PENGUJIAN MIKROBIOLOGI

PADA PRODUK MINUMAN KOPI

DI PT HOKKAN INDONESIA BOGOR
LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG

Oleh
HERNY PURWANTI
B.1110121

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL
UNIVERSITAS DJUANDA BOGOR
BOGOR
2014
 UNIVERSITAS DJUANDA BOGOR
FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL

PENGUJIAN MIKROBIOLOGI
PADA PRODUK MINUMAN KOPI
DI PT HOKKAN INDONESIA BOGOR

Oleh
HERNY PURWANTI
B.1110121

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar

Sarjana Teknologi Pertanian
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Universitas Djuanda Bogor

Disetujui:
Bogor, September 2014

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL
UNIVERSITAS DJUANDA BOGOR
BOGOR
2014
 UNIVERSITAS DJUANDA BOGOR
FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL

PENGUJIAN MIKROBIOLOGI
PADA PRODUK MINUMAN KOPI
DI PT HOKKAN INDONESIA BOGOR

Oleh
HERNY PURWANTI
B.1110121

Disetujui:
Bogor, September 2014

Ir. Sri Rejeki Retna Pertiwi, M.S Lian Utami

Dosen Pembimbing Pembimbing Lapang

55
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur atas segala rahmat dan hidayah yang telah Allah SWT
berikan sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Kuliah Kerja Lapang yang
berjudul ”Pengujian Mikrobiologi Pada Produk Minuman Kopi di PT HOKKAN
INDONESIA” tepat pada waktunya. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan
terima kasih kepada:
1. Dr. Reki Wicaksono, M.Agr., sebagai Dekan Fakultas Ilmu Pangan Halal.
2. Mr. Mazaaki Ikezawa sebagai Presiden Direktur PT HOKKAN INDONESIA.
3. Ir. Noli Novidahlia, M.Si. sebagai Ketua Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.
4. Lia Amalia, ST., SS., MT. Sebagai Dosen Pembimbing.
5. Ir. Sri Rejeki Retna Pertiwi, MS. sebagai Dosen Pembimbing.
6. Lian Utami, sebagai Pembimbing Lapang.
7. Kedua orangtua dan keluarga, atas perhatian dan dukungannya.
8. Terima kasih untuk ilmu dan kesabarannya dan juga untuk semua karyawan
PT HOKKAN INDONESIA.
9. Dan seluruh pihak-pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih sangat jauh dari sempurna,
oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun agar
lebih baik lagi di masa yang akan datang. Akhir kata, penulis mengharapkan agar
semua tugas yang penyusun laksanakan selama ini mendapat pahala dari Allah
SWT dan semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Bogor, September 2014

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................. i

DAFTAR ISI ........................................................................................................... ii
DAFTAR TABEL .................................................................................................. iii
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................... iv
I. PENDAHULUAN ............................................................................................... 1
A. Latar Belakang ......................................................................................... 1
B. Tujuan ....................................................................................................... 2
1. Tujuan umum ........................................................................................ 2
2. Tujuan khusus ....................................................................................... 2
II. KEADAAN UMUM PT HOKKAN INDONESIA .............................................3
A. Sejarah dan Perkembangan PT HOKKAN INDONESIA ........................ 3
B.Visi dan Misi Perusahaan ........................................................................... 3
C. Lokasi Pabrik ............................................................................................ 4
D. Organisasi PT HOKKAN INDONESIA .................................................. 4
E. Ketenagakerjaan ........................................................................................ 5
F. Kesejahteraan Karyawan ........................................................................... 5
III. PENGUJIAN MIKROBIOLOGI PADA PRODUK MINUMAN KOPI DI PT
HOKKAN INDONESIA ..........................................................................................7
A. Pengujian Mikrobiologi Pada Produk Minuman Kopi ............................. 7
B. Metode Uji ............................................................................................. 12
1. Total Plate Count (TPC) ..................................................................... 12
2. Kapang Khamir ................................................................................... 13
3. Coliform .............................................................................................. 15
C. Hasil Analisa Mikrobiologi Produk Minuman Kopi............................... 17
IV. PEMBAHASAN ..............................................................................................19
A. Kesimpulan ............................................................................................. 23
B. Saran ................................................................................................... 23
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................24
LAMPIRAN ...........................................................................................................25

ii
 DAFTAR TABEL
Halaman

Tabel 1. Hasil Analisa TPC Produk Minuman Kopi............................................. 17

Tabel 2. Hasil Analisa Kapang Khamir Produk Minuman Kopi .......................... 17

Tabel 3. Hasil Analisa Coliform Produk Minuman Kopi .................................... 18

iii
 DAFTAR LAMPIRAN
Halaman

Lampiran 1. Struktur Organisasi............................................................................15

Lampiran 2. Alat – Alat Mikrobiologi...................................................................16

iv
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Perkembangan teknologi yang semakin cepat menumbuhkan sumber

daya manusia yang dapat diandalkan serta dapat mengikuti perkembangan
dan perubahan-perubahan yang terjadi secara cepat termasuk bidang industri
makanan. Dengan sumber daya manusia yang mampu mengikuti
perkembangan teknologi yang semakin berkembang, maka diharapkan tujuan
nasional negara kita dapat terwujud.
Kopi merupakan sebuah jenis minuman yang berasal dari hasil
pengolahan biji kopi yang telah dipanggang dan digiling menjadi bubuk
kopi. Minuman ini terkenal dengan khasiatnya dalam menghindari kantuk,
selain itu kopi juga mempunyai efek lainnya yang baik maupun buruk untuk
kesehatan. Jenis kopi yang paling banyak digunakan adalah jenis arabika dan
robusta, masing masing biji memiliki cita rasa tersendiri dari daerah asalnya
masing-masing.
Konsumsi minuman kopi semakin meningkat, untuk menghindari
produk menjadi cepat rusak, industri melakukan sterilisasi baik pada produk
maupun kemasan pada proses pembuatan minuman kopi. Sterilisasi yang
dilakukan bertujuan untuk membunuh mikroorganisme yang dapat tumbuh
dalam produk minuman kopi.
PT HOKKAN INDONESIA menjadi salah satu perusahaan minuman
yang menerapkan sistem aseptic filling pada proses produksi minuman kopi.
Aseptic filling yaitu salah satu sistem pengemasan produk dimana kemasan
produk pun disterilisasi terlebih dahulu sebelum diisi produk. Selain
mensterilkan kemasan, produk juga mengalami proses UHT (Ultra High
Temperature) sehingga dengan sistem UHT dan aseptic filling ini produk
minuman kopi ini diharapkan memiliki kualitas mikrobiologi yang lebih baik
disbanding dengan produk minuman kopi lain. Hal ini menjadi alasan
pengambilan judul praktik lapang saat ini yaitu melakukan pengujian
mikrobiologi dalam produk minuman kopi.

3
B. Tujuan

1. Tujuan umum
Tujuan umum dari kegiatan praktek kerja lapang ini adalah agar
mahasiswa mampu mengembangkan ilmu pengetahuan, menerapkan ilmu
yang diperoleh di bangku kuliah dan menambah pengalaman mahasiswa di
lapangan sesuai dengan bidang keahliannya

2. Tujuan khusus
Menambah pengetahuan mengenai pengujian mikrobiologi pada
produk minuman kopi di PT HOKKAN INDONESIA.

2
 II. KEADAAN UMUM PT HOKKAN INDONESIA
A. Sejarah dan Perkembangan PT HOKKAN INDONESIA

PT HOKKAN INDONESIA merupakan anak perusahaan Hokkan

Holding Company yang berpusat di Otaru Hokkaido. Hokkan Holding
Company didirikan pada bulan Oktober tahun 2005. Perusahaan ini
mengelola beberapa anak perusahaan antara lain Hokkan Can Co, Ltd., Nihon
Canpack Co, Ltd., dan OS Machinery Corp. PT HOKKAN INDONESIA saat
ini berkonsentrasi memproduksi produk soft drink dalam kemasan botol PET.
PT HOKKAN INDONESIA didirikan pertama kali pada bulan Juli tahun
2012.
PT HOKKAN INDONESIA merupakan perusahaan makloon, yaitu
perusahaan yang memproduksi produk berdasarkan pemesanan dari
perusahaan lain. Teknologi produksi yang digunakan di PT HOKKAN
INDONESIA merupakan aseptic filling.
Sejak berdiri dari tahun 2012, PT HOKKAN INDONESIA telah
memperoleh sertifikat FSSC 22000 yaitu sertifikasi mengenai keamanan
pangan yang berprinsip pada ISO 22000 dan PAS 220.

B. Visi dan Misi Perusahaan

Visi PT HOKKAN INDONESIA adalah menjadi salah satu

perusahaan makloon dalam bidang beverages yang terdepan di Indonesia.
Misi PT HOKKAN INDONESIA adalah menjadi perusahaan yang
membawa perubahan dengan menciptakan nilai tambah bagi masyarakat
berdasarkan prinsip saling menumbuhkembangkan.
Dalam menjalankan bisnisnya berlandaskan pada lima filosopi dasar,
yaitu :
1) Nilai kemanusiaan
2) Bisnis yang beretika
3) Kesatuan melalui harmoni
4) Cepat dan memimpin perubahan
5) Bekerja dengan cerdas dalam budaya belajar terus menerus

3
C. Lokasi Pabrik

PT HOKKAN INDONESIA. berlokasi di jalan Ciawi Sukabumi km 3

Bitungsari Ciawi Bogor, Jawa Barat. Lokasi pabrik dipilih karena letaknya
yang strategis, kemudahan transportasi, distribusi produk, serta tenaga kerja
yang memadai karena dekat dengan pemukiman penduduk sekitar.

D. Organisasi PT HOKKAN INDONESIA

Struktur organisasi yang diterapkan oleh PT HOKKAN INDONESIA

adalah berbentuk garis, yaitu bawahan bertanggung jawab langsung kepada
atasan dan masing-masing bagian mempunyai fungsi dan tanggung jawab
dalam melaksanakan tugasnya. Struktur Organisasi PT HOKKAN
INDONESIA dapat dilihat pada Lampiran 1.
Adapun tanggung jawab dan wewenang dari masing-masing bagian
adalah sebagai berikut:
1) General manager bertugas mengambil setiap keputusan, menetapkan
ketentuan-ketentuan pokok dan bertanggung jawab di bidang produksi,
keuangan, administrasi umum dan personalia, serta perencanaan atau
pengawasan baik untuk kepentingan di dalam maupun di luar
perusahaan.
2) Manager Produksi: bertugas membuat rencana produksi, serta mengatur
jalannya produksi agar sesuai dengan standar, mengawasi dan
mengevaluasi kegiatan produksi untuk mengetahui penyimpangan
ataukekurangan yang terjadi selama proses sehingga dapat dilakukan
perbaikan.
3) Manager Teknik: bertugas dan bertanggung jawab mengatur,
memelihara dan memperbaiki untuk menunjang proses produksi dan
melakukan jadwal pemel;iharaan mesin serta membuat laporan aktivitas
mesin.
4) Manager Pengawasan Mutu dan Laboratorium: bertugas dan
bertanggung jawab terhadap mutu produk dari mulai penanganan bahan
baku, proses pengolahan sampai produk jadi.
5) Manager Gudang Produk: bertugas dan bertanggung jawabterhadap

4
 hasil produksi.
6) Manager Gudang Bahan: bertugas dan bertanggung jawab terhadap
ketersediaan bahan material untuk proses produksi dan non produksi.
7) Manager Personalia/Umum (HR): bertugas dan bertanggung jawab
dalam kelancaran personalia, merencanakan, mengatur, dan melakukan
pengawasan tugas terhadap pembayaran gaji staf dan karyawan.
8) Manager Keuangan/Finance: bertugas dan bertanggung jawab terhadap
keuangan perusahaan dan pembayaran gaji staff karyawan perusahaan.

E. Ketenagakerjaan

Tenaga kerja yang dipekerjakan oleh PT HOKKAN INDONESIA 80

persen diperoleh dari sekitar pabrik khususnya bagian produksi. Tenaga kerja
ini dipekerjakan oleh PT HOKKAN INDONESIA sebagai karyawan tetap,
kontrak, dan harian lepas. Sedangkan sisanya, adalah tenaga ahli yang
diperoleh dari seleksi yang ketat. Jumlah tenaga kerja PT HOKKAN
INDONESIA kurang lebih 150 orang.
Jam kerja yang berlaku disesuaikan dengan ketetapan hukum
perburuhan yang berlaku, yakni 40 jam/minggu dan selebihnya dianggap
sebagai jam lembur. Pengaturan jam kerja dibagi ke dalam 2 shift dengan
jumlah jam kerja 12 jam/shift termasuk istirahat 1 jam. Sedangkan untuk
pekerja yang non shift bekerja selama 9 jam termasuk istirahat 1 jam. Berikut
pengaturan jam kerja di PT HOKKAN INDONESIA:
1) Shift I : 07.00 - 19.00 WIB
2) Shift II : 19.00 - 07.00 WIB
3) Non Shift : 08.00 - 17.00 WIB

F. Kesejahteraan Karyawan

Sesuai dengan kebijakan perusahaan, karyawan PT HOKKAN

INDONESIA mendapatkan beberapa fasilitas dari perusahaan. Fasilitas
tersebut diberikan kepada semua karyawan tanpa terkecuali. Beberapa
fasilitas yang diperoleh karyawan diantaranya adalah tunjangan kesehatan,
bonus dan Tunjangan Hari Raya. Tunjangan kesehatan meliputi tunjangan

5
pengobatan dan asuransi kesehatan. Tunjangan Hari Raya yaitu tunjangan
yang diterima oleh karyawan sebelum hari raya Idul Fitri sebanyak 1x gaji
karyawan. Sedangkan bonus merupakan sejumlah uang yang diterima oleh
karyawan dengan frekuensi 1x setahun. Nominal bonus yang diberikan
sebesar 1x gaji karyawan.
.

6
 III. PENGUJIAN MIKROBIOLOGI PADA PRODUK
MINUMAN KOPI DI PT HOKKAN INDONESIA

A. Pengujian Mikrobiologi Pada Produk Minuman Kopi

Produk minuman kopi yang diproduksi oleh PT HOKKAN

INDONESIA dibuat dengan mencampur bahan baku dan melarutkannya dalam
air dalam proses mixing, kemudian di sterilisasi dengan proses UHT dan
dikemas dengan sistem aseptic filling. Dengan proses UHT dan pengemasan
aseptic, produk diharapkan bebas dari mikroorganime. Untuk menjamin produk
yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi dan sesuai spesifikasi yang
disyaratkan, maka dilakukan beberapa pengujian mikrobiologi sebelum produk
dipasarkan ke konsumen. Pengujian mikrobiologi yang dilakukan diantaranya
Total Plate Count (TPC), Kapang Khamir dan Coliform.
Hasil analisa mikrobiologi menjadi tolak ukur apakah suatu produk
dapat direlease atau tidak. Hal ini dikarenakan karena apabila proses sterilisasi
dan aseptic filling berjalan sesuai dengan standar, maka tidak akan ditemukan
mikroorganisme dalam produk. Apabila dari hasil analisa mikrobiologi masih
ditemukan sampel yang positif terdapat mikroba maka dapat disimpulkan
proses produksi tidak berjalan sesuai dengan standar.
Produk minuman kopi tersebut dianalisa sebanyak 1 botol per jam. 1
botol produk dapat dianggap mewakili sejumlah botol dalam waktu 1 jam
pengisian produk (filling). Produk tersebut dipastikan kualitas mikrobiologinya
dengan menguji beberapa parameter yaitu Total Plate Count, Kapang Khamir,
dan Coliform. Masing – masing pengujian dilakukan secara duplo untuk
mengurangi kesalahan yang dapat terjadi.
1. Total Plate Count (TPC)
Metode TPC merupakan salah satu metode yang dapat digunakan
untuk menghitung jumlah mikroba dalam bahan pangan. Pada metode TPC
hanya sel yang hidup yang dapat dihitung. Metode TPC merupakan cara
yang paling sensitif untuk menghitung jumlah mikroba karena hanya sel
yang hidup yang dapat dihitung, beberapa jenis mikroba dapat dihitung
sekaligus dan dapat digunakan untuk isolasi serta identifikasi mikroba.

7
Prinsip metode TPC adalah jika sel mikroba yang masih hidup
ditumbuhkan pada media agar, maka sel mikroba tersebut akan
berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung
dengan mata tanpa mikroskop. Syarat penghitungan koloni yaitu cawan
yang dihitung adalah cawan yang mengandung jumlah koloni 30 – 300,
beberapa koloni yang bergabung menjadi satu dapat dihitung satu koloni
dan suatu deretan koloni sebagai suatu garis tebal dapat dihitung sebagai
satu koloni.
Proses analisa Total Plate Count diawali dengan sterilisasi karena
alat yang digunakan dalam analisis mikrobiologi harus steril, maksudnya
bebas dari kontaminasi mikroba apapun. Sterilisasi terbagi menjadi 2 yaitu
sterilisasi kering dan sterilisasi basah. Sterilisasi kering yaitu sterilisasi
yang dilakukan dengan menggunakan oven pada suhu 120O C – 180O C
selama 2 jam, sterilisasi kering ini digunakan untuk mensterilisasi alat-alat
gelas. Sterilisasi basah yaitu sterilisasi yang dilakukan dengan
menggunakan autoclave pada suhu 121O C selama 15 menit pada tekanan
1 atm, sterilisasi ini digunakan untuk mensterilisasi media yang dipakai
dalam pengujian mikrobiologi.
Media agar yang digunakan dalam analisa TPC yaitu PCA. PCA
(Plate Count Agar) digunakan sebagai media untuk mikroba aerobik
dengan inokulasi di atas permukaan. PCA dibuat dengan melarutkan
semua bahan (casein enzymic hydrolisate, yeast extract, dextrose, agar)
hingga membentuk suspensi 22,5 g/L kemudian disterilisasi pada autoklaf
(15 menit pada suhu 121° C). Media PCA ini baik untuk pertumbuhan
total mikroba (semua jenis mikroba) karena di dalamnya mengandung
komposisi casein enzymic hydrolisate yang menyediakan asam amino dan
substansi nitrogen komplek lainnya serta ekstrak yeast mensuplai vitamin
B kompleks.
Analisa TPC ini harus dilakukan dalam kondisi yang steril, oleh
sebab itu harus dilakukan dalam biological safety cabinet. Selain itu, analis
juga harus menggunakan APD (Alat Pelindung Diri) agar tidak menjadi
kontaminan terhadap produk yang dianalisa.

8
 Tahapan analisa dilakukan dengan memipet 1 ml sampel dengan
micropipette dengan kondisi aseptic, kemudian dituang media PCA ± 20
ml ke dalam cawan petri. Setelah itu cawan petri dihomogenkan dengan
cara menggoyang – goyangkan sampai media dan sampel tercampur
sempurna.
Selanjutnya media pada cawan petri yang sudah padat diinkubasi
pada suhu 300C selama 3 hari. Kondisi inkubasi dijaga suhunya agar
bakteri dapat tumbuh optimal. Perlu diperhatikan kondisi petri dalam
keadaan terbalik saat diinkubasi. Setelah 3 hari dilakukan pembacaan
bakteri menggunakan colony counter, hal ini dilakukan agar koloni bakteri
jelas terlihat saat proses perhitungan jumlah bakteri.
2. Kapang Khamir
Selain TPC, kapang khamir merupakan parameter penting yang
harus diuji. Kapang adalah mikroba yang memiliki lebih dari satu sel
berupa benang benang halus yang disebut hifa, kumpulan hifa disebut
miselium, dan berkembang biak dengan spora. Khamir adalah mikroba
bersel tunggal berbentuk bulat lonjong dan memperbanyak diri dengan
cara membentuk tunas (askospora), tetapi tidak membentuk miselum.
Kapang adalah multiseluler yang bersifat aktif karena merupakan
organisme saprofit dan mampu memecah bahan – bahan organic kompleks
menjadi bahan yang lebih sederhana. Di bawah mikroskop dapat dilihat
bahwa kapang terdiri dari benang yang disebut hifa, kumpulan hifa ini
dikenal sebagai miselium.
Metode uji yang dilakukan untuk menguji kapang khamir ini
hampir sama dengan metode uji TPC, semua tahapan harus dalam keadaan
steril, sehingga tahapan awal untuk analisa kapang khamir adalah dengan
mensterilisasi alat dan juga medianya. Letak perbedaan pada uji kapang
khamir dengan uji TPC adalah pada media yang digunakan dan proses
inkubasinya.
Pada pengujian kapang khamir, digunakan media PDA (Potato
Dextrose Agar). PDA dibuat dengan melarutkan sebanyak 19,5 gram
media ke dalam 500 ml aquadest dan disterilisasi dengan autoclave pada

9
 suhu 121oC selama 15 menit. Perlu diperhatikan sebelum media PDA
digunakan, media PDA harus ditambahkan asam tartarat sampai pH media
mencapai 3,5. Asam tartarat berfungsi untuk mencegah pertumbuhan
bakteri, karena diharapkan hanya kapang dan khamir saja yang tumbuh.
Pengerjaan analisa kapang dan khamir dilakukan di dalam BSC
(Biological Safety Cabinet) hal ini dilakukan untuk menciptakan
lingkungan yang steril saat analisa. Tahapan analisa dilakukan dengan
memipet 1 ml sampel dengan micropipette dengan kondisi aseptic,
kemudian dituang media PDA ± 20 ml ke dalam cawan petri. Setelah itu
cawan petri dihomogenkan dengan cara menggoyang – goyangkan sampai
media dan sampel tercampur sempurna.
Selanjutnya media pada cawan petri yang sudah padat diinkubasi
pada suhu 250C selama 5 hari. Kondisi inkubasi dijaga suhunya agar
bakteri dapat tumbuh optimal. Perlu diperhatikan kondisi petri dalam
keadaan tidak terbalik saat diinkubasi. Setelah 5 hari dilakukan pembacaan
bakteri menggunakan colony counter, hal ini dilakukan agar koloni kapang
khamir jelas terlihat saat proses perhitungan.
3. Coliform
Coliform juga merupakan parameter penting yang harus diuji,
pengujian coliform dilakukan dengan metode MPN. Prinsip metode MPN
(Most probable Number) adalah untuk mendeteksi mikroorganisme yang
dapat memfermentasi laktosa, yang dicirikan oleh kemampuan bakteri
menghasilkan asam dan gas pada tabung durham setelah diinokulasikan 48
jam pada suhu 30-32oC. Mikroorganisme itu kemudian diduga
sebagai bakteri coliform. Dalam uji ini ada tabung positif dan tabung
negatif, tabung positif adalah tabung yang ditumbuhi mikroba yang
ditandai dengan adanya gelembung gas pada tabung durham dan ada
kekeruhan, gas pada tabung durham menandakan metabolic dari
mikroorganisme berupa CO2. Sedangkan tabung negatif adalah tabung
yang tidak ditumbuhi mikroba yang ditandai dengan tidak adanya
gelembung gas pada tabung durham.

10
 Analisa coliform dengan metode MPN diawali dengan membuat
media LB (Lactose Broth), LB dibuat dengan melarutkan media LB
sebanyak 6,5 gram dalam 500 ml aquadest. Kemudian dipipet masing
masing 10 ml ke dalam 3 tabung reaksi yang berisi tabung durham. Media
LB yang sudah dipipet 10 ml ke dalam tabung durham, disterilkan dengan
autoclave pada suhu 121oC selama 15 menit. Perlu diperhatikan saat
menutup tabung dengan ulirnya jangan terlalu kencang agar saat proses
sterilisasi berlangsung udara yang terdapat dalam tabung durham bisa
keluar dan tidak menjadi gelembung udara dalam tabung durham.
Pengerjaan analisa coliform juga dilakukan di dalam Biological
Safety Cabinet (BSC) untuk menjaga kondisi steril saat proses analisa
berlangsung. Tahap analisa dilakukan dengan memipet 1 ml sampel ke
dalam 3 tabung durham. Pada analisa ini tidak dilakukan pengenceran
terhadap sampel karena diharapkan bakteri coliform menunjukkan hasil
negatif pada tiap ml sampel. Perlu diperhatikan setelah sampel dipipet,
tabung durham ditutup dengan ulirnya dengan kencang sehingga tidak ada
udara yang masuk ke dalam tabung dan menjadi kesalahan positif dalam
analisa.
Proses selanjutnya adalah inkubasi, tabung durham tersebut
diinkubasi pada suhu 30-32oC selama 2 hari. Pembacaan hasil analisa
dilakukan dengan mengamati adanya gelembung pada tabung durham atau
tidak. Gelembung pada tabung durham menunjukkan hasil positif,
sedangkan hasil negatif ditandai dengan tidak adanya gelembung pada
tabung durham.

11
B. Metode Uji

1. Total Plate Count (TPC)

1.1 Persiapan alat dan bahan
Berikut merupakan alat dan bahan yang digunakan dalam
analisa Total Plate Count :
Alat :
a. Autoclave
b. Neraca analitik
c. Botol media berukuran 500 ml
d. Spatula
e. Gelas ukur 500 ml
f. Cawan petri steril
g. Macropipet steril
h. Laminar Air Flow
i. Colony Counter

Bahan :
a. Media PCA
b. Alcohol 70%
c. Aquadest

1.2 Cara Kerja

a. Persiapan Media
1) Ditimbang media PCA + 11,25 gram
2) Dilarutkan dengan aquadest 500 ml
3) Disterilkan dalam autoclave pada suhu 121oC dengan tekanan 1
atm

b. Analisa Sampel
1) Disiapkan cawan petri steril, macropipet, pembakar bunsen di
dalam laminar air flow.

12
 2) Botol sampel yang akan dianalisa dikocok dengan cara
membolak – balik sebanyak 25 kali untuk mendapatkan sampel
yang homogen.
3) Secara aseptic, dipipet sampel sebanyak 1 ml dengan
menggunakan macropipet yang sudah steril pula.
4) Dituang media 20 - 25 ml media PCA ke dalam cawan petri
pada kondisi aseptik
5) Media dan sampel pada cawan petri dihomogenkan dengan cara
memutar cawan petri beberapa kali.
6) Cawan petri yang berisi sampel dan media diinkubasi pada
suhu 30oC selama 72 jam.

c. Penghitungan Jumlah Bakteri

1) Cawan petri yang sudah diinkubasi selama 3 hari pada suhu
30oC diamati dengan menggunakan colony counter
2) Cawan petri diletakkan di atas colony counter kemudian
nyalakan lampu dan amati jumlah koloni bakteri yang ada
dengan menggunakan colony counter. Hasil dicatat dan
dilaporkan sebagai jumlah koloni/ ml sampel.

2. Kapang Khamir
2.1 Persiapan alat dan bahan
Berikut merupakan alat dan bahan yang digunakan dalam
analisa Kapang Khamir :
Alat :
a. Autoclave
b. Neraca analitik
c. Botol media berukuran 500 ml
d. Spatula
e. Gelas ukur 500 ml
f. Cawan petri steril
g. Macropipet steril
h. Laminar Air Flow

13
 i. Colony Counter

Bahan :
a. Media PDA
b. Alcohol 70%
c. Aquadest
d. Asam Tartarat 10 %

2.2 Cara Kerja

a. Persiapan Media
1) Ditimbang media PDA + 19.50 gram
2) Dilarutkan dengan aquadest 500 ml
3) Disterilkan dalam autoclave pada suhu 121oC dengan tekanan 1
atm

b. Analisa Sampel
1) Disiapkan cawan petri steril, macropipet, pembakar bunsen di
dalam laminar air flow.
2) Botol sampel yang akan dianalisa dikocok dengan cara
membolak – balik sebanyak 25 kali untuk mendapatkan sampel
yang homogen.
3) Secara aseptic, dipipet sampel sebanyak 1 ml dengan
menggunakan macropipet yang sudah steril pula.
4) Dituang media 20 - 25 ml media PDA ke dalam cawan petri
pada kondisi aseptik
5) Media dan sampel pada cawan petri dihomogenkan dengan cara
memutar cawan petri beberapa kali.
6) Cawan petri yang berisi sampel dan media diinkubasi pada
suhu 25oC selama 48 jam.

14
 c. Penghitungan Jumlah Bakteri
1) Cawan petri yang sudah diinkubasi selama 5 hari pada suhu 25oC
diamati dengan menggunakan colony counter
2) Cawan petri diletakkan di atas colony counter kemudian nyalakan
lampu dan amati jumlah koloni bakteri yang ada dengan
menggunakan colony counter. Hasil dicatat dan dilaporkan
sebagai jumlah koloni/ ml sampel.

3. Coliform
3.1 Persiapan alat dan bahan
Berikut merupakan alat dan bahan yang digunakan dalam
analisa Kapang Khamir :
Alat :
a. Autoclave
b. Neraca analitik
c. Botol media berukuran 500 ml
d. Spatula
e. Cawan petri steril
f. Macropipet steril
g. Laminar Air Flow
h. Colony Counter
i. Tabung durham
j. Rak tabung

Bahan :
a. Media Lactose Broth
b. Alcohol 70%
c. Aquadest

15
3.2 Cara Kerja

a. Persiapan Media
1) Ditimbang media LB + 6.50 gram
2) Dilarutkan dengan aquadest 500 ml
3) Dipipet sebanyak 10 ml ke dalam tabung durham, lalu
disterilkan di autoclave pada suhu 121oC selama 15 menit.

b. Analisa Sampel

Uji Sangkaan

1) Dipipet 10 ml sampel kedalam wadah yang sudah berisi 90 ml

larutan garam visiologis kemudian dikocok beberapa kali
hingga homogen (sebagai 1:10)
2) Dipipet 1 ml pengenceran 10-1 kedalam masing-masing 3
tabung yang berisi 10 ml LB yang didalamnya terdapat tabung
Durham terbalik.
3) Lakukan juga dengan cara yang sama terhadap pengenceran 10-
2
(1:100) dan 10-3 (1:1000).Simpan dalam inkubator pada suhu
36 ± 1°C selama 24-48 jam. Setelah 48 jam, catat jumlah
tabung yang membentuk gas dalam tabung durham.
4) Diperbolehkan untuk menambahkan 1 ml sampel ke dalam 10
ml Lactose Broth double Strength jika di duga jumlah coliform
rendah.
5) Simpan semua tabung dalam inkubator suhu 35 oC selama 24 –
48 jam, setelah 24 jam kemudian catat jumlah tabung yang
membentuk gas pada masing-masing pengenceran dan simpan
lagi tabung yang tidak membentuk gas dalam inkubator pada
suhu 35 oC selama 24 jam

Uji Penegasan

1) Pindahkan sebanyak 1 sengkelit dari tiap tabung yang

membentuk gas pada media LB kedalam tabung yang berisi
10 ml Brilliant Green Lactose Broth (BGLB) yang juga berisi
tabung Durham terbalik.
2) Simpan dalam inkubator 35 ± 1°C selama 48 jam, kemudian
catat jumlah tabung yang membentuk gas dalam tabung

16
 durham dan bandingkan dengan tabel APM. Jumlah koloni
dinyatakan sebagai APM/g atau APM/ml

C. Hasil Analisa Mikrobiologi Produk Minuman Kopi

Produk minuman kopi di PT HOKKAN INDONESIA dianalisa setiap

jam sekali, sebanyak 1 botol. Sampel tersebut digunakan untuk analisa TPC,
kapang khamir, dan coliform. Berikut hasil analisa mikrobiologi produk
minuman kopi di PT HOKKAN INDONESIA.

Tabel 1. Hasil Analisa TPC Produk Minuman Kopi

Tanggal Kode Keterangan

NO. Unit Hasil Analisa
Analisa Sampel
1. 28 April 2014 Kopi x Cfu/ml <1 Passed
2 29 April 2014 Kopi x Cfu/ml <1 Passed
3 30 April 2014 Kopi x Cfu/ml <1 Passed
4 1 Mei 2014 Kopi x Cfu/ml <1 Passed
5 2 Mei 2014 Kopi x Cfu/ml <1 Passed
6 5 Mei 2014 Kopi x Cfu/ml <1 Passed
7 6 Mei 2014 Kopi x Cfu/ml <1 Passed
8 7 Mei 2014 Kopi x Cfu/ml <1 Passed
9 8 Mei 2014 Kopi x Cfu/ml <1 Passed
10 9 Mei 2014 Kopi x Cfu/ml <1 Passed
11 12 Mei 2014 Kopi x Cfu/ml <1 Passed

Tabel 2. Hasil Analisa Kapang Khamir Produk Minuman Kopi

Tanggal Kode Keterangan

NO. Unit Hasil Analisa
Analisa Sampel
1. 28 April 2014 Kopi x Cfu/ml <1 Passed
2 29 April 2014 Kopi x Cfu/ml <1 Passed
3 30 April 2014 Kopi x Cfu/ml <1 Passed

17
 4 1 Mei 2014 Kopi x Cfu/ml <1 Passed
5 2 Mei 2014 Kopi x Cfu/ml <1 Passed
6 5 Mei 2014 Kopi x Cfu/ml <1 Passed
7 6 Mei 2014 Kopi x Cfu/ml <1 Passed
8 7 Mei 2014 Kopi x Cfu/ml <1 Passed
9 8 Mei 2014 Kopi x Cfu/ml <1 Passed
10 9 Mei 2014 Kopi x Cfu/ml <1 Passed
11 12 Mei 2014 Kopi x Cfu/ml <1 Passed

Tabel 3. Hasil Analisa Coliform Produk Minuman Kopi

Tanggal Kode Keterangan

NO. Unit Hasil Analisa
Analisa Sampel
1. 28 April 2014 Kopi x Cfu/ml <3 Passed
2 29 April 2014 Kopi x Cfu/ml <3 Passed
3 30 April 2014 Kopi x Cfu/ml <3 Passed
4 1 Mei 2014 Kopi x Cfu/ml <3 Passed
5 2 Mei 2014 Kopi x Cfu/ml <3 Passed
6 5 Mei 2014 Kopi x Cfu/ml <3 Passed
7 6 Mei 2014 Kopi x Cfu/ml <3 Passed
8 7 Mei 2014 Kopi x Cfu/ml <3 Passed
9 8 Mei 2014 Kopi x Cfu/ml <3 Passed
10 9 Mei 2014 Kopi x Cfu/ml <3 Passed
11 12 Mei 2014 Kopi x Cfu/ml <3 Passed

18
 IV. PEMBAHASAN

Undang-undang Kesehatan No. 23 tahun 1992 menyatakan bahwa

peningkatan dan pemantapan upaya kesehatan diselenggarakan melalui 15 macam
kegiatan, salah satunya adalah pengamanan makanan dan minuman. Upaya
pengamanan makanan dan minuman akan lebih ditingkatkan untuk mendukung
peningkatan dan pemantapan upaya kesehatan secara berhasil guna dan berdaya
guna. Semua itu merupakan upaya untuk melindungi masyarakat dari makanan
dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan mutu.
Kerusakan bahan pangan dikelompokkan menjadi kerusakan fisik,
kerusakan kimia, dan kerusakan biologi. Kerusakan biologi merupakan kerusakan
yang disebabkan oleh pertumbuhan dan aktivitas mikroba, khususnya kapang,
khamir dan bakteri. Pertumbuan dan aktivitas mikroba yang tidak terkontrol dapat
menyebabkan kerusakan pada bahan pangan.
PT HOKKAN INDONESIA memproduksi minuman kopi dengan sistem
UHT (Ultra High Temperature) untuk sterilisasi produk dan sistem aseptic filling
untuk sterilisasi kemasannya. Berdasarkan sistem produksi yang diterapkan di PT
HOKKAN INDONESIA, diharapkan bahwa produk yang dihasilkan dapat bebas
dari mikroorganisme yang berasal dari bahan baku, lingkungan atau peralatan
produksi. Telah dilakukan analisa mikrobiologi untuk produk minuman kopi di
PT HOKKAN INDONESIA dengan 3 parameter yaitu TPC, Kapang Khamir dan
Coliform. Analisa ini dilakukan untuk memastikan bahwa sistem yang diterapkan
dapat berjalan sesuai standar dan menghasilkan produk yang sesuai dengan target
perusahaan.
Semua hasil analisa mikrobiologi produk minuman kopi yang dianalisa
merujuk kepada manual specification yang diajukan oleh perusahaan pelanggan
dan juga merujuk pada SII (1995).
1. Total Plate Count
Pengujian mikrobiologi produk minuman kopi di PT
HOKKAN INDONESIA salah satunya adalah analisa TPC. Produk
minuman kopi yang sudah difilling, diambil sampel satu botol setiap
satu jam proses filling. Sampel produk tersebut kemudian dikumpulkan

3
 dalam setiap satu hari produksi. Sampel yang telah dikumpulkan
disiapkan untuk analisa mikrobiologi dengan melakukan persiapan
sampel sesuai prosedur.
Sampel yang telah disiapkan kemudian diinokulasikan pada
media PCA. Setelah itu, kemudian sampel diinkubasi dalam inkubator
pada suhu 30O C selama 2x24 jam. Pengamatan pada sampel dilakukan
setelah inkubasi selesai menggunakan koloni counter dan dicatat
jumlah koloni yang terbentuk tiap sampel yang dianalisa.
Koloni bakteri yang terbentuk ditandai dengan adanya bulatan
kecil berwarna putih pada media TPC. Satu bulatan dianggap sebagai 1
koloni. Ketentuan perhitungan koloni bakteri pada TPC yaitu 30-300
koloni bakteri.
Hasil analisa TPC yang didapatkan, digunakan sebagai dasar
untuk merelease produk. Batas maksimal yang diijinkan dalam
pengujian TPC adalah 0. Jika hasil pengujian yang didapatkan lebih
dari 0, maka dilakukan pengecekan ulang pada sampel yang sama.
Berdasarkan hasil analisa mikrobiologi yang dilakukan selama
satu periode produksi produk minuman kopi tanggal 28 April 2014 –
20 Mei 2014 menunjukkan hasil <1/ml. Hal tersebut mengindikasikan
bahwa proses sterilisasi pada produk dengan sistem UHT, dan proses
aseptic filling pada pengisian produk dapat efektif membunuh bakteri
yang ada pada produk kopi tersebut. Akan tetapi proses release produk
belum bisa dilakukan karena harus mempertimbangkan hasil analisa
coliform dan kapang khamir.
2. Coliform
Coliform merupakan parameter pengecekan selain TPC. Pada
pengujian coliform, sampel dianalisa apakah terdapat bakteri pathogen
yang masih terdapat pada produk atau tidak. Coliform diuji dengan
metode MPN. Berdasarkan manual spesification dan SII (1995), hasil
coliform harus <3/ml, yang artinya bakteri coliform tidak boleh ada
dalam sampel.

20
 Pada pengujian coliform menggunakan metode MPN, hasil
positif ditandai dengan timbulnya gelembung udara atau media yang
berwarna keruh sebagai hasil dari metabolisme bakteri. Bila terdapat
sampel yang hasilnya positif, maka dilakukan pengecekan ulang pada
sampel yang sama.
Berdasarkan hasil analisa mikrobiologi yang dilakukan selama
satu periode produksi produk minuman kopi tanggal 28 April 2014 –
20 Mei 2014 menunjukkan hasil <3 karena tidak ditemukan gelembung
pada semua tabung durham dan warna media pada tabung pun tidak
berubah menjadi keruh. Hasil <3 mengacu pada tabel MPN, karena
hasil dari ketiga tabung yang diuji tidak ditemukan hasil positif maka
sesuai tabel MPN hasil pengujian menjadi <3. Hal tersebut
mengindikasikan bahwa proses sterilisasi pada produk dengan sistem
UHT, dan proses aseptic filling pada pengisian produk dapat efektif
membunuh bakteri coliform yang ada pada produk kopi tersebut. Akan
tetapi proses release produk belum bisa dilakukan karena harus
mempertimbangkan hasil analisa TPC dan kapang khamir.
3. Kapang Khamir
Selain pengecekan bakteri, sesuai manual spesification
pengujian mikrobiologi juga meliputi analisa kapang khamir. Standar
dari manual spesification untuk kapang khamir ini adalah <1/ml.
Pengujian kapang khamir dilakukan dengan metode pour plate seperti
pada analisa TPC. Media yang digunakan untuk pengujian adalah PDA
dengan waktu inkubasi 5 hari. Pada pengujian ini, hasil positif ditandai
dengan tumbuhnya koloni kapang yang berupa benang benang halus
yang disebut hifa, kumpulan hifa tersebut membentuk miselium, dan
berkembang biak dengan spora. Sedangkan koloni khamir berupa
koloni berwarna putih atau kuning yang menyerupai bakteri.
Apabila dari hasil analisa kapang khamir ditemukan koloni
yang tumbuh, maka analis harus menguji sampel ulang produk untuk
memastikan bahwa hasil tersebut valid. Pengujian pun dapat dilakukan

21
 pada produk minuman kopi yang lain yang masih 1 batch produksi
dengan sampel yang diuji.
Berdasarkan hasil analisa mikrobiologi kapang khamir yang
dilakukan selama satu periode produksi produk minuman kopi tanggal
28 April 2014 – 20 Mei 2014 menunjukkan hasil <1. Hal tersebut
mengindikasikan bahwa proses sterilisasi pada produk dengan sistem
UHT, dan proses aseptic filling pada pengisian produk dapat efektif
membunuh kapang khamir yang ada pada produk kopi tersebut. Proses
release produk dapat dilakukan setelah semua hasil analisa TPC,
coliform dan kapang khamir selesai dianalisa dan menunjukkan hasil
yang sesuai dengan standar.
Hasil analisa dari ketiga parameter menunjukkan hasil yang sesuai dengan
standar pada manual spesification produk dan SII (1995), langkah selanjutnya
adalah membuat laporan harian dan merelease produk tersebut. Uji mikrobiologi
menjadi tolak ukur untuk merelease produk setelah uji fisika kimia dilakukan.

22
 V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan praktik kerja lapang yang dilakukan di PT HOKKAN

INDONESIA yang dilakukan di bagian laboratorium mikrobiologi dapat diketahui
mengenai cara pengujian dan hasil analisa mikrobiologi produk minuman kopi di
PT HOKKAN INDONESIA. Pada pengujian mikrobiologi produk minuman kopi,
diuji 3 parameter yaitu TPC, coliform dan kapang khamir. Hasil analisa
menunjukkan produk minuman kopi tersebut memenuhi standar dari manual
specification maupun SII (1995) sehingga produk tersebut dapat direlease. Selain
itu, hasil analisa mikrobiologi ini menunjukkan bahwa proses UHT dan proses
aseptic filling efektif membunuh mikroorganisme pada suatu produk.

B. Saran

Untuk mendapatkan hasil yang maksimal dan akurat dalam melakukan

analisis mikrobiologi pada produk minuman kopi, sebaiknya diperhatikan pada
saat dilakukan preparasi, yaitu meliputi kesterilan alat-alat laboratorium yang
akan digunakan untuk melakukan proses analisis agar meminimalisir kontaminasi
ataupun kesalahan yang mungkin terjadi pada saat pengujian. Selain itu harus
diperhatikan juga pada saat pengamatan koloni pada cawan petri setelah masa
inkubasi terlewati.

23
 DAFTAR PUSTAKA

Dwijdoseputro, D. 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan, Jakarta.

Dwiloka, B. 2000. Pangan dan Gizi. Badan Penerbit Universitas Diponegoro,

Semarang.

Irianto, K. 2006. Mikrobiologi Menguak Dunia Mikroorganisme I. Yrama

Widya, Bandung

Pelczsar, M dan Chan, ECS. 2008. Dasar – Dasar Mikrobiologi 2. Universitas Indonesia
Press, Jakarta.

Purwoko, T. 2007. Fisiologi Mikroba. Bumi Aksara, Jakarta.

Schlegel, H. G. 2000. Mikrobiologi Umum Edisi keenam. Diterjemahkan oleh Tedjo

Baskoro. Universitas Gadjah Mada.Yogyakarta

24
LAMPIRAN

25
26