Laporan Praktek Lapang

PROSES EKSTRAKSI PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO DI BALAI

PENELITIAN TANAMAN INDUSTRI DAN PENYEGAR (BALITTRI)
SUKABUMI JAWA BARAT

Oleh:

INTAN HERYANI
1605105010067

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SYIAH KUALA
DARUSSALAM – BANDA ACEH
2019
 LEMBAR PENGESAHAN

PROSES PENGOLAHN KOPI EXCELSA DI BALAI PENELITIAN

TANAMAN INDUSTRI DAN PENYEGAR (BALITTRI) SUKABUMI,
JAWA BARAT

Menyetujui

Dosen Pembimbing Pembimbing Lapang

Murna Muzaifa, S. TP., M. Eko Heri Purwanto, STP, M. Sc

NIP. 197812072002122001 NIP. 19830611 201101 1 013

Kepala Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

 Universitas Syiah Kuala

Dr. M. Ikhsan Sulaiman, S. TP., M. Sc

NIP. 197006211995031004

Tanggal lulus : …………………………

ii
 KATA PENGANTAR

Puji Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang

telah memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat melaksanakan
Praktek Lapangan dan menyelesaikan laporannya dengan judul “Ekstraksi
Pektin dari Kulit Buah Kakao di Balai Penelitian Tanaman Industri dan
Penyengar (BALITTRI) Sukabumi, Jawa Barat”.

Selanjutnya shalawat dan salam selalu tercurahkan kepada junjungan Nabi

besar Muhammad S.A.W. yang merupakan suri tauladan bagi seluruh umat
sepanjang masa.

Dalam menyelesaikan Laporan Praktek Lapangan ini, penulis telah banyak

mendapatkan bantuan baik moril maupun material dari berbagai pihak, sehingga
penulis merasa perlu menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya
kepada:

1. Kedua Orang tua tercinta beserta seluruh keluarga yang telah

membesarkan, mendidik, memberikan perhatian, dorongan semangat baik
berupa moril maupun materil, dan do’a yang tiada hentinya sehingga penulis
dapat menyelesaikan laporan ini.

2. Bapak Dr. M. Ikhsan Sulaiman, S. TP., M. Sc sebagai Ketua Jurusan

Teknologi Hasil Pertanian Universitas Syiah Kuala.

3. Ibu Yusriana, SP, M.Si., selaku koordinator Praktek Lapangan.

4. Ibu Dr. Ir. Normalina Arpi, M.Sc dosen pembimbing Praktek Lapangan.

i
5. Ibu Dr. Dewi Yunita, S.TP., M.Res selaku dosen wali yang selalu
memberikan motivasi dan dukungan.

6. Bapak Ir..Syafaruddin, Ph. D selaku ketua Balai Penelitian Tanaman

Industri dan Penyengar (BALITTRI).

7. Kak Tajul Iflah, S.TP,. M.Si selaku Pembimbing Lapangan yang telah
membantu dalam memberikan arahan serta bimbingan demi kelancaran
Praktek Lapangan maupun pembuatan laporan.

8. Ibu Diah Ayu selaku koordinator lapangan yang sudah memberi arahan
serta informasi yang diperlukan.

9. Pak Syam, Pak Eko, Pak Asif, Bu Rita, Mbak Fitri, Mbak Yeni, Pak Hendra,
Mbak Meli, Derani, Mbak Setty, Ibu Ali, Pak Ali, serta karyawan BALITTRI
yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan tugas Praktek Lapang baik
bantuan moral maupun materil.

10. Para sahabat dan teman-teman yang telah berkerja sama dalam menjalankan
tugas Praktek Lapangan ini.

Penulis menyadari sepenuhnya akan kekurangan yang terdapat di dalam

penulisan Laporan Praktek Lapangan ini dikarenakan keterbatasan yang dimiliki
oleh penulis. Oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan kritik dan sarannya
demi membangun untuk penyempurnaan tulisan. Penulis berharap semoga
Laporan Praktek Lapangan ini bermanfaat bagi penulis pribadi dan bagi pihak lain
yang membutuhkannya sebagai tambahan ilmu dan informasi.

Sukabumi, 02 Agustus 2019

Penulis

ii
 (Intan Heryani)

iii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..............................................................................................i
DAFTAR ISI..........................................................................................................iii
DAFTAR GAMBAR...............................................................................................v
BAB I. PENDAHULUAN.......................................................................................1
1.1 Latar Belakang..........................................................................................1
1.3 Ruang Lingkup Praktek Lapang....................................................................2
1.4 Metode Pengumpulan Data............................................................................2
1.5 Tempat dan Waktu.........................................................................................2
BAB II. GAMBARAN UMUM BALITTRI...........................................................3
2.1 Lokasi dan Tata Letak BALITTRI.................................................................3
2.2 Sejarah dan Perkembangan BALITTRI........................................................3
2.3 Struktur Organisai..........................................................................................4
BAB III. EKSTRAKSI PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO DI BALITTRI. 6
3.1 Pemanenan dan Pemisahan Kulit Buah Kakao dan Bijinya......................6
3.2 Pembuatan Sampel Kering dan Sampel Basah..........................................7
3.3 Pembuatan Larutan HCl 8 N....................................................................10
3.4 Proses Ekstraksi Pektin dari Sampel Kering dan Sampel Basah.............11
................................................................................................................................13
3.5 Rendemen Ekstraksi Pektin Sampel Kering............................................15
BAB IV. PEMBAHASAN.....................................................................................16
4.1 Pemanenan dan Pemisahan Kulit Buah Kakao dan Bijinya........................16
4.3 Proses Ekstraksi Pektin dari Sampel Kering dan Sampel Basah.................17
VI. PENUTUP.......................................................................................................18
4.1 Kesimpulan..................................................................................................18
4.2 Saran.............................................................................................................18
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................19

iv
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Rendemen Ekstraksi Pektin Sampel Kering............................................15

v
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Sejarah Perubahan Nama Balittri...........................................................4

Gambar 2. Pemanenan Buah Kakao........................................................................7
Gambar 3. Buah Kakao Hasil Pemanenan...............................................................7
Gambar 4. Pemisahan Kulit Buah Kakao dengan Isi Dalamnya.............................7
Gambar 5. Penimbangan Kulit Buah Kakao............................................................8
Gambar 6. Kulit Buah Kakao yang Telah Dicacah..................................................8
Gambar 7. Ruang Pengeringan Khusus...................................................................8
Gambar 8. Kulit Buah Kakao Kering.......................................................................8
Gambar 9. Kulit Kakao Kering yang Akan Digrinder.............................................9
Gambar 10. Bubuk Kulit Kakao Kering (Sampel Kering).......................................9
Gambar 11. Pencucian Kulit Buah Kakao...............................................................9
Gambar 12. Kulit Buah Kakao yang Telah Diiris Tipis........................................10
Gambar 13. Kulit Buah Kakao yang Diblender.....................................................10
Gambar 14. Pengambilan Cairan HCl Pekat..........................................................10
Gambar 15. Mengukur pH dengan pH meter.........................................................12
Gambar 16. Proses Ekstraksi Pektin.....................................................................12
Gambar 17. Pendinginan Hasil Ekstraksi Pektin...................................................12
Gambar 18. Hasil Ekstraksi Yang Ditambah Ethanol Dan Didiamkan Semalaman
................................................................................................................................12
Gambar 19. Hasil Ekstraksi yang Akan Disentrifuse............................................13
Gambar 20. Bagian Dalam Sentifuse.....................................................................13
Gambar 21. Filtrat Hasil Sentrifuse yang Dicuci dengan Ethanol.........................13
Gambar 22. Hasil Sentrifuse Filtrat yang Siap Untuk Dikeringkan......................13
Gambar 23. Gel Pektin yang Akan Dikeringkan...................................................14
Gambar 24. Gel Pektin yang Telah Kering............................................................14
Gambar 25. Penghalusan Pektin Kering................................................................14
Gambar 26. Bubuk Pektin......................................................................................14

vi
 BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Salah satu komoditi perkebunan yang memiliki nilai ekonomis yang tinggi
sehingga dapat meningkatkan devisa negara Indonesia adalah kakao (Theobroma
cacao L). Pemanfaatan kakao hingga saat ini sudah banyak dilakukan. Bagian
buah kakao yang dimanfaatkan ialah biji kakao yang dibuat menjadi olahan coklat
dan turunannya., sedangkan untuk kulit buah kakao cenderung dibuang dan
dibiarkan begitu saja.
Upaya pemanfaatan limbah dari kulit buah kakao dapat dijadikan berbagai
produk dengan nilai tambah. Kulit buah kakao yang dianggap limbah dapat
dimanfaatkan sebagai pupuk organik maupun pakan ternak. Seiring
perkembangan teknologi dan penelitian kulit buah kakao juga dimanfaatkan
sebagai pektin. Pektin dikenal sebagai penguat dinding sel tanaman yang berada
ditengah hemiselulosa dan selulosa (Prasetyowati , 2009). Pektin biasa digunakan
pada industri pangan, kosmetik, farmasi dan bahkan kini juga mulai dimanfaatkan
sebagai bahan baku edible film (Megawati and Machsunah, 2016). Pektin biasa
diekstrak dari berbagai macam kulit buah seperti kulit jeruk, kulit apel, kulit
pisang kepok, kulit mangga dan kulit buah lainnya. Sehingga kini sudah mulai
banyak penelitian yang memanfaatkan kulit buah kakao yang memiliki kandungan
pekttin berkisar antara 6-12 % tiap berat kering (Susilowat, 2013).
Seiring dengan produksi cokelat yang kian meningkat maka semakin banyak
pula kulit buah kakao yang dihasilkan. Sehingga perlu dilakukan pemanfaatan
yang lebih baik dari limbah kulit buah kakao. Kulit buah kakao diekstraksi
menjadi pektin agar dapat dimanfaatkan untuk kebutuhan lain dan juga agar
meningkatkan nilai ekonomis limbah kulit buah kakao. Alasan ini juga didasarkan
pada kebutuhan pektin di Indonesia yang masih diekspor dari luar negeri. Oleh
karena itu Praktek Lapangan ini dilakukan untuk mengetahui proses ekstraksi
pektin dari kulit buah kakao secara langsung di Balai Penelitian Tanaman Industri
dan Penyengar (Balittri) Sukabumi, Jawa Barat.

1
1.2 Tujuan Praktek Lapang
Adapun tujuan dari Praktek Lapanganan ini adalah untuk mengetahui dan
mempelajari secara langsung tentang proses ekstraksi pektin dari kulit buah kakao
dan untuk mendapatkan pengalaman kerja di Balai Penelitian Tanaman Industri
dan Penyegar (Balittri).

1.3 Ruang Lingkup Praktek Lapang

Ruang lingkup praktek lapang meliputi beberapa aspek yaitu :
1. Proses persiapan bahan baku kulit buah kakao
2. Metode dan prinsip kerja alat yang digunakan dalam proses ekstraksi
pektin dari kulit buah kakao.

1.4 Metode Pengumpulan Data

Pengumpulan data dilakukan dengan menggunakan 2 metode, yaitu
metode primer dan metode sekunder. Metode primer meliputi pengamatan
langsung di lapangan dan wawancara dengan peneliti yang mengekstraksi pektin
dari kulit buah kakao. Adapun metode sekunder meliputi pengumpulan data dari
literatur kepustakaan, baik berupa artikel, buku, jurnal, atau sumber bacaan
lainnya.

1.5 Tempat dan Waktu

Kegiatan Praktek Lapanganan ini dilakukan di Praktek Lapangan ini
dilaksanakan di Balai Penelitian Tanaman Industri dan Penyegar (Balittri)
Sukabumi, Jawa Barat, selama 25 hari kerja dari tanggal 01 Juli – 02 Agustus
2019. Balai Penelitian Tanaman Industri dan Penyegar beralamat di Jalan Raya
Pakuwon Km. 2, Kecamatan Parungkuda, Kabupaten Sukabumi, Jawa Barat.

2
 BAB II. GAMBARAN UMUM BALITTRI

2.1 Lokasi dan Tata Letak BALITTRI

Kantor pusat Balai Penelitian Tanaman Industri dan Penyegar berlokasi di

Jalan Raya Pakuwon Km.2 Parungkuda, Sukabumi 43357 Provinsi Jawa Barat.
Telp. +62-266-6542181 Fax. +62-266-6542087. E-mail : Balittri@gmail.com dan
website Balittri dapat dikunjungi di Balittri@litbang.pertanian.go.id.

2.2 Sejarah dan Perkembangan BALITTRI

Balai Penelitian Tanaman Industri dan Penyegar (Balittri) terletak di Jalan
Raya Pakuwon Km. 2 Parungkuda, Sukabumi, Jawa Barat. Balai ini dibentuk
berdasarkan SK Menteri Pertanian No.65/Permentan/OT/.140/10/2011 pada
tanggal 12 Oktober 2011. Balai ini merupakan transformasi dari Balai Penelitian
Tanaman Rempah dan Aneka Tanaman Industri dikarenakan adanya perubahan
komoditas tanaman. Balai Penelitian Tanaman Industri dan Penyegar (Balittri)
merupakan balai yang konsen dalam melakukan penelitian dibidang tanaman
industri dan penyegar seperti kakao, kopi, teh, dan karet.
Balittri sudah beberapa kali mengalami perubahan nama sejak awal
didirikan pada tahun 1975 yang bernama Afdeling Pakuwon PTP XI, kemudian
menjadi Kebun Percobaan Pakuwon, Lembaga Penelitian Tanaman Industri
(LPTI) pada tahun 1976. Selanjutnya pada tahun 1980, berubah kembali menjadi
Sub Balai Penelitian Tanaman Industri Pakuwon dan pada tahun 1984 menjadi
Sub Balai Penelitian Kelapa Pakuwon yang dimandatkan khusus untuk komoditi
kelapa. Pada tahun 1994, balai ini mengalami perubahan kembali menjadi Loka
Penelitian Pola Tanam Kelapa, Departemen Pertanian dan kemudian menjadi
Loka Penelitian Pola Tanam Kelapa di bawah Departemen Kehutanan dan
Perkebunan pada tahun 1998. Pada tahun 2000, balai ini mengalami perubahan
nama menjadi Loka Penelitian Tanaman Sela Perkebunan selama 6 tahun dan
mengalami perubahan kembali menjadi Balai Penelitian Tanaman Rempah dan
Aneka Tanaman Industri (Balittri) pada tahun 2006, selanjutnya pada tahun 2011

3
balai ini kembali diubah menjadi Balai Penelitian Tanaman Industri dan Penyegar
(Balittri) hingga saat ini.

1975 1980 1984

Kebun Induk Sub Balai Sub Balai
Kelapa Hibrida Penelitian Tanaman Penelitian Kelapa
(KIKH) Industri Pakuwon

2000
1998 1994
Loka Penelitian
Loka Penelitian Lokasi Penelitian
Tanaman Sela
Pola Tanam Kelapa Pola Tanam Kelapa
Perkebunan

2006 2011-sekarang
Balai Penelitian Balai Penelitian
Tanaman Rempah Tanaman Industri
dan Aneka dan Penyegar
Tanaman Industri (BALITTRI)
Gambar 1. Sejarah Perubahan Nama Balittri

2.3 Struktur Organisai

Berdasarkan SK Menteri Pertanian no . 65/Permentan/OT.140/10/2011
tanggal 12 Oktober 2011, secara struktural Balittri merupakan Unit Pelayanan
Teknis (UPT) penelitian eselon IIIA dibawah pusat Penelitian dan Pengembangan
Perkebunan, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Kementrian
Pertanian. Dalam melaksanakan tugasnya, Balittri dipimpin oleh Kepala Balai
yaitu Ir. Syafaruddin, Ph.D dan dibantu oleh 2 orang pejabat struktural eselon
IVA yaitu Kepala Subbagian Tata Usaha yang dipimpin Mansurudin, SE dan
Seksi Pelayanan Teknis dan Jasa Penelitian yang dipimpin oleh Dr. Ir. Samsudin,
M.Si. Dalam pelaksanaan penelitian, Kepala balai dibantu oleh fungsional
peneliti, yang terdiri dari tiga Kelompok Peneliti (Kelti) yaitu Kelti Plasma
Nutfah, Pemuliaan dan Bioteknologi; Kelti Proteksi Tanaman; serta Kelti
Ekofisiologi dan Teknologi Benih.

4
 Berikut ini adalah struktur organisasi Balai Penelitian Tanaman Industri
dan Penyegar (Balittri) :

Kepala Balai

Seksi Pelayanan Kelompok Penelitian Sub Bagian Tata

Teknis dan Jasa Usaha

Kelompok Penelitian Kelompok Peneliti Kelompok Peneliti

Plasma Nutfah, Proteksi Tanaman Ekofisiologi dan
Pemuliaan dan Teknologi Benih
Bioteknologi

Sumber : Balai Penelitian Tanaman Industri dan Penyengar (Balittri) tahun 2019

5
 BAB III. EKSTRAKSI PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO
DI BALITTRI

Praktek Lapang dilakukan di kawasan Agro Widya Wisata Ilmiah (AWWI)

dan juga di Laboratorium Terpadu, Balittri. AWWI adalah suatu kawasan yang
digunakan sebagai tempat untuk show window hasil riset berupa varietas,
teknologi dan juga produk inovasi. Kawasan AWWI ini juga merupakan bagian
dari TSP Balittri yang memiliki konsep bioindustri zero waste sehingga
pemanfaatan segala koleksi pertanaman yang ada seminimal mungkin tanpa
menghasilkan limbah.
Kakao merupakan salah satu pertanaman dominan yang ada di kawasan ini
juga mengikuti konsep tersebut, dimana pemanfaatan biji kakao menjadi berbagai
olahan membuat penumpukan kulit buah kakao yang jarang digunakan. Selama
ini kulit buah kakao biasa digunakan hanya sebagai pencampur pakan ternak dan
juga kompos, sedangkan pengolahan kulit buah kakao menjadi pektin masih
sedikit dilakukan. Untuk itu, penelitian ekstraksi kulit kakao menjadi pektin mulai
dilakukan di Laboratorium Terpadu Balittri. Pada saat Praktek Lapang ini
dilaksanakan, penelitian ekstraksi kulit buah kakao menggunakan dua metode
yakni cara ekstraksi kulit basah dan kulit kakao yang sudah dikeringkan. Sebelum
ekstraksi dilakukan perlu dilakukan beberapa persiapan awal yakni
mempersiapkan sampel kering kulit buah kakao dan sampel kulit buah kakao serta
beberapa larutan yang diperlukan untuk proses ekstraksi. Berikut tahapan awal
proses ekstraksi yang dilakukan hingga menjadi bubuk pektin.

3.1 Pemanenan dan Pemisahan Kulit Buah Kakao dan Bijinya

Untuk mendapatkan kulit buah kakao dilakukan pemanenan buah kakao
terlebih dahulu. Buah kakao yang kulit luarnya sudah berwarna jingga kekuning-
kuningan menandakan buah kakao dapat dipanen. Buah kakao dipanen dengan
gunting khusus lalu dimasukkan ke dalam ember. Buah kakao yang sudah dipanen
dipisahkan kulit buah dan buahnya dengan cara dibelah dua kemudian dikeluarkan
isi dalamnya. Untuk sampel kering maupun sampel basah dilakukan tahapan ini
terlebih dahulu untuk mendapatkan kulit buah kakao.

6
 Gambar 2. Pemanenan Buah Kakao

Gambar 3. Buah Kakao Hasil Pemanenan

Gambar 4. Pemisahan Kulit Buah Kakao dengan Isi Dalamnya

3.2 Pembuatan Sampel Kering dan Sampel Basah

1. Pembuatan Sampel Kering
Kulit buah kakao yang telah terpisah dari isi bagian dalamnya ditimbang
beratnya. Lalu dicuci dan dibersihkan dari berbagai kotoran. Setelah itu kulit buah
kakao dibelah kecil kemudian dicacah. Pencacahan ini dilakukan agar proses
pengeringan berlangsung lebih cepat. Setelah dicacah kulit buah kakao dijemur
diruang pengeringan khusus milik Balittri yang dilengkapi blower untuk
membantu proses pengeringan. Penjemuran dilakukan selama lima hari. Setelah
kulit buah kakao yang dicacah kering dilakukan pengecilan ukuran menggunakan

7
grinder. Bubuk kulit kakao yang dikeluarkan dari grinder diayak dengan ayakan
80 mesh. Bubuk tersebut siap untuk diekstrak pektinnya.

Gambar 5. Penimbangan Kulit Buah Kakao

Gambar 6. Kulit Buah Kakao yang Telah Dicacah

Gambar 7. Ruang Pengeringan Khusus

Gambar 8. Kulit Buah Kakao Kering

8
 Gambar 9. Kulit Kakao Kering yang Akan Digrinder

Gambar 10. Bubuk Kulit Kakao Kering (Sampel Kering)

2. Pembuatan Sampel Basah

Tahapan pertama yang dilakukan sama dengan sampel kering yakni

ditimbang terlebih dulu. Dicuci kulit buah kakao dengan bersih. Kemudian
dipisahkan kulit buah kakao dengan kulit daging bagian dalamnya. Setelah kulit
bagian luar terpisah daging kulit buah kakao diiris tipis didalam air. Lalu air
rendaman dibuang dan kulit buah kakao yang telah diiris dicuci bersih. Kemudian
ditimbang kulit buah kakao yang telah diiris untuk diekstrak. Setelah ditimbang
diblender menggunakan aquades 1 : 2, dengan jumlah aquades lebih banyak
jumlahnya. Sampel basah siap untuk diekstraksi.

Gambar 11. Pencucian Kulit Buah Kakao

9
 Gambar 12. Kulit Buah Kakao yang Telah Diiris Tipis

Gambar 13. Kulit Buah Kakao yang Diblender

3.3 Pembuatan Larutan HCl 8 N

Larutan HCl 8 N digunakan untuk mengekstrak pektin dari kulit buah
kakao. Langkah awal yang dilakukan yakni disiapkan terlebih dulu labu ukuran
100 ml dan beberapa pipet pengukur serta pipet hisap otomatis untuk mengambil
larutan HCl pekat sebanyak 66,6 ml. Kemudian dimasukkan aquades sebanyak 20
ml ke dalam labu ukuran 100 ml. Dibawa semua kedalam ruang asam. Diambil
larutan HCl pekat dimasukkan ke labu yang telah diisi aquades. Setelah HCl
dimasukkan ditambah aquades hingga tanda tera.

Gambar 14. Pengambilan Cairan HCl Pekat

10
3.4 Proses Ekstraksi Pektin dari Sampel Kering dan Sampel Basah
Ekstraksi pada sampel basah dan sampel kering sama, perbedaanya hanya
pada bentuk sampel. Untuk sampel yang kering dilarutkan terlebih dulu dengan
aquades. 100 gram sampel kering dilarutkan dalam 1000 ml aquades, sedangkan
sampel basah memang diblender dengan aquades. Selanjutnya diukur pH sampel
yang telah ditambahkan aquades. Kemudian ditambahkan HCl kedalam sampel
yang telah ditambah aquades hingga pH nya menjadi 1.5, 2.0 dan 2.5. Setelah itu
sampel dimasukkan ke dalam beaker glass ukuran 3000 ml. Lalu disiapkan panci
yang berisi air, di masukkan beaker glass yang berisi sampel kedalam panci berisi
air. Letakkan panci berisi air dan sampel diatas penangas dengan suhu 300ºC
selama dua jam. Ditunggu hingga suhu menjadi 80ºC dan diaduk tiap 5 menit
sekali. Setelah dua jam dan suhu menjadi 80ºC beaker glass dipindahkan kedalam
panci yang berisi air dingin dan es, ini dilakukan agar sampel yang sudah
diekstrak menjadi dingin dan mudah dipisahakan dari ampasnya. Ketika sampel
sudah tidak panas dilakukan pemisahan filtrat pektin dan ampasnya dengan cara
diperas menggunakan kain saring. Filtrat yang telah bersih dari ampas dicuci
dengan ethanol dengan cara ditambahkan ethanol 96% kedalam filtrat, dengan
perbandingan filtrat : ethanol (1:2). Didiamkan semalaman sekitar 12 jam dan
beaker glass ditutup dengan aluminium foil . Setelah didiamkan semalaman
dilakukan pemisahan dengan cara disentrifuse. Kecepatan sentrifuse yang
digunakan yakni 1000 rpm dengan waktu 20 menit. Gel pektin yang sudah
dipisahkan dimasukkan kedalam beaker glass, ditambahkan ethanol 96% dan
disentrifuse kembali hingga warna residunya menjadi lebih jernih. Setelah didapat
gel pektin dengan residu yang lebih cerah, gel diletakkan didalam cawan petri
dimasukkan kedalam oven dengan suhu 105ºC hingga gel menjadi kering seperti
lembaran daun kering. Lembaran gel pektin kering dikeluarkan dari oven
kemudian digerus atau dihaluskan menggunakan mortar.

Gambar 15. Mengukur pH dengan pH meter

11
 Gambar 16. Proses Ekstraksi Pektin

Gambar 17. Pendinginan Hasil Ekstraksi Pektin

Gambar 18. Hasil Ekstraksi Yang Ditambah Ethanol Dan Didiamkan Semalaman

Gambar 19. Hasil Ekstraksi yang Akan Disentrifuse

12
 Gambar 20. Bagian Dalam Sentifuse

Gambar 21. Filtrat Hasil Sentrifuse yang Dicuci dengan Ethanol

Gambar 22. Hasil Sentrifuse Filtrat yang Siap Untuk Dikeringkan

Gambar 23. Gel Pektin yang Akan Dikeringkan

13
Gambar 24. Gel Pektin yang Telah Kering

Gambar 25. Penghalusan Pektin Kering

Gambar 26. Bubuk Pektin

14
3.5 Rendemen Ekstraksi Pektin Sampel Kering
Berdasarkan hasil ekstraksi pektin yang dilakukan di Balittri maka
dilakukan analisis rendemen pada ekstraksi pektin menggunakan sampel kering
karena terkendala waktu praktek lapangan yang singkat maka analisis rendemen
pada ekstraksi pektin sampel basah tidak dilakukan. Rendemen Ekstraksi Pektin
Sampel Kering dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Rendemen Ekstraksi Pektin Sampel Kering

Ulangan
pH
I II III
1,5 1,602 % 1,940 % 1,524 %

2 1,531 % 2,010 % 2,175 %

2,5 3,222 % 2,866 % 1,406 %

15
 BAB IV. PEMBAHASAN

4.1 Pemanenan dan Pemisahan Kulit Buah Kakao dan Bijinya

Pemanenan kakao dilakukan oleh petani dan mahasiswa praktek lapangan
yang secara manual. Buah kakao yang sudah berwarna kuning keorenan berarti
siap dipanen dengan cara digunting pada tangkai buah dengan gunting khusus.
Buah yang telah dipanen kemudian dimasukkan kedalam ember dan dibawa ke
tempat pemecahan buah. Buah dipecah dengan cara dihempaskan ketanah agar
terbelah dua dan menggunakan golok. Setelah pecah biji buah kakao dipisahkan
dari kulitnya. Hal ini sedikit berbeda dengan yang dilakukan oleh (Rinaldo, 2016)
dilakukan pemecahan buah kakao dengan metode manual menggunakan golok,
pemukul kayu dan pemukul berpisau. Setelah itu biji dan kulit buah kakao
dipisahkan dan diambil kulitnya.

4.2 Pembuatan Sampel Kering dan Sampel Basah

1. Pembuatan Sampel Kering
Setelah dipisahkan dari biji buah kakao, kulit buah kakao ditimbang dan
dicuci bersih dengan air bersih. Kulit buah kakao yang telah dicuci dicacah untuk
dikeringkan dalam alat pengering kemudian digerinder dan diayak dengan ayakan
60 mesh. Menurut Sarah (2018) kulit buah kakao yang telah dipanen dicuci dan
dibersihkan dari kotoran, kemudian dipotong-potong dan diberi perasan jeruk
nipis untuk menghilangkan getahnya. Kemudian dilakukan pengeringan dengan
matahari selama delapan jam lalu dikecilkan ukurannya hingga 60 mesh.
Perlakuan awal yang dilakukan sama dengan yang dikerjakan di Balittri hanya
berbeda pada pemberian jeruk nipis saja. Sedangkan (Susilowat, 2013)
menggunakan ayakan 50 mesh dan (Erika, 2013) melakukan pemotongan kulit
kakao dengan ukuran yang sama berbentuk dadu dengan ketebalan 0,5 cm.
Setelah dipotong kulit kakao direndam dalam larutan natrium metabisulfit selama
15 menit dengan suhu 70ºC untuk mencegaha pencoklatan. Kulit kakao
dimasukkan kedalam aluminium foil dikeringkan dalam oven selama 12 jam
dengan suhu 40 ºC kemudia digrinder dan tidak dilakukan pengayakan.

16
2. Pembuatan Sampel Basah
Pembuatan sampel basah pada awalnya menyerupai proses pembuatan
sampel kering hanya berbeda pada proses pengeringannya. Kulit buah kakao
dicuci dan dibersihkan didalam baskom untuk menghilangkan getahnya dan
didiamkan sekitar 10 menit. Kemudian pengirisan kulit buah kakao dilakukan
didalam air dan diiris tipis. Kulit kakao yang diiris tipis kemudian dibilas dan
diganti air serta didiamkan sekitar 1 jam, setelah satu jam kulit buah kakao
ditiriskan dan ditimbang sebanyak 100 gram. Kulit buah kakao dicampur dengan
air dua kali bobot kulit buah kakao kemudian dihancurkan dengan blender.
Sedangkan (Wusnah et al., 2017) membuat sampel basah dengan cara
menambahkan air sebanyak tiga kali bobot kulit kakao yang digunakan kemudian
dihancurkan, tidak disebutalat penghancurnya.

4.3 Proses Ekstraksi Pektin dari Sampel Kering dan Sampel Basah
Pada sampel basah dan sampel kering diekstraksi dengan cara yang sama
seperti yang telah dijelaskan pada bab 3. Ekstraksi yang dilakukan menggunakan
larutan HCl dengan pH 1.5, 2 dan 2.5 berbeda dengan (Wusnah et al., 2017) yang
menggunalan HCl juga namun dengan pH 1.5, 2.6, 2.8 dan 3. Ekstraksi yang
dilakukan juga menggunakan waktu yang sebentar tanpa pemanasan dan langsung
dilakukan penyaringan manual tanpa menggunakan sentrifuse. Sedangkan
(Susilowat, 2013) menggunakan asam sitrat sebagai pelarut dan mengekstrak
menggunakan labu leher tiga. Pengendapan gel pektin sama dengan yang
dilakukan di Balittri yakni menggunakan alkohol dan berbeda pada pencucian
menggunakan air atau tanpa dicuci. Pada penelitian yang dilakukan (Erika, 2013)
pelarut yang dipakai adalah amonium oksalat 2,5% kemudian dipanaskan dengan
suhu 85ºC. Pencucian dilakukan tiga kali dengan etanol 96%. Pengeringan pektin
berbeda dengan yang dilakukan di Balittri yakni menggunakan oven vacum
dengan suhu 40 ºC selama 6 jam.

17
 VI. PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Dapat disimpulkan bahwa untuk mendapatkan pektin dari kulit buah
kakao perlu dilakukan beberapa tahapan mulai dari pemanenan, pemisahan kulit
buah dengan isinya, pembersihan kulit, persiapan sampel, persiapan bahan dan
alat pendukung untuk ekstraksi pektin serta proses pengeringan dari gel menjadi
bubuk pektin.

4.2 Saran
Adapun saran yang dapat diberikan sebaiknya sebelum dilakukan
pembuatan sampel bahan diberi perlakuan awal terlebih dahulu dengan
perendaman menggunakan larutan yang dapat mengurangi reaksi pencoklatan
sehingga pektin yang dihasilkan memiliki warna yang lebih cerah dan juga alat
untuk ekstraksi pektin yang digunakan lebih canggih seperti alat penyaring filtrat
agar pektin dapat dihasilkan lebih banyak dan lebih cepat karena tidak butuh
waktu lama serta sarannya pektin tersebut dapat dijual secara komersil untuk
mewujudkan industri zerowaste di Balittri.

18
 DAFTAR PUSTAKA

Erika, C., 2013. Ekstraksi Pektin dari Kulit Kakao (Theobroma cacao L.)
Menggunakan Amonium Oksalat. J. Teknol. Dan Ind. Pertan. Indones. 5.
Megawati, M., Machsunah, E.L., 2016. Ekstraksi Pektin Dari Kulit Pisang Kepok
(Musa Paradisiaca) Menggunakan Pelarut Hcl Sebagai Edible Film. J.
Bahan Alam Terbarukan. 5, 14–21.
Prasetyowati, P., Sari, K.P., Pesantri, H., 2009. Ekstraksi Pektin Dari Kulit
Mangga. J. Tek. Kim. 16.
Rinaldo, R dan M. A Chozin. 2016. Manajemen Sortasi dan Pemecahan Buah
Kakao (Theobroma Cacao L.) di Jawa Tengah. Bul. Agrohorti. 4 (2) : 210-
214.
Sarah, M., Hanum, F., Rizky, M., Hisham, M.F., 2018. Microwave-assisted
extraction of pectin from cocoa peel. IOP Conf. Ser. Earth Environ. Sci.
122.
Susilowat, S., 2013. Ekstraksi Pektin dari Kulit Buah Coklat dengan Pelarut Asam
Sitrat. Eksergi. 11, 27–30.
Wusnah, W., Zulnazri, Z., Sulastri, S., 2017. Pengaruh pH dan Waktu Ekstraksi
Terhadap Karakteristik Pektin dari Kulit Coklat. J. Teknol. Kim. Unimal 4,
27–35.

19
3