LAPORAN PRAKTEK KERJA

PROSES PEMBEKUAN IKAN DI PT. HOLI MINA JAYA

REMBANG–JAWA TENGAH

DISUSUN OLEH:
MIFTA RIZKY ALIFAH
14031025

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MERCU BUANA YOGYAKARTA
2017
 LAPORAN PRAKTEK KERJA

PROSES PEMBEKUAN IKAN DI PT. HOLI MINA JAYA

REMBANG–JAWA TENGAH

HALAMAN PENGAJUAN
Oleh :

MIFTA RIZKY ALIFAH

14031025

Laporan ini Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat

Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Strata Satu
Di Fakultas Agroindustri
Univesitas Mercu Buana
Yogyakarta

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MERCU BUANA
YOGYAKARTA
2017

2
 LAPORAN PRAKTEK KERJA

PROSES PEMBEKUAN IKAN DI PT. HOLI MINA JAYA

REMBANG–JAWA TENGAH

OLEH:
MIFTA RIZKY ALIFAH
14031025

Telah dipertanggungjawabkan dan diterima

Oleh tim penguji pada tanggal

Dosen Penguji Dosen Pembimbing

Ir. Astuti Setyowati, S.U. Dr.Ir. Wisnu Adi Yulianto, M.P.

Mengetahui,
Dekan Fakultas Agroindustri
Universitas Mercu Buana
Yogyakarta

Ir. Wafit Dinarto, M.Si.

3
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat ALLAH SWT yang telah memberikan
rahmat, hidayah, serta inayah-Nya yang berupa kesehatan, lindungan, serta bimbingan
kepada penulis, sehingga dapat melaksanakan praktek kerja pada Februari 2017 di PT.
Holi Mina Jaya Rembang dan juga dapat menyelesaikan Laporan Praktek Kerja yang
berjudul “Proses Pembekuan Ikan di PT. Holi Mina Jaya Rembang, Jawa Tengah”
sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Praktek
kerja ini sangat bermanfaat bagi penulis karena dapat menambah wawasan dan
pengalaman kerja untuk bekal dikemudian hari.
Seluruh kelancaran dan keberhasilan yang dicapai dari pelaksanaan praktek kerja
hingga tersusunnya laporan ini tentu tidak terlepas dari bantuan, bimbingan serta
dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin
mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Ir. Wafit Dinarto, M.Si. selaku Dekan Fakultas Agroindustri Universitas
Mercu Buana Yogyakarta yang telah memberikan izin untuk melaksanakan praktek
kerja di PT. Holi Mina Jaya Rembang.
2. Ibu Prof. Dr. Ir. Dwiyati Pujimulyani, MP. selaku Ketua Program Studi Teknologi
Hasil Pertanian Universitas Mercu Buana Yogyakarta yang telah memberikan
bimbingan dan arahan dalam pelaksanaan dan penyusunan laporan praktek kerja ini.
3. Bapak Dr. Ir. Wisnu Adi Yulianto, M.P. selaku Dosen Pembimbing yang selalu
memberikan bimbingan, arahan serta motivasi dan dukungan dalam melaksanakan
dan penyusunan laporan praktek kerja ini.
4. Bapak Johan, S.H. selaku Jenderal manager yang telah memberikan izin untuk
melaksanakan praktek kerja.
5. Bapak Monang Sihombing, S.E. selaku pembimbing lapangan yang telah
memberikan arahan serta bimbingan sehingga penulis dapat melaksanakan praktek
kerja dengan lancar.
6. Semua pihak terkait yang tidak dapat disebutkan satu demi satu yang telah
mendukung pelaksanaan dan penyusunan laporan praktek kerja.

i
 Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan ini masih banyak
kekurangannya, namun demikian semoga laporan praktek kerja ini dapat bermanfaat
bagi pembaca.

Yogyakarta, 26 November 2017

Penulis

ii
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR .................................................................................................... i
DAFTAR ISI ............................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ........................................................................................................ iv
DAFTAR GAMBAR .................................................................................................... v
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................ vi
I. PENDAHULUAN ............................................................................................. 1
II. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN ............................................................... 3
A. Sejarah Singkat Perusahaan .......................................................................... 3
B. Lokasi Perusahaan ....................................................................................... 5
C. Tata Letak Pabrik ......................................................................................... 9
III. MANAJEMEN PERUSAHAAN ..................................................................... 12
A. Struktur Organisasi Perusahaan dan Pembagian Tugas Karyawan .............. 12
B. Ketenagakerjaan dan Kesejahteraan Karyawan........................................... 17
C. Jam Kerja ................................................................................................... 18
D. Fasilitas Pendukung ................................................................................... 19
IV. PROSES PRODUKSI ...................................................................................... 21
A. Bahan Baku ............................................................................................... 21
B. Bahan Pembantu ........................................................................................ 22
C. Proses Pembekuan Ikan .............................................................................. 24
V. MESIN DAN PERALATAN ........................................................................... 42
A. Mesin ......................................................................................................... 42
B. Peralatan .................................................................................................... 49
VI. PENGENDALIAN MUTU .............................................................................. 51
A. Pengertian Mutu......................................................................................... 51
B. Pengertian Pengendalian Mutu ................................................................... 51
C. Pengendalian Mutu Bahan Baku................................................................. 52
D. Pengendalian Mutu Bahan Pembantu ......................................................... 53
E. Pengendalian Mutu Bahan Pengemas ......................................................... 53
F. Pengendalian Mutu Selama Proses Produksi .............................................. 54
G. Pengendalian Mutu Produk Akhir .............................................................. 56
VII. SANITASI DAN HYGIENE ............................................................................ 58
A. Sanitasi Lingkungan dan Bangunan ............................................................ 58
B. Sanitasi Bahan Baku .................................................................................. 60
C. Sanitasi Mesin dan Peralatan ...................................................................... 60
D. Sanitasi Air ................................................................................................ 61
E. Hygiene Karyawan ..................................................................................... 62
F. Limbah ...................................................................................................... 62
VIII. TUGAS KHUSUS : Evaluasi Mutu Ikan Red Mulled Beku .............................. 64
IX. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 70
A. Kesimpulan ................................................................................................ 70
B. Saran.......................................................................................................... 71
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 72
LAMPIRAN .................................................................................................... 74

iii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Syarat Mutu Ikan Di PT. Holi Mina Jaya ....................................................... 29

Tabel 2. Penentuan Grade pada Produk Ikan Red Mulled ............................................ 31
Tabel 3. Jumlah Ikan Red Mulled Per 9,5 kg pada Satu Keranjang ............................... 33
Tabel 4. Deskripsi Produk Akhir ................................................................................. 57
Tabel 5. Syarat Mutu Ikan Beku Menurut SNI Tahun 2006 ......................................... 66

iv
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Logo PT. Holi Mina Jaya ............................................................................. 3

Gambar 2. Sertifikat PT. Holi Mina Jaya ....................................................................... 5
Gambar 3. Denah Lokasi PT. Holi Mina Jaya ................................................................ 6
Gambar 4. Denah Pabrik PT. Holi Mina Jaya .............................................................. 11
Gambar 5. Struktur Organisasi PT. Holi Mina Jaya ..................................................... 14
Gambar 6. Baju Produksi............................................................................................. 20
Gambar 7. Ikan Red Mulled ......................................................................................... 21
Gambar 8. Skema Pembekuan Ikan ............................................................................. 25
Gambar 9. Diagram Alir Proses Pembekuan Ikan ........................................................ 26
Gambar 10. Penyusunan Ikan pada Long Pan .............................................................. 35
Gambar 11. Mesin Glazing .......................................................................................... 37
Gambar 12. Kardus Pengemas ..................................................................................... 39
Gambar 13. Mesin ABF............................................................................................... 43
Gambar 14. Mesin CPF ............................................................................................... 46
Gambar 15. Mesin Cold Storage .................................................................................. 47
Gambar 16. Timbangan ............................................................................................... 49
Gambar 17. Meja Produksi .......................................................................................... 50
Gambar 18. Long Pan.................................................................................................. 50

v
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Tabel Penilaian Sensoris Ikan Segar ........................................................ 75

Lampiran 2. Row Material Inspection In Receiving Report .......................................... 76
Lampiran 3. Sorting and Arranging Report ................................................................. 77
Lampiran 4. Weighing Report ...................................................................................... 78
Lampiran 5. Freezing Report ....................................................................................... 79
Lampiran 6. Glazing Temperature and Machine Report .............................................. 80
Lampiran 7. Tabel Penilaian Organoleptik Ikan Beku .................................................. 81

vi
 I. PENDAHULUAN

Indonesia merupakan negara kepulauan terbesar di dunia yang terdiri atas 17.508
pulau, dengan garis pantai sepanjang 81.000 km. Luas laut indonesia sekitar 3,1 juta
km2 yang terdiri atas 0,8 juta km2 perairan teritorial dan 2,3 juta km2 perairan Nusantara
(Tuwo, 2011). Indonesia diberi kewenangan oleh UNCLOS (United Nations
Convention on Law of the Sea) untuk memanfaatkan Zona Ekonomi Ekslusif (ZEE)
seluas 2,7 juta km2 dalam hal eksplorasi, eksploitasi dan pengelolaan sumberdaya hayati
dan nonhayati, penelitian dan yurisdiksi mendirikan instalasi atau pulau buatan. Luas
wilayah pesisir dan laut Indonesia yang besar tersebut belum memberikan kontribusi
yang berarti terhadap produk domestik bruto (PDB) Nasional (Tuwo, 2011).
Menurut Undang-undang nomor 45 tahun 2009 tentang perikanan, ikan adalah
segala jenis organisme yang seluruh atau sebagian dari siklus hidupnya berada dalam
lingkup perairan. Ikan merupakan perishable food yaitu makanan yang mudah
mengalami kebusukan, oleh karena itu perlu dilakukan pengolahan lebih lanjut untuk
mengembangkan potensinya dalam rangka daya guna untuk masyarakat sebagai bahan
makanan untuk dikonsumsi (Anonim, 2009).
Kerusakan ikan dapat disebabkan oleh : 1) kadar air cukup tinggi (70%-80%
persen dari berat daging) yang menyebabkan mikroorganisme mudah tumbuh dan
berkembang biak. 2) secara alami, ikan mengandung enzim yang dapat
menguraikan protein menjadi putresin, isobutilamin, kadaverin, dan lain-lain, yang
menyebabkan timbulnya bau tidak sedap. 3) lemak ikan mengandung asam lemak tidak
jenuh ganda yang sangat mudah mengalami proses oksidasi atau hidrolisis yang
menghasilkan bau tengik. 4) ikan mempunyai susunan jaringan sel yang lebih longgar,
sehingga mikroorganisme dapat dengan mudah mengggunakannya sebagai media
pertumbuhan (Afrianto, 1989).
Pengawetan pada produk ikan dapat dilakukan dengan berbagai metode seperti
penggaraman, pengalengan, pengasapan, pembekuan dan lain-lain. Pembekuan adalah
suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara membekukan bahan pada suhu
dibawah titik beku pangan tersebut, dengan membekunya sebagian kandungan air bahan
atau dengan terbentuknya es (ketersediaan air menurun) maka kegiatan enzim dan jasad
renik dapat dihambat atau dihentikan sehingga dapat mempertahankan mutu bahan

1
pangan (Frazier, 1997). Menurut standar nasional indonesia (SNI) tahun 2006 mengenai
persyaratan jaminan mutu, produk beku adalah setiap hasil perikanan yang telah
mengalami proses pembekuan untuk mencapai suhu pusat ikan -18°C atau lebih rendah
(Anonim, 2006).
Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang lebih baik
daripada metode lain, karena pengawetan dengan suhu rendah (pembekuan) dapat
menghambat aktivitas mikroorganisme mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan
aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan pangan. Pembekuan dapat
mereduksi jumlah mikroorganisme yang sangat nyata tetapi tidak dapat mensterilkan
makanan dari mikroorganisme.
Salah satu perusahaan yang bekerja dibidang pembekuan ikan adalah PT. Holi Mina
Jaya. PT. Holi Mina Jaya merupakan suatu usaha pengolahan makanan laut yang telah
dimulai sejak tahun 1995 di Indonesia sebagai perusahaan yang salah satu divisinya
bergerak dibidang processing and exporter seafood product (frozen dan surimi) yang
berlokasi di Rembang–Jawa Tengah. PT. Holi Mina Jaya telah mendistribusikan produk
makanan laut ke Asia, Eropa, Amerika Serikat. Merek pabrik baru perusahaan didirikan
pada tahun 2010, bersama dengan nomor Uni Eropa, dan PT. Holi Mina Jaya telah
berhasil memperluas penjualannya dengan kontrol kualitas yang ketat, untuk
memenuhi kebutuhan pelanggannya. PT. Holi Mina Jaya memiliki visi untuk menjadi
perusahaan ekspor makanan laut terkemuka di Indonesia dengan pengakuan
internasional untuk kualitas dan kontrol kebersihan dengan misi perusahaan ini salah
satunya memberikan pelayanan yang baik untuk memenuhi kebutuhan pelanggannya
dan memastikan standar yang tinggi dalam kualitas produknya. PT. Holi Mina Jaya
memiliki 5 produk unggulan diantaranya: frozen demersal fish, frozen pelagic fish,
frozen shrimp, frozen cepalopods, frozen surimi. Kapasitas produksi frozen demersal
setiap harinya adalah 500 kg, produk frozen pelagic 200 kg, frozen shrimp 500 kg,
frozen cepalopds 300 kg, dan frozen surimi 500 kg, sedangkan kapasitas pabrik setiap
bulannya adalah 1,5 ton setiap bulannya.

2
 II. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

A. Sejarah Singkat Perusahaan

PT. Holi Mina Jaya merupakan suatu usaha pengolahan makanan laut yang
telah dimulai sejak tahun 1995 di Indonesia sebagai perusahaan yang salah satu
divisinya bergerak dibidang processing and exporter seafood product (frozen dan
surimi) yang berlokasi di Rembang–Jawa Tengah. Perusahaan ini telah
mendistribusikan produk makanan laut ke Asia, Eropa, Amerika Serikat dan lain-
lain. Merek pabrik baru perusahaan ini didirikan pada tahun 2010, bersama dengan
nomor Uni Eropa, dan PT. Holi Mina Jaya telah berhasil memperluas
penjualannya dengan kontrol kualitas yang ketat, untuk memenuhi kebutuhan
pelanggannya. PT. Holi Mina Jaya memiliki visi untuk menjadi perusahaan
ekspor makanan laut terkemuka di Indonesia dengan pengakuan internasional untuk
kualitas dan kontrol kebersihan dengan misi perusahaan ini salah satunya
memberikan pelayanan yang baik untuk memenuhi kebutuhan pelanggannya dan
memastikan standar yang tinggi dalam kualitas produknya. Perusahaan ini
memiliki 5 produk unggulan diantaranya; frozen demersal fish, frozen pelagic fish,
frozen shrimp, frozen cepalopods, frozen surimi. PT. Holi Mina Jaya telah
mendistribusikan produknya ke Asia , Eropa , Amerika Serikat. Tahun 2010 PT. Holi
Mina Jaya membuka cabang baru yang berada di Kabupaten Rembang, tepatnya
beralamat di Jalan Raya Semarang–Tuban km 138 Desa Sendangmulyo Kecamatan
Sluke Kabupaten Rembang, Jawa Tengah, Indonesia. PT. Holi Mina Jaya memiliki logo
yang disajikan pada Gambar 1.

Gambar 1. Logo PT. Holi Mina Jaya

3
 Asal muasal nama Holi sendiri adalah kepanjangan dari Hard working (kerja keras,
rajin dan tekun), Open minded (berpikiran terbuka dan tanpa prasangka), Loyality
(kepatuhan, kesetiaan dan berbakti) dan Integrity (jujur, tidak berkompromi terhadap
kepalsuan/ penyimpangan, berani berterus terang dan bertanggung jawab).
Dalam mewujudkan cita-citanya PT. Holi Mina Jaya memiliki visi dan misi sebagai
berikut:

a. Visi :
Menjadikan perusahaan ekspor produk hasil laut terkemuka di Indonesia dan
memenuhi persyaratan kualitas produk hasil laut berkelas tinggi, dengan
mendapatkan pengakuan dari negara luar (internasional) untuk produk yang kami
hasilkan.

b. Misi :
1. Memberikan Kualitas, hygene, halal dan aman untuk dikonsumsi sesuai dengan
tujuannya.
2. Sebuah tim managemen yang profesional.
3. Menjadikan seluruh staf yang produktif, efisien dan efektif.
4. Memastikan standar produk yang berkualitas tinggi.
5. Memberikan pelayanan yang terbaik untuk pemegang saham, langganan,
karyawan dan mitra lainnya.
PT. Holi Mina Jaya juga telah memiliki beberapa sertifikasi unutuk memenuhi
standar produksi baik dari Indonesia maupun luar negeri, seperi: HAACP (Hazard
Analitical Critical Control Point), MUI (Majelis Ulama Indonesia), EU (Europan
Union) approved sehingga banyak pelanggan yang sudah percaya bahwa produk dari
PT. Holi Mina Jaya adalah memang benar-benar aman. Gambar mengenai sertifikat
yang dimiliki PT. Holi Mina Jaya disajikan pada Gambar 2.

4
 Gambar 2. Sertifikat PT. Holi Mina Jaya

B. Lokasi Perusahaan

Pemilihan lokasi usaha oleh suatu organisasi (perusahaan) akan mempengaruhi

resiko dan keuntungan perusahaan tersebut secara keseluruhan. Kondisi ini terjadi
karena lokasi sangat mempengaruhi biaya tetap maupun biaya variabel, baik dalam
jangka menengah maupun jangka panjang. Lokasi usaha sebaiknya diperhitungkan pada
saat perencanaan, sehingga usaha yang dijalankan tersebut dapat terorganisir
pelaksanaannya di masa mendatang (Heizer, 2004).
PT. Holi Mina Jaya berlokasi di Jalan Raya Semarang–Tuban km 138 Desa
Sendangmulyo Kecamatan Sluke Kabupaten Rembang, Jawa Tengah, Indonesia.
Rembang adalah kabupaten di bagian Timur Laut Provinsi Jawa Tengah di Indonesia,
ibukotanya adalah Rembang yang terletak di pantai Timur Laut Provinsi Jawa Tengah.
Kabupaten ini dilintasi oleh pantai Utara dan jalan utama penghubung antar provinsi
seperti Semarang dan Surabaya.
Kabupaten Rembang merupakan dataran rendah, dengan sumber daya alam mulai
dari garam, produk pertambangan, lasem batik untuk perikanan laut. Desa nelayan
mudah ditemukan, dalam hal budidaya ikan serta perikanan laut. Ikan adalah
pendapatan pokok bagi nelayan dan dikonsumsi berdasarkan hasil tangkapan segar
maupun produk kering yang kemudian dikirim ke berbagai pasar untuk dijual.
Kebijakan baru mengenai pengembangan wilayah pesisir terpadu (WTP) telah dibentuk
oleh pemerintah daerah dengan perhatian sektor kelautan dan perikanan. Pemerintah
daerah mulai menerapkan kebijakan yang inovatif dengan mendefinisikan konsep
pembangunan melalui kebijakan yang lebih terintegrasi yang tercermin dalam inisiasi
pembangunan pelabuhan komersial dan untuk mengoptimalkan sektor produksi ikan.
Proses transisi kebijakan dalam kronologis telah menunjukkan transformasi yang

5
signifikan dalam arah pembangunan kelautan di Kabupaten Rembang. Gambar lokasi
PT. Holi Mina Jaya di Rembang disajikan pada Gambar 3.

Terminal Terboyo Pelabuhan

PT SMB

Semarang Jl. Raya Rembang-Tuban

Rembang 118 km

PT Holi
PT Bintang Karya Laut

Gambar 3. Denah Lokasi PT. Holi Mina Jaya

Lokasi dari PT. Holi Mina Jaya sangat strategis, terletak didekat pantai dan dekat
dengan jalur utama transportasi menuju kota Semarang dan Surabaya. Adapun beberapa
pertimbangan yang dilakukan dalam pemilihan lokasi pabrik adalah:

1. Sumber bahan baku, bahan pembantu dan pasar

Bahan baku merupakan bahan utama yang diperlukan dalam suatu industri dan
biasanya tidak bisa digantikan dengan bahan yang tidak sama/sejenis. Bahan pembantu
adalah pelengkap formulasi atau katalisator proses produksi juga harus
dipertimbangkan. Bahan baku tanpa bahan pembantu tidak akan bisa diproses, jadi
bahan pembantu tidak bisa diabaikan meskipun jumlahnya kecil. Daerah yang terpilih
paling baik adalah daerah yang bisa menyediakan bahan baku cukup, mantap dan
kontinyu. Letak radius tertentu juga mempengaruhi tersedianya bahan baku tersebut
untuk berjaga-jaga, bila suatu saat daerah terpilih mengalami force major yang
menyebabkan kelangkaan bahan baku. Syarat bahan baku adalah selalu tersedia, harga
tidak mahal, mudah disubstitusi dan aman bagi kesehatan konsumen, apabila terpaksa
hal tersebut tidak bisa dipenuhi, bisa diantisipasi dengan stok cukup untuk waktu lama
(Dina, 2008).

6
 PT. Holi Mina Jaya dibangun di daerah yang dekat dengan laut untuk menjaga
kualitas dari bahan baku agar tetap terjaga kualitasnya karena semakin lama dilakukan
proses produksi terhadap ikan maka akan mempengaruhi kualitas mutunya.

2. Sarana dan prasarana transportasi

Berjauhannya letak lokasi pantai dan pasar ini seringkali menimbulkan masalah,
terutama masalah biaya transportasi. Sebagian besar hasil laut yang diusahakan oleh
nelayan di daerah berwujud produk non olahan yang bersifat voluminous (banyak
memakan tempat/nilai persatuan masa rendah) dan perishable food (mudah rusak),
maka seringkali nelayan tidak dapat memasarkan hasil lautnya karena biaya
transportasi yang sangat tidak sebanding dengan nilai produk yang dijual/margin
yang diharapkan.
Prasarana dan sarana transportasi juga harus jadi bahan pertimbangan untuk
menentukan lokasi, sebab biaya untuk pengadaan prasarana dan sarana transportasi
sangat mahal. Akses jalan melewati lokasi yang dipilih akan sangat mengurangi beban
pembiayaan, sebab bagi suatu industri akan sangat memerlukan prasarana bagi suatu
industri akan sangat memerlukan prasarana trasportasi sebagai akses masuk dan keluar
angkutan bahan baku, produk maupun karyawan. Jalan masuk yang harus dibuat dengan
membebaskan tanah bmembutuhkan biaya investasi yang harus besar, idealnya untuk
lokasi industri sudah memiliki jalan untuk akses angkutan dan dilewati kendaraan
angkutan umum yang bisa dimanfaatkan karyawan. Jalan untuk keperluan industri
harus memiliki lebar mencukupi sehingga pihak industri tinggal memperbaiki sedikit
dan menyediakan angkutan khusus karyawan perusahaan (Dina, 2008).
Transportasi menuju PT. Holi Mina Jaya sangatlah mudah, karena terletak dipinggir
jalan raya yang mudah dilewati kendaraan serta banyak angkutan umum yang melintas.
Karyawan yang tidak memiliki kendaraan sendiri dapat menggunakan angkutan umum
menuju PT. Holi Mina Jaya untuk bekerja.

3. Sumber air
Industri pertanian senantiasa membutuhkan air, air merupakan syarat mutlak yang
harus tersedia. Industri yang menghasilkan bahan pangan, membutuhkan air untuk
pencucian bahan baku, kebersihan lingkungan kerja dan kepentingan kebersihan
lingkungan kerja sanitasi. Potensi air permukaan dan air tanah di wilayah lokasi terpilih,
berhubungan dengan fluktuasi debit air akibat perubahan musim, bila hal-hal di atas

7
tidak bermasalah, dilihat kandungan zat kimia berbahaya ada tidak, kandungan
mikroorganisme, kemudian sifat musim sesuai tidak, terkait dengan kemungkinan
alokasi biaya untuk mendapatkan kualitas air sesuai yang dikehendaki (Dina, 2008). PT.
Holi Mina Jaya berada dekat dengan sumber air untuk keperluan berbagai proses
produksi seperti pencucian bahan baku dan alat produksi.

4. Keadaan dan potensi tenaga kerja

Indonesia membutuhkan industri yang sifatnya padat karya mengingat jumlah
penduduk yang banyak, yang bisa dimanfaatkan sebagai tenaga kerja. Jumlah tenaga
kerja di daerah terpilih sebagai calon lokasi/letak pabrik baik sebagai salah satu dasar
pertimbangan. Warga sekitar yang direkrut sebagai karyawan akan lebih efisien, bisa
mengurangi pengurangan penyediaan fasilitas karena kebutuhan tempat tinggal
karyawan bisa dikurangi (tidak perlu menyediakan mess/barak misalnya), juga bisa
mengurangi keterlambatan karena alasan rumah/tempat tingggal karyawan yang jauh.
Ketersediaan karyawan dari masyarakat sekitar semakin baik bagi perusahaan/industri
bila dibarengi dengan keterampilan/skill yang memadai. Lebih-lebih bila skill
merupakan syarat bagi pekerja industri yang dibutuhkan, hal ini akan berpengaruh
terhadap biaya kalau skill kurang, perlu dilakukan pelatihan sebelum kerja yang butuh
biaya tidak sedikit. Upah minimum regional/upah minimum provinsi bisa menjadi salah
satu dasar pertimbangan (Dina, 2008). Karyawan di PT. Holi Mina Jaya diutamakan
yang memiliki tempat tinggal tidak jauh dari lokasi pabrik agar dapat mudah
meminimalkan biaya transportasi karyawan.

5. Penanganan limbah
Lokasi yang dipilih bisa menekan biaya penanganan limbah, karena bila tidak
ditangani dengan baik akan bisa menimbulkan masalah pencemaran terhadap
lingkungan. Harus tersedia areal yang cukup untuk penanganan limbah sebelum
dibuang ketempat umum, jadi harus dalam keadaan netral pada saat dibuang ketempat
umum agar tidak mencampuri lingkungan. Sebagian besar limbah PT. Holi Mina Jaya
berupa limbah cair yang dihasilkan dari proses sanitasi.

8
 C. Tata Letak Pabrik

Tata letak merupakan satu keputusan penting yang menentukan efisiensi sebuah
operasi dalam jangka panjang. Tata letak memiliki banyak dampak strategis karena tata
letak menentukan daya saing perusahaan dalam hal kapasitas, proses fleksibilitas, dan
biaya, serta kualitas lingkungan kerja, kontak pelanggan, dan citra perusahaan. Tata
letak yang efektif dapat membantu organisasi mencapai sebuah strategi yang menunjang
differensiasi, biaya rendah, atau respon cepat.
Tata letak pabrik dapat didefinisikan sebagai tata cara pengaturan fasilitas-fasilitas
pabrik guna menunjang kelancaran proses produksi. Pengaturan tersebut akan
memanfaatkan luas area (space) untuk penempatan mesin atau fasilitas penunjang
produksi lainnya, kelancaran gerakan-gerakan material, penyimpanan material
(storage) baik yang bersifat temporer maupun permanen, personil karyawan dan
sebagainya (Apple, 1990).
Tata letak pabrik di PT. Holi Mina Jaya sesuai dengan pernyataan Apple (1990)
bahwa tata letak yang baik akan dapat memberikan keuntungan-keuntungan dalam
sistem produksi, yaitu antara lain sebagai berikut :
1. Menaikkan output produksi.
2. Mengurangi waktu tunggu (delay).
3. Mengurangi proses pemindahan bahan.
4. Penghematan penggunaan areal untuk produksi, gudang dan service.
5. Pendayaguna yang lebih besar dari pemakaian mesin, tenaga kerja dan atau fasilitas
produksi lainnya.
6. Mengurangi inventory in process.
7. Proses manufacturing yang lebih singkat.
8. Mengurangi resiko bagi kesehatan dan keselamatan kerja dari operator.
Pada bagian pabrik terdapat beberapa bagian seperti laboratorium, produksi,
pengemasan, dan pengepakan, serta gudang penyimpanan. Pada bagian Utara terdapat
pos satpam yang berfungsi untuk memeriksa barang yang akan keluar masuk dan juga
pekerja. Bagian paling kanan dari pabrik adalah ruang persiapan untuk proses produksi,
dan ruang untuk pembuatan es batu, bagian Selatan dari ruangan ini adalah gudang
penerimaan bahan baku. Disebelah kiri ruangan ini terdapat kamar mandi yang

9
berfungsi untuk tempat ganti dan proses hygiene dari karyawan serta disediakan pula
mushola untuk karyawan melakukan ibadah selama jam kerja berlangsung.
Ruang proses produksi ikan yang digunakan untuk memproduksi ikan, dimulai dari
ruang pencucian, terletak diantara gudang penerimaan bahan baku dan pembuatan es.
Disebelah ruang produksi terdapat ruang pendingin dan ruang packaging yang berfungsi
untuk membungkus ikan yang telah selesai dibekukan, ruangan ini bersebelahan juga
dengan gudang penyimpanan yang berfungsi untuk menyimpan ikan beku sebelum
diangkut menggunakan container. Gudang pembantu terletak disebelah Selatan gudang
penyimpanan, ruangan ini berfungsi untuk menyimpan larutan klorin, dan kardus untuk
pengepakan. Gudang penerimaan bahan baku, ruang produksi, ruang pendingin, tidak
diberi pembatas ruang seperti dinding hanya diberi sekat pembatas berupa mika tebal
berwarna kuning. Ruang kerja manajer, ruang rapat, kasir, dan laboratorium terdapat di
lantai 2. Laboratorium mempunyai ruang pengujian mikroorganisme, dan bahan kimia
yang terletak di dalamnya dijaga keaseptisannya dengan senantiasa ditutup rapat dan
sebagai pembatasnya dengan ruangan lain diberi sekat kaca. Ruang rapat dengan tamu
berdampingan dengan ruang kasir, hal ini merupakan stratgi dari PT. Holi Mina Jaya
untuk mempermudah pelanggan yang ingin membeli produk. Gambar mengenai denah
pabrik PT. Holi Mina Jaya disajikan pada Gambar 4.

10
 19
16 18

1
2 10 4
U
7
2

5
8
6

11
15 14 13

12
mushol
3
a

17

Keterangan :

1. Ruang pembuatan es 9. Kasir 17. Gazebo

2. Ruang produksi 10. Ruang rapat 18. Pos satpam
3. Gudang bahan baku 11. Mushola 19. Pintu masuk
4. Laboratorium biologi 12. Kamar mandi
5. Laboratorium kimia 13. Ruang packing
6. Kamar mandi 14. Ruang pendingin
7. Ruang manajer 15. Ruang penyimpanan
8. Ruang operasi 16. Gudang barang pembantu

Gambar 4. Denah Pabrik PT. Holi Mina Jaya

11
 III. MANAJEMEN PERUSAHAAN

Manajemen adalah suatu proses yang berbeda terdiri dari planning, organizing,
actuating, dan controlling yang dilakukan untuk mencapai tujuan yang ditentukan
dengan menggunakan manusia dan sumber daya lainnya (George, 1997). Menurut
Stonner (2007) ilmu manajemen merupakan proses dalam membuat suatu perencanaan,
pengorganisisasian, pengendalian serta memimpin berbagai usaha dari anggota entitas
atau organisasi dan juga mempergunakan semua sumber daya yang dimiliki untuk
mencapai tujuan yang ditetapkan.

A. Struktur Organisasi Perusahaan dan Pembagian Tugas Karyawan

PT. Holi Mina Jaya adalah sebuah perusahaan ekspor terbesar di Kabupaten
Rembang, Jawa tengah. Pimpinan tertinggi perusahaan dipegang oleh seorang Jendral
manajer yang merupakan perwakilan dari pemegang saham terbesar dan berwenang
dalam menetapkan kebijakan perusahaan secara umum serta menjadi penentu
perkembangan perusahaan. Jenderal manajer dibantu oleh beberapa bagian yang
dipimpin oleh seorang kepala bagian yaitu : bagian keuangan dan accounting pusat,
pembelian bahan baku, non bahan baku dan bagian ekspor dan impor .
Menurut Ivan chevich (2007) berdasarkan pembagian tenaga kekuasaan sistem
organisasi terbagi menjadi 3, yaitu :
a. Sistem garis yaitu sistem organisasi yang memiliki satu pemimpin langsung dan
dipandang sebagai sumber wewenang tunggal. Semua anggota menerima perintah
melalui rantai komando.
b. Sistem organisasi fungsional yaitu suatu sistem organisasi yang pekerja memiliki
lebih dari satu pemimpin langsung dan pembagian pekerjaan berdasarkan atas
spesifikasi kerja.
c. Sistem organisasi garis yang dilengkapi dengan staf pendamping pemimpin, staf
pendamping ini membantu pemimpin dalam melakukan fungsi perencanaan dan
pengawasan.
Struktur organisasi di PT. Holi Mina Jaya adalah sistem organisasi garis, dalam
organisasi ini setiap bawahan bertanggung jawab kepada atasannya masing-masing. Ciri
khas dari sistem organisasi garis ini adalah hanya ada seorang atasan dan pembagian

12
kerja berdasarkan pada spesialisasi atau keahlian kerja. Jenderal manajer sebagai
pimpinan tertinggi dan bertanggung jawab atas terselenggaranya fungsi dan kegiatan di
perusahaan ini, mulai dari awal proses sampai bahan diproduksikan sampai ketangan
konsumen. Jenderal manajer dalam melaksanakan tugasnya dibantu oleh masing-
masing. Ketua bidang usaha, ketua bidang penelitian, kepala biro umum, sumber daya
manusia dan quality control. Menurut Indriyo (1984), sistem organisasi garis
mempunyai beberapa kelebihan, antara lain:
1. Kesatuan komando terjamin dengan baik karena pimpinan dipegang oleh satu orang.
2. Garis komando berjalan sangat tegas tidak mungkin terjadi kesimpangsiuran, karena
pimpinan langsung berhubungan dengan karyawan
3. Proses pengambilan keputusan berjalan dengan tepat karena jumlah orang yang
diajak berkonsultasi masih sedikit
Sistem organisasi garis selain mempunyai kelebihan juga mempunyai kelemahan,
antara lain :
1. Seluruh organisasi terlalu tergantung pada satu orang, sehingga kalau seorang lini
tidak mampu untuk melaksanakan tugas-tugasnya maka seluruh organisasi akan
terancam kehancuran.
2. Adanya kecenderungan pimpinan bertindak secara otoriter sangat besar, karena dia
sendiri saja yang membuat rencana dan melaksanakan pengawasannya.
3. Kesempatan karyawan untuk dapat mengembangkan ketrampilan serta pengetahuan
sangat terbatas (Indriyo, 1984). Struktur organisasi di PT. Holi Mina Jaya disajikan
pada Gambar 5.

13
14
Gambar 5. Struktur Organisasi PT. Holi Mina Jaya
Gambar 5. Struktur Organisasi PT. Holi Mina Jaya
 Kegiatan produksi PT. Holi Mina Jaya dikomandoi oleh seorang Jendral manager
yang bertugas untuk menggantikan fungsi direktur yaitu bertanggung jawab atas
standart operasional prosedur yang ada di PT. Holi Mina Jaya. Tugas dan fungsi dari
setiap struktur organisasi di PT. Holi Mina Jaya yang dipimpin oleh seorang Jenderal
manager, antara lain:
1. Bagian administrasi
Tugas administrasi adalah menangani semua hal yang berhubungan dengan
pembukuan dan keuangan perusahaan serta kegiatan pemasaran yang dilaksanakan
oleh perusahaan. Tugas administrasi dijabarkan menjadi empat bagian yang dikoordinir
oleh kepala bagian, yaitu:
a. Keuangan, bertugas untuk mengurusi gaji karyawan, pembayaran bank, serta
penerimaan dan pengeluaran uang perusahaan .
b. Perpajakan, bertugas untuk mengurusi masalah pajak, verifikasi Perusahaan dan
laporan persediaan.
c. Warehouse, bertugas untuk mengurusi persediaan produk akhir, serta bahan
pendukung.
d. Pemasaran, bertugas untuk mengurusi segala hal yang berhubungan dengan
distribusi dan pemasaran produk.
2. Human resources and development (HRD)
Tugas HRD adalah mengatur semua hal yang menyangkut kesejahteraan karyawan.
HRD terfokus pada dua bagian yang masing-masing dikoordinir oleh kepala bagian,
yaitu:
a. Personalia, bertugas dalam pencarian karyawan baru dan mengurusi karyawan
secara keseluruhan termasuk security, transport dan service office.
b. Management training, bertugas untuk meningkatkan kualitas karyawan dengan
mengadakan training bagi karyawan baru atau lama.
3. Quality assurance
Tugas quality assurance adalah melakukan pengawasan dan pengendalian proses
produksi untuk menghasilkan produk dengan standar mutu yang telah ditentukan.
Quality assurance juga bertugas mengadakan penelitian dan pengembangan produk.
Quality Assurance membawahi dua bagian dengan wewenang sebagai berikut:

15
a. Quality control yang berfungsi melaksanakan pengawasan mutu dan pengembangan
hasil produksi dari awal pra persiapan produksi, proses produksi, serta hasil
produksi dan bekerjasama dengan bagian produksi untuk meningkatkan kinerja
karyawan.
b. Research and development yang bertugas mengadakan penelitian dan Pengembangan
produk.
4. Bagian Produksi
Tugas bidang produksi yaitu melaksanakan proses produksi beserta semua hal yang
berkaitan dengan keberhasilan produksi seperti penyediaan bahan baku dan pengaturan
pekerja untuk menjalankan kegiatan produksi. Bagian produksi diwakili oleh :
a. Supervisor produksi, bertugas dalam mengatur keberhasilan produksi.
b. Supervisor bahan baku, bertugas dalam mengatur kebutuhan bahan baku untuk
proses produksi.
c. Program and planning inventory control (PPIC), bertugas dalam perencanaan
produksi ikan beku selama kurun waktu tertentu serta pengendalian persediaan dalam
pelaksanaannya PPIC diwakili oleh supervisor PPIC yang melaksanakan secara
teknis tugas pengendalian persediaan.
d. Mesin dan elektrik, bertugas dalam merawat mesin dan peralatan pabrik serta
peralatan listrik pabrik, seperti mesin ABF dan CPF.
e. Pembelian bahan baku ikan, bertugas dalam pembelian bahan baku ikan lokal dan
impor. Bahan baku ikan digunakan untuk produksi ikan beku yang diperoleh dari
nelayan sekitar kawasan pabrik.
f. Bagian non bahan baku, bertugas dalam pembelian bahan pendukung produksi.

16
 B. Ketenagakerjaan dan Kesejahteraan Karyawan

Keberhasilan suatu perusahaan sangat dipengaruhi oleh faktor kualitas karyawannya.

Karyawan yang bekerja di PT. Holi Mina Jaya terdiri dari pegawai tetap, karyawan
honor, dan karyawn harian. Jumlah keseluruhan karyawan sebanyak 800 orang yang
terbagi menjadi, pegawai tetap (30 orang), karyawan harian (290 orang) dan karyawan
honor (480 orang). Pegawai tetap menerima gaji bulanan, uang pesangon, uang jasa dan
uang pensiun. Karyawan harian menerima upah dan uang jasa perhari. Karyawan honor
digaji sesuai dengan kesepakatan yang bersangkutan, dengan ketentuan yang telah
ditentukan oleh pihak bersangkutan berdasarkan pada ketekunan, kecakapan,
kemampuan kerja, kedisiplinan, serta dedikasi yang tinggi dari karyawan yang
bersangkutan.
Karyawan yang bekerja di PT. Holi Mina Jaya memiliki tingkat pendidikan yang
berbeda sesuai profesi yang digelutinya, pendidikan dari tingkat SD sampai Sarjana.
Bagian proses pada PT. Holi Mina Jaya meliputi pemotongan ikan dan pembersihan
ikan didominasi tingkatan SD-SMP, untuk bagian penimbangan bahan yang memegang
minimal tingkatan SMP sederajad, untuk bagian elektrik dipegang minimal tamatan
SMA sederajat yang berkecimpung dibidang tersebut dan untuk tingkatan manager
minimal sarjana. Pembagian karyawan kedalam beberapa kelompok dilakukan
berdasarkan sistem penggajiannya, yaitu:
1. Karyawan tetap
Karyawan tetap adalah karyawan yang mendapat gaji tiap bulan dan tidak
berdasarkan jumlah produk yang dihasilkan. Karyawan tetap bekerja selama 6 hari
seminggu antara pukul 08.00 WIB – 16.00 WIB dengan waktu istirahat selama 1 jam
setelah 4 jam kerja. Waktu kerja diluar jam kerja dihitung sebagai waktu lembur dan
karyawan yang melaksanakannya berhak mendapatkan tunjangan lembur. Karyawan
tetap berjumlah kurang lebih berjumlah 30 orang yang terbagi kedalam beberapa
bagian, diantaranya bagian manajemen, sebagian besar karyawan pria dan wanita berada
dibagian produksi.
2. Karyawan harian
Karyawan harian adalah karyawan yang memiliki kontrak kerja dengan perusahaan
selama jangka waktu tertentu, hak dan kewajibannya sama dengan karyawan tetap.

17
Karyawan harian berjumlah kurang lebih 290 orang dan biasanya menduduki posisi
dibagian produksi.
3. Karyawan honor
Karyawan honor adalah karyawan yang digaji berdasarkan hari kerja yang telah
dilaksanakan, hari kerja ditentukan berdasarkan ada tidaknya proses produksi.
Penentuan karyawan honor dilakukan oleh supervisor produksi dan jumlahnya
ditentukan oleh kapasitas produksi tiap harinya. Jumlah karyawan honor sebanyak 490
orang (sebagian besar wanita) dan terdapat di beberapa bagian produksi yaitu bagian
pemotongan ikan dan pembersihan ikan. Lembur dilakukan untuk suatu kegiatan
produksi yang mendesak dan harus diselesaikan pada hari itu. Kebijakan lembur
dikeluarkan dengan inisiatif ketua grup suatu lini produksi. Kebijakan lembur ini juga
memberikan tambahan gaji bagi karyawan yang melaksanakannya diluar gaji pokok
yang telah diterima.

C. Jam Kerja

Jam kerja di PT. Holi Mina Jaya terbagi menjadi jam kerja kantor, dan jam kerja
pabrik.
1. Jam kerja kantor
Jam kerja ini mengikuti tata cara jam kerja aktif layaknya jam-jam kerja yang
diterapkan diperkantoran milik pemerintah, yaitu masuk pada waktu pagi dimulai
sekitar pukul 08.00 WIB sampai dengan batas waktu istirahat siang yaitu pukul 12.00
WIB hingga 13.00 WIB dan setelah itu dilanjutkan kembali untuk menjalankan aktivitas
wajib selanjutnya oleh setiap karyawan sampai batas waktu keluar perusahaan pukul
16.00 WIB.
2. Jam kerja pabrik
Karyawan memperoleh jatah libur satu kali dalam seminggu, jatah libur antar
karyawan ini berbeda, jika besok pagi adalah jatah libur seorang karyawan maka sehari
sebelum dia libur dia diperbolehkan untuk pulang lebih awal yaitu pukul 14.00 WIB.

18
 D. Fasilitas Pendukung
Fasilitas-fasilitas lainnya yang diberikan perusahaan diantaranya:
1. Upah lembur
Upah lembur diberikan kepada karyawan kantor dan karyawan honor yang bekerja
melebihi batas jam kerja aktif.
1.1 Hari biasa:
a. Perhitungan upah lembur untuk satu jam pertama adalah 1 x upah per jam.
b. Perhitungan upah lembur untuk dua jam berikutnya adalah 2 x upah per jam.
c. Upah per jam adalah 1/160 x upah per bulan.
1.2 Hari besar atau hari libur:
Perhitungan upah lembur untuk karyawan yang bekerja pada hari besar atau hari
libur (minggu) adalah 2 x upah per hari kerja biasa.
2. Tunjangan hari raya (THR)
THR (Tunjangan Hari Raya) diberikan setiap tahun kepada karyawan yang telah
bekerja selama satu tahun dalam rangka merayakan hari besar keagamaan sesuai dengan
agamanya maising-masing. THR ditentukan oleh pemilik perusahaan dan dibayar
maksimal sebesar gaji satu bulan.
3. Tunjangan kesehatan
Tunjangan kesehatan diberikan kepada karyawan yang mempunyai masa kerja lebih
dari 1 tahun, fasilitas ini hanya diberikan jika ada surat keterangan dokter.
4. Cuti
Cuti diberikan kepada karyawan untuk menghilangkan rasa jenuh selama bekerja di
perusahaan. Cuti dapat diambil setiap tahun dan jika cuti tidak diambil dalam setahun
maka cuti tersebut akan dianggap hangus cuti diberikan sebanyak 7 hari dalam setahun
tetapi tidak bisa diambil sekaligus.

5. Perlengkapan kerja
Perlengkapan kerja merupakan fasilitas yang diberikan kepada karyawan saat
pertama masuk kerja yaitu 2 stel baju kerja, 2 stel celana kerja, 2 buah apround, dan
satu buah sepatu kerja. Pekerja mendapatkan masing-masing satu buah perlengkapan
kerja setiap tahunnya. Perlengkapan kerja di PT. Holi Mina Jaya dapat dilihat pada
Gambar 6.

19
Gambar 6. Baju Produksi

20
 IV. PROSES PRODUKSI

A. Bahan baku

Bahan baku yang diproduksi di PT. Holi Mina Jaya adalah adalah ikan jenis red
mulled atau biasa dikenal sebagai ikan biji nangka. Ikan red mulled (Upeneus
moluccensis) termasuk jenis ikan demersal. Ikan red mulled ditangkap dengan
menggunakan alat tangkap cantrang (Salim, I994). Ikan red mulled tertangkap di
perairan Selat Sunda setiap bulan, dengan potensi 22% dari produksi perikanan
sebesar 1.191.660 kg (Saadah, I998). Gambar ikan red mulled yang digunakan di PT.
Holi Mina Jaya disajikan pada Gambar 7.

Gambar 7. Ikan Red Mulled

Ikan red mulled di laut Cina Selatan hidup pada kedalaman 50 - 110 m
(Chullasorn dan Matosubroto, 1986). Kedalaman optimal habitat ikan red mulled
(famili Mullidae) berkisar 40-60 m (Widodo, 1990). Menurut Anonim (1987) di
perairan sekitar Bengkulu, Selat Sunda dan Laut Jawa menunjukkan bahwa genus
Upeneus umumnya tertangkap di perairan yang dangkal (10-39 m), meskipun
tertangkap pada kedalaman antara 100- 159 m dan 190-300 m.

Ikan red mulled merupakan ikan laut demersal dari keluarga Barabulevyh yang
memiliki bentuk memanjang, pipih pada sisi tubuh, merata berwarna warna merah.
Ikan red mulled memiliki kepala besar, dengan moncong hampir vertikal dan dua kumis
panjang menggantung dari dagunya. Siripnya kuning pucat, ukuran ikan tidak lebih dari
30 cm, rasa dagingnya lezat dan teksturnya lembut. Nelayan memburu ikan ini di pantai
Azov, Black dan Mediterania. Ikan red mulled dapat ditemukan ditemukan di sepanjang
21
pantai Timur Samudera Atlantik, dari Inggris dan Skandinavia sampai Kepulauan
Canary, Azores, dan Dakar. Ikan red mulled yang masih kecil tinggal di bawah lumpur
atau pasir lembut pada kedalaman sekitar 30 m. Antena ikan red mulled, berfungsi
untuk menggali ke dalam tanah untuk mencari makanan dan invertebrata kecil.
Pemijahan ikan red mulled terjadi dari bulan Mei hingga Agustus. Setiap betina ikan
red mulled meletakkan beberapa telur yang telah dibuahi naik ke atas permukaan air,
beberapa hari kemudian dari telur menetas berwarna khas barabulek selama beberapa
bulan. Ikan red mulled memiliki kalori yang tinggi sekitar 150 kkal per 100 g produk.
Kandungan proteinnya yang tinggi dan rendah lemak sangat berguna untuk sistem saraf
dan jantung. Ikan red mulled mengandung vitamin A, vitamin B, asam askorbat dan
niacin serta mineral, yang sangat berguna untuk anak-anak, wanita tua dan ibu hamil.
PT. Holi Mina Jaya mengolah ikan red mulled menjadi produk beku, yang nantinya
akan di pasarkan ke luar negeri khususnya di Negara Perancis dengan produksi setiap
harinya 500 kg ikan.

B. Bahan Pembantu

Bahan pembantu yang digunakan dalam proses pembekuan ini adalah es batu. Jenis
es yang biasa digunakan adalah es balok dan es kristal. Es balok biasanya
digunakan untuk mengawetkan hasil laut dan pendingin minuman kemasan. Es kristal
dibuat dari mesin yang disebut mesin tube ice (MTI), es ini dikhususkan untuk
minuman karena lebih bersih, lebih jernih dan sudah tercetak tidak perlu
dipecahkan lagi (Anonim, 2007). Pembekuan didasarkan pada dua prinsip, yaitu
suhu yang sangat rendah menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan
memperlambat aktivitas enzim dan reaksi kimia. Pembentukan kristal es yang
menurunkan ketersediaan air bebas di dalam makanan sehingga pertumbuhan
mikroorganisme terhambat (Anonim, 2007).
Es dari air matang akan terlihat bening karena gas di dalam air terlepaskan
ketika proses perebusan, es seperti ini disebut es kristal (Micheal, dkk. 2010). Es
dari air mentah berwarna putih karena masih banyak gas yang terperangkap di
dalamnya. Es yang dibuat dari air mentah adalah es balok es ini jelas-jelas tidak baik
dikonsumsi, terlebih lagi jika airnya diambil dari air sungai yang tercemar (Micheal
dkk. 2010). Menurut hasil penelitian dari pemerintah Hongkong, adanya E. coli pada

22
es dapat dikarenakan permukaan pembungkus es telah terkontaminasi saat pengantaran
atau pada saat penyimpanan es. Permukaan yang telah terkontaminasi dapat
mencemari es tersebut. Apabila air yang digunakan untuk es bukanlah air bersih, juga
dapat memungkinkan terjadinya pencemaran E.coli, karena menurut hasil penelitian,
E. coli yang terkandung dalam air tersebut tidak mati dalam proses pembekuan,
sehingga saat es tersebut mencair dapat memungkinkan E. Coli hidup kembali
(Saraswati dkk. 2010).
Air yang digunakan untuk keperluan sehari–hari sebaiknya adalah air yang
memenuhi kriteria sebagai air bersih. Air bersih merupakan air yang dapat digunakan
untuk keperluan sehari–hari yang kualitasnya memenuhi syarat–syarat kesehatan dan
dapat diminum apabila telah dimasak. Sedangkan yang dinamakan air minum adalah air
yang melalui proses pengolahan atau tahap proses pengolahan memenuhi syarat
kesehatan dan dapat langsung diminum (Waluyo, 2009).
Persyaratan kesehatan untuk air bahan baku es batu meliputi persyaratan fisik,
kimiawi, radioaktif, dan bakteriologis. Syarat–syarat tersebut menurut Peraturan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 492/MENKES/PER/IV/2010 Tentang
Persyaratan Kualitas Air Minum adalah sebagai berikut (Anonim, 2010) :
a. Persyaratan fisik
Kriteria fisik ditentukan oleh faktor–faktor kekeruhan, warna, bau, total zat
padat terlarut (ZPT), suhu, maupun rasa. Secara fisik air bersih atau air minum
harus jernih, tidak berbau, dan tidak berasa. Suhu air bersih sebaiknya sama dengan
suhu udara atau kurang lebih 25oC, dan apabila terjadi perbedaan maka batas yang
diperbolehkan adalah 25oC ± 3oC.
b. Persyaratan kimia
Air bersih tidak boleh mangandung bahan–bahan kimia dalam jumlah yang
melampaui batas. Beberapa persyaratan kimia antara lain adalah: aluminium, pH,
kesadahan, besi (Fe), mangan (Mn), tembaga (Cu), seng (Zn), chloride (Cl), Sulfat,
Amonia. Jenis parameter lainnya: bahan anorganik, bahan organik, pestisida,
desinfektan dan hasil samping desinfektan.

23
c. Persyaratan radiologis
Persyaratan radiologis mensyaratkan bahwa air bersih tidak boleh mengandung
zat yang menghasilkan bahan–bahan yang mengandung radioaktif, seperti sinar alfa,
beta, dan gamma.
d. Persyaratan mikroorganisme
Air bersih tidak boleh mengandung mikoorganisme pathogen dan parasitik yang
mengganggu kesehatan. Persyaratan mikroorganisme ini ditandai dengan tidak adanya
bakteri E.coli atau Fecal coli dalam air.
PT. Holi Mina Jaya menggunakan es jenis kristal yang dibuat dengan mesin MTI
sehingga mempermudah proses penggunaannya. Es kristal yang digunakan sudah sesuai
dengan persyaratan fisik, kimia, radiologis, dan mikroorganisme karena menggunakan
sumber air dari PDAM yang sudah diuji pula di laboratorium sehingga aman untuk
digunakan. Pengambilan es oleh karyawan juga dilakukan dengan hygiene karena
sebelum memasuki ruang produksi karyawan telah memenuhi syarat hygiene untuk
bekerja.

C. Proses Pembekuan Ikan

Pembekuan adalah proses pengolahan yakni suhu produk bahan pangan yang
diturunkan dibawah titik beku dan sejumlah air berubah bentuk menjadi kristal es.
Metode pembekuan dibagi menjadi dua macam yaitu berdasarkan alat pembeku dan
kecepatan pembekuan. Pembekuan berdasarkan alat pembeku dibagi menjadi dua yaitu
mekanis dan kriogenik, sedangkan pembekuan berdasarkan kecepatan membeku
dibagi menjadi empat yaitu pembekuan lambat, pembekuan cepat, rapid freezer dan
kriogenik (Estiasih dan Ahmadi, 2009). Menurut Anjasari (2010) hal-hal yang harus
diperhatikan pada pembekuan ikan adalah kecepatan pembekuan ikan yaitu jumlah
bahan atau ikan yang dapat dibekukan tiap satuan waktu. Waktu pembekuan adalah
waktu yang diperlukan untuk mencapai suhu pembekuan, suhu pendinginan, ukuran
ikan, suhu ikan dan angka (koefisien) hantaran panas. Suhu pembekuan adalah
suhu akhir pembekuan yang dikehendaki dan pada suhu pembekuan titik beku
ikan sudah terlampaui sehingga menghambat pertumbuhan jamur dan mikroorganisme.

24
 Menurut Adawyah (2007), berdasarkan panjang dan pendeknya waktu thermal arrest,
pembekuan dibagi menjadi 2 yaitu :
a. Pembekuan cepat (quick freezing), yaitu pembekuan yang waktu untuk mengubah
sebagian besar air berubah menjadi kristal es/critical zone kurang dari 2 jam. Waktu
yang dibutuhkan untuk melewati critical zone disebut thermal arrest time. Pembekuan
ini menghasilkan kristal-kristal es yang kecil di dalam jaringan daging ikan. Ikan
yang dibekukan setelah dicairkan kembali, maka kristal-kristal es yang keluar akan
diserap kembali oleh daging dan hanya sedikit yang lolos sebagai drip.
b. Pembekuan lambat (slow freezing), yaitu bila thermal arrest time lebih dari dua jam.
Pembekuan ini akan menghasilkan kristal es yang besar sehingga merusak jaringan
daging ikan, akibatnya tekstur daging ikan setelah dicairkan menjadi kurang baik karena
berongga-rongga dan banyak sekali drip yang terbentuk. Gambar skema pembekuan
ikan disajikan pada Gambar 8.

Gambar 8. Skema Pembekuan Ikan

Skema pembekuan ikan di PT. Holi Mina Jaya menggunakan 2 metode pembekuan,
yaitu pembekuan cepat dengan mesin Contact Plate Freeze (CPF) dan pembekuan
lambat dengan mesin Air Blast Freeze (ABF). Penggunaan mesin CPF membutuhkan
waktu pembekuan selama 4-6 jam, sedangkan pembekuan menggunakan mesin ABF
membutuhkan waktu pembekuan selama 12 jam. Diagram alir proses pembekuan ikan
di PT. Holi Mina Jaya disajikan pada Gambar 9.

25
 Ikan red mulled
Es
1:1 Penerimaan Bahan Baku

Air dan
klorin Pencucian I dan Sortasi

Penimbangan

Air Pencucian II

Penyusunan di long Pan

Es Pembekuan

Air es
Glazing

Ikan red mulled beku

Gambar 9. Diagram Alir Proses Pembekuan Ikan

Gambar 9. Diagram Alir Proses Pembekuan Ikan

26
1. Penerimaan bahan baku

Ikan red mulled merupakan salah satu bahan baku utama di PT. Holi Mina Jaya.
Bahan baku ikan red mulled merupakan tangkapan dari beberapa TPI di Jawa Timur
dan Jawa Tengah. Supplier di PT. Holi Mina Jaya ini merupakan supplier tetap yang
diantaranya berasal dari Lamongan, Probolinggo, Jepara, dan Pati. Supplier di PT. Holi
Mina Jaya ini mempunyai surat jaminan bahwa ikan yang disupply ke PT. Holi Mina
Jaya ditangkap di perairan yang tidak tercemar dan tidak terdapat kandungan logam.
Bentuk dari bahan baku yang diterima adalah ikan segar.
Bahan baku ikan red mulled yang digunakan adalah ikan-ikan yang berkenampakan
baik yang disesuaikan dengan standar SNI ikan beku (SNI 01-4110.2-2006) tentang
ikan beku mengenai syarat mutu bahan baku diantaranya adalah harus bersih,
bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi
dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta
tidak membahayakan kesehatan, serta harus berasal dari perairan yang tidak
tercemar dan secara organoleptik bahan baku tersebut harus mempunyai karakteristik
ikan segar. Ciri-ciri ikan segar berdasarkan SNI 01-4110.2-2006 yaitu memiliki mata
cerah dan cemerlang, aroma segar, tekstur elastis, padat dan kompak (Anonim, 2006).
Pengiriman bahan baku yang dilakukan oleh supplier menggunakan mobil pick up
dengan kapasitas 24-30 cool box atau sterofoam box. Masing-masing box ikan berisi
Ikan red mulled dengan perbandingan es 1:1. Perbandingan antara ikan dan es dilakukan
dengan cara melapisi ikan dengan es di setiap lapisannya. Satu baris ikan lalu di lapisi
dengan satu lapis es secara merata lalu dilapis ikan lagi dan kemudian es sampai
berikutnya. Perjalanan supplier untuk mendatangkan bahan baku ini dapat menempuh
waktu 2-6 jam, tergantung dari asal supplier itu datang. Proses pengangkutan bahan
baku dilakukan dengan penerapan sistem rantai dingin (Cold Chain System) yaitu
dengan menjaga suhu ikan dengan cara penambahan es agar kesegaran ikan terjaga
selama perjalanan, dan tidak merusak atau meminimalisir kerusakan bahan baku yang
akan digunakan. Perbandingan antara es dan ikan ini sesuai dengan pendapat Soewarlan
(2010), bahwa perbandingan es yang digunakan harus 1 ton untuk 1 ton ikan. Es harus
dibuat memenuhi persyaratan standar air murni. Es mempunyai daya pendinginan
yang sangat besar, tiap 1 kg es yang meleleh pada 0ºC menyerap panas sebanyak 80

27
kkal untuk meleleh menjadi air 0ºC, es mempunyai titik cair pada 0ºC (Murniyati,
2000).
Penerapan Cold Chain System atau penerapan rantai dingin pada saat penerimaan
bahan baku ini bertujuan untuk menjaga kesegaran ikan dan menurunkan percepatan
rigor mortis yang akan berujung pada pembusukan ikan. Setelah ikan mati aktivitas
enzim, kimiawi dan bakteri pada ikan akan meningkat dan berujung pada pembusukan
ikan. Enzim yang terdapat di dalam tubuh ikan akan merombak bagian-bagian dan
komponen-komponen ikan yang mengakibatkan perubahan pada rasa, bau, warna, dan
tekstur. Proses kimia yang terjadi pada tubuh ikan akan mengakibatkan terjadinya
oksidasi pada lemak yang terkandung pada ikan. Komponen-komponen yang rusak
akibat proses enzimatis dan kimiawi akan menghasilkan senyawa-senyawa yang lebih
sederhana dan suasana ini sangat disukai oleh mikroorganisme, sehingga
mikroorganisme dapat tumbuh dengan baik. Pembusukan ikan ini dapat dihambat
dengan penerapan cold chain system atau rantai dingin. Menurut Soewarlan (2010),
bahwa penambahan es saat pembongkaran juga dilakukan untuk menekan aktifitas
bakteri pembusuk. Penanganan dan pembongkaran harus dilakukan dengan cepat dan
baik dalam rantai dingin. Suhu selama distribusi harus tetap dijaga sesuai CCP < 10°C
untuk ikan segar.
Ikan red mulled yang dijadikan bahan baku harus mempunyai kualitas yang baik
sesuai dengan batas toleransi pada organoleptiknya. Bahan baku ikan red mulled yang
datang akan dilakukan pengecekan suhu oleh Quality Control (QC) pada bagian
penerimaan bahan baku. Suhu pada ikan tidak boleh lebih dari 3°C, apabila suhu ikan
lebih dari 3°C maka ikan harus segera diberi perlakuan penambahan es. Pengecekan
suhu ini berkaitan erat dengan nilai kesegaran ikan, jika suhu ikan dijaga dengan baik
maka kesegaran ikan akan lebih tahan lama. Menurut Munandar (2009), teknik
penanganan ikan yang paling umum dilakukan untuk menjaga kesegaran ikan adalah
penggunaan suhu rendah. Kondisi suhu rendah mengakibatkan pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk dan proses-proses biokimia yang berlangsung dalam tubuh
ikan yang mengarah pada kemunduran mutu menjadi lebih lambat. Menurut Wijayanti,
dkk (2006), bahwa kesegaran merupakan hal yang sangat penting dalam menentukan
keseluruhan mutu produk perikanan. Bagi seorang perodusen adalah untuk menjamin

28
kesegaran produk ikan sesuai dengan harapan konsumen, karena tingkat mutu akan
menjadi alasan bagi konsumen untuk membeli.
Tahapan selanjutnya adalah pengecekan organoleptiknya oleh Quality Control (QC)
untuk melihat kondisi dan nilai organoleptiknya. Pengecekan organoleptik dilakukan
Quality Control (QC) dengan mengambil beberapa ikan dari satu supplier dengan cara
random sampling lalu kemudian di lihat berapa nilai uji organoleptiknya. Nilai
organoleptik yang harus ada pada bahan baku red mulled adalah >7, jika nilai
organoleptik pada bahan baku <7 maka ikan akan dikembalikan ke supplier.
Penerimaan bahan baku dilakukan di ruangan penerimaan bahan baku yang
berhubungan langsung dengan ruang sortasi. Bahan baku yang ditolak akan dimasukkan
ke dalam bahan baku produk surimi atau tepung ikan. Teknik random sampling ini
digunakan agar ikan setiap ikan yang ada mendapatkan kesempatan yang sama untuk
dijadikan sample pengecekan nilai organoleptiknya. Menurut Nurhayati (2008),
penarikan sampel secara acak ini agar setiap anggota populasi mempunyai kesempatan
yang sama untuk terpilih sebagai sampel. Tabel kriteria bahan baku di PT. Holi Mina
Jaya disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat Mutu Ikan Di PT. Holi Mina Jaya

KRITERIA PT HOLI SNI (01-4110.1-2006)

MUTU
Mata Mata cerah, berwarna Mata cerah, bola mata
kemerahan hingga sedikit menonjol dan kornea
pucat, utuh. jernih.
Insang Bersih dari bahan asing, Berwarna merah cemerlang,
kemerahan, utuh . Bersih dari bahan asing,
kemerahan, utuh merah
cemerlang, bebas dari
kotoran.
Permukaan Sisik utuh dan Warna kulit cemerlang,
kulit sedikit lendir. sisik utuh, terdapat
sedikit lendir.
Bau Segar (spesifik ikan) Bau sangat segar.
Tekstur Elastis disentuh dengan Warna spesifik jenis,
tubuh jari sangat cemerlang,
(daging) daging sangat padat
dan elastis.
Sumber: PT. Holi Mina Jaya

29
2. Pencucian I dan sortasi

Bahan baku ikan red mulled segar yang telah berada di dalam ruangan sortasi akan
langsung dicuci menggunakan air dari shower yang ada di atas bak sortasi. Proses
pencucian dilakukan untuk menghilangkan kotoran serta sisik pada permukaan tubuh
ikan. Air yang digunakan dalam pencucian adalah air PDAM. Penggunaan air PDAM
ini pada proses pencucian dikarenakan air PDAM tidak banyak mengandung
mikroorganisme patogen dan juga termasuk dalam air yang layak untuk diminum. Air
yang digunakan dalam suatu proses pengolahan ikan haruslah memenuhi syarat, untuk
mengetahui kelayakan air ini dilakukan uji laboratorium di PT. Holi Mina Jaya.
Pengujian ini dilakukan oleh petugas laboratorium. Pengujian pada air dilakukan
dengan uji fisika (warna, bau ada atau tidaknya endapan), kimia (kandungan logam) dan
juga mikrobiorganisme (Total Plate Count , Coliform dan E. Coli).
Proses pencucian ini ditambahkan klorin dengan dosis 50 ppm dalam 100 L air.
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), penambahan larutan klorin 10-20,5%
membutuhkan waktu 1-2 menit dengan cara dicelupkan kemudian ditiriskan untuk
mempermudah dalam menghilangkan benda asing dan sisik yang menempel pada
tubuh ikan. Tahap selanjutnya adalah sortasi, dilakukan setelah pencucian selesai.
Tujuan dari sortasi adalah untuk mendapatkan mutu ikan yang seragam. Sortasi
dilakukan dengan melihat beberapa aspek yaitu dari ukuran dan grade. Ikan red mulled
akan dibedakan berdasarkan ukurannya. Ada empat size yang digunakan dalam sortasi
ikan red mulled yaitu 100-200, 200-300, 300-500, dan lebih besar dari 500. Proses
sortasi berdasarkan size ini menggunakan bantuan timbangan digital dengan kapasitas 6
kg dengan ketelitian 10 g, selain itu ada juga yang berdasarkan grade. Tubuh ikan yang
sudah tidak baik, misalnya mengalami pecah perut maka ikan akan dipotong kepalanya.
Ikan yang disortasi kemudian dimasukkan ke dalam keranjang plastik berwarna biru,
kemudian akan langsung dijalankan menuju ke tempat penimbangan. Pengelompokan
ukuran Ikan red mulled berdasarkan grade disajikan pada Tabel 2.

30
Tabel 2. Penentuan Grade pada Produk Ikan Red Mulled

Grade Kode Keterangan

1 100-200W Red mulled segar dengan berat 100-200 g
2 200-300W Red mulled segar dengan berat 200-300 g
3 300-500W Red mulled segar dengan berat 300-500 g
4 500W up Red mulled segar dengan berat lebih dari 500 g

Sumber: PT. Holi Mina Jaya

Menurut Soewarlan, dkk. (2010), bahwa penyortiran selain atas size dan jenis juga
terhadap mutu. Sortir mutu bertujuan untuk memisahkan ikan yang bermutu dan tidak
bermutu, selain itu untuk menghindari kontaminasi silang dari ikan yang berkualitas ke
yang mutunya rendah.
Penilaian organoleptik pada PT. Holi Mina Jaya menggunakan score sheet SNI ikan
segar tahun 2006 (SNI 01-2729.1-2006) dengan batas nilai toleransi pada ikan adalah 7,
jika nilai organoleptik <7 maka ikan rejected (ditolak). Pengujian nilai organoleptik
sampel akan diambil 2 buah pada setiap box secara random, kemudian dilakukan
pengecekan orgenoleptik oleh Quality Control (QC) bagaian produksi. Standar ikan
segar yang diterima di PT. Holi Mina Jaya:
1. Mata: mata tampak jernih, terang, menonjol dan timbul.
2. Penampakan ikan:
a. Warna kulit terang, dengan lendir jernih, transparan .
b. Kulit masih kuat membungkus tubuh, tidak mudah sobek terutama pada bagian
perut.
3. Daging:
a. Daging kenyal.
b. Daging melekat kuat pada tulang.
c. Daging masih berbau khas atau segar .
d. Bila daging ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukan (elastis).
4. Insang
a. Warna insang masih merah tua atau coklat kemerahan.
b. Sedikit lendir transparan pada insang.
c. Insang masih berbau khas/segar.
Second grade berdasarkan nilai organoleptik memiliki standar sebagai berikut:

31
1. Mata: bola mata rata, kornea agak keruh, agak mengkilap spesifik jenis.
2. Penampakan ikan: lapisan lendir mulai sedikit keruh.
3. Daging
a. Daging mulai tidak kompak.
b. Daging masih berbau segar tapi kurang spesifik.
c. Bila daging ditekan dengan jari seikit tidak elastis.
4. Insang
a. Warna insang masih merah muda atau coklat muda.
b. Sedikit lendir sedikit keruh.
c. Insang masih berbau segar tetapi kurang spesifik.
Menurut Siburian dkk. (2012), ciri-ciri ikan segar antara lain mata jernih, kornea
bening, pupil hitam, mata cembung dan insang merah segar jika kualitasnya menurun,
insang berwarna keabuan, berlendir dan bau, sisik melekat kuat, mengkilap dan tertutup
lendir jernih, aroma berbau khas ikan. Ikan yang masih segar, memiliki ciri daging
elastis bewarna cerah, dan jika ditekan tidak menimbulkan bekas permanen.
3. Penimbangan dan pemberian kode produksi

Penimbangan dilakukan setelah dilakukannya sortasi. Penimbangan dilakukan

dengan timbangan digital berleher dengan kapasitas 100 kg dengan ketelitian 10 g di
ruang sortasi yang digunakan untuk menimbang bahan baku dalam satu keranjangnya.
Penimbangan ini bertujuan untuk menimbang ikan yang akan disusun dalam long pan,
dalam satu keranjang ini akan ditimbang sampai 9,5 kg karena satu produk red mulled
dijual 10 kg per produk. Satu keranjang ikan red mulled akan dihitung jumlahnya,
tujuannya agar mudah untuk memberikan kode pada label produksi. Seperti pada size
200-300 ikan red mulled yang ada akan berjumlah 35-40 ikan, dan akan berbeda pada
size 300-500 dan 500-700. Setiap size mempunyai jumlah ikan yang berbeda setiap
keranjangnya. Jumlah ikan pada satu keranjang berdasarkan size-nya disajikan pada
Tabel 3.

32
Tabel 3. Jumlah Ikan Red Mulled Per 9,5 kg pada Satu Keranjang

Berat Ikan (gram) Jumlah Ikan per 9,5 kg (buah)

100-200 55-63
200-300 35-40
300-500 25-30
500 up 16-19

Sumber: PT. Holi Mina Jaya

Ikan red mulled yang telah ditimbang akan dicatat oleh petugas tally dan diberi kode
supplier, kode produksi, kualitas ikan atau grade, jumlah ikan Red mulled per 9,5 kg.
Contoh dari kode ini adalah 03810/W/200-300 38. Guna pemberian kode ini adalah
untuk memudahkan saat proses packing serta untuk mengelompokkan size dan grade
yang diinginkan buyer, 038 menunjukkan kode supplier, 10 menunjukkan kode
produksi untuk produk whole round, 200 – 300 menunjukkan size ikan dan 38
menunjukkan jumlah ikan per 9,5 kg.
Proses penimbangan harus dilakukan oleh karyawan yang sudah terlatih karena
penimbangan ini harus berhati-hati, proses timbangan sangatlah menentukan berat akhir
dari produk. Kesalahan dalam penimbangan dapat merugikan perusahaan karena buyer
yang akan komplain tentang berat yang tidak sesuai dengan yang tertera pada label
kemasan. Menurut Anjarsari (2010), pada saat penimbangan produk, dikhawatirkan
dapat menimbulkan kerugian secara ekonomis bagi perusahaan karena kesalahaan
dalam penimbangan atau penimbangan yang tidak sesuai dengan standar yang
ditentukan.
4. Pencucian II
Pencucian ikan merupakan tahapan selanjutnya setelah dilakukannya penimbangan
dan pengkodean. Tujuan dari pencucian tahap ke dua ini adalah untuk membersihkan
larutan klorin yang ada pada tubuh ikan agar tidak terlalu banyak mengandung klorin.
Ikan yang akan dicuci dikeluarkan melalui jendela kecil yang menghubungkan ruangan
sortasi dengan ruang produksi ikan red mulled beku. Ikan yang sudah melewati jendala
tersebut akan ada di atas meja pencucian. Pencucian akan dilakukan dengan cara
pencelupan dengan air PDAM dan dengan suhu air kurang lebih 3°C sampai 4°C. Ikan
akan dicuci perkeranjang yang mempunyai rongga-rongga yang bertujuan untuk
memudahkan dalam proses pembekuan. Pencucian akan melewati dua buah bak

33
stainless steel. Ikan dicelup-celupkan ke dalam bak dengan wadah keranjangnya, lalu
dilakukan lagi di sebelahnya. Menurut Suryaningrum dkk. (2012), proses pencucian
ikan dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan darah, lendir, lemak dan kotoran
lainnya. Pencucian ini dilakukan dengan air dingin pada bak berbahan stainless steel,
dan dibersihkan secara menyeluruh supaya terbebas dari kontaminasi.
5. Penyusunan pada long pan

Ikan yang telah melalui proses pencucian akan langsung masuk pada proses layering
atau penyusunan ikan pada long pan atau wadahnya. Tujuan dari penyusunan pada long
pan adalah untuk memudahkan proses pembekuan ikan sesuai dengan grade nya. Long
pan yang akan digunakan sebelumnya sudah dipastikan bersih dan telah melalui proses
pencucian, serta tidak berkarat karena long pan yang digunakan adalah terbuat dari
stainless steel. Long pan yang sudah siap digunakan akan dilapisi dengan plastik
polyetilen, tujuannya agar saat ikan beku daging ikan tidak langsung menempel pada
long pan yang bisa saja merusak produk, selain itu juga agar produk mudah untuk
dikeluarkan dari long pan. Satu buah long pan dapat berisikan 18-35 buah ikan red
mulled, tergantung pada besarnya ikan. Satu long pan dapat mengisi 16-19 ekor ikan
red mulled dengan berat lebih dari 500 g, ikan red mulled yang beratnya 300-500 ekor
beisi 25-30 ikan, sedangkan ikan red mulled yang beratnya 200-300 berisi 35-40 ekor.
Penataan dilakukan pada long pan dengan ukuran 48 cm x 29 cm x 8 cm. Model
penataan produk ikan red mulled mengikuti prosedur perusahaan yaitu dengan
menempatkan bagian kepala dekat dengan dinding long pan. Setalah penyusunan, long
pan disusun diatas rak yang memiliki 4 buah roda, satu buah rak dapat memuat 34-50
long pan. Rak ini yang akan membantu dalam memindahkan long pan ke dalam mesin
ABF dan CPF, serta untuk wadah tempat penyusunan di dalam mesin ABF dan CPF
agar lebih rapih dan efisien. Penyusunan ikan pada long pan disajikan pada Gambar 10.

34
 Gambar 10. Penyusunan Ikan pada Long Pan

6. Pembekuan

Ikan yang telah berada di atas rak akan dimasukkan ke dalam mesin pembeku ikan,
alat pembeku yang digunakan adalah ABF. Tujuan dari proses pembekuan ikan adalah
untuk menghasilkan produk ikan yang lebih awet menggunakan metode pendinginan.
ABF merupakan salah satu alat pembeku yang banyak digunakan pada industri
pembekuan ikan. Waktu yang digunakan untuk membekukan ikan dengan ABF adalah
8 jam, suhu ruang pada ABF berkisar –30°C sampai –40°C, di dalam mesin ABF rak-
rak yang berisikan long pan ini disusun serapi mungkin agar siklus udara pada ABF
dapat berjalan lancar dan akan mengenai seluruh ikan yang ada. Menurut Mintoro dan
Haryadi (2013), dalam mesin ABF memerlukan waktu sampai dengan 8 jam untuk
menjadi beku, temperatur mencapai –40°C. Ikan beku tidak hanya beku di luarnya saja,
namun harus beku didalam dagingnya juga.
Proses pembekuan ada tiga tahapan pembekuan, yaitu freezing stage, freezing period
dan the last stage. Freezing stage adalah penurunan suhu secara cepat, suhu hampir
mendekati titik beku yaitu sekitar 0°C, selanjutnya freezing period tahapan ini
perubahan wujud air didalam bahan berubah menjadi kristal-kristal es, dan yang terakhir
adalah the last stage, pada masa ini sebagian besar atau seluruh air telah membeku, dan
penurunan suhu cepat. Menurut Puspitasari (2012), penyimpanan suhu rendah
menggunakan metode freezing merupakan cara yang paling bagus untuk menjaga sifat-
sifat atau karakteristik asli dari daging segar. Kandungan air yang terdapat di dalam

35
daging berkisar antara 50% sampai 75% dari berat daging secara keseluruhan, namun
besar kandungan tersebut bervariasi tergantung pada jenis daging. Pada penyimpanan
freezing, sebagian besar kandungan air tersebut akan diubah menjadi es. Freezing yang
dilakukan pada daging hanya memakan waktu yang singkat, dan hampir 75% cairan
jaringan yang terdapat didalamnya akan membeku pada suhu –5°C. Thermal arrest
adalah penentu dari jenis pembekuan yang dipakai, apakah pembekuan cepat atau
pembekuan lambat, karena pembekuan cepat mempunyai thermal arrest kurang dari
dua jam. PT. Holi Mina Jaya ini menggunakan mesin ABF dan CPF yang metode
pembekuannya termasuk pada metode pembekuan cepat, karena thermal arrest yang
dihasilkan air blast freezer tidak lebih dari 2 jam dan suhu yang digunakan adalah –
30°C sampai –40°C. Thermal arrest sangat berpengaruh pada produk akhir pembekuan,
semakin cepat thermal arrest maka kristal es yang terbentuk kecil dan tidak akan
merusak tekstur ikan dan akan menghasilkan drip loss yang banyak. Menurut Wanniatie
dkk. (2014), drip loss merupakan hilangnya beberapa komponen nutrien daging yang
ikut bersama keluarnya cairan daging. Cairan yang keluar dan tidak terserap kembali
oleh serabut selama penyegaran inilah yang disebut drip. Drip loss berhubungan dengan
daya ikat air daging, apabila daya ikat air meningkat maka drip akan menurun. Laju
pembekuan dan ukuran kristal es yang terbentuk ikut menentukan jumlah drip. Laju
pembekuan yang sangat cepat, menghasilkan kristal es yang berukuran kecil terbentuk
di dalam sel sehingga struktur daging tidak mengalami perubahan. Pembekuan dengan
waktu yang lama, menghasilkan kristal es mulai terjadi diluar serabut otot
(ekstraselular). Air yang membeku pada kristal es yang sudah terbentuk sebelumnya
menyebabkan kristal es membesar, sehingga kristal-kristal yang besar ini menyebabkan
distorsi dan merusak serabut otot serta sarkolema.
7. Glazing
Glazing merupakan tahapan selanjutnya setelah proses pembekuan ikan red mulled.
Glazing adalah pemberian lapisan es tipis pada produk ikan yang telah selesai
dibekukan dengan cara menyemprotkan air, menyiram dengan air atau dengan
mencelupkan dengan air. Glazing ini bertujuan untuk melindungi produk dari pengaruh
dehidrasi dan oksidasi, mencegah perekatan antar bahan dan membuat kenampakan ikan
menjadi cemerlang. Suhu air yang digunakan untuk glazing adalah di bawah 0°C,
semakin rendah suhu glazing maka semakin baik proses glazing tersebut. Glazing
digunakan untuk melapisi permukaan ikan beku, glazing yang dilakukan pada PT. Holi
36
Mina Jaya adalah dengan mencelupkannya pada air dingin. Suhu glazing yang
digunakan adalah 0°C sampai –0,5°C, suhu glazing selalu dijaga agar glazing yang
dihasilkan baik. Ketebalan glazing adalah 5% sampai 7% dari berat total produk.
Menurut Saulina (2009), tujuan utama dari glazing adalah mencegah pelekatan antar
bahan baku, melindungi produk dari kekeringan selama penyimpanan, mencegah
ketengikan akibat oksidasi dan memperbaiki penampakan permukaan. Glazing
dilakukan dengan cara menyiram atau mencelupkan dalam air bersuhu –0,5°C.
Proses glazing dilakukan pada produk ikan red mulled di PT. Holi Mina Jaya dengan
menyiapkan bak glazing dan mengisinya dengan air, lalu di beri tambahan flake ice
hingga suhunya turun 0°C sampai –0,5°C, setelah itu flake ice yang tersisa disaring dan
dipisahkan. Long pan yang berisi ikan dicelupkan ke dalam bak glazing dan tunggu
beberapa saat, kemudian angkat. Proses glazing juga mempermudah untuk
mengeluarkan ikan red mulled beku dari long pan dan tetap menjaga keutuhan ikan red
mulled. Gambar mengenai mesin glazing disajikan pada Gambar 11.

Gambar 11. Mesin Glazing

8. Pengemasan dan pelabelan

Ikan red mulled yang telah diberi perlakuan glazing akan langsung masuk ke dalam
proses pengemasan. Proses pengemasan adalah salah satu proses yang sangat penting
dalam menjaga kondisi produk beku, jika pengemasan dilakukan tidak benar atau
kurang baik ada kemungkinan untuk produk tersebut rusak. Tujuan pengemasan dan
pelabelan adalah sebagai bahan pelindung terhadap produk selama distribusi,

37
menambah ketertarikan konsumen terhadap produk dan mempermudah pemberian
informasi mengenai produk. Menurut Rahmawati (2013), pengemasan merupakan
salah satu cara untuk melindungi atau mengawetkan produk pangan maupun non-
pangan. Kemasan adalah suatu wadah atau tempat yang digunakan untuk mengemas
suatu produk yang dilengkapi dengan label atau keterangan-keterangan termasuk
beberapa manfaat dari isi kemasan. Pengemasan mempunyai peranan dan fungsi yang
penting dalam menunjang distribusi produk terutama yang mudah mengalami
kerusakan. Produk ikan red mulled beku ini melalui 3 tahapan pengemasan, yaitu:
a. Kemasan primer
Kemasan primer yang digunakan dalam mengemas produk ikan layur red mulled
beku adalah plastik PE atau low density polyethylene. Tujuan dari pengemasan
menggunakan plastik PE ini adalah untuk menjaga produk beku dari kerusakan
dehidrasi dan oksidasi dan juga untuk mencegah dari kontaminasi.
b. Kemasan sekunder
Kemasan sekunder yang digunakan adalah master carton berwarna coklat. Master
carton ini berfungsi sebagai pelindung kemasan primer dan memperkokoh kemasan,
serta melindungi produk ikan red mulled beku agar tidak rusak.
c. Kemasan tersier
Kemasan tersier dilakukan untuk melindungi kemasan primer dan sekunder.
Kemasan tersier yang digunakan adalah plastik PE atau low density polyethylene.
Fungsinya sama dengan kemasan primer dan sekunder, yaitu untuk melindungi produk
dari kerusakan dehidrasi, oksidasi dan kontaminasi. Setelah master carton dikemas
dengan plasti PE, lalu ujung plastik PE ditutup dengan bantuan selotip, setelah itu diberi
tali strapping.
Labelling merupakan sumber informasi dari suatu kemasan. Labelling pada master
carton produk ikan red mulled beku adalah kode produksi, jenis produksi, ukuran, berat
produk. Khusus untuk produk whole round pada master carton-nya diberi sticker
berwarna merah. Produk ikan red mulled beku di perusahaan ini menggunakan 3
lapisan kemasan yaitu kemasan primer, sekunder dan tersier. Lapisan pertama
adalah kemasan primer yaitu menggunakan plastik jenis LDPE (low density poly
ethylene), plastik LDPE adalah jenis plastik yang memiliki kelebihap uap air,
harganya murah, fleksibel dalam penggunaan dan bersifat penghalang migrasi

38
mineral dan minyak essensial. Plastik jenis LDPE memiliki kekurangan yaitu warna
yang tidak jernih, masih dapat ditembus oleh oksigen dan terkadang ikut bercampur
dengan aroma dan rasa makanan (Hendrasty, 2013). Kemasan sekunder produk ini
menggunakan kardus yang telah diberi kode berupa jenis produk. Kemasan tersier
menggunakan plastik LDPE, proses pengemasan harus dilakukan dengan cepat agar
kualitas produk tidak mengalami kerusakan. Gambar mengenai kardus pengemas
disajikan pada Gambar 12.

Gambar 12. Kardus Pengemas

9. Penyimpanan

Penyimpanan akan langsung dilakukan saat produk telah di packing. Penyimpanan

produk yang telah di packing disimpan di dalam cold storage. Cold storage merupakan
ruangan atau tempat menyimpan ikan yang telah dibekukan dan dikemas dalam master
carton. Tujuan dari penyimpanan ini adalah agar produk tidak mengalami kerusakan
saat menunggu proses pengiriman (ekspor). Peletakan/penataan master carton
dilakukan secara teratur sesuai kode produksi dengan sistem first in first out (FIFO).
PT. Holi Mina Jaya mempunyai tiga buah cold storage, dua cold storage berada di
dekat ruang packing dan satu cold storage berada di ruangan produksi surimi. Dua cold
storage yang berada didekat ruang packing mempunyai kapasitas penyimpanan sebesar
250 ton dengan dilengkapi dengan 4 buah blower disetiap ruangannya, sedangkan cold
storage yang berada di luar memiliki kapasitas yang lebih besar, yaitu sebesar 1.300 ton
dengan dilengkapi 10 buah blower. Suhu pada cold storage selalu diperhatikan, tidak
boleh terjadi fluktuasi yang terlalu besar karena akan berpengaruh pada produk yang
ada di dalam cold storage. Suhu yang digunakan pada cold storage berkisar –25°C

39
sampai –30°C. Penyusunan produk didalam cold storage disesuaikan dengan kode
produksi dan jenis produk. Cold storage 3 yang berada di luar, setiap produk
mempunyai block dan tempatnya tersendiri yang berbentuk seperti rak-rak. Penyusunan
ditujukan agar dapat mempermudah dalam proses stuffing. Produk yang akan disimpan
sebelumnya akan ditumpuk di atas pallet, setelah itu di pindahkan dengan bantuan fork
lift. Penyimpanan produk beku yang baik dapat mempertahan mutu produk selama 2-3
tahun.
Sistem FIFO (First In First Out) merupakan sistem yang sudah diterapkan di PT.
Holi Mina Jaya untuk pengeluaran produk yang dijual. Tujuan dari penggunaan sistem
FIFO ini adalah agar produk yang disimpan selalu baru dan menghindari kadarluarsa
atau rusak, serta penumpukan produk yang sudah lama diproduksi pada cold storage.
Menurut Silviana (2013), penggunakan metode FIFO karena dapat mengurangi
terjadinya kerusakan terhadap persediaan.

10. Stuffing
Stuffing merupakan proses pemuatan atau pemindahan barang ke container dalam
kegiatan ekspor. Pemindahan ini dilakukan dengan bantuan for klift dan trolly, kegiatan
stuffing akan diawasi oleh QC produksi. Produk yang akan di ekspor akan di inspect
dahulu. Inspect akan dilakukan oleh QC produksi dengan bantuan kepala bagian cold
storage dan pekerja cold storage, hal-hal yang akan di inspect adalah pengecekan
kemasan produk, label, tanggal produksi, tanggal kadarluarsa, suhu, berat, defrost,
thawing, pengecekan kondisi fisik dan kenampakan produk.
Penyusunan produk di dalam container harus merata agar setiap produk
mendapatkan sirkulasi yang setara, sebelum menyusun produk ke container harus diberi
pallet, tujuannya agar sirkulasi udara lancar, begitu pula pada atap container, produk
tidak diperbolehkan langsung menyentuh atap, sisi kanan maupun sisi kiri container dan
harus diberi pallet tujuannya sama dengan peletakkan pallet dilantai yaitu untuk
kelancaran sirkulasi udara agar semua produk mendapatkan udara dingin. Pallet yang
digunakan adalah pallet yang terbuat dari HDPE dan PP yang cukup kuat untuk
menahan benturan dari luar. Pallet yang digunakan mempunyai rongga-rongga
ditenganya yang berguna untuk sirkulasi udara yang menyeluruh. Menurut
Prasetyaningrum (2010), pengepakan barang adalah salah satu aktifitas penting dalam
industri distribusi. Barang-barang yang akan dikirim tersebut dapat dikemas dalam
40
pallet-pallet untuk mempermudah pengepakan. Pallet-pallet tersebut kemudian akan
disusun dalam kontainer. Optimasi pengepakan pallet dalam container diharapkan
menghasilkan suatu solusi konfigurasi pengepakan yang memperhatikan kapasitas berat
yang dapat diangkut, mempertimbangkan kestabilan pallet dan menjaga agar tidak ada
konfigurasi pallet yang melayang sehingga diperoleh sisa ruang yang optimum.

11. Pengujian laboratorium

Penjagaan kualitas sangatlah penting dalam menunjang pemasaran produk. PT. Holi
Mina Jaya melakukan pengujian-pengujian terhadap produknya, seperti pengujian fisik,
kimia dan mikrobiologi untuk menjaga kualitas produknya. Pengujian fisik meliputi bau
dan rasa, pengujian kimia diantaranya merkuri (Hg), kadmium (Cd), dan timbal (Pb),
sedangkan pengujian mikroorganisme meliputi TPC,.Coliform,.E.Coli, Salmonella,
Vibrio cholerae, dan Vibrio parahaemolyticus.
Pengambilan sampel yang akan diuji dilakukan secara acak, pengujian hanya
dilakukan oleh satu orang yang bekerja di laboratorium. Produk ikan beku yang tidak
memenuhi kriteria dari PT. Holi Mina Jaya tidak akan dijual ke pasar, namun akan
dilakukan beberapa penangan terlebih dahulu. QC terlebih dahulu akan mencari dimana
kesalahan prosedur yang menyebabkan ikan tidak layak untuk dijual, kemudian
dilakukan proses ulang pada proses yang bermasalah tersebut bila masih dapat
dikendalikan maka produk tetap akan masih bisa dijual ke pasaran namun, apabila
produk tidak dapat diperbaiki maka akan dilakukan pemusnahan produk tersebut
sehingga tidak terjadi kontaminasi dengan produk yang lain.

41
 V. MESIN DAN PERALATAN

Pemilihan peralatan ditentukan oleh proses yang digunakan, bahan baku, produk
akhir yang dikehendaki dan ketahanan alat. Ketahanan alat mempengaruhi kelancaran
produksi dan penyusunan peralatan. Proses produksi yang baik berlangsung terus
menerus tanpa banyak gangguan. Alat yang terganggu atau rusak, mengakibatkan
proses produksi terhenti pada waktu alatnya rusak. Pemilihan alat dan mesin juga
berdasarkan atas bahan konstruksi dan spesifikasinya sehingga akan dapat ditentukan
kapasitasnya.
Proses pengolahan ikan red mulled beku di PT. Holi Mina Jaya menggunakan
beberapa peralatan dan mesin yang menunjang dalam proses pengolahan. Mesin adalah
alat yang digunakan untuk proses pengolahan yang dalam menjalankannya
membutuhkan bahan bakar atau sumber energy, sedangkan peralatan juga digunakan
untuk proses pengolahan, namun untuk menjalankannya hanya membutuhkan tenaga
manusia.

A. Mesin

1. Alat pembeku air blast freezer (ABF)

Air blast freezer adalah sebuah lorong dengan udara dingin yang disirkulasikan ke
sekitar produk yang akan dibekukan dengan bantuan kipas angin setelah udara tersebut
melewati evaporator. Air blast freezer digunakan untuk membekukan produk perikanan
yang sudah dikemas dan diletakan dalam pan-pan tertutup. Pembekuan produk
perikanan dengan air blast freezer tergantung pada kecepatan penetrasi es ke dalam
produk, semakin cepat semakin dingin. Pembekuan dengan air blast freezer memiliki
kelemahan yaitu terjadinya proses pengeringan pada produk perikanan yang tidak
dikemas. Pembekuan dengan air blast freezer juga mengandung kelebihan, yakni dapat
digunakan untuk produk perikanan segala ukuran dan jenis secara bersamaan.
Peningkatkan kapasitas dan efisiensi, unit pembekuan ini dilengkapi dengan alat
otomatis, sehingga produk perikanan yang sudah beku secara otomatis keluar dari
freezer (Murtidjo, 2002).

42
 Spesifikasi mesin ABF:
Volume ruang : 20 m3
Jumlah : 2 buah
Ukuran : 3 meter x 2,5 meter x 2,7 meter (PxLxT)
Temperature : – 40 oC
Kapasitas : 20 ton
Waktu : 10-15 jam
Fungsi : Membekukan ikan
Prinsip Kerja : Dengan hembusan udara yang dikeluarkan oleh kipas
yang ada di dalam mesin
Gambar mengenai mesin ABF secara skematis disajikan pada Gambar 13.

Gambar 13. Mesin ABF

Keterangan: a. Kompressor b. Kondensor c. Evaporator
1.1Kompressor
Kompresor adalah bagian yang terpenting dari suatu proses refrigerasi, tidak hanya
melakukan kompresi yang masuk pada tekanan gas yang tinggi tapi juga menimbulkan
tekanan rendah yang masuk ke kompresor atau bekerja membuat perbedaan tekanan,
sehingga bahan dapat mengalir dari satu bagian ke lain bagian dari sistem. Perbedaan
tekanan antara sisi tekanan tinggi dan sisi tekanan rendah, maka bahan pendingin cair
dapat mengalir melalui alat pengatur bahan pendingin ke evaporator. Kompresor pada
sistem refrigerasi gunanya untuk:
a. Menurunkan tekanan di dalam evaporator, sehingga bahan pendingin cair di
evaporator dapat menguap pada suhu yang lebih rendah dan menyerap kalor lebih
banyak dari ruang di dekat evaporator.
b. Menghisap bahan pendingin gas dari evaporator dengan suhu rendah lalu
memampatkan gas tersebut sehingga menjadi gas suhu tinggi dan tekanan tinggi.
Kemudian mengalirkannya ke kondensor, sehingga gas tersebut dapat memberikan
43
 kalornya pada zat yang mendingin, maka di dalam kondensor terjadi pengembunan
(Murtidjo, 2002).
1.2 Kondensor
Kondensor berfungsi untuk membuang kalor dan mengubah wujud bahan pendingin
dari gas menjadi cair, dan juga suatu alat untuk membuat kondensasi bahan pendingin
gas dari kompresor dengan temperatur tinggi dan tekanan tinggi. Bahan pendingin di
dalam kondensor dapat mengeluarkan kalor yang diserap dari evaporator dan panas
yang ditambahkan oleh kompresor dan alat pengatur bahan pendingin jadi pada sisi
tekanan tinggi dari sistem.Unit tersebut memakai udara yang mendinginkan kondensor
dengan memakai fan motor yang dapat meniupkan udara ke arah kondensor dalam
jumlah yang lebih besar, sehingga kapasitas kondensor bertambah, bentuk kondensor ini
disebut Air Cooled Condensor, serta dengan memakai sistem pipa dengan sistem sirip –
sirip (tube and fin condenser) sebagai pendingin dengan luas permukaan untuk
terjadinya perpindahan kalor yang baik (Murtidjo, 2002).
1.3 Evaporator
Evaporator adalah penukar kalor yang didalamnya mengalir cairan refrigeran yang
berfungsi sebagai penyerap panas dari produk yang didinginkannya sambil berubah
fase. Evaporator mempunyai konstruksi sama dengan kondensor, yang mana fungsinya
kebalikan dari kondensor, tidak untuk membuang kalor kepada udara disekitarnya tetapi
untuk mengambil kalor dari udara sekitar. Evaporator tempatnya di antara katup
ekspansi dan kompresor, jadi pada sisi tekanan rendah dari sistem (Murtidjo, 2002).

2. Mesin Contact Plate Frezzer

Contact Plate Freezer terdiri dari beberapa lapis pelat horizontal yang dapat
digerakkan secara vertikal. Pelat-pelat tersebut berisi sebagaimana kemasan konsumsi
diatur secara rapi di atas plat yang berlapis-lapis seperti rak tersebut. Ruangan
berinsulasi yang sempit dan membuat produk dapat kontak langsung dengan plat
pendingin pada sisi bawah dan atasnya, menyebabkan pembekuan dapat berlangsung
dengan sangat cepat dan lebih efektif daripada air-blast freezer. Contact Plate Freezer
suhu pembekuan dapat diatur antara -35 sampai -45ºC. Untuk bahan pembeku
(refrigerant) yang digunakan tergantung dari tipe mesin tersebut (Purwaningsih, 1995).

44
 Alat ini terdiri dari beberapa pelat horizontal yang dapat digerakkan secara vertikal.
Plate freezer dapat dirancang dengan pelat-pelat mendatar untuk membentuk rak-rak,
dan disebut horizontal plate freezer. Pelat-pelat yang ditata secara vertikal, akan
berbentuk deretan wadah berbentuk vertikal, dan diberi nama vertical plate freezer.
Pelat-pelat tersebut berisi sebagaimana kemasan konsumsi diatur secara rapi di atas
pelat yang berlapis lapis seperti rak. Ruangan berinsulasi yang sempit dan membuat
produk dapat kontak langsung dengan plat pendingin pada sisi bawah dan atasnya.
Keuntungan dari alat ini adalah lebih efektif dibandingkan air blast freezer karena jarak
antara bahan pendingin dan produk pendek serta rendemennya lebih tinggi. Kelemahan
alat ini tidak bersifat multi guna. Hanya dapat dipergunakan untuk produk-produk yang
mempunyai bentuk-bentuk misalnya tertentu berbentuk blok serta tahan akan sedikit
tekanan. Tumpukan produk tidak boleh terlalu tinggi. Karena ruangannya yang kecil,
kapasitasnya terbatas.
Spesifikasi mesin CBF:
Jumlah : 6 buah
Ukuran : 2 meter x 1,5 meter x 1 meter (PxLxT)
Temperature : – 40 oC
Kapasitas : 300 kg
Waktu : 4 jam
Fungsi : Membekukan ikan
Prinsip Kerja : Dengan senyuhan langsung pada plate yang ada di dalam
mesin
Gambar skematis mesin CPF disajikan pada Gambar 14.

45
 Gambar 14. Mesin CPF
Menurut Purwaningsih (1995), bagian mesin CPF terdiri dari:
1.1 Kompresor
Kompresor memompa bahan pendingin ke seluruh system, gunanya adalah untuk
menghisap gas tekanan rendah dan suhu terendah dari evaporator dan kemudian
menekan/memampatkan gas tersebut, sehingga menjadi gas dengan tekanan dan suhu
tinggi, lalu dialirkan ke kondensor. Kompresor berguna untuk: a.menurunkan tekanan di
evaporator, sehingga bahan pendingin cair di evaporator dapat menguap pada suhu yang
lebih rendah dan menyerap lebih banyak panas dari sekitarnya. b.menghisap gas bahan
pendingin dari evaporator, lalu menaikkan tekanan dan suhu gas bahan pendingin
tersebut, dan mengalirkannya ke kondensor sehingga gas tersebut dapat mengembun
dan memberikan panasnya pada medium yang mendinginkan kondensor.
1.2 Kondensor
Kondensor adalah suatu alat untuk merubah bahan pendingin dari bentuk gas
menjadi cair. Bahan pendingin dari kompresor dengan suhu dan tekanan tinggi,
panasnya keluar melalui permukaan rusuk-rusuk kondensor ke udara. Sebagai akibat
dari kehilangan panas, bahan pendingin gas mula-mula didinginkan menjadi gas jenuh,
kemudian mengembun berubah menjadi cair.
1.3 Evaporator
Evaporator adalah suatu alat dimana bahan pendingin menguap dari cair menjadi
gas. Perpindahan panas dari dinding – dindingnya, mengambil panas dari ruangan di
sekitarnya ke dalam sistem, panas tersebut lalu di bawa ke kompresor dan dikeluarkan
lagi oleh kondensor.

46
1.4 Katup Ekspansi
Katup ekspansi merupakan jenis pemerata tekanan, fungsinya adalah membuat cairan
tekanan yang tinggi untuk di semprotkan masuk kedalam evaporator. Katup ekspansi
berfungsi juga untuk mengontrol, atau sebagai pengatur sistem untuk mencegah
evaporator dari peluapan dan pembekuan (freezing up).

3. Cold storage
Cold Storage merupakan suatu ruangan yang dikhususkan sebagai ruangan
untuk menyimpan barang yang memerlukan suhu dingin. Fungsi dari cold storage
sendiri adalah sebagai tempat penyimpanan produk baik itu makanan, bunga-bunga,
serta barang-barang tertentu.
Spesifikasi mesin Cold Storage:
Jumlah : 3 buah
Ukuran : 2 meter x 1,5 meter x 1 meter (PxLxT)
Temperature : – 40 oC
Kapasitas : 1300 kg
Waktu : 1-2 tahun
Fungsi : Penyimpanan Produk Ikan Beku
Gambar cold storage secara skematis disajikan pada Gambar 15.
2
1
3

8 7

Gambar 15. Mesin Cold Storage

Keterangan : 1. Kondensor 2. Termometer 3. Evaporator 4. Filter drier 5. Moinsture
indicator 6. Solenoid valve 7. Shut off valve 8. Compressor

47
a) Kondensor
Kondensor adalah suatu alat untuk merubah bahan pendingin dari bentuk gas
menjadi cair. Bahan pendingin dari kompresor dengan suhu dan tekanan tinggi,
panasnya keluar melalui permukaan rusuk-rusuk kondensor ke udara. Akibat dari
kehilangan panas, bahan pendingin gas mula-mula didinginkan menjadi gas jenuh,
kemudian mengembun berubah menjadi cair.
b) Termometer
Alat ini digunakan untuk mengukur suhu pada alat, suhunya antara -25 samapai
dengan – 40 oC
c) Evaporator
Evaporator adalah suatu alat dimana bahan pendingin menguap dari cair menjadi
gas. Perpindahan panas melalui dinding–dindingnya, mengambil panas dari ruangan di
sekitarnya ke dalam sistem, panas tersebut lalu di bawa ke kompresor dan dikeluarkan
lagi oleh kondensor.
d) Filter dryer
Pemasangan filter driyer diletakkan setelah condensor, adapun fungsi dari filter
dryer adalah menyaring kotoran dan partikel-partikel lain yang menempel pada dinding
pipa tembaga yang ikut terbawa bersama bahan pendingin (refrigran).
e) Moinsture indicator
Berfungsi untuk memantau kualitas refrigeran yang akan masuk ke peralatan kontrol
(solenoid valve) berfungsi untuk memantau kualitas refrigeran yang akan masuk ke
peralatan kontrol (solenoid valve)
f) Solenoid valve
Berfungsi untuk mengexpansikan sehingga tekanan dan suhunya turun, pada proses
ini fase refrigerant sebagian telah berubah menjadi gas.
g) Kompresor
Kompresor memompa bahan pendingin ke seluruh system, gunanya adalah untuk
menghisap gas tekanan rendah dan suhu terendah dari evaporator dan kemudian
menekan/memampatkan gas tersebut, sehingga menjadi gas dengan tekanan dan suhu
tinggi, lalu dialirkan ke kondensor. Kompresor berfungsi untuk:1. menurunkan tekanan
di evaporator, sehingga bahan pendingin cair di evaporator dapat menguap pada suhu
yang lebih rendah dan menyerap lebih banyakpanas dari sekitarnya. 2. menghisap gas

48
bahan pendingin dari evaporator, lalu menaikkan tekanan dan suhu gas bahan pendingin
tersebut, dan mengalirkannya ke kondensor sehingga gas tersebut dapat mengembun
dan memberikan panasnya pada medium yang mendinginkan kondensor.

B. Peralatan

1. Timbangan
Alat ini digunakan untuk menimbang ikan pada proses penerimaan bahan baku,
sortasi dan pada proses pengepakan agar berat ikan sesuai dengan berat yang telah
ditentukan/yang tertera pada label. Spesifikasi timbangan yang digunakan di PT. Holi
Mina Jaya disakikan pada Gambar 16.
Bahan : Besi
Jumlah : 3 buah
Berat maks : 10 kg
Buatan : China
Fungsi : Menimbang ikan pada proses sortir dan pengepakan

Gambar 16. Timbangan

2. Meja produksi

Alat ini digunakan dalam proses produksi sebagai alas untuk produksi ikan. Gambar
meja proses disajikan pada Gambar 17.
Bahan : Stainless steel
Ukuran : 225x107x85cm³

49
 Jumlah : 10 buah
Buatan : China
Fungsi : Meletakkan ikan pada waktu proses produksi

Gambar 17. Meja Produksi

3. Long pan

Alat ini digunakan untuk menempatkan ikan yang akan diproses pada waktu
pembekuan. Gambar mengenai long pan disajikan pada Gambar 18.

Bahan : Stainless steel

Ukuran : 75x35x8 cm³
Jumlah : 600 buah
Buatan : China
Fungsi : Mempermudah mengangkat ikan pada proses produksi

Gambar 18. Long Pan

50
 VI. PENGENDALIAN MUTU

A. Pengertian Mutu

Mutu dari produk yang dihasilkan sangat berpengaruh terhadap produk itu sendiri
dan perusahaan yang menghasilkan produk tersebut. Menurut Setyadi (2006), mutu
merupakan gambaran dan karakteristik menyeluruh dari barang/jasa, yang
menunjukkan kemampuannya dalam memuaskan konsumen sesuai dengan
kebutuhan yang ditentukan. Pengertian mutu berdasarkan SNI 9000:2001 adalah derajat
yang dicapai oleh karakteristik yang inheren dalam memenuhi persyaratan (Anonim,
2001).

B. Pengertian Pengendalian Mutu

Pengendalian mutu merupakan alat bagi manajemen untuk memperbaiki mutu

produk bila diperlukan, mempertahankan mutu produk yang sudah tinggi dan
mengurangi jumlah produk yang rusak. Pengertian pengendalian mutu:
1. Pengendalian mutu adalah suatu aktivitas untuk menjaga dan mengarahkan agar
kualitas produk perusahaan dapat dipertahankan sebagaimana telah direncanakan
(Ahyari, 1990).
2. Pengendalian mutu adalah merencanakan dan melaksanakan cara yang paling
ekonomis untuk membuat sebuah barang yang akan bermanfaat dan memuaskan
tuntutan konsumen secara maksimal (Assauri, 1999).
3. Pengendalian mutu merupakan alat penting bagi manajemen untuk memperbaiki
mutu produk bila diperlukan, mempertahankan mutu yang sudah tinggi dan
mengurangi jumlah barang yang rusak (Reksohadiprojo, 2000), jadi dapat
disimpulkan pengendalian mutu adalah aktivitas untuk menjaga, mengarahkan,
mempertahankan dan memuaskan tuntutan konsumen secara maksimal.
4. Pengendalian mutu adalah aktivitas keteknikan dan manajemen sehingga cirri-ciri
mutu produk dapat diukur, dibandingkan dengan spesifikasi atau persyaratannya,
serta pengambilan tindakan yang sesuai jika terdapatperbedaan antara penampilan
sebenarnya dengan standarnya (Montgomery,1990).

51
 Tujuan utama pengendalian mutu adalah menjaga kepuasan pelanggan. Identifikasi
semua kebutuhan pelanggan merupakan suatu hal yang mendasar bagi kendali mutu
efektif. Menurut Assauri (1999) keuntungan yang didapat dari pengendalian mutu
sebagai berikut :
1. Meningkatkan mutu dan desain produk.
2. Meningkatkan aliran produksi.
3. Meningkatkan moral tenaga kerja dan kesadaran mengenai mutu.
4. Meningkatkan pelayanan produk.
5. Memperluas pangsa pasar.

C. Pengendalian Mutu Bahan Baku

Produk yang bermutu dihasilkan dari bahan baku yang dipakai juga harus bermutu
tinggi, diantaranya yaitu menggunakan bahan baku ikan yang masih dalam keadaan
segar (Poernomo, 2002). Proses pengolahan yang harus menunggu sampai keesokan
harinya, maka ikan tersebut harus disimpan dalam water chiller dengan suhu 4oC dan
tidak boleh lebih dari 24 jam. Penyimpanan ikan dicampur dengan pecahan es untuk
mempertahankan suhu ikan agar ikan tetap segar, jika proses pengolahan dilakukan
langsung maka setelah ikan dicek dan dicatat sesuai dengan ketentuan diatas
maka setiap drum ikan langsung ditimbang dan melalui proses selanjutnya. Bahan
baku ikan yang berbentuk ikan beku diterima disimpan dalam cold storage dengan suhu
-8oC sampai dengan -25oC, dan tanggal masuk ikan beku tersebut ke dalam cold
storage harus dicatat. Pengendalian penerimaan bahan baku yang dilakukan adalah pada
proses pembongkaran. Pengendalian proses pembongkaran dilakukan oleh quality
control saat proses pembongkaran sedang berlangsung di ruang penerimaan dengan cara
mengawasi secara langsung pada karyawan yang melakukan proses pembongkaran.
Pembongkaran yang dilakukan secara baik dan cepat dan ikan tersebut tidak
mengalami kerusakan baik pada bagian kulit maupun tekstur.
Pengendalian mutu peralatan yang digunakan untuk pembongkaran dilakukan oleh
quality control sebelum proses pembongkaran dimulai. Pengendalian dilakukan
dengan cara melakukan pengecekan secara langsung kebersihan terhadap peralatan
yang ada diruang penerimaan yang akan digunakan untuk proses pembongkaran. Alat

52
yang digunakan untuk pembongkaran berupa ganco yang terbuat dari bahan
stainless steel yang telah bersih dan tidak menyebabkan kontaminasi karena
sebelumnya telah diberi alkohol oleh karyawan sebelum dilakukan pembongkaran.

D. Pengendalian Mutu Bahan Pembantu

Pengendalian mutu bahan pembantu yaitu dengan penambahan es batu untuk

mempertahankan suhu produk. Pemberian bahan tambahan ini yang perlu diperhatikan
adalah ada tidaknya benda asing, cemaran atau kotoran. Di PT. Holi Mina Jaya, bahan
tambahan yang digunakan tidak boleh merubah sifat asli produk dan tidak boleh
mencemari produk yang dapat membahayakan keamanan dan keselamatan konsumen.
Jenis bahan sanitizer dalam pengolahan harus merupakan bahan yang diijinkan oleh
badan atau lembaga yang berwenang seperti Departemen Kesehatan. Penerimaan bahan
pembantu dilakukan oleh petugas QC dan sebelum digunakan telah diperiksa
kandungan sanitizer nya oleh laboratorium.

E. Pengendalian Mutu Bahan Pengemas

Bahan pengemas yang digunakan harus sesuai dengan standar penanganan dan
pengolahan bahan pangan. Bahan pengemas harus mampu melindungi produk dari
kerusakan, kontaminasi luar, kelihatan menarik dan menyenangkan. Bahan pengemas
harus cukup kuat, tahan terhadap perlakuan fisik, permeabilitas rendah terhadap air, gas
dan bau, tidak mudah ditembus oleh oleh minyak/lemak, tidak meningkatkan waktu
pembekuan dan tidak melekat pada produk. Bahan pengemas harus disimpan ditempat
yang bersih serta tidak mengeluarkan senyawa yang membahayakan produk. Di PT.
Holi Mina Jaya digunakan kemasan plastik LDPE dan kardus, yang diletakkan di
gudang penyimpanan untuk menghindari produk dari kebasahan oleh air. Bahan
pengemas dapat mengalami kerusakan karena banyaknya produk yang ditumpuk
sehingga kertas karton tidak mampu lagi menahan beban yang ada di atasnya sehingga
kartonmenjadi robek dan kemasukan air. Pengendalian mutunya adalah dengan
melakukan pemeriksaan 1 kali dalam seminggu kemudian dilakukan proses repacking
sehingga produk akan menjadi lebih awet lagi.

53
 F. Pengendalian Mutu Selama Proses Produksi

Ikan segar merupakan salah satu komoditi yang mudah mengalami kerusakan
(perishable food), kerusakan disebabkan oleh proses biokimiawi maupun oleh aktivitas
mikribiologi. Kandungan air hasil perikanan pada umumnya tinggi mencapai 56,79%
sehingga sangat memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi biokimiawi oleh enzim yang
berlangsung pada tubuh ikan segar. Kerusakan secara mikrobiologis disebabkan karena
aktivitas mikroorganisme terutama bakteri. Kandungan protein yang cukup tinggi pada
ikan menyebabkan ikan mudah rusak bila tidak segera dilakukan pengolahan dan
pengawetan.
Menurut Widodo (2001), banyak hal yang harus diperhatikan untuk menjaga mutu
ikan beku. Mutu ikan beku tergantung pada kesegaran bahan mentah, cara pengalengan,
peralatan, dan kecakapan serta pengetahuan pelaksana-pelaksana teknis, sanitasi dan
hygiene pabrik dan lingkungannya. Kesegaran bahan mentah sangat penting dalam
industri perikanan. Kesegaran adalah tolak ukur untuk membedakan ikan yang jelek dan
bagus kualitasnya, berdasarkan kesegarannya ikan dapat digolongkan menjadi empat
kelas mutu, yaitu ikan dengan kesegaran baik sekali (prima), kesegaran masih baik,
kesegarannya mulai menurun (sedang), dan ikan yang sudah tidak segar lagi.
1. Pencucian 1 dan sortasi
Proses pencucian dilakukan dengan mencelupkan ikan pada larutan klorin 50 ppm
pada 100 L air. Sortasi dilakukan untuk memisahkan ikan berdasarkan grade nya
sehingga diperoleh kualitas daging yang bagus. Sortir dilakukan pada 1 meja sortir,
sehingga apabila terjadi kesalahan maka QC akan lebih mudah melakukan inspeksi dan
dapat memberikan saran serta masukan terhadap pihak sortir agar lebih memperhatikan
kualitas ikannya. Kontrol suhu selama sortir juga perlu diperhatikan, dengan
menambahkan es curah guna menjaga suhu dingin agar tetap 0-3oC dan untuk
meminimalkan kontaminasi maka pekerja wajib memakai sarung tangan dan menutup
lubang pernapasan dengan masker yang telah disediakan.
2. Penimbangan
Alat timbang yang digunakan saat menimbang sebelumnya dilakukan kalibrasi
untuk mendapatkan hasil yang akurat. Alat timbang jika tidak akurat akan dibetulkan
oleh pihak engineering sehingga proses produksi tidak berhenti terlalu lama.

54
3. Penyusunan di long Pan
Peralatan yang digunakan sebelum dan sesudah proses selalu dilakukan
pencucian untuk menghindari adanya kotoran serta kontaminan yang dapat
membahayakan mutu bahan baku. Di PT. Holi Mina Jaya sebelum dipergunakan
terlebih dahulu long pan disemprot dengan alkohol agar menghindari kontaminasi dari
bakteri yang mungkin terikut di alat.
4. Proses pembekuan
Bahan baku yang telah ditata pada long pan kemudian dimasukkan dalam mesin
air blast freezer. Mesin air blast freezer selalu dibersihkan sebelum dan sesudah
proses dengan menggunakan air mengalir. Pengendalian juga dilakukan dengan cara
mengontrol suhu pada thermometer, apabila suhu terlalu rendah maka mesin akan
otomatis mati dan apabila suhu terlalu tinggi akibat banyaknya bahan yang masuk maka
suhu akan diturunkan dan akan ditambahkan dengan beberapa balok es batu ke dalam
mesin.
5. Proses glazing
Pengendalian pada proses glazing dilakukan dengan mengaliri mesin menggunakan
air es setiap sebelum dan sesudah proses, jika tidak digunakan lagi mesin akan
dimatikan dan air alam mesin akan dibiarkan saja untuk menjaga kualitas mesin.
6. Pelabelan dan pengepakan
Ikan disusun dengan cara menyusun kepala ikan bertemu dengan kapela ikan dan
ekor bertemu dengan ekor. Isi label pada kardus adalah : Nama produk, nama
perusahaan, Tanggal-Bulan-Tahun produksi, Tanggal-BulanTahun Kadaluarsa, Berat
bersih (Netto), Berat kotor (Bruto), Komposisi, Logo Halal, No.MD.Barcode.
7. Penyimpanan
Aspek yang selalu dikontrol pada kondisi penyimpanan adalah suhu dan susunan
penataan. Suhu selalu dimonitor setiap satu jam,msedangkan untuk penataan dengan
metode selang seling untuk tataan setiap lapis sehingga terbentuk rongga kosong yang
teratur dan dapat dilewati udara dingin.

55
 G. Pengendalian Mutu Produk Akhir

PT. Holi Mina Jaya menetapkan standar operasional prosedur yang jelas untuk
setiap kegiatan yang dilaksanakan perusahaan sehingga proses produksi dapat
terselenggara dengan baik dengan pengawasan yang ketat dari supervisi tiap bagian
perusahaan terutama bagian produksi untuk menghasilkan produk sesuai standar yang
diinginkan perusahaan. PT. Holi Mina Jaya juga menetapkan standar bahan baku yang
digunakan serta standar mesin dan standar peralatan lainnya yang dapat digunakan
dalam proses produksi. Ikan beku sebagai komoditas utama perusahaan memiliki
standar produk akhir yang terdefinisikan dengan jelas. Pengendalian mutu pada produk
akhir dilakukan dengan cara sampling setiap produk ditiap tahapan proses untuk diuji
kualitasnya, jika produk tidak sesuai dengan standar maka dapat dilakukan penyesuaian,
tergantung pada jenis kerusakan.produk. Suhu penyimpanan yang digunakan adalah -
25oC, karena suhu ini merupakan suhu yang paling baik untuk mempertahankan kualitas
ikan kaleng yang disimpan. Suhu yang lebih tinggi dari - 25oC dapat mempercepat
terjadinya proses dehidrasi pada ikan. Deskripsi produk akhir di PT. Holi Mina Jaya
disajikan pada Tabel 4.

56
Tabel 4. Deskripsi Produk Akhir

Item Deskripsi produk

Nama produk Ikan red mulled beku
Sifat produk Mentah
Skema proses Penerimaan bahan baku, pencucian I dan
sortasi, penimbangan danpemberian kode,
pencucian II, penyusunan, pembekuan,
glazing, pengemasan dan pelabelan,
penyimpanan, stuffing

Jenis pengepak Plastik PE atau low density polyethylene

Pembungkus : Master Cartoon
Isi dari label Nama produk, nama perusahaan, tanggal-
bulan-tahun produksi, tanggal kadaluarsa,
berat bersih, berat kotor, komposisi, logo
halal, No.MD, barcode.
Umur simpan 2 tahun pada suhu dingin
Metode penyimpanan Disimpan pada suhu -25oC
Kondisi distribusi Pendistribusian menggunakan container
Pemasaran Malaysia, Jepang, Singapura, Hongkong,
China, Eropa, Amerika
Konsumen Untuk semua umur
Kecuali : penderita alergi daging ikan
Sumber : PT. Holi Mina Jaya

57
 VII. SANITASI DAN HYGIENE

Sanitasi dan hygiene adalah 2 aspek yang berbeda. Sanitasi merupakan keseluruhan
upaya yang mencakup kegiatan atau tindakan yang perlu dilakukan untuk membebaskan
hal-hal yang berkenaan dengan kebutuhan manusia, baik itu berupa barang atau jasa,
dari segala bentuk gangguan atau bahaya yang merusak kebutuhan manusia di pandang
dari sudut kesehatan.
Di dalam undang-undang Pangan Nomor 18 Tahun 2012, Hygiene adalah kesehatan
masyarakat yang meliputi semua usaha untuk memlihara, melindungi, dan
mempertinggi derajat kesehatan badan, jiwa, baik untuk umum maupun perorangan
yang bertujuan memberikan dasar-dasar kelanjutan hidup yang sehat, serta
mempertinggi kesehatan dalam perikemanusiaan (Anonim, 2012).
Sanitasi yang dilakukan di PT. Holi Mina Jaya bertujuan untuk mencegah timbulnya
penyakit karena adanya kontaminasi dari luar selama proses produksi dengan cara
terencana terhadap pengendalian lingkungan produksi, bahan baku, peralatan dan
pekerja untuk mencegah pencemaran pada hasil olah, kerusakan hasil olah, mencegah
terlanggarnya nilai estetika konsumen serta mengusahakan lingkungan kerja yang bersih
dan sehat. Ikan beku yang dihasilkan oleh PT. Holi Mina Jaya diharapkan bebas dari
segala bentuk kontaminan baik fisik seperti benda-benda asing yang mencemari produk,
kontaminasi kimia, dan mikroorganisme.

A. Sanitasi Lingkungan dan Bangunan

Predikat mutu yang diberikan pada hasil olah perikanan sangat ditentukan oleh baik
atau tidaknya hasil olah tersebut yang dapat dinyatakan dengan indra ataupun non indra,
tidak jarang terjadi hasil olah tersebut dijauhi oleh konsumen karena dapat
menyebabkan timbulnya penyakit. Penyakit dapat berasal dari bahan-bahan yang
digunakan atau teknik pengolahan yang salah serta kondisi yang tidak menerapkan
prinsip sanitasi dan hygiene. Bahaya yang timbul pada hasil olah ini dapat disebabkan
adanya cemaran kotoran dan serangga serta terikutnya bahan olah yang diperlakukan
dengan sanitasi tidak baik. Sanitasi lingkungan dan bangunan di PT. Holi Mina Jaya
meliputi pembersihan seluruh ruangan, dan dilaksanakan dengan penjadwalan sanitasi
berkala yaitu sampai dengan proses pengolahan selesai.

58
1. Sanitasi ruangan penyimpanan bahan baku
Ruang penyimpanan bahan baku merupakan ruang yang digunakan untuk
menyimpan bahan baku ketika bahan baku datang. Kualitas bahan baku dijaga dengan
cara dilakukan pembersihan ruangan yang meliputi ruangan, langit-langit ruangan,
dan pintu. Ruangan dan langit-langit ruangan dibersihkan setiap hari pada waktu
ruangan kosong dengan cara menyemprot dengan air dan disikat, sedangkan pintu
dibersihkan satu minggu sekali dengan cara disemprot menggunakan alkohol dan
disikat.
2. Sanitasi mesin cold storage, ABF, dan CPF
Cold Storage merupakan ruang yang digunakan untuk menyimpan bahan baku
utama baik yang diterima dalam bentuk beku maupun segar. Pembersihan yang
dilakukan dengan menggunakan klorin dan ruangan yang dibersihkan ini meliputi
lantai, atap, pintu, dinding dan saluran air. Klorin merupakan desinfektan yang
digunakan untuk membunuh bakteri yang membahayakan. Klorin mempunyai
keuntungan sebagai desinfektan yaitu mudah diperoleh, harga relatif murah dan
paling cocok digunakan pada industri pengolahan makanan. Lantai dan atap mesin
dibersihkan setiap hari dengan menyemprotkan air yang sudah ditambahkan klorin 50
ppm kemudian disikat hingga bersih. Dinding, pintu, dan saluran air pada mesin
dibersihkan satu minggu sekali dengan disemprot air bersih dan disikat hingga tidak ada
bunga es yang tertinggal, dengan begitu diharapkan mesin akan steril dari
mikroorganisme.
3. Sanitasi gudang bahan produksi
Gudang merupakan ruang penyimpanan sementara sebelum produk sampai
ketangan konsumen. Gudang perlu pembersihan guna untuk menjaga kualitas produk
yang disimpan. Waktu dan metode pembersihan yang digunakan tergantung dari unit
yang akan dibersihkan. PT. Holi Mina Jaya membersihkan guudang bahan produksinya
secara bertahap, bagian lantai dibersihkan setiap hari dengan cara disapu. Atap dan
pintu gudang dibersihkan satu bulan sekali dengan cara disapu dan disikat, sementara
bagian dindingnya dibersihkan satu minggu sekali dengan cara disapu.

59
 B. Sanitasi Bahan Baku

PT. Holi Mina Jaya melakukan sanitasi pada bahan baku dengan cara :
1. Mencuci dan membersihkan bahan baku
Pencucian ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan menekan jumlah mikroba
awal pada bahan baku. Menurut Buckle (1985) penggunaan bahan baku dengan
kandungan spora tahan panas yang rendah adalah sangat penting jika pengolahan yang
berdasarkan pada botulinum dapat memberikan produk yang stabil.
2. Menggunakan air bersih
Air bersih digunakan dalam proses pencucian terhadap bahan baku, peralatan dan
ruangan hal ini dimaksudkan agar air benar-benar bisa membersihkan dari kotoran,
bukan sebaliknya menambah kotoran.
3. Ruang operasi yang bersih
Peralatan pengangkutan yang digunakan dan ruang penyimpanan harus bersih dan
kering untuk menjaga proses produksi agar tetap terjaga kualitasnya.

C. Sanitasi Mesin dan Peralatan

Kebersihan dan kelayakan mesin dan alat-alat yang digunakan dalam suatu industri
pangan sangatlah penting, hal ini dikarenakan bahan yang diolah berupa bahan yang
mudah rusak atau mudah terkontaminasi mikroorganisme yang dianggap
membahayakan kesehatan. PT. Holi Mina Jaya demi menjaga kehygienisan produk
yang dihasilkan seluruh peralatan yang digunakan dan mesin mendapatkan perawatan
khusus. Mesin yang mengandung pelumas dibersihkan setiap selesai produksi dan rutin
setiap seminggu sekali diadakan pengecekan kelayakan mesin oleh pihak mekanik.
Alat-alat yang digunakan dalam proses pengolahan harus selalu dalam keadaan
bersih, karena akan mengalami kontak langsung dengan bahan pangan. Karyawab harus
selalu memperhatikan alat pada ruangan pengolahan, biasanya pembersihan alat-alat
dilakukan pada waktu-waktu tertentu, yaitu :
1. Pada waktu akan mulai produksi pagi hari, alat diperiksa dan bila kotor atau kurang
bersih, dibersihkan. Pagi hari adalah waktu yang tepat untuk memeriksa kondisi alat

60
sebelum alat digunakan, hal ini untuk mencegah terjadinya kontaminasi sebelum proses
produksi.
2. Pada waktu istirahat pada bagianya untuk menunggu proses selanjutnya. Jam istirahat
adalah waktu yang tepat untuk membersihkan alat karena alat sudah selesai digunaka
maka perlu dilakukan pembersihan sebelum proses produksi lagi. Alat yang tidak dicuci
setelah digunakan akan mengakibatkan mikroorganisme tumbuh dan dapat mencemari
produk ikan beku yang dihasilkan.
3. Pada saat proses produksi telah selesai seluruhnya, hal ini dimaksudkan untuk
menjaga alat agar tetap steril pada saat akan digunakan pagi harinya. Alat yang bersih
akan menghasilkan produk yang mempunyai mutu baik sehingga perlu dilakukan
pembersihan alat sekala berkala.
Cara pembersihan alat berbeda tetapi pada umumnya pembersihan dilakukan dengan
menyemprotkan air pada alat dan permukaan disikat sampai bersih.

D. Sanitasi Air

Air merupakan carrier (pembawa) penyakit, termasuk air sumur dalam proses
produksi air digunakan untuk membersihkan peralatan. Lingkungan secara langsung
bersentuhan dengan produk akhir. Pengawasan mutu dan proses pengolahan yang baik
pada tahap-tahap sebelumnya akan berkurang pengaruh positifnya, jika pada tahap
selanjutnya produk kembali kontak dengan sumber kontaminasi. Air sebelum digunakan
diberi perlakuan seperti pengenapan, filtrasi dan desinfeksi misalnya dengan klorinasi.
Karyawan juga harus dilatih untuk menjaga kebersihan air tersebut.
Klorinasi menyebabkan inaktivasi mikrobiorganisme pada konsentrasi rendah
sekaligus ikut membantu pengendapan besi dan mangan. Efektifitas kerja larutan klorin
dipengaruhi oleh keasaman (pH), konsentrasi,waktu kontakya, dan suhu. Semakin tinggi
suhu, keasaman, konsentrasi dan waktu kontaknya semakin tinggi efektifitasnya (Jenie,
1988).

61
 E. Hygiene Karyawan

Lingkungan yang saniter dan hygiene pekerja sangat menentukan. Sanitasi dan
hygiene pekerja merupakan masalah yang sangat penting bagi perusahaan. Pengetahuan
dan kesadaran karyawan akan kebersihan dan hygiene sudah cukup tinggi. Penerapan
hygiene pekerja tidak lepas dari kesadaran para karyawan itu sendiri. Karyawan industri
pangan dapat merupakan salah satu sumber kontamiasi mikroorganisme yang penting,
karena kandungan mikroorganisme patogen pada manusia dapat menimbulkan penyakit.
Manusia yang tidak sehat merupakan sumber penyakit, karena itu hygiene pekerja
sangat penting peranannya didalam mencegah perpindahan penyakit.
Karyawan di PT. Holi Mina Jaya yang bekerja telah memenuhi persyaratan yaitu :
(1) kesehatan yang baik untuk mengurangi kemungkinan pekerja manjadi tempat
penyimpanan bakteri pathogen, (2) kebersihan untuk mengurangi kemungkinan
penyebaran bakteri oleh pekerja, (3) kemauan untuk mengerti tentang sanitasi :
merupakan prsyarat agar program sanitasi berjalan efektif. Di PT. Holi Mina Jaya
karyawan diruang pengolahan diharuskan memakai baju khusus, celemek, sepatu bot,
topi (tutup kepala) baik laki-laki maupun perempuan.
Cara yang dilakukan perusahaan untuk mengawasi hygiene dan kebersihan karyawan
yang telah dilakukan oleh PT. Holi Mina Jaya adalah : dengan pemeriksaan kesehatan
secara periodik, menjaga kebersihan pekerja (rambut, kulit, tangan , kuku dan pakaian)
dan memberikan penyuluhan mengenai prinsip-prinsip hygiene dan kebersihan.

F. Limbah

Limbah merupakan hasil pengolahan dan sering menimbulkan masalah apabila tidak
ditangani lebih lanjut. Limbah yang dihasilkan di PT. Holi Mina Jaya ada dua macam
yaitu limbah padat dan limbah cair. Limbah padat terdiri dari limbah organik dan
limbah anorganik. Limbah organik berupa sisa-sisa penyiangan, kepala, isi perut, kulit
dan tulang limbah ini diolah menjadi tepung. Limbah anorganik berupa potongan
lembaran karton, plastik, potongan kardus dan bekas-bekas lainya. Penanganan limbah
padat dilakukan dengan cara memasukkan limbah tersebut ke dalam bak besar yang
sudah disediakan di dalam ruang produksi, kemudian pada sore hari limbah-limbah
tersebut akan dibawa menggunakan truk pengangkut ke pabrik pengolahan tepung.

62
Limbah anorganik diolah dengan cara mengumpulkan limbah menjadi satu dan
selanjutnya akan dibakar pada ruang pembakaran.
Limbah cair di PT. Holi Mina Jaya berasal dari sisa pencucian peralatan,pencucian
ikan, dan sanitasi karyawan semua dialirkan melalui parit dan dialirkan menuju bak
pengolahan limbah dibelakang pabrik. Limbah cair ini diendapkan dahulu, kemudian
dilakukan aerasi yang kuat dan akhirnya diendapkan. Indikator yang digunakan untuk
menilai apakah air limbah berbahaya atau tidak adalah menggunakan tumbuhan bunga,
jika tanaman tidak mati berarti limbah tidak berbahaya dan siap dialirkan ke laut.

63
 VIII. TUGAS KHUSUS:

Evaluasi Mutu Ikan Red Mulled Beku di PT. Holi Mina Jaya

Mutu adalah gabungan dari sejumlah atribut yang dimiliki oleh bahan atau produk
pangan yang dapat dinilai secara organoleptik. Atribut tersebut meliputi parameter
kenampakan, warna, tekstur, rasa dan bau (Kramer dan Twigg, 1983). Menurut Hubeis
(1994), mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang
dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam standar dan spesifikasi), terutama
sifat organoleptiknya. Mutu juga dapat dianggap sebagai kepuasan (akan kebutuhan dan
harga) yang didapatkan konsumen dari integritas produk yang dihasilkan produsen.
Berdasarkan ISO/DIS 8402 – 1992, mutu didefinsilkan sebagai karakteristik
menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses, organisasi atau
manusia, yang menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah
ditentukan (Fardiaz, 1997).
Kramer dan Twigg (1983) telah mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan
menjadi dua kelompok, yaitu : (1) karakteristik fisik atau karakteristik tampak, meliputi
penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik: kinestika yaitu tekstur,
kekentalan dan konsistensi: flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip, dan (2)
karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan dari mikroorganisme.
Evaluasi mutu adalah sebuah proses untuk menggecek apakah mutu ikan yang
dperoleh sudah sesuai dengan standart yang ditetapkan atau belum, suatu produk
memiliki mutu apabila sesuai dengan standar yang telah ditentukan. Standar mutu
meliputi bahan baku, proses produksi, dan poduk jadi (Feigenbaum, 1991). Bab ini,
akan membahas mengenai evaluasi mutu produk jadi yaitu produk ikan red mulled
beku. Pembekuan hanya menyebabkan sedikit perubahan nilai gizi protein, maka
dimungkinkan untuk mendenaturasi protein dengan perlakukan demikian. Proses
pendadihan bahan-bahan yang berprotein terutama selama pembekuan dan pencairan
yang berulang-ulang, walaupun nilai biologis protein yang mengalami denaturasi,
sebagai bahan pangan manusia, tidak banyak berbeda dengan protein asli, kenampakan
dan kualitas bahan pangan tersebut mungkin akan berubah sama sekali karena
perlakuan-perlakuan yang demikian. Selama penyimpanan beku jika seandainya enzim
tidak diinaktifkan, proteolisis mungkin terjadi di dalam jaringan hewan. (Ainun, 2002)
64
 Pembekuan ikan red mulled di PT. Holi Mina Jaya dilakukan dengan menggunakan
2 mesin yaitu mesin ABF (Air Blast Freezer) dan mesin CPF (Contact Plate Freezer).
Proses pembekuan ikan dengan menggunakan mesin ini prinsipnya adalah perbedaan
lamanya waktu pembekuan, dengan menggunakan mesin CPF pembekuan dilaukan
selama 4 jam dan pembekuan dengan menggunakan mesin ABF dilakukan selama 12
jam. Proses pembekuan akan dihentikan apabila thermometer yang berada pada alat
mencapai suhu -38oC atau mencapai suhu maksimalnya yaitu -40oC. Menurut Lembaga
referigerasi Internasional (1971) pembekuan dilakukan untuk membuat suhu pusat ion
ikan mencapai maksimal yaitu -18oC sehingga tidak terdapat organisme mikrobiologi
yang dapat hidup dalam ikan. Proses penilaian mutu ikan yang pertama kali dilakukan
setelah proses pembekuan adalah dengan cara organoleptik yaitu untuk menilai
kenampakan dan bau. Kenampakan digunakan untuk mengenali benda atau sesuatu
yang ada pada sekitar melalui pengamatan visual, yang mampu menimbulkan tingkat
kesukaan terhadap benda atau sesuatu yang dilihat sedangkan bau untuk mengetahui
baik tidaknya ikan yang telah diproduksi ikan yang masih terjaga kualitasnya tidak akan
menimbulkan bau busuk. Mutu ikan yang bagus setelah proses pembekuan adalah kulit
ikan yang masih berwarna merah, daging ikan yang masih berwarnah putih, dan tidak
adanya bau busuk yang dihasilkan. Tabel persyaratan produk beku menurut Badan
Standarisasi Nasional (2006) disajikan pada Tabel 5.

65
Tabel 5. Syarat Mutu Ikan Beku Menurut SNI Tahun 2006

Sumber: Badan Standarisasi Nasional, 2006

Standar mutu ikan red mulled beku di PT. Holi Mina Jaya sudah sesuai dengan
persyaratan Badan Standarisasi Nasional 2006 yaitu produk yang dihasilkan mempunyai
kenampakan fisik warna yang masih merah, suhu pusat ikan beku -18 oC, serta negatif
akan mikroorganisme parasit. Ikan red mulled beku yang dihasikan akan mempunyai
warna kulit merah dikarenakan ikan dibekukan pada suhu lebih dari -38 oC dan tidak
melebihi suhu -40 oC. Suhu maksimalnya -40oC dikarenakan untuk menjaga kondisi
ikan agar tetap terlihat segar karena pada suhu -40oC tidak mempengaruhi kerja enzim,
selain itu dengan alasan untuk mengurangi beban dari freezer dan mempercepat waktu

66
pembekuannya. Menurut Ranzell (2010) Ikan akan membeku pada suhu -35 oC, pada
ikan ini harus dipertahankan suhunya pada suhu kurang dari -35 oC untuk mencegah
adanya aktivitas mikroorganisme pathogen pada ikan yang akan menyebabkan ikan
mengalami dehidrasi kemudian terjadi kerusakan pada produk ikan beku. Pembekuan
ikan dengan menggunakan mesin CPF hanya dilakukan secara 4 jam saja, karena untuk
mencegah terjadinya dehidrasi pada ikan akibat terlalu lamanya proses pembekuan.
Pada suhu lebih dari -20oC bakteri akan mengalami proses kematian kecuali pada
mikroorganisme golongan Psikrofilik, mikroorganisme ini mampu tumbuh pada suhu
dibawah -20oC (Frazier,1997). Dehidrasi pada ikan dapat disebabkan karena kurangnya
proses glazing yang dilakukan. Glazing berfungsi menimbulkan lapisan pada produk
yang dibekukan yang mampu mencegah kehilangan uap air dari bahan serta mencegah
oksidasi/ketengikan. Glazing dilakukan dengan cara penyemprotan/pencelupan ,produk
akan menyerap 5-10% air per bobot tubuhnya dan terbentuk lapisan es setebal 0,5-2
mm. PT. Holi Mina Jaya melakukan glazing 10% hal ini dikarenakan ikan sudah
memenuhi bobot yang telah dipersyaratkan sehingga ikan tidak perlu mengalami
glazing ulang lagi dan akan mempercepat proses produksi ikan. Glazing dilakukan
kurang lebih selama 20 detik hal ini dikarenakan glazing yang dilakukan pada ikan yang
bersuhu -30°C atau lebih rendah menghasilkan selimut es yang retak-retak akibat
tekanan termal selama pembentukan es, dan mudah lepas dalam penanganan berikutnya.
Ikan yang terlalu lama dicelupkan di dalam air, menghasilkan selimut es tebal tetapi
lunak dan juga mudah lepas. Glazing yang baik dapat sangat bermanfaat terutama jika
aspek yang lain dalam penyimpanan dan pengangkutan kurang ideal, tetapi glazing
yang buruk, mengakibatkan pelelehan sebagian dan pembekuan kembali secara perlahan
di dalam cold storage, menghasilkan kerugian yang lebih besar daripada manfaatnya.
Kecenderungan lain produk mengalami dehidrasi yaitu karena metode glazing yang
dipergunakan. Glazing dengan mencelupkan ikan ke dalam bejana berisi air tidak
dianjurkan. Suhu awal air mungkin tinggi, tetapi secara berangsur akan turun selama
glazing berlangsung, dan tebal lapisan es dengan sendirinya tidak seragam. Mutu ikan
menjadi tidak sama dan akan ada ikan yang mengalami dehidrasi lebih banyak lagi,
selain itu air dapat tercemar setelah beberapa waktu. Pencelupan yang dipakai untuk
keperluan ini, membutuhkan bejana yang terus-menerus diisi dan dipasangi saluran
pelimpahan (overflow) (Adawyah, 2008).

67
 Ikan yang dibekukan di PT. Holi Mina Jaya akan dapat tahan selama 2th dengan
suhu dibawah -25oC. Menurut Price (1971) penggunaan suhu rendah mempengaruhi
fluktuasi nilai pH pada ikan beku. Penyimpanan ikan beku pada suhu rendah
menyebabkan aktivas enzim yang terdapat pada daging menjadi terhambat sehingga
kemunduran mutunya berjalan lebih lambat. Semakin rendah suhu yang digunakan
maka aktivitas enzim semakin terhambat, pada proses glikolisis, enzim sangat
berperan sampai terbentuknya asam laktat. Akumulasi asam laktat pada suhu rendah
berjalan lebih lambat sehingga penurunan pH ikan juga berlangsung lebih lambat.
Proses penguraian protein menjadi senyawa-senyawa yang bersifat basa oleh
mikroorganisme juga terhambat sehingga peningkatan pH ikan berlangsung lebih
lambat. Menurut Supardi (1999) proses pembusukan ikan oleh mikroorganisme dan
fungi dapat dihambat dengan penyimpanan ikan pada suhu 0°C atau lebih rendah lagi.
Fungi memiliki aktivitas air (aw) pada 0,87 - 0,80. Penyimpanan pada suhu dingin dapat
mempertahankan mutu (jangka pendek atau beberapa hari) dan apabila disimpan pada
suhu beku dapat bertahan dalam jangka waktu sampai selama dua tahun. Penyimpanan
dengan suhu dingin dan beku juga dapat menghancurkan mikroorganisme pembusuk.
Suhu dingin dan beku menyebabkan kenaikan konsentrasi padatan intraseluler sehingga
mengakibatkan perubahan fisik dan kimia sel-sel mikroorganisme dan fungi penyebab
busuk (Khomsatun, 2004).
Produk beku ikan red mulled masih dijumpai bau khas ikan segar, karena proses
produksi ikan di PT. Holi Mina Jaya menggunakan ikan yang masih segar dan melalui
proses penanganan yang alami yaitu dengan penambahan es batu saja tidak
menggunakan bahan-bahan kimia untuk proses pembekuannya. Menurut Khomsatun
(2004) teknik penyimpanan pada suhu beku dapat memperlambat kecepatan reaksi
metabolisme, sehingga dengan penurunan suhu 8°C kecepatan reaksinya akan
berkurang setengahnya dan memperlambat keaktifan respirasi sehingga pertumbuhan
bakteri, jamur dan kebusukan akan dihambat, dan masih akan tercium aroma khas ikan
walaupun hanya sedikit. Penggunaan suhu rendah dan pengawetan pangan tidak dapat
membunuh mikroorganisme penyebab kebusukan. Bahan pangan yang dikeluarkan dari
penyimpanan suhu beku dan dibiarkan mencair kembali, pertumbuhan mikroorganisme
pembusuk akan berjalan cepat (Winarno, 1993). Pembekuan yang tepat akan

68
menentukan lamanya masa simpan ikan beku, yang berarti bahwa mutu ikan beku di
PT. Holi Mina Jaya sudah sesuai standar.

69
 IX. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktek kerja lapangan yang telah dilaksanakan di PT. Holi Mina
Jaya dapat disimpulkan bahwa:
1. Kualitas mutu yang baik salah satunya ditunjang oleh penanganan khusus
terhadap proses produksi guna menentukan mutu produk menjadi baik sehingga
perlu dilakukan evaluasi mutu terhadap produk yang dihasilkan.
2. Organisasi PT. Holi Mina Jaya dapat digolongkan menjadi bentuk organisasi
garis.
3. Proses pengolahan ikan beku di PT. Holi Mina Jaya menggunakan ikan jenis
red mulled dengan pembekuan pada suhu -38oC dengan waktu 4-12 jam
dilanjutkan dengan pengemasan dan penyimpanan.
4. Proses pengolahan produk ikan beku di PT. Holi Mina Jaya menggunakan
mesin ABF dan CPF sebagai mesin pembekunya.
5. Produk ikan beku yang dapat diterima oleh konsumen dilakukan dengan
pengendalian mutu bahan baku, bahan pembantu, bahan pengemas, proses
produksi, dan produk akhir.
6. Sanitasi yang dilakukan di PT. Holi Mina Jaya meliputi sanitasi lingkungan dan
bangunan, bahan baku, peralatan dan pengolahan limbah serta hygiene kepada
karyawannya.
7. Mutu produk beku yang baik adalah ikan dengan insang masih berwarna merah
dan bertekstur keras.

70
 B. Saran
1. Perlu dilakukan penertiban pada karyawan khususnya karyawan perempuan
agar lebih disiplin lagi dalam hygiene nya karena masih banyak yang
menggunakan kutek yang dapat mencemari produk ikan.
2. Perlunya tempat penyimpanan baju kerja untuk karyawan sehingga pada saat
jam istirahat tidak menggunakan baju produksi di luar ruang produksi.
3. Perlunya dibangun fasilitas berupa gazebo tambahan untuk karyawan
beristirahat dikarenakan masih banyak karyawan yang beristirahat disamping
kendaraan yang akan membawa produk hal ini akan membahayakan karyawan
apabila dia tidak menyadari truk akan segera berjalan.

71
 DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara Jakarta.

Ainun, M. dan Farnia, R. 2002. Sifat Kimia dan Evaluasi Sensori Ikan Beku. Jurnal
Floratek.
Anjarsari, B. 2010. Pangan Hewani. Graha Ilmu Yogyakarta. Yogyakarta. Ikan.
Kanisius. Yogyakarta.
Anonim. 1987. Penyebaran Beberapa Sumberdaya Perikanan Indonesia. Departemen
Pertanian. Jakarta.
Anonim. 2001. SNI SNI 01-2729.1-2006. Ikan Segar. Jakarta : BSN.
Anonim. 2002. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1405/Menkes/SK/XI/2002 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Kerja
Perkantoran dan industry. Jakarta : Menteri Kesehatan RI.
Anonim. 2006.SNI 01-2729.1-2008. Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Ikan
Beku. Jakarta : BSN.
Anonim. 2012. Undang-Undang No.12 Tahun 2012. Pangan. Jakarta : BSN.
Buckle, K. A., R. A. Edwards., Fleet, G. H. dan M. Wotton. 1985. Food Science.
Dina, Nurhayati, 2008. Manajemen Sumber Daya Manusia, Dasar dan Kunci
Keberhasilan. Jakarta : Haji Masagung.
Fardiaz, S. 1997. Praktek Pengolahan Pangan yang Baik Pelatihan Pengendalian Mutu
dan Keamanan Pangan bagi Staf Pengajar.Kerjasama Pusat StudiPangan dan
Gizi ( CFNS ) – IPB dengan Dirjen Dikti. Bogor
Frazier and Westhoff. 1997. Food Microbiology. Tata Mc Graw Hill Publ. Co. Ltd.New
York.
George, P and Konstantinos, I, 1997. Size Selectivity of Diamond and Square Mesh
Condends for Four Commercial Mediterranean Fish Species. National Centre
for Marine Research Kosmas, Hellinikon, Athens 16604, Hellas.
Heizer, Jay H and Barry, Render. 2004. 7 th edition. Operation Management.
NewJersey: Prenyice hall Inc. International Edition.
Hendrasty,.H.K..2013.,Pengemasan.dan.Penyimpanan.Bahan.Pangan.Yogyakarta.
Graha Ilmu.
Hubeis, M. 1994. Pemasyarakatan ISO 9000 untuk Industri Pangan di Indonesia.
Buletin Teknologi dan Industri Pangan. Vol. V. Fakultas Teknologi
Pertanian, IPB. Bogor.
Ivanchevich,J.M., 2007, Perilaku dan Manajemen Organisasi, Erlangga, Jakarta.
Jenie. 1988. Intensive Shrimp Production Technology. The Oceanic Institute.
Hawai.USA.
Khomsatunn A. 2004. Pangan dan Gizi. Yogyakarta: UGM
Kramer, A. dan Twigg B.A. 1983. Fundamental of Quality Control for the Food
Industry. The AVI Pub. Inc., Conn. USA.
Mintoro. 2013. Analisa Kerja Kompresor terhadap Penggunaan Refrigeran R12
dan Hidrokarbon Jenis PIB (Propane Iso Butane). Palu. FakultasTeknik
Universitas Tadulako.
Moedjan. 1978. Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein.Program Pascasarjana. Bogor:
Institut Pertanian Bogor
Murniyati, A.S. dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan.
Kanisius. Yogyakarta.

72
Price, J. F., and Schweigert B. S.. 1971. The Science of Meat and Meat Product. 3rd ed.
W. H. Freeman and Company. San Fransisco.
Purwaningsih, S. 1991. Teknologi Pembekuan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta.
Puspitasari, S. A. P. 2012. Pengawetan Suhu Rendah Pada Ikan Dan Daging. Program
Studi S1 Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro. Semarang.
Ranzell. 2010. Pengaruh Metode Pendinginan Terhadap Mutu Kesegaran Layur
(Trichiurus sp.). Fakultas Pertanian. Universitas Gadjah Mada. Skripsi.
Resohadiprojo.1993.Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan. Jilid 1. TeknikPendinginan
Ikan. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian,Jakarta Departemen
Pertanian. Jakarta.
Sa’adah dan Ika, N.S. 1998. Produksi Enzim Selulase oleh Aspergillus Niger
Menggunakan Substrat Jerami Dengan Sistem Fermentasi Padat. Jurnal.Jurusan
Teknik Kimia Fakultas Teknik. UNDIP
Saulina, S.H. 2009. Pengendalian Mutu pada Proses Pembekuan
UdangMenggunakan Studi Kasus Departemen Teknologi Hasil Perikanan
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Statistical Process Control (SPC):di PT.
Lola Mina Jakarta Utara. Skripsi. Institut Pertanian Bogor.
Silvana. 2013. Penerimaan dan Persiapan Bahan Baku Udang. Direktorat Jendral
Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional.Jakarta.
Siburian ETP, Pramesti D, Nana K. 2012. Pengaruh suhu dan waktu penyimpanan
terhadap pertumbuhan bakteri dan fungi ikan bandeng. Unnes Journal of Life
Science.
Sofyan, A. 1980. Manajemen Produksi & Operasi. Jakarta. LBFE UI.
Stoner, James, A.F. 2007. Management. Englewood Cliffs, N.J. : Prentice Hall, Inc.
Suhardjo, dan Kusharto, C.M, (1975). Prinsip-prinsip Ilmu Gizi. Yogyakarta: Kanisius.
Suhartini, S dan Hidayat, N. 2008. Olahan Ikan Segar. Surabaya:
Trubusagrisarana.
Supardi dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi, Pengolahan dan Keamanan Pangan.Jakarta:
Alumni.
Tuwo. 2011. Pengelolaan Ekowisata Pesisir dan Laut. Surabaya: Brilian
Internasional.
Wanniatie V, Septinova D, Kurtini T, Purwaningsih N. 2014. Pengaruh pemberian
tepung temulawak dan kunyit terhadap cooking loss, drip loss dan uji
kebusukan daging ikan. J Ilmiah Peternakan Terpadu.
Widodo, J. 2001. Penuntun Pengkajian Stok Sumberdaya Ikan Perairan Indonesia.
Badan Riset Kelautan dan perikanan DKP dan Pusat Penelitian Oseanografi-
LIPI. Jakarta.
Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

73
LAMPIRAN

74
Lampiran 1. Tabel Penilaian Sensoris Ikan Segar

75
Lampiran 2. Row Material Inspection In Receiving Report

Prepered by, Approved by, Verified by,

(…………..) (……………) (…………..)

QC Process QC Inspector

76
Lampiran 3. Sorting and Arranging Report

Arranging
Kind Weight &
of Check Layering
No Date Suplier Prod Size (P/F) (P/F) Corrective Action
Kode

Prepered by, Approved by, Verified by,

(…………..) (……………) (…………..)

QC Process QC Inspector

77
Lampiran 4. Weighing Report

Kind Checking
Suplier of Weight
No Date Kode Prod Size (P/F) Correction

Prepered by, Approved by, Verified by,

(…………..) (……………) (…………..)

QC Process QC Inspector

78
 Lampiran 5. Freezing Report

ABF/CPF
Suplier Freezing Long
No Date Kode Finish (hours) Correction Action
Start (oC) (oC)

Prepered by, Approved by, Verified by,

(…………..) (……………) (…………..)

QC Process QC Inspector

79
Lampiran 6. Glazing Temperature and Machine Report

Condition
Production Water
No Date Kode Temperature Machine Sanitation
(P/F) (P/F) Correction Action

Prepered by, Approved by, Verified by,

(…………..) (……………) (…………..)

QC Process QC Inspector

80
Lampiran 7. Tabel Penilaian Organoleptik Ikan Beku

81
82