LAPORAN PRAKTIKUM

DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK

Oleh :
CHARYA SEPTIANTO BUDIMAN
202110350311014

JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2023
 LEMBAR PENGESAHAN
Nama : Charya Septianto Budiman
NIM : 202110350311014
Jurusan : Peternakan
Fakultas : Pertanian-Peternakan

Telah di periksa dan di setujui oleh instruktur dan asisten Laboratorium

Peternakan pada tanggal: 18 Juni 2023 dan dinyatakan memenuhi syarat untuk
mengikuti ujian akhir praktikum.
Asisten I Asisten II

Emas Gilang Bambang Triono Lorenza Nur Wahyu

202010350311099 202010350311105
Asisten III Asisten IV

Linggadewa Yusman Kinarya Muhammad Rizallul Taufiq

202010350311119 202010350311129

Malang, 23 Juni 2023

Mengetahui,
Kepala Laboratorium Peternakan Instruktur Praktikum

Apriliana Devi Anggraini, S.Pt., M.Sc Dr. Ir. Khusnul Khotimah, MM., MP., IPM
NIDN : 0701049202 NIDN: 0717076602

ii
 KATA PENGANTAR

Assalamamualaikum Wr. Wb.

Rasa syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, atas berkah dan hidayah-
Nya dan juga kesehatan akhirnya penulis dapat menyelesaikan penyusunan Laporan
Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak dengan tepat waktu. Shalawat beserta
salam semoga senantiasa tercurahkan kepada Nabi Muhammad SAW.
Penyusunan Laporan Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak ini penulis telah
memperoleh bantuan dari berbagai pihak secara langsung maupun tidak langsung,
maka melalui kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada:
1. Ketua Jurusan Peternakan Bayu Etti Tri Adiyastiti, S.Pt., M.Sc, atas dukungan
dan motivasinya.
2. Kepala Laboratorium Peternakan dan Nutrisi Apriliana Devi Anggraini, S.Pt.,
M.Sc. atas dukungan dan motivasinya.
3. Instruktur Dasar Teknologi Hasil Ternak, Dr. Ir. Khusnul Khotimah, MM., MP.,
IPM. atas bimbingan, motivasi, nasehat, dan semangat yang sangat berharga sejak
awal hingga terselesainya laporan praktikum ini.
4. Kakak – kakak asisten yang telah memberikan arahan dan ilmu yang bermanfaat
bagi penulis.
5. Semua pihak yang terlibat banyak membantu sehingga laporan praktikum ini dapat
diselesaikan.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan laporan praktikum ini
masih banyak kekurangan. Karena itu kritik dan saran dari pembaca sangat diharapkan
demi perbaikan dan penyempurnaan laporan praktikum ini.
Wassalamualaikum Wr. Wb.

Malang, 23 Juni 2023

Penulis

iii
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................... ii

KATA PENGANTAR ............................................................................................. iii
DAFTAR ISI .......................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL.................................................................................................... v
BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 1
1.2 Tujuan ....................................................................................................... 3
1.3 Manfaat ..................................................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 4
2.1 Pengawetan Kulit ..................................................................................... 4
2.2 Uji Kualitas Telur ..................................................................................... 5
2.3 Pengawetan Telur ..................................................................................... 5
2.4 Uji Eber Daging ........................................................................................ 6
2.5 Pengawetan Daging .................................................................................. 7
2.6 Uji Kualitas Susu ...................................................................................... 8
2.7 Pengawetan Susu ...................................................................................... 9
BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM ..............................................................11
3.1 Waktu dan Tempat ...................................................................................11
3.2 Alat dan Bahan ....................................................................................... 12
3.3 Prosedur Praktikum ................................................................................ 13
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................... 18
4.1 Hasil........................................................................................................ 18
4.1.1 Pengawetan Kulit ............................................................................ 18
4.1.2 Uji Kualitas Telur ................................................................................ 19
4.1.2.1 Uji Indeks Telur ........................................................................... 19
4.1.2.2 Uji Kualitas Kuning Telur (Yolk) ................................................. 20
4.1.2.3 Uji Kualitas Putih Telur ............................................................... 21
4.1.3 Pengawetan dan Organoleptik Telur Asin ........................................... 22
4.1.3.1 Pengawetan Telur Asin ................................................................ 22
4.1.3.2 Uji Organoleptik Telur Asin ........................................................ 23
4.1.4 Uji Eber ............................................................................................... 24
4.1.5 Uji Organoleptik Dendeng Daging ..................................................... 26
4.1.6 Uji Kualitas Susu ................................................................................ 27
4.1.7 Pasteurisasi.......................................................................................... 28
BAB V PENUTUP ................................................................................................ 30
5.1 Kesimpulan ............................................................................................. 30
5.2 Saran ....................................................................................................... 30
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 31

iv
 DAFTAR TABEL
Tabel 1. Pengawetan Kulit ................................................................................... 18
Tabel 2. Pemeriksaan Kualitas Telur .................................................................... 19
Tabel 3. Uji Kuning Telur (Yolk) ......................................................................... 20
Tabel 4. Uji Kualitas Telur ................................................................................... 21
Tabel 5. Pengolahan Telur Asin............................................................................ 22
Tabel 6. Organoleptik Telur Asin ......................................................................... 23
Tabel 7. Uji Eber .................................................................................................. 25
Tabel 8. Organoleptik Dendeng Daging ............................................................... 26
Tabel 9. Uji Kualitas Susu .................................................................................... 27
Tabel 10. Pasteurisasi ........................................................................................... 28

v
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pengawetan kulit adalah proses yang melibatkan perlakuan kimia untuk
mencegah pembusukan dan pelapukan yang disebabkan oleh mikroorganisme dan
faktor lingkungan. Tujuan utama dari pengawetan kulit adalah mempertahankan
kekuatan, kelembutan, dan elastisitas kulit, serta mencegah pertumbuhan bakteri,
jamur, dan serangga yang dapat merusaknya. Teknik pengawetan kulit telah
mengalami perkembangan yang signifikan seiring berjalannya waktu. Salah satu
metode pengawetan yang paling umum digunakan adalah pengawetan kimiawi.
Pengawetan kimiawi melibatkan penggunaan bahan kimia seperti formaldehida,
krom, dan arsenik yang efektif dalam mencegah pembusukan.
Uji kualitas telur adalah proses penilaian terhadap keadaan telur berdasarkan
parameter tertentu, seperti penampilan fisik, kebersihan, kekokohan cangkang, dan
kondisi isi telur. Tujuan dari uji kualitas telur adalah untuk memastikan bahwa telur
yang dikonsumsi atau digunakan dalam industri makanan memenuhi standar
kesegaran, kebersihan, dan kualitas yang ditetapkan. Salah satu parameter penting
dalam uji kualitas telur adalah penampilan fisik. Cangkang telur harus utuh, tanpa
retakan atau kerusakan yang dapat memungkinkan masuknya mikroorganisme.
Warna dan kebersihan cangkang juga diperhatikan, karena adanya kotoran atau
noda pada cangkang telur dapat mengindikasikan kurangnya kebersihan atau
kondisi sanitasi yang buruk.
Pengawetan telur adalah proses yang melibatkan perlakuan khusus untuk
menjaga keawetan dan kualitas telur dalam jangka waktu yang lebih lama. Tujuan
utama dari pengawetan telur adalah mempertahankan kesegaran, kebersihan, dan
nilai gizi telur, serta melindungi telur dari kerusakan fisik dan mikroorganisme yang
dapat menyebabkan pembusukan. Metode yang sering digunakan untuk
pengawetan bahan pangan telur yakni pengasinan. Proses ini melibatkan
perendaman telur dalam larutan garam atau larutan asin untuk menghambat
pertumbuhan mikroorganisme yang merusak dan memperpanjang umur simpan
telur. Pengasinan telur dapat dilakukan dengan berbagai tingkat konsentrasi garam,
tergantung pada preferensi dan kebutuhan. Larutan garam biasanya terdiri dari air
dan garam dapur, tetapi ada juga penggunaan campuran lain seperti garam nitrat
atau garam pengawet yang mengandung nitrit untuk memberikan perlindungan
tambahan terhadap bakteri patogen.
Uji Eber (Eber test) pada daging adalah proses penting untuk mengevaluasi dan
memastikan kualitas dan keamanan daging yang dikonsumsi. Eber merupakan
singkatan dari Enterobacteriaceae, kelompok bakteri yang sering ditemukan dalam
daging dan dapat menjadi indikator kebersihan dan kondisi sanitasi daging tersebut.
Uji Eber melibatkan pengambilan sampel daging dan analisis laboratorium untuk
mendeteksi keberadaan bakteri Enterobacteriaceae. Keberadaan bakteri
Enterobacteriaceae dalam daging dapat menjadi indikasi adanya kontaminasi
mikroba yang mungkin terjadi selama proses pemotongan, pengolahan, atau
penyimpanan daging. Bakteri yang tergolong Enterobacteriaceae seperti
Salmonella, Escherichia coli (E. coli), dan Klebsiella adalah patogen yang dapat
menyebabkan penyakit serius jika dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan.
Pengawetan daging adalah suatu proses yang penting dalam industri makanan
untuk mempertahankan kualitas, kesegaran, dan keamanan daging dalam jangka
waktu yang lebih lama. Daging memiliki masa simpan yang terbatas dan rentan
terhadap pertumbuhan mikroorganisme, oksidasi, dan kerusakan fisik. Pengawetan
yang dapat dilakukan yakni dengan pendinginan, dengan cara daging disimpan
dalam suhu rendah, biasanya antara 0 hingga 4 derajat Celsius. Pengawetan daging
juga dapat dilakukan melalui pembekuan atau freezing. Pembekuan dilakukan
dengan cara suhu daging diturunkan di bawah titik beku air, sehingga air dalam
daging membeku menjadi es. Daging yang dibekukan harus disimpan dalam suhu
yang tetap rendah untuk mencegah pembekuan ulang yang dapat merusak
kualitasnya. Pengawetan daging juga dapat dilakukan melalui pengolahan panas
atau pemanasan, seperti pemasakan, pengasapan, atau perebusan. Pemanasan pada
suhu yang tepat membunuh mikroorganisme patogen dan menghentikan aktivitas
enzim, yang memperpanjang masa simpan dan meningkatkan keamanan daging.
Pengawetan dengan pengolahan panas ini juga dapat memberikan rasa dan tekstur
khas pada daging yang diasinkan.
Susu adalah salah satu bahan makanan yang memiliki nilai gizi tinggi dan
banyak dikonsumsi di seluruh dunia. Kualitas susu sangat penting untuk

2
memastikan bahwa produk susu yang dikonsumsi aman, lezat, dan memenuhi
standar kesehatan. Uji kualitas susu dan pengawetan susu adalah dua aspek yang
penting dalam menjaga keamanan dan kualitas susu. Uji kualitas susu adalah proses
yang dilakukan untuk mengevaluasi karakteristik fisik, kimia, dan mikrobiologis
susu. Uji kualitas ini melibatkan pengambilan sampel susu dan analisis
laboratorium yang komprehensif. Beberapa parameter yang umum diuji meliputi
kandungan lemak, protein, laktosa, vitamin, mineral, keasaman, pH, serta adanya
bakteri atau mikroorganisme patogen. Hasil dari uji kualitas susu ini digunakan
untuk memastikan bahwa susu memenuhi standar yang ditetapkan, baik untuk
konsumsi langsung maupun untuk pengolahan lebih lanjut menjadi produk susu
lainnya.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum yang telah dilaksanakan adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui cara pengawetan yang digunakan untuk mengawetkan kulit
hewan ternak
2. Mengetahui cara melakukan penilaian uji kualitas telur
3. Mengetahui cara melakukan pengawetan telur
4. Mengetahui cara melakukan uji eber pada daging
5. Mengetahui salahsatu metode pengawetan daging
6. Mengatahui cara melakukan uji kualitas susu
7. Mengetahui metode pengawetan pada susu
1.3 Manfaat
Adapun manfaat dari praktikum yang telah dilaksanakan adalah, mahasiswa
sebagai praktikan dapat mengetahui cara pengolahan yang dilakukan pada produk
hasil ternak. Metode dan cara yang wajib dikuasai yakni mengenai dasar dasar
pengolahan sepeerti pengawetan dan pengujian kualitas dari produk hasil
peternakan.

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengawetan Kulit
Pengawetan kulit dapat didefinisikan sebagai suatu cara atau proses untuk
mencegah terjadinya degradasi komponen-komponen dalam jaringan kulit hewan.
Prinsip yang dilakukan yakni menciptakan kondisi yang tidak cocok bagi
pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroorganisme perusak kulit. Pengawetan
kulit dilakukan dengan tujuan untuk mempermudah dalam pengolahan lanjutan
yakni untuk menstabilkan sifat sifat fisik dan kimia.
Kulit merupakan hasil samping dari pemotongan hewan yang berupa organ
tubuh bagian terluar yang dipisahkan dari tubuh pada saat proses pengulitan. Kulit
mentah dibedakan atas dua kelompok, yaitu kelompok kulit yang berasal dari
hewan besar seperti sapi, kerbau dan lain lain, yang dalam istilah asing disebut hides
dan kelompok kulit yang berasal dari hewan kecil seperti kambing, kelinci, dan
lain-lain yang dalam istilah asing disebut skins. Kulit hewan besar lebih banyak
mengandung protein, lemak dan khitin dibanding kulit hewan kecil. Gelatin
merupakan molekul polipeptida yang berasal dari kolagen yang merupakan protein
utama penyusun jaringan hewan. Gelatin banyak digunakan dalam industri sebagai
bahan tambahan yang berfungsi sebagai bahan karya seni untuk memenuhi
kebutuhan dari masyarakat seperti sepatu, tas, jaket, dan lain lain (Rapika et al.,
2016).
Kulit merupakan produk sampingan hasil pemotongan ternak yang memiliki
nilai ekonomis tinggi. Harganya berkisar 10 – 15% dari harga ternak. Terdapat
beberapa cara agar kulit sapi dapat dimanfaatkan, salah satunya adalah dengan
usaha pengawetan kulit. Tujuan dari pengawetan kulit adalah untuk
mempertahankan struktur dan keadaan kulit dari pengaruh lingkungan untuk
sementara waktu sebelum dilakukan proses pengolahan/penyelesaian, serta untuk
penyimpanan dalam waktu yang relatif lama agar kulit dapat dikumpulkan dan
dapat dikelompokkan menurut besar dan kualitasnya (Geby & Susanto, 2019).

4
2.2 Uji Kualitas Telur
Uji kualitas telur adalah serangkaian tes dan metode yang digunakan untuk
menilai kualitas fisik dan kebersihan telur. Uji ini bertujuan untuk memastikan
bahwa telur yang dijual kepada konsumen memenuhi standar kualitas dan
keamanan. Faktor yang diuji dalam uji kualitas telur terdiri dari integritas cangkang,
kebersihan, umur telur, dan kualitas isi telur. Uji kualitas ini mencakup pemeriksaan
visual, pengujian fisik, dan pengujian mikrobiologi untuk memastikan bahwa telur
memenuhi kriteria standar tertentu.
Kualitas telur merupakan karakteristik dari telur yang menentukan kesegaran
dan kesehatan telur. Salah satu unsur penentuan kualitas telur adalah berdasarkan
kondisi kerabang telur. Warna kerabang yang berbeda dipengaruhi oleh jenis
pigmen,konsentrasi pigmen dan struktur kerabang. Intensitas warna coklat dari
kerabang telur dibedakan menjadi 3 kelompok yaitu telur dengan warna coklat tua,
coklat dan coklat muda. Telur dengan warna kerabang coklat tua mempunyai
kerabang lebih kuat dan tebal dibanding telur yang berwarna coklat muda
(Maimunah & Rokhman, 2018).
Kualitas telur adalah sesuatu yang dinilai, dilihat dan diamati pada telur untuk
perbandingan baik atau tidaknya telur sehingga dapat dipergunakan untuk
kebutuhan konsumen. Kualitas eksternal dilihat pada kebersihan kulit, tekstur dan
bentuk telur, sedangkan kualitas internal dilihat pada putih bentuk kuning telur dan
kekuatan kuning telur. Penurunan kualitas interior dapat diketahui dengan
menimbang bobot telur atau meneropong ruang udara (air cell) dan dapat juga
dengan memecah telur untuk diperiksa kondisi kuning telur dan putih telur (HU)
(Widyantara et al., 2014).
2.3 Pengawetan Telur
Pengawetan telur adalah proses perlakuan khusus yang diterapkan untuk
menjaga kesegaran dan daya tahan telur dalam jangka waktu yang lebih lama.
Metode pengawetan ini bertujuan untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme,
memperlambat degradasi kualitas, dan mempertahankan kandungan gizi telur.
Pengawetan telur memiliki peran penting dalam industri makanan, terutama dalam
produksi makanan olahan yang menggunakan telur sebagai bahan baku.

5
Pengawetan yang memperpanjang masa simpan telur dapat mengurangi kerugian
karena telur yang kadaluwarsa atau rusak.
Telur mempunyai sifat-sifat yang mudah mengalami penurunan kualitas serta
mudah dipengaruhi oleh lingkungan yang tidak sesuai. Telur apabila disimpan akan
mengalami perubahan yaitu berat telur akan berkurang begitu pula berat jenisnya,
rongga udara bertambah lebar dan timbul bau yang kurang enak. Untuk
memperlambat terjadinya hal-hal tersebut perlu dilakukan pengawetan telur.
Pengawetan telur merupakan usaha untuk mencegah hilangnya air dan
karbondioksida dari dalam telur sekaligus mencegah masuknya bakteri ke dalam
telur, yang dapat menyebabkan penurunan mutu dan pembusukan telur. Cara
pengawetan dapat dilakukan, terutama pada saat situasi permintaan telur terlalu
rendah dengan harga yang rendah, sehingga jika diawetkan, harga pada saat
mendatang dapat dijual dengan harga yang lebih tinggi (Abdullahi et al., 2016).
Daya simpan telur ayam memmiliki waktu yang sangat singkat yakni hanya
mencapai 1-2 minggu. Melihat permasalahan tersebut menunjukkan perlunya
perlakuan khusus pada telur agar dapat disimpan lebih lama. Salah satu perlakuan
untuk mempertahankan kualitas telur ayam ras adalah dengan pengawetan.
Pengawetan sangat penting untuk memperlama daya simpan telur dan
mempertahankan kualitas telur, pengawet yang digunakan merupakan pengawet
alami serta aman. Metode pengawetan telur dapat dilakukan dengan berbagai cara,
salah satunya dengan pencelupan ke dalam larutan. Cara ini berguna untuk
mengurangi evaporasi air dari telur. Air kapur dan water glass merupakan bahan
yang sering digunakan (Cornelia et al., 2014).
2.4 Uji Eber Daging
Uji Eber digunakan untuk memonitor tingkat kebersihan dan kualitas
mikrobiologi daging, serta untuk memastikan keamanan pangan bagi konsumen.
Metode ini umumnya dilakukan oleh produsen daging, laboratorium mikrobiologi,
dan lembaga pemeriksaan pangan sebagai bagian dari program pengawasan dan
pengendalian kualitas. Keberadaan bakteri Enterobacteriaceae dalam daging dapat
menjadi indikator kontaminasi dan potensi adanya patogen yang dapat
menyebabkan penyakit pada manusia. Keberadaan dari bakteri itulah yang diamati
dan diteliti pada uji eber.

6
 Uji eber merupakan salah satu metode untuk mendeteksi produksi NH3 yang
disebabkan oleh aktivitas biokimia mikroorganisme pada sampel pengujian.
Pengujian yang dilakukan dengan cara penentuan awal pembusukan dilihat dari
timbulnya gas atau asap yang keluar dari daging. Kualitas daging dapat ditetntukan,
jika didapatkan daging dengan ciri-ciri tersebut maka dapat dikatakan bahwa
adanya aktivitas mikroorganisme pada proses pembusukan H2S daging (Yuliyanti
et al., 2022).
Uji eber merupakan salah satu metode untuk mendeteksi produksi NH3 yang
disebabkan oleh aktivitas biokimia mikroorganisme pada sampel pengujian. Prinsip
uji eber pada dasarnya menggunakan reagen eber sebagai larutan kimia pereaksi.
Uji eber bekerja ketika daging kemudian dimasukkan kedalam reagen sehingga
terbentuk NH didalam bakso sebagai permulaan pembusukan. NH3 keluar dari
daging sapi akan berikatan dengan uap HCI yang berada pada permukaan reagen
ditandai dengan terlihatnya asap putih NH4CI berarti reaksi bersifat positif
(permulaan proses pembusukan) (Rahmi et al., 2022).
2.5 Pengawetan Daging
Daging merupakan salah satu bahan makanan yang paling banyak dikonsumsi
oleh manusia, namun daging yang tidak diawetkan dengan benar akan cepat rusak
dan menjadi tidak layak konsumsi. Mengawetkan daging merupakan suatu cara
yang banyak dilakukan produsen daging untuk menjaga kualitas dan keamanan
daging yang akan dikonsumsi dalam waktu yang cukup lama. Pengawetan daging
ini juga banyak dilakukan dalam usaha olahan daging terutama untuk menjaga
kualitas serta dapat juga dilakukan untuk menambah citarasa tertentu pada produk
daging.
Daging mempunyai keterbatasan umur simpan. Selama proses penanganan dan
pengolahan mikroorganisme akan masuk ke dalam daging Sumber utama
kontaminasi mikroorganisme adalah kulit yang tersisa, isi perut, lantai, meja kerja,
peralatan, dan perlengkapan pekerja Upaya untuk menekan pertumbuhan
mikroorganisme pada daging harus dilakukan sejak penyembelihan hingga saat
daging tersebut dibeli konsumen dan siap untuk dikonsumsi. Beberapa teknologi
seperti pendinginan, pembekuan, penggunaan bahan pengawet, iradiasi,

7
penggunaan tekanan tinggi serta pengemasan dianggap mampu menangani masalah
tersebut (Miskiyah et al., 2015).
Pengawetan daging pada prinsipnya bertujuan untuk menghambat atau
membunuh mikroorganisme yang terdapat pada daging tersebut tanpa menurunkan
kualitas komoditas itu. Usaha pengawetan daging yang sering dilakukan adalah
dengan pendinginan, pengendalian pH, irradiasi dan penambahan berbagai zat
kimia ataupun pengawet dari bahan-bahan alami. Pengawetan daging dengan suhu
dingin sesungguhnya belum begitu efektif untuk mengurangi cemaran
mikroorganisme, karena penyimpanan dalam almari pendingin masih
memungkinkan terjadinya pertumbuhan kuman. Organisme psikrofilik mempunyai
kemampuan untuk tumbuh pada suhu almari pendingin terutama suhu 0˚ – 5 ˚C.
Upaya untuk memperpanjang masa simpan daging, sering dilakukan kombinasi
antara penambahan bahan pengawet dengan penyimpanan pada suhu rendah. Bahan
pengawet yang digunakan harus aman bagi kesehatan dan tidak memiliki efek
samping (Besung et al., 2014).
2.6 Uji Kualitas Susu
Keadaan air susu penting sekali diketahui, sebelum melakukan pengolahan
untuk menghindari kegagalan-kegagalan yang mungkin dapat terjadi dan untuk
mendapatkan produk olahan dengan kualitas yang tinggi. Produk olahan dengan
kualitas tinggi hanya dapat diperoleh dan bahan baku yang berkualitas tinggi pula.
Uji – uji yang dapat dilakukan untuk mengetahui keadaan susu adalah Uji
Organoleptik (bau, rasa, warna, dan tekstur). Uji Fisik Meliputi : uji berat jenis
(laktodensimeter), uji Temperatur, uji Kebersihan, uji Keasaman (uji didih, uji
alkohol, uji keasaman dengan titrasi dan pH). Uji Pengendapan Bahan Keju
(penambahan asam pekat, atau alkohol pekat atau Rennet), uji Kimia ( uji protein
susu dengan formol, dan pengenalan pengujian kimiawi dengan laktoscan), uji
mikrobiologi dengan uji reduktase time.
Pengujian sampel susu bertujuan untuk menjaga kualitas susu yang dijual,
karena dikhawatirkan terjadi kecurangan yaitu mencampur susu dengan bahan
pengawet (garam), santan, air dan urea. Kontrol kualitas susu yang dilakukan yaitu
meliputi uji organoleptik, fisik, kimia dan mikrobiologis. Pengujian organoleptik
merupakan salah satu cara mendasar dan pertama kali dilakukan untuk mengetahui

8
kualitas dari bahan tersebut. Pengujian organoleptik merupakan pengujian yang
subyektif, akan tetapi pengujian ini memiliki peran yang penting. Pengujian ini
terdiri dari rasa, aroma dan warna. Rasa dan aroma dapat bersinergi membentuk
citarasa (Anindita & Soy, 2017)
Cara untuk mengetahui kualitas susu dapat dilakukan berdasarkan penelitian
terhadap susunan susu (berat jenis, kadar lemak, bahan kering, dan bahan kering
tanpa lemak) dan keadaan susu (uji organoleptik, uji kebersihan, uji alkohol, uji
didih, uji derajat asam, uji pH susu, uji reduktase, dan uji kuman). Pemeriksaan uji
organoleptik meliputi: uji warna, bau, rasa, dan kekentalan. Pengujian yang
dilakukan dapat mempengaruhi harga jual pada susu, selain itu susu yang memiliki
kualitas yang baik juga menunjukkan keberhasilan produktivitas pada suatu
peternakan (Sutrisna et al., 2014).
2.7 Pengawetan Susu
Pengawetan susu berguna untuk memperpanjang masa simpan dari susu
tersebut tanpa merusak karakteristik dari susu tersebut. Pengawetan susu dapat
dilakukan dengan beberapa cara di antaranya pendinginan, pemanasan, pasteurisasi
dan sterilisasi. Pengawetan yang sering dilakukan oleh perusahan perusahaan
industry besar yakni pengawetan dengan suhu tinggi. Pengawetan pada suhu tinggi
bertujuan untuk membunuh segala jenis mikroorganisme terutama yang bersifat
menyebabkan penyakit atau pathogen. Pengawetan yang dilakukan tersebut
tentunya tetap memperhatikan kualitas nutrisi yang terdapat didalam susu agar tidak
hilang ter denaturasi bersama pemanasan.
Susu merupakan bahan pangan yang mengandung nutrisi dan nilai gizi yang
tinggi. Susu merupakan bahan pangan yang mudah rusak (perishable) dan hanya
mampu bertahan sekitar 5 jam saat berada di suhu ruang. Kelemahan susu dalam
hal masa simpan yang relatif singkat membutuhkan sentuhan teknologi, salah
satunya adalah pasteurisasi. Susu pasteurisasi adalah susu segar yang diolah melalui
proses pemanasan dengan tujuan mencegah kerusakan susu akibat aktivitas
mikroorganisme perusak (patogen) dengan tetap menjaga kualitas nutrisi susu
(Abeng et al., 2019).
Kandungan nilai gizi yang tinggi pada susu menyebabkan susu menjadi media
yang baik dan disukai oleh mikroba untuk tumbuh dan berkembang sehingga dalam

9
waktu yang singkat susu menjadi rusak dan tidak layak dikonsumsi. Cara yang
dapat dilakukan untuk memperlambat proses kerusakan susu yaitu dengan
melakukan pengawetan. Terdapat dua jenis pengawetan yang dilakukan yaitu
pengawetan alami dan pengawetan sintetis. Pengawetan alami adalah pengawetan
yang dilakukan dengan cara yang sederhana dan menggunakan bahan yang alami
pula (Nahak et al., 2014).

10
 BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat
3.1.1 Pengawetan Kulit
Pelaksanaan praktikum pengawetan kulit ini dilaksanakan pada tanggal 10
Mei 2023, pada pukul 08.00-10.00 WIB. Bertempat di Laboratorium Nutrisi dan
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
3.1.2 Uji Kualitas Telur
Pelaksanaan praktikum uji kualitas telur ini dilaksanakan pada tanggal 24
Mei 2023, pada pukul 08.00-10.00 WIB. Bertempat di Laboratorium Nutrisi dan
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
3.1.3 Pengawetan Telur
Pelaksanaan pengawetan telur ini dilaksanakan pada tanggal 24 Mei 2023,
pada pukul 08.00-10.00 WIB. Bertempat di Laboratorium Nutrisi dan Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang.
3.1.4 Uji Eber Daging
Pelaksanaan uji eber daging ini dilaksanakan pada tanggal 15 Juni 2023,
pada pukul 15.00-17.00 WIB. Bertempat di Laboratorium Nutrisi dan Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang.
3.1.5 Pengawetan Daging
Pelaksanaan praktikum pengawetan daging ini dilaksanakan pada tanggal
15 Juni 2023, pada pukul 15.00-17.00 WIB. Bertempat di Laboratorium Nutrisi
dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
3.1.6 Uji Kualitas Susu
Pelaksanaan praktikum uji kualitas susu ini dilaksanakan pada tanggal 31
Mei 2023, pada pukul 08.00-10.00 WIB. Bertempat di Laboratorium Nutrisi dan
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
3.1.7 Pengawetan Susu
Pelaksanaan praktikum pengawetan susu ini dilaksanakan pada tanggal 17
Juni 2023, pada pukul 10.00-11.30 WIB. Bertempat di Laboratorium Nutrisi dan
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

11
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Pengawetan Kulit
3.2.1.1 Alat
1. Ember
2. Pisau seset
3. Bak perendaman
4. Baumemeter
5. Pengaduk
3.2.1.2 Bahan
1. Kulit kelinci
2. garam
3.2.2 Uji Kualitas Telur
3.2.2.1 Alat
1. Jangka sorong
2. Timbangan analitik
3.2.2.2 Bahan
1. Telur
3.2.3 Pengawetan Telur
3.2.3.1 Alat
1. Ember
3.2.3.2 Bahan
1. Telur
2. Air
3. Bumbu dapur
4. Garam
5. Bubuk batu bata merah atau abu dapur
3.2.4 Uji Eber Daging
3.2.4.1 Alat
1. Pipet tetes
2. Tabung reaksi
3. Sterofoam
4. Kawat besi

12
 3.2.4.2 Bahan
1. Daging
2. Hcl
3. Alcohol 96%
4. Ether
3.2.5 Pengawetan Daging
3.2.5.1 Alat
1. Blender
2. Tibangan analitik
3. Oven pengering
3.2.5.2 Bahan
1. Daging
2. Rempah dapur
3. Garam
3.2.6 Uji Kualitas Susu
3.2.6.1 Alat
1. Gelas beaker
2. Kain saring
3. Timbangan analitik
4. Cawan petri
3.2.6.2 Bahan
1. susu
3.2.7 Pengawetan Susu
3.2.7.1 Alat
1. Laktodesimeter
3.2.7.2 Bahan
1. Susu
3.3 Prosedur Praktikum
3.3.1 Pengawetan Kulit
Adapun Praktikum dilakukan dengan cara:
1. Kulit dibersihkan dari kotoran dan darah.

13
 2. Dilanjutkan dengan perendaman dalam larutan garam jenuh yang telah
disiapkan dalam bak perendaman dengan kepekatan 20 – 24oBe (setiap
100 liter air dibutuhkan 30 kg garam dapur teknis).
3. Kulitdimasukkan satu persatu dalam larutan garam dengan cara
dibentangkan dan diusahakan agar kulit terendam dalam larutan selama
1 hari 1 malam (24 jam). Ke dalam larutan garam jenuh ditambahkan
desinfektan.
4. Tahap selanjutnya kulit dietuskan selama ± 30 menit.
5. Dilanjutkan dengan pembentangan kulit di lantai miring dengan
kemiringan ± 15o , yang telah ditaburi garam pada permukaannya.
6. Kulit yang paling bawah dibentang dengan bagian bulu di bawah, lalu
bagian dagingnya ditaburi garam dapur ± 30% dari berat kulit.
7. Kulit berikutya ditaruh diatasnya dengan bagian bulu dibawahdan bagian
daging ditaburi garam, begitu seterusnya.
8. Dilanjutkan dengan penyimpanan selama 4 minggu agar air dalam kulit
dapat keluar. Tahap selanjutnya dilakukan pelipatan kulit untuk tahap
penyimpanan
3.3.2 Uji Kulitas Telur
Adapun Praktikum dilakukan dengan cara:
1. Timbang telur yang akan diuji kualitasnya.
2. Pecahkan telur dan letakkan diatas kaca rata.
3. Ukurlah rata-rata diameter dan tinggi putih telur kental (Thick Albumen)
dan hitunglah indeks putih telur.
4. Pisahkan kuning telur dan putih telur dengan memutus chalaza.
5. Ukurlah diameter dan tinggi kuning telur dengan menggunakan vernier
callipers dan spero meter, hitung indeks kuning telur.
6. Hitunglah Haugh indeks (HU) telur.
7. Ukurlah pH putih telur dan kuning telur dengan menggunakan pH meter.
8. Ukurlah timbangan antara Thin dan Thick (Dense) albumen. Caranya
putih telur ditaruh diatas kawat kasa 4 mm2 yang ditempatkan pada suatu
corong gelas dan ditampung dalam gelas ukur 100 ml. Kemudian kawat
kasa digerakkan berulang kali dengan spatula sehingga semua thin white

14
 atau thin albumen turun melalui saringan dan catat volumenya,
selanjutnya thick white dimasukkan dalam gelas ukur tersebut dan catat
volumenya. Hitung persentase putih telur kental dan putih telur encer.
3.3.3 Pengawetan Telur
Adapun praktikum dilakukan dengan cara:
1. Pengasinan Basah
• Cucilah telur dan lakukan seleksi.
• Buatlah larutan garam dengan perbandingan air dan garam 2 : 1,
kemudian didihkan.
• Setelah dingin, air garam tersebut dimasukkan toples dan rendamlah
telur yang akan diasinkan dalam larutan garam tersebut.
2. Pengasinan Kering
• Cucilah telur dan lakukan seleksi.
• Campurlah garam dan bubuk batu bata merah atau abu dapur dengan
perbandingan 1: 5 kemudian tambahkan air secukupnya dan aduk
sampai tebentuk pasta.
• Balutlah telur dengan pasta, kemudian dimpan selama 7 hari, 10 hari,
13 hari, l6 hari.

3.3.4 Uji Eber daging

Adapun praktikum dilakukan dengan cara:
1. Tusuk sepotong daging pada kawat/lidi sumbat tabung reaksi.
2. Tuangkan reagens eber + 5 ml ke dalam tabung reaksi dan tutup tabung
dengan sumbat tersebut (Reagens eber kira-kira tidak akan membasahi
potongan daging di lidi, tetapi berada cukup dekat dengan potongan
daging tersebut.
3. Adanya gas NH3 akan mudah ditangkap dan berikatan dengan uap HC1
yang ada diatas permukaan reagens dan membentuk senyawa NH4C1
yang akan tampak sebagai awan putih.
4. Hasil yang (+) berarti ada pembusukan, tetapi hasil yang (-) tidak berarti
bahwa tidak ada pembusukan, belum tentu tidak ada gas NH3.

15
 5. Pengamatan harus cepat dilakukan karena awan ini akan hilang dengan
cepat.
3.3.5 Pengawetan Daging
Adapun praktikum dilakukan dengan cara:
1. Siapkan daging dan rempah bumbu dapur
2. Campurkan daging dengan rempah bumbu dapur
3. Haluskan menggunakan blender dan tambahkan sedikit air agar tekstur
sesuai
4. Setelah halus masukkan kedalam plastic kemudian ratakan sampai
memenuhi seluruh sisi plastic
5. Masukkan dalam oven 70-80˚C selama 2-3 hari
3.3.6 Uji kualitas Susu
Adapun praktikum dilakukan dengan cara:
1. Letakkan saringan diatas corong yang dibawahnya telah disediakan
gelas piala / beakerglass untuk menampung susu yang telah disaring.
2. Tuangkan secara perlahan-lahan susu dari botol keatas saringan.
3. Saringan dikeringkan (dapat juga dalam inkubator) dan amati hasil
penyaringan apakah terdapat kotoran berupa rambut sapi, rumput, sisa
pakan, bagian dan feses, semut, tanah, dan lain-lain.
4. Pemeriksaan kebersihan ini akan lebih sempuma bila ditindak lanjuti
dengan pemeriksaan mikroskopis terhadap saringan yang telah kering
tersebut.
3.3.7 Pengawetan Susu
Adapun praktikum dilakukan dengan cara:
1. Siapkan air susu yang akan dipasteurisasi sebanyak 5 liter.
2. Panaskan air susu dalam panci sampai suhu 80°C dan biarkan susu pada
suhu tersebut paling tidak selama 5 menit.
3. Dinginan susu secepat mungkin sampai pada suhu yang diperlukan
untuk membuat produk lebih lanjut (45°C untuk membuat yoghurt).
4. Sedangkan untuk membuat susu pasteurisasi dapat dilakukan dengan
Panaskan air susu dalam panci sampai suhu 80°C dan biarkan susu pada
suhu tersebut paling tidak selama 5 menit.

16
5. Dinginan susu secepat mungkin sampai pada suhu yang diperlukan
untuk membuat produk lebih lanjut (45°C untuk membuat yoghurt).
6. Sedangkan untuk membuat susu pasteurisasi dapat dilakukan dengan
cara membersihkan dan mensterilkan botol/gelas susu dengan tutupnya.
Isi botol tersebut dengan susu dan pasang tutupnya. Panaskan botol
tersebut dalam panci atau waterbath pada suhu 80°C selama 10 menit.

17
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
4.1.1 Pengawetan Kulit
Pengawetan kulit adalah suatu cara yang dilakukan untuk menstabilkan sifat
sifat kulit. Sifat sifat kulit terdiri dari sifat kimia dan sifat fisik yang kedua tersebut
mempengaruhi secara jelas mengenai kualitas kulit. Sifat pada kulit perlu di
stabilkan untuk mempermudah pengolahan lebih lanjut dan tentunya
memperpanjang masa simpan.
No Gambar Bau Lendir

- -
1

Tabel 1. Pengawetan Kulit

Keterangan :
(+) = Berbau/berlendir
(-) = Tidak berbau/tidak berlendir
Hasil praktikum yg telah dilakukan berdasarkan tabel 1 menunjukkan
bahwa kulit yang akan dilakukan pengawetan harus dibersihkan terlebih dahulu.
Pembersihan bertujuan untuk menghilangkan sisa daging dan lapisan lemak yang
menempel pada kulit. Hasil yang diperoleh setelah proses pengawetan garam
yakni tidak ditemukan bau yang menyengat maupun lender pada kulit. Hasil
praktikum tersebut terbukti berhasil dikarenakan garam berhasil menurunkan
kadar air pada kulit kelinci yang diawetkan.
Hasil praktikum yg telah dilakukan didukung oleh Rahmawati et al., (2023)
yang menyatakan bahwa pengawetan kulit diawali dengan penghilangan daging
dan lemak yang tersisa pada kulit kelinci. Proses penghilangan sisa daging dan
lemak harus dilakukan dengan hati–hati agar tidak merusak kulit kelinci. Proses
setelah daging dan lemak dihilangkan, bulu kelunci juga dihilangkan sebelum

18
masuk dalam metode pengawetan garam jenuh. Penelitian Asmaul & Karyanto,
(2022) menyatakan bahwa garam bisa menarik cairan yang terdapat dalam kulit
hewan maupun pada bakteri. Proses ini akan menyebabkan penghambatan
aktivitas biologis pada bakteri bahkan juga dapat mengakibatkan kematiannya.
4.1.2 Uji Kualitas Telur
4.1.2.1 Uji Indeks Telur
Uji indeks telur adalah salahsatu metode untuk menentukan kualitas
telur. Indeks telur merupakan perbandingan antara panjang telur dan lebar
telur. Indeks ini memberikan informasi mengenai kemampuan ayam petelur
dalam menghasilkan telur dengan efisiensi tertentu. Indeks telur sering
digunakan dalam industri peternakan ayam petelur sebagai alat untuk
memantau kinerja produksi dan kualitas telur, serta untuk mengoptimalkan
manajemen pemeliharaan ayam petelur.
Hasil Perhitungan
No Keterangan Panjang Telur Lebar Telur
Indeks Telur
1. Telur ayam ras 53,6 43,2 80,59%
Tabel 2. Pemeriksaan Kualitas Telur
Perhitungan Indeks Telur:
Lebar Telur
Indeks Telur Ayam Ras = Panjang Telur x 100%
43,2
=53,6 x 100%

=80,59%
Hasil praktikum yg telah dilakukan berdasarkan tabel 2 menunjukkan
bahwa indeks telur dari ayam ras diperoleh nilai sebesar 80,59%. Indeks telur
tersebut menentukan bentuk telur yang dapat diperoleh melalui perhitungan
panjang telur dan lebar telur. Nilai indeks telur yang sesuai dengan ayam ras
ditemukan berbentuk lonjong dan masih tergolong normal serta
proporsional.
Hasil praktikum yg telah dilakukan sesuai dengan Setiawati et al.,
(2016) yang menyatakan bahwa Indeks telur merupakan parameter yang
digunakan untuk menilai bentuk telur. Pengukuran indeks telur ditentukan
berdasarkan lebar telur dibagi panjang telur. Haugh Unit merupakan salah
satu parameter kualitas interior telur yang dihitung berdasarkan tinggi

19
 albumin dan bobot telur. Menurut Dirgahayu et al., (2016) menyatakan
bahwa bentuk telur ayam ras yang ideal memiliki nilai indeks telur 0,80.
Bentuk telur dengan indeks telur lebih kecil dari 0,80 disebut telur berbentuk
lonjong (biconical dan conical). Telur dinyatakan berbentuk bundar
(elliptical dan spherical) apabila indeks telur lebih besar daripada 0,80.
4.1.2.2 Uji Kualitas Kuning Telur (Yolk)
Uji kualitas kuning telur adalah metode penilaian yang dilakukan
dengan tujuan mengetahui kualitas telur dengan cara menilai warna dari
kuning telur, posisi kuning telur, dan tingkat kebersihan kuning telur. Warna
pada kuning telur terbagi menjadi beberapa angka yang menunjukkan tinkat
kekuningan warna kunibg telur. Posisi kuning telur dinilai ketika baru
dipecahkan dengann melihat posisinya diantara putih telur. Kebersihan
kuning telur dapat dilihat dengan pengamatan secara langsung ketika kuning
telur setelah dipecahkan.
Posisi Kebersihan
No Keterangan Warna IKT
Yolk Yolk
1. Telur ayam ras 11 Tengah Bersih 0,41
Tabel 3. Uji Kuning Telur (Yolk)
Perhitungan Indeks Kuning Telur (IKT) :
Tinggi Kuning Telur
Indeks Telur Ayam Ras = Diameter Kuning Telur
16,6
=39,8

=0,41
Hasil praktikum yg telah dilakukan berdasarkan tabel 3 menunjukkan
bahwa indeks kuning telur memiliki nilai sebesar 0,41 yang termasuk
normal. Indeks kuning telur ayam ras normal memiliki nilai berkisar 0,35-
0,4. Komponen yang digunakan untuk mengukur indeks kuning telur adalah
tinggi kuning telur dan diameter kuning telur setelah dipecahkan.
Hasil praktikum tersebut sesuai dengan penjelaskan Alfiyah et al.,
(2016) menyatakan bahwa indeks Kuning Telur (IKT) normal berkisar antara
0,39- 0,45. Berdasarkan rata-rata hasil IKT dari keempat tempat budi daya
ayam ras menunjukan kualitas kuning telur dapat digolongkan ke dalam
kualitas telur yang relatif baik. Penelitian Kusumastuti et al., (2015)

20
 menyatakan bahwa pengukuran indeks kuning telur diukur dari telur yang
dihasilkan pada minggu ke-8. Komponen yang digunakan untuk mengukur
indeks kuning telur adalah tinggi kuning telur dan diameter kuning telur.
Tinggi kuning telur diperoleh dengan memecahkan telur pada bidang datar
kemudian tingginya dikur dengan menggunakan alat modifikasi tripod
mikrometer.
4.1.2.3 Uji Kualitas Putih Telur
Uji kualitas putih telur adalah salah satu metode yang dilakukan untuk
menentukan kualitas telur. Parameter pengujian yang dilakukan yakni
mengenai kekentalan pada putih telur, tingkat kebersihan, dan lebar putih telur
setelah dipecahkan. Pelaksanaan uji kualitas putih telur hampir sepenuhnya
dilakukan dengan pengamatan, namun untuk pengujian lebar purih telur
diperlukan bantuan alat jangka sorong.
No Keterangan Kebersihan Kekentalan AI
1. Telur ayam ras Bersih Kental 0,0048
Tabel 4. Uji Kualitas Telur
Perhitungan Albumen Indeks (AI) :
𝑃𝑎𝑛𝑗𝑎𝑛𝑔+𝐿𝑒𝑏𝑎𝑟𝐴𝑙𝑏𝑢𝑚𝑒𝑛
Tinggi Albumen X
Indeks Telur Ayam Ras = 2
Berat Telur
9,6
(7,6..)𝑋
= 2
42

=0,0048
Hasil praktikum yg telah dilakukan berdasarkan tabel 4 menunjukkan
bahwa nilai dari indeks albumin pada telur ayam ras berkisar 0,0048. Nilai
indeks albumin dapat diperoleh dengan cara membandingkan tinggi albumen
kental (mm) dengan rata-rata diameter terpanjang dan terpendek dari
albumen kental (mm). Nilai indeks albumen telur normal berada pada
rentang 0,045 – 0,092. Hasil tersebut ini memperlihatkan bahwa telur masih
sangat segar.
Hasil praktikum yg telah dilakukan didukung dengan Hirokoa et al.,
(2015) yang menyatakan bahwa nilai indeks albumen dihitung dengan cara
membandingkan tinggi albumen kental (mm) dengan rata-rata diameter
terpanjang dan terpendek dari albumen kental (mm). Penelitian Sipayung et

21
 al., (2019) menyatakan nilai indeks albumen telur dengan umur 1 hari berada
pada rentang 0,045 – 0,092 sementara nilai indeks albumen telur umur 14
hari berada pada rentang 0,014 – 0,021. Hasil ini memperlihatkan bahwa
telur umur 1 hari masih sangat segar sementara telur umur 14 hari cukup
segar.
4.1.3 Pengawetan dan Organoleptik Telur Asin
4.1.3.1 Pengawetan Telur Asin
Pengawetan telur asin adalah salah satu metode pengawetan pada telur
yang dilakukan dengan bantuan garam untuk mengasinkan. Metode
pengasinan pada telur terbagi menjadi dua yakni pengasinan secara kering dan
basah. Metode basah dilakukan dengan perendaman pada air yang telah
dicampuran dengan garam dengan perbandingan tertentu, sedangkan metode
kering dilakukan dengan bantuan serbuk bata merah yang telah dicampurkan
dengan garam sebagai perantara pengasinan.
No Gambar Keterangan

Metode pengasinan garam

1.
kering

Metode pengasinan garam

2. basah

Tabel 5. Pengolahan Telur Asin

Hasil praktikum yg telah dilakukan berdasarkan tabel 5 menunjukkan
bahwa tehnik pengawetan dengan pengasinan dapat diakukan dengan dua cara
yakni penggaraman kering dan basah. Tahap pertama adalah pemilihan telur i
(sortasi), kemudian di cuci bersih dengan air dan dikeringkan dengan

22
dianginkan. Tahap selanjutnya dimasukkan kedalam larutan pengasin dan
direndam selama 10 hari. Penggaraman metode yang kedua yakni kering
dengan cara telur yang telah bersih dilumuri dengan campuran serbuk bata
yang telah diberi garam
Hasil praktikum yg telah dilakukan sesuai dengan penelitian
Andriyanto et al., (2013) yang menyatakan bahwa tahap pertama adalah
pemilihan telur itik (sortasi), kemudian di cuci bersih dengan air dan
dikeringkan dengan dianginkan.Setelah itu telur dimasukkan kedalam larutan
pengasin dan direndam selama 10 hari.Setelah peredaman telur kemudian
dicuci dan dikukus selama 30 menit. Penelitian Rokana et al., (2018)
menyatakan bahwa pengasinan telur pada umumnya di lakukan dengan 2 cara,
yaitu pemeraman dalam larutan garam (cara basah) dan pemeraman dalam
adonan campuran garam dengan tanah liat atau dengan abu gosok atau bubuk
bata merah dengan dibentuk bola-bola (cara kering).
4.1.3.2 Uji Organoleptik Telur Asin
Uji organoleptik telur asin adalah suatu penilaian yang dilakukan
untuk menguji rasa pada telur asin sebagai parameter keberhasilan
pengasinan. Uji organoleptic pada telur asin bersifat subjektif yakni
tergantung pada selera masing masing individu yang menilai. Keberhasilan
pada pengasinan tergantung pada tingkat kesukaan konsumen ketika
melakukan pengujian organoleptic.
No Gambar Aroma Warna Rasa Tekstur

1 ++ +++ +++ ++++

2 ++++ +++ ++++ ++++

Tabel 6. Organoleptik Telur Asin

23
 Keterangan :
+ = Tidak suka
++ = Cukup suka
+++ = Suka
++++ = Sangat Suka
Hasil praktikum yg telah dilakukan berdasarkan tabel 6 menunjukkan
bahwa parameter pengujian organoleptic meliputi aroma, warna, rasa, dan
tekstur. Pengawetan dengan metode penggaraman kering lebih disukai pada
bagian aroma, sedangkan untuk pengawetan garam basah banyak yang tidak
menukai aromanya. Rasa yang diperoleh dari kedua pengawetan tersebut
sama, yakni sama sama disukai. Hasil tersebut mungkin dipengaruhi oleh
jumlah konsentrasi garam dan media yang digunakan dalam proses
pengasinan.
Hasil praktikum yg telah dilakukan sesuai dengan penelitian
Rukmiasih et al., (2015) yang menyatakan bahwa uji organoleptik yang
dilakukan dalam penelitian ini adalah uji hedonik. Parameter yang diujikan
meliputi penampilan umum telur asin, rasa asin putih telur dan tekstur masir
kuning telur. Penampilan umum merupakan salah satu parameter pengujian
hedonik yang mempengaruhi penerimaan konsumen. Penampilan umum telur
menggambarkan keseluruhan dari telur asin rebus setelah di belah menjadi
dua bagian. Penelitian Nuruzzakiah et al., (2016) menyatakan bahwa
mengenai pengaruh konsentrasi garam terhadap kadar protein dan kualitas
organoleptik telur ayam dapat disimpulkan bahwa konsentrasi garam yang
berbeda-beda tidak berpengaruh terhadap kadar protein telur asin dan
konsentrasi garam yang berbeda-beda berpengaruh terhadap kualitas
organoleptik telur yaitu tekstur, rasa, warna dan aroma.
4.1.4 Uji Eber
Uji Eber adalah metode yang dilakukan untuk mengetahui kualitas pada
daging segar. Uji eber dapat mendeteksi tingkat kualias daging dengan mengamati
reaksi mikroorganisme pada daging ketika digantung pada ruang kedap udara
dengan reagen eber. Reaksi yang ditimbulkan dapat menunjukkan seberapa besar
aktivitas mikroorganisme pada daging tersebut.

24
 No Gambar Hasil Pengamatan Keterangan

Mengeluarkan
1. Daging Busuk
gas

Tidak
2. Daging Segar
mengeluarkan gas

Tabel 7. Uji Eber

Hasil praktikum yg telah dilakukan berdasarkan tabel 7 menunjukkan
bahwa uji eber menunjukkan bahwa daging dengan kualitas tidak segar
menghasilkan gas pada tabung reaksi. Hasil kualitas pada daging segar
menunjukkan tidak adanya gas atau uap pada tabung reaksi. Munculnya gas pada
daging yang tidak segar menunjukkan adanya aktivitas mikroorganisme
pembusuk yang menghasilkan gas NH3.
Hasil praktikum yg telah dilakukan sesuai dengan Sigit et al., (2021) yang
menyatakan bahwa pada daging sapi segar, dingin, dan beku yang diperiksa
hasilnya negatif dimana tidak terdapat NH4Cl setelah diuji dengan mengunakan
larutan Eber karena pada daging - daging tersebut belum terbentuk gas NH3. Pada
daging busuk jelas terlihat gas putih (NH4Cl) pada dinding tabung karena pada
daging busuk gas NH3 sudah terbentuk. Penelitian Dangur Trivoningsi et al.,
(2020) menyatakan bahwa rinsip kerja pada uji Eber adalah daging yang
mengalami pembusukan akan mengeluarkan gas NH3. Gas amonia (NH3)
terbentuk akibat adanya aktivitas biokimia mikroorganisme dalam daging. Gas
NH3 ini kemudian berikatan dengan asam kuat (HCl) sehingga membentuk

25
NH4Cl. Hasil pengujian Eber pada daging yang busuk akan menghasilkan gas
putih pada dinding tabung reaksi.
4.1.5 Uji Organoleptik Dendeng Daging
Uji organoleptik dendeng daging adalah suatu penilaian yang dilakukan
untuk menguji rasa pada daging sebagai parameter keberhasilan pengawetan
daging dengan metode dendeng. Uji organoleptic pada dendeng daging bersifat
subjektif yakni tergantung pada selera masing masing individu yang menilai.
Keberhasilan pada pengawetan dendeng tergantung pada tingkat kesukaan
konsumen ketika melakukan pengujian organoleptic.

Uji Organoleptik
No Gambar
Bau Tekstur Rasa Warna

1. +++ +++ ++++ ++

Tabel 8. Organoleptik Dendeng Daging

Keterangan :
+ = Tidak Suka
++ = Cukup Suka
+++ = Suka
++++ = Sangat Suka
Hasil praktikum yg telah dilakukan berdasarkan tabel 8 menunjukkan
bahwa parameter uji organoleptic dendeng meliputi bau, tekstur, rasa, dan warna.
Rasa pada dendeng banyak disukai namun tidak banyak disukai pada bagian
warna. Pada parameter tersebut dapat disimpukan bahwa dendeng dapat diterima
dikarenakan memiliki rasa yang disukai oleh penilai. Dendeng tersebut
memerlukan waktu pembuatan sekitar 2-3 hari dengan cara pengeringan.
Hasil praktikum yg telah dilakukan sesuai dengan penelitian Anwar et al.,
(2022) yang menyatakan bahwa rasa merupakan faktor penentu daya terima
konsumen terhadap produk pangan. Rasa dapat mempengaruhi keputrusan akhir

26
konsumen untuk menerima atau menolak suatu produk makanan dengan
penampakan yang menarik namun rasa kurang enak pasti akan ditinggalkan oleh
konsumen, karena itu pengujian terhadap rasa sangat perlu diperhatikan. Salah
satu faktor yang memegang peranan penting dalam menentukan keputusan akhir
konsumen untuk menerima dan menolak produk adalah rasa. Penelitian Putri &
Herryani, (2019) menyatakan bahwa proses pencetakan dendeng daging
menggunakan dua tahapan. Pertama, adonan yang sudah dimasak tadi dipipihkan
di atas tampah, lalu dijemur dipanas matahari selama 2-3 hari.
4.1.6 Uji Kualitas Susu
Uji Kualitas susu adalah suatu metode yang dilakukan untuk mengukur
tingkat baik burukya kualitas susu. Uji kualitas susu juga dapat menjadi evaluasi
bagi para peternak untuk mengukur tingkat efisiensi dan keberhasilan dalam
mengelola peternakan. Parameter yang diuji yakni kebersihan, berat jenis, dan
organoleptic pada susu.

Uji Berat
No Gambar Kebersihan Hasil Organoleptik
Jenis

Rasa: asin,
1. Kotor 1,020 Warna: Tidak pekat,
Bau: Amis

Rasa: Gurih
Sedikit
2. 1,028 Warna: Putih Pekat,
Kotor
Bau: Netral

Tabel 9. Uji Kualitas Susu

Hasil praktikum yg telah dilakukan berdasarkan tabel 9 menunjukkan
bahwa parameter pengujian susu meliputi kebersihan, uji berat jenis, dan
pengujian organoleptic. Susu dengan sampel ber stiker memiliki berat jenis 1,020,
memiliki rasa asin, memiliki warna dan tidak pekat dan bau yang amis. Susu
dengan sampel tanpa stiker memiliki berat jenis 1,028, memiliki rasa gurih,

27
memiliki warna putih pekat dan bau yang netral sesuai dengan bau sapi. Hasil
tersebut menunjukkan bahwa susu dengan stiker sudah tidak murni, sedangkan
sampel susu tanpa stiker masih murni.
Hasil praktikum yg telah dilakukan sesuai dengan Novy & Winardi, (2015)
yang menyatakan bahwa kriteria susu segar dilihat dari rasa susu sedikit manis
tidak begitu mencolok, rasa manis ini berasal dari laktosa, sedangkan rasa asin
berasal dari garam-garam mineral flourida dan sitrat serta memiliki bau yang
normal seperti bau sapi. Penelitian Nevia Wiranti et al., (2022) menyatakan
bahwa susu mempunyai berat jenis yang lebih berat dari air. Berat jenis susu
bervariasi antara 1,027--1,032g/ml pada temperatur 20ºC dan untuk daerah tropis
perlu dikonversi ke suhu 27ºC (suhu ruang). Hasil penelitian berat jenis
dipengaruhi oleh bahan padatan atau bahan kering yang dihasilkan dari asupan
pakan. Bahan kering terdiri dari butiran-butiran lemak (globula), laktosa, protein,
dan garam. Kandungan tertinggi terdapat pada protein diikuti oleh lemak, laktosa
dan mineral.
4.1.7 Pasteurisasi
Pasturisasi adalah salah satu tehnik yang dilakukan untuk mengawetkan
susu. Pasteurisasi merupakan pengawetan dengan bantuan suhu tinggi untuk
membunuh mikroorganisme pathogen. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan dua
cara yakni pemanasan air susu dengan suhu rendah waktu panjang (Low
Temperatur Long Time/LTLT) dan pasteurisasi cepat (flash pasteurization).
Uji Organoleptik
No Gambar
Rasa Aroma

1. ++++ +++

Tabel 10. Pasteurisasi

28
Keterangan :
+ = Tidak Suka
++ = Cukup Siuka
+++ = Suka
++++ = Sangat Suka
Hasil praktikum yg telah dilakukan berdasarkan tabel 10 menunjukkan
bahwa pasteurisasi pada susu dilakukan dengan metode Long Time Low
Temperature (LTHT). Hasil susu pasteurisasi banyak disukai dinilai dari
pengujian rasa dan aroma. Pelaksanaan pasteurisasi memakan waktu kurang
lebih 30 menit dengan suhu 65-70˚C.
Hasil praktikum yg telah dilakukan sesuai dengan Dharmawan et al.,
(2019) yang menyatakan bahwa pasteurisasi susu adalah pemanasan dengan
temperature dibawah titik didih tujuannya untuk membunuh kuman ataupun
bakteri patogen tetapi sporanya masih dapat hidup. Salah satu metode yang
terdapat pada pasteurisasi adalah LTLT (Low Temperature Long Time). Metode
ini pada dasarnya dilakukan dengan pemanasan susu sampai suhu 63° - 65°C
dengan dipertahankan pada suhu tersebut selama 30 menit. Penelitian
Rahmawati et al., (2014) menyatakan bahwa pengawetan pemanasan yang
dilakukan menggunakan 2 metode pasteurisasi berbeda yang bertujuan untuk
membunuh bakteri patogen yaitu Low Temperature Long Time (LTLT) suhu 62˚C
selama 30 menit dan High Temperature Short Time (HTST) pada suhu 72˚C
selama 15 detik.

29
 BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari praktikum yang telah dilakukan adalah sebagai
berikut:
1. Metode yang digunakan untuk pengawetan kulit yakni menggunakan
tehnik penggaraman kering dan penggaraman basah
2. Cara menguji kualitas telur yakni dengan melakukan perhitungan pada
indeks telur, mengamati kualitas kuning telur, dan yang terakhir yakni
mengamati putih telur atau albumin
3. Pengawetan telur yang sering digunakan adalah pengasinan, pengasinan
sendiri dapat dilakukan dengan dua metode yakni pengasinan kering dan
pengasinan basah
4. Cara melakukan uji eber pada daging yakni dengan memasukkan reagen
eber pada tabung reaksi, kemudian memasukkan daging yang sudah
dikaitkan dengan kawat dan sterofoam, untuk selanjutnya dimasukkan
dengan posisi sterofoam menutup tabung, dan tinggal menunggu reaksi
5. Metode pengawetan pada daging yang telah dilakukan yakni dengan
pemanasan, pemanasan dilakukan pada daging yang sudah diberi bumbu
atau sering disebut dendeng.
6. Pengujian susu yang dilakukan adalah dengan mengamati kebersihan susu,
mengukur berat jenis, dan menilai organoleptic
7. Metode pengawetan yang dilakukan pada susu yakni pasteurisasi,
pasteurisasi dilakukan dengan memanaskan susu dengan tujuan
membunuh bakteri patogen
5.2 Saran
Adapun saran dari praktikum yang telah dilakukan adalah, perlunya
penambahan waktu ketika pengerjaan laporan. Pelaksanaan praktikum terlalu
mepet dengan Ujian Akhir Semester sehingga pengerjaan laporan harus cepat.
Saran untuk praktikum yakni dilakukan jauh hari sebelum UAS.

30
 DAFTAR PUSTAKA

A, N. D., & Winardi, S. (2015). Pendeteksi Susu Basi Dengan Sensor Ph Dan
Sensor Suhu Berbasis Mikrokontroler. E-Jurnal Spirit Pro Patria, 1(1), 47–
53.
Abdullahi, A. B., Wadi, A., & Syamsuar. (2016). Diversifikasi produk olahan telur
itik di Makassar. Majalah Aplikasi Ipteks NGAYAH, 7(1), 90–100.
Abeng, D., Ramadhani, L., Endrakasih, E., & Robiah. (2019). Ginger ( Zingiber
officinale ) Extract and Honey ( Mel ) As a Natural Preservative of Pasteurized
Milk Diterima : Januari 2019 Disetujui terbit : April 2019
Alfiyah, Y., Praseno, K., & Mardiati, S. M. (2016). Indeks Kuning Telur (Ikt) Dan
Haugh Unit (Hu) Telur Itik Lokal Dari Beberapa Tempat Budidaya Itik Di
Jawa. Buletin Anatomi Dan Fisiologi, XXIII(2), 1–23.
Andriyanto, A., Widowati, E., Teknologi, J., Pertanian, H., Pertanian, F., & Maret,
U. S. (2013). Pengaruh Penambahan Ekstrak Kayu Manis Terhadap Kualitas
Sensoris, Aktivitas Antioksidan Dan Aktivitas Antibakteri Pada Telur Asin
Selama Penyimpanan Dengan Metode Penggaraman BASAH. Jurnal
Teknosains Pangan, 2(2), 13–20.
Anindita, N. S., & Soy, D. S. (2017). Studi kasus: Pengawasan Kualitas Pangan
Hewani melalui Pengujian Kualitas Susu Sapi yang Beredar di Kota
Yogyakarta. 19(2), 96–105.
Anwar, C., Irmayanti, I., & Ambartiasari, G. (2022). Pengaruh Lama Pengeringan
terhadap Rendemen, Kadar Air, dan Organoleptik Dendeng Sayat Daging
Ayam. Jurnal Peternakan Sriwijaya, 10(2), 29–38.
https://doi.org/10.36706/jps.10.2.2021.15730
Asmaul, R., & Karyanto, Y. (2022). Pemanfaatan Biji Picung Dan Garam Sebagai
Pengawet Cumi-Cumi. Seminar Nasional Hasil Riset Dan Pengabdian, April,
151–159.
Besung, I. N. K., Wulandari, N. M. D. A., & Swacita3, I. B. . (2014). Pengaruh
rempah-rempah dan Lama Penyimpanan Daging Babi terhadap Angka
Lempeng Total Bakteri. Buletin Veteriner Udayana, 6(1).
Cornelia, A., Suada, I. K., & Djoko, M. R. (2014). Perbedaan Daya Simpan Telur
Ayam Ras yang Dicelupkan dan Tanpa. Indonesia Medicus Veterinus, 3(2),
112–119.
Dangur Trivoningsi, S., Kallau, N. H. G., & Wuri, D. A. (2020). PENGARUH
INFUSA DAUN KELOR (Moringa oleifera) SEBAGAI PRESERVATIF
ALAMI TERHADAP KUALITAS DAGING BABI. Jurnal Kajian Veteriner,
8(1), 1–23.
Dharmawan, A., Marthen, B., Adam, F., Sari, I. P., & Maulana, R. (2019). Sistem
Kontrol Proporsional-Integral Pada Proses Pasteurisasi Susu. Transmisi,
21(1), 15. https://doi.org/10.14710/transmisi.21.1.15-18
Dirgahayu, F. I., Septinova, D., & Khaira Nova, dan. (2016). Comparison between
Quality External Egg of Isa Brown and Lohmann Brown Strain. Jurnal Ilmiah
Peternakan Terpadu, 4(1), 1–5.
Geby, P., & Susanto, E. (2019). The Feasibility Analysis of Small and Medium
Enterprises Rinds Cowhide in Kauman Village Bangsal Sub-District
Mojokerto Regency. International Journal of Animal Science With Cc By Sa
License, 02(04), 115–128.

31
Hirokoa, S. P., Kurtinib, T., & Riyantib. (2015). Pengaruh Lama Simpan Dan
Warna Kerabang Telur Ayam Ras Terhadap Indeks Albumen , Indeks Yolk ,
Dan Ph Telur The Effect of Storage Duration and Eggshell Color of Purebred-
Chicken Egg to The Albumen Index , Yolk Index , and Egg ’ s Ph. Jurnal
Agripet, 7(2), 108–114.
Kusumastuti, D. T., Praseno, K., & Sarawati, T. R. (2012). ( Coturnix coturnix
japonica L . ) SETELAH PEMBERIAN TEPUNG KUNYIT. Jurnal Biologi,
1(1), 15–22.
Maimunah., & Rokhman, T. (2018). Klasifikasi Penurunan Kualitas Telur Ayam
Ras Berdasarkan Warna Kerabang Menggunakan Support Vector Machine.
Journal of Informatics, 3(1), 43–52.
Miskiyah, Juniawati, & Iriani, E. S. (2015). Potensi Edible Film Antimikroba
Sebagai Pengawet Daging. Buletin Peternakan, 39(2), 129–141.
https://doi.org/10.1016/s0924-2244(97)85855-4
Nahak, R. J., Khotimah, S., & Turnip, M. (2014). Aspek mikrobiologis susu sapi
murni dengan penambahan sari rimpang Bangle (Zingiber cassumunar Roxb).
Protobiont, 3(3), 69–74.
Nevia Wiranti, Veronica Wanniatie, Ali Husni, & Arif Qisthon. (2022).
KUALITAS SUSU SAPI SEGAR PADA PEMERAHAN PAGI DAN SORE.
Jurnal Riset Dan Inovasi Peternakan, 6(2), 1–12.
Nuruzzakiah, Rahmatan, H., & Syafrianti, D. (2016). PENGARUH
KONSENTRASI GARAM TERHADAP KADAR PROTEIN DAN
KUALITAS ORGANOLEPTIK TELUR BEBEK. Jurnal Ilmiah Mahasiswa
Pendidikan Biologi, 1(1), 11–40.
Putri, M., & Herryani, H. (2019). Uji Kesukaan Dendeng Jantung Pisang. Jurnal
Culinaria, I(2), 1–11.
Rahmawati, A., Ajie, B., Martindro, R. L., Ari, S., & Yuliatmo, R. (2023).
Pelatihan Pengawetan dan Pembuatan Kulit Perkamen untuk Pemanfaatan
Kulit Kelinci pada Perkumpulan Peternak Kelinci Bantul Training on
Preservation and Parchment Skins Making for Utilization of Rabbit Skins at
Bantul Rabbit Breeders Group. 6(2), 111–118.
Rahmawati, D., Sumarmono, J., Widayaka, K., & Metode, M. (2014). Pengaruh
Metode Pasteurisasi dan Jenis Starter yang Berbeda Terhadap Ph , Kadar Air
dan Total Solid Keju Lunak Susu Kambing Peranakan Ettawa ( Effect Of
Pasteurization Methods and Starter On Ph , Moisture and Total Solid Of Soft
Cheese Of Peranakan Ettawa. Jurnal Ilmu Ternak, 1(9), 46–51.
Rahmi, M., Abubakar, A., & Fitri, C. A. (2022). Program Studi Agroteknologi,
Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala. Jurnal Ilmiah Mahasiswa
Pertanian, 7(2), 47–54.
Rapika, R., Zulfikar, Z., & Zumarni, Z. (2016). KUALITAS FISIK GELATIN
HASIL EKSTRAKSI KULIT SAPI DENGAN LAMA PERENDAMAN
DAN KONSENTRASI ASAM KLORIDA (HCl) YANG BERBED. Jurnal
Peternakan, 13(1), 26. https://doi.org/10.24014/jupet.v13i1.2386
Rokana, E., Helilusiatiningsih, N., & Sarbini, R. N. (2018). Diversifikasi produk
telur asin melalui penambahan tanaman herbal dan proses penyangraian.
Jurnal Dedikasi, 15(1), 90–99.
http://ejournal.umm.ac.id/index.php/dedikasi/issue/view/584
Rukmiasih, R., Ulupi, N., & Indriani, W. (2015). Sifat Fisik, Kimia dan

32
 Organoleptik Telur Asin Melalui Penggaraman dengan Tekanan dan
Konsentrasi Garam yang Berbeda. Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil
Peternakan, 3(3), 142–145.
Setiawati, T., Afnan, R., & Ulupi, N. (2016). Performa Produksi dan Kualitas Telur
Ayam Petelur pada Sistem Litter dan Cage dengan Suhu Kandang Berbeda.
Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan, 4(1), 197–203.
https://doi.org/10.29244/4.1.197-203
Sigit, M., Dawa, L. D., Nussa, O. R. P. A., & Rahmawat, I. (2021). Efektivitas
ekstrak bawang putih (Allium sativum l) terhadap uji eber dan organoleptik
pada pengawetan daging kambing (Capra aegagrus hircus). VITEK : Bidang
Kedokteran Hewan, 11(2), 47–57. https://doi.org/10.30742/jv.v11i2.83
Sipayung, G. F., Hidayat, D., Setiawan, I., Garnida, D., Ternak, I., Peternakan, F.,
Padjadjaran, U., Elektro, D. T., Padjadjaran, U., Ternak, D. P., Peternakan, F.,
Padjadjaran, U., Rambat, C., Ultrasonik, G., & Unit, H. (2019). Nilai Haugh
Unit Dan Indeks Albumen Telur Konsumsi. Seminar Nasional, 1–8.
Sutrisna, D. Y., Suada, I. K., & Sampurna, I. P. (2014). Kualitas Susu Kambing
Selama Penyimpanan pada Suhu Ruang STORAGETEMPERATURE SEEN
FROMMASS TEST , BOILING TEST AND. 3(1), 60–67.
Widyantara, P. R. A., Dewi, G. A. M. K., & I N. T. Ariana. (2014). Pengaruh lama
penyimpanan terhadap kualitas internal telur. Jurnal Ilmiah Peternakan
Terpadu, 2(2), 16–21.
Yuliyanti, Abubakar, A., & Fitri, C. A. (2022). Uji Kebusukan Bakso Daging Sapi
Yang Diberikan Persentase Tepung Kacang Kedelai ( Glycine Max L . ) ,. 7,
302–307.

33
 LAMPIRAN

No Gambar Keterangan

Alat pasteurisasi
1

2 Telur ayam Ras

3 Gelas ukur untuk mengukur susu

Nampan sebagai wadah

4

34
 Pisau bedah untuk menguliti daging
yang tersisa
5

Jangka sorong untuk mengukur

6 indeks telur

Daging
7

Lacktodesimeter

Kawat untuk menusuk daging

35
10 Egg yolk chart/colour

Kulit
11

Pipet tetes untuk mengambil larutan

12

13 Susu

14 Cawan petri

36
15 Tabung reaksi

37
JURNAL

38
39
40
41
42
43
44
45