkan tetapi juga bagus dikonsumsi setiap hari. Pada

satu buah lemon sekitar 58gram memiliki kandungan vitamin sebanyak 58% yang

dibutuhkan oleh tubuh kita. Buah ini juga kaya akan vitamin C, vitamin B6,

kalsium hingga folat. andungan vitamin C yang tinggi dalam sari lemon juga

dapat meningkatkan produksi sel darah putih. Sehingga manfaat lain dari sari

lemon dapat menjaga sistem kekebalan tubuh. Selain itu, kandungan yang terdapat

dalam sari lemon juga bisa melindungi sel dan kerusakan oksifatif. (Written by

Nur Afitria Cika, Disunting oleh Tria Mulyani). Diperbarui pada OCT 24, 2022.

Kadar vitamin C yang dibutuhkan tubuh hanya berkisar 90 mg (US) dan

75 mg (UK), sedangkan dalam satu buah Citrus limon mengandung vitamin C 60-

100 mg. Jadi satu buah Citrus limon dapat memenuhi kebutuh vitamin C tubuh.

Glucaric acid Glucaric acid dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah,

mencegah kanker usus dan radang usus dengan mengeluarkan butyric acid dalam

usus besar, mencegah kanker payudara, kanker prostat, kanker ovarium,

mencegah premenstruasi sindrom dengan mendorong glucoronidation dan

mengurangi kadar polusi dalam tubuh. Polifenol Citrus limon mengandung

polifenol sebagai antioksidan dan antibakteri terhadap Staphylococcus aureus,

Bacillus subtillis, salmonella typhi, Klebsiella pneumonia, dan E. Coli. Kumar et

al,. (2011).

2.3. Jahe
 13

Jahe (Zingiber officinale) bisa dimanfaatkan sebagai bumbu masakan,

bahan obat tradisional, atau dibuat minuman. Menurut Usada Bali, rimpang jahe

digunakan sebagai ramuan obat luar ( boreh) untuk mengobati penyakit rematik

(tuju), dan ramuan membuat minuman untuk mengobati penyakit impoten

(wandu). Secara umum, jahe memiliki kandungan zat gizi dan senyawa kimia

aktif yang berfungsi preventif  dan kuratif. Dari segi nutrisi, jahe mengandung

kalori, karbohidrat, serat, protein, sodium, besi, potasium, magnesium, fosfor,

zeng, folat, vitamin C, vitamin B6, vitamin A, riboflavin dan niacin. Beberapa

senyawa kimia aktif dalam rimpang jahe yang berefek farmakologis terhadap

kesehatan, antara lain: minyak atsiri dengan kandungan zat aktif zingiberin,

kamfena, lemonin, borneol, shogaol, sineol, fellandren, zingiberol, gingerol, dan

zingeron. Sebagai bahan obat tradisional, jahe memiliki khasiat untuk mencegah

dan mengobati berbagai penyakit, seperti: impoten, batuk, pegal-pegal, kepala

pusing, rematik, sakit pinggang, masuk angin, bronchitis, nyeri lambung, nyeri

otot, vertigo, mual saat hamil, osteoarthritis, gangguan sistem pencernaan, rasa

sakit saat menstruasi, kadar kolesterol jahat dan trigliserida darah tinggi, kanker,

sakit jantung, fungsi otak terganggu, Alzheimer, penyakit infeksi, asma, produksi

air susu ibu terganggu, gairah seksual rendah, dan stamina tubuh rendah. Redi

Aryanta, I. W. (2019).

2.2. Penelitian Terdahulu

Penelitian Grace Yana Hutasoit, Siti Susanti dan Bambang Dwiloka

(2019), berjudul “Pengaruh Lama Pengeringan Terhadap Karasteristik Kimia dan

 14

Warna Minuman Fungsional Teh Kulit Kopi (Cascara) dalam Kemasan Kantung”

Berdasarkan hasil yang telah diperoleh maka dapat disimpulkan bahwa semakin

lama waktu pengeringan kulit kopi memberikan pengaruh pada teh celup cascara

yaitu pada kadar tanin, kadar abu yang semakin meningkat, aktivitas antioksidan,

kadar kafein dan kadar air semakin menurun seiring lamanya waktu pengeringan

dan warna seduhan yang semakin coklat/gelap. Perlakuan lama waktu

pengeringan kulit kopi yang terbaik dengan oven pada suhu 50 derajat celcius

selama 4 jam

Penelitian Nafisah, et al., (2018). Berjudul “Kajian Metode Pengeringan

dan Rasio Penyeduhan pada Proses Pembuatan Teh Cascara Kopi Arabika

(Coffea arabica L.)”. Berdasarkan hasil yang diperoleh maka dapat disimpulkan

Perlakuan terbaik diperoleh pada seduhan teh cascara dengan metode pengeringan

sinar matahari dan rasio penyeduhan 3gram : 100ml dengan karakteristik total

fenol 743.82 mg/L; kadar tanin 136.78 mg/L; derajat keasaman (pH) 4.53; kadar

kafein 17.27 mg/L; aktivitas antioksidan IC50 233.96 ppm; nilai kecerahan (L*)

32.07 dan dengan nilai kesukaan warna 3.78; aroma 3.35; rasa 2.40; dan

keseluruhan 2.85.
 15

2.3 Kerangka Konseptual

Kajian pembuatan Teh dari Kulit Buah Kopi Arabika (Coffea Arabica L.)

Pengambilan buah kopi

Sortasi buah

Pulping

Pencucian

Perajangan 2 mm

4 Jam Pengeringan

Uji kadar Uji Rendemen

Air
 16

RP=3gram :100ml (Kontrol)

RP=3gram :100ml+Lemon Penyajian
RP=3gram :100ml+Ekstrak
jahe

 Warna
 Aroma Uji Organoleptik
 Rasa

Hasil

Gambar 2.1 Kerangka Konseptual

III. METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan

3.2 Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan adalah : Kulit Kopi Arabika, Aquades, Lemon,

Jahe

3.3 Alat Penelitian

 17

Alat yang digunakan adalah : oven, kompor, baskom plastik, timbangan,

pisau stainless, saringan, wadah untuk menyeduh teh, gelas untuk organoleptik

dan sendok.

3.4 Metode Penelitian

Metode penelitian dilakukan dengan metode Rancangan Acak Kelompok

(RAK) 2 faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu :

Faktor I: Lama Pengeringan (LP) terdiri dari 1 taraf yaitu :

LP1 = 4 Jam dengan suhu 40ºC

Faktor II : Penambahan Konsentrasi (RP) terdiri dari 3 taraf yaitu :

RP0 = 3gram : 100ml (Kontrol)

RP1 = 3gram : 100ml+Lemon

RP2 = 3gram : 100ml+Ekstrak jahe

3.5. Prosedur Penelitian

1. Persiapan bahan

Bahan baku yang digunakan adalah kulit kopi berwarna merah yang

menandakan tingkat kematangan yang dipetik langsung dari pohonnya

2. Sortasi buah kopi

Buah kopi direndam sebentar didalam wadah berisi air, bila buah kopi

mengapung dipermukaan air maka buah kopi tersebut memiliki cacat, misalnya

buah berlubang sebesar jarum dikarenakan buah terserang hama pengerek buah
 18

sehingga terapung, terapung dan tenggelam dipisahkan, buah yang tenggelam

akan dibuat cascara

3. Pulping

Buah kopi yang tenggelam tadi dipulping/pemisahan kulit buah dengan

biji kopi secara menual

4. Pencucian

Kulit buah yang sudah terkumpul dimasukkan kedalam wadah lalu dicuci

dengan air mengalir, ditiriskan

6. Perajangan

Dipotong kecil-kecil atau dirajang seperti daun teh dengan ukuran ± 2 mm.

7. Pengeringan

Dikeringkan dengan menggunakan oven dengan suhu 40ºC selama 4 Jam

Setelah kering, dilakukan uji kadar air, kadar kafein, total asam, antioksidan, dan

pH

8. Penyeduhan teh cascara

penyeduhan dengan suhu air 90 derajat celcius dan rasio dan konsentrasi

RK0 = 3gram:100ml tanpa konsentrasi (Kontrol), RK1 = 3gram:100ml+Lemon,

RK2 = 3gram:100ml+Ekstrak jahe, kemudian didiamkan selama 4 menit

8. Kemudian uji organoleptik (Warna, Aroma, Rasa)

3.6. Analisis Data

1. Uji Kadar Air (Sudarmadji, dkk,1989)

 19

Pertama bahan ditimbang sebanyak 20 gram pada aluminium foil yang

telah diketahui berat kosongnya, kemudian dikeringkan dengan oven, lalu

dikerigkan dan ditimbang. Pengurangan berat merupakan banyaknya air yang

diuapkan dari bahan dengan perhitungan:

Kadar air (%)=Berat awal-Berat

Berat awal
akhir
X 100%

2. Uji Kadar Kafein (Fitri, 2008)

Pengujian kadar kafein dilakukan dengan pembuatan larutan induk terlebih

dahulu. Larutan induk (1 mg/mL) dibuat dengan cara menimbang 50 mg kafein

kemudian dimasukkan ke dalam labu takar 50 mL. Pengenceran kafein dengan

aquades hingga garis tanda dan dihomogenkan, sehingga diperoleh larutan baku

kafein. Tahap selanjutnya yaitu pembuatan kurva standar. Larutan standar kafein

dibuat dengan cara mengambil 2,5 mL dari larutan induk, dimasukkan ke dalam

labu takar 25 mL. Pengenceran dengan menggunakan aquades hingga garis tanda

dan di homogenkan, sehingga diperoleh larutan standar 100 mg/L (100 ppm).

Larutan standar dibuat dengan mengambil 0,05; 0,1; 0,15; 0,2; 0,25; 0,3 mL dari

larutan standar kafein (100 ppm), dan diencerkan ke dalam 5 mL aquades.

Konsentrasi larutan standar yang diperoleh berturut-turut adalah 1; 2; 3; 4; 5; 6;

mg/L. Kemudian diukur absorbansinya dengan spektrofotometri UV-Vis pada

panjang gelombang 275 nm, yang selanjutnya pembuatan grafik kurva standar

menggunakan Microsoft excel yang menghasilkan persamaan Y= ax+b. Tahap

berikutnya, sebanyak 1 g teh cascara dimasukkan ke dalam beaker glass kemudian

ditambahkan 150 mL aquades panas kedalamnya sambil diaduk. Larutan teh

cascara panas disaring melalui corong dengan kertas saring ke dalam erlenmeyer,
 20

kemudian 1,5 g kalsium karbonat (CaCO3) dan larutan teh dimasukkan ke dalam

corong pisah dengan kapasitas 150 mL lalu diekstraksi sebanyak 4 kali, masing-

masing dengan penambahan 25 mL kloroform. Lapisan bawahnya diambil pada

setiap tahap ekstraksi kemudian dimasukkan pada labu rotari evaporator,

kemudian ekstrak (fase kloroform) diuapkan dengan rotari evaporator hingga

Digital Repository Universitas Jember 17 kloroform menguap seluruhnya. Ekstrak

kafein bebas pelarut diambil dari labu rotary evaporator dengan cara membilas

labu dengan aquades yang dimasukkan kedalam labu takar 100 mL, diencerkan

dengan aquades hingga garis tanda batas, kemudian diukur absorbansinya dengan

spektrofotometri UV-Vis pada panjang gelombang 275 nm. Demikian pula

dilakukan untuk tiap-tiap sampel teh cascara dengan berat 1 g (Fitri, 2008). Nilai

absorbansi sampel yang sudah didapat disubtitusi pada kurva standar yang sudah

dibuat sebagai sumbu Y. Cara menghitung kadar kafein menggunakan rumus

sebagai berikut:

Kadar kafein (%)= x100%

3. Total Asam Tertitrasi (AOAC, 1995)

Buret diisi dengan NaOH 0,1N dengan perlahan supaya tidak ada

gelembung di dalamnya. Sampel teh cascara sebanyak 0,5mL dimasukkan ke

dalam erlenmeyer dan ditambahkan 50mL aquades, selanjutnya sampel

ditambahkan 2-3 tetes indicator phenolphthalein 1%. Sampel selanjutnya dititrasi

dengan NaOH 0,1N sambil digoyang sampai terbentuk warna merah muda stabil.

Hasil titrasi dicatat dan dihitung persentase kadar total asam dengan rumus:

v NaOH x N NaOH x BM x 100

v sampel x 1000
 21

Total asam (%) =

Keterangan:

V NaOH = volume NaOH yang diperlukan untuk satu kali titrasi

N NaOH = normalitas NaOH (0,1 N)

BM = berat massa asam klorogenat (354,31 g/mol)

V = volume sampel yang digunakan.

4. Uji Antioksidan Metode DPPH

Pengujian antioksidan ini dilakukan dengan cara metode DPPH. Analisis

pengujian antioksidan metode DPPH dilakukan dengan melihat perubahan warna

masing-masing sampel setelah di inkubasi bersama DPPH. Jika semua elektron

DPPH berpasangan dengan elektron pada sampel ekstrak maka terjadi perubahan

warna sampel dimulai dari ungu tua hingga kuning terang. Pembuatan larutan

DPPH yang dipakai sebanyak 0,0039432 g dan dilarutkan pada etanol p.a pada

labu ukur 25 mL, dan ditera hingga tanda batas sehingga didapatkan larutan

DPPH dengan konsentrasi 0,4mM. Tahap selanjutnya yaitu menyiapkan tabung

reaksi selanjutnya diisi 0,1 mL sampel teh cascara kemudian ditambahkan etanol

96% 3,9 mL dan 1 mL larutan DPPH. Larutan tersebut kemudian dilakukan

pemvortekskan agar lebih homogen dan didiamkan selama 30 menit dengan

ditutup dengan alumunium foil. Kemudian sampel diukur nilai absorbansinya

menggunakan spektrofotometer Uv-Vis pada panjang gelombang 517 nm. Blanko

 22

yang digunakan menggunakan aquades sebagai pengganti sampel. Rumus

perhitungan antioksidan adalah sebagai berikut:

%Inhibisi= = 100%

5. Uji pH
Menimbang tiap sampel teh cascara sebanyak 1 g, kemudian dimasukkan
kedalam wadah kaca arloji, menambahkan 9 ml aquades kedalamnya, setelah itu
aduk dengan rata dan siapkan pH paper. Celupkan pH paper kedalam sampel, 15
nilai pH akan muncul setelah penstabilan warna dan pencocokan angka pada pH
paper.

3. Uji Organoleptik (Damayanthi dan Syarief, 1997)

Total nilai kesukaan terhadap warna, aroma, dan rasa dari teh kulit kopi

yang ditentukan oleh 10% panelis dari mahasiswa jurusan teknologi produksi

tanaman pertanian dengan berdasarkan skala hedonik dan skala numerik yang

dapat dilihat pada Tabe 3.1.

Skala hedonik Skala numerik

 23

Sangat suka 4
Suka 3
Agak suka 2
Tidak suka 1

Syarat dan ketentuan umum panelis sebagai berikut:

4. Usian minimal 18 Tahun

5. Bersediah secara suka rela menjadi panelis dengan mengisi surat
pernyataan
6. Tidak gangguan asam lambung
7. Tidak alergi pada minuman tertentu
8. Tidak buta warna
9. Tidak gangguan indera penciuman

DAFTAR PUSTAKA

[SNI] Standar Nasional Indonesia. 2016.

https://www.scribd.com/document/367507656/15555-SNI-3532-2016
(Diaskes 4 November 2022)

Dewi, W. K., N. Harun., dan Y. Zalfiatri.2017. Pemanfaatan Daun

Katuk(Sauropus Adrogynus) dalam Pembuatan Teh Herbal dengan
VariasiSuhu Pengeringan. Jurnal Online Mahasiswa (JOM) Bidang
 24

Pertanian, 4(2), 1-9.

Esquel.P & Jimenez.V.M. 2011. Kandungan tanaman kopi Arabica.

Hanafi, R., Siregar, K., & Nurba, D. (2017). Modifikasi dan uji kinerja alat
pengering energi surya-hybrid tipe rak untuk pengeringan ikan teri. Rona
Teknik Pertanian, 10(1), 10-20. https://doi.org/10.17969/rtp.v10i1.7447

Reti. Puspita. S.P. Tanaman kopi dan jenis tanaman kopi Jakarta:
Kanisiu(http://wikipedia.org.tehdanklasifikasiteh.html).
https://www.ukmindonesia.id/baca-artikel/286. Potensi Ekspor Produk Kopi,
diunduh 01 November 2021.

Setiawati, I dan Nasikun. 1991. Teh Kajian Sosial-Ekonomi. Yogyakarta: Penerbit

AditiyaMedia.

Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3143-1992. Syarat Mutu Minuman Teh

Dalam Kemasan. Badan Standar Nasional (BSN) Indonesia.

Standar Nasional Indonesia (SNI) 03-1970-1990. Metode Pengujian Berat Jenis

dan Penyerapan Agregat Halus. Badan Standar Nasional (BSN) Indonesia.

Badan Standardisasi Nasional. 2013. Standar Nasional Indonesia SNI 01-3836-

2013. Persyaratan Teh Kering dalam Kemasan. Badan Standardisasi
Nasional,
Jakarta

Kajian Metode Pengeringan Dan Rasio Penyeduhan Pada Proses Pembuatan Teh
Cascara Kopi Arabika (Coffea Arabika L.). Jurnal Pangan dan Agroindustri.
6 (3): 37-47.

Panggabean, E. (2011). Buku Pintar Kopi. Jakarta : PT Agromedia Pustaka.

Carpenter, M. 2015. “Cascara Tea: A Tasty Infusion Made from Coffee Waste.
Artikel. National Public Radio.”

Fithriani, D., Assadad, L., & Siregar, Z. A. (2016). Karakteristik dan model
matematika kurva pengeringan rumput laut Eucheuma cottonii. JPBKP, 11,
159-170. http://dx.doi.org/10.15578/jpbkp.v11i2.290
Geerkens, C. H., Nagel, A., Just, K. M., Miller-Rostek, P., Kammerer, D. R.,
Schweiggert, R. M., and Carle, R. 2015. Mango pectin quality as influenced
by cultivar, ripeness, peel particle size, blanching, drying, and irradiation.
Food Hydrocolloids. 51: 241-251.
https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2015.05.022
Garis, P., A. Romalasari, dan R. Purwasih. 2019. Pemanfaatan Limbah Kulit Kopi
Cascara Menjadi Teh Celup. Prosiding Industrial Research Workshop and
 25

National Seminar. 10(1). 2019. 279– 285.

[ICO] International Coffe Organization. 2017. Annual Review 2015−2016.
International Coffe Organization. London (UK): International Coffe
Organization.
Marcelinda A, Ridhay A, Prismawiyanti. 2016. Aktivitas Antioksidan Ekstrak
Limbah Kulit Ari Biji Kopi (Coffea sp) berdasarkan Tingkat Kepolaran
Pelarut. Journal of Natural Science 5(1): 21-30.
Prasetyo H. 2015. Ekstraksi Senyawa Antioksidan Kulit Buah Kopi: Kajian Jenis
Kopi Dan Lama Maserasi. [Skripsi]. Jember (ID): Universitas Jember.
Putri RA. 2017. Pengembangan Pasar Minuman Cascara Ready to Drink dengan
Pendekatan Riset Aksi. [Skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Rahardjo P. 2012. Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika dan Robusta.
Jakarta (ID): Penebar Swadaya.
Ariva, Arinda Nur, Asri Widyasanti, and Sarifah Nurjanah. 2020. “Pengaruh Suhu
Pengeringan Terhadap Mutu Teh Cascara Dari Kulit Kopi Arabika (Coffea
Arabica).´ Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia 12(1): 21–28.
Heeger, A., Konsinska-Cagnazzo A., Cantergini E., and Andlauer W. 2016.
Bioactives of Coffee Cherry Pulp and Its Utilisation for Production Of
Cascara Beverage. Food Chemistry. 221: 969-975.
Esquivel, P., Jimenez, V.M., 2012. Functional properties of coffee and coffee
byproducts. Food Research International 46 (2),Hal. 488–495.
Murni, R., Suparjo, Akmal dan Ginting, D.L., 2008. Buku ajar teknologi
pemanfaatan limbah untuk pakan. Laboratorium Makanan, Ternak Fakultas
Peternakan Universitas Jambi.
Sumihati. 2011. Utilitas Protein Pada Sapi Perah Friesian Holstein yang Mendapat
Ransum Kulit Kopi Sebagai Sumber Serat yang Diolah Dengan Teknolog
Amoniasi Fermentasi (Amofer). Laporan Penelitian Vol. 15, No. 1

Lampiran 1. Lembar pernyataan

Lembar pernyataan panelis

Saya yang bertanda tangan dibawah ini:

Nama : Reski
 26

NIM : 2022150029
Program Studi : Pengelolaan Perkebunan Kopi
Bermaksud akan mengadakan penelitian dengan judul “Kajian Pembuatan
Teh dari Kulit Buah Kopi Arabika (Coffea arabica L.)”.
Dengan segala kerendahan hati, mengharapkan kesediaan Saudara/i untuk
turut berpartisipasi sebagai panelis dalam penelitian ini dengan menandatangani
lembar persetujuan dan nantinya mengisi formulir penilaian kesukaan terhadap
produk yang akan diujikan. Semua informasi yang diberikan Saudara/i akan
dijaga kerahasiaannya dan hanya dipergunakan untuk kepentingan penelitian. Atas
kerja samanya saya ucapkan terimakasih.
Setelah saya mendapat penjelasan mengenai tujuan dan manfaat penelitian
ini, Saya yang menyatakan dibawah ini:
Nama :
Usia :
Prodi :
Alamat :
Secara suka rela dan tanpa ada paksaan setuju untuk menjadi panelis dalam
penelitian ini.

Pangkep,…………………..2023
Tanda tangan panelis

(…………….……………...)
Lampiran 2. Formulir uji organoleptik

FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK

Nama :
Prodi :
Umur :
 27

Tanggal :
Sampel :
Dihadapan Saudara/i telah disediakan Teh cascara. Silahkan berikan
penilaian organoleptik terhadap sifat produk dengan memberikan pernyataan dan
skor pada kolom yang sesuai dengan sampel.

Sifat Skala hedonik Skala nomerik

Warna
Aroma
Rasa