Laporan Ganjar New Nitip

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAN PENGAWASAN MUTU PRODUK

MINUMAN COKELAT BUBUK DYNAKAT PT. SEKAWAN KARSA
MULIA, TANGERANG
Oleh:
Ganjar Irfansyah
NIM A1F015037
KEMENTERIAN RISET TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2018

MULIA, TANGERANG
Oleh:
Ganjar Irfansyah
NIM A1F015037
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat untuk Melaksanakan Praktik Kerja Lapangan
pada Pendidikan Strata Satu Fakultas Pertanian
Universitas Jenderal Soedirman
KEMENTERIAN RISET TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2018

MULIA, TANGERANG
Oleh:
Ganjar Irfansyah
NIM A1F015037
Diterima dan disetujui
Tanggal : ……………..
Mengetahui
Wakil Dekan Bidang Akademik, Pembimbing,
Dr. Ir. Heru Adi Djatmiko, M.P. Dra. Erminawati,M.Sc., Ph.D.
NIP 19601108 198601 1 001 NIP 19570215 198111 2 001

PRAKATA
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas rahmat dan
karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan penulisan Laporan Praktik Kerja
Lapangan yang berjudul “Teknologi Pengolahan dan Pengawasan Mutu
Produk Minuman Cokelat Bubuk Dynakat PT Sekawan Karsa Mulia,
Tangerang”.
Penulisan laporan praktek kerja lapangan ini tidak lepas dari bantuan
banyak pihak. Oleh karena itu, perkenankan penulis kepada.
1. Dr. Ir. Heru Adi Djatmiko, M.P., selaku Wakil Dekan Bidang Akademik
Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman yang telah membantu
perijinan pelaksanaan praktik kerja lapangan.
2. Dra. Erminawati, M.Sc., Ph.D. selaku Dosen Pembimbing Praktik Kerja
Lapangan yang telah membantu dalam penyusunan laporan praktik kerja
lapangan.
3. Bapak Pulung Tri Wijaya, selaku manager PDQA yang telah memberikan izin
penulis untuk melaksanakan praktik kerja lapangan di PT. Sekawan Karsa
Mulia.
4. Mba Imah, selaku pembimbing lapangan yang telah mamberikan arahan
selama menjalankan praktik kerja lapangan dan membantu dalam penyusunan
laporan praktik kerja lapangan.

5. Mba Yenny, Mas Rizky, Mba Resa, Mba Neng, dan Mas Supri, yang telah
memberikan bimbingan, arahan, dan semangat selama menjalankan praktik
kerja lapangan.
6. Semua pihak yang telah membantu secara langsung maupun secara tidak
langsung dalam penyusunan Laporan Praktik Kerja Lapangan ini.
Penulis menyadari bahwa laporan praktik kerja lapangan ini masih jauh dari
kesempurnaan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat
diharapkan demi perbaikan di masa mendatang.
Purwokerto, Maret 2018
Ganjar Irfansyah
DAFTAR ISI
PRAKATA..............................................................................................................iv
I. PENDAHULUAN............................................................................................1
A. Latar Belakang..............................................................................................1
B. Tujuan Praktik Kerja Lapangan....................................................................3
C. Manfaat Praktik Kerja Lapangan..................................................................3
II. TINJAUAN PUSTAKA...................................................................................5
A. Cokelat..........................................................................................................5
B. Proses Pengolahan Cokelat...........................................................................8
C. Minuman Instan Cokelat Bubuk.................................................................12
D. Pengawasan Mutu.......................................................................................15
III. METODE PRAKTIK KERJA LAPANGAN.................................................19
A. Tempat dan Waktu Praktik Kerja Lapangan...............................................19
B. Metode Praktik Kerja Lapangan.................................................................19
IV. GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN.......................................................21
A. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan......................................................21
B. Visi dan Misi Perusahaan............................................................................23
C. Kondisi Wilayah dan Lokasi Pabrik...........................................................23
D. Struktur Organisasi Perusahaan..................................................................25
E. Manajemen Sumber Daya Manusia............................................................27
F. Jenis dan Macam Produk............................................................................31
V. PROSES PRODUKSI MINUMAN COKELAT DYNAKAT.........................40

A. Bahan Baku Pembuatan Dynakat................................................................40
B. Alat dan Mesin Produksi Dyanakat............................................................45
C. Proses Produksi Dyanakat..........................................................................52
VI. PENGAWASAN MUTU MINUMAN COKELAT DYNAKAT....................61
A. Pengawasan Mutu Bahan Baku..................................................................61
B. Pengawasan Mutu Proses Produksi............................................................63
C. Pengawasan Mutu Produk Jadi...................................................................65
VII. ANALISIS SWOT..........................................................................................68
VIII. PENUTUP.....................................................................................................71
A. Kesimpulan.................................................................................................71
B. Saran...........................................................................................................71
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................73
LAMPIRAN...........................................................................................................75
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Struktur organisasi PT. Sekawan Karsa Mulia....................................26

Gambar 2. Produk Baking Powder di PT. Sekawan Karsa Mulia.........................33
Gambar 3. Produk Cake Emulsifier PT. Sekawan Karsa Mulia............................34
Gambar 4. Produk cokelat blok di PT. Sekawan Karsa Mulia..............................35
Gambar 5. Produk pudding instan di PT. Sekawan Karsa Mulia..........................36
Gambar 6. Produk tepung gula di PT. Sekawan Karsa Mulia...............................37
Gambar 7. Produk minuman cokelat Dynakat Di PT. Sekawan Karsa Mulia.......38
Gambar 8. Minuman Dynakat RTD di PT. Sekawan Karsa Mulia........................39
Gambar 9. Bubuk cokelat atau cocoa powder........................................................41
Gambar 10. Gula kristal rafinasi............................................................................42
Gambar 11. Garam.................................................................................................42
Gambar 12. Krimer nabati atau non dairy creamer................................................43
Gambar 13. Perisa Vanila......................................................................................44
Gambar 14. mesin pengaduk atau mixer................................................................46
Gambar 15. Mesin giling gula kristal rafinasi.......................................................47
Gambar 16. Mesin vertical packaging...................................................................48
Gambar 17. Timbangan digital..............................................................................49
Gambar 18. Pallet kayu dan Pallet Plastik.............................................................50
Gambar 19. Trolley................................................................................................50
Gambar 20. Hand pallet manual............................................................................51
Gambar 21. Alat Printing.......................................................................................52
Gambar 22. Kemasan sachet 25 g dan pouch 1 kg tampak depan.........................57
Gambar 23. Kemasan sekunder (duplex) minuman cokelat Dynakat....................58
Gambar 24. Kemasan tersier (karton) minuman cokelat Dynakat.........................58
Gambar 25. Minuman cokelat Dynakat renceng...................................................59
Gambar 26. Kemasan sekunder untuk Dynakat renceng.......................................60
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Denah Lokasi PT Sekawan Karsa Mulia Tangerang.........................75

Lampiran 2. Perusahaan PT Sekawan Karsa Mulia...............................................76
Lampiran 3. Tata Letak PT Sekawan Karsa Mulia................................................77
Lampiran 4. Ruang Administrasi...........................................................................80
Lampiran 5. Tempat limbah kemasan kering.........................................................81
Lampiran 6. Sertifikat Halal Minuman Cokelat Bubuk Dynakat..........................82
Lampiran 7. Diagram alir proses produksi............................................................83
Lampiran 8. Diagram alir pengawasan mutu bahan baku......................................84
Lampiran 9. Diagram alir pengawasan mutu proses produksi...............................85
Lampiran 10. Diagram alir pengawasan mutu produk akhir.................................86
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Syarat mutu cocoa powder......................................................................13

Tabel 2. Strandar Mutu Gula Rafinasi...................................................................15
Tabel 3. Pembagian waktu kerja karyawan...........................................................27
Tabel 4. Standar Mutu Bahan Baku Cokelat Bubuk .............................................62
Tabel 5. Standar produk dynakat PT. Sekawan Karsa Mulia................................66
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Cokelat adalah sebutan untuk hasil olahan makanan atau minuman dari biji
kakao. Kakao merupakan salah satu komoditas andalan perkebunan yang
peranannya cukup penting bagi perekonomian nasional, khususnya sebagai
penyedia lapangan kerja, sumber pendapatan, dan devisa negara. Selain itu, kakao
juga berperan dalam mendorong pengembangan wilayah dan pengembangan
agroindustri (Siregar, 2006).
Kakao merupakan salah satu komoditi yang cukup banyak dimanfaatkan
pada dunia industri khususnya industri makanan. Biji kakao dapat diolah menjadi
berbagai macam produk. Produk utama dari biji kakao adalah bubuk dan lemak
kakao yang kemudian dapat diolah menjadi beberapa produk baru yang bernilai
ekonomi tinggi. Hal ini dikarenakan biji kakao mengandung cita rasa dan warna
yang khas, sehingga sangat digemari dan banyak diminati. Produk olahan kakao
yang bermutu baik sangat dipengaruhi oleh mutu dari biji kakao yang digunakan.
Bila biji kakao yang digunakan bermutu rendah, maka hasil suatu produk yang
diperoleh akan rendah pula.
Produk olahan kakao di Indonesia terdiri dari beberapa macam seperti,
cokelat pasta, cokelat bubuk, cokelat batang, permen cokelat, dan bahan makanan
lainnya yang mengandung cokelat. Kebutuhan masyarakat akan produk kakao
terus meningkat sepanjang tahun sekitar 3% per tahun (Kristianto, 2011).

Minuman cokelat merupakan salah satu produk olahan kakao yang kini
banyak diminati oleh masyarakat. Pada mulanya minuman cokelat dibuat dengan
cara yang sangat sederhana akan tetapi menghasilkan minuman yang sangat
berlemak. Seiring dengan berkembangnya teknologi, minuman cokelat ini dibuat
menjadi minuman instan untuk mempermudah konsumen dalam
mengkonsumsinya. Minuman cokelat instan ini biasanya terdiri atas cocoa
powder, gula, dan penyedap yang dapat secara cepat larut dalam air atau susu
panas (Haryadi dan Supriyanto, 2012).
Salah satu perushaan yang memproduksi olahan cokelat adalah PT.
Sekawan Karsa Mulia yang beralamat di Jl. Raya Mauk KM 7 Karet IV No. 12,
Desa Mekar Jaya, Kecamatan Sepatan, Kabupaten Tangerang, Banten. Perusahaan
ini bergerak dalam bidang bakery ingredients antara lain cake emulsifier, bread
improver, bread filling pasta, cokelat blok, bread filling powder, dan baking
powder yang proses produksinya dilakukan secara baik dan aman dikonsumsi,
serta telah mendapatkan kepercayaan terhadap kualitas produk yang diproduksi
oleh PT. Sekawan Karsa Mulia. Pencapaian kepercayaan tersebut tidak terlepas
dari proses pengolahan dan pengawasan mutu yang baik terhadap seluruh aspek
mulai dari penyediaan bahan baku hingga hasil akhir produk jadi.
Aspek yang akan dikaji pada Praktik Kerja Lapangan di PT. Sekawan
Karsa Mulia yaitu aspek proses pengolahan dan pengawasan mutu. Kedua aspek
tersebut memiliki peranan yang penting dalam menentukan kualitas produk yang
dihasilkan. Setiap tahap dalam proses produksi membutuhkan pengontrolan yang
cukup intensif dan harus berada dalam keadaan terkendali, kurangnya pengawasan
pada tahap tersebut dapat menghasilkan produk yang kurang sesuai dengan
standar yang di tetapkan. Produk yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi
mampu meningkatkan kepercayaan masyarakat, sehingga perusahaan pangan
yang bersangkutan dapat berkembang pesat.
B. Tujuan Praktik Kerja Lapangan
Tujuan pelaksanaan praktik kerja lapangan di PT. Sekawan Karsa Mulia,
Tangerang ini adalah:
1. Mengetahui dan mempelajari gambaran umum perusahaan meliputi kondisi,
organisasi, dan kegiatan di PT. Sekawan Karsa Mulia, Tangerang.
2. Mempelajari proses dan teknologi pengolahan minuman cokelat bubuk di PT.
Sekawan Karsa Mulia, Tangerang.
3. Mempelajari sistem pengawasan mutu bahan baku hingga produk jadi
minuman cokelat bubuk sebelum dipasarkan.
C. Manfaat Praktik Kerja Lapangan
1. Memperoleh pengalaman bekerja di PT. Sekawan Karsa Mulia, Tangerang.
2. Menambah wawasan, pengetahuan serta pengalaman tentang proses
pengolahan cokelat pasta di PT. Sekawan Karsa Mulia, Tangerang.
3. Menambah wawasan, pengetahuan serta pengalaman tentang sistem
pengawasan mutu bahan baku hingga produk jadi minuman cokelat bubuk
sebelum dipasarkan.
4. Meningkatkan kerjasama antara pihak akademik (universitas) dengan pihak
instasi (perusahaan)
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Cokelat
Cokelat merupakan sebutan untuk makanan ataupun minuman dari olahan
biji kakao yang pertama kali dikonsumsi oleh penduduk Mesoamerika kuno.
Cokelat merupakan produk pangan olahan yang bahan komposisinya terdiri dari
pasta cokelat, gula, lemak kakao dan beberapa jenis tambahan citarasa (Kelishadi,
2005). Terdapat beberapa jenis produk cokelat. Yang pertama cokelat hitam (dark
chocolate) yang terbuat dari pasta kakao dengan penambahan sedikit gula, yang
kedua cokelat susu (milk chocolate) yang terbuat dari pasta kakao, lemak kakao,
gula dan susu bubuk, dan yang ketiga cokelat putih (white chocolate) yang terbuat
dari lemak kakao, gula dan susu bubuk (Rizza et. al., 2000).
Cokelat adalah makanan yang sarat dengan berbagai cita rasa dan disukai
banyak orang, selain itu cokelat adalah sumber energi instan karena kaya akan
karbohidrat, mengandung kafein dan teobromina yang terdapat di dalam biji
cokelat (Sufy, 2000). Cokelat memiliki kandungan gizi yang beraneka ragam
antara lain energi, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin
A, vitamin B1, vitamin B12, vitamin C, dan vitamin E. Cokelat yang dihasilkan
dari tanaman kakao merupakan sumber pangan yang kaya lemak (30%) dan
karbohidrat (60%), protein, mineral seperti magnesium, kalium, natrium, kalsium,
besi, tembaga, dan fosfor, dan berbagai jenis flavonoid seperti epikatekin,
epigalokatekin, prosianidin, dan komponen bioaktif lainnya. Meskipun memiliki

kadar lemak dan kadar gula yang tinggi, konsumsi cokelat dalam jumlah yang
wajar dinyatakan aman bagi kesehatan.
Cokelat dibuat dari biji buahnya yang berwarna ungu merah pucat dan
terbungkus selaput. Biji itu difermentasikan, dikeringkan, dipanggang dan
diproses menjadi pasta yang disebut cocoa liquor. Ada dua jenis cokelat yang
umum digunakan dalam proses pengolahan cokelat yaitu cokelat compound dan
cokelat couverture. Cokelat jenis compound lebih sering digunakan karena
sifatnya yang lebih kokoh, tidak mudah meleleh sehingga mengurangi resiko
kegagalan (Wulandari, 2006).
Cokelat batangan ialah manisan berbentuk batangan yang tersusun atas
beberapa atau seluruh komponen diantaranya kakao padat, gula, dan susu.
Keberadaan atau ketiadaan relatif bahan tersebut membentuk subkelas cokelat
hitam, cokelat susu, dan cokelat putih. Cokelat batangan berkembang sekitar
tahun 1900-an. Cokelat telah menjadi populer bertahun-tahun sebelum pengenalan
bar tetapi gagasan untuk menciptakan sebuah cokelat batangan adalah untuk
menyediakan cara yang lebih nyaman ketika mengkonsumsi cokelat dan ketika
berpergian (Misnawi dan J. Selamat, 2008).
Ada beberapa jenis cokelat batangan berdasarkan kandungannya yang
terdapat di pasaran, antara lain:
1. Cokelat Kualitas Premium
Cokelat kualitas premium mengandung lebih banyak cocoa liquor
atau sari biji kakao yang berbentuk pasta (cairan berwarna cokelat pekat),
cocoa butter dan cocoa solid. Semakin tinggi kandungan cocoa liquor,
maka semakin terasa sensasi pahit dari cokelat tersebut. Cokelat dengan
kualitas premium memiliki ciri-ciri sebagai berikut:
 Cokelat cepat meleleh karena tingginya kandungan cocoa butter.
 Dark chocolate berwarna cokelat gelap, bukan berwarna hitam.
 Permukaan cokelat terlihat halus, mengkilap dan warnanya rata. Saat
cokelat dipatahkan, tekstur patahan seperti kulit pohon.
 Ketika dimakan, tidak terasa seperti berpasir atau seperti mengandung
lapisan lilin. Namun terasa halus, creamy, dan tidak berminyak.
2. Cokelat Couverture
Cokelat Couverture mengandung cocoa butter sebesar 32%-39%
yang membuat cokelat couverture lebih mengkilap dan rasanya lebih enak.
Couverture biasanya dikembangkan dengan cita rasa bitter sweet dan milk
chocolate. Cokelat ini biasanya digunakan untuk melapisi cake, untuk
topping serta dekorasi atau hiasan.
3. Cokelat Compound
Cokelat compound dibuat dari kombinasi cocoa powder, lemak
nabati dan pemanis. Harga cokelat compound lebih murah daripada
cokelat couverture. Compound tidak perlu melalui proses tempering,
cukup dilelehkan dengan cara ditim sampai leleh dan siap untuk
digunakan. Penggunaan cokelat compound tidak terlalu berbeda dengan
cokelat couverture, yaitu untuk campuran kue, saus, topping, praline,
truffle, fondue, dan lain lain.

Selain jenis-jenis cokelat diatas, terdapat jenis olahan lainnya dari biji
kakao yaitu cocoa powder. Cocoa powder yaitu olahan biji kakao yang dibuat dari
pasta cokelat yang sebagian besar lemaknya telah dikeluarkan. Berdasarkan
proses pembuatannya terdapat dua jenis cocoa powder, yang pertama melalui
proses natural dan yang kedua melalui proses dutch atau alkalisasi. Natural cocoa
powder diperoleh dari biji kakao kering (setelah difermentasi) yang dihilangkan
kulitnya, disangrai (roasting), dihaluskan, dipres untuk diambil lemaknya hingga
tersisa sekitar 18-23% lemak dalam cocoa powder atau bubuk kakaonya. Natural
cocoa powder memiliki rasa pahit dan sedikit asam, berbentuk tepung, serta
mengandung sedikit lemak (Ide, 2008)
Dutch cocoa powder adalah cokelat yang diproses secara alkali dan tidak
diberi pemanis. Dutch cocoa powder memiliki warna yang lebih gelap
dibandingkan dengan natural cocoa powder dan cita rasanya sangat kuat karna
diproses secara alkalis. Rasa yang kuat timbul akibat dari rasa pahit dan keasaman
(aroma asam alami cokelat) yang berkurang karena adanya garam alkali (Ide,
2008).
B. Proses Pengolahan Cokelat
Tahap pengolahan kakao meliputi dari pemeraman sampai menjadi produk
setengah jadi. Proses pengolahan buah kakao menentukan mutu produk kakao,
karena dalam proses ini terjadi pembentukan cita rasa khas dari kakao dan
pengurangan cita rasa yang tidak dikehendaki, misalnya rasa pahit dan sepat
(Wahyudi dkk, 2008).

Tahap pengolahan buah kakao menjadi biji kakao yaitu:
1. Pemeraman buah
Buah yang telah dipanen dikumpulkan dan dikelompokkan berdasarkan
kelas kematangannya. Biasanya dilakukan pemeraman untuk memperoleh
kematangan buah yan seragam dan memudahkan pengeluaran biji dan buah kakao
yang dilakukan selama 5-7 hari.
2. Pemecahan buah
Buah kakao dipecah untuk mendapatkan biji kakao. Pemecahan buah
menggunakan pemukul kayu. Jika pemecahan buah kakao dilakukan dengan
menggunakan logam atau bersentuhan dengan logam maka warna biji buah kakao
akan berubah menjadi kelabu.
3. Fermentasi
Tujuan fermentasi kakao adalah untuk mematikan lembaga biji agar tidak
tumbuh sehingga perubahan-perubahan di dalam biji mudah terjadi, seperti warna
keping biji, peningkatan aroma dan rasa, perbaikan konsistensi keping biji dan
untuk melepaskan lendir. Proses fermentasi sangat menentukan kualitas biji kakao
yang akan dihasilkan. Fermentasi membutuhkan waktu 6 hari dan terjadi
penurunan berat sampai 25%.
4. Perendaman dan Pencucian
Tujuan perendaman dan pencucian adalah untuk menghentikan proses
fermentasi dan memperbaiki kenampakan biji. Perendaman berpengaruh terhadap
proses pengeringan dan rendemen. Selama proses perendaman berlangsung,
sebagian kulit biji kakao terlarut sehingga proses pengeringan menjadi lebih
cepat. Setelah perendaman, dilakukan pencucian untuk mengurangi sisa-sisa
lendir yang masih menempel pada biji dan mengurangi rasa asam pada biji.
5. Pengeringan
Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air dalam biji dari 60%
sampai pada kondisi kadar air dalam biji tidak dapat menurunkan kualitas biji dan
biji tidak ditumbuhi jamur. Pengeringan data dilakukan dengan menjemur pada
sinar matahari atau dengan alat mesin pengering.
6. Penyimpanan
Biji kakao kering dimasukkan ke dalam karung goni. Tiap karung goni
diisi 60 Kg biji kakao kering kemudian karung disimpan dalam ruangan bersih,
kering dan memiliki lubang pergantian udara. Antara lantai dan wadah biji kakao
diberi jarak 8 cm dan jarak dari dinding 60 cm. Biji kakao dapat disimpan selama
3 bulan (Departemen Perindustrian, 2007).
Biji kakao yang telah dihasilkan akan mengalami proses pengolahan lebih
lanjut menjadi produk setengah jadi. Tahap – tahap pengolahan biji kakao menjadi
produk setengah jadi yaitu:
1) Penyangraian
Penyangraian dilakukan untuk membentuk aroma dan cita rasa yang khas
cokelat dari biji kakao serta untuk memudahkan mengeluarkan lemak dari dalam
biji.
2) Pemisahan Kulit
Biji kakao yang telah disangrai kemudian dipecah untuk memisahkan kulit
dengan inti biji. Karena inti biji bersifat elastis, pecahan biji mempunyai ukuran
yang relatif besar dan seragam. Sebaliknya, biji yang mempunyai sifat yang rapuh
dan ukuran lebih halus akan dipisahkan denngan hembusan angin.
3) Pembuatan Pasta Cokelat
Setelah penyangraian dan pemisahan kulit, biji cokelat mengalami proses
penggilingan (pelumatan). Proses ini dilakukan secara bertingkat sebanyak 2-3
tahap untuk memperoleh pasta cokelat dengan tingkat kehalusan tertentu.
Pada pembuatan pasta cokelat, kadang juga dilakukan proses alkalisasi
sebelum proses penggilingan. Tujuannya adalah untuk melembutkan flavor
dengan menetralkan sebagian asam-asam bebas, juga untuk memperbaiki warna,
daya basah, dan dispersibilitas cokelat bubuk sehingga mencegah pembentukan
endapan dalam minuman cokelat.
4) Pembuatan Bubuk Cokelat
Bubuk cokelat atau cocoa powder adalah produk yang diperoleh dari
bungkil kakao yang diubah bentuknya menjadi bubuk (SNI 3747-2009). Untuk
memperoleh cokelat bubuk, maka sebagian lemak cokelat yang ada di dalam pasta
cokelat harus dikeluarkan. Proses pengeluaran lemak dilakukan dengan
mengepress pasta menggunakan alat press (hidraulik atau mekanis) pada tekanan
400-500 bar dan suhu 90-1000C. Lemak cokelat panas dilewatkan ke filter press
untuk memisahkannya dari kotoran yang mungkin terbawa, untuk selanjutnya
dicetak dan didinginkan. Lemak cokelat ini banyak digunakan oleh industri
cokelat. Bungkil biji hasil dari pengepresan dihaluskan dengan menggunakan alat
penghalus dan diayak untuk memperoleh ukuran partikel bubuk yang seragam
yang menjadi bubuk cokelat. Bubuk cokelat ini dapat diolah lebih lanjut menjadi
berbagai produk pangan salah satunya minuman bubuk cokelat instan (Adinata,
2015)
C. Minuman Instan Cokelat Bubuk
Minuman instan berupa bubuk merupakan produk olahan pangan yang
berbentuk serbuk, mudah larut dalam air, praktis dalam penyajian dan memiliki
daya simpan yang lama karena kadar airnya yang rendah dan memiliki luas
permukaan yang besar (Tangkeallo, 2014)
Minuman cokelat adalah minuman olahan dari cokelat, yang biasanya
berbentuk bubuk. Minuman cokelat susu, merupakan campuran gula, kakao,
cokelat cair, susu, dan vanila. Olahan cokelat ini paling banyak dikonsumsi.
Massa kakaonya cukup tinggi, sekitar 80 persen dan rasanya lebih manis. Olahan
yang satu ini pasti disukai anak-anak dan orang tua dengan rasa yang manis dan
dapat menyegarkan pikiran. Kandungan susunya membuat rasa menjadi lebih
lembut (Sari, 2010).
Kakao mengandung 11% pati kakao dan cokelat batangan mengandung
8% pati cokelat. Dalam menyiapkan minuman dari kakao atau cokelat batangan,
yaitu dengan cara memanaskan bubuk kakao sampai homogen akan menjadi lebih
mantap daripada tanpa memanaskannnya (Bennion dan Scheule, 2004)
Cocoa powder dipilih sebagai bahan pembuatan minuman cokelat karena
kandungan lemaknya yang hanya sedikit sehingga tidak menimbulkan
penampakan yang kurang menarik ketika dicampurkan dengan air. Karena, pada
saat lemak yang terkandung dalam minuman cokelat masih tinggi maka lemak
tersebut akan mengapung dipermukaan minuman (Haryadi dan Supriyanto, 2012).
Minuman cokelat biasanya terdiri atas 70% gula dan 30% cocoa. Selain
cocoa powder dan gula terdapat bahan tambahan lain yang digunakan dalam
membuat minuman cokelat instan yang fungsinya sebagai penyedap. Bahan
tambahan tersebut seperti vanili, kayu manis, garam, susu dan filled milk. Vanili
dan kayu manis ditambahkan sebagai tambahan cita rasa. Garam yang
ditambahkan dalam minuman cokelat sekitar 0,5%. Penyedap yang ditambahkan
yaitu berbentuk bubuk, bubuk ini memberikan hasil lebih baik dibanding
penyedap esensial atau minyak esensial yang cenderung mengambang ke
permukaan jika cocoa powder dibuat minuman (Haryadi dan Supriyanto, 2012).
Berdasarkan data dari SNI 3747-2009 berikut ini merupakan syarat mutu cocoa
powder dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat mutu cocoa powder
Parameter uji Satuan Syarat mutu

Keadaan
Bau - Khas kakao
Rasa - Khas kakao
Warna - Cokelat
Kehalusan (200 mesh) % Min. 99,5
Kulit % Maks. 1,75
Kadar air % Maks. 5
Kadar lemak % Min. 10
Cemaran logam:
Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2
Kardnium (Cd) mg/kg Maks. 1
Timah (Sn) mg/kg Maks. 4
Arsen (As) mg/kg Maks. 1
Cemaran mikroba:
Angka lempeng total Koloni/g Maks. 5x103
Bakteri bentuk coli APM/g <3
E. coli Per g Negative
Salmonella Per 25g Negative
Kapang Koloni/g Maks 50
Khamir Koloni/g Maks 50
Sumber: SNI 3747-2009
Selain cocoa powder, bahan lain yang digunakan dalam pembuatan
minuman instan cokelat ini adalah gula. Gula merupakan salah satu kebutuhan
pokok masyarakat maupun industri makanan dan minuman. Hampir semua
industri pangan menggunakan gula untuk proses produksi salah satu jenis gula
yaitu gula rafinasi. Gula kristal rafinasi merupakan gula sukrosa yang diproduksi
melalui tahapan pengolahan gula kristal mentah meliputi: rafinasi – pelarutan
kembali (remelting) – klarifikasi – dekolorasi – kristalisasi – fugalisasi –
pengeringan – pengemasan (SNI 01-3140.2-2006).
Tabel 2. Strandar Mutu Gula Rafinasi
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan Mutu

I II
0
1 Polarsiasi Z Min 99,80
2 Gula Reduksi %, b/b Maks 0,04
3 Susut Pengeringan IU Maks 0,05
4 Warna Larutan %, b/b 45
5 Abu mg/kg Maks 0,03
6 Sedimen mg/kg Maks 7,0
7 Belerang dioksida mg/kg Maks 2,0
8 Timbal (Pb) mg/kg Maks 2,0
9 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 2,0
10 Arsen (As) mg/kg Maks 1,0
11 Angka Lempeng Total Koloni/ 10g Maks 200
(ALT)
12 Kapang Koloni/ 10g Maks 10
13 Khamir Koloni/ 10g Maks 10
Sumber: SNI 01-3140.2-2006
D. Pengawasan Mutu
Bahan pangan yang sudah diolah umumnya mudah mengalami kerusakan
baik selama penyimpanan maupun saat didistribusikan sehingga ketika sampai di
tangan konsumen produk tersebut tidak layak lagi untuk dikonsumsi. Solusi yang
tepat untuk mengatasi hal itu adalah dengan pengawasan (pengendalian) mutu
terhadap produk agar kualitas dari produk tetap terjaga. Adanya mutu produk
yang tetap terjaga maka akan dapat memenuhi permintaan pasar khusunya
konsumen. Pengawasan mutu merupakan suatu usaha mempertahankan mutu atau
kualitas produk atau barang yang dihasilkan agar sesuai dengan spesifikasi produk
yang telah ditentukan (Puspitasari, 2004).
Pengawasan mutu adalah kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa
proses yang terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan tujuan yang
diinginkan. Kegiatan pengawasan mutu adalah mengevaluasi kinerja nyata proses
dan membandingkan kinerja nyata proses dengan tujuan. Hal tersebut meliputi
semua kegiatan dalam rangka pengawasan rutin mulai dari bahan baku, proses
produksi hingga produk akhir. Pengawasan mutu bertujuan untuk mencapai
sasaran dikembangkannya peraturan di bidang proses sehingga produk yang
dihasilkan aman dan sesuai dengan keinginan masyarakat dan konsumen
(Puspitasari, 2004).
Jadi dapat ditarik kesimpulan bahwa pengawasan mutu merupakan suatu
usaha dari produsen untuk mempertahankan mutu produk pada tingkatan-
tingkatan tertentu atau hingga batas toleransi yang dapat diterima oleh konsumen.
Pengawasan mutu bertujuan untuk menciptakan ketertiban dalam hal mutu barang
atau produk untuk perkembangan industri, transaksi perdagangan, perlindungan
konsumen dan kelancaran distribusi.
Standar mutu yang diterapkan pada perusahaan dapat diperoleh dengan
mengikuti standar yang berlaku di pasaran internasional maupun standar mutu
yang dirancang oleh perusahaan itu sendiri berdasarkan keputusan manajemen.
Apabila perusahaan ingin membuat atau menetapkan standar mutu sendiri maka
hal-hal yang harus diperhatikan antara lain mempertimbangkan persaingan dan
mutu dari produk pesaing, mempertimbangkan kegunaan terakhir dari produk,
mutu produk harus sesuai dengan harga jual dan perlu adanya tim yang
melaksanakan kegiatan dalam berbagai bidang seperti penjualan, teknik,
pembelian dan produksi.
Pengawasan mutu yang dilakukan dapat meliputi tiga pendekatan yaitu
pendekatan bahan baku, pendekatan proses produksi dan pendekatan produk
akhir. Pendekatan bahan baku dilakukan dalam menentukan kualitas bahan baku,
karena bahan baku berpengaruh sangat besar bagi kualitas produk akhir.
Pendekatan proses produksi dilakukan agar semua proses yang berjalan sesuai
dengan standar dan spesifikasi yang ada. Kegiatan produksi sangat mungkin
terjadi penyimpangan, dengan adanya pengawasan produksi merupakan suatu
kegiatan pengawasan yang dimulai dari penyediaan bahan mentah sampai barang
jadi bertujuan mengoordinasikan semua unsur-unsur dalam proses produksi.
Pendekatan produk akhir dilakukan untuk mengetahui mutu produk akhir tersebut
sudah memiliki mutu yang dapat diterima konsumen atau tidak.

Good Manufactoring Practice (GMP) merupakan suatu pedoman bagi
industri terutama industri yang berkaitan dengan pangan, kosmetik, farmasi, dan
peralatan medis untuk meningkatkan mutu hasil produksinya terutama yang
terkait dengan keamanan dan keselamatan konsumen yang mengkonsumsi atau
menggunakan produk-produknya.
Dalam penerapannya, GMP sangat erat dengan Hazard Analysis &
Critical Control Points (HACCP). Dimana GMP merupakan persyaratan awal
dari HACCP. GMP secara luas berfokus dan berakibat pada banyak aspek, baik
aspek produksi, maupun proses operasi dan personalnya sendiri. Yang diutamakan
dari GMP adalah agar tidak terjadi kontaminasi terhadap produk selama proses
produksi sampai informasi produk ke konsumen sehingga produk aman
dikonsumsi oleh konsumen. Termasuk dalam pengendalian GMP adalah faktor
fisik (bangunan, mesin, perlatan, konstruksi pabrik, dll), faktor higienitas dari
personal yang bekerja dan faktor kontrol operasi termasuk pelatihan dan evaluasi
GMP (Retno et al., 2015).
Selain GMP setiap industri pangan harus memenuhi kebutuhan dan hak
konsumen, termasuk jaminan halal bagi konsumen muslim. Memproduksi produk
halal adalah bagian dari tanggung jawab perusahaan kepada konsumen muslim.
Di Indonesia, untuk memberikan keyakinan kepada konsumen bahwa produk
yang dikonsumsi adalah halal, maka perusahaan harus memiliki Sertifikat Halal
(SH) dari MUI. Sesuai ketentuan MUI, masa berlaku SH adalah dua tahun.
Selama masa tersebut, perusahaan harus dapat memberikan jaminan kepada MUI
dan konsumen muuslim bahwa perusahaan senantiasa menjaga konsistensi

kehalalan produknya. Oleh Karena itu LPPOM MUI mewajibkan perusahaan
untuk menyusun suatu sistem yang disebut Sistem Halal (SH) (MUI, 2008).
III. METODE PRAKTIK KERJA LAPANGAN
A. Tempat dan Waktu Praktik Kerja Lapangan
Praktik Kerja Lapangan ini dilaksanakan di PT. Sekawan Karsa Mulia,
Tangerang. Waktu pelaksanaan praktik kerja lapangan selama kurang lebih satu
bulan atau 25 hari kerja, dimulai pada 22 Januari - 23 Februari 2018.
B. Metode Praktik Kerja Lapangan
Metode yang digunakan dalam Praktik Kerja Lapangan adalah:
1. Survei langsung terhadap
kegiatan proses pengolahan minuman bubuk cokelat di PT. Sekawan
Karsa Mulia, Tangerang.
2. Partisipasi aktif dalam
pengawasan mutu proses pengolahan minuman bubuk cokelat di PT.
Sekawan Karsa Mulia, Tangerang.
3. Wawancara kepada karyawan
dan petugas lain di PT. Sekawan Karsa Mulia, Tangerang.
C. Pengumpulan Data
Pengambilan data pada Praktik Kerja Lapangan ini meliputi:

1) Pengambilan Data Primer
a. Praktik langsung di lapangan.
b. Wawancara dengan manager, karyawan, dan petugas yang menangani
proses pengolahan minuman cokelat bubuk di di PT. Sekawan Karsa
Mulia, Tangerang..
c. Observasi terhadap kegiatan pengolahan dan hasil pengolahan
minuman cokelat bubuk.
2. Pengambilan Data Sekunder
a. Data-data yang diperoleh dari di PT. Sekawan Karsa Mulia,
Tangerang.
b. Dokumen, data, catatan, buku, dan pustaka yang berhubungan dengan
proses produksi dan pengawasan mutu proses pengolahan minuman
cokelat bubuk.
IV. GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN
A. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
PT. Sekawan Karsa Mulia merupakan salah satu perusahaan yang bergerak
pada bidang bakery ingredient, jenis produk yang dihasilkan yaitu emulsifier,
baking powder, filling bread, cokelat blok, cokelat pasta, minuman cokelat,
pudding instan, hydrocoloid dan bread improver. Semua kegiatan produksi
dilakukan di pabrik yang terletak di kota Tangerang, Banten. Berikut ini adalah
profil PT. Sekawan Karsa Mulia:
Nama Perusahaan : PT. Sekawan Karsa Mulia.
Alamat Kantor : Jalan Bandengan Utara No. 27 – 29 Blok A No. 15,
Kelurahan Pekojan, Kecamatan Tambora, Jakarta Barat.
Alamat Pabrik : Jalan Raya Mauk Km. 7 Karet IV No. 12 Desa Mekar
Jaya, Tangerang
Telepon : (021) 59370412
Fax : (021) 59370412
Jenis Produk : Bakery Ingredients
Daerah Pemasaran : Lokal
Aplikasi dari produk yang dihasilkan oleh PT. Sekawan Karsa Mulia
sangat luas baik pada industri minuman, bakery ingredients, biscuit,

confectionary maupun para customer langsung yang merupakan pengguna
minuman cokelat, pasta cokelat maupun pudding.
PT. Sekawan Karsa Mulia berdiri pada tahun 1997. Arti nama perusahaan
diawali dari hubungan beberapa sahabat untuk mendirikan suatu perusahaan
dagang dengan tujuan yang mulia. PT. Sekawan Karsa Mulia mulanya berdiri di
sebuah ruko di Jalan Tiang Bendera, Jakarta Pusat. Aktivitas awal berdirinya
perusahaan adalah penjualan di bidang Bakery Ingredients dan hanya
memproduksi emulsifier dan baking powder.
Semakin meningkatnya permintaan pasar, pada tahun 2000 perusahaan
tersebut memutuskan untuk memindahkan lokasi produksi, administrasi dan
gudang di tempatnya saat ini, yaitu di Jl. Raya Mauk KM 7 Karet IV No. 12, Desa
Mekar Jaya, Kecamatan Sepatan, Kabupaten Tangerang, Banten. Kantor pusat
perusahaan terletak di Jalan Bandengan Utara No. 27-29 Blok A No. 15,
Kelurahan Pekojan, Kecamatan Tambora, Jakarta Barat. Pada tahun tersebut pula
pimpinan PT. Sekawan Karsa Mulia membuat sebuah terobosan dengan
mengubah kegiatan usaha perusahaan dari trading menjadi produsen.
Hingga saat ini, PT. Sekawan Karsa Mulia telah memiliki 8 kantor cabang
di wilayah Serang, Bogor, Bandung, Cirebon, Yogyakarta, Semarang, Surabaya,
dan Malang. Perusahaan ini juga memiliki beberapa distributor di wilayah
Indonesia.
B. Visi dan Misi Perusahaan
PT. Sekawan Karsa Mulia mempunyai Visi yaitu ”Terbuka Menerima
Perusahaan untuk Kemajuan Bersama Sehingga Membuka Lapangan Kerja Baru”.
Sedangkan Misi dari PT. Sekawan Karsa Mulia yaitu ”Penuh Percaya Diri
Menjadi Perusahaan Multinasional dan Akan Go Internasional”.
C. Kondisi Wilayah dan Lokasi Pabrik
Pemilihan lokasi pabrik sangat menentukan kelangsungan hidup
perusahaan dimasa yang akan datang. Pemilihan lokasi tepat akan
meminimumkan beban biaya (investasi dan operasional) jangka pendek ataupun
jangka panjang. Letak geografis suatu pabrik mempunyai pengaruh terhadap
sistem produksi yang ekonomis. Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi
pemilihan lokasi pabrik yaitu letak pasar, bahan baku, tenaga kerja, masyarakat,
peraturan pemerintah, sarana pendukung (listrik, air, dan telepon), transportasi,
dan sarana prasarana pendukung lainnya (pembuangan limbah, keamanan,
fasilitas kesehatan kerja dll).
Pemilihan lokasi pabrik di Jl. Raya Mauk KM 7 Karet IV No. 12, Desa
Mekar Jaya, Kecamatan Sepatan, Kabupaten Tangerang, Banten. Dikarenakan
faktor lingkungan yang berada di kawasan industri sehingga tidak mengganggu
pemukiman warga. Namun, kondisi jalan yang merupakan satu-satunya akses
keluar-masuk pabrik cukup memprihatinkan, jalanan mengalami kerusakan. Hal
ini dikarenakan sistem irigasi yang tidak baik serta seringnya jalan dilalui oleh
kendaraan-kendaraan besar. Jika terjadi hujan sebagian jalan akan tergenang air
dan banjir sehingga menyebabkan terhambatnya proses distribusi bahan baku
maupun produk jadi. Selain jalan yang rusak, tidak adanya sarana transportasi
umum yang melintas di depan pabrik juga membuat karyawan yang tidak
memiliki kendaraan pribadi harus berjalan kaki atau menyewa kendaraan online
untuk mengantarkan samapi ke lokasi pabrik. Denah lokasi pabrik PT. Sekawan
Karsa Mulia dapat dilihat pada Lampiran 1.
Selain lokasi pabrik, tata letak dari pabrik juga harus diperhatikan agar
proses dari bahan baku, produksi, pengemasan sampai penggudangan dapat
berjalan lancar, efektif, ekonomis, aman dan nyaman serta tidak terjadi cross
contamination. Beberapa hal penting yang harus diperhatikan dalam penyusunan
tata letak pabrik yaitu, efisiensi penggunaan alat, aliran proses produksi, tenaga
kerja, dan keamanan. Selain itu juga tata letak pabrik dibuat agar tercapainya
biaya pengendalian bahan yang minimal, kecelakaan karyawan berkurang,
terciptanya keseimbangan dalam proses produksi, gangguan oleh mesin
berkurang, ruang yang tersedia dapat dimanfaatkan dengan baik.
Ruangan yang terdapat di PT. Sekawan Karsa Mulia yaitu gudang bahan
baku, gudang produk jadi, gudang bahan baku suhu rendah, ruang penimbangan,
ruang pengolahan cokelat, ruang pengolahan powder, ruang pengolahan
emulsifier, ruang pengemasan, gudang pengemas, laboratorium, ruang sanitasi,
kantor, ruang karyawan, ruang bakery, dan toilet. Tata letak pabrik PT Sekawan
Karsa Mulia dapat dilihat pada Lampiran 2.

D. Struktur Organisasi Perusahaan
Struktur organisasi merupakan susunan hubungan diantara fungsi, bagian,
atau posisi, juga menunjukan jenjang jabatan sebagai wadah untuk menjalankan
wewenang, tanggung jawab dan sistem pelaporan terhadap atasan. Struktur
organisasi diperlukan untuk menghindari atau mengurangi kesimpangsiuran
dalam pelaksanaan tugas sehingga tujuan perusahaan dapat tercapai.
Pabrik PT. Sekawan Karsa Mulia terdpat dua manajer yaitu manajer
PDQA dan manajer produksi serta karyawan bagian administrasi. Manajer PDQA
bertanggung jawab atas PD (Product Development), QA (Quality Assurance), dan
QC (Quality Control). Manajer produksi berhubungan langsung dengan kepala
gudang dan kepala produksi. Masing-masing departemen memiliki fungsi,
tanggung jawab, wewenang, spesifikasi pekerjaan dan kompetensi masing-
masing. Struktur organisasi PT. Sekawan Karsa Mulia dapat dilihat pada Gambar
1.
Direktur
Manager Manager
Pabrik PDQA
Kepala Kepala Quality Product Quality

Gudang Produksi Assurance Development Control
Gudang Gudang Cake Cokelat Powder Bahan Produk

Bahan Produk Emulsifier Baku Jadi
Baku Jadi
Gambar 1. Struktur organisasi PT. Sekawan Karsa Mulia

E. Manajemen Sumber Daya Manusia
PT. Sekawan Karsa Mulia memiliki jumlah karyawan lebih banyak
dibandingkan tahun sebelumnya yakni 107 orang di pabrik Tangerang. Hal
tersebut dikarenakan semakin banyaknya permintaan pasar terhadap produk
sehingga meningkatkan pula produksi di PT. Sekawan Karsa Mulia. Karyawan di
pabrik terdiri dari bagian administrasi, produksi dan PDQA. Adapun pembagian
waktu kerja karyawan PT. Sekawan Karsa Mulia di pabrik Tangerang dapat
dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Pembagian waktu kerja karyawan bagian produksi, PDQA, dan
administrasi
Karyawan Karyawan
Karyawan
Keterangan Bagian Bagian
Bagian PDQA
Produksi Administrasi
Jumlah Shift 2 - -
Waktu atau
07.00 – 16.00 08.00 – 17.00 08.00 – 17.00
jumlah jam
atau atau atau
kerja
8 jam kerja 8 jam kerja 8 jam kerja
(shift 1)
16.00 – 01.00
atau
8 jam kerja
(shift 2)
Jumlah hari per Senin- Jumat Senin- Jumat Senin- Jumat
minggu (5 hari) (5 hari) (5 hari)

Pembagian tugas untuk karyawan produksi dibagi lagi menjadi tiga yaitu
karyawan produksi bagian powder (bread filling, minuman cokelat, pudding, dll),
bagian cokelat (cokelat pasta dan cokelat blok) dan bagian emulsifier. Pada setiap
bagian produksi terdapat satu orang yang bertanggung jawab terhadap tugas dan
target yang diberikan oleh perusahaan. Selain itu, masing-masing terdapat satu
orang yang bertanggung jawab sebagai operator yang menjalankan mesin tersebut.
PT. Sekawan Karsa Mulia juga memiliki peraturan mengenai jam kerja
yaitu 8 jam/ hari dengan 5 hari kerja dalam seminggu yakni Senin sampai Jumat.
Pembagian jam kerja untuk karyawan staf atau kantor yaitu pukul 08.00-17.00,
jam istirahat pada pukul 12.00 sampai 13.00 sedangkan pada hari Jumat pukul
11.30-13.00. Berbeda dengan karyawan kantor, karyawan non kantor/produksi
memiliki dua shift pembagian kerja yaitu shift 1 pukul 07.00-16.00 dan shift 2
pukul 16.00-01.00. Khusus pada hari Sabtu, disesuaikan dengan permintaan
produk, apabila permintaan produk meningkat maka karyawan produksi tetap
masuk kerja (lembur).
Pada departemen PDQA, pukul 08.10 dilakukan briefing yang dipimpin
secara bergantian oleh staf PDQA yang dipilih oleh manajer PDQA, kemudian
pukul 08.20 karyawan menyiapkan peralatan dan bahan yang akan digunakan.
Pada briefing ini masing-masing karyawan memaparkan kegiatan apa yang akan
dilakukan pada hari tersebut. Berbeda dengan bagian produksi, karyawan
produksi memulai kerja pada pukul 07.00 dan selesai pukul 16.00. Namun, jam
kerja tersebut dapat berubah apabila terjadi peningkatan permintaan produk serta
pada pukul 08.00 petugas produksi akan mengantarkan sampel kepada QC untuk
dilakukan analisis produk finish good dan aplikasi produk bakery.
Ketentuan hari libur karyawan juga diatur oleh PT. Sekawan Karsa Mulia,
karyawan dapat mengambil libur di luar hari yang telah ditentukan apabila:
a. Karyawan sakit, dapat menitipkan izin kepada karyawan lain yang
berbentuk surat izin dokter dengan biaya pengobatan dengan asuransi
kesehatan seperti BPJS.
b. Cuti, cuti diambil apabila karyawan sudah bekerja sekurangnya 1 tahun.
Cuti yang diperoleh yaitu 6 hari dalam setahun namun tidak diambil
sekaligus.
Sistem pemberian upah/kompensasi bagi karyawan diberikan sesuai
dengan UMR (Upah Minimum Regional) yang ada. Karyawan yang bekerja di
luar jam atau hari kerja untuk memenuhi target produksi, dihitung sebagai lembur.
Pemberian upah/kompensasi bagi karyawan yang lembur dihari kerja (Senin-
Jumat) sistem pemberian upah dihitung per jam kerja. Untuk kegiatan lembur
pada hari Sabtu, sistem pemberian upah/kompensasi dihitung per hari dengan
jumlah yang lebih besar dibandingkan pada kegiatan lembur pada hari kerja.
Selain gaji pokok dan upah/kompensasi untuk kegiatan lembur, karyawan
PT. Sekawan Karsa Mulia juga memperoleh Tunjangan Hari Raya (THR) yang
jumlahnya adalah satu bulan gaji pokok. Fasilitas yang diberikan perusahaan
kepada karyawan berupa pelayanan kesehatan dalam bentuk BPJS klaim
kesehatan, kendaraan bagi manajer dan kurir, serta rekreasi berupa kegiatan
gathering.
Masing-masing karyawan PT. Sekawan Karsa Mulia dituntut memiliki 8
sikap budaya dasar yang dibuat perusahaan, yaitu:
o Komitmen
Sikap ini berupa kesediaan setiap karyawan untuk komitmen atau
melakukan sesuatu demi mencapai kesuksesan perusahaan. Komitmen ini
mencakup komitmen dalam visi, misi, dan 8 sikap budaya dasar PT. Sekawan
Karsa Mulia.
o Memiliki
Sikap ini berupa rasa tanggung jawab karyawan terhadap tindakan dan
hasil dalam pekerjaan. Selain itu, setiap karyawan juga harus menjadi pionir
dalam perubahan.
o Integritas
Sikap ini berupa kejujuran dan kesediaan karyawan dalam menepati janji
yang telah dibuat, baik janji pada diri sendiri maupun orang lain.
o Inspirasi
Sikap ini berupa keinginan karyawan untuk belajar dari kesalahan dan
tumbuh menjadi pribadi yang dapat mendukung rekan kerja dalam tim. Setiap
karyawan harus berupaya menjadi inspirator untuk kemajuan yang akan datang
dan bertindak secara praktek, bukan hanya teori.
o Tim Kerja
Sikap ini berupa tindakan karyawan di dalam tim untuk mampu bertindak
sebagai anggota dan pemimpin. Karyawan juga harus bekerja sama dalam
mecapai target di dalam tim, fokus dalam pekerjaan, selalu ada untuk dapat
menyelesaikan masalah dan bukan untuk sekedar kompromi, serta lentur di dalam
pekerjaan.
o Senang
Sikap ini berupa pandangan bahwa hidup merupakan perjalanan yang
harus dinikmati dan dihargai, dengan menciptakan suasana senang dan bahagia.
o Konsisten
Sikap ini berupa kedisiplinan dalam bekerja sehingga mencapai hasil yang
maksimal, berkembang, dan sukses secara berkesinambungan.
o Rasa Terima Kasih
Sikap ini berupa rasa syukur kepada Tuhan dan rasa terima kasih kepada
sesama. Setiap karyawan harus menjadi contoh dalam menghargai waktu yang
diberikan, serta tahu berterima kasih kepada siapapun dan apapun yang terjadi di
dalam kehidupannya.
F. Jenis dan Macam Produk
PT. Sekawan Karsa Mulia menghasilkan berbagai macam produk Bakery
Ingredients dan produk olahan cokelat dengan beberapa varian.
a. Baking Powder
Menurut Faridah dkk (2008), Baking powder memiliki sifat cepat
larut pada suhu kamar dan tahan selama pengolahan. Fungsi bahan
pengembang adalah untuk mengembangkan adonan.
PT. Sekawan Karsa Mulia memproduksi baking powder dengan 3
tipe berdasarkan aktivitasnya dalam suatu adonan, yaitu single acting,
double acting, dan super double acting.
1. Tipe baking powder single acting memiliki tekstur bubuk yang
halus dan berwarna putih dan biasanya digunakan dalam
pembuatan chiffon cake atau produk cake yang lebih banyak
menggunakan putih telur dalam proses pembuatannya. Dosis
pemakaian baking powder tipe single acting 0,5% - 2% dari berat
adonan. Produk baking powder dengan tipe ini adalah Dyna Cream
of Tar-tar.
2. Tipe baking powder yang kedua adalah double acting, tipe ini
memiliki bentuk, warna, dan dosis pemakaian sama dengan tipe
single acting, hanya saja tipe double acting ini menghasilkan dua
reaksi di dalam adonan, yaitu reaksi antara adonan dengan air atau
gerakan mixer sehingga melepaskan gas CO2 dan mempercepat
waktu pembuatan volume cake, serta reaksi kedua berupa reaksi
pengeluaran gas CO2 kembali pada saat adonan terkena panas oven
sehingga memperbesar volume cake. Produk dengan tipe double
acting adalah Dyna BP DA dan Nesta BP.

3. Tipe baking powder yang ketiga adalah super double acting yang
menghasilkan reaksi sama dengan tipe double acting, tetapi reaksi
pertama terjadi secara perlahan dan akan mencapai maksimal pada
reaksi berikutnya di dalam oven saat pemanggangan. Produk tipe
ini adalah Dyna BP SDA.
Berikut ini merupakan produk baking powder yang diproduksi PT.
Sekawan Karsa Mulia dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Produk Baking Powder di PT. Sekawan Karsa Mulia

(Sumber: foto pribadi)
b. Bread Improver
Bread improver merupakan bahan berbentuk bubuk yang ditambahkan
ke dalam bahan-bahan pembuatan roti dan berfungsi untuk meningkatkan
mutu adonan roti. Hasil dari pemakaian bread improver adalah roti yang
lembut dan empuk. Bread improver terdiri dari beberapa produk, yaitu Dyna
100, Dyna M, Dyna Soft, Dyna S, Dyna plus, Dyna spring, Dyna Red, Dyna
Blue, dan Dyna Bread Stabilizer.
c. Cake Emulsifier
Cake Emulsifier merupakan bahan berebentuk pasta yag memiliki
fungsi melembutkan cake dan membentuk tekstur cake lebih halus. Produk
cake emulsifier yang diproduksi oleh PT. Sekawan Karsa Mulia terdiri dari
Dyna 80, Dyna SP, Dyna TBM, Panther TBM, Panther SP, dan Nesta SP.
Dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Produk Cake Emulsifier PT.
Sekawan Karsa Mulia
d. Cake Improver
Cake improver adalah bahan berbentuk bubuk yang berfungsi
untuk membuat cake menjadi lembut, kenyal, dan membuat permukaan
cake berkilau semakin lama. Produk yang di produksi oleh PT. Sekawan
Mulia adalah Dyna Mix dan digunakan 3% – 5% dari berat gula yang
ditambahkan ke dalam adonan cake.
e. Cokelat Blok
Cokelat blok yang dihasilkan oleh PT. Sekawan Karsa Mulia
berjenis dark chocolate. Jenis dark chocolate memiliki warna yang lebih
gelap dibandingkan milk chocolate. Cokelat blok yang dihasilkan oleh PT
Sekawan Karsa Mulia yaitu Dyna Choco Dark Premium, Nesta choco
Dark, dan Nesta chocomilk. Produk cokelat blok dengan harga yang lebih
murah ditawarkan dalam produk Nesta Coklat Blok. Produk baru yaitu
Pasha Dark Chocolate yang memiliki kualitas paling baik diantara cokelat
blok lainnya. Produk-produk cokelat tersebut diproduksi dalam ukuran
250 gram dan 1 kg. Produk cokelat blok tersebut biasa digunakan untuk
dekorasi kue atau dipping donat. Berikut ini merupakan produk Pasha
Dark Chocolate Compound yang diproduksi oleh PT Sekawan Karsa
Mulia dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Produk cokelat blok

di PT. Sekawan Karsa Mulia (foto pribadi)
f. Bread Filling Powder dan Bread Filling Pasta
Isian roti berbentuk bubuk yang diproduksi PT. Sekawan Karsa
Mulia memiliki aneka rasa serta aroma yang berbeda. Rasa yang
diproduksi antara lain: cokelat, keju, kelapa, stroberi, dan sarikaya.
Sementara produk bread filling pasta terdiri dari tiga varian rasa yaitu:
Pasta Cokelat, Kacang, dan Durian.
d. Pudding Instant
Pudding instan merupakan produk yang diproduksi oleh PT
Sekawan Karsa Mulia. Produk pudding yang diproduksi kini memiliki
lima varian rasa yaitu Dyna pudding cokelat susu, Dyna pudding
strawberry, Dyna pudding coco pandan, Dyna pudding cappuccino dan
Dyna pudding susu. Pudding instan dikemas dalam kemasan sachet dan
pouch dengan ukuran 110 gram. Berikut ini merupakan pudding instan
kemasan pouch ukuran 110 gram yang diproduksi oleh PT. Sekawan
Karsa Mulia dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Produk pudding instan di PT. Sekawan Karsa Mulia

e. Gula Halus
Semula produk tepung gula tidak diproduksi oleh PT. Sekawan
Karsa Mulia. Akan tetapi, kini produk tepung gula telah dihasilkan oleh
PT Sekawan Karsa Mulia. Terdapat dua bobot kemasan untuk tepung gula
ini yaitu 250 gram, 425 gram dan 10 kg yang dikemas dengan
menggunakan zak. Berikut ini merupakan tepung gula yang diproduksi
oleh PT. Sekawan Karsa Mulia dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Produk tepung gula di

PT. Sekawan Karsa Mulia
(sumber: foto pribadi)
f. Hydrocoloid
Hydrocoloid merupakan produk berbahan baku starch pilihan,
berbentuk bubuk dan berwarna kuning telur. Apabila dilarutkan dalam air,
warna kuning ini akan semakin terlihat dan larutannya memiliki aroma
khas milk. Aplikasi dari produk hydrocoloid ini adalah pembuatan
cookies, cake, vla untuk kue soes, pudding, dan campuran bahan lainnya
sesuai kebutuhan. Produk ini berperan sebagai perenyah pada pembuatan
cookies, sedangkan pada pembuatan cake fungsinya adalah membantu

keempukan dan kehalusan tekstur. Hydrocoloid yang diproduksi oleh PT.
Sekawan Karsa Mulia adalah Dyna Custard Powder dalam kemasan zak
10 kg dan Dyna Instan Vla.
g. Minuman Cokelat Bubuk Dynakat sachet
Minuman cokelat bubuk yang diproduksi oleh PT Sekawan Karsa
Mulia diberi nama Dynakat. Produk ini merupakan minuman instan yang
dapat langsung dikonsumsi dengan menambahkan air. Minuman ini dapat
dikonsumsi dalam keadaan panas maupun dingin. Produk ini dikemas
dalam bentuk sachet ukuran 25g dan pouch 1kg. Berikut ini merupakan
minuman cokelat Dynakat kemasan sachet ukuran 25g yang diproduksi
oleh PT Sekawan Karsa Mulia dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Produk minuman cokelat Dynakat Di PT. Sekawan Karsa Mulia

(sumber: foto pribadi)
h. Minuman Dyanakat Ready to Drink (RTD)
Minuman Dyanakat Ready to Drink (RTD) merupakan produk
terbaru dari PT. Sekawan Karsa Mulia. Produk ini hampir sama seperti
minuman dynakat sachet. Akan tetapi, produk ini dapat langsung
dikonsumsi tanpa diseduh karena sudah dalam bentuk minuman yang di
kemas dengan menggunakan botol. Dyanakat Ready to Drink (RTD) dapat
dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Minuman Dynakat RTD di PT. Sekawan Karsa Mulia

Produk yang dihasilkan oleh PT. Sekawan Karsa Mulia didistribusikan ke
beberapa wilayah di Indonesia melalui kantor cabang dan distributor. Kantor
cabang PT. Sekawan Karsa Mulia berada di pulau Jawa, yaitu di wilayah Serang,
Bogor, Bandung, Cirebon, Yogyakarta, Semarang, Surabaya, dan Malang.
Distributor PT. Sekawan Karsa Mulia berada di daerah Solo, Purwokerto, Bali,
Lampung, Palembang, Padang, Medan, Palu, Gorontalo, Manado, dan Makassar.
Selain didistribusikan melalui kantor cabang dan distributor, produk dari PT.
Sekawan Karsa Mulia mulai dipasarkan melalui supermarket besar seperti Giant
dan Hypermart.
V. PROSES PRODUKSI MINUMAN COKELAT DYNAKAT
A. Bahan Baku Pembuatan Dynakat
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan minuman cokelat bubuk
instan Dyanakat adalah bubuk cokelat atau cocoa powder, gula kristal rafinasi,
NDC (Non Dairy Creamer), garam, dan perisai artifisial vanila.
1. Bubuk cokelat atau cocoa powder
Bubuk cokelat merupakan salah satu produk yang dihasilkan dari buah
kakao. Menurut SNI 3747-2009, bubuk cokelat atau cocoa powder merupakan
produk yang dihasilkan dari bungkil kakao yang telah dipisahkan dengan
lemaknya yang mengalami proses pengeringan serta pengayakan dengan atau
tanpa perlakuan alkalisasi sehingga dihasilkan bubuk cokelat yang halus.
Perlakuan alkalisasi merupakan suatu proses penambahan suatu bahan alkalis
yang sesuai pada biji kakao atau keping biji kakao (nibs) atau bungkil kakao
(cocoa pre cake) dengan tujuan untuk mengatur keasaman agar tercapai tingkat
yang diinginkan.
Cocoa powder yang digunakan di PT. Sekawan Karsa Mulia merupakan
cocoa powder alkalized yang memiliki mutu baik dari segi fisik dan kimianya,
sehingga dapat menghasilkan produk minuman bubuk instan yang berkualitas dan
dapat diterima oleh konsumen. Cokelat bubuk atau cocoa powder dapat dilihat
pada Gambar 9.
Gambar 9. Bubuk cokelat atau
cocoa powder
(sumber: https://missjunecompany.com)
2. Gula
Gula yang ditambahkan ke dalam pembuatan minuman cokelat bubuk
Dynakat adalah gula kristal rafinasi. Gula kristal rafinasi merupakan gula sukrosa
yang diproduksi melalui tahapan pengolahan gula kristal mentah (GKM) meliputi:
rafinasi – pelarutan kembali (remelting) – klarifikasi – dekolorasi – kristalisasi –
fugalisasi – pengeringan – pengemasan. Syarat mutu dari gula rafinasi diatur
dalam SNI 01-3140.2-2006.
Gula kristal rafinasi yang digunakan pada pembuatan minuman cokelat
bubuk Dynakat ini sebelumnya dilakukan penggilingan terlebih dahulu agar
dihasilkan tekstur gula yang lebih halus dan menghasilkan produk akhir yang
diinginkan. Fungsi utama dari gula rafinasi ini yaitu sebagai pemanis, selain itu
juga berperan sebagai pengawet produk karena gula bersifat dehydrating agent
yang dapat mengikat air sehingga kadar air bahan rendah dan dapat
memperpanjang umur simpan. Gula kristal rafinasi dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Gula kristal rafinasi.
(sumber: https://lampungpro.com)
3. Garam
Penambahan garam berfungsi untuk memperbaiki rasa dengan
dihasilkannya cita rasa yang gurih pada produk. Garam yang ditambahkan dalam
pembuatan minuman cokelat Dynakat jumlahnya sedikit. Karena apabila jumlah
garam yang digunakan terlalu banyak akan menyebabkan berubahnya cita rasa
pada produk yang dihasilkan serta akan mempengaruhi daya terima konsumen
terhadap produk. Garam dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Garam

(sumber: https://www.deherba.com)
4. Non Dairy Creamer

Krimer nabati (Non Dairy Creamer) disebut sebagai krimer tiruan yang
dibuat berdasarkan bahan penyusun berupa minyak nabati, protein, penstabil yang
digabungkan menjadi suatu larutan dan kemudian dikeringkan dengan
pengeringan semprot (spray dryer).
Non dairy creamer dipertimbangkan sebagai pengganti krimer berbahan
baku susu, susu evaporasi atau susu segar. Produk ini disebut sebagai krimer non
susu karena memanfaatkan minyak nabati sebagai bahan baku seperti halnya
pemanfaatan lemak susu dalam produk krimer. Kelebihannya antara lain umur
simpan produk yang lebih panjang, kemudahan dalam penyimpanan, distribusi
dan penanganan, selain itu non dairy creamer aman di konsumsi bagi penderita
lactose intolerence karena terbuat dari lemak nabati yang tidak mengandung
laktosa (Putri et al., 2016).
Non dairy creamer yang digunakan dalam pembuatan minuman cokelat ini
selain berfungsi sebagai penambah cita rasa, krimer ini juga berfungsi sebagai
emulsifier atau pengental bahan minuman karena tidak adanya bahan tambahan
pengental lain pada minuman cokelat Dynakat. Krimer nabati dapat dilihat pada
Gambar 12.
Gambar 12. Krimer nabati atau non dairy creamer.
(Sumber: http://www.daganghalal.com)
5. Perisa artifisial vanila
Perisa merupakan bahan tambahan pangan berupa preparat konsetrat yang
digunakan untuk memberi flavor, dengan pengecualian rasa asin, manis dan asam,
tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung dan tidak diperlukan
sebagai bahan pangan. Terdapat tujuh jenis perisa yaitu perisa alami, bahan baku
aromatik alami, preparat perisa, perisa asap, senyawa perisa identik alami,
senyawa perisa artifisial, dan perisa hasil proses panas.
Senyawa perisa artifisial adalah senyawa perisa yang disintesis secara
kimia yang belum teridentifikasi dalam produk alami dan ditujukan untuk
konsumsi manusia, sedangkan perisa artifisial itu sendiri adalah perisa yang terdiri
atas satu atau lebih senyawa perisa artifisial. Perisa vanila ini berfungsi sebagai
penambah aroma vanila dan rasa gurih pada produk yang dihasilkan. Perisa vanila
dapat dilihat pada gambar 13.
Gambar 13. Perisa Vanila.

(Sumber: https://www.blibli.com)
B. Alat dan Mesin Produksi Dyanakat
Dalam proses pengolahan minuman cokelat Dynakat digunakan beberapa
peralatan untuk memudahkan proses produksi. PT. Sekawan Karsa Mulia
memiliki beberapa peralatan yang menunjang dalam pembuatan minuman
Dynakat, yaitu:
a. Mixer
Mesin mixer berfungsi dalam proses pencampuran bahan. Jumlah
mesin mixer yang ada di PT. Sekawan Karsa Mulia terdapat 5 mesin
dimana setiap mesin diatur oleh satu orang yang bertanggung jawab dalam
mengoperasikan mesin tersebut dengan mengacu pada prosedur yang ada.
Pada bagian dalam mesin ini terdapat pengaduk yang berfungsi untuk
mengaduk bahan sehingga semua bahan yang dimasukkan ke dalam alat
dapat tercampur secara merata. Dibagian luar mesin terdapat corong
tempat keluarnya bahan setelah semua bahan selesai dicampur. Alat mixer
dapat dilihat pada Gambar 14.

Gambar 14. Mesin pengaduk atau mixer.
(Sumber: http://www.tokomesin.com)
b. Mesin giling gula
Mesin giling gula adalah mesin yang mampu menggiling gula pasir
menjadi gula putih yang lembut dan halus dalam waktu yang singkat. PT.
Sekawan Karsa Mulia dalam memproduksi minuman cokelat Dynakat
menggunakan jenis gula kristal rafinasi dan mesin giling gula yang
digunakan sebanyak 2 buah mesin. Sebelum melakukan pengadukan
bahan baku dengan menggunakan alat mixer terlebih dahulu gula rafinasi
digiling untuk dijadikan sebagai gula halus yang berperan sebagai pemberi
rasa manis pada minuman Dyanakat. Mesin giling dula dapat dilihat pada
Gambar 15.
Gambar 15. Mesin giling gula kristal rafinasi.
(Sumber: https://www.indotrading.com)
c. Alat Pengemas
Alat pengemas yang digunakan yaitu mesin vertical packaging
yang merupakan alat yang digunakan sebagai pengemas untuk mengemas
produk jadi. Alat ini akan langsung mengisi produk yang dihasilkan
kedalam kemasan yang telah disiapkan. Dalam alat ini terdapat pengaturan
berapa panjang dan lebar kemasan yang diinginkan. Mesin ini dikhususkan
untuk mengemas produk minuman cokelat Dynakat sachet yang berukuran
25 gram yang kemudian dijual dengan rencengan yang berisi 10 sachet
ada mesin vertical packaging dapat dilihat pada Gambar 16.

Gambar 16. Mesin vertical packaging.
(Sumber: https://astromesin.com)
d. Utility
Utility merupakan alat yang digunakan untuk menunjang produksi
minuman cokelat Dynakat, alat yang digunakan antara lain:
1. Timbangan
Alat ini berfungsi untuk menimbang berat dari bahan baku
ataupun produk jadi. Timbangan yang digunakan oleh PT. Sekawan
Karsa Mulia yaitu timbangan digital. Timbangan digital ini dipilih
karena menunjukkan angka yang lebih akurat sehingga mengurangi
terjadinya kesalahan saat menimbang bahan baku maupun produk jadi.
Timbangan digital dapat dilihat pada Gambar 17.

Gambar 17. Timbangan digital
(Sumber: https://www.olx.co.id)
2. Pallet
Pallet merupakan sebuah alat yang digunakan sebagai alat untuk
meletakan bahan baku maupun produk jadi agar tidak bersentuhan
langsung dengan lantai yang dapat mengakibatkan kontaminasi. Pallet
ini digunakan untuk menahan beban logistik dengan berat yang
bervariasi. Terdapat dua jenis pallet yang biasa digunakan yaitu pallet
berbahan dasar plastik dan kayu. Pallet dapat dilihat pada Gambar 18.
Gambar 18. Pallet kayu dan Pallet

Plastik
(Sumber: https://www.epal-pallets.org)
3. Trolley
Alat ini berfungsi
untuk mengangkut bahan

baku dan produk jadi dari gudang, ruang produksi, ruang pengemas
ataupun dalam pengangkutan produk jadi ke dalam container. Trolley
dapat dilihat pada Gambar 19.
Gambar 19. Trolley.

(Sumber: https://www.horme.com.sg)
4. Hand Pallet Manual
Hand pallet manual memiliki fungsi yang sama seperti trolley.
Akan tetapi alat ini dapat mengangkut barang beserta palletnya sehingga
lebih memudahkan dalam proses pemindahan barang. Hand pallet
manual dapat dilihat pada Gambar 20.

Gambar 20. Hand pallet manual.
(Sumber: https://www.indonetwork.co.id)
5. Alat Printing
Alat ini berfungsi untuk memberi label keterangan seperti batch
number dan best before dari produk yang telah dikemas. Batch
number dan best before diatur kemudian produk diletakkan diatas
alat hot stamping dan secara otomatis batch number dan best before
akan tercetak pada kemasan. Mesin Printing dapat dilihat pada
Gambar 21.
Gambar 21. Alat Printing
(Sumber: http://indonesian.fiberlasercuttingmachines.com)
C. Proses Produksi Dyanakat
Proses utama pada pembuatan minuman cokelat ini yaitu proses
penggilingan gula kristal rafinasi dan proses mixing. Hal ini dikarenakan
sebagian besar bahan yang digunakan dalam pembuatan minuman cokelat
menggunakan bahan yang kering dan berbentuk powder atau bubuk sehingga
tidak diperlukan adanya proses lain. Pada setiap tahap yang dilakukan, untuk
menjaga sanitasi serta keamanan kerjanya, para pekerja diwajibkan
menggunakan sarung tangan, topi, masker, dan sepatu yang telah disediakan oleh
perusahaan. Proses produksi minuman cokelat Dynakat, yaitu:
a. Penimbangan bahan baku
Bahan-bahan yang akan digunakan kemudian dipindahkan dari
gudang penyimpanan ke dalam ruang penimbangan, penimbangan

merupakan suatu proses penting yang harus diperhatikan karena
penimbangan berkaitan dengan formulasi sesuai tidaknya dengan standar
yang telah ada yang tentunya akan menentukan produk yang dihasilkan
agar sesuai dengan standar. Pemindahan bahan-bahan yang akan
digunakan untuk produksi Dynakat ke ruang penimbangan ini
menggunakan trolley karena utuk menghindari kerusakan pada kemasan
bahan yang dapat menyebabkan bahan terkontaminasi, tercecer dan
tumpah ke lantai. Setelah dilakukan proses penimbangan, tahapan
selanjutnya yaitu bahan yang telah ditimbang dibawa ke ruang produksi
powder dengan menggunakan trolley.
b. Penggilingan gula kristal rafinasi
Sebelum dilakukan proses mixing (pengadukan) bahan-bahan yang
telah ditimbang, dilakukan proses penggilingan gula kristal rafinasi
terlebih dahulu untuk menjadi tepung gula, selanjutnya tepung gula yang
dihasilkan diayak untuk memisahkan benda asing dapat masuk ke dalam
tepung gula.
c. Pengadukan bahan baku (mixing)
Tahapan selanjutnya yaitu proses mixing dengan mesin mixer. Alat
mixing yang digunakan yaitu mixer reborn, alat ini dapat mencampur
bahan secara rata dikarenakan dalam pembuatan dynakat terfokus pada
pencampuran bahan secara rata sehingga menghasilkan dyanakat dengan
mutu yang baik. Dalam produksi produk powder, tedapat 5 buah mesin
mixer (A, B, C, D, E) dan setiap mesin ini terdapat 1 orang sebagai
penanggung jawabnya. Sebelum dilakukan pengadukan bahan baku, mesin
mixer dibersihkan dahulu sebelum digunakan. Mixer dikompresor terlebih
dahulu lalu dibersihkan dengan menggunakan air kemudian dikeringkan.
Setelah mesin mixer kering, disemprotkan dengan menggunakan alkohol
dan mesin mixer dapat digunakan.
Selanjutnya bahan-bahan secara berurutan dimasukkan kedalam
mixer dari mulai bahan-bahan yang berkapasitas besar sampai yang
terkecil yaitu gula, cocoa powder, perisa artifisial vanila, garam, dan
terakhir krimer nabati. Setiap bahan yang dimasukkan diberi jeda selama
10 menit. Total waktu yang digunakan dalam proses mixing ini adalah 1
jam. Pada proses pencampuran bahan, urutan memasukkan bahan haruslah
sesuai dengan pedoman yang ada. Karena, apabila bahan yang dimasukkan
tidak sesuai dengan urutan yang benar maka produk yang dihasilkan tidak
sesuai dengan yang diharapkan, misalnya produk tidak tercampur
sempurna (tidak homogen) atau ketika diuji produk akan menggumpal
(tidak larut).
Setelah proses mixing selesai maka produk akan keluar melalui
corong di bagian bawah mixer kemudian produk tersebut ditampung di
sebuah wadah yang bersih. Setelah dimasukkan ke wadah yang bersih dan
sebelum dikemas, produk tersebut akan diuji oleh petugas QC (Quality
Control).
d. Pengecekan oleh petugas QC (Quality Control)
Pengecekan oleh petugas QC dilakukan setiap hari yang bertujuan
untuk memastikan bahwa produk tersebut telah sesuai dengan standar
yang telah ditetapkan. Apabila produk yang dicek telah sesuai dengan
standar maka produk akan dibawa ke ruang pengemasan. Pengecekan
produk yang telah jadi yaitu dengan cara dimasak. Pemasakan ini tidak
harus sesuai dengan saran penyajian produk sachet namun yang terpenting
dosis tersebut dapat mewakili dari produk yang dihasilkan, misalnya 1
sachet Dynakat ukuran 25 gr dilarutkan dalam 150 ml air, namun untuk uji
panelis dapat diaplikasikan dalam sebagiannya atau skala kecilnya.
Sebelum produk dilakukan pengemasan, petugas dari produksi
akan mengambil dan mengantarkan sampel produk jadi kepada QC untuk
dilakukan analisis. Sebelum pihak QC melakukan analisis produk jadi
akan diberi label berwarna putih (QC hold) yang menandakan bahwa
produk masih dalam proses analisis. Apabila setelah analisis mendapatkan
hasil uji yang sesuai dengan standar maka akan diberi label berwarna hijau
atau QC release pada produk jadi dan selanjutnya yaitu pengemasan
produk. Dan apabila produk yang dianalisis kurang sesuai dengan standar
maka selanjutnya petugas QC akan mengkonfirmasi kepada petugas
produksi bahwa produk jadi tersebut kurang sesuai standar dengan cara
memberi label berwarna merah atau QC reject selanjutnya petugas
produksi akan memberi form BTS (Barang Tidak Sesuai) kepada petugas
QA (Quality Assurance), lalu QA akan melaporkan kepada petugas PD.

Setelah diketahui dimana letak ketidak sesuaiannya, petugas PD akan
membuat reformulasi untuk produk yang di reject tersebut. Apabila
petugas PD telah melakukan reformulasi maka bagian produksi akan
menyesuaikan sesuai dengan hasil reformulasi PD, sampai dihasilkan
produk baru yang sesuai standar yang sebelumnya telah dilakukan
pengujian oleh petugas QC (Quality Control). Produk pertama yang telah
diuji oleh petugas QC atau produk baru hasil reformulasi petugas PD yang
kemudian diuji kembali oleh QC seperti pada tahap awal sampai produk
jadi tersebut mendapat label berwarna hijau yang artinya siap untuk proses
packaging.
e. Pengemasan minuman cokelat bubuk Instan Dynakat
Pengemasan minuman cokelat di PT. Sekawan Karsa Mulia
menggunakan kemasan plastic food grade sebagai kemasan primernya.
Kemasan pada minuman cokelat hanya tersedia dengan ukuran sachet 25 g
dan pouch 1 kg. Pada kemasan sachet 25 g dan pouch 1 kg tersebut
terdapat keterangan yaitu nama produk, BPOM RI, LPPOM MUI, logo
halal, nutrition fact, best before, kode produksi (batch number),
perusahaan yang memproduksi, berat bersih, saran penyajian, komposisi,
dan barcode. Minuman cokelat Dynakat kemasan sachet 25g dan pouch
1kg tampak depan dapat dilihat pada Gambar 22.

Gambar 22. Kemasan sachet 25 g dan pouch 1 kg tampak depan.
Kemasan sachet yang disediakan oleh PT Sekawan Karsa Mulia
kemudian dikemas dalam 2 bentuk yaitu:
 Kemasan duplex (isi 5 sachet)
Kemasan sachet ini kemudian dikemas dengan karton lipat
(duplex) dengan isi sebanyak 5 sachet; sebagai kemasan sekunder.
Keterangan kemasan sekunder ini sama dengan kemasan primer. Kemasan
duplex kemudian dikemas lagi dengan menggunakan karton sebagai
pengemas tersier. Dalam 1 kemasan karton berisi 40 kemasan duplex dan
dapat ditulis 40 x 5 x 25, yang artinya dalam 1 karton terdapat 40 kemasan
duplex, dalam 1 kemasan duplex terdapat 5 sachet Dynakat ukuran 25g.
(Gambar 23-24)
Gambar 23. Kemasan sekunder (duplex) minuman cokelat Dynakat.
Gambar 24. Kemasan tersier (karton) minuman cokelat Dynakat.

 Kemasan untaian
Selain dikemas dengan menggunakan karton lipat (duplex).
Minuman cokelat Dynakat juga dikemas dengan kemasan untaian yang
terdapat 10 sachet minuman cokelat 25g. Kemasan renceng langsung

dikemas dengan menggunakan karton yang tertulis 12x10x25 yang artinya
dalam satu karton terdapat 12 renceng, setiap renceng berisi 10 sachet
ukuran 25g, kemasan karton ini berfungsi sebagai kemasan sekunder.
(Gambar 25-26)
Gambar 25. Minuman cokelat Dynakat renceng.

Gambar 26. Kemasan sekunder untuk Dynakat renceng.

f. Produk disimpan di gudang dan didistribusikan

Setelah pengemasan produk, tahapan selanjutnya yaitu produk
disimpan di gudang penyimpanan produk jadi dengan menggunakan
trolley agar tidak terjadi kerusakan pada kemasan produk Dynakat untuk
selanjutnya dilakukan pendistribusian.
Sistem pendistribusian produk yang dilakukan PT. Sekawan Karsa
Mulia yaitu produk yang pertama kali dihasilkan adalah produk yang
pertama kali dipasarkan sehingga tidak terjadi penumpukan barang
digudang penyimpanan dan mencapai masa kadaluarsanya disebut juga
sistem FIFO.
Pada proses pendistribusian, produk yang telah dikemas akan
langsung disusun dalam container atau mobil box untuk didistribusikan
kecabang dan distributor yang menyebar diseluruh Indonesia. Diagram alir
produksi Dynakat dapat dilihat pada Lampiran 7.

VI. PENGAWASAN MUTU MINUMAN COKELAT DYNAKAT
PT. Sekawan Karsa Mulia dalam meningkatkan mutu produk yang
dihasilkannya telah menerapkan sistem keamanan pangan yang berstandar GMP
(Good Manufacturing Practies). Sistem ini telah dilakukan oleh PT. Sekawan
Karsa Mulia yaitu dengan cara mencegah tercemarnya pangan oleh cemaran
biologis, kimia dan fisik; mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik
patogen; pengawasan dan pengendalian proses produksi yang diaplikasikan
melalui pengawasan mutu terhadap bahan baku, proses produksi, dan produk jadi.
Selain telah berstandar GMP, PT. Sekawan Karsa Mulia juga dapat
memenuhi kebutuhan dan hak konsumen yang beragama Islam yaitu dengan
mendapatkan sertifikat SH (Sistem Halal) sehingga konsumen muslim tidak
khawatir akan kehalalan produk yang diproduksi oleh PT. Sekawan Karsa Mulia.
Selain itu PT. Sekawan Karsa Mulia telah menerapkan Personal Higiene System
untuk menjaga kebersihan saat sebelum, sedang dan setelah produksi berlangsung.
A. Pengawasan Mutu Bahan Baku
Sebelum bahan-bahan yang akan digunakan dalam pembuatan minuman
cokelat digunakan, bahan tersebut harus melalui tahap pengecekan Certificate of
Analysis (CoA) dan Sertifikat Halal (SH) oleh QC (Quality Control). Komponen
yang ditinjau diantaranya adalah berat/pcs, pengemas, batch number, expire date,
dan lisensi/sertifikasi (halal, SNI, BPOM). Pengawasan dilakukan secara visual

yaitu meninjau kondisi fisik dan informasi yang terdapat dalam label bahan baku.
Pengecekan ini dilakukan pada saat bahan baku tersebut datang, di mana bahan
baku langsung di-sampling dan ditempelkan label QC Hold (berwarna putih) yang
menandakan bahwa bahan baku tersebut belum dapat digunakan sebelum
dihasilkan analisis dari laboratorium. Selanjutnya dilakukan beberapa analisis
organoleptik (meliputi warna, rasa, kenampakan, aroma) dan kimia meliputi (pH,
Melting point, kadar air, dll.) di laboratorium menggunakan peralatan analisis
yang telah disediakan sesuai dengan standar bahan baku.
Tiap bahan baku memiliki standar yang berbeda. Standar dan sampel
bahan baku untuk minuman cokelat bubuk dynakat dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Standar Mutu Bahan Baku Cokelat Bubuk di PT. Sekawan Karsa Mulia
Standar Sampel
Standar Sampel Standar Sampel Non Non
Standar Sampel Standar Sampel
Kakao Kakao Perisa Perisa Dairy Dairy
Gula Gula Garam Garam
Bubuk Bubuk Vanilin Vanilin Creame Creame
r r
White to White to
Warna Brown Brown White White White White White White
Cleam Cleam
Fresh Fresh
Aroma Normal Normal Normal Normal Normal Normal Typical Typical
Typical Typical
Rasa Pahit Pahit Manis Manis Salty Salty - - Typical Typical
Fine Fine Crystal CrystalCrystal Crystal
Penampaka Free Free
Powde Powde Crystal Crystal Powde Powde Powde Powde
n Flow Flow
r r r r r r
pH 4,0-8,5 6,06 - - 7,0-9,0 7,2 - - 7,0-8,5 7,89
Melting 190- 75-
- - 192oC - - 80oC - -
Point 195oC 85oC
Moisture 7,0% 0,1% 0,095 0,3% 0,05- 5,0%
4,693% 0,087% 0,096% 3,720%
Content maks. maks. % maks. 0,2% maks.
Specific
- - - - - - - - - -
Grafity
Setelah dilakukan analisis sampling dan sample dinyatakan OK atau lolos
sesuai standar maka hasil analisis tersebut ditulis kedalam label QC Release
(berwarna hijau) yang menandakan bahwa bahan baku tersebut dapat digunakan
untuk produksi Dynakat, sedangkan apabila hasil analisis tidak sesuai atau
berbeda dengan standar yang telah ditetapkan maka hasilnya dapat dituliskan di
dalam label QC Reject (berwarna merah) yang menandakan bahwa bahan baku
yang telah dilakukan sampling dapat di-reject atau tukar guling yang artinya
bahan baku tersebut tidak dapat digunakan untuk memproduksi minuman
Dynakat dan dilakukan pengembalian bahan baku kepada produsennya dengan
cara membuat surat penolakan bahan baku kepada suplier atau produsen yang
isinya menjelaskan kepada purchasing dan supplier bahwa bahan baku tersebut
tidak sesuai standar yang telah ditetapkan. Diagram alir pengawasan mutu bahan
baku dapat dilihat pada Lampiran 8.
B. Pengawasan Mutu Proses Produksi
Proses produksi sangat berpengaruh terhadap hasil yang akan diperoleh.
Bahan baku yang berkualitas apabila tidak diolah dengan proses yang tepat maka
tidak akan menghasilkan produk yang berkualitas tinggi. Oleh karena itu, perlu
adanya pengawsan mutu terhadap proses pengolahan minuman cokelat Dynakat.
Selama proses produksi minuman cokelat Dynakat, dilakukan pengecekan
kesesuaian bahan baku terhadap formula minuman cokelat Dynakat, hal tersebut
bertujuan untuk menghindari kesalahan pada saat proses produksi berlangsung.

Pengawasan terhadap sanitasi dan waktu pada saat proses pengolahan
berlangsung sangat penting, karena jika sanitasi tidak diperhatikan dan waktu
tidak dikontrol maka dapat melewati batas yang telah ditentukan dan akan
menyebabkan hasil produk akhir minuman cokelat Dynakat menjadi tidak baik.
Pengawasan mutu pada saat produksi minuman cokelat Dynakat dimulai pada saat
persiapan peralatan produksi dan saat mixing.
Pada saat persiapan alat dan mesin produksi harus dipastikan bahwa alat
dan mesin tersebut bersih. Caranya yaitu membersihkan dengan menggunakan air
bersih dan untuk mesin mixing setelah dibersihkan dengan air bersih dan
dikeringkan selanjutnya disemprot dengan menggunakan alkohol agar terhindar
dari kontaminasi baik mikroba maupun pengaruh dari produk powder lain yang
menggunakan alat dan mesin yang sama. Selain itu untuk menjaga agar terhindar
dari kontaminasi dan keamanan kerjanya, para pekerja diwajibkan menggunakan
sarung tangan, masker, topi, dll yang telah disediakan oleh perusahaan.
Selanjutnya yaitu pada proses produksi minuman cokelat Dynakat.
Sebelum di-mixing, gula yang digunakan dalam pembuatan minuman cokelat
Dynakat harus dihaluskan menjadi tepung gula dan disaring terlebih dahulu untuk
memisahkan benda asing yang masuk dalam bahan. Kemudian tahap demi tahap
bahan baku dimasukkan kedalam mixer yang telah dibersihkan tersebut. Urutan
bahan baku yang dimasukkan kedalam mixer yaitu gula, cocoa powder, garam,
perisa vanilla dan krimer nabati. Lamanya waktu yang digunakan dalam proses
mixing ini sekitar 30 menit sampai 1 jam. Setelah di-mixing produk dimasukkan
ke dalam wadah bersih atau zak yang telah disediakan untuk dilakukan sampling
dan dianalisis oleh QC.
Apabila dinyatakan lulus atau ok maka selanjutnya minuman cokelat
Dynakat dikemas dengan kemasan sachet 25g dan pouch 1kg. Produk tersebut
kemudian dikemas dengan menggunakan kemasan karton dan disimpan di gudang
penyimpanan produk jadi untuk selanjutnya didistribusikan ke cabang dan
distributor. Namun, apabila produk yang dihasilkan menyimpang dari standar
maka produk tersebut dilakukan pengujian ulang oleh QC dan apabila di bawah
standar maka produk tersebut di-reject. Jika pada produk yang di-reject tersebut
dapat membahayakan produsen maupun konsumen maka produk tersebut
dimusnahkan. Tetapi apabila produk reject tersebut tidak membahayakan, maka
bagian PD akan mereformulasi kembali kesalahan yang terdapat pada produk
yang dihasilkan kemudian produk tersebut akan diproduksi kembali hingga sesuai
atau mendekati standar. Setelah sesuai standar produk tersebut akan dikemas dan
disimpan pada penyimpanan produk jadi untuk selanjutnya didistribusikan pada
cabang dan distributor yang tersebar diseluruh Indonesia. Diagram alir
pengawasan mutu proses produksi dapat dilihat pada Lampiran 9.
C. Pengawasan Mutu Produk Jadi
Pengujian produk jadi Dynakat diawali dengan sampling produk yang
dihasilkan kemudian dilakukan pengaplikasian sample untuk di uji panelis dan
pengujian kadar air. Pengaplikasian sample dengan cara dimasak ini tidak harus
sesuai dengan saran penyajian produk sachet namun yang terpenting dosis
tersebut dapat mewakili dari produk yang dihasilkan, misalnya 1 sachet Dynakat
ukuran 25 gr dilarutkan dalam 150 ml air, namun untuk uji panelis dapat
diaplikasikan dalam sebagiannya atau skala kecilnya. Pada analisis kadar air
menggunakan metode gravimetri.
Produk Dynakat kemudian dilakukan pengujian panelis terhadap sample
minuman yang telah dibuat untuk membandingkan sample mana yang sesuai
dengan standarnya. Pengujian panelis dilakukan secara acak, disini tidak ada
pengujian oleh panelis pasti atau panelis terlatih karena pengujian yang dilakukan
lebih mengarah pada tingkat kesukaan konsumen ke sample minuman mana yang
telah dibuat sehingga pengujian di laboratorium dapat dilakukan oleh panelis tidak
terlatih atau semi terlatih. Berikut merupakan standar produk dyanakat dapat
dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Standar produk dynakat PT. Sekawan Karsa Mulia
Warna powder Cokelat tua Sensori
Aroma powder Cokelat Sensori
Tekstur powder Powder halus Sensori
Analisis
Moisture Maksimal 2%
Dynakat gravimetric
Warna (after mix) Cokelat tua Sensori
Aroma (after mix) Cokelat Sensori
Cokelat, milky,
Rasa (after mix) Sensori
manis
Apabila sample minuman yang telah dibuat pengaplikasiannya
menyimpang dari standar, sample tersebut tidak langsung di-reject oleh QC
namun dilakukan pengecekan ulang sample sebanyak 3 kali termasuk sampel
pertama. Apabila setelah dilakukan pengecekan ulang sebanyak 3 kali sample
tersebut masih menyimpang jauh dari standar maka sample tersebut di-reject.
Diagram alir pengawasan mutu proses produksi dapat dilihat pada Lampiran 10.
VII. ANALISIS SWOT
Analisis SWOT adalah identifikasi berbagai faktor secara sistematis untuk
merumuskan strategi perusahaan. Analisis ini didasarkan pada logika yang dapat
memaksimalkan kekuatan (Strength) dan peluang (Opportunities), namun secara
bersamaan dapat meminimalkan kelemahan (Weakness) dan ancaman (Threats).
Proses pengambilan keputusan strategi selalu berkaitan dengan pengembangan
misi, tujuan, strategi, dan kebijakan perusahaan. Analisis SWOT mencakup empat
hal yaitu Strength (kekuatan), Weakness (kelemahan, Opportunities
(kesempatan/peluang), dan Threasts (ancaman).
1. Strength (kekuatan)
a. Produk yang dihasilkan banyak jenisnya, karena perusahaan ini
memproduksi bahan-bahan untuk bakery (Specialist Bakery Ingredients).
b. Perusahaan mempunyai banyak cabang sehingga jangkauan pemasaran
luas.
c. Produk yang dihasilkan langsung diaplikasikan pada produk sehingga
dapat dibuktikan kualitas produknya.
d. Harga yang relative terjangkau sehingga mampu bersaing dengan industri
sejenis lainnya.
2. Weakness (kelemahan)
a. Lingkungan sekitar pabrik yang dapat terbilang kumuh sehingga sangat
berpotensi mencemari produk.
b. Letak pabrik yang berada dikawasan industri memiliki akses jalan yang
rusak parah dan sering tergenang air sehingga menghambat distribusi
produk dan kegiatan perusahaan serta akan menambah cost tidak efisien
waktu.
c. Perilaku karyawan yang kurang menjaga kebersihan sehingga berpotensi
mengkontaminasi produk.
d. Belum tegasnya atau belum disiplinnya karyawan dalam menaati semua
peraturan perusahaan sehingga kinerja karyawan belum stabil.
3. Opportunities (peluang/kesempatan)
a. Sedikitnya industri cokelat khususnya minuman cokelat bubuk di
Indonesia sehingga persaingan industri sejenis tidak terlalu besar.
b. Berkembang pesatnya industri bakery di Indonesia dan di dunia sehingga
dapat menambah konsumen.
4. Threasts (ancaman)
a. Sanitasi yang tidak ditingkatkan semakin lama akan menimbulkan
ancaman serius berupa reject produk, kaeacunan pangan, sanksi pidana
dan social.
b. Persaingan dengan industri cokelat yang lain dalam melakukan
pemasaran.
5. Strategi SO (Strength and Opportunity)
a. Melakukan ekspansi pemasaran hingga seluruh wilayah Indonesia
dengan memperbanyak cabang.
b. Melakukan perluasan jaringan distribusi terutama pada industri bakery.
6. Strategi WO (Strength and Opportunity)
a. Melakukan perpindahan pabrik ke tempat yang lebih luas, bersih dan
jauh dari pemukiman.
b. Melakukan rekrutment tenaga baru khususnya yang berkualifikasi dalam
bidang industry Specialist Bakery Ingredients.
7. Strategi ST (Strength and Threat)
a. Menjaga dan meningkatkan mutu produk agar tetap baik.
b. Meningkatkan usaha pengendalian mutu.
8. Strategi WT (Weakness and Threat)
a. Melakukan training sanitasi dan leadership untuk karyawan.
b. Melakukan evaluasi karyawan setiap bulan.

Tabel 6. Analisis SWOT
SWOT OPPORTUNITY THREAT

a. Sedikitnya industri a. Sanitasi yang kurang
cokelat khususnya baik.
minuman cokelat
bubuk di Indonesia.
b. Berkembang pesatnya
industri bakery di
Indonesia dan di dunia.
STRENGTH Strategi S-O Strategi S-T
a. Produk yang a. Melakukan ekspansi a. Menjaga dan
dihasilkan banyak pemasaran. meningkatkan
jenisnya. b. Melakukan perluasan mutu produk agar
b. Perusahaan jaringan distribusi. tetap baik.
mempunyai b. Meningkatkan
banyak cabang. usaha
c. Harga yang pengendalian
relative terjangkau mutu.
WEAKNESS Strategi W-O Strategi W-T

a. Lingkungan a. Melakukan a. Melakukan training
sekitar pabrik perpindahan sanitasi dan leadership
yang dapat pabrik ke tempat untuk karyawan.
terbilang kumuh. yang lebih luas, b. Melakukan evaluasi
b. Letak pabrik bersih dan jauh karyawan setiap bulan.
yang berada dari pemukiman.
dikawasan b. Melakukan
industri memiliki rekrutment
akses jalan yang tenaga baru
rusak parah dan khususnya yang
sering tergenang berkualifikasi
air. dalam bidang
c. Belum tegasnya industry
atau belum Specialist
disiplinnya Bakery
karyawan dalam Ingredients
menaati semua
peraturan
perusahaan.
c.
VIII. PENUTUP
A. Kesimpulan
 PT Sekawan Karsa Mulia merupakan perusahaan yang bergerak
industri pengolahan produk cokelat, cake emulsifier, bread improver di
Indonesia. Salah satu produk yang dihasilkan oleh perusahaan ini
adalah minuman cokelat bubuk instan Dynakat.
 Proses produksi minuman cokelat Dynakat ini terdiri dari penggilingan
gula kristal rafinasi, proses mixing bahan baktu dan pengemasan
produk.
 Peningkatan mutu produk yang dihasilkan oleh PT. Sekawan Karsa
Mulia dilakukan dengan proses pengawasan mutu dalam produksi
minuman cokelat Dynakat meliputi pengawasan mutu bahan baku,
proses produksi dan produk jadi. Dalam penerapannya perusahaan ini
telah berstandar GMP (Good Manufacturing Practies), bersertifikat
SH (Sistem Halal) dan telah menerapkan Personal Hygiene System.
B. Saran
 Sanitasi pekerja, peralatan dan ruang produksi perlu ditingkatkan.
 Pelatihan mengenai sanitasi, leadership, dan pengetahuan produk perlu
dilakukan secara rutin.

 Peraturan perusahaan perlu diperketat dan dipertegas sehingga dapat
meningkatkan profesionalitas karyawan.
 Perlu adanya pengawasan mutu HACCP.

DAFTAR PUSTAKA
Adinata, E. 2015. Mengenal Tahapan Pengolahan Biji Kakao Menjadi

Cokelat.http://bbihp.kemenperin.go.id/web/berita/detail/59/dinas/mengenal
-tahapan-pengolahan-biji-kakao-menjadi-cokelat, Diakses tanggal 26
Januari 2018.
Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 2009. Cocoa Powder. SNI 3747-2009.

BSN. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 2006. Gula Rafinasi. SNI 01-3140.2-

2006. BSN. Jakarta.
Bennion, M. and B. Scheule, 2004. Introductory Food. Twelfth Edition. Pearson

Education Inc., New Jersey.
Departemen Perindustrian. 2007. Gambaran Sekilas Industri Kakao. Departemen

Perindustrian, Jakarta. Hal 18 - 25.
http://www.kemenperin.go.id/download/290/Paket-Informasi-Komoditi-
Kakao, Diakses pada tanggal 26 Januari 2018.
Haryadi dan Supriyanto. 2012. Teknologi Cokelat. Gajah mada University Press,
Yogyakarta.
Ide, Pangkalan. 2008. Dark Chocolate Healing. PT. Elex Media Komputindo
Kelompok Gramedia, Jakarta.
Kelishadi, RMD. 2005. Cacao to Cocoa to Chocolate : Healthy Food? ARYA

Journal 1(1): 28 – 34.
Misnawi dan J. Selamat. 2008. Cita Rasa, Tekstur, dan Warna Cokelat. Penebar
Swadaya. Jakarta.
Puspitasari, D. 2004. Perbaikan dan Evalusasi Penerapan Sistem Manajemen

Mutu pada Industri Pengolahan Tahu. Skripsi. Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Putri, H. L. R., dkk. 2016. Pengendalian Kualitas Non Dairy Creamer pada
kondisi Proses Pengeringan Semprot di PT. Kievit Indonesia. Jurnal
Pangan dan Agroindustri. Vol. 4 No. 1. Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Brawijaya, Malang.
Retno. W. D., et a. 2015. Good Manufacturing Practice (GMP) dalam industri
Pangan.http://www.academia.edu/15785422/MAKALAH_Good_Manufac
turing_Practices_GMP_Dalam_Industri_Pangan_Afifah_Naim_K_H3113
016_Desy_Retno_Wulan_H3113028_Ega_Sulistyaningrum_H3113034.
Diakses pada tanggal 24 januari 2018.
Sari, M. P. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press.
Bogor.
Siregar, T. 2006. Budidaya, Pengolahan dan Pemasaran Coklat. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Sufy, S. 2000. Kreasi Cokelat. Seri Home Industri. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Tangkeallo, C. 2014. Aktivitas Antioksidan Serbuk Minuman Instan Berbasis

Miana Kajian Jenis Bahan Baku dan Penambahan Serbuk Jahe. Jurnal
Pangan dan Agroindustri. 2(4) : 56 - 72.
Wahyudi, T., T. R. Panggabean dan Pujiyanto. 2008. Panduan Kakao Lengkap,

Manajemen Agribisnis dari Hulu hingga Hilir. Penebar Swadaya. Jakarta.
Wulandari, Rini. 2006. Aneka Kreasi Cokelat. PT. Kawan Pustaka, Jakarta.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Denah Lokasi PT Sekawan Karsa Mulia Tangerang

Lampiran 2. Perusahaan PT Sekawan Karsa Mulia
Lampiran 3. Tata Letak PT Sekawan Karsa Mulia
\
Lampiran 4. Ruang Administrasi
Lampiran 5. Tempat limbah kemasan kering
Lampiran 6. Sertifikat Halal Minuman Cokelat Bubuk Dynakat
Lampiran 7. Diagram alir proses produksi
Penimbangan bahan baku
Gula Kristal v
Rafinasi
v
Pencampuran bahan dalam
Penggilingan alat mixer: cocoa powder,
tepung gula, garam, perisa
v
artifisial valila, Non Dairy
Creammer.
Pengayakan gula halus v
Produk jadi
Pengecekan oleh petugas

Not
QC (Quality Control).
OK
v
v
OK
Reformulasi
v
Pengemasan
Penyimpanan produk jadi

dalam gudang
Pendistribusian produk jadi

Lampiran 8. Diagram alir pengawasan mutu bahan baku
START
.
Bahan baku datang
Pengecekan Data (CoA, SH)
Penyimpanan bahan
baku digudang
Dilakukan proses sampling

oleh QC dan penempelan
label QC hold
QC (Quality Control) membawa sample

bahan baku ke laboratorium untuk dianalisis
secara organoleptik (warna, rasa, aroma,
kenampakan) dan analisis secara kimia (pH,
kadar air, melting point)
OK NOT OK
Bahan baku siap untuk

Bahan baku di-reject /
digunakan
tukar guling
FINISH
Lampiran 9. Diagram alir pengawasan mutu proses produksi
Peninjauan kembali formula bahan baku yang digunakan
Pengawasan terhadap sanitasi alat dan mesin
Penggilingan gula Proses mixing bahan baku, dengan waktu

kristal rafinasi yang dikontrol sekitar 1 jam
Produk jadi minuman cokelat Dynakat
Sampling produk jadi
Pengecekan QC
Release Reject Dimusnahkan
Pengemasan produk Reformulasi

oleh PD
Penyimpanan dalam
gudang produk jadi Diproduksi
kembali
Produk
didistribusikan Produk baru
Lampiran 10. Diagram alir pengawasan mutu produk akhir
START
Sampling produk jadi minuman cokelat Dynakat
Aplikasi sample
Uji panelis meliputi rasa, warna dan aroma
Reject Produk
Release dimusnahkan
Pengemasan Pengajuan form BTS dari

petugas produksi ke PD
Produk disimpan di gudang Reformulasi

penyimpanan produk jadi oleh PD
Produk dapat
didistribusikan Produksi kembali
Produk baru
FINISH
Lampiran 11. Laporan Harian Minggu ke-1

Laporan Ganjar New Nitip

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Ganjar New Nitip

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAN PENGAWASAN MUTU PRODUK

KEMENTERIAN RISET TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAN PENGAWASAN MUTU PRODUK

KEMENTERIAN RISET TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAN PENGAWASAN MUTU PRODUK

Diterima dan disetujui

Wakil Dekan Bidang Akademik, Pembimbing,

Dr. Ir. Heru Adi Djatmiko, M.P. Dra. Erminawati,M.Sc., Ph.D.

NIP 19601108 198601 1 001 NIP 19570215 198111 2 001

karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan penulisan Laporan Praktik Kerja

Lapangan yang berjudul “Teknologi Pengolahan dan Pengawasan Mutu

Produk Minuman Cokelat Bubuk Dynakat PT Sekawan Karsa Mulia,

banyak pihak. Oleh karena itu, perkenankan penulis kepada.

Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman yang telah membantu

perijinan pelaksanaan praktik kerja lapangan.

2. Dra. Erminawati, M.Sc., Ph.D. selaku Dosen Pembimbing Praktik Kerja

Lapangan yang telah membantu dalam penyusunan laporan praktik kerja

penulis untuk melaksanakan praktik kerja lapangan di PT. Sekawan Karsa

4. Mba Imah, selaku pembimbing lapangan yang telah mamberikan arahan

selama menjalankan praktik kerja lapangan dan membantu dalam penyusunan

laporan praktik kerja lapangan.

memberikan bimbingan, arahan, dan semangat selama menjalankan praktik

langsung dalam penyusunan Laporan Praktik Kerja Lapangan ini.

diharapkan demi perbaikan di masa mendatang.

Purwokerto, Maret 2018

B. Tujuan Praktik Kerja Lapangan....................................................................3

C. Manfaat Praktik Kerja Lapangan..................................................................3

II. TINJAUAN PUSTAKA...................................................................................5

B. Proses Pengolahan Cokelat...........................................................................8

C. Minuman Instan Cokelat Bubuk.................................................................12

III. METODE PRAKTIK KERJA LAPANGAN.................................................19

A. Tempat dan Waktu Praktik Kerja Lapangan...............................................19

B. Metode Praktik Kerja Lapangan.................................................................19

IV. GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN.......................................................21

A. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan......................................................21

B. Visi dan Misi Perusahaan............................................................................23

C. Kondisi Wilayah dan Lokasi Pabrik...........................................................23

D. Struktur Organisasi Perusahaan..................................................................25

E. Manajemen Sumber Daya Manusia............................................................27

F. Jenis dan Macam Produk............................................................................31

V. PROSES PRODUKSI MINUMAN COKELAT DYNAKAT.........................40

B. Alat dan Mesin Produksi Dyanakat............................................................45

C. Proses Produksi Dyanakat..........................................................................52

VI. PENGAWASAN MUTU MINUMAN COKELAT DYNAKAT....................61

A. Pengawasan Mutu Bahan Baku..................................................................61

B. Pengawasan Mutu Proses Produksi............................................................63

C. Pengawasan Mutu Produk Jadi...................................................................65

VII. ANALISIS SWOT..........................................................................................68

Gambar 1. Struktur organisasi PT. Sekawan Karsa Mulia....................................26

Lampiran 1. Denah Lokasi PT Sekawan Karsa Mulia Tangerang.........................75

Tabel 1. Syarat mutu cocoa powder......................................................................13

kakao. Kakao merupakan salah satu komoditas andalan perkebunan yang

peranannya cukup penting bagi perekonomian nasional, khususnya sebagai

juga berperan dalam mendorong pengembangan wilayah dan pengembangan

agroindustri (Siregar, 2006).

Kakao merupakan salah satu komoditi yang cukup banyak dimanfaatkan

diperoleh akan rendah pula.

Produk olahan kakao di Indonesia terdiri dari beberapa macam seperti,

lainnya yang mengandung cokelat. Kebutuhan masyarakat akan produk kakao

terus meningkat sepanjang tahun sekitar 3% per tahun (Kristianto, 2011).

berlemak. Seiring dengan berkembangnya teknologi, minuman cokelat ini dibuat

menjadi minuman instan untuk mempermudah konsumen dalam