LAPORAN PRAKTIKUM

DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK

Oleh :
MOHAMAD AFNAN FAJAR
202110350311021

JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2023

6
 LEMBAR PENGESAHAN
Nama : Mohamad Afnan Fajar
NIM : 202110350311021
Jurusan : Peternakan
Fakultas : Pertanian Peternakan

Telah di periksa dan di setujui oleh instruktur dan asisten Laboratorium

Peternakan pada tanggal: 18 Juni 2023 dan dinyatakan memenuhi syarat untuk
mengikuti ujian akhir praktikum.
Asisten I Asisten II

Emas Gilang B.T Lorenza Nur Wahyu

202010350311099 202010350311105
Asisten III Asisten IV

Linggadewa Yusman Kinarya Muhammad Rizallul Taufiq

202010350311119 202010350311129

Malang, 18 Juni 2023

Mengetahui,
Kepala Laboratorium Peternakan Instruktur Praktikum

Apriliana Devi Anggraini, S.Pt., M.Sc Dr. Ir. Khusnul Khotimah, MM., MP., IPM
NIDN : 0701049202 NIDN : 0717076602

ii
 KATA PENGANTAR

Assalamamualaikum Wr. Wb.

Rasa syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, atas berkah dan hidayah-
Nya dan juga kesehatan akhirnya penulis dapat menyelesaikan penyusunan Laporan
Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak dengan tepat waktu. Shalawat beserta
salam semoga senantiasa tercurahkan kepada Nabi Muhammad SAW.
Penyusunan Laporan Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak ini penulis telah
memperoleh bantuan dari berbagai pihak secara langsung maupun tidak langsung,
maka melalui kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada:
1. Ketua Jurusan Peternakan Bayu Etti Tri Adiyastiti, S.Pt., M.Sc, atas dukungan
dan motivasinya.
2. Kepala Laboratorium Peternakan dan Nutrisi Apriliana Devi Anggraini, S.Pt.,
M.Sc. atas dukungan dan motivasinya.
3. Instruktur Dasar Teknologi Hasil Ternak, Dr. Ir. Khusnul Khotimah, MM., MP.,
IPM atas bimbingan, motivasi, nasehat, dan semangat yang sangat berharga sejak
awal hingga terselesainya laporan praktikum ini.
4. Kakak – kakak asisten yang telah memberikan arahan dan ilmu yang bermanfaat
bagi penulis.
5. Semua pihak yang terlibat banyak membantu sehingga laporan praktikum ini
dapat diselesaikan.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan laporan praktikum ini
masih banyak kekurangan. Karena itu kritik dan saran dari pembaca sangat
diharapkan demi perbaikan dan penyempurnaan laporan praktikum ini.
Wassalamualaikum Wr. Wb.

Malang, 18
Juni 2023

Penulis

iii
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN.....................................................................................ii
KATA PENGANTAR.............................................................................................iii
DAFTAR ISI...........................................................................................................iv
DAFTAR TABEL...................................................................................................vi
BAB I PENDAHULUAN........................................................................................6
1.1 Latar Belakang..........................................................................................6
1.2 Tujuan........................................................................................................6
1.3 Manfaat......................................................................................................7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA..............................................................................8
2.1 Pengawetan Kulit......................................................................................8
2.2 Uji Kualitas Telur......................................................................................8
2.3 Pengawetan Telur......................................................................................9
2.4 Uji Eber Daging.......................................................................................10
2.5 Pengawetan Daging.................................................................................11
2.6 Uji Kualitas Susu.....................................................................................12
2.7 Pengawetan Susu.....................................................................................13
BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM..............................................................15
3.1 Waktu dan Tempat...................................................................................15
3.2 Alat dan Bahan........................................................................................16
3.3 Prosedur Praktikum.................................................................................18
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN...............................................................20
4.1 Hasil.........................................................................................................20
4.1.1 Pengawetan Kulit.............................................................................20
4.1.2 Uji Kualitas Telur.................................................................................21
4.1.2.1 Uji Indeks Telur............................................................................21
4.1.2.2 Uji Kualitas Kuning Telur (Yolk)..................................................22
4.1.2.3 Uji Kualitas Putih Telur................................................................23
4.1.3 Pengawetan dan Organoleptik Telur Asin............................................24
4.1.3.1 Pengawetan Telur Asin.................................................................24
4.1.3.2 Uji Organoleptik Telur Asin.........................................................25
4.1.4 Uji Eber................................................................................................26
4.1.5 Uji Organoleptik Dendeng Daging......................................................28
4.1.6 Uji Kualitas Susu.................................................................................29
4.1.7 Pasteurisasi..........................................................................................31
BAB V PENUTUP.................................................................................................33
5.1 Kesimpulan..............................................................................................33
5.2 Saran........................................................................................................33
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................34

iv
 DAFTAR TABEL
Tabel 1. Pengawetan Kulit.....................................................................................20
Tabel 2. Pemeriksaan Kualitas Telur.....................................................................21
Tabel 3. Uji Kuning Telur (Yolk)..........................................................................22
Tabel 4. Uji Kualitas Telur....................................................................................23
Tabel 5. Pengolahan Telur Asin............................................................................24
Tabel 6. Organoleptik Telur Asin..........................................................................25
Tabel 7. Uji Eber...................................................................................................27
Tabel 8. Organoleptik Dendeng Daging................................................................28
Tabel 9. Uji Kualitas Susu.....................................................................................30
Tabel 10. Pasteurisasi............................................................................................31

v
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak merupakan suatu rangkaian kegiatan
yang mempelajari dasar-dasar pengelolaan hasil ternak yang bersifat praktis, tepat
guna, tepat sasaran dan aplikatif mulai produk dipanen, proses penyimpanan
hingga sampai produk tersebut mengalami proses pengolahan. Dalam
penerapannya, pengetahuan tentang Dasar Teknologi Hasil Ternak lebih
ditekankan pada berbagai cara pengawetan yang dilakukan terhadap hasil dan
produk ternak dan hasil olahannya. Baik mekanisme yang terjadi selama
pengawetan berlansung, maupun perubahan yang terjadi pada hasil dan produk
olahannya.
Praktikum tentang Dasar Teknologi Hasil Ternak lebih difokuskan pada produk
ternak (susu, telur dan daging) maupun hasil-hasil olahannya. Sebagai produk
hasil ternak, susu maupun daging secara umum mempunyai sifat dan kualitas
(komposisi nilai gizi) yang relatif berbeda sehingga penaganannya tidak harus
selalu sama. Susu, telur dan daging merupakan produk yang High Paribsable,
yaitu produk yang mempunyai daya simpan yang terbatas dan produk cepat
mengalami penurunan kualitas atau kerusakan, kondisi ini tidak terlepas dari
kandungan zat makanan atau nilsi gizi yang ada seperti protein, lemak, vitamin
dan mineral serta kandungan air yang cukup tinggi yang merupakan media yang
sangat baik bagi pertumbuhan dan perkembangan mikroba sehingga penaganan
hasil dan produk ternak sangat diperlukan demi memperpanjang masa simpan
bukan menghidari dari kerusakan karena pada dasarnya kerusakan hasil dan
produk ternak bersifat alamiah sehingga tidak bisa dihindari.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum yang telah dilakukan adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui bagaimana Pengawetan Kulit yang benar
2. Untuk mengetahui Uji Kualitas Telur
3. Untuk mengetahui cara Pengawetan Telur
4. Untuk mengetahui cara Uji Eber Daging

6
 5. Untuk mengetahui cara Pengawetan Daging
6. Untuk mengetahui cara Uji Kualitas Susu
7. Untuk mengetahui cara Pengawetan Susu

1.3 Manfaat
Manfaat Dalam praktikum Dasar Teknoli Hasil Ternak (DTHT) ini pada
umumnya bertujuan untuk memberikan pengetahuan dan pengalaman tentang
dasar-dasar teknologi pengelolaan hasil dan produk ternak meliputi cara
pengawetan dengan penggaraman, pengawetan dengan pengemasan, pengawetan
dengan Bahan Kimia, pengawetan dengan fermentasi, pengawetan dengan
pembekuan dan pengawetan dengan peneringan serta penentuan kadar Air.
Sedangkan manfaat dari praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak ini adalah
mahasiswa dibekali dengan pengalaman dan keterampilan yang praktis tepat guna,
efisien dan aplikatif sehingga pada akhirnya mahasiswa dapat mempraktekan dan
menerapkannya dalam kehidupan sehari-hari.

7
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengawetan Kulit
Pengawetan kulit secara umum didefinisikan sebagai suatu caraatau proses
untuk mencegah terjadinya lisis atau degradasikomponen-komponen dalam
jaringan kulit. Prinsip pengawetan kulit adalah menciptakan kondisi yang tidak
cocok bagi pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroorganisme perusakkulit.
Hal tersebut dilakukan dengan menurunkan kadar air sampaitingkat serendah
mungkin dengan batas tertentu sehingga mikroorganisme tidak mampu untuk
tumbuh (± 5-10%).
Pengawetan kulit dengan garam jenuh adalah pengawetan kulit
denganmenggunakan garam dapur, tetapi garam dapur tersebut dibuat dalam
bentuklarutan garm jenuh, yang mempunyai kepekatan 20– 24 derajat, Be (boume
meter).Pengawetan kulit dengan garam jenuh ini lebih tahan lama dari pada
denganmetodde garam tabur, namun membutuhkan garam yang lebih
banyak,karena pada pengawetan garam jenuh jugs dilakukan penaburan
garam.Metode ini juga lebih lama pelaksanaanya dibanding metode garam
tabur,karena harus direndam kedalam larutan garam jenuh 1–2 malam. Cara
inidapat dilakukan untuk mngawetkan kulit sapi, kerbau, domba dan kambing
(Dwi, 2018).
Proses pengawetan juga termasuk usaha untuk mencegah adanya pengendapan
garam-garam krom pada serat kulit dilakukan dengan melakukan pengasaman
hingga pH tertentu. Setelah tahap prapenyamakan selesai, dilajutkan dengan tahap
penyamakan (tanning).Tahap ini dilakukan guna menstabilkan jaringan kulit
khususnya jaringan protein dengan menggunakan krom.Oleh karena proses ini
menggunakan krom sebagai bahan kimia pembantu, maka disebut penyamakan
krom (Setiyono & Yudo, 2014).
2.2 Uji Kualitas Telur
Telur merupakan salah satu produk unggas yang mempunyai nilai gizi tinggi
yang lengkap, harga relatif murah serta merupakan pangan yang tidak ditolak oleh
hampir semua orang. Telur mengandung protein yang cukup tinggi yaitu 12%
dengan harga kompetitif dibanding dengan harga protein dari hewan ternak lain

8
(Yuwanta, 2015). Menurut Badan Pusat Statistika, di Indonesia, produksi telur
yang dihasilkan oleh ayam petelur pada tahun 2015 mencapai 1.372 ton. Dalam
masyarakat, ada banyak cara orang mengonsumsi telur, seperti dijadikan lauk-
pauk, campuran adonan makanan atau dikonsumsi secara mentah dan ada yang
dimanfaatkan sebagai obat-obat tradisional.
Kualitas telur adalah istilah umum yang mengacu pada beberapa standar yang
menentukan baik kualitas internal dan eksternal. Kualitas eksternal difokuskan
pada kebersihan kulit, tekstur, bentuk, warna kulit, tekstur permukaan, 7 kulit, dan
keutuhan telur. Kualitas internal mengacu pada putih telur (albumen) kebersihan
dan viskositas, ukuran sel udara, bentuk kuning telur dan kekuatan kuning telur.
Keenceran pada putih telur dapat menunjukkan bagaimana kualitas interior telur
tersebut dan berkorelasi dengan nilai Haugh Unit. Pengukuran Haugh unit
merupakan cara yang tepat dalam penentuan kualitas interior telur (Buckle dkk.,
2018).
Kualitas telur dapat diukur berdasarkan nilai HU (Haugh Unit), yaitu diukur
berdasarkan tingginya albumen, semakin tinggi nilai HU, semakin tinggi putih
telur, semakin bagus kualitas telur tersebut dan menunjukkan juga bahwa telur
masih baru/segar. Mutu atau kualitas telur dipengaruhi juga oleh adanya kantong
telur yang terdapat pada bagian tumpul pada ujung telur. Semakin lama
penyimpanan semakin besar ukuran kantong telur, karena penguapan air akan
menyebabkan penempelan 8 membran luar pada kerabang, dan membran dalam
menempel pada albumen. Nilai Haugh Unit (HU) dapat dihitung dengan cara
mengkonversikan berat telur dengan tinggi putih telur sesuai dengan rumus
sebagai berikut: HU = 100 log (H + 7,57 – 1,7 W0,37), H = tinggi putih telur dan
W = berat telur utuh (Oluyemi & Robert, 2013).
2.3 Pengawetan Telur
Telur merupakan bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki sumber
protein hewani yang memiliki rasa lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Telur
memiliki nilai gizi yang tinggi serta harganya yang relatif murah bila
dibandingkan dengan harga daging atau sumber protein hewani lainnya, sehingga
telur dapat dikonsumsi oleh semua masyarakat kalangan atas maupun bawah.
Telur mengandung protein bermutu tinggi karena mengandung asam amino

9
esensial lengkap sehingga telur dijadikan patokan dalam menentukan mutu protein
berbagai bahan pangan (Indrawan, 2013).
prinsip pengawetan telura dalah mempertahankan kualitas telur dari kerusakan
secara fisik, kimia dan mencegah pembusukan oleh mikro organisme pada telur
segar. Prinsip pengawetan telur yaitu untuk menunda kerusakan fisik dan kimiawi
serta mencegah terjadinya pembusukan oleh mikro organisme dengan cara
menutupi pori-pori telur melalui bahan pengawet sehingga menghambat
terjadinya kontaminasi mikroba, mengurangi penguapan air dan gas-gas dari
dalam isi telur. Soedoejono (2020) menambahkan bahwa prinsip pengawetan telur
dalam bentuk utuh dengan menutup pori-pori kulit telur agar tidak dimasuki
mikroorganisme dan juga untuk mencegah terjadinya penguapan dan keluarnya
gas dari dalam telur.
Pengawetan telur segar ada dua cara yaitu (1) pengawetan telur utuh (dengan
cangkang) yang meliputi : penyimpanan dalam suhu rendah, pemberian lapisan
pada cangkang (dengan minyak, waterglass, larutan kapur), pengepakan kering
dan termostabilisasi, pengawetan telur tanpa cangkang meliputi pendinginan,
pembekuan dan pengeringan. Saleh Dkk., (2015) menyatakan bahwa pengawetan
telur utuh meliputi : 1) pengemasan kering (dry packing); 2) perendaman dalam
cairan (immersion in liquid); 3) penutupan kerabang telur dengan bahan pengawet
(shell sealing) sedangkan pengawetan telur pecah dapat dilakukan dengan dua
cara : 1) telur beku (frozen egg); 2) tepung telur (dried egg). Bahan pengawet telur
secara umum dapat dilakukan dengan dua cara yaitu : 1) pengawetan telur utuh
seperti dibuat telur asin, telur pindang, telur asap, direndam 11 dalam air kapur; 2)
pengawetan telur secara pecah biasanya dalam bentuk tepung, bias terbuat dari
kuning telur, putih telur atau campuran kuning dan putih telur.
2.4 Uji Eber Daging
Daging ayam merupakan salah satu sumber protein hewani dengan harga
relatif murah. Konsumsi daging merupakan bagian penting dalam asupan
makanan harian konsumen. Kebutuhan manusia akan protein hewani mendorong
pesatnya permintaan di pasaran akan produksi daging. Salah satu sumber protein
hewani untuk mencukupi kebutuhan pangan masyarakat adalah sumber protein
yang berasal dari ayam. Produk daging ayam merupakan komoditas pangan yang

10
unggul sebab daging ayam banyak kegunaan dan manfaatnya untuk menunjang
kebutuhan gizi masyarakat. Daging ayam dapat dikonsumsi dan diterima oleh
semua golongan masyarakat dan agama sebagai makanan yang memiliki nilai gizi
yang tinggi. Daging ayam mengandung nutrisi yang bervariasi, yaitu protein
23,3%, air 74,4%, lemak 1,2%, dan abu 1,1% (Darmawan dkk., 2020).
Kandungan protein dan air yang tinggi pada daging ayam, menyebabkan
daging ini mudah membusuk karena pertumbuhan mikroorganisme kontaminan
yang berasal dari lingkungan sekitar. Pembusukan daging ayam yang disebabkan
mikroba kontaminan akan semakin cepat pada kondisi lingkungan dan
penyimpanan yang kurang baik. Beberapa bakteri patogen juga ditemukan sebagai
kontaminan pada daging ayam, antara lain escherichia coli, staphylococcus
aureus, salmonella sp., pseudomonas sp., clostridium perfringens dan shigella
flexneri. Kontaminasi ini dikenal dengan nama foodborne disease (Momani dkk.,
2017).
Pada praktikum uji eber dilakukan untuk melihat kualitas daging. uji Eber
embun NH4Cl sendiri terbentuk dari ikatan antara gas NH3 yang keluar dari
potongan daging dengan HCl dari reagens Eber. Kabut NH4Cl yang terbentuk
menandakan hasilnya positif (+) pada awal pembusukan, sedangkan tidak ada
embun NH4Cl menandakan hasilnya negatif (-) atau belum mengalami awal
pembusukan. Penyimpanan daging pada suhu ruang pada waktu tertentu akan
menyebabkan perkembangan dan aktivitas mikroba sehingga kualitas dan daya
simpan daging menurun (Agustina dkk., 2017). Daging mulai membusuk dapat
disebabkan oleh pencemaran mikroorganisme pembusuk (mikroba). Daging
membusuk terjadi karena adanya aktivitas dan perkembangan bakteri.
2.5 Pengawetan Daging
Daging merupakan bahan pangan asal ternak yang mengandung protein tinggi
dan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang serta beberapa jenis mineral
dan vitamin. Kualitas daging dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya
ialah metode pelayuan, metode pemasakan, pH daging, bahan tambahan termasuk
enzim pengempuk daging, hormone dan antibiotik, lemak intramuscular atau
marbling, metode penyimpanan dan macam otot daging. Produk pangan hasil
ternak memiliki tingkat resiko kontaminasi mikroba yang tinggi sehingga cepat

11
mengalami kerusakan produk. Penurunan kualitas daging dapat diindikasikan
melalui terjadinya perubahan warna, rasa dan aroma busuk dari daging.
Kerusakan daging sebagian besar disebabkan oleh penanganan yang kurang baik
sehingga memberi peluang hidup mikroba perusak yang berdampak pada
menurunnya kualitas daging (Yanti dkk., 2018).
Daging yang dihasilkan oleh ayam broiler memiliki rasa dan aroma yang
cenderung enak serta tekstur yang lunak dan harga murah. Namun daging
memiliki sifat yang mudah rusak. Sehingga tidak bisa disimpan dalam waktu yang
lama terutama pada suhu ruang. Kerusakan daging yang paling sering disebabkan
oleh penanganan daging yang tidak tepat sehingga dapat menyebabkan mikroba
dapat masuk dan berkembang biak sangat cepat yang menyebabkan pembusukan
daging. Oleh karena itu daging diperlukan pengolahan untuk memperpanjang
daya simpannya atau pengawetan. (Aprinando dkk., 2019).
Salah satu bahan alami yang dapat digunakan untuk mengawetkan daging
pada ayam adalah bawang putih, karena di dalam bawang putih terkandung allicin
yang berfungsi mencegah pertumbuhan berbagai macam mikrobia yang dapat
menyebabkan pembusukan daging. Bawang putih sangat multifungsi untuk
masyarakat selain sebagai pengawet dan antibakteri pada daging, bawang putih
juga bisa dipakai sebagai bumbu dapur serta penyembuh berbagai macam
penyakit. Penggunaaan ekstrak bawang putih konsentrasi 12% mampu dengan
menghambat pertumbuhan bakteri, dengan demikian bawang putih menjadi
pilihan sebagai bahan pengawet alami untuk daging ayam. Senyawa khas yang
terdapat pada bawang putih adalah senyawa sejenis atsiri atau yang biasa disebut
allicin yang selain berfungsi sebagai antibakteri juga berfungsi sebagai antiradang
yang kuat dengan (Nurohim dkk., 2013).
2.6 Uji Kualitas Susu
Kualitas susu menjadi dasar pembayaran harga susu. Ketentuan pembayaran
susu terus mengalami perkembangan dimana sejak Agustus 2004, harga susu
ditentukan berdasarkan pada lemak, solid non fat (SNF), total solid (TS), total
plate count (TPC) dan kandungan antibiotik. Susu yang memiliki TS kurang dari
11% akan ditolak koperasi, sedangkan susu yang memiliki TS antara 11-11,2%
akan mendapatkan penalti dan susu yang memiliki TS lebih dari 11,3% akan

12
mendapatkan bonus. TPC di bawah 106 cfu/ml akan mendapatkan bonus, TPC di
atas 15x106 cfu/ml akan dijatuhkan penalti dan susu yang positif mengandung
antibiotik akan dikenakan penalti sebesar Rp 200/kg. Peternak harus
memperhatikan ketentuan ini agar kualitas susu yang dihasilkan memiliki standar
yang tinggi, berdaya saing serta aman dikonsumsi. Kualitas fisik dan kimia susu
sapi segar dipengaruhi oleh faktor bangsa sapi perah, pakan, sistem pemberian
pakan, frekuensi pemerahan, metode pemerahan, perubahan musim dan periode
laktasi. Kontaminasi bakteri dimulai setelah susu keluar dari ambing dan jumlah
bakteri akan semakin meningkat pada jalur susu yang lebih Panjang.
Kualitas susu diukur menggunakan Lactoscanmerk Milkotronic dan dibuat
oleh Milkotronic Ltd. Lactoscan Bulgaria, dengan cara kerja yaitu lactoscan
dibersihkan terlebih dahulumenggunakan aquades melalui ujung jarum atau
saluran inlet bagian dari alat lactoscan, kemudian sampel susudiaduk
menggunakan sendok pengaduk agar sampel susu homogen, lalu sampel susu
ditakar menggunakan backer glass sebanyal 25 mL. selanjutnya sampel susu
dimasukkan ke dalam tabung, lalu masukan tabung ke saluran inlet bagian dari
alat lactoscan. Tombol OK pada alat tersebut ditekan sehingga sampel akan
tersedot masuk ke dalam alat. Tombol OK ditekan kembali untuk memulai proses
analisis susu. Data hasil analisis dapat dibaca pada layar lactoscan diantaranya
kadarProtein, Lemak (Fat), Solid Non Fat (SNF), dan Total Solid (TS). Apabila
pengujian sampel susu selesai, alatlactoscan dibersihkan dengan aquades
(Nugraha dkk., 2016).
Kualitas susu juga dipengaruhi oleh lingkungan. Lingkungan merupakan
salah satu faktor penentu tinggi rendahnya tingkat produksi susu pada sapi perah.
Cekaman panas yang dapat membuat ternak stress mampu memicu beberapa
faktor lain untuk menghambat proses pengeluaran susu. Unsur-unsur lingkungan
seperti suhu, kelembapan, dan Temperature Humidity Index (THI) merupakan
aspek utama yang diukur dalam fisiologi lingkungan dalam bentuk sebagai respon
ternak secara langsung (Kartiko dkk., 2019).
2.7 Pengawetan Susu
Susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih,
yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, dimana kandungan alaminya

13
tidak dikurangi atau tidak ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat
perlakuan apapun kecuali pendinginan. Susu segar merupakan bahan makanan
yang bernilai gizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan
seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat
dibutuhkan oleh manusia. Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu
menjadi media yang sangat disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan
perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak
layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar. Zat gizi yang baik pada susu
tersebut memberi peluang yang baik pula bagi pertumbuhan mikroba seperti
bakteri, kapang, dan khamir, karena dalam pertumbuhannya mikroba juga
membutuhkan bahan makanan. Terdapatnya mikroba dalam susu mengakibatkan
kerusakan pada susu sehingga menjadikan susu tidak layak untuk dikonsumsi.
(Saleh, 2014).
Tindakan pencegahan terhadap bahaya konsumsi susu dapat ditangani dengan
pemanasan. Suhu tinggi diterapkan baik dalam pengawetan maupun dalam
pengolahan susu. Pemrosesan dengan suhu tinggi pada pengolahan dan
pengawetan susu dapat membunuh sebagian besar mikroba. Proses pemanasan
membuat susu menjadi lebih aman. Salah satu metode pengawetan dengan
menggunakan pemanasan adalah pasteurisasi (Syahriana, 2015). Pasteurisasi
merupakan suatu proses pemanasan yang menggunakan suhu rendah di bawah
100oC. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu Low Temperature
Long Time (LTLT) dengan suhu 62oC selama 30 menit dan High Temperature
Short Time (HTST) dengan suhu 71,7- 75oC selama 15 detik.
Mikroorganisme yang berkembang di dalam susu selain menyebabkan susu
menjadi rusak juga membahayakan kesehatan masyarakat sebagai konsumen.
Selain itu, penanganan susu yang tidak benar juga dapat menyebabkan daya
simpan susu menjadi singkat, harga jual murah dan pada akhirnya juga akan
mempengaruhi pendapatan peternak sebagai produsen susu. Keberadaan mikroba
di dalam susu sangat erat hubungannya dengan cara penanganan susu.
Mikroorganisme bisa berasal dari badan sapi, kandang, alat-alat pemerahan,
proses pemerahan dan debu. Pada susu pasteurisasi mikroorganisme yang masih
bisa ditemukan antara lain bakteri termodurik seperti Bacillus, Micrococcus,

14
Lactobacillus, Mycobacterium, Corynebacterium, Streptococcus, dan
Arthrobacter. Jumlah dan jenis mikroba termodurik tersebut tergantung dari
populasinya dalam susu segar atau sebelum di pasteurisasi (Soejono dkk., 2015).

15
 BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat
3.1.1 Pengawetan Kulit
Pelaksanaan praktikum pengawetan kulit ini dilaksanakan pada hari Rabu
3 Mei 2023 pada pukul 08.00-10.00 WIB. Bertempat di Laboratorium Nutrisi
dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
3.1.2 Uji Kualitas Telur
Pelaksanaan praktikum uji kualitas telur ini dilaksanakan pada hari Rabu,
10 Mei 2023 pada pukul 08.00-10.00 WIB. Bertempat di Laboratorium Nutrisi
dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
3.1.3 Pengawetan Telur
Pelaksanaan pengawetan telur ini dilaksanakan pada hari Rabu, 24 Mei
2023 pada pukul 08.00-10.00 WIB. Bertempat di Laboratorium Nutrisi dan
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
3.1.4 Uji Eber Daging
Pelaksanaan uji eber daging ini dilaksanakan pada hari Rabu, 14 Juni
2023 pada pukul 15.00-17.00 WIB. Bertempat di Laboratorium Nutrisi dan
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
3.1.5 Pengawetan Daging
Pelaksanaan praktikum pengawetan daging ini dilaksanakan pada hari
Rabu, 14 Juni 2023 pada pukul 15.00-17.00 WIB. Bertempat di Laboratorium
Nutrisi dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
3.1.6 Uji Kualitas Susu
Pelaksanaan praktikum uji kualitas susu ini dilaksanakan pada hari Rabu,
31 Mei 2023 pada pukul 15.00-17.00 WIB. Bertempat di Laboratorium Nutrisi
dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
3.1.7 Pengawetan Susu
Pelaksanaan praktikum pengawetan susu ini dilaksanakan pada hari Sabtu,
17 Juni 2023, pada pukul 10.00-11.30 WIB. Bertempat di Laboratorium Nutrisi
dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

16
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Pengawetan Kulit
3.2.1.1 Alat
1. Ember
2. Pisau Seset
3. Bak Perendaman,
4. Baumemeter,
5. Pengaduk
3.2.1.2 Bahan
1. Kulit kelinci
2. garam
3.2.2 Uji Kualitas Telur
3.2.2.1 Alat
1. Jangka sorong
2. Nampan
3. Sendok
3.2.2.2 Bahan
1. Telur
3.2.3 Pengawetan Telur
3.2.3.1 Alat
1. Batu bata
2. Nampan
3. Plastic
3.2.3.2 Bahan
1. Telur
2. Cabe
3. Daun salam
4. Sereh
3.2.4 Uji Eber Daging
3.2.4.1 Alat
1. Tabung reaksi
2. NAcL

17
 3. Eter
4. Rak tabung reaksi
5. Pipet ukur
6. Kawat
7. Sterofoam
3.2.4.2 Bahan
1. Daging ayam
3.2.5 Pengawetan Daging
3.2.5.1 Alat
1. Blender
2. Plastic
3.2.5.2 Bahan
1. Bawang putih
2. Daging ayam
3. Gula merah
4. Merica
5. Asam
3.2.6 Uji Kualitas Susu
3.2.6.1 Alat
1. Lactodesimeter
2. Gelas ukur
3. Cawan petri
4. Saringan
3.2.6.2 Bahan
1. Susu
3.2.7 Pengawetan Susu
3.2.7.1 Alat
1. Pasteures mechine
2. Cup gelas
3. Jerigen susu
3.2.7.2 Bahan
1. Susu

18
3.3 Prosedur Praktikum
3.3.1 Pengawetan Kulit
Adapun Praktikum dilakukan dengan cara:
1. Kulit diseset guna menghilangkan sisa – sisa daging yang masih melekat.
2. Penyesetan dilakukan diatas lantai dengan bagian daging di sebelah atas,
penyesetan inidilakukan dengan hati – hati agar tidak merusak kulit.
3. Kulit selanjutnya dibersihkan dengan pencucian dan dietus selama ± 30
menit.
4. Dilanjutkan dengan penambahan desinfektan pada kulit melalui proses
perendaman selama 5 – 10 menit.
5. Dilanjutkan dengan pengetusan dan pementangan kulit untuk selanjutnya
dijemur pada panas sinar matahari.
6. Prosedur penjemuran, pada pukul 08.00 – 11.00, kulit dijemur dengan
permukaan kulit menghadap langsung dan tegak lurus pada arah sinar
matahari. Pukul 11.00 – 15.00, kulit diletakkan di tempat yang teduh.
7. Pukul 15.00 – 17.00, kulit dijemur dengan permukaan kulit menghadap
tegak lurus pada arah sinar matahari.
8. Dilanjutkan penyimpanan dengan metode pelipatan.
3.3.2 Uji Kulitas Telur
Adapun Praktikum dilakukan dengan cara:
1. Ukur Panjang dan lebar telur
2. Hitung indeks telur
3. Hitung albumin telur
4. Hitung kuning telur
3.3.3 Pengawetan Telur
Adapun praktikum dilakukan dengan cara:
1. Cucilah telur dan lakukan seleksi.
2. Buatlah larutan garam dengan perbandingan air dan garam 2 : 1,
kemudian didihkan
3. Setelah dingin, air garam tersebut dimasukkan toples dan rendamlah telur
yang akan diasinkan dalam larutan garam tersebut.

19
3.3.4 Uji Eber daging
Adapun praktikum dilakukan dengan cara:
1. Campur hcl dan eter pada tabung reaksi
2. Masukan daging dengan menggunakan kawat
3. Tutup dengan sterofoam
4. Amati daging yang di masukan ke tabung reaksi
3.3.5 Pengawetan Daging
Adapun praktikum dilakukan dengan cara:
1. Campur daging dan bahan rempah-rempah ke dalam blender
2. Haluskan hingga halus
3. Tuangkan daging yang sudah halus ke plastic
4. Ratakan daging hingga tipis
5. Masukan kedalam microwave selama 3 hari
3.3.6 Uji kualitas Susu
Adapun praktikum dilakukan dengan cara:
1. Tuangkan susu kedalam gelas ukur besar
2. Masukan lactodesimeter kedalam susu
3. Amati dan catat berat jenis susu
3.3.7 Pengawetan Susu
Adapun praktikum dilakukan dengan cara:
1. Siapkan air susu yang akan dipasteurisasi sebanyak 5 liter
2. Panaskan air susu dalam panci sampai suhu 80°C dan biarkan susu pada
suhu tersebut paling tidak selama 5 menit.
3. Dinginan susu secepat mungkin sampai pada suhu yang diperlukan untuk
membuat produk lebih lanjut (45°C untuk membuat yoghurt).
4. Sedangkan untuk membuat susu pasteurisasi dapat dilakukan dengan cara
: - Membersihkan dan mensterilkan botol/gelas susu dengan tutupnya. Isi
botol tersebut dengan susu dan pasang tutupnya. Panaskan botol tersebut
dalam panci atau waterbath pada suhu 80°C selama 10 menit. - Uji
keasaman /pH susu pasteurisasi setelah penyimpanan pada suhu rendah
selama 4 hari – 8 hari

20
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
4.1.1 Pengawetan Kulit
Pengawetan kulit dapat didefinisikan sebagai suatu cara atau proses untuk
mencegah terjadinya degradasi komponen-komponen dalam jaringan kulit hewan.
Prinsip yang dilakukan yakni menciptakan kondisi yang tidak cocok bagi
pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroorganisme perusak kulit. Hal tersebut
dilakukan dengan menurunkan kadar air sampaitingkat serendah mungkin dengan
batas tertentu sehingga mikroorganisme tidak mampu untuk tumbuh (± 5-10%).
No Gambar Bau Lendir

(-) (-)
1

Tabel 1. Pengawetan Kulit

Keterangan :
(+) = Berbau/berlendir
(-) = Tidak berbau/tidak berlendir
Hasil praktikum yg telah dilakukan berdasarkan tabel 1 menunjukkan
bahwa pengawetan kulit kelinci dengan menggunakan garam tidak berbau dan
berlendir dengan metode pengawetan kering. Penyamakan kulit merupakan
suatu cara pengolahan untuk mengubah kulit mentah hewan besar (hides) dan
hewan kecil (skins) menjadi kulit tersamak (leather). Penyamakan juga
bertujuan untuk mengubah protein kulit mentah yang bersifat mudah rusak
menjadi tidak mudah rusak sehingga kulit menjadi tidak mudah busuk dan dapat
dijadikan berbagai macam barang kulit. Penyamakan mimosa dapat
memepengaruhi kualitas pada kulit yang di samak. Sehingga perlu di tentukan
konsentrasi bahan penyamak mimosa. Bahan penyamak mimosa dapat
digunakan pada level 10 % pada kulit ikan pari dengan hasil kekuatan tarik
3270,40 N/cm2 dan kadar minyak yang terdapat pada kulit samak ikan pari

21
sebesar 3,745%. Kekuatan tarik dan kadar minyak yang terdapat dalam kulit
samak menjadi salah satu faktor yang menentukan kualitas kulit yang tersamak
mimosa karena kekuatan tarik kulit samak sangat menentukan kualitas kekuatan
barang kulit yang dihasilkan (Prasannena dkk., 2015).
Hasil praktikum yg telah dilakukan didukung oleh (Kresnasari, 2021)
yang menyatakan Konsep pengawetan yaitu menghambat atau menghentikan
aktivitas mikroorganisme pembusuk untuk mempertahankan kualitas ikan dalam
jangka waktu yang lama. Beberapa metode pengawetan akan menimbulkan
berubahnya sifat dari segi bau, rasa, bentuk, serta tekstur. Pada hasil penelitian
dapat diketahui bahwa pada perlakuan kontrol, pemberian garam 20% dan
pemberian garam 30% memberikan hasil yang tidak baik karena score dibawah
5.
4.1.2 Uji Kualitas Telur
4.1.2.1 Uji Indeks Telur
Uji indeks telur adalah suatu metode untuk mengetahui kondisi
dalam telur secara umum dalam bentuk perhitungan yang terukur. Indeks
telur sendiri adalah perbandingan antara tinggi kuning telur dengan diameter
kuning telur. Telur segar mempunyai IKT 0,33-0,50 dengan nilai rata-rata
IKT 0,42. Bertambahnya umur telur, maka IKT akan menurun karena
penambahan ukuran kuning telur akibat perpindahan air.
Hasil Perhitungan
No Keterangan Panjang Telur Lebar Telur
Indeks Telur
1. Telur ayam ras 61.5 46.5 1.322
Tabel 2. Pemeriksaan Kualitas Telur
Perhitungan Indeks Telur:
Lebar Telur
Indeks Telur Ayam Ras = x 100%
Panjang Telur
61 , 5
= x 100%
46 , 5
=1,322
Hasil praktikum yg telah dilakukan berdasarkan tabel 2
menunjukkan bahwa indeks telur yang dikur menunjukan hasil pada angka
1,322 dan 1,384. IKT dan HU ini sangat dipengaruhi oleh kandungan

22
 protein dalam pakan yang diberikan. Semakin tinggi kandungan protein
dalam pakan yang diberikan maka nilai IKT akan semakin tinggi, selain itu
pembentukan protein albumen akan meningkat sehingga HU tinggi. Setiap
spesies memiliki kemampuan metabolisme berbeda sehingga produk akhir
yang dihasilkan berbeda pula (Purwati dkk., 2015).
Hasil praktikum yg telah dilakukan didukung dengan pernyataan
telur dengan mutu yang baik nilainya 75 sedangkan telur yang rusak
mempunyai nilai HU di bawah 50. Telur yang tidak diawetkan mengalami
perubahan HU sangat cepat. Telur yang disimpan pada suhu rendah atau
pendinginan mengalami perubahan HU dari 80 menjadi 68 setelah 19 hari,
sedangkan tanpa pendinginan mengalami penurunan rata-rata 1,51 unit
(Swacita & Cipta, 2014).
4.1.2.2 Uji Kualitas Kuning Telur (Yolk)
Uji kualitas kuning telur adalah metode perbandingan antara tinggi
kuning telur dengan diameternya setelah kuning telur dipisahkan dari putih
telur. Telur segar mempunyai IKT 0,33-0,50 dengan nilai rata-rata IKT 0,42.
Dengan bertambahnya umur telur, maka IKT akan menurun karena
penambahan ukuran kuning telur akibat perpindahan air.
Posisi Kebersihan
No Keterangan Warna IKT
Yolk Yolk
1. Telur ayam ras 9 Bulat Bersih 0,42
Tabel 3. Uji Kuning Telur (Yolk)
Perhitungan Indeks Kuning Telur (IKT) :
Tinggi Kuning Telur
Indeks Telur Ayam Ras =
Diameter Kuning Telur
19 , 5
=
45 , 8
=0,42
Hasil praktikum yg telah dilakukan berdasarkan tabel 3
menunjukkan bahwa IKT yang telah dihitung menunjukan hasil 0,42 dan
0,42 atau bisa dibilang sama. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa sistem
peternakan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap IKT telur, sedangkan
lama penyimpanan pada suhu kamar (±28°C) berpengaruh sangat nyata (P

23
 < 0,01) terhadap IKT telur itik. Hasil analisis juga menunjukkan tidak
terdapat interaksi yang nyata (P>0,05) antara sistem peternakan dengan
lama penyimpanan suhu kamar (±28°C) terhadap IKT telur itik. Lama
Penyimpanan pada suhu kamar (±28°C) berpengaruh sangat nyata. Hal
tersebut sesui dengan penyataan yang menyatakan bertambahnya umur
telur, maka IKT akan semakin menurun karena penambahan ukuran kuning
telur akibat perpindahan air dari putih telur ke kuning telur (Buckle dkk.,
2016).
Hasil praktikum yg telah dilakukan didukung oleh pernyataan yang
menyatakan konsumsi protein dapat mempengaruhi tinggi dari kuning telur
sedangkan indeks kuning telur dipengaruhi oleh tinggi kuning telur.
Semakin tinggi kandungan protein dan lemak dalam ransum maka semakin
tinggi indeks kuning telur. Perlakuan dari masing-masing ransum
mempunyai kandungan protein yang hampir sama sehingga penggunaan
kromium organik dalam ransum tidak memberikan pengaruh nyata terhadap
indeks kuning telur (Aulia dkk., 2016).
4.1.2.3 Uji Kualitas Putih Telur
Uji kualitas putih telur adalah metode yang digunakan untuk
mengukur dengan cara perbandingan panjang dan diameter putih telur.
Putih telur sendiri terdiri dari empat bagian yaitu berturut-turut dari bagian
luar sampai bagian dalam adalah lapisan putih telur encer bagian luar,
lapisan putih telur kental bagian luar, lapisan putih telur encer bagian dalam
dan lapisan calazaferous. Lapisan calazaferous merupakan bagian yang
terbesar dari telur utuh (lebih kurang 60%). Kandungan air pada putih telur
lebih banyak dibandingkan dengan bagian lainnya sehingga selama
penyimpanan bagian inilah yang cepat rusak. Kerusakan ini terjadi terutama
disebabkan oleh keluarnya air dari jala-jala ovomucin yang berfungsi
sebagai pembentuk struktur putih telur, sehingga semakin lama telur
disimpan, Indeks Putih Telur (IPT) makin kecil.
No Keterangan Kebersihan Kekentalan AI
1. Telur ayam ras Bersih Kental 0,08
Tabel 4. Uji Kualitas Telur
Perhitungan Albumen Indeks (AI) :

24
 Panjang + LebarAlbumen
Tinggi Albumen X
Indeks Telur Ayam Ras = 2
Berat Telur
182 , 9
( 0 ,5 ) X
= 2
7 ,4
=0,08
Hasil praktikum yg telah dilakukan berdasarkan tabel 4
menunjukkan bahwa IPT yang didapat adalah 0,08 dan 0,07. Hal tersebut

bisa jadi karena dipengaryhi oleh besar kecilnya telur yang diukur. Indeks
putih telur dipengaruhi oleh lama penyimpanan, peningkatan pH akibat
penguapan CO2 dan kerusakan serabut ovomucin.
Hasil praktikum yg telah dilakukan didukung oleh pernyataan
(Kurtini dkk., 2014), dengan bertambahnya lama penyimpanan maka tinggi
lapisan kental putih telur akan menurun. Penurunan kekentalan putih telur
terutama disebabkan oleh terjadinya perubahan struktur gelnya akibat
adanya kerusakan fisikokimia dari serabut ovomucin yang meyebabkan
keluarnya air dari jala – jala yang telah dibentuknya. semakin lama
penyimpanan maka tinggi putih telur akan menurun dengan cepat. Putih
telur sebagian besar mengandung unsur anorganik natrium dan kalium
bikarbonat dimana saat terjadi penguapan CO2 selama penyimpanan maka
putih telur menjadi alkalis yang berakibat pH putih telur meningkat.
4.1.3 Pengawetan dan Organoleptik Telur Asin
4.1.3.1 Pengawetan Telur Asin
Pengawetan telur asin adalah pengawetan telur yang bertujuan untuk
mempertahankan kualitas dan memperpanjang daya simpan telur.
Peningkatan konsumsi telur asin dapat dilakukan dengan pembuatan telur
asin dengan cara basah. Lama pengasinan terhadap metode pengasinan telur
cara basah dapat menentukan kualitas dari telur asin yang akan dibuat.
No Gambar Keterangan

25
 1. Pengawetan kering

2. Pengawetan basah

Tabel 5. Pengolahan Telur Asin

Hasil praktikum yg telah dilakukan berdasarkan tabel 5
menunjukkan bahwa pengawetan yang dilakukan menggunakan 4 telur
dengan hasil yang berbeda beda dan dengan metode pengawetan yang
berbeda pula. Hasil dari pengawetan tersebut menunjukan bahwa
pengawetan kering dan basah memiliki kekurangan dan kelebihan masing-
masing. Hal tersebut bisa jadi dipengaruhi oleh kualitas telur dan metode
pengawetan yang benar.
Hasil praktikum yg telah dilakukan didukung oleh pernyataan yang
menyatakan Hasil analisis ragam menunjukan bahwa ke tiga metode
pengasinan tidak berpengaruh nyata pada rasa. Ini memberikan arti bahwa
rasa asin yang diperoleh pada kedua metode pengasinan memiliki
kecenderungan sama. Hal ini disebabkan oleh karena jumlah garam dalam
bahan yang digunakan adalah sama meskipun metode yang digunakan
berbeda. Faktor lain adalah waktu pengasinan yang singkat sehingga rasa
asin belum sampai kedalam isi telur. Hasil penelitian ini sejalan dengan
pendapatt (Winarno dan Koswara, 2002) yang menyatakan bahwa rasa asin
telur dipengaruhi oleh banyaknya garam yang masuk ke dalam telur setelah
garam mengion menjadi Na+ dan Cl-. Pengasinan merupakan proses
penetrasi garam ke dalam bahan yang diasinkan dengan cara difusi. Laju
difusi tergantung garam dan adonan. Semakin besar kandungan garam dalam
adonan, maka semkin cepat laju difusi yang terjadi (Irmawaty, 2018).

26
4.1.3.2 Uji Organoleptik Telur Asin
Uji organoleptik telur asin adalah Uji Organoleptik dilakukan untuk
mengetahui penilaian panelis terhadap telur asin dengan penambahan sari
jahe. Indikator yang terdapat pada uji organoleptik ini meliputi warna,
aroma, tekstur, dan rasa. Warna pada telur asin dipengaruhi oleh kandungan
mineral dari media pemeraman dan lama pemeraman. Semakin banyak
media yang digunakan dalam pemeraman telur dan semakin lama waktu
pemeraman yang dilakukan maka warna telur
No Gambar Aroma Warna Rasa Tekstur

1 + +++ ++ ++

2 ++ +++ ++ +++

Tabel 6. Organoleptik Telur Asin

Keterangan :
+ = Tidak suka
++ = Cukup suka
+++ = Suka
++++ = Sangat Suka
Hasil praktikum yg telah dilakukan berdasarkan tabel 6
menunjukkan bahwa sidik ragam anova menunjukkan bahwa pemberian
cabai, sereh dan daun salam pada pembuatan telur asin tidak memberikan
pengaruh nyata terhadap uji organoleptik warna putih telur asin karena F
Hitung lebih kecil dari F Tabel (0.40 < 3.20). Pemberian tersebut juga tidak
memberikan pengaruh yang nyata terhadap uji organoleptik warna kuning
telur karena F Hitung < F Tabel (0.20 < 3.20). Hal ini sependapat dengan
hasil penelitian (Nadeak, 2016) bahwa warna yang dihasilkan oleh sari jahe
tidak begitu mencolok, sehingga warna pada telur asin tidak berubah dan
memberikan hasil yang sama dengan telur asin tanpa penambahan rempah-
rempah.

27
 Hasil praktikum yg telah dilakukan didukung oleh pernataan yang
menyatakan warna pada telur asin dipengaruhi oleh kandungan mineral dari
media pemeraman dan lama pemeraman. Semakin banyak media yang
digunakan dalam pemeraman telur dan semakin lama waktu pemeraman
yang dilakukan maka warna telur akan semakin gelap. Hal ini dimungkinkn
karena semakin meningkatnya nilai TVN dan TBA yang mempengaruhi
warna telur asin (Cahyasari dkk., 2019).
4.1.4 Uji Eber
Uji Eber adalah salah satu metode untuk mendeteksi produksi NH3 yang
disebabkan oleh aktivitas biokimia mikroorganisme pada sampel pengujian. Uji
mikrobiologi eber dilakukan untuk mengetahui adanya cemaran dalam daging.
Salah satu bakteri pencemar daging adalah salmonella sp. yang dapat menular
melalui makanan dengan bahan daging hewan yang tekontaminasi oleh
(foodborne disease). Makanan yang dimasak kurang sempurna dapat berperan
sebagai sumber penularan salmonella sp. (Yuswananda, 2015). Hasil uji
identifikasi menunjukkan adanya cemaran bakteri salmonella sp.
N
Gambar Hasil Pengamatan Keterangan
o

1. Keluar asap tipis Daging Busuk

2. Tidak keluar asap Daging Segar

Tabel 7. Uji Eber

Hasil praktikum yg telah dilakukan berdasarkan tabel 7 menunjukkan
bahwa terdapat salah satu daging yang busuk. Kontaminasi dari bakteri E.coli
pada daging sapi terkait erat dengan masih rendahnya masalah sanitasi dalam
proses penanganan daging. Proses penyiapan daging di pasar Tradisional kurang
memperhatikan aspek sanitasi dan higiene, karena daging-daging yang

28
dipersiapkan untuk dijual oleh pedagang tidak ditutup dan disimpan dalam suhu
dingin dan akibat dari suhu penyimpanan ini akan berdampak pada
perkembangbiakan bakteri secara cepat, selain itu daging yang dibawa dari RPH
hanya menggunakan gerobak tanpa alas yang artinya daging tersebut dibiarkan
terbuka pada saat pengangkutan. Selain faktor nutrisi, pertumbuhan
mikroorganisme dalam daging juga dipengaruhi oleh faktor lingkungan
khususnya temperature (Fikri dkk., 2017).
Hasil praktikum yg telah dilakukan didukung oleh pernyataan yang
menyatakan Pada uji Eber embun NH4Cl terbentuk dari ikatan antara gas NH3
yang keluar dari potongan daging dengan HCl dari reagens Eber. Kabut NH4Cl
yang terbentuk menandakan hasilnya positif (+) pada awal pembusukan,
sedangkan tidak ada embun NH4Cl menandakan hasilnya negatif (-) atau belum
mengalami awal pembusukan. Penyimpanan daging pada suhu ruang pada
waktu tertentu akan menyebabkan perkembangan dan aktivitas mikroba
sehingga kualitas dan daya simpan daging menurun (Agustina et al., 2017).
4.1.5 Uji Organoleptik Dendeng Daging
Uji organoleptik dendeng daging adalah pengujian pada suatu produk yang
berperan penting dalam menentukan warna, aroma, citarasa, dan tekstur daging
ayam afkir. Dalam penilaian uji organoleptik membutuhkan indra yang bagus
dan harus cermat dalam menilai suatu produk, karena memiliki kekurangan dan
kelebihan. Selain itu, metode ini sangat mudah dilakukan dan hasil dari praktek
penilaian bisa didapatkan dalam sehari. Masa simpan merupakan suatu
parameter ketahanan produk selama penyimpanan. Secara umum, ada tiga
macam komponen penting yang berhubungan dengan umur simpan, yaitu
perubahan mikrobiologis (terutama untuk produk dengan umur simpan yang
pendek), serta perubahan kimia dan sensori (terutama untuk produk dengan
waktu simpan menengah hingga lama).
Uji Organoleptik
No Gambar
Bau Tekstur Rasa Warna

29
 1. ++ +++ ++ ++

Tabel 8. Organoleptik Dendeng Daging

Keterangan :
+ = Tidak Suka
++ = Cukup Siuka
+++ = Suka
++++ = Sangat Suka
Hasil praktikum yg telah dilakukan berdasarkan tabel 8 menunjukkan
bahwa tingkat penambahan gula aren berpengaruh sangat nyata terhadap warna
dendeng giling daging sapi. Hasil uji beda nyata terkecil (BNT) menunjukkan
bahwa adanya perbedaan nyata antara tingkat penambahan gula aren (10%,
20%, 30% dan 40%). Hal ini berarti bahwa dendeng giling dengan tingkat
penambahan gula aren 20% menghasilkan warna dendeng giling coklat
kehitaman dibandingkan dengan tingkat penambahan gula aren30 dan 40%. Hal
tersebut bisa terjadi karena adanya reaksi millard yang terjadi yaitu gugus
karbonil dari gula reduksi bereaksi dengan gugus amino dari protein daging dan
asam-asam amino secara non enzimatik, dan hasil reaksinya menimbulkan
warna coklat gelap terhadap panas sehingga mengakibatkan warna dendeng
menjadi coklat kehitaman. Semakin tinggi tingkat penambahan gula aren warna
pada dendeng giling akan semakin gelap karena akibat dari proses pembuatan
yang menggunakan gula merah dan saat penggorengan terjadi reaksi panas
terhadap gula sehingga mengakibatkan warna dendeng menjadi gelap (coklat
kehitaman) (Febrianingsih dkk., 2016).
Hasil praktikum yg telah dilakukan didukung oleh pernyataan yang
menyatakan Pembuatan dendeng ayam bertujuan untuk meningkatkan
organoleptik meliputi cita rasa, mencengah ketengikan dan meningkatkan
keempukan daging, serta dapat memperpanjang daya simpan daging agar
dendeng ayam bisa disimpan dalam jangka waktu tertentu dengan kandungan
gizi tetap terjaga. Hal ini menunjukkan bahwa dendeng giling dengan
penambahan gula aren 20% yang berarti sangat empuk dibandingkan tingkat

30
penambahan gula aren 10%, 30% dan 40%. Hal ini berarti dendeng giling
dengan tingkat penambahan gula aren20% mengkasilkan nilai rata-rata
keempukan yang lebih baik. Hal ini dikarenakan tingkat penambahan gula aren
yang sedang atau stabil, sehingga dapat mengempukkan dendeng giling
(Khainidar & Kasmiran, 2016).
4.1.6 Uji Kualitas Susu
Uji Kualitas susu adalah Uji kualitas yang dapat ditinjau dari uji alkohol,
uji derajat asam, dan angka katalase yang merupakan pemeriksaan terhadap
keadaan susu yang berguna untuk memeriksa dengan cepat keasaman susu,

menentukan adanya kuman-kuman pada air susu. Dimana susu segar

mengandung bakteri pembentuk asam seperti Streptococcus, Lactobacillus,
Leuconostoc dan Pediocossus. Penilaian mutu dan produksi susu sering
digunakan sebagai tolak ukurnya adalah berdasarkan uji kualitas susu terhadap
komposisi susu dan keadaan fisik susu.

Uji Berat
No Gambar Kebersihan Hasil Organoleptik
Jenis

Asin, putih pekat,

1. bersih 1,019
encer

Asin, putih
2. kotor 1,026 kekuningan,
lengket

Tabel 9. Uji Kualitas Susu

Hasil praktikum yg telah dilakukan berdasarkan tabel 9 menunjukkan
bahwa konsentrat merupakan variabel yang paling berpengaruh terhadap berat
jenis susu (R2 =0,022). Semakin banyak konsentrat yang diberikan maka berat
jenis susu semakin meningkat. Berat jenis dipengaruhi oleh kandungan yang
terlarut didalam susu dimana semakin banyak senyawa yang terdapat dalam

31
susu maka berat jenis susu akan meningkat. Konsentrat merupakan bahan pakan
yang memiliki kandungan nutrisi yang lengkap, sehingga akan mempengaruhi
besarnya kandungan bahan padat bukan lemak didalam susu. Bahan padat bukan
lemak terdiri dari protein, laktosa dan mineral. Pemberian konsentrat oleh
peternak masih sangat rendah dengan rata-rata pemberian sebanyak 7
kg/ekor/hari sehingga menyebabkan rata-rata kandungan protein susu juga
rendah (2,7%) (Utami dkk., 2018).
Hasil praktikum yg telah dilakukan didukung oleh pernyataan yang
menyatakan kualitas susu menjadi dasar pembayaran harga susu. Ketentuan
pembayaran susu terus mengalami perkembangan dimana sejak Agustus 2004,
harga susu ditentukan berdasarkan pada lemak, solid non fat (SNF), total solid
(TS), total plate count (TPC) dan kandungan antibiotik. Susu yang memiliki TS
kurang dari 11% akan ditolak koperasi, sedangkan susu yang memiliki TS
antara 11-11,2% akan mendapatkan penalti dan susu yang memiliki TS lebih
dari 11,3% akan mendapatkan bonus. TPC di bawah 106 cfu/ml akan
mendapatkan bonus, TPC di atas 15x106 cfu/ml akan dijatuhkan penalti dan
susu yang positif mengandung antibiotik akan dikenakan penalti sebesar Rp
200/kg. Peternak harus memperhatikan ketentuan ini agar kualitas susu yang
dihasilkan memiliki standar yang tinggi, berdaya saing serta aman dikonsumsi.
Kualitas fisik dan kimia susu sapi segar dipengaruhi oleh faktor bangsa sapi
perah, pakan, sistem pemberian pakan, frekuensi pemerahan, metode
pemerahan, perubahan musim dan periode laktasi. Kontaminasi bakteri dimulai
setelah susu keluar dari ambing dan jumlah bakteri akan semakin meningkat
pada jalur susu yang lebih Panjang ( Nababan dkk., 2015).
4.1.7 Pasteurisasi
Pasturisasi adalah salah satu cara mengawetkan susu melalui pemanasan
pada suhu tertentu dibawah titik didih susu, dimana hasil produk olahannya
masih mempunyai bentuk dan rasa seperti susu segar. Tetapi pemanasan pada
suhu dibawah titik didih ini menyebabkan susu pasteurisasi masih belum bebas
dari sejumlah mikroorganisme. Adanya mikroorganisme dalam susu pasteurisasi
mengakibatkan produk ini mempunyai daya simpan yang terbatas (5 sampai 8
hari) dan harus disimpan pada suhu dibawah 10 derajat C.

32
 Uji Organoleptik
No Gambar
Rasa Aroma

1 +++ ++

Tabel 10. Pasteurisasi

Keterangan :
+ = Tidak Suka
++ = Cukup Siuka
+++ = Suka
++++ = Sangat Suka
Hasil praktikum yg telah dilakukan berdasarkan tabel 10 menunjukkan
bahwa kadar lemak susu pasteurisasi berkisar antara 3 – 4%, Kadar susu lemak
tergantung dari genetik, pakan, cara pemeliharaan, iklim, masa laktasi dan
kesehatan hewan. Lemak susu merupakan trigliserida campuran dari asam
lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Pada lemak susu sering terjadi
kerusakan, misalnya ketengikan yang disebabkan enzim lipase yang dihasilkan
oleh pertumbuhan mikroorganisme dalam susu pasteurisasi. Pertumbuhan
mikroorganisme dalam susu pasteurisasi menyebabkan penurunan mutu susu
seperti penggumpalan susu yang disebabkan aktivitas bakteri Bacillus cereus.
Bakteri ini dapat menghasilkan enzim yang mencerna lapisan tipis fosfolipid di
sekitar butir-butir lemak sehingga menyebabkan terbentuknya gumpalan di
permukaan susu dan beberapa bakteri dari genus Pseudomonas dan
Enterobakteriaceae (Wanniatie & Hanum, 2015).
Hasil praktikum yg telah dilakukan didukung oleh pernyataan yang
menyatakan kerusakan pada susu pasteurisasi dapat disebabkan oleh bakteri
Gram-negatif yang mengontaminasi susu setelah pasteurisasi maupun bakteri
Gram-positif yang beberapa di antaranya dapat bertahan pada suhu pasteurisasi.
Bakteri psikrotropik merupakan organisme pembusuk utama yang terdapat
pada susu. Bakteri psikrotropik Gram-negatif merupakan kontaminan yang
paling umum ditemukan pada susu cair komersial. Bakteri ini berkembang

33
setelah proses pasteurisasi akibat pengemasan yang kurang tepat maupun
sanitasi yang buruk. Bakteri psikrotropik mampu tumbuh pada suhu 0 derajat
C dan tumbuh optimal pada suhu di atas 20 derajat C. Beberapa jenis bakeri
psikrotropik yang banyak ditemukan pada susu dan produk olahannya adalah
Pseudomonas, Flavobacterium, Bacillus, Clostridium, dan Mycobacterium
(Ambarsari dkk., 2014).

34
 BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari praktikum yang telah dilakukan adalah sebagai
berikut:
1. Praktikan mampu mengetahui bagaimana Pengawetan Kulit yang benar
2. Praktikan mampu mengetahui Uji Kualitas Telur
3. Praktikan mampu mengetahui cara Pengawetan Telur
4. Praktikan mampu mengetahui cara Uji Eber Daging
5. Praktikan mampu mengetahui cara Pengawetan Daging
6. Praktikan mampu mengetahui cara Uji Kualitas Susu
7. Praktikan mampu mengetahui cara Pengawetan Susu

5.2 Saran
Penguasaan materi dan penjelasan yang disampaikan sangat menguasai, tetapi
dari segi suara kurang keras. Bagi para peserta praktikum yang ada di depan
mungkin bisa mengetahui apa yang dijelaskan oleh kakak dengan jelas, tetapi bagi
yang berada di belakang orang bisa mendengarkan dengan baik.

35
 DAFTAR PUSTAKA

Aulia, E., Dihansih, E., & Kardaya, D. D. (2016). Kualitas Telur Itik Alabio
(Anas Plathyryncos Borneo) Yang Diberi Ransum Komersil Dengan
Tambahan Kromium (Cr) Organik Duck Egg Quality Alabio (Anas
Plathyryncos Borneo) The Commercial Rations Given By The Supplement
Chromium (Cr) Organic (Diterima oleh D. Jurnal Peternakan Nusantara,
2(2), 79–85.
Ambasari, I., Qanytah, & Sudaryono, T. (2013). Quality Changes of Pasteurized
Milk in Some Packages. Jurnal Litbang Pertanian, 32(1), 10–19.
Cahyasari, O., Hersoelistyorini, W., & Nurrahman, N. (2019). Sifat Kimia Dan
Organoleptik Telur Asin Media Abu Serabut Kelapa Dengan Perbedaan
Lama Penyimpanan. Jurnal Pangan Dan Gizi, 9(2), 41.
https://doi.org/10.26714/jpg.9.2.2019.41-53
Engelen, A. (2017). Pengaruh Lama Pengasinan Pada Pembuatan Telur Asin
dengan Cara Basah. Jurnal Agroindustri Halal, 3(2), 133–141.
https://doi.org/10.30997/jah.v3i2.831
Fikri, F., Hamid, I. S., Thohawi, M., & Purnama, E. (2017). Organoleptic Test,
pH Test, Eber Test and Bacterial Contaminant on Carcass that Isolated from
Banyuwangi Market. J Med Vet, 1(1), 23–27. http://journal.unair.ac.id
Febrianingsih, F., Hafid, H., & Indi, A. (2016). Kualitas Organoleptik Dendeng
Sapi Yang Diberi Gula Merah Dengan Level Berbeda. Jurnal Ilmu Dan
Teknologi Peternakan Tropis, 3(2), 10.
https://doi.org/10.33772/jitro.v3i2.1678
Gelagar, A. R., Fakhrurrazi, F., & Ismail, I. (2017). Pengaruh Waktu
Penyimpanan Susu Sapi Pasteurisasi Pada Suhu Kamar Terhadap Jumlah
Koloni Staphylococcus Aureus (The Effect Of Pasteurized Cow’s Milk
Storage Time In Room Temperature To The Number Of Staphylococcus
Aureus COLONIES). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Veteriner, 1(3), 360–365.
Hidayah, N., Dwi Kusuma Wardhani, L., Cindy Putri Ekapaksi, C., Jellia
Wibisono, F., Kedokteran Hewan, F., & Wijaya Kusuma Surabaya, U.
(2021). Ekstrak Daun Salam Sebagai Pengawet Alami Daging Ayam Broiler
Di Pasar Wonokromo Surabaya. Jurnal Vitek Bidang Kedokteran Hewan,
11(2), 10–19.
Hanum, Z., & Wanniatie, V. (2015). Kualitas Susu Pasteurisasi Komersil. Jurnal
Agripet, 15(2), 92–97. https://doi.org/10.17969/agripet.v15i2.2724
Indrawan, I. G., Sukada, I. M., & Suada, I. K. (2012). Kualitas Telur Dan
Pengetahuan Masyarakat Tentang Penanganan Telur Di Tingkat Rumah
Tangga. Indonesia Medicus Veterinus, 1(5), 607–620.
Irmawaty, I. (2019). Penggunaan Metode Berbeda pada Pembuatan Telur Asin
Terhadap Rasa dan Aroma. Jurnal Ilmu Dan Industri Peternakan (Journal of
Animal Husbandry Science and Industry), 4(1), 84.
https://doi.org/10.24252/jiip.v4i1.9811
Khainidar, U. P., & Kasmiran, A. (2016). Organoleptic Testing and Power Save
of Laying Chicken Culled Jerked Meat. Jurnal Ilmiah Peternakan, 4(2), 20–
26.

36
Kresnasari, D. (2021). Pengaruh Pengawetan dengan Metode Penggaraman dan
Pembekuan terhadap Kualitas Ikan Bandeng ( Chanos chanos ). Scientific
Timeline, 1(1), 1–8.
Nababan, M., Suada, I. K., & Ngurah, I. S. (2015). Kualitas susu segar pada
penyimpanan suhu ruang ditinjau dari uji alkohol, derajat keasaman dan
angka katalase. Indonesia Medicus Veterinus, 4(4), 374–382.
Purwati, D., Djaelani, M. A., & Yuniwarti, E. Y. W. (2015). Indeks Kuning Telur
(IKT), Haugh Unit (HU) dan Bobot Telur pada Berbagai Itik Lokal di Jawa
Tengah. Jurnal Biologi, 4(2), 1–9.
Ramadani, D. N., Maimunah, A. H., Abdilah, F. F., Dinnar, A., & Purnamasari, L.
(2021). Efektivitas Pemberian Bawang Putih untuk Pengawetan Daging
Ayam. Jurnal Peternakan Indonesia (Indonesian Journal of Animal Science),
23(3), 230. https://doi.org/10.25077/jpi.23.3.230-234.2021
Setyorini, D. A., Rochmi, S. E., Suprayogi, T. W., & Lamid, M. (2020). Kualitas
dan Kuantitas Produksi Susu Sapi di Kemitraan PT . Greenfields Indonesia
Ditinjau dari Ketinggian Tempat Quality and Quantity of Cow Milk
Production in PT . Greenfields Indonesia Partnership in Terms of Altitude.
Sain Peternakan Indonesia, 15(4), 426–433.
Swacita, I. B. N., & Cipta, I. P. S. (2011). The Effect of Farming System and
Long Storage To Duck ’ S Egg Quality. Journal of Animal Science and
Biotechnology, 3(2), 91–98.
Tooy, M. ., Lontaan, N. N., Karisoh, L. C. M., & Wahyuni, I. (2021). Kualitas
fisik telur ayam ras yang direndam dalam larutan teh hijau (Camellia
Sinensis) komersial. Zootec, 41(1), 283.
https://doi.org/10.35792/zot.41.1.2021.33524
Utami, K. ., Radiati, L. ., & Surjowardojo, P. (2014). Kajian kualitas susu sapi
perah PFH (studi kasus pada anggota Koperasi Agro Niaga di Kecamatan
Jabung Kabupaten Malang). Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan, 24(2), 58–66.
Wibisono, F. J., Candra, A. Y. R., Widodo, M. E., Mardijanto, A., & Yanestria, S.
M. (2022). Uji Kualitas (Organoleptis, Eber ) dan Identifikasi Cemaran
Salmonella Sp. Pada Daging Ayam Dari Pasar Tradisional di Surabaya Barat.
Jurnal Ilmu Peternakan Dan Veteriner Tropis (Journal of Tropical Animal
and Veterinary Science), 12(1), 99–106.
https://doi.org/10.46549/jipvet.v12i1.252

37
 LAMPIRAN
No Gambar Keterangan

1 Cawan petri

Lactodesimeter
2

Saringan
3

Dendeng
4

Tabung reaksi
5

Telur
6

38
 Nampan
7

Pasteurez mechine
8

Jangka sorong
9

Susu
10

Pipet ukur
11

12 Nacl

13 Eter

39
14 Rak tabung reaksi

15 Kulit kelinci

40
LAMPIRAN JURNAL

41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61