PENGARUH KONSENTRASI ISOLAT PROTEIN KEDELAI

TERHADAP SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN DAN

ORGANOLEPTIK NUGGET IKAN NILA

Oleh :
FANIALLISYA
J1A 212 041

B A B I. P EN D A H U LU A N
1. LATAR BELAKANG:
Nugget merupakan salah satu produk pangan cepat saji yang saat ini

dikenal baik oleh masyarakat. Nugget yang ada di pasaran biasanya

berupa nugget yang berbahan baku daging ayam dan daging sapi.
Nugget dapat dibuat dari bahan baku yang lain, salah satunya dari
daging ikan. Jenis daging ikan yang bisa digunakan antara lain ikan
lele, ikan mas, ikan gabus maupun ikan nila.
Ikan nila merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang potensial dan
dapat digunakan sebagai bahan baku nugget, karena memiliki protein
tinggi, lemak yang rendah serta hanya sedikit memiliki daging merah.
Nugget ikan umumnya memiliki kelemahan pada kandungan serat
yang rendah sehingga belum mencukupi serat pangan
Salah satu sayuran yang dapat digunakan meningkatkan kandungan
serat pada nugget yaitu wortel.

 Dalam pembuatan nugget, selain daging dibutuhkan

juga bahan pengikat untuk memperbaiki tekstur

nugget karena penambahan serat dari wortel
Bahan
pengikat yang dapat digunakan pada
pembuatan nugget ikan dan wortel adalah Isolate Soy
Protein (ISP).
ISP merupakan bentuk protein yang paling murni,
karena memiliki kadar protein minimum 92% dari berat
keringnya (Muchtadi, 2010).
ISP mempunyai gugus polar seperti gugus karboksil
dan amino sehingga memiliki kemampuan untuk
menyerap air dan menahannya dalam suatu sistem
pangan.

2. Tujuan dan K egunaan P enelitian

Tujuan
Penelitian ini bertujuan
untuk
mengetahui

pengaruh konsentrasi
isolat protein kedelai
terhadap
sifat
fungsional protein dan
organoleptik
pada
nugget ikan nila.

Kegunaan
Penelitian ini diharapkan
dapat mengetahui pengaruh
konsentrasi isolat protein
kedelai
sebagai
bahan
pengikat dalam pembuatan
nugget ikan nila serta
sebagai usaha diversifikasi
bahan pangan dan untuk
mempopulerkan
nugget
ikan yang berasal dari ikan
nila.

3. H ipotesis
Hipotesis yang diajukan untuk mengarahkan
jalannya penelitian ini adalah diduga dengan
penambahan konsentrasi isolat protein kedelai
yang berbeda akan memberikan pengaruh
yang berbeda terhadap sifat fungsional protein
dan organoleptik nugget ikan nila.

B A B II. TIN JA U A N P U STA K A

2.1. Ikan Nila
2.2. Nugget Ikan
2.3. Bahan Pembuatan Nugget Ikan Nila
2.3.1. Bahan Pengisi
2.3.2. Bahan Pengikat
2.3.3. Bahan Tambahan Lainnya
2.4. Perubahan Karakteristik dan Mutu Nugget
selama
pengolahan

B A B III. M ETO D E P EN ELITIA N

Metode
yang
digunakan
adalah
metode
eksperimental yang dilaksanakan di Laboratorium.
1. Rancangan Percobaan :

Rancanngan Percobaan yang digunakan adalah

Rancangan Acak Lengkap (RAL) untuk parameter mutu
kimia dan parameter mutu fisik dan Rancangan Acak
Kelompok (RAK) untuk parameter mutu organoleptik
dengan percobaan faktor tunggal yaitu konsentrasi
Isolat Protein Kedelai.

Konsentrasi Isolat Protein Kedelai terdiri dari 6

perlakuan:
K1 = Isolat Protein Kedelai 0%
K2 = Isolat Protein Kedelai 1%
K3 = Isolat Protein Kedelai 1,5%
K4 = Isolat Protein Kedelai 2%
K5 = Isolat Protein Kedelai 2,5%
K6 = Isolat Protein Kedelai 3%

Masing-masing
perlakuan diulang 3 kali
sehingga diperoleh 18 unit
percobaan.
Data hasil pengamatan
dianalisis
dengan
menggunakan Analysis of
Variance
(ANOVA)
pada
taraf nyata 5% dengan
menggunakan software CoStat.
Apabila
signifikan
(beda nyata), Uji lanjut
menggunakan uji
Beda
Nyata Jujur (BNJ) untuk
semua parameter.

2. Tempat dan Waktu Penelitian

Alat Penelitian
- Laboratorium
Pisau
Bahan-bahan
yang digunakan
Penelitian
ini dilaksanakan
pada Bulandalam
Juni 2016 di
Teknologi Pengolahan Pangan dan
penelitian antara
lain:
Laboratorium
Pengendalian
Mutu Fakultas Teknologi -Loyang
Pangan Dan Agroindustri, Universitas Mataram.
- Ikan nila Nutrisi dan Laboratorium TPHT Fakultas-Grinder
Laboratorium
Peternakan, Universitas Mataram. Laboratorium
Blender
-Wortel
Kimia
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam, Universitas Mataram
-Sendok
-T. Terigu
-Piring
-ISP
3.
Bahan dan Alat Penelitian
-Nampan
-Bombay
-Baskom
-B. Putih
-Mangkok
-Garam
-Termos
-Lada
-Dandang
-k. Gas
-Talenan
- Wajan
- Mortar
-- T. digital
-- T. ananlitik
-- pinset
-- kaca
-Telur
-- pemberat
-T. Roti
-- plastic grid
-Minyak
-- erlenmeyer
-Aquades

D iagram Alir Pem buatan N ugget Ikan N ila

Ikan Nila
Sortasi

Bubur daging ikan nila

70%
Tepung terigu 20%
Isolat Protein Kedelai
(0%, 1%, 1.5%, 2%,
2.5%, 3%) Bawang putih 5%

Pencucian

Penggilingan Daging Ikan

Pencampuran

Bawang Bombay 9%
Lada 0,75 %
Garam 2,25 %

Dihaluskan

Wortel 30%

Pengukusan ( 100C, 30
menit)

Pencetakan (2x2x1) cm
Nugget Ikan Nila

Telur ayam 10%

Tepung roti 20%

Pelapisan

Parameter :
-Kadar Air
-Kadar N Amino
-Kadar Abu
Uji secara fisik:
-Warna
-Daya ikat air
Organoleptik:
-Tekstur
-Aroma

Penggorengan
Nugget Ikan Nila

Organoleptik:
-Rasa

Param eter & Cara Pengam atan

Cara pengamatan unuk masing-masing parameter pengamatan adalah
sebagai berikut:
1. Kadar Air
Dilakukan dengan metode Thermogravimetri (Tim Analisis Laboratorium,
2015)
2. Kadar Abu
Dilakukan dengan metode Pengabuan Kering (Tim Analisis Laboratorium,
2015)
3. Kadar N-amino
Dilakukan dengan menggunakan metode titrasi formol (Apriyantono, 1989)
4. Uji Warna Secara Fisik
Dilakukan dengan metode Hunter Lab (Kusnandar, Nuri dan Dian 2011)
5. Uji Daya Ikat Air
Dilakukan dengan menggunakan metode Hamm (Soeparno, 2005)
6. Uji Organoleptik
Dilakukan dengan menggunakan metode affektif (Rahayu, 1998)

B A B IV. H A SIL D A N P EM B A H A SA N
1.H asilPengam atan
A.M utu Kim ia

B.M utu Fisik

C.M utu O rganoleptik

2.Pem bahasan
A.M utu Kim ia

70

65.90
61.86

60

54.11

55.37

1,5

58.21

50
Kadar
Air (%)
50.27

40
30

Kadar Air

20
10
0

2,5

Konsentrasi ISP (%)

Adanya gugus polar yang berasal dari protein, dimana
gugus polar ini akan berikatan dengan molekul air
membentuk ikatan hidrogen yang menyebabkan
molekul air berada dalam kondisi terikat secara kimia
didalam adonan.

0.0180
0.0170

0.0163

0.0160

Kadar
N-amino (%)0.0147
0.0150

0.0153

0.0157

0.0143

0.0140

0.0137

0.0130
0.0120

Pola

0.0110

Kadar N-amino

0.0100

1,5

2,5

Konsentrasi ISP (%)

Protein
dapat
mengalami
hidrolisis
membentuk rantai peptida yang lebih
pendek. Rantai peptida yang lebih pendek
dapat
meningkatkan
sifat
kelarutan.
Kebanyakan asam amino bahan pangan
terdapat dalam suatu rangkaian peptida.

Kadar Abu

1.99

1.99

1.97

1.97

1.96

1.95

1,5

2,5

1
Kadar
Abu (%)

Konsentrasi ISP (%)

Meskipun kadar abu tidak berbeda nyata, namun hasil
purata yang didapatkan terlihat adanya kecenderungan
penurunan kadar abu yang disebabkan karena kadar
abu berbanding
terbalik dengan kadar air. Hal ini
didukung dengan pernyataan Sudarmadji (1984) yaitu,
semakin tinggi kadar air suatu bahan maka kadar abu
suatu bahan semakin rendah, begitulah sebaliknya.

B. Mutu Fisik

80
70
60
50

50.84

54.34

58.01

61.44

65.05

68.14

Daya 40
Ikat Air (cm2)
30

Daya ikat air

20
10
0

1,5

2,5

Konsentrasi ISP (%)

Adanya interaksi antara molekul air dan gugus
hidrofilik atau gugus polar dari rantai samping
protein melalui ikatan hidrogen. Tingginya ikatan
hidrogen yang terbentuk antara molekul protein
dengan air dapat meningkatkan daya ikat air
dalam sistem pangan.

78.59

78.47

78.86

78.56

78.47

78.35

80
70

60.12

59.80

58.20

60

58.17

56.85

55.34

Warna
50
40
Kecerahan (L)

30

Hue

20
10

Warna Secara Fisik

0
0

1,5

2,5

Konsentrasi ISP (%)

Penurunan nilai kecerahan ini diduga disebabkan karena adanya

proses pencoklatan akibat panas. yang disebut dengan browning
non-enzimatis, dimana warna yang timbul disebabkan oleh reaksi
antara gugus amin dengan gula reduksi dan dikenal dengan
reaksi Maillard, yang akan menghasilkan pigmen melanoidin dan
bertanggung jawab pada pembentukan warna coklat (Kusnandar,
2010).

3. Mutu Organoleptik
5
4

3.4
3.3 Aroma
Kesukaan

3.45

3.25

3.1

3.05

2,5

3
2

Kesukaan Aroma

1
0

1,5

Konsentrasi ISP (%)

Pada umumnya ISP banyak digunakan karena

kandungan proteinnya tinggi dan bau/flavour
yang dapat diterima dan mudah dicampurkan
ke dalam berbagai jenis pangan

3. Mutu Organoleptik
5
4
3.65
Kesukaan
Rasa

3.65

3.7
3.35

3.2

3.35

3
2

Kesukaan Rasa

1
0

1,5

2,5

Konsentrasi ISP (%)

Karena umumnya ISP tidak memiliki rasa yang

khas sehingga jika ditambahkan kedalam
adonan nugget ikan nila tidak memberikan
pengaruh yang nyata terhadap rasa produk
nugget ikan nila tersebut.

5
4
3.35

2.9

3.15

3.4

3.15

3.1

2,5

Kesukaan Tekstur
2
1

Kesukaan Tekstur

1,5

Konsentrasi ISP (%)

Perbedaan konsentrasi protein dapat menyebabkan

pembentukan
gel
yang
berbeda.
Semakin
meningkat konsentrasi protein akan meningkatkan
kekuatan gel karena adanya interaksi molekul
antara protein dan air, sehingga tekstur nugget
yang dihasilkan akan semakin kenyal.

BAB V. PENUTUP
1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil analisis dan uraian pembahasan yang terbatas pada ruang lingkup
penelitian ini, maka dapat disimpulkan sebagai berikut:

1. Perlakuan penambahan ISP sebagai bahan pengikat memberikan

pengaruh yang
berbeda nyata terhadap kadar air, N-amino, daya ikat
air, kecerahan nugget ikan nila.
2. Perlakuan penambahan ISP sebagai bahan pengikat memberikan
pengaruh yang tidak
berbeda nyata terhadap kadar
abu,Hue,
kesukaan aroma, kesukaan rasa dan kesukaan tekstur.
3. Penambahan ISP (0%, 1%, 1,5% dan 2%) memenuhi Syarat Mutu
Kadar nugget ikan. Menurut SNI 7758-2013 yaitu maksimal 60%.
4. Perlakuan penambahan 1 % ISP memberikan hasil terbaik dari segi
mutu kimia, fisik dan
organoleptik. Dengan kadar air 54,11%, kadar
abu 1,99%, kadar N-amino
0,0147%, daya ikat air 54,34cm2, kecerahan 59,80, nilai
Hue 78,47 dan diterima secara organoleptik

terhadap aroma, rasa dan tekstur

2. Saran
Terbatas pada ruang lingkup penelitian ini, maka
dikemukakan saran sebagai berikut:
1. Untuk membuat nugget ikan nila, dapat ditambahkan
ISP sebesar 1% agar dihasilkan nugget ikan nila yang
bermutu baik.
2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai umur
simpan untuk mengetahui sejauh mana pengaruh
penambahan ISP pada produk nugget.

TERIMA KASIH .