Nama : Raihan Ichsan Riswandi

NPM : 230110190059
Kelas : Perikanan B
Review Jurnal
Judul Kandungan Protein Rolade Ikan Kakap Merah Setelah Dilakukan Penggorengan
dan Pengukusan
Keyword KAKAP, GORENG, IKAN, MERAH
Abstrak Ikan kakap merah (Lutjanus bohar) merupakan salah satu ikan ekonomis tinggi
yang banyak terdapat di perairan Indonesia. Tujuan penelitian ini adalah
menentukan pengaruh pengukusan terhadap komposisi kimia, karakteristik asam
lemak, kandungan kolesterol, dan struktur jaringan daging ikan kakap merah. Ikan
kakap merah sebelum proses pengukusan mengandung 77,53% air, 1,42% abu,
20,55% protein, 0,27% lemak, dan 0,23% karbohidrat. Setelah proses pengukusan,
ikan kakap merah mengandung 76,83% air, 1,48% abu, 20,78% protein, 0,05%
lemak, dan 0,86% karbohidrat. Pengukusan yang dilakukan mengakibatkan
penyusutan terhadap kandungan asam lemak daging ikan kakap merah. Ikan kakap
merah memiliki rasio PUFA/SFA 0,97 pada kondisi segar dan 0,64 setelah
pengukusan. Rasio asam lemak n-3/n-6 6,25 pada kondisi segar dan 2,43 setelah
pengukusan. Kandungan kolesterol pada daging ikan kakap merah mengalami
penyusutan setelah proses pengukusan dari 95,5 mg/100g menjadi 24,2 mg/100g.
Struktur jaringan daging ikan kakap merah setelah proses pengukusan tampak
lebih kompak karena mampu mempertahankan daya awetnya. Komposisi asam
lemak diuji dengan metode Gas Chromatografi (GC) dan kolesterol dengan
metode Bohac. Ikan kakap merah segar memiliki kadar air 79,31%, abu 1,92%,
protein 16,30%, lemak 0,05%, dan karbohidrat 0,23%. Proses penggorengan
mengakibatkan kadar air berubah menjadi 62,49%, abu 1,98%, protein 28,40%,
lemak 2,17% dan, karbohidrat 5,62%. Asam lemak jenuh yang dominan pada ikan
kakap merah yaitu miristat (C14:0), palmitat (C18:0) dan stearat (C18:0). Asam
lemak tak jenuh tunggal yang dominan yaitu palmitoleat (C16:1) dan oleat
(C18:1). Asam lemak tak jenuh majemuk yang dominan yaitu linoleat (C18:2),
linolenat (C18:3), arakidonat (C20:4), EPA (C20:5) dan DHA (C22:6). Kandungan
kolesterol fillet kakap merah mengalami perubahan dari 20 mg/100 g menjadi 60
mg/100 g sesudah proses penggorengan. Jaringan daging ikan kakap merah
sebelum penggorengan tampak tidak kompak karena sudah mengalami proses
penurunan mutu sedangkan daging ikan kakap merah setelah proses penggorengan
 tampak lebih kompak.
Pendahuluan
Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk menentukan komposisi asam lemak, kolesterol, dan
deskripsi jaringan fillet ikan kakap merah segar, goreng, dan kukus.
Metode Bahan dan Alat Bahan yang digunakan adalah ikan kakap merah dan minyak
goreng komersial, akuades, HCl 0,1 N (Merck), NaOH 40%, katalis selenium,
H2SO4 (Merck KGA), H3BO3 2% (Mereck), kertas bromcresol green 0,1%
(Merck), dan methyl red 0,1% (Merck), NaOH 0,5 N dalam metanol, BF3, NaCl
jenuh, n-heksana, dan Na2SO4 anhidrat, petroleum benzen, alkohol, FeCl3.6H2O,
dan H2SO4 pekat. Alat-alat yang digunakan adalah oven, desikator, tanur,
homogenizer, evaporator, erlenmeyer (ekstraksi asam lemak), dan botol vial
(metilasi), serta perangkat kromatografi gas Shimadzu GC 2010, spektrofotometer,
dan mikroskop cahaya Olympus CX41. Ikan kakap merah (L. argentimaculatus)
dianalisis morfometriknya, meliputi bobot total, panjang total, panjang baku, lebar,
dan tinggi badan. Daging, jeroan, tulang, dan sisik dipisahkan dan dihitung
rendemennya. Sebelum dan sesudah proses penggorengan dilakukan penimbangan
untuk mengetahui penyusutan bobot daging ikan kakap merah.
Hasil Sampel ikan kakap merah yang digunakan memiliki ciri bentuk tubuh pipih, posisi
mulut terminal, sirip ekor tegak, jumlah sirip lengkap, yaitu dorsal, pektoral,
ventral, anal, caudal. Nilai rata-rata panjang total ikan kakap merah adalah (38,67
± 1,67) cm, panjang baku rata-rata (23,33 ± 2,88) cm, tinggi ratarata (10,50 ± 1,38)
cm, lebar rata-rata adalah (4,83 ± 0,41) cm dan bobot total rata-rata adalah (900,83
± 82,71) g. Metusalach (2007) menyatakan bahwa morfometrik suatu biota
dipengaruhi oleh faktor eksternal dan internal. Faktor eksternal adalah habitat,
musim, suhu perairan, jenis makanan yang tersedia, dan faktor lingkungan lainnya
sedangkan faktor internal adalah umur, ukuran, jenis kelamin, kebiasaan makan,
dan faktor biologis lainnya.
Kesimpulan Proses pengukusan ikan kakap merah mengakibatkan perubahan komposisi kimia
serta penyusutan asam lemak dan kolesterol daging ikan. Pengukusan mampu
mempertahankan daya awet ikan sehingga struktur jaringan daging ikan lebih
kompak dibandingkan sebelum pengukusan. Asam lemak jenuh yang dominan
yaitu asam miristat (C14:0), asam palmitat (C18:0) dan asam stearat (C18:0).
Asam lemak tak jenuh tunggal yang dominan yaitu asam palmitoleat (C16:1) dan
asam oleat (C18:1). Kandungan asam oleat pada fillet kakap merah segar
mengalami peningkatan 8 kali setelah penggorengan. Asam lemak tak jenuh
majemuk yang dominan yaitu asam linoleat (C18:2), linolenat (C18:3), arakidonat
(C20:4), EPA (C20:5) dan DHA (C22:6). Kandungan kolesterol pada fillet kakap
merah mengalami peningkatan 3 kali setelah proses penggorengan. Struktur
jaringan pada daging ikan kakap merah sebelum proses penggorengan tampak
tidak kompak karena sudah mengalami proses penurunan mutu sedangkan daging
ikan kakap merah setelah proses penggorengan tampak lebih kompak.
Daftar Pustaka
[AOAC] Associaton of Offi cial Analitycal Chemist. 2005. Offi cial Methods of Analysis of Th e
Association of Offi cial Analitycal of Chemist. 18th Ed. Maryland, USA: Published by Th e
Association of Offi cial Asnalitycal Chemist, Inc.
Abbas KA, Mohamed A, Jamilah B. 2009. Fatty acids in fi sh and beef and their nutritional values: A
review. Journal of Food, Agriculture and Environment 7(4): 37-42.
Aberoumand A. 2012. Proximate composition of less known some processed and fresh fi sh
species for determination of the nutritive values in Iran. Journal of Agricultural Technology
8(3): 917-922.
Abiona OO, Awojide SH, Anifowoshe AJ, Babalola OB. 2011. Comparative study on effect of frying
process on the fatty acid profile of vegetable oil and palm oil. E-International Scientific
Research Journal 3(3):210-219.
Ali M, Noor NM, Leksono YS. 2011. Ekstraksi kolagen dari sisik ikan kakap merah (Lutjanus sp.).
Prosiding Seminar Nasional Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan II; 9
Agustus 2010.
Arias MT, Pontes E, Linares G. 2003. Cooking-freezing-reheating (CFR) of sardine (Sardine
pilchardus)
fillets, effect of different cooking dan reheating procedures on the proximate dan fatty acid
composition. Food Chemistry 83:349-356.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. SNI 01-2891- 1992.
Jakarta: Standar Nasional Indonesia.
Choe E, Min DB. 2007. Chemistry of deepfat frying oils. Journal of Food Science 72(5): 77-87.
Cook RP. 1958. Cholesterol: Chemistry, Biochemistry and Phatology. New York. Academic Press.
De Castro FAF, Santana HMP, Campos FM, Costa NMB, Silva MTC, Salaro AL, Franceschini
S. 2007. Fatty acid composition of three freshwater fi shes under diff erent storage and cooking
processes. Food Chemistry 103(1): 1080-1090.
Devi WS, Sarojnalini C. 2012. Impact of diff erent cooking methods on proximate and mineral
composition of Amblypharyngodon mola of Manipur. International Journal of Advanced
Biological Research 2(4): 641-645.
Dhanapal K, Reddy VS, Naik BB, Venkateswarlu G, Reddy AD, Basu S. 2012. Eff ect of cooking on
physical, biochemical, bacteriological characteristics and fatty acid profi le of tilapia
(Oreochromis mossambicus) fi sh steaks. Archives of Applied Science Research 4(2): 1142-
1149.
Domiszewski Z, Bienkiewicz G, Plust D. 2011. Eff ects of diff erent heat treatments on lipid quality of
striped catfi sh (Pangasius hypophthalmus). Acta Scientiarum Polonorum Technologia
Alimentaria 10(3): 359-373

Ghelichpour M, Shabanpour B. 2011. Th e investigation of proximate composition and protein

solubility
 in processed mullet fi llets. International Food Research Journal 18(4): 1343-1347.
Jacoeb 2013. Kandungan Asam Lemak Dan Kolesterol Kakap MMerah (Lutjanus bohar) Setelah
Pengukusan
Jacoeb 2015. Komposisi Asam Lemak, Kolesterol, dan Deskripsi Jaringan Fillet Ikan Kakap Merah
Segar
dan Goreng
Ketaren S. 2005. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI-Press.
Larsen D, Quek SY, Eyres L. 2010. Eff ect of cooking mehod on the fatty acid profi le of Zew Zaeland
King Salmon (Oncorhynchus tshawytscha). Food Chemistry 119: 785-790
Mathew S, Ammu K, Nair V, Devadasan K. 1999. Cholesterol content of Indian fi sh and shellfi sh.
Food
Chemistry 66: 455-461.
Prisantoso BI, Badrudin. 2010. Kebijakan pengelolaan sumber daya ikan kakap merah (Lutjanus spp.)
di
Laut Arafura. Jurnal Kebijakan Perikanan Indonesia 2(1): 71-78.