PROPOSAL PENELITIAN

PENGARUH PENAMBAHAN DAGING BABI

TERHADAP PEMBUATAN BAKSO

Peneliti : Kezia Angelina

NIM: 2074130010014

AKADEMI KULINER DAN PATISERI OTTIMMO INTERNASIONAL

SURABAYA
2020

i
 LEMBAR PENGESAHAN
PROPOSAL PENELITIAN
PENGARUH PENAMBAHAN DAGING BABI TERHADAP PEMBUATAN BAKSO

1. Nama : Kezia Angelina

2. NIP/NIDN : 2074130010014
3. Status : Mahasiswa
4. Bidang keahlian : Tata Boga
5. Jumlah anggota : 3 orang
6. Waktu penelitian : 20 Oktober 2021 – 22 Oktober 2021
7. Lama Penelitian Keseluruhan : 2 Hari
8. Biaya Penelitian Keseluruhan : Rp 259.000,-
9. Sumber Dana : Mandiri

Surabaya, 19 Oktober 2021

Mengetahui:

Dosen Mata Kuliah Ketua Pengusun,

Latifahtur Rahmah, S.Pd, M.Pd Kezia Angelina

NIP: 197812011702028 NIM: 2074130010014

ii
 PRAKATA

PRAKATA

Puji dan syukur peneliti panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan
rahmat dan hidayah-Nya sehingga peneliti dapat menyelesaikan Proposal akhir penelitian
dengan judul “Pengaruh Penambahan Daging Babi Terhadap Pembuatan Bakso”, dengan
tepat waktu. Peneliti menyadari bahwa penyusunan Proposal penelitian ini tidak lepas dari
bimbingan, dorongan, dan bantuan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini peneliti
menyampaikan terimakasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada:
1. Bapak Zaldy Iskandar, B.Sc. selaku Direktur Akademi Kuliner dan Patiseri OTTIMMO
Internasional
2. Irra Chrisyanti Dewi, S.Pd., M.SM selaku Ketua Program Studi Seni Kuliner Akademi
Kuliner dan Patiseri OTTIMMO Internasional
3. Latifahtur Rahmah S.Pd selaku dosen mata kuliah Bahasa Indonesia Akademi Kuliner
dan Patiseri OTTIMMO Internasional.
4. Semua pihak yang telah memberikan dorongan, semangat, dan membantu peneliti
sehingga penelitian ini dapat terselesaikan tepat waktu.
Peneliti menyadari sepenuhnya bahwa dalam melakukan penelitian ini masih banyak
terdapat kekurangan dan ketidaksempurnaan. Untuk itu, peneliti mengharapkan kritik dan
saran yang membangun demi kesempurnaan penulisan penelitian selanjutnya.

Surabaya, 19 Oktober 2021

Peneliti

Kezia Angelina

iii
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN ………………………………………………………… ii

PRAKATA ………………………………………………………………………..... iii
DAFTAR ISI ……………………………………………………………………….. iv
DAFTAR TABEL ………………………………………………………………….. v
DAFTAR GAMBAR……………………………………………………………... vi
… 1
BAB I. PENDAHULUAN 1
………………………………………………………….. 1.1 Latar 2
Belakang .......................................................................................... 1.2 Fokus 2
penelitian ........................................................................................ 3
1.3 Rumusan 3
Masalah ..................................................................................... 4
BAB II. TINJAUAN 5
PUSTAKA ................................................................................ 5
2.1 Bakso……….......................................................................................... 5
2.2 Daging Babi…….…………………………………………………... 6
BAB III. TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN 6
…………………………….... 6
3.1 Tujuan Penelitian ……………………………………………………….. 6
3.2 Manfaat Penelitian ……………………………………………………… 6
BAB IV. METODE PENELITIAN 8
………………………………………………… 8
4.1 Bahan dan Alat 8
…………………………………………………………. 9
4.2 Waktu dan Tempat Penelitian
…………………………………………..
4.3 Prosedur Penelitian …………………………………………………….
4.4 Pengamatan
…………………………………………………………….
BAB V. RENCANA PENELITIAN ………………………………………………
5.1 Anggaran Biaya ………………………………………………………….
5.2 Jadwal Penelitian …….…………………………………………………..
DAFTAR PUSTAKA
………………………………………………………………

iv
 DAFTAR TABEL

Tabel 5.1 Anggaran Biaya ………………………………………………….………. 8

Tabel 5.2 Jadwal Penelitian………………………………………………………… 8

v
 DAFTAR GAMBAR

Tabel 2.1 Daging Babi ………………………………………………… 3

vi
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bakso merupakan salah satu produk olahan daging yang populer di berbagai
kalangan di Indonesia. Awalnya daging yang digunakan berasal dari daging sapi,
tetapi saat ini daging ayam, ikan dan babi juga seringkali digunakan untuk membuat
bakso. Keanekaragaman bahan baku ini memunculkan ketakutan terkontaminasinya
produk bakso sapi dengan daging lain, khususnya daging babi. Kasus penggunaan
mesin produksi yang sama antara sosis babi dan sapi juga pernah terjadi di Bali
(Usman, 1997). Survey yang dilakukan oleh Nurbowo (1995) juga mengungkapkan
bahwa banyak pedagang bakso keliling yang menggunakan daging babi sebagai bahan
baku atau campuran dalam pembuatannya. Hal – hal tersebut menjadi kasus sensitif
sehingga identifikasi daging yang digunakan dalam produk olahan perlu dilakukan
terkait kepentingan ekonomi, keagamaan, kesehatan serta managemen hewan liar
(Dove, 1999). Pada Undang-Undang Perlindungan Konsumen Nomor 8 Tahun 1999
tercantum larangan bagi pelaku usaha untuk memproduksi barang yang komposisinya
tidak sesuai dengan labelnya. Pelaku usaha juga harus mengikuti ketentuan
berproduksi secara halal apabila pernyataan halal dinyatakan dalam label. 2 Menurut
Soedjono (2004) produk-produk makanan yang dibuat dengan campuran lain daripada
yang seharusnya seringkali sulit dibedakan, misalnya pada bakso yang dagingnya
telah dihancurkan dan dicampur dengan berbagai bahan lainnya. Berbagai teknik
untuk mengindentifikasi jenis daging yang digunakan dalam produk pangan terus
dikembangkan. Salah satunya adalah teknik berbasis antibodi. Teknik ini sering
dipakai untuk menganalisis komponen dan cemaran makanan di beberapa negara
berkembang. Namun, uji ini sering memunculkan hasil yang salah karena adanya
reaksi silang antara hewan yang berkerabat dekat dan degaradasi protein.

1.2 Fokus Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah pengaruh penambahan daging babi pada
pembuatan bakso. Penelitian ini merupakan penelitian kualitatif yang bertumpu pada
suatu fokus. Fokus ini lebih mengarah pada pembahuruan informasi yang diperoleh
dari hasil analisis.

1
1.3 Rumusan Masalah
Rumusan masalah penelitian ini adalah: Bagaimana pengaruh penambahan
daging babi terhadap pembuatan bakso?

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Daging Babi

Gambar 2.1 Daging Babi

Manfaat daging babi tak lepas dari kandungan protein di dalamnya yang melimpah.
Jika diolah dengan benar, daging ini bisa membentuk massa otot hingga
meningkatkan performa olahraga. Setiap 85 gram daging babi has dalam (pork
tenderloin) mengandung nutrisi sebagai 125 kalori, 3,4 gram lemak, 48 mg sodium,
22 gram protein. Nutrisi tersebut dinilai tanpa tambahan garam dan gula. Selain tinggi
protein, daging babi juga menyimpan berbagai vitamin dan mineral penting di
dalamnya. Mulai dari tiamin, selenium, zinc, vitamin B12, hingga zat besi.
Bukan hanya dagingnya saja, lemak babi juga dinilai tinggi nutrisi. Kandungan
lemak babi di antaranya adalah asam oleat dengan lemak tak jenuh tunggal yang baik
untuk jantung, kulit, serta mampu mengatur kestabilan hormon.
Namun, sebaiknya Anda tetap tidak mengonsumsi lemak babi secara berlebihan.
Has dalam juga merupakan potongan daging babi yang paling sehat karena rendah
lemak. Dengan memilih bagian ini, manfaat daging babi yang bisa Anda dapatkan pun
akan optimal. Mengonsumsi daging babi atau makanan kaya protein lainnya dapat
memastikan kecukupan asupan senyawa ini dalam tubuh Anda serta membantu
meminimalkan hilangnya massa otot. Inilah yang menjadi salah satu manfaat daging
babi untuk kesehatan tubuh.
2.2 Bakso

3
 Bakso adalah jenis makanan yang berbentuk seperti bola yang berbahan dasar
dari daging dan tepung. Pada umumnya bakso disajikan berdampingan dengan kuah
dan mie. Bahan-bahan pembuatan bakso yaitu daging, bahan pengikat, bumbu dan es
batu atau air es (Singgih, 2009). Pada umumnya bakso yang ada dimasyarakat
beranekaragam nama sesuai dengan jenis bahan dasar sperti bakso ikan, bakso ayam
dan bakso sapi atau bakso babi. Bakso adalah salah satu makanan yang di kalangan
masyarakat sangat terkenal dan populer. Hal ini dibuktikan di kalangan masyarakat
banyak yang menjajakan mie bakso dari kalangan restoran, warung makan dan
pedagang grobak dorong. Pada umumnya bakso dengan kualitas baik harga jualnya
sangat mahal. Penyebab mahalnya harga jual bakso dengan kualitas terbaik
dikarenakan dalam pembuatan bakso bahan dasarnya sendiri lebih banyak
menggunakan daging. Harga daging itu sendiri sangatlah mahal dan bahan campuran
yang relatif sendikit. Agar bakso dengan kualitas baik dan harga relatif terjangkau,
maka butuh penurunan harga jual sehingga dapat terjangkau oleh semua kalangan
masyarakat. Mengganti sebagian daging dengan bahan lain,perlunya mengganti
sebagian daging dengan bahan lain sebagai alternative bahan pangan dengan sumber
protein yang harganya terjangkau dan dapat melengkapi sumber gizi pada bakso.
Bahan lain dengan kandungan masih berprotein relatif tinggi dan berserat tinggi
namun masih 2 mempunyai nilai jual ekonomi masih relatif murah yaitu ampas tahu.
Penggunaan ampas tahu sebagai bahan subtitusi dalam pembuatan bakso dengan
tujuan harga jual bakso lebih terjangkau dan daya guna pada ampas tahu tersebut
dapat meningkat (Handarsari, 2010)

BAB III

4
 TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN

3.1 Tujuan Penelitian

Sesuai dengan rumusan masalah diatas, maka tujuan dari penelitian ini adalah
mengetahui pengaruh penambahan daging babi pada pembuatan bakso.

3.2 Manfaat Penelitian

1. Manfaat bagi pembaca:
Hasil penelitian ini diharapkan bisa menjadi bahan informasi untuk pengolahan
daging babi.
b. Bagi Akademi Kuliner dan Patiseri OTTIMMO Internasional
Hasil penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan publikasi ilmiah universitas
dalam bentuk jurnal dan Hak Cipta sehingga Akademi menjadi lebih dikenal oleh
kalangan akademisi dan masyarakat pada umumnya. Penelitian ini juga dapat
mendorong terhadap penelitian dalam bidang pemanfaatan dan kandungan gizi hasil
perikanan daerah setempat.
c. Bagi Penulis
Hasil penelitian ini diharapkan menambah wawasan dan memperluas
pengetahuan peneliti dalam riset diversifikasi dan kandungan gizi hasil perikanan
negara Indonesia, meningkatkan publikasi dosen.
d. Peneliti Berikutnya
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi sumber informasi untuk digunakan
sebagai acuan dan dasar dalam penelitian selanjutnya.

5
 BAB IV
METODE PENELITIAN

4.1 Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam pembuatan pie susu yaitu: Daging Babi, Tepung
Sagu, Bawang Merah, Bawang Putih, Kaldu Bubuk, Telur, Lada, Garam, Baking
Powder. Alat yang digunakan untuk pembuatan bakso yaitu mixer, panci, oven,
mangkok dan sendok.
4.2 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada tanggal 20 Oktober 2021 hingga 22 Oktober
2021. Pembuatan bakso dilakukan di laboratorium kuliner Akademi Kuliner dan
Patiseri OTTIMMO Internasional.
4.3 Prosedur Penelitian
Prosedur Pembuatan bakso yaitu mencampurkan semua bahan lalu di mixer,
cetak menggunakan sendok. Lalu direbus dan ditiriskan.
Prosedur penelitian menggunakan Uji organoleptik atau uji indra merupakan
cara pengujian dengan menggunakan indra manusia sebagai alat utama untuk
pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Dalam penilaian bahan pangan sifat
yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Indra yang
digunakan dalam menilai sifat indrawi adalah indera penglihatan, peraba, pembau dan
pengecap.
4.4 Pengamatan Uji Organoleptik
Manusia menerima makanan atau bahan pangan atas dasar karakteristik
tertentu yang dilukiskan berdasarkan rasa, perasaan (sense), dan persepsi yang
dihasilkannya. Persepsi yang dimaksud adalah pernyataan yang berasal dari faktor-
faktor penampakan fisik, seperti warna, ukuran, bentuk dan kerusakan fisik; faktor-
faktor kinestiteka, seperti tekstur, viskositas, konsistensi, perasaan dengan mulut
(mouthfeel), dan perasaan jari (finger feel); faktor-faktor flavor (kenikmatan) atau
sensasi, yaitu kombinasi bau (odor) dan rasa (taste).
Sedangkan menurut persepsi yang dihasilkan setiap orang mengecap makanan
dapat dikategorikan atas tiga faktor. Faktor-faktor penampakan fisik, seperti warna,
ukuran, bentuk, dan kerusakan fisik. Faktor-faktor kinestiteka, seperti tekstur,
viskositas, konsistensi, perasaan dengan mulut ( mouthfeel), dan perasaan jari (finger

6
feel). Faktor-faktor flavor (kenikmatan) atau sensasi, yaitu kombinasi bau (odor) dan
rasa (taste).
Dari pendapat diatas peneliti menyimpulkan untuk menggunakan uji warna,
uji tekstur, uji aroma, dan uji rasa. Semua uji tersebut akan diuji sendiri oleh peneliti
dan dideskripsikan pada hasil dan pembahasan.

7
 BAB V
ANGGARAN BIAYA DAN JADWAL PENELITIAN

5.1 Anggaran Biaya

a. Pembuatan Sampel
No Bahan Baku Harga per kg Jumlah Total Harga
1 Daging Babi 150.000 1 kg 150.000
2 Tepung Sagu 15.000 1 pack 15.000
3 Bawang Merah 25.000 1 kg 25.000
4. Bawang Putih 24.000 1 kg 24.000
5. Kaldu Bubuk 5.000 1 pack 5.000
6. Telur 26.000 1 kg 26.000
7. Lada 5.000 1 pack 5.000
8. Garam 5.000 1 pack 5.000
9. Baking Powder 4.000 1 pack 4.000
Total biaya pembuatan sampel (Rp) 259.000

5.2 Jadwal Penelitian

Minggu ke-
No. Jenis Kegiatan
1 2 3 4 5
1. Persiapan bahan baku
2. Pembuatan produk
3. Analisis produk
4. Penulisan Proposal
5. Pengumpulan Proposal

DAFTAR PUSTAKA

8
 Rieke Saraswati (2020). Mengenal Manfaat Daging Babi untuk Kesehatan dan
Pengolahannya yang Benar.SehatQ, https://www.sehatq.com/artikel/dapatkan-
manfaat-daging-babi-dengan-pengolahan-yang-benar
Prila Arofani (2020). Resep dan Cara Membuat Bakso Babi yang Enak. IDN Times,
https://www.idntimes.com/food/recipe/prila-arofani/resep-membuat-bakso-babi/2