Revisi - Skripsi 888

PENGARUH KONSENTRASI ISOLAT PROTEIN KEDELAI
TERHADAP SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN DAN

ORGANOLEPTIK NUGGET IKAN NILA
SKRIPSI
OLEH
FANIALLISYA
J1A212041
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2016
PENGARUH KONSENTRASI ISOLAT PROTEIN KEDELAI

TERHADAP SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN DAN
ORGANOLEPTIK NUGGET IKAN NILA
OLEH
FANIALLISYA
J1A212041
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh

Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada
Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2016
PERNYATAAN KEASLIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya
yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan
tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat
yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis
diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Mataram, 13 September 2016

Yang menyatakan,
Faniallisya
J1A212041
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Penelitian
Nama Mahasiswa
Nomor Mahasiswa
Minat Kajian
Program Studi
:
:
:
:
Pengaruh Konsentrasi Isolat Protein Kedelai

Terhadap Sifat Fungsional Protein dan
Organoleptik Nugget Ikan Nila.
Faniallisya
J1A212041
Nutrisi Pangan
Ilmu dan Teknologi Pangan
Telah dipertahankan pada tanggal 13 September 2016 di depan Tim Penguji:

Ir. Mohammad Abbas Zaini, M.P.
Wiharyani Werdiningsih, SP., M.Si.
Dody Handito, S.T.P., M.P.
Menyetujui:
Dosen Pembimbing Utama
Dosen Pembimbing Pendamping

NIP 19551023 198203 1 002
Wiharyani Werdiningsih, S.P., M.Si.

NIP 19820822 200812 2 001
Mengetahui:
Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Dekan,
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Ketua,
Prof.Ir. Sri Widyastuti, M.App.Sc., Ph.D.

NIP 19601201 198603 2 001

NIP 19551023 198203 1 002
Tanggal Pengesahan:___________________________
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karuniaNya
sehingga skripsi yang berjudul Pengaruh Konsentrasi Isolat Protein Kedelai
Terhadap Sifat Fungsional Protein dan Organoleptik Nugget Ikan Nila
dapat terselesaikan.
Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari
berbagai pihak. Pada kesempatan ini saya sampaikan terima kasih sebesarbesarnya kepada:
1. Ibu Prof. Ir. Sri Widyastuti, M.App.Sc.Ph.D., selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
2. Bapak Ir. H. M. Abbas Zaini, M.P., selaku Ketua Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram dan sekaligus selaku Dosen Pembimbing Utama Skripsi.
3. Ibu Wiharyani Werdiningsih, SP., M.Si., selaku Dosen Pembimbing
Pendamping Skripsi.
4. Bapak Dody Handito, S.T.P., M.P., selaku Dosen Penguji Skripsi.
5. Bapak Ir. Nazaruddin, M.P., selaku Dosen Pembimbing Akademik.
6. Menteri Pendidikan Nasional yang telah memberikan beasiswa bidik misi
sebagai bantuan biaya kuliah selama 4 tahun.
7. Kedua orang tua dan adek-adek saya yang selalu memberikan dukungan
semangat, moril dan doa.
8. Sahabat-sahabat tercinta Rulianti, Rima Syakriana Iqlima, Nurul Nur Aeni, Evi
Aswati O, Elya Herawati, Emi Suhaemi, Ilyani Indria Lestari dan Nuraini
yang selalu memberikan semangat, motivasi dan dukungan untuk

menyelesaikan skripsi ini.
9. Teman-teman ITP12 yang sedang bersama-sama berjuang menyelesaikan
skripsi, semoga cepat selesai, selalu dipermudah dan jangan mudah patah
semangat ya.
10. Seluruh teknisi Laboratorium Fakultas Peternakan, Fakultas MIPA dan
FATEPA yang selalu membimbing dan mengarahkan selama melakukan
penelitian.
11. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu terima kasih telah
memberikan dukungan dan bantuan baik moril maupun materiil sehingga
terselesaikanya skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini terdapat banyak
kekurangan. Oleh karena itu, setiap kritik dan saran yang berguna bagi
penyempurnaan penulisan ini akan penulis terima dengan hati yang terbuka
dengan harapan dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Mataram, 13 September 2016
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL.......................................................................................
HALAMAN PENJELASAN..........................................................................
ii
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN...................................................
iii
HALAMAN PENGESAHAN.........................................................................
iv
KATA PENGANTAR......................................................................................
v
DAFTAR ISI....................................................................................................
vii
DAFTAR TABEL............................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR.......................................................................................
x
DAFTAR LAMPIRAN...................................................................................
xi
ABSTRAK....................................................................................................... xiii
ABSTRACT..................................................................................................... xiv
.
BAB I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang..........................................................................
1
1.2. Tujuan dan Kegunaan Penelitian..............................................
3
1.3. Hipotesis...................................................................................
4
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Ikan Nila (Oreochromis niloticus)............................................
2.2. Nugget Ikan...............................................................................
2.3. Bahan Pembuatan Nugget Ikan Nila.........................................
2.3.1. Bahan Pengisi.................................................................
2.3.2. Bahan Pengikat..............................................................
2.3.3. Bahan Tambahan Lainnya..............................................
2.4. Perubahan Karakteristik dan Mutu Nugget selama pengolahan .
5
6
8
9
10
11
15
BAB III. METODE PENELITIAN

3.1. Rancangan dan Analisis Data....................................................
3.2. Waktu dan Tempat Penelitian...................................................
3.3. Bahan dan Alat Penelitian.........................................................
3.4. Pelaksanaan Penelitian..............................................................
3.5. Parameter dan Cara Pengujian..................................................
20
21
21
22
27
BAB VI. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Pngamatan Penelitian......................................................
4.1.1. Mutu Kimia......................................................................
4.1.2. Mutu Fisik........................................................................
4.1.3. Mutu Organoleptik...........................................................
4.2. Pembahasan...............................................................................
4.2.1. Mutu Kimia......................................................................
4.2.2. Mutu Fisik........................................................................
4.2.3. Mutu Organoleptik...........................................................
32
32
33
35
36
36
41
45
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan...............................................................................
5.2. Saran.........................................................................................
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................
LAMPIRAN
50
50
51
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi Kimia Ikan Nila................................................................
6
Tabel 2. Standar Mutu Nugget Ikan Menurut SNI 7758-2013..........................
8
Tabel 3. Komposisi Kimia Tepung Terigu........................................................
10
Tabel 4. Komposisi Isolat Protein Kedelai.......................................................
11
Tabel 5. Komposisi Kimia Wortel.....................................................................
13
Tabel 6. Signifikansi Pengaruh Penambahan ISP Terhadap Kadar Air,
Kadar Abu dan Kadaar N-amino Nugget Ikan Nila............................
32
Tabel 7. Purata Hasil Pengamatan Kadar Air, Kadar Abu dan Kadar Namino Nugget Ikan Nila......................................................................
32
Tabel 8. Signifikansi Pengaruh Penambahan ISP Terhadap Kadar Daya
Ikat Air, Kecerahan (L) dan Hue Nugget Ikan Nila..........................
34
Tabel 9. Purata Hasil Pengamatan Daya Ikat Air, Kecerahan (L) dan
Hue Nugget Ikan Nila........................................................................
34
Tabel 10. Signifikansi Pengaruh Penambahan ISP Terhadap Kadar Daya
Ikat Air, Kecerahan (L) dan Hue Nugget Ikan Nila...........................
35
Tabel 11. Purata Hasil Pengamatan Kesukaan Tekstur, Kesukaan Rasa
dan Kesukaan Aroma..........................................................................
36
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.
Halaman
Ikan nila.........................................................................................
5
Gambar 2.
Nugget ikan nila.............................................................................

7
Gambar 3.
Diagram Alir Pembuatan Nugget Ikan Nila Modifikasi dari

Pembuatan Nugget Ikan Tenggiri (Surjoseputro,2004). ...............
26
Gambar 4.
Diagram Warna Nilai L, a, b..........................................................

31
Gambar 5.
Pengaruh Penambahan Isolat Protein Kedelai Terhadap

Kadar Air Nugget Ikan Nila..........................................................
37
Gambar 6.

Kadar N-amino Nugget Ikan Nila.................................................
38
Gambar 7.

Kadar Abu Nugget Ikan Nila..........................................................
40
Gambar 8.

Daya Ikat Air Nugget Ikan Nila....................................................
41
Gambar 9.

Warna Secara Fisik Nugget Ikan Nila............................................
43
Gambar 10. Pengaruh Penambahan Isolat Protein Kedelai Terhadap

Kesukaan Aroma Nugget Ikan Nila..............................................
45
Kesukaan Rasa Nugget Ikan Nila. ...............................................
47
Kesukaan Tekstur Nugget Ikan Nila............................................
48
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.
Halaman
Kuisioner Uji Hedonik Nugget Ikan Nila..................................
56
Lampiran 2a. Hasil Pengamatan Pengaruh Penambahan ISP Terhadap

Kadar Air Nugget Ikan Nila........................................................
57
Lampiran 2b. Hasil Analisis Keragaman Pengaruh Penambahan ISP
Terhadap Kadar Air Nugget Ikan Nila........................................
57
Lampiran 2c. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Penambahan ISP
Terhadap Kadar Air Nugget Ikan Nila........................................
57
Kadar Abu Nugget Ikan Nila......................................................
57
Terhadap Kadar Abu Nugget Ikan Nila......................................
58
Kadar N-amino Nugget Ikan Nila..............................................
58
Terhadap Kadar N-amino Nugget Ikan Nila...............................
58
Terhadap Kadar N-amino Nugget Ikan Nila...............................
58
Daya Ikat Air Nugget Ikan Nila..................................................
59
Terhadap Daya Ikat Air Nugget Ikan Nila..................................
59
Terhadap Daya Ikat Air Nugget Ikan Nila..................................
59

Warna Nugget Ikan Nila.............................................................
60
Terhadap Kecerahan Nugget Ikan Nila......................................
60
Lampiran 6c. Hasil Analisis Keragaman Pengaruh Penambahan ISP
Terhadap Hue Nugget Ikan Nila...............................................
60
Lampiran 6d. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Penambahan ISP
Terhadap Kecerahan Nugget Ikan Nila......................................
61
Kesukaan Rasa Nugget Ikan Nila...............................................
62
Terhadap Kesukaan Rasa Nugget Ikan Nila...............................
62
Kesukaan Aroma Nugget Ikan Nila............................................
63
Terhadap Kesukaan Aroma Nugget Ikan Nila............................
63
Kesukaan Tekstur Nugget Ikan Nila...........................................
64
Terhadap Kesukaan Tekstur Nugget Ikan Nila...........................
64
Lampiran 10. Nilai Koefisien Korelasi.............................................................
64
Lampiran 11. Proses Pengolahan Nugget Ikan Nila..
65
PENGARUH KONSENTRASI ISOLAT PROTEIN KEDELAI TERHADAP SIFAT

FUNGSIONAL PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK NUGGET IKAN NILA
ABSTRAK
Ikan nila berpotensi untuk diolah menjadi nugget karena kandungan
protein yang tinggi. Wortel ditambahkan untuk memenuhi kandungan serat pada
nugget ikan nila. Isolat protein kedelai digunakan sebagai bahan pengikat karena
kandungan protein yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan
konsentrasi isolat protein kedelai agar menghasilkan nugget ikan terpilih.
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini Rancangan Acak
Lengkap untuk kimia dan fisik, Rancangan Acak Kelompok untuk uji
organoleptik dengan faktor tunggal yaitu penambahan konsentrasi isolat protein
kedelai 0%, 1%, 1,5%, 2%, 2,5% dan 3%. Data dianalisis menggunakan analysis
of varian pada taraf nyata 5%. Adanya pengaruh berbeda nyata kemudian diuji
lanjut menggunakan uji BNJ untuk parameter kimia, fisik dan organoleptik.
Perlakuan penambahan isolat protein kedelai 1% memberikan hasil terbaik dari
segi mutu kimia, fisik dan organoleptik. Dengan kadar air 54,11%, kadar abu
1,99%, kadar N-amino 0,01%, daya ikat air 54,34 cm2 , kecerahan 59,80, Hue
78,47 dan diterima secara organoleptik terhadap aroma, rasa dan tekstur.
Kata kunci: Isolat Protein Kedelai, Ikan Nila, Nugget
THE EFFECT OF PROTEIN ISOLATES CONCENTRATION OF SOYBEAN ON

SEVERAL PROTEIN FUNCTIONAL CHARACTERISTICS AND ORGANOLPETIC
OF PARROTFISH NUGGET
ABSTRACT
Parrotfish has potential to be processed as nugget due to its high protein
content. Carrot is added to meet the fiber content of parrot fish nugget. Protein
isolate of soybean was used for holding purpose due to its 30 types of high protein
content. This research aimed to determine the protein isolate concentration of
soybean in order to produce good nugget product. This research used Completely
Randomized Design for chemichal and physical test, and Randomized Block
Design for organoleptical test with single factor (concentration of protein
isolates) consisted of 6 treatments; 1%, 1,5%, 2%, 2,5% and 3% of protein
isolates. The data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) at 5%
probability level. The significant data were analyzed using Honestly Significant
Difference (HSD) for the chemichal, physical and organoleptical parameters. The
treatment of 1% protein isolates gave significant result from the chemichal,
physical and organoleptical parameters. With 54,11% of water content, 1,99% of
ash content, 0,01% of N-amino, 54,34 cm2 of water holding capacity, 59,80 of
Lightness, 78,47 of Hue and was accepted by the panelist due to its odor, taste
and texture.
Keywords: Isolate Protein Of Soybean, Nugget, Parrotfish
BAB I
PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang
Nugget merupakan salah satu produk pangan cepat saji yang saat ini
dikenal baik oleh masyarakat. Nugget yang ada di pasaran biasanya berupa nugget
yang berbahan baku daging ayam dan daging sapi. Saat ini nugget ayam cukup
popular karena memang merupakan nugget pertama yang muncul dan dipasarkan
di masyarakat. Nugget dapat dibuat dari bahan baku yang lain, salah satunya dari
daging ikan. Jenis daging ikan yang bisa digunakan antara lain ikan lele, ikan mas,
ikan gabus maupun ikan nila.
Ikan nila merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang potensial dan
dapat digunakan sebagai bahan baku nugget, karena memiliki protein tinggi,
lemak yang rendah serta hanya sedikit memiliki daging merah. Tingkat produksi
ikan nila di Indonesia cukup tinggi termasuk termasuk di Nusa Tenggara Barat
(NTB), hal ini dapat dilihat dari total produksi ikan nila provinsi ini pada tahun
2010 sebesar 2.590 ton (BPS, 2010). Selain itu harga ikan nila terjangkau dengan
rasa daging yang sangat enak. Dengan diolahnya ikan nila menjadi nugget maka
akan mempermudah konsumen atau memberi kepraktisan pada konsumen dalam
mengkonsumsi daging ikan nila dalam bentuk siap saji tanpa harus melakukan
pengolahan awal.
Nugget ikan umumnya memiliki kelemahan pada kandungan serat yang
rendah sehingga belum mencukupi serat pangan (dietary fiber). Menurut
Muchtadi (2010), adanya penambahan sayuran pada nugget akan meningkatkan
kandungan serat karena sayuran merupakan salah satu sumber serat pangan yang
terbukti mempunyai peranan penting untuk menjaga kesehatan tubuh. Salah satu
sayuran yang dapat digunakan meningkatkan kandungan serat pada nugget yaitu
wortel. Wortel merupakan salah satu sayuran yang cukup dikenal oleh
masyarakat luas. Wortel juga sumber serat yang berupa pektin yaitu salah satu
jenis serat pangan yang bersifat larut dalam air, kandungan serat dalam wortel per
100 gram berat basah sebesar 0,90 gram. Hasil penelitian Anggeraini (2012),
penggunaan wortel sebanyak 30% dan lama pengukusan 10 menit merupakan
hasil yang terbaik untuk mutu nugget ayam. Penelitian Abdillah (2006),
menunjukkan bahwa pada kombinasi tepung wortel 10% dan karagenan 1%
menghasilkan nugget ikan dengan rasa, tekstur dan warna yang paling disukai
oleh panelis, namun tekstur yang dihasilkan lebih keras. Hasil penelitian Arini
(2013), menyatakan bahwa perlakuan ikan lele 70% dan wortel 30% lebih disukai
oleh panelis, dengan kadar air nugget 59,62%, kadar abu nugget 1,15%, kadar
lemak nugget 7,7%, kadar protein nugget 11,97%, kadar karbohidrat nugget
19,55%. Sehingga diperlukan penambahan isolat protein kedelai.
Dalam pembuatan nugget, selain daging dibutuhkan juga bahan pengikat
untuk memperbaiki tekstur nugget karena penambahan serat dari wortel. Bahan
pengikat adalah bahan-bahan bukan daging yang ditambahkan dalam produk.
Bahan pengikat mengandung banyak protein sehingga dapat meningkatkan daya
ikat air dan daya mengemulsikan lemak. Bahan pengikat yang dapat digunakan
pada pembuatan nugget ikan dan wortel adalah tepung Isolate Soy Protein (ISP)
karena kandungan proteinnya yang cukup tinggi sehingga dapat digunakan untuk
memperkaya protein dalam makanan.
Isolate Soy Protein (ISP) atau isolat protein kedelai merupakan bentuk
protein yang paling murni, karena memiliki kadar protein minimum 92% dari
berat keringnya (Muchtadi, 2010). ISP mempunyai gugus polar seperti gugus
karboksil dan amino sehingga memiliki kemampuan untuk menyerap air dan
menahannya dalam suatu sistem pangan. Fungsi utama ISP dalam bahan pangan
adalah untuk memperbaiki kandungan gizi produk makanan yang diproduksi
(Manley, 2000). Hasil penelitian Theresia (2003), didapatkan bahwa perlakuan
dengan penambahan tepung maizena sebesar 7,5%, tepung terigu 2,5% dan ISP
1,5% merupakan perlakuan terbaik pada produk nugget ikan tuna dengan kadar
air 66,320%, kadar abu 1,670%, kadar lemak 6,645%, kadar protein 13,710%,
kadar serat kasar 4,805%, kadar karbohidrat 6,850% dan elastisitas 0,88 kg/kg.
Penggunaan ISP yang lebih dari 3% dapat menghasilkan nugget yang keras,
terlalu kenyal dan tidak dapat diterima secara organoleptik (Puteri, 2010). Oleh
karena itu, telah dilakukan penelitian mengenai Pengaruh Konsentrasi Isolat
Protein Kedelai Terhadap Sifat Fungsional Protein dan Organoleptik Nugget
Ikan Nila.
1.2.
Tujuan dan Kegunaan Penelitian
1.2.1. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi isolat
protein kedelai terhadap sifat fungsional protein dan organoleptik pada nugget
ikan nila.
1.2.2. Kegunaan Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat mengetahui pengaruh konsentrasi isolat

protein kedelai sebagai bahan pengikat dalam pembuatan nugget ikan nila serta
sebagai usaha diversifikasi bahan pangan dan untuk mempopulerkan nugget ikan
yang berasal dari ikan nila.
1.3.
Hipotesis
Hipotesis yang diajukan untuk mengarahkan jalannya penelitian ini:
diduga dengan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai 1% akan

memberikan pengaruh yang berbeda terhadap sifat fungsional dan organoleptik
nugget ikan nila.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1.
Ikan Nila
Ikan nila merupakan jenis ikan konsumsi air tawar dengan bentuk tubuh
memanjang dan pipih kesamping dan warna putih kehitaman atau kemerahan.
Ikan nila disukai oleh berbagai bangsa karena dagingnya enak dan tebal seperti
daging ikan kakap merah (Nurika, 2014). Ikan Nila memiliki sifat yang mudah
dalam berkembang biak pada umur yang masih muda sekitar 3 hingga 6 bulan.
Ikan Nila (Oreochromis nilotichus) adalah salah satu jenis ikan yang banyak
dibudidayakan di Indonesia Klasifikasi ikan nila adalah sebagai berikut :
Phylum
: Chordata
Sub Phylum : Vertebrata

Kelas
: Pisces
Sub Kelas
: Teleostei
Ordo
: Perchomorphy
Sub Ordo
: Percoidea
Famili
: Cichilidae
Genus
: Oreochromis
Spesies
: Oreochromis niloticus
Gambar 1. Ikan nila (Oreochromis niloticus)

(Sumber: Naja, 2014)
Komposisi kimia ikan sangat bervariasi tergantung dari spesies, jenis

kelamin, umur, musim penangkapan, kondisi ikan dan habitat. Komposisi kimia
ikan nila (Oreochromis niloticus) tercantum dalam Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Ikan Nila (Oreochromis niloticus)
Senyawa
Jumlah (%)
Kadar air
79, 44
Kadar abu
1,26
Protein
12,52
Lemak
2,57
Karbohidrat
1,26
(Sumber : Suyanto, 1994 dalam Haris, 2008)
Ikan nila memilki kandungan air yang paling tinggi yaitu sebesar 79,44%
kemudian kadar proteinnya sebesar 12,52% sedangkan komposisi terendahnya
adalah kadar abu dan karbohidrat sebesar 1,26%. Protein merupakan bagian
terbesar setelah air pada daging ikan, nilainya diperkirakan mencapai 11-27%.
Protein otot ikan dapat diklasifikasikan menjadi tiga golongan berdasarkan
kelarutannya yaitu protein miofibril, sarkoplasma dan stroma (Haris, 2008).
2.2. Nugget Ikan Nila
Nugget adalah hasil olahan daging hewan berupa campuran daging giling
dan bahan-bahan lain termasuk juga rempah-rempah sebagai bumbunya. Adonan
daging ini kemudian diletakkan pada loyang setelah diratakan dengan ketebalan 1
cm selanjutnya mendapat perlakuan termal yaitu pengukusan. Setelah dikukus
dan didinginkan kemudian dicetak yang dicetak yang diikuti pemberian kulit.
Nugget siap dibungkus untuk dipasarkan (Ginting, 2006). Nugget yang paling
banyak diperdagangkan adalah nugget daging ayam, pada dasarnya nugget
ayam mirip dengan nugget ikan, perbedaannya terletak pada bahan baku yang
digunakan.
Nugget ikan yang dijual di pasaran kebanyakan menggunakan bahan

dasar ikan tenggiri atau udang. Untuk lebih menganekaragamkan pilihan bagi
konsumen perlu dibuat nugget ikan selain dari bahan dasar ikan tenggiri atau
udang. Salah satu ikan yang bisa digunakan sebagai bahan dasar adalah ikan nila.
Produk nugget ikan nila dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Nugget Ikan Nila

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016)
Ciri khas produk nugget ikan adalah memiliki tekstur yang elastis dan
kenyal. Sifat elastis nugget ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain
jenis ikan, tingkat kesegaran ikan, pH dan kadar air daging ikan, pencucian, umur
ikan, suhu dan waktu pemanasan serta jenis dan konsentrasi zat tambahan. Mutu
olahan nugget ikan yang baik adalah ketika tekstur yang dihasilkan adalah
kenyal, rasa olahannya gurih dan renyah karena adanya proses penambahan
tepung roti yang memberikan kerenyahan produk, aromanya menunjukkan khas
ikan serta berwarna kecoklatan setelah digoreng.
Nugget ikan yang lezat dan bermutu tinggi jumlah tepung yang
digunakan sebaiknya paling banyak 15%-30% dari berat daging. Idealnya,
tepung yang ditambahkan sebanyak 10% dari berat daging ikan. Memang
sering dijumpai, terutama yang dijajakan di jalanan tepung nugget ikan mencapai
30%-40% dari berat daging. Nugget ikan seperti ini diduga rasa dan mutunya
kurang bagus. Nugget ikan telah ditetapkan standar mutunya, seperti yang
disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Standar Mutu Nugget Ikan Menurut SNI 7758-2013
Parameter uji
a. Sensori
b. Kimia
Kadar Air
- Kadar Abu
Kadar Protein
Kadar Lemak
c. Cemaran Logam
- Timbal (Pb)
- Kadmiun(Cd)
- Merkuri (Hg)
- Timah(Sn)
- Arsen (As)
d. Cemaran Mikroba
- Angkalempeng total
- E.Coli
- Salmonella
- Vibrio cholera
- Staphylococcus
aureus
e. Cemaran Fisik
- filth
(Sumber: BSN, 2013)
Satuan
Persyaratan
Min 7 (Skor 3-9)
%, b/b
%, b/b
%, b/b
%,b/b
Maks.60
Maks. 2,5
Min. 5
Maks. 15
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Maks. 0,3
Maks. 0,1
Maks. 0,5
Maks. 40
Maks. 1
koloni/g
APM/g
koloni/g
Maks. 5 X 104
<3
Negatif/ 25 g
Negatif/25 g
Maks. 1x102
0
2.3. Bahan Pembuatan Nugget Ikan Nila

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan nugget ikan pada
penelitian ini terdiri atas ikan nila, bahan pengisi (tepung terigu), bahan pengikat
(tepung ISP), wortel dan bumbu-bumbu (merica, garam, bawang putih, bawang
bombay, tepung roti dan telur).
2.3.1. Bahan Pengisi
Bahan pengisi adalah material bukan daging yang ditambahkan pada

produk olahan daging seperti nugget (Ginting, 2005). Bahan pengisi ditambahkan
dalam produk restrukrisasi untuk menambah bobot produk dengan mensubtitusi
sebagian daging sehingga biaya dapat ditekan. Fungsi lain dari bahan pengisi
adalah membantu meningkatkan volume produk.
Bahan pengisi antara lain adalah bermacam tepung yang umumnya
mempunyai lemak dalam jumlah relatif tinggi dan protein relatif rendah. Tepung
tersebut antara lain tepung jagung atau maizena, tepung beras, tepung sagu dan
tepung terigu (Ginting, 2005).
Tepung terigu diperoleh dari penggilingan biji gandum yang baik yang
telah dibersihkan. Tepung terigu hasil penggilingan harus bersifat mudah tercurah,
kering, tidak boleh menggumpal bila ditekan, warna putih, bebas dari kulit
partikel, tidak berbau asing seperti busuk, berjamur atau bebas dari serangga,
kotoran dan kontaminasi lainnya (Sunaryo, 1985). Komposisi kimia tepung terigu
dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi Kimia Tepung Terigu dalam 100 g

Komposisi
Jumlah
Kalori (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Nilai Vitamin A (SI)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin C (mg)
Air (g)
b.d.d (%)
(Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I., 1996)
365
8,9
1,3
77,3
16
16
1,2
0
0,12
0
12
100
2.3.2. Bahan Pengikat

Bahan pengikat memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan dapat
meningkatkan emulsifikasi lemak dibandingkan dengan bahan pengisi. Bahan
pengikat dalam adonan emulsi dapat berfungsi sebagai bahan pengemulsi. Bahan
pengikat juga berfungsi mengurangi penyusutan pada waktu pengolahan dan
meningkat daya ikat air. Protein dalam bentuk tepung dipercaya dapat
memberikan sumbangan terhadap sifat pengikatan. Pengikat terdiri menurut
asalnya bahan yaitu bahan pengikat yang berasal dari hewan dan tumbuhan.
Bahan pengikat hewani antara lain susu bubuk skim dan tepung ikan. Bahan
pengikat nabati antara lain konsentrat dan isolat protein kedelai (Kramlich, 1971
dalam Widhia, 2010).
Penggunaan protein kedelai dalam industri pangan dikelompokkan
menjadi tiga kelompok bentuk protein berdasarkan kandungan proteinnya, yaitu
tepung kedelai yang dibuat dengan cara mengekstrak lemaknya, mengandung
50% protein dan memiliki karakteristik beanny (langu) karena kandungan
karbohidratnya yang masih tinggi, konsentrasi protein kedelai mengandung paling

sedikitnya 65% (berat kering) protein, masih mengandung serat dan dibuat dengan
cara ekstraksi menggunakan alkohol, isolat protein kedelai yang mengandung
92% kadar protein (berat kering) dibuat dengan cara ekstraksi mnggunakan air.
Menurut Komposisi kimia isolat protein kedelai dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi Kimia Isolat Protein Kedelai dalam 100 g
Jumlah (%)
Komponen
Air
4
Karbohidrat
0,3
Protein
92
Lemak kasar
0,5
Abu
4,5
(Sumber: Waggle dan Kolar, 1979 dalam Muchtadi, 2010).
Penekanan yang terus meningkat diletakkan pada pengisolasian protein
dari berbagai sumber dan menggunakannya sebagai bahan makanan. Pada
berbagai pemakaian sifat fungsional sangat penting. Sifat fungsional didefinisikan
sebagai sifat fisika dan sifat kimia yang mempengaruhi perilaku protein dalam
sistem makanan selama pemrosesan, penyimpanan, penyiapan dan
pengkonsumsian (Kinsella, 1982 dalam deMan, 1997).
Meskipun protein ditambahkan ke dalam makanan dalam jumlah yang
nisbi kecil, protein ini dapat mempengaruhi secara bermakna pada beberapa sifat
fisika makanan (deMan, 1997). Menurutt Hermanson (1973) dalam deMan
(1997), menemukan bahwa penambahan 4% ISP kedalam daging yang diproses
mempengaruhi secara berarti terhadap kekokohan yang diukur dengan gaya
ekstruksi, kerja kompresi dan penilaian dengan pancaindra.
2.3.3. Wortel (Daucus carota L.)

Wortel (Daucus carota L.) termasuk kelompok sayuran yang memiliki
umbi berwarna jingga. Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian
umbi atau akarnya. Wortel merupakan bahan pangan yang kaya akan kandungan
gizi yaitu betakaroten sebagai sumber antioksidan alami, serat pangan, tokoferol,
asam askorbat dan a-tokoferol (Ali, 2003 dalam Melisa, 2011).
Selain itu wortel juga mengandung vitamin B dan C, serta zat-zat lain
yang bermanfaat bagi tubuh. Tanamannya berupa rumput dan menyimpan
cadangan makanan dalam umbi. Wortel mempunyai batang pendek, berakar
tunggang yang bentuk dan fungsinya berubah menjadi umbi bulat dan
memanjang. Umbi berwarna kuning kemerahan-merahan, berkulit tipis dan jika
dimakan mentah terasa renyah dan agak manis (Rukmana, 1995).
Wortel terkenal sebagai sumber vitamin A. Selain itu, wortel juga
mengandung mineral kalsium (Ca), Phospor (P) dan Kalium (K) serta merupakan
sumber serat yang baik untuk tubuh. Dalam tiap 100 gram bahan terkandung
energy sebesar 42 kalori (Novary, 1997 dalam Astina, 2007). Wortel segar
mengandung serat pangan, air, protein, karbohidrat, lemak, abu, nutrisi anti
kanker, gula alamiah ( fruktosa, sukrosa, dekstrosa, laktosa dan maltosa), pektin,
glutation, vitamin (betakaroten, B1 dan C) serta asparagines (Astina, 2007).
Komposisi Kimia sayuran wortel dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Komposisi Kimia Wortel dalam 100 g

Senyawa
Karbohidrat
Lemak
Protein
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin C
Kalsium
Abu
Serat
Air
(Sumber: Rukmana, 1995)
Jumlah
9,3 g
0,3 g g
1,2 g
12000 SI
0.06 mg
6 mg
39 mg
0,8 g
0,9 g
88,2 g
Sayuran merupakan bahan pangan yang mudah rusak dan memiliki

kandungan gizi yang tinggi. Mengingat konsumsi masyarakat yang rendah
terhadap sayuran dan menginginkan makanan yang praktis, serta untuk
memperpanjang pemanfaatan wortel, maka dapat dilakukan pengolahan yaitu
pembuatan nugget berbahan dasar wortel (Melisa, 2011).
2.3.4. Bumbu-bumbu
Merica sering disebut juga dengan lada. Merica mengandung senyawa
alkaloid piperin yang berasa pedas. Minyak atsiri yang terdapat dalam merica,
yakni filandren membuat bau pedasnya menyengat, terutama jika dicium dari
jarak dekat. Merica yang digunakan sekitar 1% dari berat daging ikan. Merica
yang digunakan adalah merica bubuk yang merupakan hasil penggilingan
dari merica putih murni tanpa ada campuran bahan-bahan lain. Merica
berfungsi sebagai penyedap dalam pembuatan nugget ikan dengan memberikan
rasa pedas (Soeparno, 2005).
Garam yang ditambahkan pada produk untuk memberikan rasa pada
masakan tersebut juga untuk memperbaiki rasa. Selain garam pemakaian gula
dapat mempengaruhi cita rasa yaitu menambah rasa manis, kelezatan,

mempengaruhi aroma, kelezatan, tekstur daging serta mampu menetralisir garam
yang berlebihan. Garam yang ditambahkan berkisar antara 2-3 % dari berat
ikan yang digunakan (Abdillah, 2006).
Bawang putih (Allium sativum) mempunyai bau yang tajam karena
umbinya mengandung sejenis minyak atsiri (Methyl allyl disulfida) sehingga
akan memberikan aroma yang harum. Umbinya dapat digunakan sebagai
campuran bumbu masak serta penyedap berbagai masakan. Bawang putih yang
digunakan sekitar 1% dari berat daging ikan. Bawang putih adalah umbi dari
Allium sativum, Linn. Bawang putih mempunyai bau yang tajam, dimana
ketajaman baunya dipengaruhi oleh tempat asal, varietas dan umur bawang
putih itu sendiri. Bawang putih memiliki senyawa penghasil aroma yaitu
sulfur sehingga dapat menambah cita rasa makanan, serta juga berfungsi
sebagai zat antimikroba (Winarno, 2008).
Bawang bombay disebut juga bawang timur berada dalam satu garis
keturunan dengan bawang merah dengan nama ilmiah Allium cepa L. Perbedaan
antara bawang merah dan bawang bombay tidak terlalu menyolok, kecuali
bentuk, bau, dan aroma yang nampak jelas berbeda. Umbi bawang bombay
merupakan umbi lapis dengan lapis yang tebal, lebih tebal dari lapis bawang
merah. Bentuknya bermacam-macam mulai dari bulat, bulat panjang, bulat pipih,
pipih sampai lonjong. Warnanya ada yang merah, merah kekuningan, dan ada
yang putih. Ukurannya cukup besar, lebih besar dari bawang merah. Bau dan
aroma bawang bombay lebih lembut dan kurang tajam. Penggunaan utama dari
bawang bombay adalah untuk bumbu penyedap masakan, dan umumnya terbatas
pada jenis-jenis masakan tertentu, misalnya masakan Eropa, India, dan Cina
(Wibowo, 2001).
Tepung roti adalah tepung panir kasar, terbuat dari roti tawar yang
dihaluskan secara kasar. Tepung roti ini sangat ccok untuk semua hidangan
gorengan seperti katsu, tempura dan nugget. Tepung roti berfungsi untuk
membentuk nugget renyah dan baik untuk digoreng. Penambahan tepung roti
pada pembuatan nugget berfungsi untuk memberikan warna pada nugget,
membentuk kerak pada permukaan nugget setelah digoreng, memberikan
penampakkan goring (fried), serta berkontribusi terhadap rasa nugget yang
dihasilkan (Mizwar, 2013).
Telur mempunyai zat gizi yang cukup tinggi, mengandung delapan asam
amino essensial yang baik untuk kesehatan tubuh. Telur juga mengandung
vitamin D yang dapat membantu penyerapan kalsium untuk pembentukan tulang.
Putih telur berfungsi untuk merekatkan taburan tepung roti agar tidak terpisah
dari adonan saat digoreng (Mizwar, 2013).
2.4. Perubahan Karakteristik dan Mutu Nugget Selama Pengolahan
2.4.1. Gelatinisasi Pati
Granula pati dapat dibuat dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat
tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan tersebut disebut
gelatinisasi. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi yang
dapat dilakukan dengan penambahan air panas atau dipanaskan (Winarno, 2008).
Molekul-molekul pati secara fisik hanya dipertahankan oleh ikatan

hidrogen yang lemah. Naiknya suhu akan memutuskan ikatan tersebut dan dipihak
lain akan menaikkan energi kinetik molekul-molekul pati sehingga ukuran
partikell menjadi lebih besar dan terjadi penggelembungan. Kemudian molekulmolekul pati yang berdekatan akan tarik menarik membentuk jaringan tiga
dimensi dan air terkurung didalam jaringan. Terbentuknya jaringan tiga dimensi
ini menyebabkan viskositas sistem dispersi air pati menjadi meningkat dan
membentuk gel yang viskus. Peristiwa ini disebut gelatinisasi (Rohayati, 2003).
Mekanisme gelatinisasi pada dasarnya terjadi dalam tiga tahap, yaitu: (1)
terjadinya penyerapan air oleh granula pati sampai batas yang akan mengembang
secara lambat, dimana air perlahan-lahan masuk ke dalam granula pati sehingga
terjadi pemutusan ikatan hidrogen antara molekul-molekul granula pati yang
tersusun dari amilosa dan amilopektin. (2) pengembangan granula secara cepat
yang dikarenakan menyerap air secara cepat sampai kehilangan sifat
birefringence-nya dan (3) granula pecah jika cukup air dan suhu terus naik
sehingga molekul amilosa keluar dari granula (Kusnandar, 2010)
2.4.2. Retrogradasi Pati
Pati yang telah mengalami gelatinisasi dan didinginkan, dapat mengalami
suatu proses retrogradasi yaitu terjadi pengkristalan kembali. Pada proses
pembuatan nugget, retrogradasi terjadi pada saat pendinginan. Bila pasta yang
telah mengalami gelatinisasi kemudian didinginkan, energi kinetik tidak akan
cukup lagi untuk menarik kecenderungan molekul amilosa untuk bersatu kembali.
Dengan demikian butir pati yang membengkak akan bergabung kembali semacam
jaring membentuk mikrokristal dan mengendap. Pasta umumnya akan meningkat

viskositasnya selama pendinginan diikuti berkurangnya kejernihan bahkan
beberapa pasta akan mengental, berbentuk kaku dan gelnya keruh.
Retrogradasi pati adalah pembentukan ikatan-ikatan hidrogen yang
terbentuk antara gugus hidroksil pada molekul-molekul amilosa dan amilopektin
sehingga membentuk tekstur yang rigid (keras). Ikatan hidrogen ini semakin kuat
bila suhu diturunkan sehingga struktur pati menjadi kompak/padat. Ikatan
hidrogen ini akan melemah kembali apabila pati dipanaskan (Kusnandar, 2010).
Pada pati yang dipanaskan dan telah dingin kembali sebagian air masih
berada di bagian luar granula yang membengkak. Air ini mengadakan ikatan yang
erat dengan molekul-molekul pati pada permukaan butir-butir pati yang
membengkak. Sebagian air pada pasta yang telah dimasak tersebut berada dalam
rongga-rongga jaringan yang terbentuk dari butir pati dan endapan amilosa. Bila
gel dipotong dengan pisau atau disimpan untuk beberapa hari tersebut dapat
keluar dari bahan. Keluarnya air atau merembesnya cairan dari suatu gel dari pati
disebut sineresis (Winarno, 2008).
2.4.3. Denaturasi Protein
Denaturasi dapat diartikan sebagai suatu perubahan terhadap struktur
sekunder, tersier dan kuartener terhadap molekul protein, tanpa terjadinya
pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Karena itu denaturasi dapat pula diartikan suatu
proses terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam dan
terbukanya lipatan (Winarno, 2008).
Denaturasi protein dapat disebabkan oleh proses pemanasan. Pemanasan

dapat menyebabkan perubahan struktur tersier protein, namun tidak tidak
menyebabkan perubahan susunan asam aminonya. Denaturasi protein dapat
menyebabkan bahan pangan yang mengandung protein mengalami perubahan
tekstur (misalnya membentuk gel), kehilangan kemampuan daya ikat air atau
mengalami pengkerutan (Kusnandar, 2010). Menurut Andarwulan, Kusnandar dan
Herawati (2011), protein yang telah mengalami denaturasi akan kehilangan sifat
kelarutan dan biologisnya. Misalnya, protein enzim yang dipanaskan pada suhu
tertentu akan kehilangan sifat kelarutan dan aktivitas enzimatisnya.
2.4.4. Reaksi Pencoklatan
Reaksi kecoklatan non-enzimatis sering disebut dengan reaksi Maillard.
Reaksi ini terjadi bila dalam bahan pangan terdapat gula pereduksi (gula aldosa)
dan senyawa yang mengandung gugus amin (asam amino, protein atau senyawa
yang mengandung gugus amin). Reaksi awal antara gula pereduksi dengan gugus
amin membentuk senyawa intermediet N-substituted glycosylamin. Selanjutnya,
senyawa intermediet ini akan membentuk senyawa intermediet berikutnya yang
alur reaksinya dipengaruhi oleh jenis gula, jenis senyawa yang mengandung
gugus amin, kondisi pH, suhu dan aktivitas air. Akhir dari reaksi Maillard akan
mengahsilkan pigmen melanoidin, yang bertanggung jawab pada pembentukan
warna coklat. Reaksi Maillard dapat dipicu oleh pemanasan pada suhu tinggi,
seperti proses penyangraian, penggorengan, pemanggangan dan pemasakan.
Reaksi Maillard dapat juga terjadi selama penyimpanan produk pangan, namun
dengan laju yang lebih lambat (Kusnandar, 2010).
BAB III
METODE PENELITIAN
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode
eksperimental yang dilakukan didalam Laboratorium.
3.1. Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Rancangan percobaan yang akan digunakan adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) parameter kimia dan fisik dan menggunakan Rancangan Acak
Kelompok (RAK) untuk parameter organoleptik dengan faktor tunggal yaitu (K)
konsentrasi isolat protein kedelai.
Konsentrasi isolat protein kedelai terdiri dari 6 perlakuan sebagai berikut:
K1
= Isolat Protein Kedelai 0%
K2
K3
= Isolat Protein Kedelai 1,5%
K4
K5
= Isolat Protein Kedelai 2,5%
K6

Konsentrasi Isolat Protein Kedelai perlakuan (t) = 6 dengan jumlah
ulangan minimum perlakuan (r) adalah:

(t-1) (r-1) 12
(6-1) (r-1) 12
5 (r-1) 12
5r 17
r 3
Masing-masing perlakuan diulang 3 kali ulangan sehingga diperoleh 18

unit percobaan. Data hasil pengamatan dianalisis dengan menggunakan Analysis
of Variance (ANOVA) pada taraf nyata 5% dengan menggunakan software CoStat. Apabila terdapat beda nyata, dilanjutkan uji lanjut menggunakan uji BNJ
untuk semua parameter kimia, fisik dan organoleptik (Hanafiah, 2014).
3.2. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni 2016 bertempat di
Laboratorium Pengolahan Pangan untuk proses pengolahan, Laboratorium
Pengendalian Mutu untuk analisis organoleptik, Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram. Laboratorium Kimia untuk analisis
kadar N-amino, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas
Mataram. Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Ternak untuk analisis daya
ikat air dan Laboratorium Nutrisi Fakultas Peternakan untuk analisis kadar air
dan kadar abu, Fakultas Peternakan, Universitas Mataram.
3.3. Bahan dan Alat Penelitian
3.3.1. Bahan Penelitian
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian antara lain: daging ikan nila,
wortel type Nantes, tepung terigu, isolat protein kedelai, bumbu-bumbu (meliputi:
bawang bombay, bawang putih, garam dan lada), telur ayam, tepung roti, minyak
goreng. Sedangkan bahan-bahan untuk analisis meliputi aquades, formaldehyde
40%, NaOH 0,1N, indikator phenolphthalein (pp) dan kertas saring.
3.3.2. Alat Penelitian

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian anatara lain pisau, loyang, meat
grinder, blender, sendok, piring, nampan, baskom, mangkok, termos, dandang,
kompor gas, talenan, wajan. Sedangkan alat-alat yang digunakan untuk ananlisi
anatara lain sendok tanduk, mortar, timbangan digital, timbangan analitik, pinset,
kaca, pemberat, plastic grid, erlenmeyer, gelas ukur, labu ukur, oven, cawan
porselin, desikator, penjepit, kertas saring, waterbath, pipet tetes, tabung reaksi,
kertas label, sarung tangan, tisu, Hunter Lab Chromameter dan alat tulis.
3.4. Pelaksanaan Penelitian
Pelaksanaan penelitian pembuatan nugget ikan nila dilakukan dalam 9
tahap, yaitu persiapan bahan baku, pencucian, penggilingan ikan, pencampuran,
pengukusan, pencetakan, pelapisan, pendinginan dan penggorengan. Pembuatan
nugget ikan nila dilakukan dengan cara memodifikasi metode pembuatan nugget
ikan tenggiri Surjoseputro (2004).
3.4.1. Persiapan Bahan Baku (Sortasi)
Bahan baku yang digunakan adalah ikan nila segar dengan kisaran berat
450-500 g/ekor dan panjang berkisar 35-45cm. Ikan tersebut dibeli di tempat
pemancingan ikan Rembiga dengan menangkap ikan langsung. Ikan nila dibeli
pukul 08.00 WITA pada hari yang sama sebelum ikan diolah menjadi nugget ikan.
3.4.2. Pencucian
Ikan Nila dicuci dengan air mengalir dan dibersihkan secara manual
dengan cara dibuang isi perut, kepala, kulit, tulang, duri dan siripnya.
3.4.3. Penggilingan Daging Ikan

Ikan nila diambil dagingnya (fillet) dan dihaluskan dengan menggunakan
mesin meat grinder. Setelah daging halus, ditambahkan garam sebanyak 2% dan
dijaga suhunya dengan es sebanyak 10% dari total bahan baku.
3.4.4. Pencampuran
Disiapkan isolat protein kedelai 0%, 1%, 1,5%, 2%, 2,5% dan 3% sebagai
bahan pengikat dan tepung terigu 20% sebagai bahan pengisi. Selain itu, semua
bumbu yang digunakan untuk membuat nugget ikan nila ditimbang dan
dihaluskan. Takaran bumbu yang digunakan untuk membuat nugget ikan nila dari
1260 g daging ikan nila dan 540 g bubur wortel adalah bawang bombay 162 g
(9%), bawang putih 90 g (5%), lada 13,5 g (0,75%), garam 36 g (2%). Bumbu
halus dan tepung terigu dicampur dengan adonan daging ikan nila dan bubur
wortel hingga merata. Setelah dicampur, kemudian dihomogenkan adonan dengan
mesin meat grinder. Adonan yang sudah homogen dibagi menjadi 18 unit dan
masing-masing unit dicampur dengan ISP yang sudah disiapkan sebelumnya.
3.4.5. Pengukusan
Adonan yang sudah dicampur ISP dituang secara merata ke loyang
berukuran 10 cm x 10 cm x 4 cm dengan ketebalan 1 cm yang telah diolesi
margarin, kemudian dikukus dengan dandang pada suhu 100C selama 30 menit.
Pengukusan bertujuan untuk menyatukan komponen adonan, menonaktifkan
mikroba dan gelatinisasi pati yang ada dalam adonan.
3.4.6. Pencetakan
Loyang dikeluarkan dari dandang dan dilakukan pencentakan setelah suhu
adonan tidak terlalu panas. Pencetakan dilakukan secara manual menggunakan
pisau dengan cara memotong adonan berbentuk persegi dengan ukuran 2 cm x 2
cm x 1 cm, sehingga jumlah potongan nugget ikan nila yang dihasilkan dari 1
loyang adalah 25 potongan. Pencetakan bertujuan untuk mendapatkan bentuk
produk akhir yang seragam dan mempermudah proses penggorengan.
3.4.7. Pelapisan
Potongan nugget ikan nila dibaluri dengan putih telur ayam ras 18 g (10%)
per unit percobaan yang berfungsi sebagai batter. Penambahan batter akan
mempermudah proses penempelan tepung roti ke permukaan nugget. Tepung roti
36 g (20%) per unit percobaan yang berfungsi sebagai breader. Pelapisan dengan
tepung roti ini dilakukan agar adonan nugget tidak menyerap terlalu banyak
minyak dan tekstur nugget menjadi lebih renyah ketika produk dikonsumsi.
3.4.8. Pembekuan
Potongan nugget ikan nila dibekukan dalam freezer dengan suhu -8C
selama 12 jam. Pembekuan ini bertujuan untuk membentuk struktur nugget ikan
nila yang kompak dan kokoh, menempelkan tepung roti pada nugget ikan nila
sehingga tidak mudah terlepas saat penggorengan, serta membantu memperlambat
proses perubahan warna dan flavor pada nugget ikan nila.
3.4.9. Penggorengan
Nugget ikan nila digoreng pada suhu 100C selama 1-2 menit dengan
menggunakan minyak yang banyak agar nugget dapat tercelup seluruhnya dalam
minyak, sehingga dihasilkan nugget ikan nila yang matang. Minyak goreng yang
digunakan selalu diganti setiap selesai menggoreng masing-masing ulangan.
Ikan Nila
Sortasi
Pencucian
Garam 2%
Es batu 10
%
Bubur daging ikan nila 70%

Tepung terigu 20%
Isolat Protein Kedelai
(0%, 1%, 1.5%, 2%, 2.5%, 3%)
Bawang putih 5%
Bawang Bombay 9%
Lada 0,75 %
Garam 2,25 %
Wortel 30%
Dihaluskan
Penggilingan daging ikan
Pencampuran
Pengukusan
( 100C, 30 menit)
Pencetakan
(2x2x1) cm
Nugget Ikan Nila

Telur ayam ras 10%
Tepung roti 20%
Pelapisan
Parameter :
-Kadar Air
-Kadar N Amino
-Kadar Abu
Uji secara fisik:
-Warna
-Daya ikat air
Organoleptik:
-Tekstur
-Aroma
Pembekuan
(-8C , 12 jam)
Penggorengan
(100C; 1-2 menit)
Nugget Ikan Nila
Organoleptik:
-Rasa
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Nugget Ikan Nila Modifikasi dari Pembuatan
Nugget Ikan Tenggiri (Surjoseputro, 2004).
3.5. Parameter dan Cara Pengamatan

3.5.1. Parameter Pengamatan
Parameter yang diamati dalam penelitian ini meliputi parameter kimia,
fisik dan organoleptik. Parameter kimia yaitu kadar air, kadar N-amino dan kadar
abu. Parameter fisik yaitu daya ikat air dan warna. Parameter organoleptik yaitu
aroma, rasa dan tekstur dengan metode affektif secara uji hedonik.
3.5.2. Cara Pengamatan
Cara pengamatan masing-masing parameter adalah sebagai berikut:
3.5.2.1. Kadar Air
Penentuan kadar air menggunakan metode Thermogravimetri (Tim
Analisis Laboratorium, 2015) dengan prosedur sebagai berikut:
1. Dipanaskan cawan porselin kosong dalam oven bersuhu 1050C selama 1 jam.
2. Didinginkan di dalam desikator selama 1 jam dan ditimbang beratnya.
3. Dimasukkan sampel sebanyak 1-5 gram dalam cawan porselin yang telah
diketahui beratnya tersebut.
4. Dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 8 jam
5. Didinginkan dalam desikator selama 1 jam dan ditimbang beratnya.
6. Kadar air dinyatakan sebagai % b/b dengan menggunakan rumus:
m1m2
) x 100%
Kadar air (%) = (
m3
Keterangan:
m1= berat cawan kosong + sampel (g)
m3 = berat sampel (g)
m2= berat akhir (g)
3.5.2.2. Kadar Abu

Penentuan kadar abu dilakukan dengan metode Pengabuan Kering (Tim
Analisis Laboratorium, 2015) dengan prosedur sebagai berikut:
Dipanaskan cawan porselin kosong dalam oven bersuhu 1050C selama 1 jam.
Didinginkan di dalam desikator selama 1 jam dan ditimbang beratnya.
Ditumbuk halus sampel dan ditimbang bahan sebanyak 1 gram.
Dimasukkan sampel ke dalam cawan porselen kosong dan dipanaskan dalam
tanur selama 8 jam pada suhu 1050C.
5. Didinginkan dalam desikator selama 30 menit.
6. Dipanaskan kembali dalam tanur pada suhu 6000C selama 2-4 jam(sampai
1.
2.
3.
4.
diperoleh abu berwarna keputih-putihan)

7. Didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang.
8. Dihitung kadar abu sampel dengan rumus:
BA B C
100%
BS
Kadar abu (%)

Keterangan:
BA = berat akhir (g)
BC = berat cawan kosong (g)
BS = berat sampel (g)
3.5.2.3. Kadar N-amino
Penentuan kadar N-amino dilakukan dengan menggunakan metode titrasi
formol (Apriyantono, 1989) dengan prosedur sebagai berikut :
1. Ditimbang sampel sebanyak 5 gr dimasukkan dalam labu ukur 100 ml,
kemudian ditambahkan 60 ml aquades dan dipanaskan dalam waterbath selama
5 menit.
2. Didinginkan labu ukur yang sudah dipanaskan, setelah dingin kemudian
ditambah dengan aquades sampai tanda tera. Setelah itu, dilakukan
penyaringan.
3. Dipipet sebanyak 10 ml filtrate yang diperoleh dan dimasukkan dalam
Erlenmeyer.
4. Ditambahkan 20 ml aquades dan 3 tetes indikator pp.
5. Dititrasi dengan NaOH 0,1N sampai timbul warna merah jambu.
6. Hasil titrasi ditambahkan 2 ml formaldehyde 40% dan dititrasi kembali dengan

cara diatas sampai berwarna merah jambu.
ml NaOH sampelml NaOH blanko
Perhitungan % N =
( berat sampel x 10) x N . NaOH x 14,008
3.5.2.4. Daya Ikat Air
Penentuan nilai Daya Ikat Air dilakukan dengan menggunakan metode
Hamm (Soeparno, 2005) dengan langkah-langkah kerja sebagai berikut:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Ditimbang sampel sebanyak 0,3 gram.

Diletakkan diantara dua kertas saring.
Diletakkan kertas saring diantara dua lempengan kaca.
Diberi tekanan 35 kg diatas kaca selama 10 menit.
Dilepaskan tekanan dan lempengan kaca.
Diukur luas atau area air (daerah basah) pada kertas saring dengan
menggunakan plastic grid.

7. Hidung nilai daya ikat air (DIA)dengan rumus sebagai berikut:
Areabasah ( cm2 )
mg H2O =
- 8,0
0.0948
mg H 2O x 100
DIA =
300
3.5.2.5. Uji Organoleptik Aroma, Rasa dan Tekstur
Pengujian organoleptik meliputi parameter aroma, tekstur dan rasa yang
dilakukan menggunakan metode afektif dengan uji hedonik (Rahayu, 1998).
1. Disiapkan sampel nugget ikan nila dalam piring atau wadah yang telah diberi
notasi angka tiga digit yang diacak.
2. Diletakkan sampel pada piring atau wadah sesuai dengan notasi.
3. Panelis semi terlatih sebanyak 20 orang dari mahasiswa Ilmu dan Teknologi
Pangan diminta untuk memberikan penilaian terhadap aroma, tekstur dan
rasa dengan mengisi formulir yang disediakan. Skor uji hedonik aroma,
tekstur dan rasa dinyatakan dalam angka 1-5 ( Lampiran 1).
3.5.2.6.
Warna Secara Fisik
Menurut Andarwulan, Kusnandar dan Herawati (2011), analisis warna

dilakukan menggunakan alat Hunter Lab Cholorimeter dengan prosedur sebagai
berikut:
1
Diletakkan sampel pada lubang yang terdapat di tengah plat hitam, sampai
2
3
4
5
lubang terisi penuh atau dipadatkan kemudian ditutup dengan kaca.

Dikalibrasi dahulu alat dengan plat standar berwarna putih.
Dipilih skala pembacaan yang akan digunakan apakah L, a dan b.
Ditekan tombol star, sehingga akan terbaca nilai L, a dan b.
Pemotretan dengan Chromameter dilakukan sebanyak tiga kali pada masing-
masing sampel.
Dibaca nilai yang tertera pada alat tersebut. Nilai L berkisar antara 0 (hitam)
sampai 100 (putih), nilai a berkisar antara +100 (merah) dan -80 (hijau) dan
nilai b berkisar antara +70 (kuning) dan -70 (biru).
L : Kecerahan Produk
Hue : Warna Produk yang dihasilkan
a : Warna kromatik antara +0 sampai + 100 (merah) dan -0 sampai -80
b:
(hijau)
Warna kromatik antara +0 sampai +70 (kuning) dan -0 sampai -70
(biru)
Gambar 4. Diagram Warna Nilai L, a, b (Huntching, 1999 dalam Pratama 2011

dalam Sumarni 2015).
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil Pengamatan
4.1.1. Mutu Kimia
Hasil pengamatan dan hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa
penambahan Isolat Protein Kedelai (ISP) memberikan pengaruh yang berbeda
nyata terhadap kadar air dan kadar N-amino namun tidak berbeda nyata terhadap
kadar abu nugget ikan nila. Hasil pengamatan dan hasil uji lanjut keragaman
kadar air, kadar abu dan kadar N-amino dapat dilihat pada Lampiran 2a sampai
dengan 3c. Hasil analisis keragaman (signifikansi) setiap parameter dapat dilihat
pada Tabel 6 dan purata hasil pengamatan serta uji lanjutnya dapat dilihat pada
Tabel 7.
Tabel 6. Signifikansi Pengaruh Penambahan Isolat Protein Kedelai Terhadap
Kadar Air, Kadar Abu dan Kadar N-amino Nugget Ikan Nila
Parameter
Signifikansi
Kadar Air
S
Kadar Abu
NS
Kadar N-amino
S
Keterangan
: S = Signifikan (berbeda nyata)

NS = Non Signifikan (tidak berbeda nyata)
Tabel 7. Purata dan Uji Lanjut BNJ Hasil Pengamatan Pengaruh Penambahan
Isolat Protein Kedelai Terhadap Kadar Air, Kadar N-amino dan Kadar
Abu Nugget Ikan Nila
Purata
Konsentrasi ISP
(%)
Kadar Air (%) Kadar Abu (%)
Kadar N-amino (%)
0
50,27f 0,16
1,99a 0,01
0,01a 0,001
1
54,11e 0,11
1,99a 0,02
0,01ab 0,001
d
a
1,5
55,37 0,08
1,97 0,01
0,01ab 0,001
c
a
2
58,21 0,04
1,97 0,02
0,01bc 0,001
2,5
61,86b 0,06
1,96a 0,03
0,02bc 0,001
a
a
3
65,90 0,07
1,95 0,01
0,02c 0,001
BNJ 5%
0,0096
0,001
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama
menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata pada taraf nyata 5%.
Tabel 7 menunjukkan bahwa penambahan ISP memberikan pengaruh yang

berbeda nyata terhadap kadar air nugget ikan nila, dimana perlakuan penambahan
ISP 0% berbeda nyata dengan penambahan ISP 1%, 1,5%, 2%, 2,5% dan 3%.
Perlakuan penambahan ISP 1% berbeda nyata dengan penambahan ISP 1,5%, 2%,
2,5% dan 3%. Perlakuan penambahan ISP 1,5% berbeda nyata dengan
penambahan ISP 2%, 2,5% dan 3%. Perlakuan penambahan ISP 2% berbeda
nyata dengan penambahan ISP 2,5% dan 3%. Perlakuan penambahan ISP 2,5%
berbeda nyata dengan penambahan ISP 3%
Tabel 7 juga menunjukkan bahwa penambahan ISP memberikan pengaruh
yang berbeda nyata terhadap kadar N-amino nugget ikan nila, dimana perlakuan
penambahan ISP 0% berbeda nyata dengan penambahan ISP 2%, 2,5% dan 3%.
Perlakuan penambahan ISP 1% berbeda nyata dengan penambahan ISP 3% dan
Perlakuan penambahan ISP 1,5% berbeda nyata dengan penambahan ISP 3%.
Perlakuan penambahan ISP 2% berbeda nyata dengan penambahan ISP 0%.
Sementara itu, penambahan ISP memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap
kadar abu nugget ikan nila.
4.1.2. Mutu Fisik
penambahan ISP memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap daya ikat air
dan kecerahan (L) namun tidak berbeda nyata terhadap Hue nugget ikan nila.
Hasil pengamatan dan hasil uji lanjut keragaman daya ikat air, kecerahan dan
Hue dapat dilihat pada Lampiran 5a sampai dengan 6d. Hasil analisis keragaman
(signifikansi) setiap parameter dapat dilihat pada Tabel 8 dan purata hasil
pengamatan serta uji lanjutnya dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 8. Signifikansi Pengaruh Penambahan Isolat Protein Kedelai Terhadap Daya
Ikat Air, Kecerahan (L) dan Hue Nugget Ikan Nila
Parameter
Signifikansi
Daya Ikat Air
S
Kecerahan (L)
S
Hue
NS
Keterangan

Tabel 9. Purata dan Uji Lanjut BNJ Hasil Pengamatan Pengaruh Penambahan
Isolat Protein Kedelai Terhadap Daya Ikat Air dan Warna
Warna
Konsentrasi
Purata
ISP
Daya Ikat Air
Purata
Kecerahan
Nilai a Nilai b
(%)
(cm2)
Hue
f
a
0
50,84 0,10 60,12 0,02 6,68
35,78
78,59a 0,47
1
54,34e 0,15 59,80 b 0,05 6,87
35,50
78,47a 0,25
d
c
1,5
58,01 0,12 58,20 0,041 6,88
34,43
78,86a 0,17
2
61,44c 0,09 58,17c 0,05
6,65
35,38
78,56a 0,51
b
d
2,5
65,05 0,08 56,85 0,05
7,11
35,28
78,47a 0,20
3
68,14a 0,12 55,34e 0,03
7,32
35,23
78,35a 0,11
BNJ 5%
0,204
0,079
Tabel 9 menunjukkan bahwa penambahan ISP memberikan pengaruh yang

berbeda nyata terhadap daya ikat air nugget ikan nila, dimana perlakuan
penambahan ISP 0% berbeda nyata dengan penambahan ISP 1%, 1,5%, 2%, 2,5%
dan 3%. Perlakuan penambahan ISP 1% berbeda nyata dengan penambahan ISP
1,5%, 2%, 2,5% dan 3%. Perlakuan penambahan ISP 1,5% berbeda nyata dengan
penambahan ISP 2%, 2,5% dan 3%. Perlakuan penambahan ISP 2% berbeda nyata
dengan penambahan ISP 2,5% dan 3%. Perlakuan penambahan ISP 2,5% berbeda
nyata dengan penambahan ISP 3%.
Tabel 9 juga menunjukkan bahwa penambahan ISP memberikan pengaruh
yang berbeda nyata terhadap kecerahan (L) nugget ikan nila, dimana perlakuan
penambahan ISP 0% berbeda nyata dengan penambahan ISP 1%, 1,5%, 2%, 2,5%
dan 3%. Perlakuan penambahan ISP 1% berbeda nyata dengan penambahan ISP
2%, 2,5% dan 3%. Perlakuan penambahan ISP 1,5% berbeda nyata dengan
penambahan ISP 2,5% dan 3%. Perlakuan penambahan ISP 2% berbeda nyata
dengan penambahan ISP 3%. Sementara itu, penambahan ISP memberikan
pengaruh yang tidak nyata terhadap Hue nugget ikan nila.
4.1.3. Mutu Organoleptik
penambahan ISP memberikan pengaruh tidak berbeda nyata terhadap tingkat
kesukaan rasa, kesukaan aroma dan kesukaan tekstur nugget ikan nila. Hasil
pengamatan dan hasil uji lanjut keragaman kesukaan tekstur, rasa dan aroma
dapat dilihat pada Lampiran 7a sampai dengan 9b. Hasil analisis keragaman
(signifikansi) setiap parameter dapat dilihat pada Tabel 10 dan purata hasil
pengamatan serta uji lanjutnya dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 10. Signifikansi Pengaruh Penambahan Isolat Protein Kedelai Terhadap
Kesukaan Aroma, Rasa dan Tekstur
Parameter
Signifikansi
Kesukaan Aroma
NS
Kesukaan Rasa
NS
Kesukaan Tekstur
NS
Keterangan

Tabel 11. Purata Hasil dan Uji Lanjut BNJ Pengamatan Pengaruh Penambahan
Isolat Protein Kedelai Terhadap Kesukaan Aroma, Rasa dan Tekstur
Nugget Ikan Nila
Konsentrasi ISP (%)
Aroma
Rasa
Tekstur
a
a
0
3,30 0,47
3,50 0,93
2,90a 0,53
a
a
1
3,40 0,25
3,60 0,58
3,35a 0,35
a
a
1,5
3,45 0,17
3,65 0,81
3,15a 0,72
2
3,25a 0,51
3,65a 0,83
3,40a 0,48
a
a
2,5
3,10 0,70
3,55 0,83
3,15a 0,47
3
3,05a 0,11
3,55a 0,86
3,10a 0,62
BNJ 5%
Tabel 11 menunjukkan bahwa penambahan ISP memberikan pengaruh

yang tidak berbeda nyata terhadap kesukaan tekstur, kesukaan aroma dan
kesukaan rasa nugget ikan nila.
4.2. Pembahasan
4.2.1. Mutu Kimia
4.2.1.1. Pengaruh Penambahan Isolat Protein Kedelai Terhadap Kadar Air
Nugget Ikan Nila
Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada
bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur dan cita rasa
pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan juga ikut menentukan
kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi
mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak,
sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 2008). Hubungan
pengaruh penambahan Isolat Protein Kedelai terhadap kadar air nugget ikan nila
dapat dilihat pada Gambar 5.
70
60
50
50.27
58.21
54.11 55.37
61.86
65.90
40
Kadar Air (%) 30

20
10
0
1,5
2,5
Konsentrasi ISP (%)

Gambar 5. Pengaruh Penambahan Isolat Protein Kedelai Terhadap Kadar
Air Nugget Ikan Nila
Gambar 5 menunjukkan bahwa penambahan ISP terhadap kadar air
memberikan hasil yang berbeda nyata. Dari Gambar 5 juga terlihat bahwa
semakin tinggi penambahan ISP, kadar air nugget ikan nila cenderung meningkat
yaitu berkisar antara 50,27%-65,90%. Peningkatan kadar air ini diduga
disebabkan oleh adanya gugus polar yang berasal dari protein. Sifat molekul air
yaitu dapat berikatan dengan molekul yang bersifat polar seperti karbohidrat dan
protein (Kusnandar, 2010). Sehingga semakin tinggi ISP yang ditambahkan maka
semakin tinggi jumlah gugus polar yang berikatan dengan molekul air dan
menyebabkan kemampuan protein dalam mengikat air pada nugget ikan nila
semakin baik. Hal ini sesuai dengan pendapat Widodo (2010), yang menyatakan
adanya kemampuan protein dalam mengikat air akan mengurangi pelepasan air
selama pemasakan, dengan demikian kadar air akan meningkat seiring dengan
meningkatnya protein yang ditambahkan pada produk.
Hasil analisis kadar air nugget ikan nila yang berkisar 50,27% - 65,90%
termasuk tinggi, tingginya kadar air ini selain dipengaruhi oleh bahan pengikat
juga dipengaruhi oleh tingginya kadar air bahan baku (ikan nila) yaitu sebesar
79,44% (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan, 1996) dan wortel yaitu sebesar
88,20% (Suyanto, 1994 dalam Haris, 2008) berkontribusi pada tingginya kadar air
produk. Namun berdasarkan SNI 7758-2013 tentang nugget ikan, perlakuan
penambahan ISP 0%, 1%, 1,5% dan 2% memiliki kadar air yang memenuhi
standar yang ditetapkan, yaitu maksimal 60%.
4.2.1.2. Pengaruh Penambahan Isolat Protein Kedelai Terhadap Kadar
N-amino Nugget Ikan Nila
Kadar N-amino adalah nitrogen dalam bahan yang dianggap sebagai asam
amino bebas (Rahman, 2013). Asam amino bebas adalah asam amino yang tidak
saling berikatan yang kemudian membentuk protein (Wariyah, 2014). Hubungan
pengaruh penambahan Isolat Protein Kedelai terhadap kadar N-amino nugget
ikan nila dapat dilihat pada Gambar 6.
Kadar N-amino (%)
0.02
0.02
0.0163
0.0157
0.02
0.02
0.01430.0147
0.01 0.0137
0.01
0.01
0.01
0.01
0
1
1,5 0.0153
2
2,5
3
Konsentrasi ISP (%)

N-amino Nugget Ikan Nila
Gambar 6 menunjukkan bahwa penambahan ISP terhadap kadar N-amino
memberikan hasil yang berbeda nyata. Dari Gambar 6 juga terlihat bahwa
semakin tinggi penambahan ISP, kadar N-amino nugget ikan nila cenderung
meningkat yaitu berkisar antara 0,0137%-0,0163%. Peningkatan kadar N-amino

diduga disebabkan karena peningkatan jumlah protein dari penambahan ISP dan
denaturasi protein oleh panas. Denaturasi protein adalah kehilangan aktivitas
biologis berupa perubahan fisiko-kimia. Perubahan-perubahan tersebut antara lain
hilangnya sifat kelarutan yang artinya terjadi pengendapan, terbentuk gel,
terbentuknya gugus rekatif (sulfihidril) dan lebih mudah mengalami hidrolisis
enzimatis.
Menurut Kusnandar (2010), protein dapat mengalami hidrolisis
membentuk rantai peptida yang lebih pendek. Reaksi hidrolisis dapat disebabkan
oleh aktivitas enzim peptidase. Rantai peptida yang lebih pendek dapat
meningkatkan sifat kelarutan. Kebanyakan asam amino bahan pangan terdapat
dalam suatu rangkaian peptida. Kadar N-amino meningkat karena semakin tinggi
sifat kelarutannya. Hal ini didukung oleh pendapat Anggraini (2015), yang
menyatakan hidrolisis pada protein akan menguraikan protein menjadi asam
amino penyusunnya. Jadi, semakin banyak protein yang terhidrolisis menjadi
asam amino akan meningkatkan kadar N-amino.
4.2.1.3. Pengaruh Penambahan Isolat Protein Kedelai Terhadap Kadar Abu
Nugget Ikan Nila
Abu merupakan residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi
komponen organik bahan pangan. Kadar abu dari suatu bahan menunjukkan
kandungan mineral yang terdapat dalam bahan tersesebut, kemurnian, serta
kebersihan suatu bahan yang dihasilkan (Andarwulan, Kusnandar dan Herawati,
2011). Hubungan pengaruh penambahan Isolat Protein Kedelai terhadap kadar
Abu nugget ikan nila dapat dilihat pada Gambar 7 berikut:
Kadar Abu (%)
1.99
1.99
1.97
1.97
1.96
1.95
1,5
2,5
Konsentrasi ISP (%)

Abu Nugget Ikan Nila
Gambar 7 menunjukkan bahwa penambahan ISP pada kadar abu
memberikan hasil yang tidak berbeda nyata. Hasil purata berkisar 1,95-1,99. Hal
ini disebabkan karena ISP memiliki kadar abu sebesar 4,5% (Muchtadi, 2010) dan
konsentrasi penambahan ISP tidak berbeda jauh dengan rentang 0,5% pada tiap
perlakuan. Sehingga jumlah ISP yang ditambahkan hampir sama dan kadar abu
yang dihasilkan tidak berbeda nyata antar perlakuan. Meskipun kadar abu tidak
berbeda nyata, namun hasil purata yang didapatkan terlihat adanya kecenderungan
penurunan kadar abu yang disebabkan karena kadar abu berbanding terbalik
dengan kadar air. Hal ini didukung dengan pernyataan Sudarmadji (1984) yaitu,
semakin tinggi kadar air suatu bahan maka kadar abu suatu bahan semakin rendah,
begitulah sebaliknya. Pernyataan tersebut juga sesuai dengan pernyataan
Nurcahyanti (2009) dalam Widhia (2010) yaitu, kadar abu dipengaruhi oleh
komposisi kimia seperti kadar air, lemak, protein, serat kasar, karbohidrat dan
bahan lainnya.
Hasil analisis kadar abu nugget ikan nila ini berkisar antara 1,95%1,99%. Berdasarkan SNI 7758-2013 tentang nugget ikan, kisaran kadar abu
tersebut masih dapat diterima karena telah memenuhi standar yang ditetapkan,
yaitu maksimal 2,5%.
4.2.2. Mutu Fisik
4.2.2.1. Pengaruh Penambahan Isolat Protein Kedelai Terhadap Daya Ikat
Air Nugget Ikan Nila
Daya ikat air sebagai sifat fisik dan merupakan kemampuan struktur bahan
pangan dalam mencegah terlepasnya air dari struktur tiga dimensi protein.
Semakin besar jumlah air yang diikat, semakin baik pula kualitas tekstur bahan
pangan yang dihasilkan (Kusnandar, 2010). Hubungan pengaruh penambahan
Isolat Protein Kedelai terhadap daya ikat air nugget ikan nila dapat dilihat pada
Gambar 8.
Daya Ikat Air (cm2)
80
65.05 68.14
70
58.01 61.44
60 50.84 54.34
50
40
30
20
10
0
0
1
1,5
2
2,5
3
Konsentrasi ISP (%)

Gambar 8. Pengaruh Penambahan Isolat Protein Kedelai Terhadap Daya
Ikat Air Nugget Ikan Nila
Gambar 8 menunjukkan bahwa penambahan ISP pada daya ikat air
memberikan hasil yang berbeda nyata. Dari Gambar 8 terlihat bahwa semakin
tinggi penambahan ISP, nilai daya ikat air nugget ikan nila cenderung meningkat
yaitu berkisar antara 50,84-68,14. Peningkatan nilai daya ikat air ini diduga
disebabkan karena adanya peningkatan konsentrasi protein yang berasal dari ISP
yang ditambahkan. Semakin tinggi konsentrasi protein, maka daya ikat air akan
semakin baik, hal ini dapat terjadi karena adanya interaksi antara molekul air dan
grup-grup hidrofilik dari rantai samping protein melalui ikatan hidrogen.
Tingginya ikatan hidrogen yang terbentuk antara molekul protein dengan air dapat
meningkatkan daya ikat air dalam sistem pangan.
Menurut Kusnandar (2010), semakin tinggi konsentrasi protein, jumlah air
yang terikat pada suatu bahan juga semakin meningkat. Hal ini didukung dengan
hasil penelitian Yulianti (2003), menyatakan bahwa semakin tinggi kandungan
protein diasumsikan akan semakin banyak gugus polarnya sehingga akan semakin
banyak air yang terikat dan mengakibatkan nilai daya ikat air pun akan
meningkat. Nilai daya ikat air berbanding lurus dengan kadar air nugget ikan nila
yang dibuktikan dengan didapatkannya nilai koefisien korelasi sebesar 0,98 yang
termasuk pada kategori sangat kuat (Lampiran 10). Jadi korelasi antara daya ikat
air dan kadar air sangat kuat.
4.2.2.2. Pengaruh Penambahan Isolat Protein Kedelai Terhadap Warna
Secara Fisik Nugget Ikan Nila
Warna bahan dan produk pangan dapat dibentuk oleh adanya pigmen yang
secara alami terdapat dalam bahan pangan atau bahan pewarna yang ditambahkan
ke dalam makanan. Pigmen alami dapat terjadi pada bahan pangan yang belum
diolah atau terbentuk selama proses pengolahan. Diantara pigmen yang sering
ditemui adalah karotenoid, klorofil, betalain, antosianin, melanoid dan mioglobin.
Warna suatu benda terdiri dari warna kromatik atau Hue (warna pelangi), warna
akromatik atau kecerahan (lightness) dan intensitas warna kromatik yang disebut
kroma (chroma). Pengukuran warna dilakukan dengan tiga nilai yang
dilambangkan dengan L, a dan b. Arti dari setiap lambang adalah L
melambangkan kecerahan produk, a melambangkan gradasi warna dari hijau
sampai merah, sedangkan b melambangkan gradasi warna biru sampai kuning.
Rentang nilai a dan b adalah dari negatif hingga positif (Andarwulan, Kusnandar
dan Herawati, 2011),). Hubungan pengaruh penambahan Isolat Protein Kedelai
terhadap warna nugget ikan nila dapat dilihat pada Gambar 9.
100
80
60
Nilai Warna
78.59 78.47 78.86 78.56 78.47 78.35

60.12 59.80 58.20 58.17 56.85
55.34
40
Kecerahan (L)
20
Hue
0
0
1,5
2,5
Konsentrasi ISP (%)

Gambar 9. Pengaruh Penambahan Isolat Protein Kedelai Terhadap Warna
Secara Fisik Nugget Ikan Nila
Gambar 9 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan ISP , tingkat
kecerahan nugget ikan nila cenderung menurun yaitu berkisar antara 60,12-55,34.
Nilai kecerahan (L) berkisar antara 0 sampai 100. Nilai 0 merupakan warna hitam
dan nilai 100 merupakan warna putih, sehingga semakin tinggi kisaran nilai
kecerahan yang diperoleh maka semakin cerah warna produk. Penurunan nilai
kecerahan ini diduga disebabkan karena adanya proses pencoklatan akibat panas
yang disebut dengan browning non-enzimatis, dimana warna yang timbul

disebabkan oleh reaksi antara gugus amin dengan gula reduksi dan dikenal
dengan reaksi Maillard, yang akan menghasilkan pigmen melanoidin dan
bertanggung jawab pada pembentukan warna coklat (Kusnandar, 2010). Reaksi
ini dapat terjadi apabila dalam pangan terdapat gula pereduksi dan senyawa yang
mengandung gugus amin (asam amino, protein, atau senyawa lain yang
mengandung gugus amin), gugus amin dalam nugget ikan nila ini berasal dari
kandungan protein ISP yaitu sebesar 92% dan karbohidrat sebesar 0,4%
(Muchtadi, 2010).
Berdasarkan Gambar 9 juga menunjukkan bahwa nilai Hue nugget ikan
nila dengan penambahan ISP yaitu berkisar 78,35-78,59 yang menunjukkan
warna yellow red. Hal ini diduga karena bahan-bahan pendukung yang digunakan
dalam nugget ikan nila seperti wortel yang menyebabkan warna nugget ikan nila
menjadi kuning sehingga masuk dalam kriteria warna yellow red.
Nilai Hue terbentuk berdasarkan nilai a dan b. Nilai a menunjukkan
intensitas warna merah (+) atau hijau (-). Berdasarkan Tabel 10 menunjukkan nilai
a untuk semua perlakuan berada pada kisaran 6,65-7,32 (nilai positif). Nilai a
cenderung meningkat seiring dengan meningkatnya penambahan ISP. Hal ini
diduga karena ISP mengandung pigmen karotenoid yang berasal dari wortel dan
ISP yang menyebabkan timbulnya intensitas warna merah. Meningkatnya
intensitas warna merah berkaitan juga dengan semakin besar kelarutan pigmen
karotenoid. Nilai b menunjukkan intensitas warna kuning (+) atau biru (-). Hasil
purata diperoleh nilai berkisar antara 34,43-35,78 (nilai positif). Nilai b
menunjukkan warna kuning yang cenderung menurun. Kecenderungan ini diduga

karena pigmen karotenoid telah mengalami reaksi Maillard sehingga warna
kuning menjadi kuning kecoklatan akibat terbentuknya pigmen melanoidin dari
reaksi Maillard tersebut. Karotenoid merupakan kelompok pigmen yang berwarna
kuning, oranye, merah oranye, serta larut dalam minyak (lipida).
4.2.3. Mutu Organoleptik
4.2.3.1. Pengaruh Penambahan Isolat Protein Kedelai Terhadap Kesukaan
Aroma Nugget Ikan Nila
Aroma atau bau dapat dapat dikenali bila berbentuk uap, umumnyya
bauyang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan
atau campuran empat bahan utama yaitu harum, asam, tengik dan hangus
(Winarno, 2008). Hubungan pengaruh penambahan Isolat Protein Kedelai dengan
kesukaan aroma nugget ikan nila dapat dilihat pada Gambar 10.
5
4
3.3
3.4 3.45 3.25

3.1 3.05
Nilai Kesukaan Aroma 2

1
0
0
1,5
2,5
Konsentrasi ISP (%)

Kesukaan Aroma Nugget Ikan Nila
Gambar 10 menunjukkan bahwa penambahan ISP pada kesukaan aroma
memberikan hasil yang tidak berbeda nyata. Hasil purata berkisar 3,05-3,45
dengan kriteria rasa yang agak disukai panelis. Menurut Panelis aroma yang
dominan yaitu agak beraroma amis. Hal ini disebabkan karena konsentrasi
penambahan ISP tidak berbeda jauh dengan rentang 0,5% pada tiap perlakuan.
Sehingga jumlah ISP yang ditambahkan hampir sama dan aroma yang dihasilkan
tidak berbeda nyata antar perlakuan. Pada umumnya ISP banyak digunakan
karena kandungan proteinnya tinggi dan bau/flavour yang dapat diterima dan
mudah dicampurkan ke dalam berbagai jenis pangan ( Stone dan Campbell, 1980
dalam Yulianti, 2003). Sehingga jika ditambahkan kedalam adonan tidak
memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma hasil akhir dari produk nugget
ikan nila tersebut.
Rasa Nugget Ikan Nila
Rasa merupakan rangsangan yang ditimbulkan oleh bahan yang dimakan,
yang dirasakan oleh indra pengecap/pembau, serta ragsangan lainnya seperti
perabaan dan penerimaan derajat panas oleh mulut (deMan, 1997). Kesan rasa
yang timbul tidak hanya menyatakan rasa secara individual dari bahan-bahan
penyusun tetapi rasa sebagai hasil interaksi bermacam-macam rasa sehingga
menimbulkan rasa yang utuh (Kartika, 1998). Hubungan pengaruh penambahan
Isolat Protein Kedelai dengan kesukaan rasa nugget ikan nila dapat dilihat pada
Gambar 11.
5
4
3.5
3.6
3.65 3.65 3.55 3.55
Nilai Kesukaan Rasa 2

1
0
1,5
2,5
Konsentrasi ISP (%)

Tingkat Kesukaan Rasa Nugget Ikan Nila
Gambar 11 menunjukkan bahwa penambahan ISP pada kesukaan rasa
dengan kriteria rasa yang disukai panelis. Menurut Panelis rasa yang dominan
yaitu rasa yang gurih. Hal ini disebabkan karena konsentrasi ISP yang
ditambahkan tidak berbeda jauh dengan selisih 0,5% untuk setiap perlakuan.
Sehingga rasa yang dihasilkan tidak berbeda nyata antar perlakuan, karena
umumnya ISP tidak memiliki rasa yang khas sehingga jika ditambahkan kedalam
adonan nugget ikan nila tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa
produk nugget ikan nila tersebut. Faktor-faktor yang menentukan suatu produk
diterima atau tidak oleh konsumen adalah dari segi rasa. Walaupun parameter
penilaian yang lain baik, tetapi jika rasanya tidak disukai, maka produk akan
ditolak (Maghfiroh, 2000).

Tekstur Nugget Ikan Nila
Tekstur adalah keadaan partikel-partikel yang menyusun kesuluruhan
produk. Kadang-kadang tekstur lebih penting dibandingkan dengan bau rasa dan
warna karena mempengaruhi citra makanan. Tekstur paling penting pada
makanan lunak dan renyah. Ciri paling sering diacu adalah kekerasan,
kekohesifan dan kandungan air (deMan, 1997). Hubungan pengaruh
penambahan Isolat Protein Kedelai dengan kesukaan tekstur nugget ikan nila
dapat dilihat pada Gambar 12.
Nilai Kesukaan Tekstur
Konsentrasi ISP (%)

Kesukaan Tekstur Nugget Ikan Nila
Gambar 12 menunjukkan bahwa penambahan ISP pada kesukaan rasa
dengan kriteria tekstur yang agak disukai panelis. Menurut Panelis tekstur yang
dominan yaitu kenyal. Kemampuan protein dalam membentuk gel selama proses
pengolahan nugget merupakan sifat fungsional protein yang berperan penting
dalam membentuk sifat tekstur dan struktur. Perbedaan konsentrasi protein dapat
menyebabkan pembentukan gel yang berbeda. Semakin meningkat konsentrasi
protein akan meningkatkan kekuatan gel karena adanya interaksi molekul antara
protein dan air, sehingga tekstur nugget yang dihasilkan akan semakin kenyal.
Inilah yang mempengaruhi penilaian panelis terhadap tekstur, dimana nugget ikan
nila dengan tekstur yang semakin kenyal lebih disukai. Hal ini didukung oleh
Yulianti (2003), yang menyatakan bahwa kandungan protein yang tinggi
menyebabkan gel yang terbentuk semakin kuat sehingga semakin kenyal tekstur
yang dihasilkan.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil analisis serta uraian pembahasan yang terbatas pada
lingkup penelitian ini maka ditarik kesimpulan sebagai berikut:
1. Perlakuan penambahan ISP sebagai bahan pengikat memberikan pengaruh
yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar N-amino, daya ikat air,
kecerahan nugget ikan nila.
2. Perlakuan penambahan ISP sebagai bahan pengikat memberikan pengaruh
yang tidak berbeda nyata terhadap kadar abu, Hue, kesukaan aroma,
kesukaan rasa dan kesukaan tekstur.
3. Penambahan ISP (0%, 1%, 1,5% dan 2%) memenuhi Syarat Mutu Kadar air
nugget ikan. Menurut SNI 7758-2013 yaitu maksimal 60%.
4. Perlakuan penambahan ISP 1% memberikan hasil terbaik dari segi mutu
kimia, fisik dan organoleptik. Dengan kadar air 54,11%, kadar abu 1,99%,
kadar N-amino 0,01%, daya ikat air 54,34 cm2, kecerahan 59,80, nilai Hue
78,47 dan diterima secara organoleptik terhadap aroma, rasa dan tekstur.
5.2. Saran
Terbatas pada cakupan penelitian ini, maka dikemukakan saran sebagai
berikut:
1. Untuk membuat nugget ikan nila, dapat ditambahkan ISP 1% agar dihasilkan
nugget ikan nila yang bermutu baik.
2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai umur simpan untuk
mengetahui sejauh mana pengaruh penambahan ISP pada produk nugget.
DAFTAR PUSTAKA
Abdilah, F., 2006. Penambahan Tepung Wortel Dan Karagenan Untuk

Meningkatkan Kadar Serat Pangan Pada Nugget Ikan Nila (Oreochromis
sp.). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Andarwulan, N.F. Kusnandar dan D. Herawati, 2011. Analisis Pangan. Dian
Rakyat. Jakarta.
Anggraini, A., 2012. Pengaruh Jumlah Wortel dan Lama Pengukusan Terhadap
Mutu Nugget. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara.
Sumatera.
Anggraini, A. dan Yunianta, 2015. Pengaruh Suhu Dan Lama Hidrolisis Enzim
Papain Terhadap Sifat Kimia, Fisik Dan Organoleptik Sari Edamame.
Jurnal Pangan Dan Agroindustri. 3 (3): 1015-1025.
Apriadji, W., 2001. Makanan Beku Siap Saji. www. Sedap-sekejap.com. (Diakses
pada 10 April 2016)
Apriyantono, A., 1889. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Departemen dan
Kebudayaan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
Arini, P.L., 2013. Pengaruh Substitusi Ikan Lele (Clarias Batrachus) Dengan
Wortel (Daucus Carota L) Terhadap Nilai Organoleptik Dan Nilai Zat Gizi
Pada Pembuatan Nugget. Skripsi. Universitas Esa Unggul. Jakarta.
Ario, J.E., Julianti dan E. Yusraini, 2015. Karakteristik Egg Reflacer Dari Isolat
Protein Kedelai, Isolat Protein Susu, Pati Jagung, Pati Kentang, Guar Gum
Dan Xanthan Gum. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 3 (4): 424433.
Astawan, M., 2008. Sehat dengan Hidangan Hewani. Penebar Swadaya. Jakarta.
Astina, N.H., 2007. Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus
carota L.). Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara.
Sumatera Utara.
Astir, 2016. Pengaruh Variasi Penambahan Tepung Kedelai dan Madu Terhadap
Kualitas Fish Bah Kwa Ikan Kembung (Rastrelliger Kanagurta). Skripsi.
Fakultas Teknobiologi. Universitas Atmajaya Yogyakarta. Yogyakrta.
Badan Pusat Statistik, 2010. NTB dalam Angka 2010. BPS. Mataram.
Badan Standarisasi Nasional, 2013. Standart Nasional Indonesia 7758-2002.
Nugget Ikan. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
deMan, J. M., 1997. Kimia Makanan. ITB. Bandung.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I., 1996. Daftar Komposisi Bahan

Makanan. Bhratara Karya Aksara. Jakarta.
Ginting, N., dan Namida, 2005. Penggunaan Bahan Pengisi Pada Nugget Itik Air
http://www.respectoriusu.ac.id. (Diakses pada 8 April 2016).
Ginting, N., 2006. Penambahan Bahan Pengikat Pada Nugget Itik Serati (The
Addition Of Binder Matter On Waterfowls Nugget). Jurnal Agribisnis
Peternakan. 2 (1): 6-10.
Hanafiah, K.A., 2014. Rancangan Percobaan: Teori dan Aplikasi. PT. Raja
Grafindo Persada. Jakarta.
Haris, A. M., 2008. Pemannfaatan Limbah Tulang Ikan Nila (Oreochromis
niloticus) Sebagai Gelatin dan Pengaruh Lama Penyimpanan Pada Suhu
Ruang. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
Iskandar, A., 2003. Mempelajari Ppengaruh Penambahan Isolat Protein Kedelai
Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Mutu Fisik Dan Organoleptik Meat
Loaf. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Koswara, S., 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan
Bermutu. Sinar Harapan. Jakarta.
Kusnandar, F., 2010. Kimia Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.
Maghfiroh, I., 2000. Pengaruh Penambahan Bahan Pengikat Terhadap
Karakteristik Nugget Dari Ikan Patin (Pangasius hypothalamus). Skripsi.
Fakultas Perikanan. Institut Teknologi Bandung. Bandung.
Melisa, N., 2011. Pengaruh Pencampuran Tepung Ampas Tahu dan Tepung Terigu
Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Mutu Nugget Wortel (Daucus carota
L.). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Andalas. Padang.
Miswadi, 2011. Pengaruh Substitusi Isolat Protein Kecipir (Psophocarpus
Tetragonolobus) Terhadap Sifat Sensoris, Sifat Kimia Dan Sifat
Fungsional Meat Analog. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas
Maret. Surakarta.
Mizwar, E.D., 2013. Pengaruh Bahan Pengikat Terhadap Sifat Kimia dan
Organoleptik Nugget Berbahan Baku Belut (Monopterus albus). Skripsi.
Fakultas Pertanian. Universitas Hasanudin. Makassar.
Muchtadi, D., 2010. Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein. CV.Alfabeta. Bandung.
Muchtadi, D. dan B, Anjarsari, 2001. Penanganan Pascapanen dalam

Meningkatkan Nilai Tambah Komoditas Sayuran. Prosiding Seminar
Ilmiah Nasional Komoditas Sayuran. Lembang 24 Oktober 1995. Balai
Penelitian Tanaman Sayuran Bekerjasama dengan Perhimpunan
Fitopatologi Indonesia Pemda Bandung dan CIBA Plant Protection.
Muchtadi, D., 2010. Kedelai Komponen Untuk Kesehatan. Alfabeta. Bandung.
Naja, A., 2014.
Peluang Bisnis Budidaya Bibit Ikan Nila Memang
Menguntungkan. http://matausaha.blogspot.co.id/2013/07/peluang bisnisbudidaya-bibit-ikan-nila.html. [Diakses pada 07 September 2016]
Novia, R.S., 2003. Pembuatan Nugget Ikan Dari Jenis Ikan Yang Berbeda
Terhadap Penerimaan Konsumen. Skripsi. Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan. Universitas Lambungmangkurat. Fakultas Perikanan. Banjar
Baru.
Nurika, F.C., P.H., Riyadi dan I., Wijayanti, 2014. Pemanfaatan Karagenan
(Euchena Cottoni) Sebagai Emulsifier Terhadap Kestabilan Bakso Ikan
Nila (Oreochromis sp.) Pada Peyimpanan Suhu Dingin. Jurnal
Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3 (1): 167-176.
Puteri, L. M. C. 2010. Pengaruh Variasi Konsentrasi Isolat Protein Kedelai
Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Nugget Ayam Afkir. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Katolik Widya Mandala.
Surabaya.
Rahayu, W.P., 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Rahman, A.H. dan A. Chamidah, 2013. Aplikasi Gum Dan Dekstrin Sebagai
Bahan Pengikat Protein Ekstrak Kepala Udang. Jurnal Kelautan Dan
Perikanan. 8 (1): 45-54.
Rohayati, I., 2003. Pengaruh Suhu dan Hidrolisis Enzimatis pada Poses Deboning
Terhadap Sifat-Sifat Nugget Ikan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian.
Universitas Jember. Jember.
Rukmana, 1995. Bertanam Wortel. Kanisius. Yogyakarta.
Soeparno, 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.
Sudarmadji, S. Haryono dan Suhardi, 1984. Prosedur Analisa Bahan Makanan
Dan Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Sumarni, 2015. Pengaruh Suhu Dan Lama Blanching Terhadap Kadar -Karoten
Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata Durch). Skripsi. Fakultas
Teknologi Pangan Dan Agroindustri. Universitas Mataram. Mataram.
Sunaryo, E., 1995. Pengolahan Porduk Serealia dan Biji-bijian. Fakultas
Surjoseputro, S., 2004. Effect of Sodium Tripolyphosphate (STPP) to
Phycicochemical and Sensory Characteristic of Turkey Nuggets Derived
from White and Dark Turkey Meats. Indonesian Food and Nutrition
Progress. 11 (2): 83-94.
Theresia, D., 2003. Pengaruh Kombinasi Bahan Pengikat Dan Bahan Pengisi
Terhadap Sifat Fisik, Kimia Serta palabitas Fish Nugget Dari Daging
Merah Ikan Tuna (thunnus obesus). Skripsi. Teknologi Hasil Perikanan.
Institut Pertanian Bogor.Bogor.
Tri, R.A dan D.I. Wijayanti, 2014. Pengaruh Penambahan Isolat Protein Kedelai
Terhadap Karakteristik Bakso Dari Surimi Ikan Swangi (Priacanthus
Tayenus). Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3 (3):
47-54.
Wariyah, 2014. Pengaruh Berbagai Kecambah Kacang-Kacangan Terhadap Kadar
Protein Terlarut Dan Asam Amino Bebas Limbah Cair Isolasi Protein.
Jurnal AgriSains. 5 (2): 102-114.
Wibowo, S., 2001. Budidaya Bawang: Bawang Putih, Bawang Merah, Bawang
Bombay. Penebar Swadaya. Jakarta.
Widhia, D.A., 2010. Kualitas Kimia Dan Organoleptik Nugget Daging Kelinci
Dengan Penamabahan Tepung Tempe. Skripsi. Fakultas Pertanian.
Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Widodo, S.A., 2008. Karakteristik Sosis Ikan Kurisi (Nemipterus Nematophorus)
Dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai Dan Karagenan Pada
Penyimpanan Suhu Chilling Dan Freezing. Skripsi. Fakultas Perikanan
dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Winarno, 2008. Kimia Pangan Dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta.
Wulandhari, N.W., 2007. Optimasi Formulasi Sosis Berbahan Baku Surimi Ikan
Patin (Pangasius Pangasius) Dengan Penambahan Karagenan (Eucheuma
sp.) dan Susu Skim Untuk Meningkatkan Mutu Sosis. Skripsi. Fakultas
Yulianti, T., 2003. Mempelajari Pengaruh Karakteristik Isolat Protein Kedelai
Terhadap Mutu Sosis. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Yunita, I. dan L., Silitonga, 2014. Sifat Kimia dan Palabilitas Nugget Ayam
Menggunakan Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengisi Yang Berbeda. Jurnal
Ilmu Hewani Tropika. 3 (1): 1-5.
Lampiran 1. Kuisioner Uji Hedonik Nugget Ikan Nila

Kuisioner Uji Hedonik Nugget Ikan Nila
Nama Panelis
:
Tanda Tangan
:
Tanggal Pengujian :
Instruksi
:
Berikan penilaian saudara terhadap Aroma, Rasa dan

tekstur pada sampel
Uji hedonik untuk menyatakan tingkat kesukaan
Untuk Setiap Penilaian harus dinetralisir dengan air
Tabel 9. Penilaian Aroma, Rasa dan Tekstur dengan Metode Affektif

Kode
Parameter
Aroma
Rasa
Tekstur
H
H
H
305
711
225
053
235
410
Keterangan Uji Hedonik (H) Aroma, Rasa dan Tekstur
Keterangan Uji Hedonik (H)
1. = Sangat tidak suka
2. = Tidak suka
3. = Agak suka
4. = Suka
5. = Sangat Suka
Lampiran 2a. Hasil Pengamatan Pengaruh Penambahan Isolat Protein Kedelai

Terhadap Kadar Air Nugget Ikan Nila
Konsentrasi
Kadar Air (%)
Purata (%)
ISP (%)
U1
U2
U3
0
50,45
50,14
50,20
50,27
1
53,98
54,20
54,15
54,11
1,5
55,30
55,36
55,46
55,37
2
58,19
58,20
58,26
58,22
2,5
61,91
61,89
61,79
61,86
3
65,84
65,87
65,98
65,90
Lampiran 2b. Hasil Analisis Keragaman Pengaruh Penambahan Isolat Protein
Kedelai Terhadap Kadar Air Nugget Ikan Nila
SK
db
JK
KT
P
Signifikansi
F hitung
Ftabel
S
Perlakuan
5
475,06 95,01 9851,47
2,81
0,00
12
Galat
0,12
1,89
17
Total
475,17
Lampiran 2c. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Penambahan Isolat Protein Kedelai
Terhadap Kadar Air Nugget Ikan Nila
Rangking
Konsentrasi ISP (%)
Purata (%)
Signifikansi
1
3
65,90
a
2
2,5
61,86
b
3
2
58,22
c
4
1,5
55,37
d
5
1
54,11
e
6
0
50,27
f
BNJ 5% =
Terhadap Kadar Abu Nugget Ikan Nila
Konsentrasi
Kadar Abu (%)
Purata (%)
ISP (%)
U1
U2
U3
0
1,98
1,99
2,01
1,99
1
1,98
2,03
1,97
1,99
1,5
1,98
1,95
1,97
1,97
2
1,97
1,95
1,98
1,97
2,5
1,96
1,97
1,96
1,96
3
1,96
1,95
1,94
1,95

Kedelai Terhadap Kadar Abu Nugget Ikan Nila
Signifikans
SK
db
JK
KT
P
F hitung
Ftabel
i
NS
Perlakuan
5
0,005
9,15
2,74
2,81
0,06
12
Galat
0,003
3,11
17
Total
0,008
Terhadap Kadar N-amino Nugget Ikan Nila
Konsentrasi
Kadar N-amino (%)
Purata (%)
ISP (%)
U1
U2
U3
0
0,01
0,01
0,01
0,01
1
0,01
0,01
0,01
0,01
1,5
0,01
0,01
0,01
0,01
2
0,02
0,01
0,01
0,01
2,5
0,01
0,02
0,02
0,02
3
0,02
0,02
0,02
0,02
Kedelai Terhadap Kadar N-amino Nugget Ikan Nila
Signifikansi
SK
db
JK
KT
F hitung
Ftabel
P
Perlakua
S
n
5
1,4e-5 2,8e-6
8,4
2,81
0,01
12
Galat
4e-6
3,33e-7
17
Total
1,8e-5
Terhadap Kadar N-amino Nugget Ikan Nila
Rangking
Konsentrasi ISP (%)
Purata (%)
Signifikansi
1
3
0,02
a
2
2,5
0,02
ab
3
2
0,01
ab
4
1,5
0,01
bc
5
1
0,01
bc
6
0
0,01
c
BNJ 5% = 0,001

Terhadap Daya Ikat Air Nugget Ikan Nila
Konsentrasi
Daya Ikat Air (cm2)
Purata (cm2)
ISP (%)
U1
U2
U3
0
50,80
50,95
50,75
50,84
1
54,48
54,38
54,28
54,34
1,5
58,00
57,89
58,14
58,01
2
61,53
61,45
61,35
61,44
2,5
64,97
65,13
65,05
65,05
3
68,27
68,12
68,03
68,14
Kedelai Terhadap Daya Ikat Air Nugget Ikan Nila
Signifikans
SK
db
JK
KT
F hitung
Ftabel
P
i
Perlakua
639,01
9694,2
S
n
5
2
127,81 3
2,81
0,00
12
Galat
0,16
0,014
17
Total
639,17
Terhadap Kadar Daya Ikat Air Nugget Ikan Nila
Rangking
Konsentrasi ISP (%)
Purata (%)
Signifikansi
1
3
68,14
a
2
2,5
65,05
b
3
2
61,44
c
4
1,5
58,01
d
5
1
54,34
e
6
0
50,84
f
BNJ 5% = 0,20

Terhadap Warna Secara Fisik Nugget Ikan Nila
Konsentras
Purata
Purata
i ISP (%)
Ulangan
Kecerahan
Nilai a Nilai b Keceraha
Hue
n
1
60,10
6,73
35,78
60,12
0
2
60,11
6,67
35,80
78,60
3
60,15
6,65
35,77
1
59,76
6,81
35,52
1
2
59,86
6,92
35,48
59,80
78,54
3
59,79
6,87
35,51
1
58,15
6,90
34,43
1,5
2
58,24
6,86
34,47
58,20
78,48
3
58,20
6,89
34,39
1
58,15
6,74
35,34
2
2
58,17
6,67
34,41
58,17
78,56
3
58,20
6,54
35,39
1
56,84
7,10
35,27
2,5
2
56,80
7,15
35,30
56,85
78,52
3
56,91
7,08
35,26
1
55,35
7,35
35,26
3
2
55,31
7,29
35,20
55,34
78,46
3
55,37
7,31
35,22
Kedelai Terhadap Kecerahan Nugget Ikan Nila
Signifikansi
SK
db
JK
KT
F hitung
Ftabel
P
Perlakuan
Galat
5
12
Total
17
48,46
0,02
9,69
5796,85
2,81
0,00
0,01
48,48
Lampiran 6c. Hasil Analisis Keragaman Pengaruh Penambahan Isolat Protein

Kedelai Terhadap Hue Nugget Ikan Nila
Signifikansi
SK
db
JK
KT
F hitung Ftabel
P
Perlakuan
0,46
0,09
Galat
5
12
2,17
0,18
Total
17
2,63
0,50
2,81
0,77
NS
Lampiran 6d. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Penambahan Isolat Protein Kedelai
Terhadap Kecerahan Nugget Ikan Nila
Rangking
Konsentrasi ISP (%)
Purata
Signifikansi
1
0
60,12
a
2
1
59,80
b
3
1,5
58,20
c
4
2
58,17
c
5
2,5
56,85
d
6
3
55,34
e
BNJ 5% = 0,07

Terhadap Kesukaan Aroma Nugget Ikan Nila
Panelis
Konsentrasi ISP (%)
0
1
1,5
2
2,5
3
1
4
4
4
2
3
2
2
4
3
4
3
2
3
3
4
3
4
3
4
3
4
4
3
4
3
4
2
5
3
2
4
3
2
4
6
3
4
4
3
2
2
7
4
3
3
4
3
3
8
3
3
3
3
3
3
9
4
4
3
3
4
2
10
3
5
4
4
4
4
11
2
4
2
4
3
3
12
3
3
3
2
4
4
13
2
4
3
4
3
3
14
3
3
3
3
2
3
15
3
2
2
3
3
4
16
4
4
4
4
4
4
17
3
3
4
3
3
3
18
3
3
3
3
2
3
19
3
4
4
4
4
3
20
4
4
4
4
3
3
Total
66
68
69
65
62
61
Purata
3,30
3,40
3,45
3,25
3,10
3,05
Kedelai Terhadap Kesukaan Aroma Nugget Ikan Nila
SK
db
JK
KT
F hitung
F tabel
P
Signifikansi
Blok
19 14,16
0,75
1,67
1,68
0,05
NS
Perlakuan
5
2,54
0,51
1,14
2,30
0,34
NS
Galat
95 42,29
0,45
Total
119 58,99

Terhadap Kesukaan Rasa Nugget Ikan Nila
Panelis
Konsentrasi ISP (%)
0
1
1,5
2
2,5
3
1
4
4
4
3
3
3
2
4
3
4
3
3
3
3
4
4
4
3
3
4
4
4
3
4
3
3
4
5
3
4
4
3
3
3
6
3
4
4
3
3
3
7
4
3
3
3
3
3
8
3
3
4
3
3
3
9
4
4
3
3
3
4
10
3
4
4
4
4
4
11
4
4
3
4
3
3
12
3
3
3
3
4
4
13
4
4
3
3
3
3
14
3
3
3
3
3
3
15
3
4
4
3
4
3
16
3
4
4
4
4
4
17
4
3
4
3
3
3
18
4
4
3
3
3
3
19
3
3
4
4
3
4
20
3
4
4
4
3
3
Total
70
72
73
73
71
71
Purata
3,50
3,60
3,65
3,65
3,55
3,55
Kedelai Terhadap Kesukaan Tekstur Nugget Ikan Nila
SK
db
JK
KT
F hitung
F tabel
P
Signifikansi
Blok
19
4,09
0,22
1,07
1,68
0,39
NS
Perlakuan
5
0,77
0,15
0,77
2,30
0,57
NS
Galat
95
19,06
0,20
Total
119 23,92

Terhadap Kesukaan Tekstur Nugget Ikan Nila
Panelis
Konsentrasi ISP (%)
0
1
1,5
2
2,5
3
1
4
4
4
4
3
4
2
3
3
4
3
3
3
3
3
4
4
4
4
4
4
3
3
4
4
4
3
5
3
3
3
3
3
3
6
2
4
2
4
2
2
7
3
3
3
3
3
3
8
3
3
2
4
3
3
9
2
3
3
3
3
2
10
3
4
4
3
5
3
11
2
3
4
3
4
3
12
3
3
3
3
3
3
13
2
3
3
3
3
2
14
3
3
3
3
3
3
15
3
4
3
4
4
3
16
3
3
4
4
4
3
17
3
3
3
3
3
3
18
3
4
2
3
3
3
19
3
4
2
4
4
2
20
3
3
3
3
3
3
Total
58
67
63
68
63
62
3,1
Purata
2,90
3,35
3,15
3,40
3,15
0
Kedelai Terhadap Kesukaan Tekstur Nugget Ikan Nila
SK
db
JK
KT
F hitung F tabel
P
Signifikansi
Blok
19
24,09
1,27
4,19
1,68
0,00
S
Perlakuan
5
3,74
0,75
2,17
2,30
0,04
NS
Galat
95
28,76
0,31
Total
119
56,59
Lampiran 10. Nilai Koefisien Korelasi
Nilai Koefisien Korelasi
0,00 0,199
0,20 0,399
0,40 0,599
0,60 0,799
0,80 1,000
Keterangan
Sangat rendah
Rendah
Cukup
Kuat
Sangat kuat
Lampiran 11. Proses Pengolahan Nugget Ikan Nila
Sortasi
Pencucian
Penggilingan
Bumbu dan Wortel
Pencampuran
Pengukusan
Penambahan ISP 0%
Penambahan ISP 1%
Penambahan ISP 1,5%
Penambahan ISP 2%
Penambahan ISP 2,5%
Penambahan ISP 3%

Revisi - Skripsi 888

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Revisi - Skripsi 888

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGARUH KONSENTRASI ISOLAT PROTEIN KEDELAI

TERHADAP SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN DAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

PENGARUH KONSENTRASI ISOLAT PROTEIN KEDELAI

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

Mataram, 13 September 2016

Pengaruh Konsentrasi Isolat Protein Kedelai

Telah dipertahankan pada tanggal 13 September 2016 di depan Tim Penguji:

Dosen Pembimbing Pendamping

Ir. Mohammad Abbas Zaini, M.P.

Wiharyani Werdiningsih, S.P., M.Si.

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Prof.Ir. Sri Widyastuti, M.App.Sc., Ph.D.

Ir. Mohammad Abbas Zaini, M.P.

yang selalu memberikan semangat, motivasi dan dukungan untuk

BAB III. METODE PENELITIAN

BAB VI. HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN

Nugget ikan nila.............................................................................

Diagram Alir Pembuatan Nugget Ikan Nila Modifikasi dari

Diagram Warna Nilai L, a, b..........................................................

Pengaruh Penambahan Isolat Protein Kedelai Terhadap

Pengaruh Penambahan Isolat Protein Kedelai Terhadap

Pengaruh Penambahan Isolat Protein Kedelai Terhadap

Pengaruh Penambahan Isolat Protein Kedelai Terhadap

Pengaruh Penambahan Isolat Protein Kedelai Terhadap

Gambar 10. Pengaruh Penambahan Isolat Protein Kedelai Terhadap

Lampiran 2a. Hasil Pengamatan Pengaruh Penambahan ISP Terhadap

Lampiran 6a. Hasil Pengamatan Pengaruh Penambahan ISP Terhadap

PENGARUH KONSENTRASI ISOLAT PROTEIN KEDELAI TERHADAP SIFAT

THE EFFECT OF PROTEIN ISOLATES CONCENTRATION OF SOYBEAN ON

Penelitian ini diharapkan dapat mengetahui pengaruh konsentrasi isolat

diduga dengan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai 1% akan

Sub Phylum : Vertebrata

Gambar 1. Ikan nila (Oreochromis niloticus)

Komposisi kimia ikan sangat bervariasi tergantung dari spesies, jenis

Nugget ikan yang dijual di pasaran kebanyakan menggunakan bahan

Gambar 2. Nugget Ikan Nila

2.3. Bahan Pembuatan Nugget Ikan Nila

2.3.1. Bahan Pengisi

Bahan pengisi adalah material bukan daging yang ditambahkan pada

Tabel 3. Komposisi Kimia Tepung Terigu dalam 100 g

2.3.2. Bahan Pengikat

karbohidratnya yang masih tinggi, konsentrasi protein kedelai mengandung paling

2.3.3. Wortel (Daucus carota L.)

Tabel 5. Komposisi Kimia Wortel dalam 100 g

Sayuran merupakan bahan pangan yang mudah rusak dan memiliki

dapat mempengaruhi cita rasa yaitu menambah rasa manis, kelezatan,

Molekul-molekul pati secara fisik hanya dipertahankan oleh ikatan

jaring membentuk mikrokristal dan mengendap. Pasta umumnya akan meningkat

Denaturasi protein dapat disebabkan oleh proses pemanasan. Pemanasan

= Isolat Protein Kedelai 0%

= Isolat Protein Kedelai 1%

= Isolat Protein Kedelai 1,5%

= Isolat Protein Kedelai 2%

= Isolat Protein Kedelai 2,5%

= Isolat Protein Kedelai 3%

ulangan minimum perlakuan (r) adalah:

Masing-masing perlakuan diulang 3 kali ulangan sehingga diperoleh 18

3.3.2. Alat Penelitian

3.4.3. Penggilingan Daging Ikan