REVIEW JURNAL

Judul Jurnal Amino Acid and Taurine Changes of Indian

Mackarel Due to Frying Process
Jenis Jurnal Jurnal Ilmiah
Download
Tahun terbit 2016
Penulis jurnal utama Nurjanah Nurjanah, Mala Nurilmala, Taufik Hidayat,
Tb Mohamad Gia Ginanjar
Reviewer Annisa Marheliyana, Felia Nurjihan P., Fitriya Nabila,
Salma Amalia
Tanggal 03 Juli 2018

A. ABSTAK
Jurnal yang berjudul “Amino Acid and Taurine Changes of Indian
Mackarel Due to Frying Process” ini berisi tentang proses pemasakan Indian
mackerel (Rastrelliger kanagurta) yang merupakan sumber protein yang
sering dikonsumsi masyarakat Indonesia dengan cara digoreng. Terkait
dengan hal tersebut, penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perubahan
asam amino dan taurin pada ikan tersebut karena poses penggorengan .
Makarel India yang digoreng pada suhu 180 ° C selama 5 menit masih bagus
untuk dikonsumsi jika dilihat dari kandungan asam aminonya. Indian
Makarel mengalami penurunan asam amino menjadi 8,86%, Namun proses
penggorengan membuat kehilangan konten taurine menjadi 69,87%.

B. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
2. Permasalahan
3. Tujuan
 Seperti yang sudah dijelaskan di dalam abstak, tujuan penelitian ini
adalah untuk menganalisis perubahan asam amino dan taurine pada ikan
makarel akibat dari proses penggorengan.

C. METODE PENELITIAN
1. Bahan

Bahan baku yang digunakan adalah mackerel jantan dan komersial minyak
goreng. Bahan yang digunakan dalam pengujian dan asam amino taurin, antara
lain, OPA (ortoftalalaldehyde), metanol, merkaptoetanol, Brij, Carrez reagen,
buffer, natrium klorida, buffer borat, larutan danzil klorida, dan methylamine
hydrochloride.

2. Alat

Alat-alat yang digunakan dalam analisis asam amino dan taurin adalah oven,
syringe, pipet mikro, analitis keseimbangan, Millipore kertas saring 0,45 mikron,
dan High Performance Liquid Chromatrography (HPLC) dengan tipe ICI dan
ODS.

3. Metode penelitian

Sampel disiapkan untuk menghasilkan kulit fillet. Fillet ikan segar digoreng dan
dihaluskan hingga homogen. Ukuran fillet daging sapi goring dengan panjang
rata-rata 8,50 cm, 2,50 cm lebar dan tebal 0,8 cm. Proses penggorengan dilakukan
dengan minyak goring sebanyak 4 liter dan dipanaskan 180 ° C. Goreng ikan
selama 5 menit, lalu didinginkan di shuhu kamar. Ikan segar dan daging goreng
akan teranalisa kandungan asam amino dan taurinnya. Dan komposisi asam amino
taurine ditentukan dengan metode HPLC (shimadzu) yang mengacu pada standar
AOAC (2005).

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Kandungan Asam Amino dari Makarel India
Ikan makarel yang digoreng mengandung asam amino yang terdeteksi adalah
15 spesies terdiri dari sembilan asam amino esensial dan 6 asam amino non
essensial. Asam amino esensial terdeteksi dalam Makarel pria adalah arginin,
fenilalanin, histidin, leusin, isoleusin, metionin lisin, treonin, dan valin. Asam
amino non essensial yang ditemukan dalam benjolan ikan adalah alanin,
aspartat, glutamat, glisin, serin, dan tirosin.

Pada makarel jantan, asam amino nya mengalami penurunan sebanyak

8,86%. Penurunan asam amino esensial sebesar 8,34% dan asam amino non
essensial sebesar 9,43%. Penurunan asam amino disebabkan oleh suhu tinggi
yang digunakan selama proses penggorengan. Pengolahan daging dengan
penggunaan suhu tinggi dapat menyebabkan denaturasi, yaitu mengubah
struktur protein menjadi lebih sederhana (Purwaningsih et al., 2013).

Asam amino pada makarell jantan yang berkurang setelah digoreng adalah
alanin dan lisin. Kedua asam amino berperan reaktif dalam pembentukan
reaksi Maillard yang merupakan reaksi yang terbentuk antara gula pereduksi
dan kelompok asam amino yang menyebabkan warna coklat pada makanan
yang digoreng (Winarno 2008). Asam glutamat adalah asam amino yang
paling melimpah pada makarel jantan. Asam glutenamat ikan tengiri segar
10.88 g/ 100 g dan makarel jantan goreng adalah 9,82 g / 100 g. Glutamat
adalah asam amino yang paling melimpah di metabolisme di dalam tubuh.

Proses pengorengan dilakukan dalam minyak dengan suhu antara 175-200 °

C selama15 menit, dengan air mendidih dilakukan dengan suhu 100 ° C
selama 10 menit, dan pemanggangan dilakukan di atas arang dengan suhu
145 ° C selama 15 menit. Asam amino pada makarel jantan yang di goreng
yang dipengaruhi dengan waktu yang yang digunakan dalam penggorengan.
Semakin lama waktu penggorengan, maka penurunan kadar asam amino
semakin besar. Merebus adalah proses perawatan yang lebih baik bila
dibandingkan dengan menggoreng karena merebus menggunakan suhu lebih
rendah dan waktu lebih cepat.
 Proses pengujian asam amino mackerel menggunakan Ion Exchange
Chromatography (IEC), sementara Ikan puffer jantan menggunakan High
Performance Liquid Chromatrography (HPLC). Perbedaan dalam metode
pengujian menyebabkan beberapa jenis asam amino yang tidak terdeteksi
pada makarel jantan, yaitu triptofan, prolin, sistein, asparagin, dan glutamin.

2. Kandungan Taurine pada Ikan Makarel Jantan

Ikan Makarel jantan segar mengandung taurine 444 mg / 100 g dan mackerel
goreng 134 mg / 100 g (bk). Isi taurin turun sebesar 69,82%. Penurunan ini
disebabkan oleh proses penggorengan. Dragnes dkk. (2009) menjelaskan
bahwa taurin adalah asam amino yang larut dalam air. Materi taurine terpisah
dan larut dalam air, terbawa oleh uap air ketika material diproses
menggunakan suhu tinggi sehingga isinya berkurang.

Ikan merupakan sumber potensial taurin. Taurin ditemukan di banyak jenis

cod, mackerel, salmon, tuna albakor, sinar, dan hiu (Susanto dan Fahmi
2012). Lund (2013) menjelaskan bahwa taurin termasuk golongan asam
amino non-esensial yang mengandung belerang, tetapi tidak termasuk
kelompok protein karena mereka tidak memiliki kelompok karboksil untuk
membentuk ikatan peptida. Taurina berfungsi sebagai pengatur tekanan darah
dan mencegah kelelahan otot.

Perbedaan jumlah taurine antar ikan diduga disebabkan oleh perbedaan

spesies, umur, pola makan, habitat, dan musim. Spitze et al. (2003)
menunjukkan bahwa kandungan taurin dalam jaringan hewan laut lebih tinggi
bila dibandingkan dengan hewan darat, sementara kandungan taurin pada
tanaman hampir tidak terdeteksi.

E. KESIMPULAN

Proses penggorengan menghasilkan perubahan asam amino dan taurin pada

ikan makarel jantan. Ikan makarel jantan yang digoreng pada suhu 180 ° C
selama 5 menit masih enak dimakan jika dilihat dari kandungan asam
aminonya. Ikan tenggiri hanya menurunkan isi asam amino 8,86%, tetapi
 proses penggorengan menyebabkan penurunan kandungan taurine yang
cukup besar, mencapai 69,87%. Pengujian dengan metode lain perlu
dilakukan untuk mendeteksi asam amino yang lebih lengkap, seperti dengan
penambahan metode hidrolisis basa atau dengan menggunakan Ion Exchange
Chormatography (IEC).

DAFTAR PUSTAKA

[1] Aladedunye FA, Przybylski R. 2009. Degradation and nutritional quality

changes of oil during frying. Journal of the American Oil Chemists’ Society
86:149-156.
[2] [AOAC] Association of Official Analytical Chemyst. 2005. Official Method
of Analysisof the Association of Official Analytical of Chemist. Arlington
(US).
[3] Astiana I. 2012. Perubahan komposisi asam amino dan mineral belut sawah
(Monopterus albus) akibat proses penggorengan [Skripsi]. Bogor (ID):
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.
[4] Azri RYI. 2014. Komposisi asam lemak dan kolesterol ikan kembung lelaki
(Rastrelliger kanagurta) akibat proses penggorengan [Skripsi]. Bogor (ID):
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.
[5] Dragnes BT, Larsen R, Ernestsen MH, Maehre H, Elvevoll EO. 2009.
Impact of processing on the taurine content in processed seafood and their
corresponding unprocessed raw materials. International Journal of Food
Sciences and Nutrition 60(2): 143-152.
[6] Gormley TR, Neumann T, Fagan JD, Brunton NP. 2007. Taurine content of
raw and processed fish fillet/portions. Eur Food Technol 225: 837-842.
[7] Kamiya T, Miyukigaoka, Shi T, Ibaraki. 2002. Biological
 Functions and Health Benefits of Amino Acids. Foods Ingredients 206.
[8] [KKP] Kementrian Kelautan dan Perikanan. 2013. Statistik Perikanan
Tangkap Indonesia 2012. Pusat Data Statistik dan Informasi Sekretariat
Jendral Kementrian Kelautan dan Perikanan (ID) (13)1: 5.
[9] Lund EK. 2013. Health benefits of seafood; Is it just the fatty acids? Food
Chemistry 140: 413-420.
[10] Murray RK, Granner DK, Mayes PA, Rodwell VW. 2003. Biokimia
Harper. Jakarta (ID): Penerbit Buku Kedokteran EGC.
[11] Oluwaniyi OO, Dosumu OO, Awolola GV. 2010. Effect of local processing
methods (boiling, frying, and roasting) on the amino acid composition of
four marine fish commonly consumed in Nigeria. Food Chemistry
123(10): 1000-1006.
[12] Purwaningsih S, Salamah E, Apriyana GP. 2013. Profil protein dan asam
amino keong ipong-ipong (Fasciolaria salmo) pada pengolahan yang
berbeda. Jurnal Gizi dan Pangan 8(1): 77- 82.
[13] Spitze DL, Wong QR, Fascetti AJ. 2003. Taurine concentrations in animal
feed ingredients; cooking influences taurine content. Journal Animal
Physiology Nutrtion 87: 251– 262.
[14] Susanto E, Fahmi AS. 2012. Senyawa fungsional dari ikan: Aplikasinya
dalam pangan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 1(4): 95-102.
[15] Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor (ID): Mbrio Press.