LAPORAN PRAKTEK LAPANGAN

TINJAUAN PROSES PENGOLAHAN KERUPUK

IKAN DI INDUSTRI RUMAHAN “KERUPUK IKAN
INAFA”, KECAMATAN TANJUNG RAJA,
SUMATERA SELATAN

REVIEW OF FISH CRACKERS PROCESSING AT

HOME INDUSTRY “INAFA’S FISH CRACKER”,
TANJUNG RAJA DISTRICT,
SOUTH SUMATERA

Yossihan Fajri
05031281722048

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2021
 LAPORAN PRAKTEK LAPANGAN

TINJAUAN PROSES PENGOLAHAN KERUPUK

IKAN DI INDUSTRI RUMAHAN “KERUPUK IKAN
INAFA”, KECAMATAN TANJUNG RAJA,
SUMATERA SELATAN

REVIEW OF FISH CRACKERS PROCESSING AT

HOME INDUSTRY “INAFA’S FISH CRACKER”,
TANJUNG RAJA DISTRICT,
SOUTH SUMATERA

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mendapatkan

Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya

Yossihan Fajri
05031281722048

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2021
 LEMBAR PENGESAHAN

TINJAUAN PROSES PENGOLAHAN KERUPUK

IKAN DI INDUSTRI RUMAHAN “KERUPUK IKAN
INAFA”, KECAMATAN TANJUNG RAJA,
SUMATERA SELATAN

LAPORAN PRAKTEK LAPANGAN

Sebagai salah satu Syarat untuk Memperoleh Gelar

Sarjana Teknologi Pertanian

Oleh:
Yossihan Fajri
05031281722048

Indralaya, Juli 2021

Menyetujui :
Pembimbing

Hermanto, S.TP., M.Si.

NIP. 196911062000121001

Mengetahui,
Ketua Jurusan Teknologi Pertanian
Fakultas Pertanian

Dr. Ir. Edward Saleh, M.S

NIP. 196208011988031002
 RIWAYAT HIDUP

YOSSIHAN FAJRI. Lahir di Sungai Pinang, Ogan Ilir, Provinsi

Sumatera Selatan pada tanggal 29 Mei 1999. Penulis adalah anak kedua dari tiga
bersaudara dari Bapak Rusdi dan Ibu Rusmayati.
Riwayat pendidikan formal yang pernah ditempuh penulis yaitu
pendidikan Sekolah Dasar Muhammadiyah 21 Sungai Pinang, Ogan Ilir selama 6
tahun dinyatakan lulus pada tahun 2011. Pendidikan menengah pertama di
Sekolah Menengah Pertama Negeri 01 Kayuagung, OKI selama 3 tahun dan
dinyatakan lulus pada tahun 2014. Kemudian melanjutkan pendidikan sekolah
menengah atas di Sekolah Menengah Atas Negeri 02 Kayuagung, OKI selama 3
tahun dan dinyatakan lulus pada tahun 2017. Pada bulan Agustus 2017 tercatat
sebagai mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Jurusan
Teknologi Pertanian Universitas Sriwijaya melalui jalur Seleksi Bersama Masuk
Perguruan Tinggi Negeri (SBMPTN).

iv
Universitas Sriwijaya
 KATA PENGANTAR

Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan karunia-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan laporan praktik lapangan yang
berjudul “Tinjauan Proses Pengolahan Kerupuk Ikan Di Industri Rumahan
“Kerupuk Ikan Inafa”, Kecamatan Tanjung Raja, Sumatera Selatan” dengan
baik sebagai pesyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada keluarga dan teman-teman
penulis atas dukungan moral dan spiritual dalam penyelesaian studi akademik
penulis. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada pembimbing akademik
penulis Bapak Hermanto, S.TP., M.Si. yang telah meluangkan tenaga dan waktu
untuk membimbing dan memberi dukungan kepada penulis dalam pelaksanaan
kegiatan praktik lapangan ini. Ucapan terimakasih juga kepada pihak dari Industri
rumah tangga “Kerupuk ikan INAFA” yang telah bersedia untuk memberikan
kesempatan kepada penulis dalam melakukan kerja praktik lapangan.
Penulis berharap laporan ini bermanfaat bagi para pembaca. Penulis
menyadari terdapat banyak ketidaksempurnaan dalam penyusunan laporan praktik
lapangan ini. Oleh karena itu kritik dan saran dari para pembaca sangat penulis
harapkan. Terima kasih.

Indralaya, Juni 2021

Penulis

v
Universitas Sriwijaya
 DAFTAR ISI

Halaman
DAFTAR ISI ........................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR............................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN............................................................................ x
BAB 1. PENDAHULUAN....................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ................................................................................... 1
1.2. Tujuan ................................................................................................ 3
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA............................................................. 4
2.1. Kerupuk Ikan...................................................................................... 4
2.2. Proses Pembuatan Kerupuk Ikan........................................................ 5
2.2.1. Perebusan Ikan............................................................................... 5
2.2.2. Pencampuran.................................................................................. 5
2.2.3. Pembentukan.................................................................................. 5
2.2.4. Pengukusan.................................................................................... 6
2.2.5. Pengeringan................................................................................... 6
2.2.6. Pengemasan................................................................................... 6
2.3. Mutu Kerupuk Ikan ....................................................................... 7
BAB 3. PELAKSANAAN PRAKTIK LAPANGAN............................ 8
3.1. Tempat dan Waktu.............................................................................. 8
3.2. Metode Pelaksanaan........................................................................... 8
3.3. Jadwal Kegiatan.................................................................................. 8
3.3.1. Tahap Pertama............................................................................... 8
3.3.2. Tahap Kedua.................................................................................. 9
3.3.3. Tahap Ketiga.................................................................................. 9
BAB 4. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN...................................... 10
4.1. Sejarah Perusahaan............................................................................ 10
4.2. Lokasi Perusahaan............................................................................. 10
4.3. Struktur Organisasi............................................................................ 11
BAB 5. HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................. 13
5.1. Kerupuk Ikan..................................................................................... 13

vi
Universitas Sriwijaya
5.1.1. Bahan Baku..................................................................................... 13
5.1.2. Proses Perebusan............................................................................ 14
5.1.3. Proses Pencampuran....................................................................... 14
5.1.4. Proses Pengadonan......................................................................... 15
5.1.5. Proses Pengukusan......................................................................... 17
5.1.6. Proses Pengeringan......................................................................... 17
5.1.7. Proses Pengemasan......................................................................... 19
BAB 6. KESIMPULAN DAN SARAN.................................................. 21
6.1. Kesimpulan........................................................................................ 21
6.2. Saran.................................................................................................. 22
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................. 23
LAMPIRAN............................................................................................. 25

vii
Universitas Sriwijaya
 DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 2.1. SNI 01-2713-1999 tentang syarat mutu kerupuk ikan............. 7

viii
Universitas Sriwijaya
 DAFTAR GAMBAR

Halaman
Gambar 4.1. Rumah produksi industri rumahan “Kerupuk Ikan.......... 10
INAFA” ...........................................................................
Gambar 4.2. Struktur organisasi industri rumahan “Kerupuk ikan....... 11
INAFA” ...........................................................................
Gambar 5.1. Perebusan daging ikan tenggiri giling............................... 14
Gambar 5.2. Proses pengadonan kerupuk ikan...................................... 16
Gambar 5.3. Alat pencetak kerupuk ikan............................................... 16
Gambar 5.4. Kerupuk yang sedang dicek kematangannya.................... 17
Gambar 5.5. Pengeringan kerupuk ikan di atas atap rumah produksi... 18
Gambar 5.6. Rak tempat penyimpanan sementara kerupuk ikan yang.. 18
belum kering......................................................................
Gambar 5.7. Kemasan primer dan sekunder kerupuk ikan.................... 19

ix
Universitas Sriwijaya
 DAFTAR LAMPIRAN

Halaman
Lampiran 1. Kuisioner............................................................................ . 25
Lampiran 2. Diagram alir proses pembuatan kerupuk ikan di............... 26
industri rumahan “Kerupuk Ikan INAFA” .......................
Lampiran 3. Foto-foto kegiatan praktik lapang di industri..................... 28
rumahan “Kerupuk Ikan INAFA” ....................................

x
Universitas Sriwijaya
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Usaha kecil selalu digambarkan pada sektor yang peranannya sangat
penting sekali, dikarenakan sebagian besar penduduk pedesaan tingkat
pendidikannya masih rendah dan kebanyakan bekerja pada sektor
tradisional. Usaha kecil pada dasarnya sangat membantu pemerintah dalam
membuka lapangan pekerjaan yang bergerak di bidang industri utamanya industri
rumah tangga . Salah satu industri yang dapat dikembangkan yaitu industri
kerupuk ikan. Indonesia merupakan negara yang kaya akan hasil
ikannya, sehingga mengembangkan produk yang berbahan dasar ikan seperti
kerupuk ikan dapat menjadi peluang yang menjanjikan . (Kushartono, 2019).
Kerupuk ikan merupakan makanan khas Indonesia yang sering dikonsumsi
sebagai camilan bahkan terkadang dijadikan sebagai lauk pauk karena rasanya
yang renyah dan gurih. Kerupuk biasanya dibuat dari campuran daging ikan dan
sagu atau tapioka yang berperan menjadi sumber pati yang berfungsi sebagai
bahan pengikat yang selanjutnya ditambah dengan bumbu dan air untuk dibuat
menjadi adonan. Selain tapioka, bahan pengikat lain yang bisa digunakan yaitu
bahan yang mengandung sumber karbohidrat seperti tepung beras, tepung
ketan, dan lain-lain namun akan menghasilkan tekstur yang berbeda .
(Kusumaningrum dan Andi, 2016).
Awalnya kerupuk diolah sebagai makanan pendamping nasi, namun
karena diminati oleh sebagian besar masyarakat maka kerupuk sering dijadikan
sebagai makanan ringan atau snack. Kerupuk yang baik adalah kerupuk dengan
kerenyahan yang tinggi namun memiliki kenampakan pori yang rapat, seperti
pada kerupuk udang atau kerupuk ikan. Pada kerupuk udang atau kerupuk
ikan, kenampakan pori yang rapat disebabkan kandungan protein dalam udang
maupun ikan . (Kusuma et al., 2013).
Industri rumahan “Kerupuk Ikan INAFA” adalah industri rumahan
kerupuk ikan yang terletak di Jalan Lintas Sumatera, Desa Ulak Kerbau,
Kecamatan Tanjung Raja, Kabupaten Ogan Ilir, Sumatera Selatan. Ibu Fitriani

1
Universitas Sriwijaya
 2

yang biasa dipanggil Ibu Fitri adalah pemilik dari usaha kerupuk ikan ini. Nama
INAFA berasal dari nama putra dan putrinya yaitu Inara dan Farah. Industri
rumahan “Kerupuk Ikan INAFA” berdiri sejak tahun 2013 dan telah memiliki
pekerja sebanyak 15 orang. Pekerja terdiri dari 2 orang pembuat adonan kerupuk,
7 orang pembentuk adonan kerupuk, 1 orang memasak yaitu mengukus kerupuk
ikan, 4 orang menempelkan kerupuk ikan pada wadah yang kemudian akan
dikeringkan, dan 1 orang mengumpulkan kerupuk ikan yang telah kering dan
selanjutnya dimasukkan ke dalam karung ukuran 50 kg. Industri rumahan
“Kerupuk Ikan INAFA” tidak hanya menjual kerupuk ikan kering di sekitar
daerah Tanjung Raja, namun juga melakukan pengiriman ke Padang, Lampung,
dan Jambi dari rumah makan yang telah memesan “Kerupuk Ikan INAFA”.
Industri rumahan “Kerupuk Ikan INAFA” memiliki bangunan tersendiri untuk
usaha kerupuk ikan keringnya. Industri rumahan “Kerupuk Ikan INAFA” per hari
menghabiskan 21 kg ikan tenggiri dan 90 kg tepung yang akan menghasilkan 5
karung ukuran 50 kg kerupuk ikan. Industri rumahan “Kerupuk Ikan INAFA”
hanya memproduksi satu jenis kerupuk yaitu kerupuk ikan kering yang berbentuk
bulat keriting seperti pempek kerupuk khas palembang.
Praktek lapangan yang dilaksanakan pada industri rumahan “Kerupuk Ikan
INAFA” ini lebih memfokuskan pada tinjauan proses pengolahan kerupuk ikan
dalam menghasilkan kerupuk ikan yang berkualitas baik dan aman untuk
dikonsumsi. Menurut Muamaja (2016), pangan yang bermutu dan bergizi sangat
penting dalam menunjang kebutuhan hidup sehari-hari. Makanan yang bermutu
dan bergizi adalah makanan yang diperlukan seorang untuk dapat hidup sehat dan
produktif.

1.2. Tujuan
Praktik lapangan yang dilakukan industri rumahan “Kerupuk Ikan
INAFA” bertujuan untuk :
1.2.1. Mengetahui proses pengolahan kerupuk ikan dari pengolahan bahan baku
hingga produk akhir.

Universitas Sriwijaya
 3

1.2.2. Menambah wawasan dan mengetahui cara pengolahan tradisional kerupuk

ikan khususnya dalam proses pengolahan kerupuk ikan di industri
rumahan “Kerupuk Ikan INAFA”.

Universitas Sriwijaya
 4

BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Kerupuk Ikan

Kerupuk ikan merupakan makanan ringan yang sangat populer di
Indonesia. Produk pangan ini terbuat dari tepung seperti sagu, tapioka, jagung,
beras yang dibuat adonan dan mengalami proses gelatinisasi, dipotong tipis,
dikeringkan dan dipanaskan pada suhu tinggi. Pada proses pengolahan kerupuk,
seringkali ditambahkan bahan lain seperti udang, ikan, dan lain-lain untuk
meningkatkan citarasa dan kandungan protein. Daya penyerapan minyak pada
kerupuk saat digoreng dipengaruhi oleh kandungan protein dalam kerupuk,
semakin besar kandungan protein dalam kerupuk, maka daya serap minyak akan
semakin kecil. Protein dapat mengakibatkan penurunan pengembangan
amilopektin dalam pati, sehingga mengecilkan pori-pori yang terdapat dalam
kerupuk saat digoreng. Pori-pori dalam kerupuk yang mengecil mengakibatkan
minyak akan sulit untuk masuk ke dalam kerupuk, jadi kandungan minyak dalam
kerupuk akan menurun. Daging ikan merupakan sumber protein utama dalam
pembuatan kerupuk, semakin besar daging ikan yang ditambahkan, maka
kandungan protein akan semakin meningkat (Ikasari et al., 2017).
Kerenyahan kerupuk juga dipengaruhi oleh daya kembang, semakin besar
daya kembang kerupuk ikan, maka kerenyahannya akan semakin besar. Daya
kembang kerupuk dipengaruhi oleh proses gelatinisasi selama pemasakan
Semakin banyak penambahan bahan baku bukan pati maka semakin kecil
pengembangan kerupuk pada saat penggorengan. Pengembangan menentukan
kerenyahan kerupuk, karena semakin daya kembang maksimal maka kerupuk
akan semakin renyah. Granula pati yang tidak tergelatinisasi secara sempurna
akan menghasilkan daya kembang yang rendah, sedangkan yang tergelatinisasi
sempurna akan menghasilkan daya kembang yang maksimal selama
penggorengan produk akhirnya (Zulfahmi et al., 2014).

Universitas Sriwijaya
 5

2.2. Proses Pembuatan Kerupuk Ikan

Proses pembuatan kerupuk ikan secara umum terdiri atas perebusan
daging ikan, pencampuran, pembentukan, pengukusan, pengeringan, dan
pengemasan.

2.2.1. Perebusan Daging Ikan

Daging ikan 2 kg direbus terlebih dahulu dengan penambahan air
sebanyak 15 Liter air atau 1 ember ukuran 30 x 30 x 30,5 cm atau 10 gayung.
Menurut Sundari et al. (2015), perebusan merupakan proses pemanasan bahan
pangan dengan suhu 100oC yang bertujuan untuk memperoleh rasa yang lebih
enak, aroma yang lebih baik, tekstur yang lebih lunak, untuk membunuh mikrobia
dan menginaktifkan semua enzim. Dalam banyak hal, proses pemasakan
diperlukan sebelum kita mengonsumsi suatu makanan seperti pada proses
pembuatan kerupuk ikan. Setelah daging ikan medidih, selanjutnya dilakukan
pencampuran dengan bahan yang lain.

2.2.2. Pencampuran
Bahan yang akan dicampurkan dengan daging ikan dimasukkan ke dalam
wadah lain terlebih dahulu untuk dilarutkan ke dalam air sebanyak 15 Liter.
Bahan-bahan yang diperlukan untuk pencampuran yaitu tepung terigu 3 kg dan
bumbu-bumbu seperti garam, kecap, bawang putih dan penyedap rasa.
Penambahan terigu berguna untuk menghasilkan rasa yang lebih gurih pada
kerupuk ikan karena terigu mengandung berbagai macam asam amino yaitu leusin
0,88; asam aspartat 0,56%; fenilalanin 0,61; arginin 0,73; asam glutamat 3,83%;
prolin 1,51%; dan valin 0,55 (Suarni, 2004). Bahan yang sudah dilarutkan tersebut
kemudian dimasukkan ke dalam rebusan daging ikan yang selanjutnya akan
dimasak sampai menjadi kental seperti bubur dan kemudian didinginkan sebelum
dilakukan pengadonan.

2.2.3. Pengadonan
Adonan yang masih berbentuk bubur sedikit demi sedikit ditambahkan tapioka
kemudian dilakukan pengadonan secara manual menggunakan tangan sehingga
adonan menjadi kalis. Menurut Firdaus dan Candra (2020), adonan yang sudah

Universitas Sriwijaya
 6

kalis ditandai dengan adonan sudah tidak lengket lagi pada tangan. Adonan kalis
tersebut kemudian dicetak yang selanjutnya diletakkan di atas wadah yang
disebut ancak. Satu ancak dapat menampung 22 kerupuk.

2.2.4. Pengukusan
Ancak yang berisi kerupuk kemudian ditumpuk sampai menjadi 10
tumpukan ancak yang kemudian diikat dengan tali dan dimasukkan ke dalam
tungku untuk mengukus kerupuk. Industri rumahan “kerupuk ikan INAFA”
mempunyai tiga panci besar untuk proses pengukusan kerupuk. Saat proses
pengukusan terjadi proses gelatinisasi yaitu proses pembengkakan granula pati
yang terjadi pada saat pengukusan adonan yang mempengaruhi daya kembang
kerupuk. Dengan proses gelatinisasi ini akan terbentuk struktur yang elastis yang
dapat mengembang pada tahap penggorengan (Nuralifah, 2016). Kerupuk yang
telah masak kemudian dikeluarkan dari panci yang selanjutnya akan dipindahkan
ke wadah lain untuk dikeringkan.

2.2.5. Pengeringan
Kerupuk yang telah masak kemudian diletakkan pada wadah yang disebut
tampah yang selanjutnya dikeringkan di atap rumah produksi agar tidak mudah
terkontaminasi. Satu wadah tampah dapat menampung lebih kurang 100 kerupuk.
Proses yang sangat penting dalam pembuatan kerupuk adalah proses pengeringan
dimana pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air sampai 14% atau lebih
kecil supaya lebih awet atau tahan lama. Selain itu pengeringan juga bertujuan
untuk meningkatkan daya kembang kerupuk dan membentuk warna yang lebih
menarik. Pengeringan dengan suhu yang rendah dan waktu yang singkat akan
menghasilkan tekstur kerupuk mentah yang lembek, sebaiknya bila menggunakan
suhu yang terlalu tinggi dan waktu yang lama, maka kerupuk akan berwarna
kecoklatan (Nuralifah, 2016).

2.2.6. Pengemasan

Kerupuk yang sudah kering kemudian dikumpulkan dan dimasukkan ke

dalam karung plastik ukuran 50 kg. Penggunaan kemasan seperti ini sebenarnya

Universitas Sriwijaya
 7

kurang baik terlebih lagi ujung plastik pengemasnya hanya diikat simpul biasa.
Kurniasari et al. (2017), kerupuk mentah secara alami cukup awet karena proses
pengeringan, namun untuk memastikan kebersihan produk serta mencegah
kontaminasi dengan udara luar, maka produk seharusnya dikemas dalam plastik
tertutup rapat. Namun dengan alasan kemudahan dan kepraktisan, maka
pengemasan manual dengan karung plastik ini masih dilakukan oleh industri
rumahan “Kerupuk Ikan INAFA”.

Universitas Sriwijaya
 BAB 3
PELAKSANAAN PRAKTEK LAPANGAN

3.1. Tempat dan Waktu

Praktek lapangan dilaksanakan pada tanggal 1 Desember 2020 sampai
dengan 1 Januari 2021 di industri rumahan “Kerupuk Ikan INAFA”, Kecamatan
Tanjung Raja, Sumatera Selatan.

3.2. Metode Pelaksanaan

Praktek lapangan ini dilakukan dengan menggunakan metode observasi
yang meliputi tinjauan dan pengamatan secara langsung di lapangan, wawancara,
serta pencatatan data primer dan data sekunder. Data primer diperoleh dari
pengamatan dan wawancara dengan industri yang terkait. Data sekunder
diperoleh dari studi atau literatur terkait.
3.2.1. Metode Wawancara (Interview)
Metode ini dilakukan melalui wawancara dengan pemilik home industry
serta pegawai yang mengetahui proses pengolahan kerupuk ikan.
3.2.2. Metode Pengamatan (Observasi)
Metode ini dilakukan dengan mengamati secara langsung di lapangan
dalam bentuk kunjungan langsung ke lokasi pengolahan kerupuk ikan.
3.2.3. Metode Studi Pustaka
Metode studi pustaka ini dilakukan untuk menambah dan menunjang data-
data yang diperoleh dari metode wawancara (Interview) dan metode pengamatan
(Observasi).

3.3. Jadwal Kegiatan

3.3.1. Tahap Pertama
a. Studi literatur
b. Survei lokasi praktik lapangan
c. Penyusunan proposal, penyerahan izin, dan lain-lain.

8
Universitas Sriwijaya
3.3.2. Tahap Kedua
Pelaksanaan praktek lapangan tinjauan proses pengendalian mutu kerupuk
ikan di industri rumahan “Kerupuk Ikan INAFA”, Kecamatan Tanjung Raja,
Sumatera Selatan.
3.3.3. Tahap Ketiga
Konsultasi penyusunan laporan dan penyelesaian laporan.

9
Universitas Sriwijaya
 BAB 4
TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN

4.1. Sejarah Perusahaan

Industri rumahan kerupuk ikan INAFA adalah home industry yang
memproduksi kerupuk ikan kering dan pertama kali didirikan pada tahun 2013.
Saat pertama kali berdiri, proses produksi kerupuk ikan di industri rumahan
“Kerupuk Ikan INAFA” dikerjakan oleh pemilik atau owner yaitu Bu Fitri dan
Pak Desta dengan dibantu tiga orang pekerja. Namun sekarang, industri rumahan
“Kerupuk Ikan INAFA” telah memiliki tiga belas pekerja sehingga Bu Fitri dan
Pak Desta bertugas mengawasi proses produksi saja.
Proses produksi kerupuk ikan awalnya dilakukan di dapur rumah Bu Fitri
dan Pak Desta. Seiring berkembangnya industri, pada tahun 2017 industri
rumahan “Kerupuk Ikan INAFA” mendirikan rumah produksi sendiri yang
dibangun di depan rumah Bu Fitri dan Pak Desta. Penjualan kerupuk ikan pun
sudah semakin menigkat. Sekarang industri rumahan “Kerupuk Ikan INAFA”
tidak hanya menjual kerupuk ikan kering di daerah Tanjung Raja dan sekitarnya
saja, tetapi juga melakukan pengiriman kerupuk ikan ke luar Sumatera Selatan
seperti Sumatera Barat, Lampung, dan Jambi.

Gambar 4.1. Rumah produksi industri rumahan “Kerupuk Ikan INAFA”

4.2. Lokasi Perusahaan

Industri rumahan “Kerupuk Ikan INAFA” berada di dekat jalan lintas
Sumatera yaitu di Desa Ulak Kerbau, Kecamatan Tanjung Raja, Kabupaten Ogan
Ilir, Sumatera Selatan. Lokasi industri rumahan yang berada di dekat jalan lintas
10
Universitas Sriwijaya
 11

Sumatera memudahkan pembeli untuk mengetahui lokasi industri rumahan ini.

Lokasi industri rumahan “Kerupuk Ikan INAFA” cukup strategis karena berlokasi
di Desa Ulak Kerbau yang berada di tengah jarak perjalanan antara dua pasar
besar yaitu pasar Indralaya dan pasar Tanjung Raja.

4.3. Struktur Organisasi

Industri rumahan “Kerupuk ikan INAFA” memiliki struktur organisasi
yang terkoordinir di setiap bagiannya. Hal ini diperlukan untuk menentukan
tanggung jawab dari masing-masing pekerja. Adapun struktur organisasi industri
rumahan “Kerupuk Ikan INAFA” dapat dilihat pada Gambar 4.1.

Pemilik (Owner)

Gudang Distribusi Produksi Pencucian Alat

Penyimpanan Kerupuk

Sumatera Luar Sumatera

Selatan Selatan

Bahan Baku Dapur Tempat Pengemasan

Pengeringan
(Raw Material)
Gambar 4.2. Struktur organisasi industri rumahan “Kerupuk Ikan INAFA”
Berdasarkan struktur organisasi di atas, adapun pembagian fungsi dan
tugas di industri rumahan “Kerupuk Ikan INAFA” adalah sebagai berikut :
1. Pemilik industri
- Sebagai pemimpin industri rumahan “Kerupuk Ikan INAFA”
- Merencanakan dan menentukan segala kegiatan industri
- Mengawasi dan mengatur semua aktivitas produksi
- Mengatur keuangan
2. Gudang penyimpanan
- Mengatur pemasukan dan pengeluaran barang di gudang penyimpanan

Universitas Sriwijaya
 12

3. Distribusi
- Melakukan pengiriman ke daerah sumatera selatan dan luar sumatera selatan
4. Produksi kerupuk
- Bahan baku
Melakukan pengecekan kebersihan bahan baku dan menghitung jumlah bahan
baku yang akan digunakan.
- Dapur
Melakukan produksi kerupuk dari proses awal sampai proses pengukusan
- Tempat pengeringan
Mengeringkan, mengatur, dan mengumpulkan kerupuk ikan yang telah
dikeringkan
- Pengemasan
Mengemas kerupuk ikan yang sudah dikeringkan
5. Pencucian alat
Bertugas mencuci semua peralatan setelah selesai produksi

Universitas Sriwijaya
 BAB 5
HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1. Kerupuk Ikan

Proses pengolahan produk kerupuk ikan dari industri rumahan “Kerupuk
Ikan INAFA” dilakukan oleh pemilik (owner) yaitu Ibu Fitri dan suaminya Bapak
Desta. Ibu Fitri akan memantau bagian proses pembuatan kerupuk ikan sampai ke
proses pengukusan, sedangkan Bapak Desta akan memantau proses pengeringan
dan pengemasan. Setiap karyawan bertanggung jawab menghasilkan produk yang
bermutu pada masing-masing proses pembuatan kerupuk ikan INAFA yang
dikerjakan. Misalkan pada proses pengukusan ada produk kerupuk ikan yang
belum matang sempurna, maka karyawan tersebut harus memasak lagi adonan
kerupuk ikan agar matang sempurna yang ditandai dengan berubahnya tekstur
adonan kerupuk menjadi kenyal. Industri rumahan “Kerupuk Ikan INAFA”
memiliki standar mutu yang menghasilkan kerupuk kering dengan ukuran
diameter 5 cm, tekstur yang keras, sedikit berwarna abu-abu, memiliki aroma khas
ikan, dan dengan daya kembang kerupuk kurang lebih 2 cm. Tahapan proses
pengendalian kerupuk ikan INAFA yaitu pengendalian mutu bahan baku (raw
material), pengendalian mutu proses perebusan, pengendalian mutu proses
pencampuran, pengendalian mutu proses pengadonan, pengendalian mutu proses
pengukusan, pengendalian mutu proses pengeringan, dan pengendalian mutu
proses pengemasan.

5.1.1. Bahan Baku (Raw material)

Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan kerupuk ikan INAFA
yaitu daging ikan tenggiri giling, tapioka cap Pak Tani, terigu Segitiga Biru,
garam Intan, kecap KM, dan penyedap rasa Ajinomoto. Semua bahan
dicampurkan sesuai dengan takaran atau resep yang telah ditetapkan oleh Bu fitri.
Sebelum dicampurkan, bahan-bahan diperiksa terlebih dahulu untuk memastikan
kebersihan dan keamanannya. Daging ikan giling diperiksa apakah ada
kontaminan fisik atau tidak misalnya kerikil. Pemisahan kontaminan fisik pada
daging ikan giling dilakukan penyaringan dengan saringan demikian juga

13
Universitas Sriwijaya
 14

dengan tapioka dan terigu yang akan disaring terlebih dahulu untuk memisahkan
kontaminan yang mungkin terdapat pada tepung tersebut. Selain itu juga
penyaringan tepung berguna agar adonan kerupuk ikan menjadi lebih lembut.

5.1.2. Proses Perebusan

Perebusan berguna untuk menguraikan senyawa pada daging ikan menjadi
senyawa yang lebih sederhana yang dapat menghasilkan rasa dan aroma pada
kerupuk. Adanya aroma khas pada kerupuk ikan disebabkan oleh kandungan
protein yang terurai menjadi asam amino khususnya asam glutamat akan
menimbulkan rasa dan aroma yang lezat. Perebusan juga berguna untuk
menghambat aktivitas enzim baik enzim yang terkandung dalam bahan pangan
maupun enzim (eksoenzim) yang dihasilkan bakteri pembusuk (Afrianto et al.,
2014).

Gambar 5.1. Perebusan daging ikan tenggiri giling

Industri kerupuk lain ada yang langsung mencampurkan daging ke dalam

adonan, namun untuk industri rumahan “Kerupuk Ikan INAFA” melakukan
perebusan terlebih dahulu pada daging ikannya agar kerupuk ikan yang dihasilkan
menjadi lebih bermutu. Menurut Sundari et al. (2015), perebusan dapat
meningkatkan rasa dan aroma, tekstur yang lebih lunak, untuk membunuh
mikrobia dan menginaktifasi enzim (Sundari et al., 2015).

5.1.3. Proses Pencampuran

Rebusan daging ikan akan dicampurkan dengan tepung terigu, gula,
garam, penyedap rasa, dan bawang putih. Menurut Kusuma et al. (2013),
penambahan tepung terigu dapat meningkatkan nilai kesukaan rasa, hal ini
disebabkan oleh adanya protein pada tepung terigu menimbulkan rasa gurih

Universitas Sriwijaya
 15

sehingga dengan semakin banyaknya proporsi terigu, maka rasa gurih yang
dihasilkan akan semakin tinggi. Asam amino yang terkandung dalam tepung
terigu yaitu asam glutamat 3,83%; prolin 1,51%; leusin 0,88; fenilalanin 0,61;
arginin 0,73; valin 0,55; dan asam aspartat 0,56% (Suarni, 2004). Kemudian
pemberian gula dan garam dalam pembuatan kerupuk ikan berperan sebagai
penambah cita rasa dan pengawet alami. Penambahan gula dan garam dapat
menambah umur simpan kerupuk karena kerupuk yang dibuat tidak menggunakan
bahan pengawet maka gula dan garam yang akan berperan sebagai pengawet.
Menurut Sjarif dan Andi (2019), gula dapat berfungsi sebagai pengawet alami
karena gula akan mengikat air dalam bahan pangan sehingga mengurangi
ketersediaan air untuk pertumbuhan mikroorganisme begitu pula dengan garam.
Menurut Rimbiyastuti et al. (2013), garam adalah senyawa yang bersifat
bakterisidal dan mampu bekerja efektif terhadap bakteri gram positif dan gram
negatif. Bumbu dapat meningkatkan aroma dan citarasa kerupuk. Bumbu yang
digunakan antara lain bawang merah, bawang putih, ketumbar dan sebagainya
tergantung dari citarasa yang diinginkan kemudian penambahan penyedap rasa
berperan untuk menimbulkan rasa gurih karena mengandung mono sodium
glutamat (MSG). Adonan tersebut kemudian dimasak sampai adonan berbentuk
seperti bubur yang kental kemudian didinginkan.

5.1.4. Proses Pengadonan

Adonan bubur yang sudah didinginkan kemudian ditambahkan tepung
yang memiliki kadar amilopektin yang tinggi karena jika menggunakan tepung
dengan kadar amilopektin rendah (kadar amilosa tinggi) menyebabkan penurunan
volume pengembangan karena kerupuk yang terbentuk lebih keras akibat tingkat
retrogradasi yang tinggi (Maureen et al., 2016). Tapioka yang ditambahkan
memiliki kandungan amilopektin 73% dan amilosa 23% (Rahmawati et al., 2019).
Perbandingan proporsi ikan dan tapioka yang digunakan pada industri rumahan
“Kerupuk Ikan INAFA” adalah 2:8. Perbandingan proporsi tapioka yang lebih
besar disebabkan oleh semakin besar kandungan ikan yang ditambahkan dalam
kerupuk ikan menyebabkan daya kembang kerupuk menurun karena secara
microscopic kerupuk ikan memiliki agregat protein yang berukuran besar dan

Universitas Sriwijaya
 16

menyebabkan terhambatnya pengembangan tapioka selama pemanasan sehingga

membuat filamen lebih padat (Suryaningrum, 2016).

Gambar 5.2. Proses pengadonan kerupuk ikan

Perbedaan daya kembang menunjukkan bahwa semakin banyak

kandungan amilopektin dalam kerupuk ikan maka daya kembangnya akan
semakin besar. Kandungan amilopektin berasal dari tapioka, oleh karena itu
semakin besar kandungan tapioka dalam kerupuk ikan menyebabkan daya
kembang yang semakin besar. Selain itu juga, proporsi tapioka yang lebih besar
dilakukan untuk mengurangi kandungan protein yang akan menyebabkan warna
kerupuk yang digoreng bewarna kecoklatan. Perubahan warna kerupuk yang
diakibatkan adanya reaksi pencoklatan non enzimatis (reaksi maillard) karena
gula pereduksi akan bereaksi dengan gugus amina primer dari protein yang
menghasilkan pigmen melanoidin yang dapat mengakibatkan warna coklat pada
kerupuk (Chaniago et al., 2019). Adonan yang telah dicampurkan tapioka
kemudian diulen sampai adonan menjadi kalis. Adonan kemudian dicetak dengan
alat yang disebut pirikan dengan diameter kerupuk kurang lebih 6 cm .

Gambar 5.3. Alat pencetak kerupuk ikan

Universitas Sriwijaya
 17

5.1.5. Proses Pengukusan

Kerupuk yang telah dicetak selanjutnya akan dikukus. Ancak yang berisi
kerupuk akan disusun dengan rapi dan bagian ujungnya diikat dengan tali untuk
pegangan agar ketika kerupuk sudah matang tinggal menarik talinya untuk
mengeluarkan ancak dari dalam panci. Kerupuk akan dikukus selama lebih kurang
10 menit yaitu sampai tekstur kerupuk berubah menjadi kenyal, untuk
mengetahuinya dilakukan dengan cara menyentuhnya.

Gambar 5.4. Kerupuk yang sedang di cek kematangannya

Saat dilakukan pengukusan akan menyebabkan proses gelatinisasi dimana

granula pati akan menyerap air dan terjadi pembengkakan. Selanjutnya granula ini
akan pecah sehingga air yang masuk dalam butir-butir pati tidak dapat bergerak
bebas (Karneta et al., 2014). Hal ini berakibat pada tekstur produk menjadi padat
dan kompak antar partikel. Kerupuk harus tergelatinisasi secara sempurna selama
pengukusan karena granula pati yang tidak tergelatinisasi secara sempurna akan
menghasilkan daya pengembang yang rendah sedangkan yang tergelatinisasi
sempurna akan menghasilkan daya kembang yang maksimal selama
penggorengan produk akhirnya (Zulfahmi et al., 2014).

5.1.6. Proses Pengeringan

Industri rumahan “Kerupuk Ikan INAFA” menjemur kerupuk ikan di atas
atap rumah produksi. Hal ini dilakukan agar kerupuk ikan hasil produksi tidak
mudah terkontaminasi oleh debu dan benda-benda asing lainnya serta terhindar
dari gangguan hewan seperti ayam, kucing dan lain-lain sehingga mutu kerupuk
ikan tetap terjaga.

Universitas Sriwijaya
 18

Gambar 5.5. Pengeringan kerupuk ikan di atas atap rumah produksi

Pengeringan kerupuk ikan dilakukan dengan metode tradisional yaitu

pengeringan dengan menggunakan sinar matahari selama satu hari. Akan tetapi,
metode ini memiliki kelemahan yaitu cuaca yang tidak menentu seperti hujan,
mendung, dan sebagainya sehingga kerupuk ikan tidak dapat kering dengan baik.
Jika kerupuk ikan belum kering dengan baik, maka kerupuk ikan tersebut akan
disimpan terlebih dahulu di dalam rak kerupuk barulah keesokan harinya akan
dijemur kembali hingga kering ditandai dengan berubahnya tekstur kerupuk dari
kenyal menjadi keras. Kerupuk dapat kering dalam satu hari jika cuaca panas,
namun pengeringan akan bertambah lama jika cuaca mendung atau hujan dan
sebagainya. Rata-rata pengeringan kerupuk setiap kali proses pengeringannya
adalah dua hari.

Gambar 5.6. Rak tempat penyimpanan sementara kerupuk ikan

yang belum kering

Kerenyahan kerupuk ikan sangat ditentukan oleh kadar airnya. Semakin

banyak mengandung air, kerenyahan kerupuk ikan akan semakin menurun.
Kerupuk akan dikeringkan sampai kadar airnya kurang lebih 14% agar kerupuk
ikan kering dapat awet atau tahan lama dan terhindar dari kontaminasi
mikroorganisme yang dapat menurunkan mutu kerupuk. Kadar air yang terikat
dalam kerupuk sebelum digoreng sangat menentukan volume pengembangan

Universitas Sriwijaya
 19

kerupuk matang. Jumlah uap air yang terdapat dalam bahan pangan ditentukan
oleh lamanya pengeringan, suhu penggorengan, kecepatan aliran udara, kondisi
bahan dan cara penumpukan serta penambahan air sewaktu pembuatan adonan
pada proses gelatinisasi. Semakin tinggi suhu dan kecepatan aliran udara
pengeringan semakin cepat pula laju pengeringan. Semakin tinggi suhu udara
pengeringan, semakin besar energi panas yang dibawa udara sehingga semakin
banyak jumlah massa air yang diuapkan dari permukaan bahan yang dikeringkan
(Subagya et al., 2018).

5.1.7. Proses Pengemasan

Kemasan berguna untuk memberikan perlindungan bagi produk pangan
agar dapat mempertahankan mutu dan keamanan produk. Pengemasan melindungi
produk pangan agar terhindar dari kerusakan fisik dan pencemaran baik
mikroorganisme, serangga, maupun senyawa lingkungan seperti oksigen dan H 2O
(Harahap et al., 2016). Pengemasan produk kerupuk ikan menggunakan kemasan
primer dan sekunder yaitu plastik dan karung. Jenis plastik yang digunakan adalah
plastik pp (Polypropylene) yang memiliki sifat transparan, tahan terhadap bahan
kimia, asam, basa, dan tahan terhadap panas (Saifuddin et al., 2015). Pada
kemasan kerupuk ikan ditulis tanggal produksi sehingga penyimpanan di gudang
dan distribusi dapat menerapkan sistem FIFO (first in and first out) namun
industri rumahan “Kerupuk Ikan INAFA” belum mencantumkan tanggal
kadaluarsa. Tanggal kadaluarsa perlu dicantumkan walaupun produk kerupuk ikan
kering adalah produk yang awet atau tahan lama. Tanggal kadaluarsa adalah
informasi yang harus dicantumkan pada produk sebelum dipasarkan sebagai
bentuk perlindungan kesehatan konsumen agar konsumen dapat mengetahui batas
terakhir produk masih baik digunakan (Hermanto, 2019).

Plastik
PP

Karung

Gambar 5.7. Kemasan primer dan sekunder kerupuk ikan

Universitas Sriwijaya
 20

Pengemasan berguna untuk mempertahankan mutu produk kerupuk ikan.

Perubahan kadar air dalam produk adalah faktor yang sangat berpengaruh
terhadap penurunan mutu produk. Kadar air berhubungan dengan aktivitas air
(Aw) atau biasa disebut air bebas karena berkaitan dengan aktivitas reaksi
kimiawi dalam produk dan dapat membantu aktivitas pertumbuhan mikrobia.
Permeabilitas kemasan berpengaruh terhadap perubahan kadar air bahan dalam
kemasan. Permeabilitas uap air kemasan merupakan kemampuan uap air agar
menembus suatu kemasan pada kondisi suhu dan RH tertentu. Jadi semakin kecil
permeabilitas air kemasan maka daya tembus uap air semakin kecil, begitupun
sebaliknya. Faktor yang mempengaruhi nilai permeabilitas kemasan adalah sifat
kimia polimer, struktur dasar polimer, dan sifat komponen permanen. Daya tahan
produk dipengaruhi oleh pemilihan jenis kemasan. Kemasan memiliki pengaruh
yang berbeda-beda pada berbagai macam produk (Wulandari et al., 2013).

Universitas Sriwijaya
 BAB 6
KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan
Kesimpulan yang diperoleh dari praktik lapangan di industri rumahan
“Kerupuk Ikan INAFA”, Kecamatan Tanjung Raja, Sumatera Selatan yaitu :
1. Proses Pengolahan kerupuk ikan kering di industri rumahan “Kerupuk
Ikan INAFA” meliputi bahan baku (raw material), proses produksi, dan
produk akhir yang menghasilkan produk kerupuk ikan kering dengan
ukuran diameter 5 cm, tekstur yang keras, sedikit berwarna abu-abu,
memiliki aroma khas ikan, dan dengan daya kembang kerupuk kurang
lebih 2 cm.
2. Tahapan proses pembuatan kerupuk ikan di industri rumahan “Kerupuk
Ikan INAFA” terdiri dari proses perebusan, pencampuran, pengadonan,
pengukusan, pengeringan, dan pengemasan.
3. Sebelum pengolahan bahan baku dilakukan dengan penyaringan terlebih
dahulu untuk memisahkan kontaminan dalam bahan baku daging ikan
tenggiri giling, tapioka, dan terigu agar menghasilkan kerupuk ikan yang
bermutu.
4 Proses pengadonan dilakukan dengan mengatur jumlah proporsi antara
daging ikan dengan tapioka. Proporsi daging ikan dan tapioka yang
diterapkan pada industri rumahan “Kerupuk Ikan INAFA” adalah 2:8.
5. Proses pengukusan dilakukan dengan mengecek hasil pengukusan kerupuk
ikan secara manual yaitu dengan menyentuh adonan menggunakan tangan
untuk mengetahui tekstur kerupuk apakah sudah berubah menjadi kenyal
atau tidak.
6. Pengeringan kerupuk dilakukan sampai tekstur kerupuk ikan yang kenyal
berubah menjadi sangat keras yaitu sampai kadar air kerupuk kurang lebih
14% sehingga kerupuk dapat tahan lama dan dapat mempertahankan mutu
kerupuk karena kadar air yang tinggi dapat memicu tumbuhnya
mikroorganisme seperti jamur yang dapat menurunkan mutu kerupuk.

21
Universitas Sriwijaya
 22

7. Penyimpanan produk akhir menerapkan sistem FIFO (First In First Out)

dengan mencantumkan tanggal produksi pada kemasan.

6.2. Saran
Adapun saran yang dapat diberikan kepada industri rumahan “Kerupuk
Ikan INAFA” yaitu perlunya dilakukan metode pengeringan yang baru yaitu
dengan menggunakan alat pengeringan misalnya oven. Suhu pada oven dapat
diatur, dapat digunakan setiap saat selama ada listrik yang memadai, dan tidak
dipengaruhi oleh cuaca sehingga akan lebih baik dibandingkan dengan metode
pengeringan yang mengandalkan sinar matahari karena mempunyai kekurangan
seperti berpotensi terjadinya hujan, mendung, dan sebagainya. Kemudian pada
pengemasan kerupuk ikan sebaiknya mencantumkan tanggal kadaluarsa agar
dapat mengetahui kapan produk kerupuk ikan tersebut masih baik digunakan.

Universitas Sriwijaya
 DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E., Evi, L., Otong, S., dan Herman Hamdani. 2014. Pengaruh suhu dan
lama blansing terhadap penurunan kesegaran filet tagih selama
penyimpanan pada suhu rendah. Jurnal Auatika. 5(1) : 45-54.

Chaniago, R., Darni, L., dan Lutfi, S. 2019. Kombinasi tepung terigu dan tepung
tapioka terhadap daya kembang dan sifat organoleptik kerupuk terubuk
(Saccharum edule Hasskarl). Jurnal Pengolahan Pangan. 4(1) : 1-8.

Firdaus, M., dan Candra, A, I. 2020. Efisiensi kapasitas dan biaya produksi
kerupuk ikan melalui penggunaan mesin pengadonan pada UKM
maharani. Jurnal Ilmiah Pengabdian kepada Masyarakat. 5(2) : 185-191.

Harahap, A, S., Sari, N, I., dan Sumarto. 2016. Pengaruh Jenis Kemasan Berbeda
Terhadap Mutu Kerupuk Atom Ikan Jelawat (Leptobarbus hoevenii)
Selama Penyimpanan Suhu Ruang. Skripsi. Universitas Riau : Riau.

Ikasari, D., Theresia, D, S., Inti, M, A., dan Supriyadi. 2017. Pendugaan umur
simpan kerupuk ikan lele jumbo (Clarias gariepinus) panggang dalam
kemasan platik metalik dan polipropilen. Jurnal JPB Kelautan dan
Perikanan. 12(1) : 55-70.

Kurniasari, L., Darmanto., Mustaghfirin., dan Indah, H. 2017. Penguatan usaha

produksi kerupuk udang di Mororejo Kendal melalui perbaikan desain
label dan pelatihan pengemasan produk pangan. Jurnal Abdimas
Unwahas. 2(2) : 25-28.

Kushartono. 2019. Strategi harga dalam persaingan penjualan pada home industry
kerupuk ikan balqi food paciran lamongan. Jurnal Penelitian Ilmu
Manajemen. 4(3) : 1061-1068.

Kusuma, T, D., Thomas, I, P, S., dan Sutarjo, S. 2013. Pengaruh proporsi tapioka
dan terigu terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kerupuk berseledri.
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 12 (1): 17-28.

Kusumaningrum, I., dan Andi, N, A. 2016. Karakteristik kerupuk ikan fortifikasi

kalsium dari tulang ikan belida. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan
Indonesia. 19(3) : 233-240.

Mamuaja, C, F. 2016. Pengawasan Mutu dan Keamanan Pangan. UNSRAT Press

: Manado.

Maureen, S, B., Sutarjo, S., dan Indah, E. 2016. Pengaruh proporsi tapioka dan
tepung beras merah terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kerupuk
beras merah. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 15 (1): 43-52.

23
Universitas Sriwijaya
 24

Nuralifah, W. 2016. Kajian Variasi Perbandingan Tepung Tapioka dengan

Gelatin Ceker Ayam dan Suhu Pengeringan terhadap Karakteristik
Kerupuk Gendar. Skripsi. Universitas Pasundan : Bandung.

Rimbiyastuti, H., Suwarsono., dan Ahmad, Y, J. 2016. Pengaruh konsentrasi

larutan garam beryodium (NaCl) terhadap daya hambat bakteri
Streptococcus mutans. Jurnal Kesehatan Gigi. 3(1) : 30-33.

Saifuddin., Ramli, U., dan Zuhaimi. 2018. Pembuatan gelas dengan bahan
polypropylene menggunakan cetakan plastik. Jurnal Polimesin. 16(2) : 30-
38.

Sjarif, S, R., dan Andi, R. 2019. Pengaruh penambahan bahan pengawet alami
terhadap pertumbuhan mikroba pada pasta tomat. Jurnal Penelitian
Teknologi Industri. 11(2) : 25-36.

Suarni. 2004. Struktur dan Komposisi Biji dan Nutrisi Gandum. Balai Penelitian
Tanaman Serealia (Online). Http://pangan.litbang.pertanian.go.id(diakses
pada tanggal 3 Agustus 2020).

Subagya, A, W., Tamrin., Cicih, S., dan Diding, S. 2018. Mempelajari

karakteristik pengeringan kerupuk sayur. Jurnal Ilmiah Rekayasa
Pertanian dan Biosistem. 6(2) : 172-180.

Sundari, D., Almasyhuri, dan Astuti, L. 2015. Pengaruh proses pemasakan

terhadap komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Jurnal Media
Litbangkes. 25(4) : 235-242.

Wulandari, A., Sri, W., dan Dwi, D, N. 2013. Prediksi umur simpan kerupuk
kemplang dalam kemasan plastik polipropilen beberapa ketebalan. Jurnal
Teknik Pertanian Lampung. 2(2) : 105 – 114.

Zulfahmi, A, N., Fronthea, S., dan Romadhon. 2014. Pemanfaatan daging ikan
tenggiri (Scomberomorus commersoni) dengan konsentrasi yang berbeda
pada pembuatan kerupuk ikan. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil
Perikanan. 3(4) : 133-139.

Universitas Sriwijaya
Lampiran 1. Kuisioner

“Tinjauan Proses Pengendalian Mutu Kerupuk Ikan di Industri Rumahan

“Kerupuk Ikan INAFA”, Kecamatan Tanjung Raja, Sumatera Selatan”

1. Keadaan Umum Industri

A. Sejarah Singkat Industri

1. Kapan industri didirikan?

2. Bagaimana perkembangan industri sejak didirikan sampai sekarang?

B. Struktur Organisasi dan Ketenagakerjaan di Industri

1. Bagaimana struktur dan sistem organisasi industri?

2. Berapa jumlah tenaga kerja di industri ini?

C. Keadaan Lokasi dan Tata Letak di Industri

1. Dimana lokasi industri?

2. Berapa luas area industri?

2. Proses Produksi Kerupuk Ikan

A. Penyediaan Bahan Baku

1. Apa saja bahan baku yang digunakan dalam proses produksi kerupuk
ikan?

2. Bagaimana penyediaan dan penanganan bahan baku yang digunakan?

B. Proses Produksi Kerupuk Ikan

1. Bagaimana tahapan proses produksi kerupuk ikan?

2. Peralatan apa saja yang perlu digunakan?

C. Pengendalian Mutu Kerupuk Ikan

1. Bagaimana proses pengendalian mutu yang dilakukan industri

rumahan “Kerupuk ikan INAFA”?

25
Universitas Sriwijaya
2. Bagaimana standar mutu industri untuk produk kerupuk ikan ?

25
Universitas Sriwijaya
Lampiran 2. Diagram alir proses pembuatan kerupuk ikan di
industri rumahan “Kerupuk Ikan INAFA”

Terigu 3 kg, garam, kecap,

Air 15 liter bawang putih dan penyedap rasa

Pelarutan

Bahan B

Diagram Alir 1.1. Pembuatan bahan B untuk pencampuran

26
Universitas Sriwijaya
 27

Lampiran 2. (Lanjutan)

Daging ikan tenggiri

Air 15 liter giling 2 kg

Perebusan daging ikan

sampai mendidih

Bahan A Pencampuran

Pemasakan sampai
adonan menjadi kental

Penuangan adonan
Tapioka 8 kg kedalam wadah

Pengadonan

Pencetakan kerupuk
menggunakan pirikan

Pengukusan

Pengeringan

Kerupuk ikan kering

Diagram Alir 1.2. Proses pembuatan kerupuk ikan kering

Universitas Sriwijaya
Lampiran 3. Foto-foto kegiatan praktik lapang di industri
rumahan “Kerupuk Ikan INAFA”

Pengerjaan proses pembuatan kerupuk ikan

28
Universitas Sriwijaya