MAKALAH TEKNOLOGI TEPAT GUNA

“Budaya dan Produksi Kopi”

Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Tepat Guna

Dosen Pengampu : Fahmi Arifan, S.T., M.Eng

Disusun Oleh :

Nama : Laela Nur’ Aini

NIM : 40040121650065

TEKNOLOGI REKAYASA KIMIA INDUSTRI

SEKOLAH VOKASI

UNIVERSITAS DIPONEGORO

TAHUN 2021
KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya
sehingga saya dapat menyelesaikan Makalah Teknologi Tepat Guna tepat pada waktunya. Saya
mengucapkan terima kasih kepada Bapak Fahmi Arifan, S.T., M.Eng selaku dosen pengampu
Mata Kuliah Teknologi Tepat Guna yang telah memberikan tugas ini sehingga dapat
menambah pengetahuan dan wawasan sesuai dengan bidang studi yang saya tekuni.

Saya juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membagi
sebagian pengetahuannya sehingga saya dapat menyelesaikan makalah ini. Saya menyadari
bahwa dalampenulisan paper ini tidak luput dari kesalahan.Untuk itu, saran dan kritik yang
membangun ke depannya akan penulis terima demi perbaikan laporan. Semoga Allah SWT
senantiasa meridhoi segala usaha kita, Aamiin

Semarang, Maret 2022

Laela Nur’ Aini

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................................................. i

DAFTAR ISI........................................................................................................................................... ii
BAB I ...................................................................................................................................................... 1
PENDAHULUAN .................................................................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ........................................................................................................................ 1
1.2 Rumusan Masalah ................................................................................................................... 2
1.3 Tujuan ..................................................................................................................................... 2
BAB II..................................................................................................................................................... 3
LANDASAN TEORI .............................................................................................................................. 3
2.1 Sejarah Kopi.................................................................................................................................. 3
2.2 Kopi .............................................................................................................................................. 3
2.3 Jenis-Jenis Kopi ............................................................................................................................ 3
2.4 Manfaat Kopi ................................................................................................................................ 4
2.5 Dampak Negatif Kopi ................................................................................................................... 5
2.6 Teknik Penyeduhan Kopi .............................................................................................................. 5
BAB III ................................................................................................................................................... 7
PEMBAHASAN ..................................................................................................................................... 7
3.1 Panen ............................................................................................................................................. 7
3.2 Pengupasan Kulit Buah ................................................................................................................. 7
3.3 Fermentasi ..................................................................................................................................... 7
3.4 Pencucian ...................................................................................................................................... 8
3.5 Pengupasan Gabah Kopi ............................................................................................................... 8
3.6 Pengayakan dan Pemolesan .......................................................................................................... 8
3.7 Sortasi Manual .............................................................................................................................. 9
3.8 Penghalusan/Pembubukan Biji Kopi ............................................................................................ 9
3.9 Pengemasan................................................................................................................................... 9
BAB IV ................................................................................................................................................. 10
PENUTUP ............................................................................................................................................ 10
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................................... 11

ii
 BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Kopi adalah salah satu minuman yang paling digemari oleh masyarakat dunia. Hal ini
dikarenakan kopi termasuk minuman yang memiliki cita rasa yang khas dan juga didorong oleh
faktor tradisi, sejarah, sosial serta kepentingan ekonomi sehingga menjadi daya tarik tersendiri
bagi kalangan masyarakat di dunia. Cita rasa yang khas pada minuman kopi ini berasal dari biji
kopi pilihan yang sudah diproses menjadi bentuk bubuk. Kemudian kopi disajikan dengan cara
diseduh inilah yang menimbulkan aroma yang unik, khas dan tentunya berbeda dengan
minuman lainnya.

Kopi merupakan salah satu hasil komoditi perkebunan yang memiliki nilai ekonomis yang
cukup tinggi di antara tanaman perkebunan lainnya dan berperan penting sebagai sumber
devisa negara. Kopi merupakan kebutuhan yang memiliki khasiat untuk kesehatan yaitu dapat
mengurangi resiko diabetes, sebagai pembangkit stamina, mengurangi sakit kepala dan
melegakan nafas

Kopi merupakan salah satu poteni ekspor perdagangan di dunia. Indonesia merupakan salah
satu pengekspor terbesar ke 4 di dunia. Salah satu provinsi yang berperan sebagai produsen
kopi di Indonesia adalah Provinsi Aceh. Provinsi Aceh merupakan salah satu produsen kopi
arabika gayo di Indonesia. 3 daerah di aceh yang memproduksi kopi arabika gayo adalah
kabupaten Acrh Tengah, Bener Meriah dan Gayo Lues. Ketiga kabupaten ini merupakan
perkebunan kopi terluas di Indonesia yang seluas 45.316,15 ha dan kopi merupakan komoditas
pertanian utama masyarakat tersebut. Ketiga daerah tersebut merupakan dataran tinggi yang
merupakan pusat perekonomian yang paling utama. Sumbangan kopi arabika terhadap
pendapatan keluarga berkisar 50-90%.

Minum kopi kini sudah menjadi bagian dari gaya hidup masyarakat zaman sekarang,
biasanya kopi banyak di minati di kalangan kaum pria dewasa. kini kopi sudah banyak di minati
para kaum perempuan. Dengan gaya minum kopi saat acara rapat, pertemuan bisnis, reuni,
kencan sambil menikmati minum kopi. Tidak hanya itu sejumlah tempat minum kopi pun
didesain secara khusus, sehingga dalam minum kopi kini lebih bersuasana, maka dalam hal ini
membuat tren minum kopi terus meningkat.

1
1.2 Rumusan Masalah
1.2.1 Apa yang dimaksud dengan kopi?
1.2.2 Apa saja jenis-jenis kopi?
1.2.3 Bagaimana proses produksi kopi
1.2.4 Bagaimana sejarah kopi?
1.2.5 Apa manfaat dari kopi?
1.2.6 Apa dampak negatif dari kopi?
1.2.7 Bagaimana teknik penyeduhan kopi?
1.3 Tujuan
1.3.1 Untuk mengetahui definisi kopi
1.3.2 Untuk mengetahui jenis-jenis kopi
1.3.3 Untuk mengetahui proses produksi kopi
1.3.4 Untuk mengetahui sejarah kopi
1.3.5 Untuk mengetahui manfaat dari kopi
1.3.6 Untuk mengetahui dampak negatif dari kopi
1.3.7 Untuk menetahui teknik penyeduhan kopi

2
 BAB II

LANDASAN TEORI
2.1 Sejarah Kopi.
Kopi pertama kali ditemukan di Ethopia pada abad ke-9 pertama kali oleh seorang
penggembala yang menyadari domba-dombanya gembalanya menjadi hiperaktif setelah
memakan biji-bjian berukuran kecil yang tumbuh disekitar tempat penggembalaanya. Tempat
penggembalannya bernama Kaffa, kemudian mucul istilah coffee dan sejak itulah kopi mulai
mendunia. (Febrliyani, 2016)Tanaman kopi di Indonesia pertama kali ditanam oleh pemerintah
Hindia Belanda pada tahun 1699 karena Indonesia beriklim tropis, sehingga banyak tanaman
dapat tumbuh dengan subur, termasuk tanaman kopi. Banyaknya tanaman kopi yang berhasil
dibududayakan di Indonesia dibawa dan diteliti ke Belanda pada tahun 1706. Hasil dari
penelitian membuktikan bahwa kopi tersebut memiliki kualitas yang baik. Hal demikian
membuat seluruh perkebunan telah mengembangkan bibit tanaman kopi di Indonesia seperti di
daerah Jawa Tengah, Jawa Timur, Sumatera, Sulawesi, Flores, Bali dan pulau-pulau lainnya
(Gide, 2012).

2.2 Kopi
Kopi adalah olahan minuman yang terbuat dari seduhan biji kopi yang telah disangrai
dan dihaluskan. Kopi merupakan salah satu komiditas dunia yang dibudidayakan dan
diproduksi lebih dari 50 negara. Ada dua varietas atau jenis pohon kopi yang dikenal secara
umum yaitu robusta (coffee canephora) dan arabika (coffee arabica), Spesies kopi lainnya yaitu
liberica (coffealiberica) (Aries, 2018).

2.3 Jenis-Jenis Kopi

2.3.1 Kopi Robusta

Kopi robusta digolongkan lebih rendah mutu cita rasanya dibandingkan dengan citarasa
kopi arabika. Hampir seluruh produksi kopi robusta di seluruh dunia dihasilkan secara
kering dan untuk mendapatkan rasa lugas tidak boleh mengandung rasa-rasa asam dari
hasil fermentasi. Kopi robusta memiliki kelebihan yaitu kekentalan lebih dan warna yang
kuat (Siswoputranto, 1993).

3
 2.3.2 Kopi Arabika

Kopi arabika adalah kopi yang paling baik mutu cita rasanya, tandatandanya adalah biji
picak dan daun hijau tua dan berombak-ombak. Jenis-jenis 7 kopi yang termasuk dalam
golongan arabika adalah abesinia, pasumah, marago dan congensis (Najiyati dan Danarti,
2001).

2.3.3 Kopi Liberika

Kopi liberika berasal dari Angola dan masuk ke Indonesia sejak tahun 1965.Meskipun
sudah cukup lama penyebarannya tetapi hingga saat ini jumlahnya masih terbatas karena
kualitas buah yang kurang bagus dan rendemennya rendah (Najiyati dan Danarti, 2001).

2.3.4 Kopi Excelsa

Kopi excelsa merupakan salah satu jenis kopi yang dibudidayakan di Indonesia. Yahmadi
(1972) menyatakan bahwa kopi excelsa merupakan tanaman introduksi untuk ditanam di
dataran rendah, produksi kopi excelsa rendah dan cita rasanya asam sehingga kurang
disukai.

2.4 Manfaat Kopi

1. Nutrisi Otak
Kafein dalam kopi mempunyai fungsi untuk menjaga fungsi otak agar tetap terjaga.
Banyak orang yang sudah kecanduan kopi mengaku tidak bisa fokus dalam bekerja jika
tidak minum kopi.
2. Pereda Stress
Stress dan kopi itu bersinergi. Bener banget Manfaat Kopi Bagi Kesehatan ini dapat
meredakan stress. Stress dalam pekerjaan, kuliah, dan lainnya bisa diatasi dengan
mengonsumsi kopi. Jangankan meminum kopinya, mencium bau kopi aja merupakan
relaksasi bagi otak sehingga stress dapat reda.
3. Mengobati Diabetes
Kandungan asam klorogenat di dalam kopi dapat menghambat penyerapan gula di
saluran pencernaan. Kopi dapat menurunkan diabetes hingga 50%. Asam klorogenat
dalam kopi juga berfungsi untuk membentuk insulin.
4. Keindahan Kulit
Selain bisa diminum dan memberikan Manfaat bagi kesehatan, kopi yang belum diolah
menjadi minuman juga sangat bermanfaat untuk keindahan kulit. Biasa para wanita

4
 menggunakan kopi untuk kecantikan dengan cara lulur dan masker. Banyak sekali
salon-salon yang menawarkan therapy spa kopi.
5. Melindungi Gigi
Kopi mempunyai kemampuan atibakteri dan antilengket, sehingga dapat mencegah
bakteri penyebab gigi berlubang.Minum kopi secangkir dalam sehari dapat mencegah
kanker mulut. Bahan yang terdapat dalam kopi dapat mencegah pertumbuhan sel
kanker dan kerusakan DNA.
6. Stamina
Kafein dalam kopi dipercaya dapat meningkatkan stamina. Efek kafein adalah memacu
kerja jantung sehingga dapat meningkatkan suplai darah ke otot yang menjadikan tubuh
tidak cepat kehabisan tenaga.
7. Mengurangi resiko liver
Kopi juga sudah teruji mampu mencegah sirosis hati.dan beberapa penyakit hati
lainnya. Hal ini terjadi kerena kandungan antioksidan dan kafein di dalam tiap biji kopi.
(Bonnie,2010).

2.5 Dampak Negatif Kopi

1. Detak jantung akan lebih
2. Sakit kepala
3. Depresi
4. Kurangnya konsentrasi
5. Sembelit
6. Menambah asam lambung

2.6 Teknik Penyeduhan Kopi

2.6.1 Teknik Siphon

Teknik siphon menggunakan alat yang memanfaatkan tekanan dari uap air yang akan
masuk kedalam pipa kecil (Funnel) yang mengalirkan air panas menuju counterer
kopi.

2.6.2 Teknik French Press

Teknik French press merupakan teknik dengan melakjukan metode penekanan

pada tutup coffee maker untuk menyaring ampas

2.6.3 Teknik Tubruk

5
 Teknik tubruk merupakan teknik penyeduhan kopi dengan menuangkan air
mendidih kedalam cangkir yang berisi bubuk kopi dengan waktu tertentu.

2.6.4 Teknik Drip

Teknik drip menggunakan kertas saring dan gravitasi untuk menyeduh kopi. Air
panas yang dituangkan keatas bubuk kopi dan kertas saring akan mengekstrak
senyawa flavor. (Gardjito dan Rahardian, 2011).

6
 BAB III

PEMBAHASAN
3.1 Panen

Buah yang hijau diproses secara terpisah, buah kopi yang tidak berisi penuh karena
terserang hama, dipisahkan di dalam bak yang berisikan air.

Di dalam bak ini kopi diaduk sehingga buah yang berisi penuh akan kebawah dan yang
ringan akan terapung di permukaan air, buah kopi yang terapung dipisahkan dan
diproses secara terpisah.

Buah kopi segar hasil ini kemudian disortir (yang diambil buah merah segar dan buah
jelek dipisahkan) oleh kolektor dan langsung diserahkan kepada pihak industri
pengolah untuk diolah menjadi biji beras kopi untuk di ekspor.

3.2 Pengupasan Kulit Buah

Proses pengolahan semi basah diawali dengan pengupasan kulit buah dengan mesin mengupas
(pulper). Mesin pengupas yang biasanya digunakan industri pengolah digerakkan
menggunakan bensin. Pengupasan buah kopi umumnya dilakukan dengan menyemprotkan air
ke dalam silinder bersama dengan buah yang akan dikupas. Mesin akan berfungsi dengan baik
jika buah yang dikupas sudah cukup masak karena kulit dan daging buahnya lunak dan mudah
terkelupas. Buah kopi hasil panen sebaiknya dipisahkan atas dasar ukurannya sebelum dikupas
supaya hasil kupasan lebih bersih dan jumlah biji pecahnya sedikit. Buah kopi Robusta relatif
lebih sulit dikupas dari pada kopi Arabika karena kulit buahnya lebih keras dan kandungan
lendirnya lebih sedikit.

3.3 Fermentasi
Proses fermentasi umumnya hanya dilakukan untuk pengolahan kopi Arabika dan tidak banyak
dilakukan untuk pengolahan kopi Robusta. Pada kopi Arabika, fermentasi bertujuan untuk
mengurangi rasa pahit dan mendorong terbentuknya kesan “mild” pada citarasa seduhannya
dan menghilangkan lapisan lendir. Proses fermentasi dapat dilakukan secara basah (merendam
gabah kopi di dalam genangan air) dan secara kering (tanpa rendaman air). Tingkat
kesempurnaan fermentasi diukur secara visual dari kenampakan lapisan lendir di permukaan
kulit tanduk atau dengan mengusap lapisan lendir dengan jari. Jika lendir tidak lengket, maka
fermentasi diperkirakan sudah selesai. Umumnya, waktu fermentasi biji kopi Arabika berkisar
antara 12 sampai 46 jam tergantung permintaan konsumen.

7
3.4 Pencucian
Gabah kopi sebanyak 50 – 70 kg dimasukkan ke dalam silinder lewat corong dan
kemudian direndam dengan sejumlah air.

Silinder ditutup rapat dan diputar selama 2 – 3 menit.

Motor dimatikan, tutup silinder dibuka dan air yang telah kotor dibuang.

Proses ini diulang 2 sampai 3 kali tergantung pada kebutuhan atau mutu biji kopi yang
diinginkan

3.5 Pengupasan Gabah Kopi

Mesin pengupas kulit gabah (huller) yang digunakan adalah tipe silinder dengan kapasitas 600
kg/jam atau tergantung pada kadar air biji kopinya. Pada proses pengupasan biji kopi HS (kopi
gabah) diumpankan ke dalam silinder lewat corong pemasukkan dan kemudian masuk celah
antara permukaan rotor dan saringan. Kulit tanduk akan terlepas karena gesekan antara
permukaan rotor dan terpecah menjadi serpihan ukuran kecil. Permukaan rotor mempunyai ulir
dan mampu mendorong biji kopi ke luar silinder, sedangkan serpihan kulit lolos lewat saringan
dan terhisap oleh kipas.

3.6 Pengayakan dan Pemolesan

Biji kopi beras harus disortasi secara fisik atas dasar ukuran dan cacat bijinya. Kotoran-kotoran
non kopi seperti serpihan daun, kayu atau kulit kopi, harus juga dipisahkan. Sortasi ukuran
dilakukan dengan ayakan mekanis tipe silinder berputar atau tipe getar. Untuk mesin sortasi
tipe getar, ketiga ayakan disusun bertingkat. Masing-masing tingkat atau seri ayakan dilengkapi
dengan kanal untuk mengeluarkan biji dengan ukuran yang sesuai dengan lubang
ayakannya.Selain itu mesin ini juga dilengkapi dengan kipas untuk memisahkan kulit ari dari
biji.

8
3.7 Sortasi Manual
sortasi manual oleh pekerja industri pengolah. Sortasi ini berfungsi untuk memisahkan biji
yang cacat dengan yang bagus serta memisahkan jenis biji long berry dengan pea berry. Setelah
sortasi ini kemudian dilakukan penjemuran lagi, dan sesekali biji kopi ditampih untuk
menghilangkan kulit ari yang masih menempel pada biji kopi.

3.8 Penghalusan/Pembubukan Biji Kopi

Proses ini dilakukan dengan alat penghalus sampai dieroleh kopi bubuk dengan ukuran partikel
tertentu. Ukuran partikel kopi bubuk ini sudah dapat diataur pada alat penghalus. Butiran bubuk
kopi mempunyai luas penampang yang besar sehingga senyawa pembentuk citarasa mudah
larut ke dalam air panas.

3.9 Pengemasan
Tujuan pengemasan adalah untuk mempertahankan aroma dan citarasa kopi sampai di
distribusikan ke konsumen, demikian halnya selama disimpan oleh pemakai.

9
 BAB IV

PENUTUP
Kopi merupakan salah satu poteni ekspor perdagangan di dunia. Indonesia merupakan salah
satu pengekspor terbesar ke 4 di dunia. Salah satu provinsi yang berperan sebagai produsen
kopi di Indonesia adalah Provinsi Aceh. Provinsi Aceh merupakan salah satu produsen kopi
arabika gayo di Indonesia. 3 daerah di aceh yang memproduksi kopi arabika gayo adalah
kabupaten Acrh Tengah, Bener Meriah dan Gayo Lues. Ketiga kabupaten ini merupakan
perkebunan kopi terluas di Indonesia yang seluas 45.316,15 ha dan kopi merupakan komoditas
pertanian utama masyarakat tersebut. Ketiga daerah tersebut merupakan dataran tinggi yang
merupakan pusat perekonomian yang paling utama. Sumbangan kopi arabika terhadap
pendapatan keluarga berkisar 50-90%.

Proses pengolahannya biji kopi di Kabupaten Aceh Tengah dan Bener Meriah terdiri dari ,
panen, pengupasan kulit buah, fermentasi, pencucian, pengeringan, pengupasan Kulit Gabah
Kopi, pengayakan (grinding) dan pemolesan, proses penyanggraian, sortasi Manual,
Pengahalusan, pengemasan dan pengepakan. Mutu dari kopi sangat ditentukan oleh
penanganannya selama panen dan pasca panen. Kopi yang dipetik saat tua, merupakan kopi
dengan mutu tinggi sebaliknya kopi yang belum merah namun sudah dipetik akan
mengakibatkan aroma dan rasa kurang. Proses pengolahan semi basah diawali dengan
pengupasan kulit buah dengan mesin mengupas (pulper). Proses fermentasi umumnya hanya
dilakukan untuk pengolahan kopi Arabika. Tujuan proses ini adalah untuk menghilangkan
lapisan lendir yang tersisa di permukaan kulit tanduk biji kopi setelah proses pengupasan.
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan sisa lendir hasil fermentasi yang masih menempel
di kulit tanduk. Proses pengeringan bertujuan untuk mengurangi kandungan air dari dalam biji
kopi yang semula 100% - 65 % sampai menjadi 12-16 %. Pada kadar air ini,biji kopi relatif
aman untuk dikemas dalam karung dan disimpan di dalam gudang pada kondisi lingkungan
tropis. Biji kopi beras harus disortasi secara fisik atas dasar ukuran dan cacat bijinya. Kotoran-
kotoran non kopi seperti serpihan daun, kayu atau kulit kopi, harus juga dipisahkan. Tujuan
pengemasan adalah untuk mempertahankan aroma dan citarasa kopi sampai di distribusikan ke
konsumen, demikian halnya selama disimpan oleh pemakai. (Kembaren & Muchsin, 2021)

10
 DAFTAR PUSTAKA
Gide, A. (2012). Sejarah Kopi. Angewandte Chemie International Edition, 6(11), 951–952.,
5–24.

Kembaren, E. T., & Muchsin. (2021). Pengelolaan Pasca Panen Kopi Arabika Gayo Aceh.
Jurnal Visioner Dan Strategis, 10(1), 29–36.

Febriliyani, Y. R. 2016. Pengaruh Teknik Penyeduhan dan Ukuran Partikel Kopi Bubuk
Terhadap Atribut Sensori Seduhan Kopi Robusta Dampit Menggunakan Metode Rate
AllThat-Apply (RATA). Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang.

Bonnie K. Bealer. (2010). The miracle of caffeine: manfaat tak terduga kafein berdasarkan
penelitian paling mutakhir. PT Mirzan Pustaka, Bandung.

11