LAPORAN PRAKTEK LAPANGAN

PEMANFAATAN IKAN SELUANG (Rasbora argyrotaenia)

PADA PEMBUATAN PEDA DENGAN PENAMBAHAN BIJI
KEPAYANG (Pangium edule)

THE UTILIZATION OF FRESHWATER FISH (Rasbora

argyrotaenia) FOR MAKING FERMENTED WITH ADDITION
KEPAYANG SEEDS (Pangium edule)

Rheistha Warayu Adha Prayitno

05061181722009

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2020

Universitas Sriwijaya
 LAPORAN PRAKTEK LAPANGAN

PEMANFAATAN IKAN SELUANG (Rasbora argyrotaenia)

PADA PEMBUATAN PEDA DENGAN PENAMBAHAN BIJI
KEPAYANG (Pangium edule)

THE UTILIZATION OF FRESHWATER FISH (Rasbora

argyrotaenia) FOR MAKING FERMENTED WITH ADDITION
KEPAYANG SEEDS (Pangium edule)

Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana pada Fakultas
Pertanian Universitas Sriwijaya

Rheistha Warayu Adha Prayitno

05061181722009

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2020

Universitas Sriwijaya
Universitas Sriwijaya
Universitas Sriwijaya
 RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama Rheistha Warayu Adha Prayitno, dilahirkan di

Palembang, 17 Maret 2000 dari pasangan Bapak Joko Prayitno, S.Km dan Ibu
Rahayu S. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara. Penulis tinggal
di Prumnas Griya Sejahtera Blok F No7, Tanjung Kupang, Kecamatan Tebing-
Tinggi, Kabupaten Empat Lawang, Sumatera Selatan 31453. Penulis masih
berstatus sebagai mahasiswa aktif di angkatan 2017 Program Studi S1 (Strata 1)
Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas
Sriwijaya.
Adapun riwayat pendidikan yaitu penulis tercatat sebagai alumni SD
Negeri 1 Tebing Tinggi, Kabupaten Empat Lawang pada tahun 2011, alumni SMP
Negeri 1 Tebing-Tinggi, Kabupaten Empat Lawang pada tahun 2014, alumni
SMA Negeri 1 Tebing-Tinggi, Jurusan IPA pada tahun 2017 dan mahasiswa aktif
Program Studi S1 (Strata 1) Teknologi Hasil Perikanan dari tahun 2017 sampai
sekarang. Penulis juga turut aktif dealam organisasi dalam kampus yaitu sebagai
anggota Departemen Minat Bakat Himasilkan pada periode tahun 2017-2018,
anggota Sosial Masyarakat BEM KM FP Unsri pada tahun 2018-2019, Staf Ahli
Pengembangan Kreatifitas Mahasiswa BEM KM FP Unsri pada tahun 2019-2020.
Selain aktif di organisasi, penulis juga memiliki sedikit prestasi yaitu juara
1 kompetisi Debat Bahasa Indonesia Program Studi Teknologi Hasil Perikanan
(2020), penulis juga memiliki riwayat mengajar yaitu sebagai asisten dosen
Praktikum Dasar-Dasar Akuakultur (2018-2019), asisten dosen Praktikum Dasar-
Dasar Mikrobiologi Akuatik (2018-2019), asisten dosen Praktikum Teknologi
Penanganan Hasil Perikanan (2019-2020) dan asisten dosen Praktikum
Mikrobiologi Hasil Perikanan (2020).

v Universitas Sriwijaya
 KATA PENGANTAR

Segala puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT yang
senantiasa memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan Laporan Praktek Lapangan yang berjudul “Pemanfaatan Ikan
Seluang (Rasbora argyrotaenia) Pada Pembuatan Peda Dengan Penambahan Biji
Kepayang (Pangium edule)” sebagai salah satu sarana mengaplikasikan ilmu yang
didapat selama proses perkuliahan dan juga sebagai salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Perikanan. Penulis sangat berterima kasih kepada
seluruh pihak yang telah membantu dalam membuat proposal ini, maka dari itu
penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Herpandi, S.Pi., M.Si., Ph.D selaku Ketua Jurusan Perikanan Fakultas
Perikanan Universitas Sriwijaya.
2. Bapak Dr. Rinto., S.Pi., M.P selaku Ketua Program Studi Teknologi Hasil
Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya.
3. Ibu Dwi Inda Sari, S.Pi., M.Si selaku Pembimbing Akademik
4. Ibu Susi Lestari, S.Pi., M.Si selaku Pembimbing Praktek Lapangan
5. Keluarga dan teman-teman saya yang telah membantu dan memberikan
support untuk saya.

Penulis mengharapkan semoga penulisan laporan dan pelaksanaan kegiatan

praktek lapangan yang akan dilaksanakan dapat bermanfaat bagi kita semua.

Indralaya, Desember 2020

Penulis

vi Universitas Sriwijaya
 DAFTAR ISI

Halaman
PERNYATAAN INTEGRITAS................................................................................ iv
RIWAYAT HIDUP.................................................................................................... v
KATA PENGANTAR............................................................................................... vi
DAFTAR ISI.............................................................................................................. vii
DAFTAR GAMBAR................................................................................................. ix
DAFTAR TABEL...................................................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN.............................................................................................. xi
BAB 1. PENDAHULUAN........................................................................................ 1
1.1. Latar Belakang.................................................................................................... 1
1.2. Tujuan................................................................................................................. 2
1.3. Manfaat............................................................................................................... 2
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA............................................................................... 4
2.1. Ikan Seluang (Rasbora argyrotaenia)................................................................. 4
2.1.1. Komposisi Gizi Ikan Seluang (Rasbora argyrotaenia)................................... 5
2.2. Fermentasi........................................................................................................... 5
2.3. Peda..................................................................................................................... 6
2.4. Kepayang (Pangium edule)................................................................................. 7
2.5. Garam ................................................................................................................. 9
BAB 3. PELAKSANAAN PRAKTEK LAPANGAN............................................... 11
3.1. Tempat dan Waktu.............................................................................................. 11
3.2. Metode Pelaksanaan ........................................................................................... 11
3.2.1. Pembuatan Produk........................................................................................... 11
3.2.1.1. Persiapan Biji Kepayang............................................................................... 11
3.2.1.2. Proses Pembuatan Peda Kepayang................................................................ 11
3.2.2. Pengemasan ..................................................................................................... 12
3.2.3. Promosi ........................................................................................................... 12
BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN..................................................................... 13
4.1. Bahan Baku ........................................................................................................ 13
4.2. Alat ..................................................................................................................... 13

vii Universitas Sriwijaya

4.3. Karakteristik Ikan Peda dengan Penambahan Biji Kepayang ............................ 14
4.4. Kegiatan Promosi ............................................................................................... 14
BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN..................................................................... 16
5.1. Kesimpulan ........................................................................................................ 16
5.2. Saran ................................................................................................................... 16
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 17
LAMPIRAN............................................................................................................... 18

viii Universitas Sriwijaya

 DAFTAR GAMBAR

Halaman
Gambar 2.1. Ikan seluang (Rasbora argyroetania).............................................4
Gambar 2.2. Buah kepayang...............................................................................7
Gambar 2.3. Biji kepayang .................................................................................8
Gambar 4.1. Olahan peda ikan seluang dengan biji kepayang sebelum dimasak
(kiri) dan sesudah di masak (kanan).................................................14
Gambar 4.2. QR code link Youtube.....................................................................15

ix Universitas Sriwijaya
 DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 2.1. Kandungan gizi ikan seluang (per 100 g) .......................................... 5
Tabel 2.2. Komposisi daging biji kepayang segar tiap 100 g.............................. 9
Tabel 4.1. Formulasi peda ikan dengan penambahan biji buah kepayang..........13

x Universitas Sriwijaya
 DAFTAR LAMPIRAN

Halaman
Lampiran 1. Dokumentasi Kegiatan Praktek Lapangan.......................................19

xi Universitas Sriwijaya
BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Ikan seluang adalah salah satu jenis ikan yang biasa dikonsumsi oleh
masyarakat Sumatera Selatan. Ikan ini menjadi salah satu yang banyak
dikonsumsi dalam beberapa jenis masakan seperti seluang goreng, brengkes
seluang dan pindang seluang. Selain banyak dikonsumsi, ikan seluang juga relatif
murah, mudah ditemukan serta mengandung nutrisi yang cukup tinggi. Adapun
kandungan zat gizi pada ikan seluang segar per 100 g meliputi protein 47,54 mg,
lemak 12,36 mg, abu 11,45%, air 55,89% dan zat besi 2,9 mg (Sogandi et al.,
2019)
Fermentasi adalah salah satu bentuk pengolahan hasil perikanan secara
tradisional yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpan dan meningkatkan
cita rasa suatu produk. Menurut Melwita (2011), fermentasi merupakan kegiatan
mikroorganisme seperti bakteri, khamir dan kapang pada suatu bahan pangan
sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Proses fermentasi dalam
pembuatan peda merupakan proses penguraian senyawa seperti lemak dan protein
kompleks yang terdapat dalam daging ikan menjadi senyawa yang lebih sederhana
dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan sendiri atau dari
mikroorganisme (Alfi, 2019).
Ikan peda merupakan suatu produk tradisional hasil proses fermentasi ikan
yang banyak digemari oleh masyarakat Indonesia khususnya daerah Jawa, sebab
mudah ditemukan dipasaran serta rasanya yang gurih. Pembuatan ikan peda pada
dasarnya dilakukan dengan proses penggaraman dan pemeraman yang tidak
mengalami proses pengeringan sehingga ikan peda yang dihasilkan setengah
basah. Menurut Irianto (2012), peda memiliki popularitas tersendiri dipasaran
dengan flavor dan tekstur yang terbentuk selama periode waktu tertentu setelah
pengolahan sangat berbeda jika dibandingkan dengan produk-produknya ikan
fermentasi lainnya. Proses fermentasi biasanya dapat menggunakan bahan
tambahan seperti garam, nasi, gula merah dan juga bisa menggunakan biji
kepayang.

1 Universitas Sriwijaya
 2

Tanaman kepayang banyak ditemukan di daerah Empat Lawang

khususnya Kecamatan Talang Padang. Tanaman ini dapat berbuah sesuai dengan
musimnya yaitu bertepatan dengan musim durian di daerah Empat Lawang
tapatnya bulan November hingga Januari. Kepayang dapat dimanfaatkan sebagai
obat tradisional, baik itu bagian daunnya sebagai sayuran, daging buahnya dapat
dimakan jika sudah masak dan bijinya dapat diolah sebagai bumbu masak.
Namun, kebanyakan masyarakat Empat Lawang mengelolah biji kepayang
menjadi peda kepayang. Biji buah kepayang memiliki senyawa antimikroba yang
dapat menghambat pertumbuhan bakteri (Mpilla et al., 2012). Sedangkan, daging
biji buah kepayang mengandung senyawa antimikroba yang berupa golongan
alkaloid, flavonoid, asam hidro sianida (HCN) dan tanin (Aprianti, 2011).
Masyarakat Indonesia biasanya sangat familiar dengan peda ikan air laut
seperti ikan kembung dan ikan layang. Sedikit yang menggunakan ikan air tawar
untuk pengolahan peda tersebut. Ikan seluang merupakan ikan air tawar yang
sering dijumpai dipasaran namun memiliki harga jual yang sangat murah. Hal ini
dapat menjadikan ikan seluang dalam pengolahan peda biji kepayang yang
memiliki cita rasa yang khas dan umur simpan yang lama. Dengan pemanfaatan
ikan seluang dalam pengolahan peda biji kepayang dapat meningkatkan harga jual
dipasaran. Besarnya peluang peningkatan harga jual dari ikan seluang dalam
pengembangan produk peda kepayang menjadi suatu alasan bagi penulis untuk
memproduksi dan memasarkan produk peda ikan seluang dengan penambahan biji
kepayang sehingga dapat merealisasikan program sosialisasi gemar makan ikan
bagi masyarakat khususnya daerah Empat Lawang.

1.2. Tujuan
Praktek Lapangan ini bertujuan untuk mengetahui proses peda ikan
seluang dengan penambahan biji buah kepayang, meningkatkan nilai ekonomis
ikan seluang di pasaran serta mempublikasikannya melalui sosial media.

1.3. Manfaat
Manfaat dari praktek lapangan ini adalah sebagai berikut :

Universitas Sriwijaya
 3

1. Memberikan informasi mengenai pembuatan peda ikan seluang dengan

penambahan biji buah kepayang
2. Meningkatkan jiwa kewirausahaan masyarakat setempat sebagai peluang
bisnis sampingan

Universitas Sriwijaya
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Ikan Seluang (Rasbora argyrotenia)

Ikan seluang merupakan ikan khas perairan rawa, walaupun sebagian kecil
lainnya dapat ditemukan pula didaerah aliran sungai. Penyebaran ikan seluang
meliputi wilayah Afrika dan Asia Tenggara seperti Indonesia, Malaysia dan
Brunei Darusalam (Priyono, 2010). Ikan seluang yang termasuk dalam Genus
Rasbora spp. terdiri dari sekitar 70 spesies, salah satunya ialah Rasbora
argyroraenia. Adapun klasifikasi ikan seluang (Rasbora argyrotaenia) menurut
Fishbase (2010) ialah sebagai berikut :
filum : Chordata
kelas : Actynopterygii
ordo : Cypriniformes
famili : Cyprinidae
genus : Rasbora
spesies : Rasbora argyrotaenia

Gambar 2.1. Ikan seluang (Rasbora argyrotaenia)

(Sumber : www.fishbase.us)

Ikan seluang memiliki ciri morfologi berupa bentuk tubuh yang rapih,
bersisik tipis, berwarna putih kekuningan dan mempunyai sepasang mata jernih,
pada beberapa spesies terdapat garis kehitaman dibagian tengah badan ikan. Ikan
ini juga banyak ditemukan di sungai berair jernih dan rawa, biasanya ikan seluang
memakan zooplankton, serangga, cacing tanah dan crustacea. Ikan seluang
merupakan ikan yang hidupnya berkoloni dan bergerak bebas di permukaan air,
namun ketika suhu air naik terutama pada musim kemarau, ikan seluang tidak

4 Universitas Sriwijaya
 5

berada pada permukaan air karena tidak tahan terhadap peningkatan suhu air.
Sejumlah spesies ikan seluang dapat dijadikan ikan hias karena keindahan
warnanya (Sobri, 2008). Kisaran pH pada habitat ikan seluang yaitu sebesar 6,0-
7,5. Panjang maksimum tubuh ikan seluang dewasa ialah 14cm. Ikan betina
dewasa biasnya berperut bu;an dan berukuran sedikit lebih besar dari jantan. Ikan
seluang berkembang biak seperti ikan cyprinid lain pada umumnya, dimana
setelah pemijahan telur yang dihasilkan tersebut akan ditinggalkan oleh induk
seluang (Duffill, 2007).
2.1.1. Komposisi Gizi Ikan Seluang (Rasbora argyrotaenia)
Kebutuhan pangan merupakan kebutuhan primer yang sangat penting bagi
makhluk hidup. Ikan atau organisme perairan lainnya merupakan sumber pangan
hewani yang kaya akan makro (protein dan lemak) maupun mikro (vitamin dan
mineral) yang dibutuhkan oleh tubuh. Adapun kandungan gizi ikan seluang dalam
100 gram dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1. Kandungan gizi ikan seluang (per 100 g)
Kandungan Gizi Nilai Satuan
Protein 47,54 mg
Lemak 12,36 mg
Air 55,89 %
Abu 11,45 %
Fe 2,9 mg
Cu 0,38 mg
Zn 3,64 mg
Sumber : Sogandi et al., 2019

2.2. Fermentasi
Pengolahan ikan dengan cara fermentasi merupakan cara pengawetan
tradisional di Indonesia dan negara-negara Asia Tenggara lainnya, dimana
prosesnya relatif mudah dan murah (Rahayu et al., 1992). Fermentasi merupakan
proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobik, yaitu tanpa
memerlukan oksigen. Senyawa yang dapat dipecah dalam proses fermentasi yaitu
karbohidrat, sedangkan asam amino hanya dapat difermentasi oleh beberapa jenis
bakteri tertentu seperti bakteri asam laktat. Adanya bakteri fermentasi juga dapat
membuat produk tahan terhadap pembusukan dan perkembangbiakan bakteri yang
merugikan (Fauzan, 2009). Hal tersebut dikarenakan selama proses fermentasi
berlangsung, protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan

Universitas Sriwijaya
 6

peptida, kemudian asam-asam amino akan terurai lebih lanjut menjadi kompone-
komponen lain yang berperan dalam membentuk citarasa produk (Adawyah,
2007). Perubahan kimia dalam bahan pangan dapat terjadi dalam proses
fermentasi yang disebabkan oleh aktivitas enzim. Enzim yang berperantersebut
dapat dihasilkan oleh mikroorganisme dan dalam bahan pangan itu sendiri.
Fermentasi ikan dibedakan menjadi empat golongan berdasarkan
prosesnya, yaitu feremntasi menggunakan kadar garam tinggi, asam organik, asam
mineral dan fermentasi dengan menggunakan bakteri asam laktat (Rahayu et al.,
1992). Fermentasi asam laktat dapat terjadi dikarenakan aktivitas bakteri asam
laktat homofermentatif dan heterofermentatif (Adawyah, 2007). Produk - produk
fermentasi tradisional pada umumnya dibuat dengan dua cara yaitu secara spontan
dan secara tidak spontan (penambahan starter berupa kultur bakteri). Beberapa
hasil penelitian menunjukkan bahwa proses fermentasi yang menggunakan starter
(tidak spontan) memberikan kualitas fisika, kimia, dan mikrobiologi produk
fermentasi yang lebih baik (Anwar et al., 2014).

2.3. Peda
Peda adalah salah satu hasil fermentasi spontan dan tidak spontan yaitu
fermentasi tanpa penambahan starter dan menggunakan starter seperti enzim.
Fermentasi spontan biasanya jumlah dan jenis mikroba yang ikut aktif beraneka
ragam yang menyebabkan mutu hasil akhir berbeda beda dan tidak seragam serta
mutu akhir yang diperoleh tidak menentu (Winarno et al., 1981). Pengolahan ikan
peda pada umumnya bertujuan untuk menambah cita rasa dan daya awet ikan
sehingga dapat bertahan dalam waktu yang relatif lama. Pembuatan peda
umumnya hanya dilakukan penambahan garam pada ikan kemudian
difermentasikan sehingga tercipta aroma yang khas.
Peda merupakan produk fermentasi dengan bahan baku ikan, yang diolah
secara fermentasi bergaram. Jenis ikan yang dapat diolah menjadi ikan peda
antara lain ikan kembung, ikan layang, ikan selar, ikan mas, ikan tawes, dan ikan
mujair. Namun dalam pembuatan ikan peda bahan baku yang sering digunakan
adalah ikan kembung, hal ini dikarenakan jenis ikan kembung menghasilkan ikan
peda yang mempunyai cita rasa dan aroma yang khas dan lebih baik dibandingkan

Universitas Sriwijaya
 7

jenis ikan yang lain. Berdasarkan pembuatannya dikenal dua macam jenis peda,
yaitu ikan peda merah dan ikan peda putih. Ikan peda merah dibuat dari ikan
kembung berkadar lemak tinggi dan tidak disiangi dan ikan peda putih dibuat dari
ikan kembung berkadar lemak rendah dan di siangi (Irianto, 2012).
Ciri-ciri peda yang baik dapat dilihat dari berbagai aspek yang dimana
antara lain berwarna merah segar atau putih segar, tekstur dagingnya maser, pH
nya 6.0-6.4, dan mempunyai rasa yang khas akibat dari proses fermentasi. Untuk
peda merah memiliki kandungan lemak berkisar antara 7-14% yang memberikan
rasa gurih (cita rasa yang khas) dan tekstur pada peda merah lebih kasar
dibandingkan peda putih (Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan, 2015).

2.4. Kepayang
Tanaman kepayang atau Pangium edule merupakan tanaman pohon yang
tumbuh liar di sekitar daerah aliran sungai. Tanaman ini termasuk suku
Achariaceae (dulu dimasukkan dalam suku Flacourtiaceae). Orang Sunda
menyebut tanaman ini sebagai picung, pucung atau kepayang sedangkan di Toraja
disebut Panarassan dan di Minangkabau disebut Simaung (Yohar, 2012). Buah
ini banyak memiliki kandungan kimia yang dapat dimanfaatkan untuk berbagai
keperluan contohnya yaitu sebagai bahan pengawet alami. Kandungan asam
sianida pada kepayang cukup tinggi baik pada batang, daun, dan buahnya. Daging
biji kepayang mengandung saponin flavonoid, dan polifenol. Senyawa golongan
flavonoid yang berfungsi sebagai antibakteri di antaranya asam sianida, asam
hidrokarpat, asam khaulmograt, asam gorlat dan tanin (Manuhutu, 2011).

Gambar 2.2. Buah Kepayang

Kepayang memiliki nama botani Pangium edule Reinw termasuk tanaman
berkeping ganda (dicotiledon), menurut Heyne (1987) klasifikasinya adalah
sebagai berikut :

Universitas Sriwijaya
 8

kingdom : Plantarum
divisi : Spermatophyta
kelas : Dicotyledone
ordo : Parietales (Cistales)
famili : Flacourtiaceae
genus : Pangium
spesies : Pangium edule Reinw

Biji buah kepayang mempunyai peranan dalam pengawetan pangan karena

memiliki senyawa antibakteri yang mampu memberikan efek pengawetan
terhadap ikan. Biji kepayang segar mempunyai aktivitas antibakteri pembusuk
pada beberapa mikroorganisme antara lain yaitu Bacillus sp, Micrococcus sp,
Psedumonas sp dan coliform yang tumbuh pada ikan yang membusuk. Bakteri
yang paling sensitif adalah Micrococcus sp sedangkan yang paling resisten adalah
coliform (Purwani dan Muwakhidah, 2008).

Gambar 2.3. Biji kepayang

Biji kepayang berukuran 3-5 cm, pipih, agak bersudut, tertanam dalam
daging buah. Kulit biji keras berkayu, kasar dan berruas seperti urat. Biji
kepayang dilindungi cangkang berkayu (tempurung) yang keras sehingga
memungkinkan untuk disimpan dalam waktu yang lama, namun kondisi ini
menyebabkan proses perkecambahan memerlukan perlakuan agar dapat
berkecambah. Kepayang memiliki daging biji yang tebal berwarna putih pucat
saat direbus. Pada biji kepayang mengandung senyawa gynocardine hasil
hodrolisis enzim gynocardase menjadi glucose cyanohydrine yang tidak stabil dan
membentuk senyawa sianida (Yohar, 2012).

Universitas Sriwijaya
 9

Biji kepayang banyak mengandung manfaat yang banyak oleh karena itu
dapat dilihat komposisi daging biji kepayang segar setiap 100 g pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2. Komposisi daging biji kepayang segar tiap 100 g
Komposisi Penyusun Kadar
kalori (kal) 237,0
protein (g) 10,0
lemak (g) 24,0
karbohidrat (g) 13,5
kalsium (Ca) (mg) 40,0
fosfor (P) (mg) 100,0
besi (fe) (mg) 2,0
vitamin A (mg) 0
vitamin B1 (mg) 0,25
vitamin c (mg) 30,0
air (g) 51,0
Sumber: Departemen Kesehat Republik Indonesia (1995)

2.5. Garam
Garam merupakan salah satu bahan pokok yang digunakan
olehmasyarakat Indonesia sebagai bumbu, bahan pengawet pada ikan, telur,
daging dan buah serta untuk industri kimia. Afriantono (1989) menyatakan bahwa
penggunaan garam dalam proses pengolahan bertujuan untuk memberikan
rasagurih pada ikan, menurunkan kadar cairan dalam tubuh ikan, serta
menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan organisme lainnya.
Secara fisik, garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal
yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium Chlorida
(>80%) serta senyawa lainnya seperti Magnesium Chlorida, Magnesium Sulfat,
Calsium Chlorida, dan lain-lain. Garam mempunyai sifat atau karakteristik
higroskopis yang berarti mudah menyerap air, bulk density (tingkat kepadatan)
sebesar 0,8 - 0,9 (Burhanuddin, 2001).
Menurut Afriantono (1989), selama proses penggaraman akan terjadi
penetrasi garam ke dalam tubuh ikan yang diikuti dengan keluarnya cairan dalam
tubuh ikan. Hal ini terjadi karena adanya perbedaan konsentrasi antara
larutangaram di sekitar tubuh ikan dengan cairan yang ada dalam tubuh ikan.
Cairan inidengan cepat akan melarutkan kristal garam. Bersamaan dengan
keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan, partikel garam memasuki tubuh ikan.
Kadar garam yang tinggi menyebabkan mikroorganisme yang tidak tahan
terhadap garam akan mati. Kondisi selektif ini memungkinkan mikroorganisme

Universitas Sriwijaya
 10

yang tahan garam dapat tumbuh. Pada kondisi tertentu penambahan garam
berfungsi mengawetkan karena kadar garam yang tinggi menghasilkan tekanan
osmotik yang tinggi dan aktivitas air rendah. Kondisi ekstrim ini menyebabkan
kebanyakan mikroorganisme tidak dapat hidup (Burhanuddin, 2001).

Universitas Sriwijaya
 BAB 3
PELAKSANAAN PRAKTEK LAPANGAN

3.1. Tempat dan Waktu

Praktek lapangan dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil
Perikanan, Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Pertanian
Universitas Sriwijaya. Kegiatan praktek lapangan dilakukan pada bulan Juli-
Desember 2020.

3.2. Metode Pelaksanaan

Adapun metode yang digunakan pada praktek lapangan ini berupa
pembuatan produk, pengemasan dan promosi.
3.2.1. Pembuatan Produk
3.2.1.1. Persiapan Biji Kepayang
Biji kepayang yang akan digunakan dilakukan beberapa langkah persiapan
menurut Alfi (2019) yaitu sebagai berikut :
a. Buah kepayang yang telah masak, diambil dan dicuci dengan air bersih
sebanyak 3 kali, kemudian dipisahkan dari cangkang atau kulitnya
b. Biji kepayang kemudian dicincang
c. Dan selanjutnya di jemur 2-3 hari sampai berwarna hitam
d. Biji kepayang yang telah dijemur selanjutnya dilakukan perendaman dalam air
selama 3 jam
e. Biji kepayang yang telah direndam lalu ditiriskan
3.2.1.2. Proses Pembuatan Peda Kepayang
Proses pembuatan peda ikan seluang dengan penambahan biji buah
kepayang mengacu pada Alfi (2019) akan dilakukan beberapa tahap yaitu sebagai
berikut :
a. Ikan seluang disiangi hingga bersih dan ditimbang sebanyak 1 kg
b. Biji kepayang yang sudah siap dipakai ditimbang sebanyak 1,5 kg atau
perbandingan ikan dengan biji kepayang 2:3
c. Garam sebanyak 2,5% dari berat ikan dan dari berat kepayang dengan berat
62,5 gr. Setelah itu diremas dengan tangan hingga homogen

11 Universitas Sriwijaya
 12

d. Setelah tercampur rata ditambahkan air 10% dari biji kepayang, diremas lagi
higga rata
e. Kemudian dimasukkan kedalam toples kaca 150 ml dan difermentasi selama 1
minggu
3.2.2. Pengemasan
Produk Peda Ikan Seluang dengan Penambahan Biji Buah Keapayang ini
dikemas dengan menggunakan toples kaca 150 ml. Pada kemasan juga diberikan
label berupa logo dan informasi mengenai berat produk per toples yang dapat
menarik perhatian konsumen sehingga memberikan minat kepada konsumen.
3.2.3. Promosi
Kegiatan promosi yang dilakukan untuk memasarkan produk ini yaitu
menggunakan sistem pemasaran online. Promosi dilakukan dengan memanfaatkan
media sosial yaitu aplikasi youtube. Promosi dengan menggunakan media sosial
dilakukan dengan cara membuat postingan yang menarik seperti video yang
kreatif sehingga dapat menarik perhatian para konsumen.

Universitas Sriwijaya
 BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan pada praktek lapangan ini adalah ikan seluang
(Rasbora argyroetania), biji kepayang, garam dan air bersih. Adapun formulasi
beserta daftar harga dari bahan baku yang digunakan dapat dilihat pada tabel 4.1.
berikut ini.
Tabel 4.1. Formulasi peda ikan dengan biji buah kepayang
No. Nama Bahan Jumlah
1. Ikan Seluang 1 kg
2. Biji Buah Kepayang 1,5 kg
3. Garam 62,5 gr (250 gr ; 4 x pembuatan)
4. Air 150 ml
5. Toples Jar Kaca 150 ml

Dengan bahan baku perbandingan ikan seluang dengan biji buah kepayang
1 : 1,5 kg dengan harga 1,5 ikan seluang serta biji buah kepayang masing-masing
seharga Rp.15.000 dan penggunaan garam 2,5% dari biji buah kepayang yaitu
sebesar 62,5 gr dengan harga garam 1 bungkus (250 gr) yaitu Rp.3000. Bahan lain
yang digunakan juga air bersih secukupnya dapat disiapkan 150 ml dengan
estimasi air pam secara gratis. Selain itu juga toples jar kaca berukuran 150 ml
dengan harga 16 pcs x Rp.5.300 yaitu Rp.84.600. Sehingga mendapatkan peda
ikan seluang dengan penambahan biji buah kepayang dengan berat 150 gr
sebanyak 16 pcs toples jar kaca, dengan hal itu modal yang diperlukan yaitu
sebesar Rp.117.600. Apabila dilakukan jual beli maka harga per toples jar bisa di
beri harga sebesar Rp.10.000, sehingga didapatkan keuntungan sebesar Rp.42.400
dari total harga penjualan Rp.160.000.

4.2. Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan peda ikan seluang dengan
penambahan biji kepayang adalah pisau dan talenan digunakan untuk mencacah
biji kepayang, tatakan digunakan untuk wadah penjemuran biji kepayang, baskom
digunakan untuk wadah pencampuran bahan, saringan digunakan untuk
menyaring biji kepayang yang telah direndam, timbangan digital digunakan untuk

13 Universitas Sriwijaya
 14

menimbang bahan-bahan yang digunakan, cangkir digunakan untuk wadah air

bersih, piring digunakan untuk wadah ikan peda kepayang yang siap untuk
disantap dan toples kaca dengan ukuran 150 ml digunakan untuk wadah peda ikan
seluang dengan penambahan biji buah kepayang yang akan di lakukan proses
fermentasi.

4.3. Karakteristik Ikan Peda dengan Penambahan Biji Kepayang

Karakteristik peda yang dihasilkan yaitu memiliki rasa yang dominan asin
dan gurih yang dihasilkan dari garam dan protein ikan. Aroma yang di hasilkan
yaitu berupa fishy (spesifik ikan) dan asam yang dihasilkan oleh daging biji
kepayang. Memiliki kenampakan ikan yang utuh berwarna keabu-abuan diperoleh
dari warna dasar ikan dan sedikit hitam dikarenakan warna daging biji kepayang
serta tekstur sedikit lembut dari ikan seluang, namun mulai hancur saat di masak.

Gambar 4.1. Olahan peda ikan seluang dengan biji kepayang sebelum di masak
(kiri) dan sesudah di masak (kanan)

4.4. Kegiatan Promosi

Kegiatan promosi yang dilakukan untuk memasarkan produk ini yaitu
menggunakan sistem pemasaran online. Promosi dilakukan dengan memanfaatkan
media sosial yaitu youtube (https://youtu.be/HuYJhYgrXfc). Dengan hasil
pendataan didapatkan kunjungan penonton youtube sebanyak 46 kali ditonton, 12
like dan 4 komentar dari bulan November hingga Desember. Selain itu juga
dilakukan pengenalan produk peda ikan seluang dengan penambahan biji
kepayang kepada masyarakat Empat Lawang khususnya warga Kecamatan
Tanjung Kupang, Perumnas MTS.

Universitas Sriwijaya
 15

Gambar 4.2. QR code link Youtobe

Universitas Sriwijaya
 BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari praktek lapangan mengenai pemanfaatan ikan
seluat dalam pembuatan ikan peda dengan penambahan biji buah kepayang yaitu
sebagai berikut :
1. Memberikan informasi kepada masyarakat luas dan khususnya pada
masyarakat Tebing-Tinggi mengenai pemanfaatan ikan seluang dalam
pembuatan peda kepayang.
2. Penambahan ikan seluang dalam pembuatan peda kepayang yang biasanya
dibuat oleh masyarakat Empat lawang disukai oleh kalangan anak-anak
hingga dewasa dengan hal itu dapat meningkatkan nilai jual baik dari ikan
seluang maupun biji kepayang.
3. Produk peda ikan seluang dengan penambahan biji buah kepayang teah
berhasil dibuat dan diterima oleh masyarakat Empat Lawang khususnya desa
Tanjung Kupang, Prumnas MTS.
4. Produk peda ikan seluang dengan penambahan biji buah kepayang dalam
menjadi salah satu alternatif peluang usaha baru dikalangan masyarakat.

5.2. Saran
Pemanfaatan ikan seluang dalam pembuatan ikan peda biji buah kepayang
dapat dikembangkan dan menjadi peluang usaha baru bahkan sangat diterima oleh
kalangan masyarakat Tebing-Tinggi. Namun perlu diberikan pelatihan lebih lanjut
mengenai pembuatan produk dan sebaiknya untuk proses fermentasi dilakukan
dalam wadah besar terlebih dahulu baru dilakukan pengemasan di ukuran toples
yang diinginkan.

16 Universitas Sriwijaya
 DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta : Bumi Aksara.

Afriantono, 1989. Proses Pengolahan Ikan. Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas
Teknologi Pertanian, IPB. Bogor. Halaman 51.
Alfi Jemi, 2019. Karakteristik Kimia dan Sensoris Peda Ikan Seluang (Rasbora
argyrotaenia) Dengan Penambahan Biji Kepayang (Pangium edule
Reinw). Skripsi. Palembang : Program Studi Teknologi Hasil
Perikanan. Universitas Sriwijaya.
Anwar, L.O., Linawati, H., dan Desniar. 2014. Fermentasi Tambelo dan
Karakteristik Produknya. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan
Indonesia, 17(3), 254 - 262.
Aprianti, D., 2011. Aktivitas Antibakteri Ekstrak Biji Picung (Pangium edule
Reinw) dan Pengaruhnya terhadap Stabilitas Fisiko Kimia,
Mikrobiologi dan Sensori Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus).
Skripsi. Jakarta : Program Studi Kimia. Fakultas Sains dan
teknologi. Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah. Tidak
diterbitkan.

Burhanuddin, S., 2001. Prosiding forum pasar garam Indonesia. Pusat Riset
Wilayah Laut dan Sumberdaya Non-Hayati. Departemen Kelautan
dan Perikanan, Jakarta.
Departemen Kesehatan RI, 1995. Komposisi Zat Gizi dan Pangan Indonesia.
Jakarta : Direktorat Bina Gizi Masyarakat dan Puslitbang Gizi.
Depkes RI.
Duffill, 2007. Rasbora argyrotaenia - Silver Rasbora. http://www.seriouslyfish.
com/profile.php?genus=Rasbora&species=argyrotaenia&id=72.
Online. Diakses pada 07 Juli 2020.
Fauzan, A., 2009. Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Dari Ikan Laut dalam serta
Screening Potensinya sebagai Penghasil Senyawa Antibakteri.
Skripsi. Bogor : Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut
Pertanian Bogor.
Fishbase, 2010. Rasbora argyrotaenia. http://www.fishbase.us/summary/
Rasboraargyrotaenia.html. Online. Diakses pada 07 Juli 2020.
Heyne, K., 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia. Jilid I-616 hal, II-630 hal, III-
567 hal, IV-668 hal. Terjemahan Balitbang Kehutanan, Jakarta.
Irianto, H. E., 2012. Produk Fermentasi Ikan. Cetakan Pertama. Jakarta : Penebar
Swadaya.
Irpan, 2014. Pengaruh Kuantitas Garam pada Pembuatan Bekasam Terhadap
Tingkat Keasaman dan Degradasi Karbohidrat, serta Lemak.
Skripsi. Palembang : Politeknik Negeri Sriwijaya.

Universitas Sriwijaya
Manuhutu, E., 2011. Efektivitas Biji Kluwek (Pangium edule Reinw) sebagai
Bahan Pengawet Alami terhadap Beberapa Sifat Mutu dan Masa
Simpan Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis). Tesis. Manado :
Universitas Sam Ratulangi.
Mpilla, D., Fatimawali, dan Wiyono, W., 2012. Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak
Etanol Daun Mayana (Coleus atropurpureus (L) Benth.) terhadap
Staphylococcus aureus, Escherichia coli dan Pseudomonas
aeruginosa Secara In Vitro. Jurnal. Manado : FMIPA. UNSRAT.
Priyono, E., 2011. Ikan Seluang. http://ikangalo.wordpress.com/2011/07/06/ikan
seluang/. Online. Diakses pada 07 Juli 2020.
Purwani, E., dan Muwakhidah, 2008. Efek Berbagai Pengawet Alami Sebagai
Pengganti Formalin Terhadap Sifat Organoleptik Dan Masa Simpan
Daging Dan Ikan. Jurnal Penelitian Sains Dan Teknologi. 9. 1 : 1-
14.
Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan, 2015. Mengolah Produk Perikanan
Dengan Fermentasi. eBook. Jakarta : Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan.
Rahayu, W., Ma'oen, S., Suliantari, dan Fardiaz, S., 1992. Teknologi Fermentasi
Produk Perikanan. Bogor : PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian
Bogor.
Sobri, 2008. Analisis tingkat kematangan dan indeks kematangan gonad ikan
seluang (Rasbora argyrotaenia). Skripsi. Palembang : Fakultas
Pertanian, Universitas Sriwijaya.
Sogandi, Rahmat, E.S., Noor, B., Syahmani, 2019. Indentifikasi Kandungan Gizi
dan Profil Asam Amino dari Ikan Seluang (Rasbora SP). Kalimantan
Selatan. Universitas Lambung Mangkurat. Penel Gizi Makan 2019,
42(2):73-80.
Winarno F, G., dan Fardiaz S., 1981. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta :
Gramedia.
Yohar, S., 2012. Kepayang Tanaman Konservasi Bernilai Ekonomi.
Mukomuko : Yayasan Genesis.

Universitas Sriwijaya
 LAMPIRAN

LAMPIRAN 1
DOKUMENTASI KEGIATAN PRAKTEK LAPANGAN

Logo pada kemasan

Penyimpanan

Buah Kepayang dan biji kepayang

Ikan seluang 100gr yang hendak di
fermentasi

Daging biji kepayang yang telah dijemur Cangkang biji kepayang

selama 2 hari

Hari ke-0 Fermentasi Hari ke-7 Fermentasi

Universitas Sriwijaya
 Hasil Penyajian

Saran penyajian

Universitas Sriwijaya