ISSN : 0852-3681 Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan 27 (3): 63 – 69

E-ISSN : 2443-0765 ©Fakultas Peternakan UB,http://jiip.ub.ac.id

Pengaruh penggunaan limbah cair pemindangan ikan dalam ransum

terhadap lemak daging dan lemak abdominal itik persilangan Mojosari
Peking

The effect of the use of liquid waste boiled salt fish in ration on cholesterol
meat and abdominal fat of Mojosari Peking crossing duck

Shafry Imtiyaz, Luthfi Djauhari Mahfudz dan Dwi Sunarti

Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro Semarang

Tegalsari, Srigading, Sanden, Bantul, 55763, Indonesia

Submitted : 25 September 2017, Accepted : 30 October 2017

ABSTRAK : Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh penggunaan limbah cair
pemindangan ikan dalam ransum terhadap kadar lemak daging, persentase lemak abdominal serta kadar
kolesterol itik hasil persilangan Mojosari Peking. Materi yang digunakan adalah itik hasil persilangan
Mojosari Peking jantan umur 3 minggu sebanyak 120 ekor dengan bobot badan rata – rata 520,30 ± 57,82
g. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan.
Terdapat 20 unit percobaan yang terdiri terdiri dari 6 ekor itik tiap unit. Perlakuan yang diterapkan adalah
limbah cair pemindangan ikan dengan level: T0 = 0%, T2 = 2,5%, T3 = 5% dan T4 = 7,5%. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa penggunaan limbah cair pemindangan ikan tidak memberikan pengaruh
nyata (P>0,05) terhadap persentase lemak daging, persentase lemak abdominal dan kadar kolesterol
daging. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penggunaan limbah cair pemindangan ikan
dalam ransum hingga taraf 7,5% belum mampu menurunkan persentase lemak daging, persentase lemak
abdominal dan kadar kolesterol itik.

Kata kunci : limbah cair pemindangan ikan, itik, lemak, kolesterol

ABSTRACT: This research’s intention was to examined the effect of liquid waste boiled salt fish in the
ration on fat and cholesterol meat and abdominal fat percentage of Mojosari Peking crossing duck. The
research materials used were 120 of 3 weeks old males Mojosari Peking duck crossing with average
initial body weight of 520.30 ± 57.82 g. This experimental design was used completely randomized
design (CRD) with 4 treatments and 5 replications with total 20 units experimental each unit consisted of
6 ducks. The treatment used of liquid waste boiled salt fish in rations with level: T0 = 0%, T2 = 2.5%, T3
= 5% dan T4 = 7.5%. The results showed that the the used of liquid waste boiled salt fish have no
significant effect (P>0,05) on fat meat, abdominal fat percentage and cholesterol meat. The used of of
liquid waste boiled salt fish can be used in the ration up to the level 7.5%.

Keywords : liquid waste boiled salt fish, duck, fat, cholesterol


Corresponding author: shafry.imtiyaz@gmail.com

DOI: 10.21776/ub.jiip.2017.027.03.08 63
 J. Ilmu-Ilmu Peternakan 27 (3):63 – 69
PENDAHULUAN
Itik merupakan unggas air yang
dipelihara sebagai penghasil telur dan
daging. Peran itik sebagai penyedia
daging pada tahun 2016 adalah sebesar
36.350 ton (Ditjennak, 2016). Itik
memiliki kandungan lemak yang tinggi
pada kulit yang berperan sebagai isolator
terhadap dingin karena itik juga
merupakan unggas air. Namun,
kandungan lemak yang tinggi pada itik
menyebabkan masyarakat kurang
menyukai mengonsumsi daging itik
karena dikhawatirkan dapat memicu
penyakit. Salah satu sumber deposit
lemak daging berasal dari pakan oleh
karena itu dibutuhkan ransum dengan
bahan yang dapat menekan timbunan
lemak tersebut salah satunya adalah asam
lemak tak jenuh Limbah cair
pemindangan ikan merupakan hasil
sampingan perebusan ikan dengan tujuan
pengawetan ikan. Limbah cair
pemindangan ikan mengandung nutrisi
antara lain protein 0,32%, lemak 10,95%
dan kadar air 83,45%. Lemak yang
terdapat dalam limbah tersebut diduga
terdapat minyak ikan khususnya asam
lemak esensial yang didalamnya terdapat
Poly Unsaturated Fatty Acid (PUFA)
atau asam lemak tak jenuh. PUFA
mengandung asam lemak omega 3 yang
merupakan asam lemak esensial.
Omega-3 dapat menekan
pembentukan lemak melalui
penghambatan biosintesis kolesterol yang
dengan sendirinya menekan aktivitas
VLDL yang merangsang pembentukan
lipida darah. Omega 3 menghambat
biosintesis kolesterol dengan
menghambat aktivasi Hidroksi Metil
Glutaril Asetil KoA (HMG KoA)
reduktase dan piruvatkinase (Chasnhidel
dkk., 2009). HMG KoA reduktase adalah
enzim utama yang mendukung sintesis
DOI: 10.21776/ub.jiip.2017.027.03.08
kolesterol dalam hati dengan berikatan
dengan mengubah HMG KoA menjadi
mevalonat. Asetil Ko A merupakan
substrat untuk sintesis kolesterol
(Montgomery et al., 1993). Rendahnya
VLDL akan menyebabkan hati lebih
banyak merubah kolesterol menjadi
empedu yang akan meningkatkan
aktivitas reseptor HDL sehingga
kolesterol menurun dan pembentukan
lemak di dalam tubuh ternak juga
menurun.
Tujuan penelitian adalah untuk
mengkaji pengaruh penggunaan limbah
cair pemindangan ikan sebagai campuran
ransum terhadap lemak daging,
persentase lemak abdominal dan
kolesterol daging itik persilangan
Mojosari Peking pada fase pertumbuhan.
MATERI DAN METODE
Penelitian ini dilaksanakan
dilaksanakan pada bulan Maret 2017
sampai Mei 2017 bertempat di kandang
unggas Fakultas Peternakan dan
Pertanian Universitas Diponegoro,
Semarang. Materi yang digunakan dalam
penelitian yaitu itik hasil persilangan
Mojosari Peking jantan umur 3 minggu
sebanyak 120 ekor dengan rincian 4
perlakuan dan 5 ulangan, setiap ulangan
berisi 6 ekor itik yang dipilih dengan
bobot badan rata – rata sebesar 520,30 ±
57,82 g. Limbah cair pemindangan ikan
yang digunakan diperoleh dari industri
pemindangan ikan di Desa Bajomulyo,
Kecamatan Juwana, Kabupaten Pati.
Ransum untuk itik umur 3-8 minggu
terdiri dari konsentrat CP 144, jagung dan
bekatul. Kandungan nutrisi bahan pakan
berdasarkan sumbernya dapat dilihat
dalam Tabel 1. Komposisi dan nutrisi
ransum disajikan dalam Tabel 2.
64
 J. Ilmu-Ilmu Peternakan 27 (3):63 – 69

Tabel 1. Kandungan nutrisi bahan pakan (kering udara)

EMa PK SK LK Ca P
Bahan Pakan
(Kkal/kg) -------------------------(%)-------------------------
Limbah cair pindang* 3.981,00b 0,32 0,18 10,95 0,00 0,00
Jagung giling** 2.829,42 8,45 8,33 3,01 0,03 0,23
Konsentrat CP 144** 2.500,00 37,00 6,00 2,00 12,00 1,20
Bekatul** 3.253,32 12,50 16,70 14,34 0,32 1,70
Sumber : *Hasil Analisis Laboratorium Terpadu UNDIP, 2016.
**Hasil Analisis Proksimat Laboratorium Ilmu Nutrisi Pakan, Fakultas
Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro (2016)
a
Hasil perhitungan 70% dari Gross Energy (Schable, 2004)
b
Perhitungan EM menggunakan rumus Balton (Siswohardjono, 1982) EM =
40,81 (0,87 (Protein kasar + 2,25 Lemak kasar + BETN) + 2,5)

Tabel 2. Kandungan nutrisi dan susunan ransum perlakuan

Perlakuan
Bahan Pakan T0 T1 T2 T3
-----------------------(%)-------------------
Limbah Cair Pindang 0,00 2,50 5,00 7,50
Jagung Kuning 49,00 46,50 44,00 40,50
Bekatul 20,00 20,00 20,00 20,00
Konsentrat 31,00 31,00 31,00 32,00
Total 100,00 100,00 100,00 100,00
Kandungan Nutrisi
EM (Kkal/kg) 2812,08 2844,57 2877,06 2906,25
PK (%) 18,11 17,91 17,70 17,79
SK (%) 9,28 9,08 8,87 8,65
LK (%) 4,96 5,16 5,36 5,55
Ca (%) 3,80 3,80 3,80 3,91
P (%) 0,82 0,82 0,81 0,82
Keterangan : Hasil perhitungan excel berdasarkan kandungan bahan pakan pada Tabel 1.

Peralatan yang digunakan terdiri Peralatan bedah yang digunakan

dari timbangan digital untuk menimbang
ternak, timbangan kapasitas 50 kg untuk
menimbang bahan pakan, timbangan
digital dengan kapasitas 5 kg dengan
ketelitian 1 g untuk menimbang itik,
timbangan digital kapasitas 5 kg dengan
ketelitian 0,0001 g untuk menimbang
bobot lemak abdominal, kandang yang
terdiri dari 20 petak, tempat pakan dan
tempat minum, thermometer dan
hygrometer, desinfektan, lampu 100 watt
untuk penerangan dan untuk brooder,
tirai plastik untuk melindungi kandang
dari pengaruh cuaca, kamera digital
untuk dokumentasi, alat tulis untuk
mencatat dan kertas label sebagai
penanda.
adalah pisau, nampan, dan kantong
plastik. Penelitian dimulai dari DOD
(Day Old Chicken) atau itik umur sartu
hari dan dilaksanakan selama 8 minggu.
Itik umur 1-14 hari diberi pakan
komersial CP 511, pemberian pakan
ransum perlakuan dimulai pada umur 15
hari hingga 45 hari dengan masa adaptasi
1 minggu. Frekuensi pemberian pakan
pada pukul 06.00 WIB dan 16.00 WIB.
Sisa pakan ditimbang setiap pagi hari.
Konsumsi air minum dilakukan secara
adlibitum. Pengukuran dan pencatatan
suhu dan kelembaban pada mikroklimat
dan makroklimat setiap jam 06.00, 12.00,
18.00 dan 24.00.

DOI: 10.21776/ub.jiip.2017.027.03.08 65
 J. Ilmu-Ilmu Peternakan 27 (3):63 – 69
Rancangan dalam penelitian
menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL) dengan 4 perlakuan dan 5
ulangan, sehingga jumlah total unit
percobaan adalah 20 unit dengan setiap
unit percobaan terdiri dari 6 ekor itik.
Ransum perlakuan yang diberikan yakni :
T0: Ransum control (tanpa penggunaan
limbah cair pemindangan ikan)
T1: Ransum dengan 2,5% limbah cair
pemindangan ikan
T2: Ransum dengan 5% limbah cair
pemindangan ikan
T3: Ransum dengan 7,5% limbah cair
pemindangan ikan
Parameter yang diamati adalah
kadar lemak daging dan lemak abdominal
serta kadar kolesterol daging.
Pengambilan data dilakukan setelah
pemotongan ternak. Pengambilan data
kadar lemak daging diperoleh dengan
mengambil sampel daging bagian dada
dan paha dengan perbandingan 1:1 yakni
dengan berat masing-masing 25 g
kemudian dihaluskan dan dihomogenkan.
Sampel diambil sebanyak 3 g dan
dianalisis menggunakan analisis Soxhlet
dan perhitungan lemak daging diperoleh
menggunakan rumus :
Berat kering - Berat lemak ekstrak
× 100%
Berat sampel
Persentase lemak abdominal
didapat dengan menimbang berat lemak
abdomen dan dibandingkan dengan bobot
hidup dan dikali seratus persen.
Rumus perhitungan persentase
lemak abdominal :
Berat lemak abdominal
× 100%
Bobot hidup
Pengukuran kadar kolesterol daging
dilakukan dengan mengambil sampel
DOI: 10.21776/ub.jiip.2017.027.03.08
daging bagian dada dan paha dengan
berat masing-masing 25 g kemudian
dihaluskan dan dihomogenkan. Sampel
diambil sebanyak 5 g dan dianalisis
menggunakan metode Enzymatic
Cholesterol High Performance (CHOD-
PAP KIT). Rumus perhitungan kadar
kolesterol adalah :
konsentrasi standar x (∆ absorban) [mg/100g]
∆ standar
Analisis data menggunakan analisis
ragam dengan uji F pada P 0,05% dan
dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda
Duncan’s apabila uji statistik berbeda
nyata. Model persamaan yang digunakan
:
Yij = µ + αi + εij
Keterangan :
Yij : Hasil Persentase ke-ij
µ : Rata-rata pengamatan (nilai
tengah umum)
αi : Pengaruh aditif dari perlakuan ke-
i
εij : Galat perrcobaan dari perlakuan
ke-i pada pengamatan ke-j
j : 1, 2, 3, 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
Rataan hasil penelitian pengaruh
penggunaan limbah cair pemindangan
ikan terhadap kadar lemak daging,
persentase lemak abdominal dan kadar
kolesterol daging itik hasil persilangan
Mojosari Peking disajikan pada Tabel 3.
66
 J. Ilmu-Ilmu Peternakan 27 (3):63 – 69
Tabel 3. Pengaruh penggunaan limbah cair ikan terhadap kadar lemak daging, persentase
lemak abdominal dan kadar kolesterol daging itik
Kadar Lemak
Perlakuan
Daging (%)
T0 3,06
T1 2,47
T2 3,12
T3 3,75
Keterangan : Hasil analisis ragam terhadap setiap perlakuan menunjukkan hasil yang tidak
berbeda nyata (P>0,05)
Kadar lemak daging
Hasil analisis ragam menunjukkan
bahwa penggunaan limbah cair
pemindangan ikan dalam ransum tidak
berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap
kadar lemak daging itik (Tabel 3.) pada
perlakuan yang diberi ransum dengan
limbah cair pemindangan ikan pada taraf
2,5%, 5% dan 7,5%. Rata-rata persentase
lemak daging berkisar antara 2,47% -
3,75%.
Tidak berbeda nyatanya persentase
lemak daging itik menunjukkan bahwa
pemberian limbah cair pemindangan ikan
hingga taraf 7,5% tidak mampu
menurunkan persentase lemak daging.
Persentase lemak daging yang tidak
berbeda nyata dapat disebabkan oleh
kandungan energi dalam pakan. Lingga
dkk. (2016) menyatakan bahwa lemak
dalam daging berasal dari energi pakan
yang berlebih yang disimpan dalam
bentuk lemak. Ternak mengonsumsi
pakan didasarkan pada kebutuhan
energinya sehingga jika kebutuhan ternak
sudah tercukupi ternak akan berhenti
mengonsumsi pakan. Kandungan energi
ransum penelitian sudah mencukupi
kebutuhan itik. Kebutuhan energi itik
fase starter umur 0 – 2 minggu sebesar
2900 kkal EM/kg, fase grower umur 2 –
7 mingu 3000 kkal EM/kg (National
Research Council, 1994).
Persentase lemak daging tiap
perlakuan tidak berbeda jauh. Faktor
yang mempengaruhinya salah satunya
adalah susunan ransum perlakuan yang
DOI: 10.21776/ub.jiip.2017.027.03.08
Kadar
Persentase Lemak Kolesterol
Abdominal (%) Daging
(mg/100g)
0,36 92,81
0,33 91,05
0,41 111,20
0,44 111,22
digunakan dalam ialah isoenergi sehingga
ternak memperoleh energi dari pakan
relative sama. Selain itu, kandungan
lemak karkas juga dapat dipengaruhi oleh
persentase lemak abdominal. Menurut
Leclercq and Witehead (1988), lemak
lemak abdominal berkorelasi positif
dengan lemak karkas yakni jika lemak
abdomen meningkat maka lemak karkas
juga meningkat. Hasil lemak abdomen
dalam penelitian menunjukkan tidak
berbeda nyata yang menyebabkan
persentase lemak daging juga tidak
berbeda nyata.
Kandungan lemak yang tinggi
mempengaruhi perlemakan dalam tubuh.
Jika kandungan lemak dalam ransum
tinggi maka lemak akan segera disimpan
dalam tubuh karena kecernaan lemak
mencapai 90%. Kandungan lemak dalam
ransum masih berada dalam batasan
kandungan lemak dalam ransum yakni
rata-rata berkisar antara 4 – 5%. Hal ini
sesuai dengan pendapat Zainudin (2006)
yang menyatakan bahwa batasan
pemberian lemak dalam ransum unggas
berkisar antara 4-7%.
Persentase lemak abdominal
Rataan hasil persentase lemak
abdominal tiap perlakuan tidak
menunjukkan perbedaan yang signifikan
(P>0,05) terhadap persentase lemak
abdominal itik (Tabel 3.) pada perlakuan
yang diberi ransum dengan limbah cair
pemindangan ikan pada taraf 2,5%, 5%
dan 7,5%. Rata-rata persentase lemak
67
 J. Ilmu-Ilmu Peternakan 27 (3):63 – 69
dagingyang diperoleh berkisar antara
0,33%-0,44%. Hasil yang tidak berbeda
nyata disebabkan oleh energi pakan yang
dikonsumsi tidak berbeda nyata. Hal ini
menyebabkan energi pakan tidak
digunakan untuk pembentukan lemak.
Menurut Deaton and Loft (1985), lemak
abdomen dipengaruhi jumlah energi yang
terkandung dalam ransum. Oktaviana
dkk. (2010) menyatakan bahwa lemak
abdominal terbentuk sebagai akibat dari
kelebihan energi pakan yang dikonsumsi.
Energi pakan dalam ransum penelitian
sudah mencukupi ternak sehingga ternak
akan mengonsumsi pakan sesuai
kebutuhannya saja dan energi tidak
digunakan untuk pembentukan lemak.
Lemak abdominal merupakan
ikutan dari timbunan lemak tubuh.
Menurut Fouad and El-Senousey (2014),
hubungan deposit lemak abdomen
sebagai akibat berkurangnya energi
ransum yang dikonsumsi berkaitan
dengan berkurangnya aktivitas enzim
lipogenesis di hati antara lain enzim
nicotinamideadenin dinukleotida
phosphate-malat dehidrogenase, glukosa-
6-fosfat (G-6-PDH), 6-fosfoglukonat
dehydrogenase dan enzim fatty acyd
synthase (FAS). Peran enzim FAS jalur
lipogenesis de novo di hati adalah
menentukan kemampuan ternak untuk
mensintesis lemak.
Rata-rata persentase lemak
abdominal dari hasil penelitian lebih
rendah dibandingkan dengan hasil
penelitian Bintang dkk. (1997) yakni itik
Mojosari, itik Tegal dan persilangan itik
Mojosari Tegal memiliki persentase
lemak abdominal sebesar 0,55 – 0,89%.
Kolesterol daging
Kadar kolesterol pada hasil analisis
ragam tidak menunjukkan perbedaan
nyata (P>0,05) (Tabel 3.) pada perlakuan
yang diberi ransum dengan limbah cair
pemindangan ikan pada taraf 2,5%, 5%
dan 7,5%. Rata-rata kadar kolesterol
daging berkisar antara 91,05 mg/100g -
111,22 mg/100g. Kadar kolesterol daging
DOI: 10.21776/ub.jiip.2017.027.03.08
yang tidak berbeda nyata dapat
disebabkan oleh taraf pemberian limbah
cair pemindangan ikan hingga taraf 7,5%
masih rendah sehingga tidak
mempengaruhi kadar kolesterol daging.
Kadar kolesterol daging yang yang
tidak memperlihatkan perbedaan yang
nyata dapat dipengaruhi oleh kandungan
lemak tubuh. Kandungan lemak yang
semakin meningkat akan menyebabkan
kandungan kolesterol juga meningkat
karena kolesterol merupakan bagian dari
lemak (Devlin, 1993). Berdasarkan hasil
penelitian, persentase lemak daging yang
diperoleh tidak berbeda nyata. Menurut
Santoso dkk. (2013), asam lemak omega
3 tidak mampu menurunkan kolesterol
karena omega 3 tidak mampu membatasi
enzim yang berperan dalam sintesis
kolesterol yakni Hidroksi Metil Glutaril
Asetil KoA (HMG KoA) reduktase
sehingga belum mampu menghambat
biosintesis kolesterol. Penelitian ini
menunjukkan bahwa kandungan omega 3
dalam limbah cair pemindangan ikan
rendah sehingga tidak mampu menekan
biosintesis lemak.
KESIMPULAN
Penggunaan limbah cair
pemindangan ikan hingga taraf 7,5%
belum mampu menurunkan kadar lemak
daging, persentase lemak abdominal dan
kadar kolesterol daging itik hasil
persilangan Mojosari Peking. Limbah
pemindangan ikan ikan dapat dijadikan
cairan untuk membasahai pakan sehingga
dapat mengurangi pakan tercecer.
DAFTAR PUSTAKA
Bintang, I. A. K., M. Silalahi, T.
Antawidjaja dan Y. C. Raharjo.
1997. Pengaruh berbagai tingkat
kepadatan gizi ransum terhadap
kinerja pertumbuhan itik jantan
lokal dan silangannya. Jurnal Ilmu
Ternak dan Veteriner, 2(4), 237-
241.
68
 J. Ilmu-Ilmu Peternakan 27 (3):63 – 69
Chashnidel, H., H. Moravej, A. Towhidi,
F. Asadi and S. Zeinodini. 2010.
Influence of different levels of n-3
supplemented (fish oil) diet on
performance, carcass quality and
fat status in broilers. African
Journal of Biotechnology, 9(5),
687-691.
Deaton, J.W. and B.D. Lott. 1985. Age
and dietary energy effect on
broiler abdominal deposition,
Poultry Science. 67, 966-967.
Devlin, M. T. 1993. Texbook of
Biochemistry With Chemical Corre
Latios. Third edition. Willey-Liss.
United States of America pg : 438.
Direktorat Jenderal Peternakan dan
Kesehatan Hewan. 2016. Data
Populasi dan Produksi Peternakan
di Indonesia. Direktoral Jenderal
Peternakan dan Kesehatan Hewan
Kementerian Pertanian RI.
Fouad AM, El-Senousey HK. 2014.
Nutritional factors affecting
abdominal fat deposition in
poultry: A review. Asian-
Australasian Journal Animal
Science .27, 1057-1068.
Leclerq, B and C.C. Witehead. 1988.
Leanness in Domestic Birds. The
Institute Nasional de la Recherche
Agronomique. London.
Lingga, F. H., Sulasmi, T. Armansyah, S.
Aisyah, Ismail, B. Panjaitan dan
Razali. 2016. Pengaruh pemberian
ekstrak daun Bandotan (Ageratum
conyzoides) terhadap berat karkas
dan lemak abdominal ayam
broiler. Jurnal Medika
Veterinaria, 10(1), 23–26.
Montgomery. R. R. L. Dyrer, T.W.
Conway dan A. A. Spector. 1993.
Biokimia Suatu Pendekatan
DOI: 10.21776/ub.jiip.2017.027.03.08
Berorientasi kasus. Jilid 2.
Terjemahan : M. Ismadi. Gadjah
Mada University Press.
Yogjakarta.
Oktaviana, D., Zuprizal dan E. Suryanto.
2010. Pengaruh penambahan
ampas virgin coconut oil dalam
ransum terhadap performans dan
produksi karkas ayam broiler. Bul.
Peternakan. 34, 159–164.
Santoso, A., N. Iriyanti dan T. Rahardjo
S. 2013. Penggunaan pakan
fungsional mengandung omega 3,
probiotik dan isolat antihistamin
N3 terhadap kadar lemak dan
kolesterol kuning telur ayam
kampung. Jurnal Ilmu
Peternakan, 1(3), 838-855.
Schable, P. J. 2004. Poultry feed and
nutrition. Departement of poultry
series, Michigan State University.
East Lansing, Michigan. 198-198.
Zainuddin, D. 2006. Teknik Penyusunan
Ransum dan Kebutuhan Gizi
Ayam Lokal. Materi Pelatihan
Teknologi Budidaya Ayam Lokal
dan Itik. Kerjasama Dinas
Peternakan Provinsi Jawa Barat
dengan Balai Penelitian Ternak
Bogor. Bogor.
69
 Jurnal Farmasi Galenika (Galenika Journal of Pharmacy) 2018; 4 (1): 73 – 78
ISSN : 2442-8744 (electronic)
http://jurnal.untad.ac.id/jurnal/index.php/Galenika/index
DOI : 10.22487/ j24428744. 2018.v4.i1.10035

Studi Perbandingan Komposisi Asam Lemak Daging Ikan Sidat (Anguilla

marmorata (Q.) Gaimard) Fase Yellow Eel Dari Sungai Palu Dan Danau
Poso

(Comparative Study of Fatty Acid Composition of Sidat Fish Meat (Anguilla marmorata
(Q.) Gaimard) Yellow Eel Phase From Palu River and Poso Lake)

Jamaluddin1*, Putri Amelia1, Agustinus Widodo1

1
Jurusan Farmasi,Fakultas MIPA, Universitas Tadulako, Palu, Indonesia, 94118
Article Info:
Received: 12 Maret 2018
ABSTRACT
in revised form: 28 Maret 2018
Accepted: 30 Maret 2018 Sidat fish (Anguilla marmorata (Q.) Gaimard) has high nutrition or
Available Online: 30 Maret 2018 nutritional advantages such as vitamin A, vitamin B, vitamin C, vitamin
D, vitamin E, protein, minerals, and fatty acids that are good for health.
Keywords:
Anguilla marmorata This study aims to determine the fatty acid level and to compare fatty acid
fatty acids composition of sidat fish meat (yellow eel phase) from Palu river and
Palu river Poso lake. This research was done by gas chromatography method where
Poso lake fat extract was converted into fatty acid methyl ester. The result of fatty
Corresponding Author: acid analysis of sidat fish meat (yellow eel phase) from Palu river and
Jamaluddin Poso lake showed saturated fatty acid content of 2.766 g/100 g and 0.275
Jurusan Farmasi, FMIPA, g/100 g; monounsaturated fatty acids of 4.029 g/100 g and 0.276 g/100 g;
Universitas Tadulako and polyunsaturated fatty acids of 0.541 g/100 g and 0.102 g/100 g,
Palu, 94118, Palu,
Indonesia respectively. There was statistically different (p <0.05) of fatty acid
Mobile : +6281355198799 composition and content between Palu river and Poso lake. The fatty acid
Email: compositions of sidat fish meat (yellow eel phase) from Palu river are 23
jamal_farmasi02@yahoo.co.id species, while from Poso lake are18 species. Fatty acids found in Palu
river and not found in Poso lake are heneicosanoic acid, miristoleic acid,
Cis-10-pentadecenoate, gamma linoleic acid, and Cis-11,14,17-
eicosatrienoic.

Copyright © 2017 JFG-UNTAD

This open access article is distributed under a Creative Commons Attribution (CC-BY-NC-SA) 4.0 International license.

How to cite (APA 6th Style):

Jamaluddin. et al (2018). Studi Perbandingan Komposisi Asam Lemak Daging Ikan Sidat (Anguilla marmorata (Q.)
Gaimard) Fase Yellow Eel dari Sungai Palu dan Danau Poso. Jurnal Farmasi Galenika : Galenika Journal of Pharmacy,
4(1), 73-78. doi:10.22487/j24428744.2017.v4.i1.10035

73
 Jamaluddin et al./Jurnal Farmasi Galenika (Galenica Journal of Pharmacy) 2018; 4 (1): 73-78

ABSTRAK
Ikan sidat (Anguilla marmorata (Q.) Gaimard) memiliki keunggulan gizi atau nutrisi yang
tinggi seperti vitamin A, vitamin B, vitamin C, vitamin D, vitamin E, protein, mineral, dan asam
lemak yang baik bagi kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kadar asam lemak dan
membandingkan komposisi asam lemak dari ikan sidat fase yellow eel asal sungai Palu dan danau
Poso. Penelitian ini menggunakan metode kromatografi gas dengan mengubah ekstrak lemak menjadi
metil ester asam lemak. Hasil analisis komposisi asam lemak daging ikan sidat (Anguilla marmorata
(Q.) Gaimard) fase yellow eel asal sungai Palu dan Danau Poso menunjukan kadar asam lemak jenuh
masing-masing 2.766g/100 g dan 0.275g/100g; asam lemak tak jenuh tunggal 4.029g/100 g dan
0.276g/100g; dan asam lemak tak jenuh ganda 0.541g/100 g dan 0.102g/100g. Terdapat perbedaan
secara statistik (p<0.05) komposisi dan kadar asam lemak antara daging ikan sidat fase yellow eel asal
sungai Palu dan danau Poso. Komposisi asam lemak ikan sidat fase yellow eel asal sungai Palu dan
danau Poso masing-masing adalah 23 dan 18 jenis. Asam lemak yang ditemukan pada daging ikan
sidat sungai Palu dan tidak ditemukan pada ikan sidat danau Poso adalah asam heneikosenoat, asam
miristoleat, Cis-10-pentadekanoat, asam gamma linoleat, dan Cis-11,14,17-eikosatrinoat.

Kata Kunci : Anguilla marmorata, asam lemak, sungai Palu, danau Poso

PENDAHULUAN 2001). Asam lemak dibagi menjadi dua golongan

Ikan air tawar di Sulawesi tercacat sebanyak
62 jenis dan 52 di antaranya merupakan jenis ikan
endemik. Salah satu jenis ikan endemik yang berada
di Sulawesi adalah ikan sidat (Anguilla Marmorata
(Q.) Gaimard). Populasi ikan sidat terdapat di
sungai-sungai Sulawesi Tengah, danau Poso, dan
muara sungai teluk Palu. Sungai-sungai di Sulawesi
Tengah umumnya terdapat populasi ikan sidat
(Ndobe, 2010). Ada 5 jenis ikan sidat yang terdapat
di danau Poso yaitu Anguilla Marmorata (Q.)
Gaimard, Anguilla celebensis, Anguilla interioris,
Anguilla bicolor paciic, dan Anguilla borneoensis
(McKinnon, 2006).
Ikan sidat merupakan jenis ikan yang
mempunyai siklusi hidup bersifat katadromus, yaitu
berada di perairan darat dari mulai fase larva hingga
mencapai dewasa dan akan beruaya (bermigrasi) ke
perairan laut untuk memijah (Suryono, 2013). Siklus
ikan sidat terdapat beberapa tahapan, yaitu telur,
larva (leptochepalus), glass eel ,elver, yellow eel
(panjang 300-600 mm) atau sering disebut tingkat
stadia fingerling dengan mendiami perairan tawar
seperti sungai, waduk, danau, rawa kemudian tumbuh
menjadi sidat dewasa silver eel (panjang > 600 mm)
(Husnah, 2008).
Ikan sidat memiliki keunggulan gizi atau
nutrisi yang tinggi seperti vitamin A, EPA
(Eikosapentanoat acid) dan DHA (Dokosaheksanoat
acid) (Sudaryono, 2013). Asam lemak merupakan
bagian dari minyak lemak yang bermanfaat sebagai
pelarut obat, kosmetik maupun bahan tambahan (Eni,
yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh,
asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang
normal yang dibuat oleh tubuh yang bermanfaat
untuk melawan virus, bakteri, dan protozoa serta
mendukung sistem kekebalan tubuh (Doyle, 1997).
Sedangkan asam lemak tak jenuh, bermanfaat untuk
membantu tumbuh kembang otak, perkembangan
indra penglihatan, dan sistem kekebalan tubuh
(Panagan, 2012).
Beberapa penelitian terkait analisis
kandungan asam lemak ikan air tawar telah
dilakukan. Salah satunya adalah penelitian yang
dilakukan oleh Hafiludin (2015) terhadap kandungan
gizi ikan bandeng yang berasal dari habitat yang
berbeda, yang hasilnya didapatkan komposisi asam
lemak ikan bandeng dari air tawar Kabupaten
Lamongan, yaitu miristat (0,3855%), palmitat
(39,372%), stearat (3,258%), oleat (32,868%),
linoleat (4,672%). Sedangkan komposisi asam lemak
ikan bandeng dari air payau Kabupaten Bangkalan,
yaitu miristat (4,037%), palmitat (41,484%), stearat
(4,012%), oleat (31,399%), linoleat (6,041%). Hasil
penelitian tersebut menunjukkan bahwa habitat yang
berbeda berpengaruh terhadap kadar asam lemak
ikan.
Selama ini penelitian ikan sidat cenderung
terfokus pada sungai dan danau Poso, sehingga
ketersediaan data di sungai atau danau lainnya,
termasuk sungai Palu masih sangat kurang. Oleh
karena itu pengujian komposisi asam lemak ikan
sidat fase yellow eel asal sungai Palu dan danau Poso

74
 Jamaluddin et al./Jurnal Farmasi Galenika (Galenica Journal of Pharmacy) 2018; 4 (1): 73-78

penting dilakukan untuk melengkapi data kandungan lapisan heksan-metil ester, pindahkan ke dalam labu
asam lemak ikan sidat yang ada di Sulawesi. ukur 10 ml lalu encerkan dan cukupkan dengan n-
heksan (Pratama R. dkk., 2011).
METODE PENELITIAN Analisis Data
Alat Data kadar lemak total dan asam lemak
Kromatografi gas (Shimadzu QP 2010S) didapatkan dengan menggunakan rumus:
yang dilengkapi detektor FID (Flame Ionization
Detector), oven, satu set alat sokletasi, eksikator, 𝐶−𝐴
Lemak Total = 𝑋 100%
𝐵
neraca analitik, blender, penangas air, dan vortex.
A = Bobot labu lemak kosong (g)
Bahan
B = Bobot sampel (g)
Ikan sidat (Anguilla marmorata (Q.)
C = Bobot tetap labu lemak+sampel setelah
Gaimard), Natrium hidroksida (NaOH), Methanol,
pemanasan (g)
Boron trifluorida (BF3), Natrium klorida (NaCl), n-
heksan (C6H14), dan larutan standar FAME (Fatty 𝐿𝑢𝑎𝑠 𝑎𝑟𝑒𝑎 𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘
Acid Methyl Ester) Mix. Asam lemak = 𝐿𝑢𝑎𝑠 𝑎𝑟𝑒𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑋 𝐿𝑒𝑚𝑎𝑘 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘
Metode
Preparasi Sampel Data selanjutnya dianalisis menggunakan uji
Ikan sidat diambil dari sungai Palu dan danau statistik parametrik, dimana uji hipotesis
Poso. Ikan dimasukkan ke dalam wadah sterofoam menggunakan uji-t tidak berpasangan.
yang telah berisi es batu sebelum dilakukan
pengolahan lebih lanjut. Sampel dicuci bersih dan
dikeluarkan isi perut, kepala, ekor, dan tulangnya. HASIL DAN PEMBAHASAN
Sampel dipotong kecil-kecil dan dikeringkan di oven Kandungan Lemak Total
suhu 600C selama 24 jam, selanjutnya sampel Hasil analisis kandungan lemak total dari
diblender hingga menjadi serbuk, lalu disimpan daging ikan sidat (Anguilla marmorata (Q.) Gaimard)
dalam suhu ruang (20-250C) dalam wadah stainless yang diambil dari Sungai Palu dan Danau Poso,
steel (Pratama R. dkk., 2011). sangat berbeda. Daging ikan sidat sungai Palu
Kadar Lemak Total memiliki kandungan lemak total lebih banyak
Ditimbang masing-masing 10 g sampel dibandingkan dengan daging ikan sidat yang berasal
kering ikan sidat fase yellow eel asal sungai Palu dan dari danau Poso (Gambar 1).
danau Poso, kemudian dimasukkan ke dalam Analisis komposisi asam lemak pada daging
selongsong kertas dan dikeringkan dalam oven ikan sidat asal sungai Palu dan danau Poso
selama ±1 jam pada suhu 700C. Sampel yang ada menunjukkan adanya kandungan asam lemak jenuh
dalam selongsong kertas diekstraksi dengan metode (Saturated Fatty Acid/SAFA), asam lemak tak jenuh
sokletasi menggunakan pelarut n-heksan selama 5 tunggal (Monounsaturated Fatty Acid/MUFA), dan
jam. Pelarut n-heksan yang telah disuling dikeringkan asam lemak tak jenuh jamak (Polyunsaturated Fatty
pada suhu 1050C, lalu ekstrak minyak didinginkan Acid/PUFA).
dalam eksikator sampai ekstrak minyak kental
memiliki bobot yang tetap (Pratama R. dkk., 2011) 8% 7.33%
Pengujian Sampel 7%
Sampel yang diperoleh dari tahap 6%
sebelumnya diderivatisasi menjadi metil ester asam 5%
lemak, yang memiliki sifat yang mudah menguap 4%
(volatile) sehingga dapat disuntikkan ke dalam 3%
kromatografi gas. Hasil ekstraksi minyak ditimbang 2%
0,03 g dan ditambahkan 2 ml NaOH 0,5 M, lalu 0.65%
1%
dipanasakan dalam penangas air selama 20 menit 0%
suhu 1000C. Dinginkan dan kocok sampai suhu 30 0C, Sungai Palu Danau Poso
setelah itu ditambahkan 2 ml NaCl jenuh, lalu
divorteks selama 2 menit dan ditambahkan n-heksan Gambar 1. Kandungan Lemak Total
10 ml, kemudan divortek kembali selama 2 menit.
Selanjutnya didiamkan pada suhu ruangan, ambil

75
 Jamaluddin et al./Jurnal Farmasi Galenika (Galenica Journal of Pharmacy) 2018; 4 (1): 73-78

Kadar Asam Lemak Jenuh Daging Ikan Sidat palmitoleat (Gambar 4). Adapun pada daging ikan
Asal Sungai Palu dan Danau Poso sidat asal danau Poso menunjukkan adanya 4 jenis
Hasil pengujian asam lemak jenuh daging asam lemak dengan kadar yang beragam, dimana
ikan sidat asal sungai Palu menunjukkan adanya 9 asam lemak yang dominan yaitu asam oleat dan asam
jenis asam lemak dengan kadar yang beragam, palmitoleat (Gambar 5).
dimana asam lemak yang dominan yaitu asam Hasil pengujian asam lemak tak jenuh
palmitat, asam stearat, asam miristat (Gambar 2). tunggal (Gambar 3 dan 6) menunjukan bahwa asam
Adapun pada daging ikan sidat asal danau Poso lemak tak jenuh tunggal (Mono Unsaturated Fatty
menunjukkan adanya 8 jenis asam lemak dengan Acid/MUFA) pada daging ikan sidat sungai Palu dan
kadar yang beragam, dimana asam lemak yang danau Poso fase yellow eel ditemukan dengan jenis
dominan yaitu asam palmitat, asam stearat, asam yang beragam dan konsentrasi yang bervariasi. Asam
miristat (Gambar 3). lemak tak jenuh tunggal yang ditemukan pada kedua
sampel tersebut didominasi oleh asam oleat. Asam
2 1.819 oleat dikenal juga sebagai asam lemak omega-9,
asam lemak ini memiliki daya perlindungan tubuh
Kadar (g/100g)

2
yang mampu menurunkan kadar kolestrol LDL (Low
1 Density Lipoprotein), dan meningkatkan kadar
0.527
1 0.242 kolestrol HDL (High Density Lipoprotein)
0.048 0.061
0.012 0.024 0.014 0.020 (Khomsan, 2004).
0
4 3.421
4
Kadar (g/100g) 3
3
2
2
1 0.493
1 0.014 0.007 0.029 0.064
0
Gambar 2. Kadar Asam Lemak Jenuh Daging Ikan Sidat
Sungai Palu

0.3 0.209
Kadar (g/100g)

0.2
0.2
0.1 Gambar 4. Kadar Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal Daging
0.012 0.04 0.003
0.1 0.005 Ikan Sidat Sungai Palu
0.002 0.003 0.002
0.0
0.3 0.256
Kadar (g/100g)

0.3
0.2
0.2
0.1
0.1 0.013 0.002 0.005
0.0
Gambar 3. Kadar Asam Lemak Jenuh Daging Ikan Sidat
Danau Poso

Kadar Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal Daging

Ikan Sidat Asal Sungai Palu dan Danau Poso
Hasil pengujian asam lemak tak jenuh
tunggal daging ikan sidat asal sungai Palu
menunjukkan adanya 6 jenis asam lemak dengan
kadar yang beragam, dimana asam lemak tak jenuh Gambar 5 . Kadar Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal
tunggal yang dominan yaitu asam oleat dan asam Daging Ikan Sidat Danau Poso

76
 Jamaluddin et al./Jurnal Farmasi Galenika (Galenica Journal of Pharmacy) 2018; 4 (1): 73-78

Kadar Asam Lemak Tak Jenuh Jamak Daging 0.10 0.087

Ikan Sidat Asal Sungai Palu dan Danau Poso 0.09

Kadar (g/100g)
0.08
Hasil pengujian asam lemak tak jenuh jamak 0.07
0.06
daging ikan sidat asal sungai Palu menunjukkan 0.05
adanya 8 jenis asam lemak dengan kadar yang 0.04
0.03
beragam, dimana asam lemak yang dominan yaitu 0.02 0.004 0.001 0.005 0.001 0.004
0.01
asam dokosaheksanoat dan asam linoleat (Gambar 0.00
6). Adapun pada daging ikan sidat asal danau Poso
menunjukkan adanya 6 jenis asm lemak dengan kadar
yang beragam, dimana asam lemak yang dominan
yaitu asam oleat dan asam palmitoleat (Gambar 7).
Ikan sidat sungai Palu dan danau Poso
mengandung asam lemak tak jenuh jamak. Asam
lemak tak jenuh jamak (Poly Unsaturated Fatty Acid)
yang disingkat PUFA, diantaranya Omega-3 dan Gambar 7. Kadar Asam Lemak Tak Jenuh Jamak Daging
Omega-6 yang merupakan asam lemak esensial yang Ikan Sidat Danau Poso
tidak dapat disintesis oleh tubuh serta memiliki
Hasil analisis data secara statistik
manfaat yang besar bagi kesehatan. PUFA (asam
menggunakan uji-t tidak berpasangan dengan nilai
lemak linoleat dan asam linolenat) berperan penting
signifikan p<0,05. Dari 17 jenis asam lemak yang
dalam transport dan metabolisme lemak, fungsi imun,
mempertahankan fungsi dan integritas membran sel. terdapat pada daging ikan sidat sungai Palu dan
danau Poso terdapat perbedaan kadar yang signifikan
Turunan asam lemak yang berasal dari asam lemak
antara 16 jenis asam lemak tersebut yaitu asam laurat,
esensial adalah asam arakidonat dari asam linoleat
asam miristat, asam pentadekanoat, asam palmitat,
(omega-6), EPA (Eikosapentanoat Acid), dan DHA
(Dokosaheksanoat Acid) dari asam linolenat (Omega- asam heptadekanoat, cis-10-heptadekanoat, asam
oleat, asam linoleat, asam arakidat, cis-11-eikosenoat,
3) (Almatsier, 2009).
asam arakidonat, cis-11,14-eikosenoat, asam
Asam lemak tak jenuh jamak yang dominan
lignokerat, asam eikosapentanoat, asam
pada kedua sampel yaitu asam lemak
dokosaheksanoat dan asam lemak linoleat. Turunan dokosaheksanoat, dan asam linolenat; dan tidak
terdapat perbedaan yang signifikan pada 1 jenis asam
dari asam lemak esensial adalah asam arakidonat dari
lemak, yaitu asam palmitoleat.
asam linoleat, asam lemak esensial merupakan
prekursor sekelompok senyawa yang mirip hormon
seperti prostaglandin, prostasiklin, tromboksan, dan KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian, dapat
leukotriene. Senyawa-senyawa ini mengatur tekanan
disimpulkan:
darah, denyut jantung, fungsi kekebalan, rangsangan
1. Kadar asam lemak daging ikan Sidat (Anguilla
sistem saraf, kontraksi otot serta penyembuhan luka
(Sartika, 2008). marmorata (Q.) Gaimard) fase yellow eel dari
0
sungai Palu dan danau Poso berturut-turut yaitu
0.152 0.156
0 0.132 asam lemak jenuh 2.766g/100 g dan
Kadar (g/100g)

0 0.275g/100g; asam lemak tak jenuh tunggal

0
0 4.029g/100 g dan 0.276 g/100g; dan asam lemak
0
0 0.033 tak jenuh jamak 0.541g/100 g dan 0.102g/100g.
0 0.027 0.024
0
0.01 0.008 2. Terdapat perbedaan jumlah komposisi asam
0 lemak ikan sidat fase yellow eel asal sungai Palu
dan danau Poso, dimana asam lemak ikan sidat
sungai Palu ada 23 jenis dan danau Poso ada 18
jenis.
3. Asam lemak yang ditemukan pada daging ikan
sidat sungai Palu dan tidak ditemukan pada ikan
sidat danau Poso adalah asam heneikosenoat,
Gambar 6. Kadar Asam Lemak Tak Jenuh Jamak Daging
asam miristoleat, Cis-10-Pentadekanoat, asam
Ikan Sidat Sungai Palu gamma linoleat, dan Cis-11,14,17-Eikosatrinoat.

77
 Jamaluddin et al./Jurnal Farmasi Galenika (Galenica Journal of Pharmacy) 2018; 4 (1): 73-78

UCAPAN TERIMAKASIH Pratama, R. I., Awaluddin, M. Y., & Ishmayana, S.

Penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada (2011). Komposisi Asam Lemak Ikan
Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) Bogor Tongkol, Layur, Dan Tenggiri dari
dan PT Angler BioChemblab yang telah membantu Pameungpeuk, Garut. Jurnal Akuatika, 2(2).
untuk menyelesaikan penelitian ini. Silalahi, J. (2006). Makanan fungsional. Kanisius.
Sudaryono Agung., Sapto, P., Putro, S. (2013).
DAFTAR PUSTAKA Tinjauan Potensi Pengembangan dan Aplikasi
Anggraini, D. K. (2015). Fatty acid profile of jelawat Teknologi Budidaya Sidat. Semarang:
fish (Leptobarbus hoevennii) based on Konferensi Akuakultur Indonesia.
different harvesting time. Jurnal Online Suryono, T., & Badjoeri, M. (2013). Kualitas Air
Mahasiswa (JOM) Bidang Perikanan dan Pada Uji Pembesaran Larva Ikan Sidat
Ilmu Kelautan, 2(2), 1-11. (Anguilla spp.) Dengan Sistem Pemeliharaan
Sartika, R. A. D. (2008). Pengaruh asam lemak Yang Berbeda. LIMNOTEK-Perairan Darat
jenuh, tidak jenuh dan asam lemak trans Tropis di Indonesia, 20(2).
terhadap kesehatan. Kesmas: National Public
Health Journal, 2(4), 154-160.
Almatsier, S. (2002). Prinsip dasar ilmu gizi.
Gramedia Pustaka Utama.
Doyle, E. (1997). Trans Fatty Acids. New York:
Journal of Chemical Education, 74,1030-
1032.
Eni S.R dan Sumarno. (2001). Kandungan Asam
Lemak Dalam Biji Durian (Durio zibethinus).
Yogyakarta: Majalah Farmasi Indonesia, 12
(2), 65-71.
Hafiludin, H. (2015). Analisis Kandungan Gizi Pada
Ikan Bandeng Yang Berasal Dari Habitat
Yang Berbeda. Jurnal Kelautan: Indonesian
Journal of Marine Science and
Technology, 8(1), 37-43.
Husnah, Tahio, H., W., D., Nestitih, A., Oktaviani,
A., Nasution, H., S. Sulistiono. (2008). Status
Keanekaragaman Hayati Sumber Daya
Perikanan Perairan Umum Sulawesi Tengah.
Palembang: Badan riset Perikanan Perairan
Umum.
Khomsan, A. (2004). Peranan pangan dan gizi untuk
kualitas hidup. Gramedia Widiasarana
Indonesia, Jakarta.
McKinnon, L. J. (2006). A review of eel biology:
Knowledge and gaps. Report to EPA Victoria.
Ndobe, S. (2010). Struktur ukuran glass eel ikan sidat
(Anguilla marmorata) di Muara Sungai Palu,
kota Palu, Sulawesi Tengah. Media Litbang
Sulteng, 3(2).
Panagan, A. T., Yohandini, H., & Gultom, J. U.
(2011). Analisis kualitatif dan kuantitatif asam
lemak tak jenuh omega-3 dari minyak ikan
patin (Pangasius pangasius) dengan metoda
kromatografi gas. Jurnal Penelitian
Sains, 14(4).

78
 sumber:www.oseanografi.lipi.go.id

Oseana, Volume XXVIII, Nomor 3, 2003 : 11-16 ISSN 0216-1877

ASAM LEMAK OMEGA-3 DARI MINYAK IKAN

Oleh

Abdullah Rasyid 1)

ABSTRACT

OMEGA-3 FATTY ACID FROM FISH OIL. Fish oil has been used for food supple-
ments, human consumption, cosmetics, food fat, pharmaceutical products, and
various products for technical applications. This paper will describe utilization of
fish oil as source of omega-3 fatty acid, isolation method of omega-3 fatty acid form
fish oil, and benefit of omega-3 fatty acid for health human.

PENDAHULUAN disebut esensial karena tidak dapat dihasilkan

Akhir-akhir ini kita sering mendengar
istilah asam lemak omega-3. Hal ini berkaitan
dengan pemanfaatannya dalam berbagai
produk makanan dan tambahan makanan yang
ditawarkan kepada konsumen. Kita akan dengan
mudah mendapatkannya di apotik ataupun su-
permarket, mulai dari produk makanan bayi
sampai produk untuk orang dewasa. Begitu
pentingnya peranan asam lemak omega-3 bagi
kesehatan manusia, sehingga produsen
(terutama makanan dan tambahan makanan)
berlomba-lomba membuat produk yang
mengandung asam lemak omega-3. Sebaliknya,
kita sebagai konsumen seolah-olah terbius
dengan iklan-iklan di media cetak dan elektronik
(televisi, radio, koran). Tidaklah mengherankan
jika kita ingin membeli suatu produk makanan
atau tambahan makanan selalu memilih produk
yang mengandung asam lemak omega-3.
Asam lemak omega-3 termasuk dalam
kelompok asam lemak esensial. Asam lemak ini
oleh tubuh dan hanya bisa didapatkan dari
makanan yang dikonsumsi sehari-hari. Asam
lemak esensial lainnya yang termasuk dalam
kelompok "omega" adalah asam lemak omega-6.
Menurut BIMBO (dalam SUSILAWATI,
1994), jenis asam lemak tak jenuh pada minyak
ikan hampir sama dengan minyak pada
tumbuhan. Perbedaannya hanya pada kadar
asam lemak tertentu. Misalnya, asam lemak
utama pada minyak ikan berkonfigurasi omega-
3, sedangkan pada minyak tumbuhan dan
hewan lainnya lebih banyak mengandung asam
lemak berkonfigurasi omega-6.
STANSBY (dalam SUSILAWATI,
1994) mengemukakan bahwa asam lemak
dengan konfigurasi omega-3 adalah asam
lemak yang memiliki posisi ikatan rangkap
pertama pada atom karbon nomor 3 dari ujung
gugus metilnya. Asam-asam lemak alami yang
termasuk dalam kelompok asam lemak
omega-3 adalah asam linolenat, asam
eikosapentaenoat, dan asam dokosa
heksaenoat.

11

Oseana, Volume XXVIII no. 3, 2003


Rumus molekul ketiga asam lemak
omega-3 tersebut di atas adalah sebagai
berikut:
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
Asam linolenat
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-
CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)3-COOH
Asam eicosapentaenoat
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-
CH 2 -CH=CH-CH 2 -CH=CH-CH 2 -CH=CH-
(CH2)2-COOH
Asam docosahexaenoat
Tujuan penulisan ini ialah untuk
memberikan gambaran mengenai penggunaan
minyak ikan sebagai sumber asam lemak omega-
3, metoda isolasinya, dan kegunaanya untuk
menjaga kesehatan manusia.
PRODUKSI MINYAK IKAN
Saat ini jenis ikan pelagis merupakan
sumber minyak ikan terbesar di dunia
(SOBSTAD, 1990). Sebanyak 90% produksi
minyak ikan dunia terdapat di 10 negara dan
terkonsentrasi di Eropa Utara, Asia Tenggara,
Amerika Selatan, Amerika Serikat, dan Rusia
(OPSTVEDT et al, 1990).
Menurut OPSTVEDT et al. (1990),
penangkapan ikan pelagis terkonsentrasi pada
wilayah tertentu di dunia. Misalnya,
penangkapan jenis "herring" di Laut Utara dan
Laut Bering yang terdiri dari "herring" (Clupea
harengus), "mackerel" (Scomber scombus),
"sanded" (Ammodytes tobianus), dan "cape-
lin" (Mollotus villosus). Sedangkan
penangkapan ikan jenis "menhaden"
(Brevoortia spp.) di Teluk Mexico dan pantai
Atlantik (Amerika Serikat). Jenis "anchovy"
yang terdiri dari "anchovy" (Engraulis
encrasicolus), "sardine" (Sardina pilchardus),
12
Oseana, Volume XXVIII no. 3, 2003
sumber:www.oseanografi.lipi.go.id
dan "horse mackerel" (Trachurus trachurus)
ditemukan di pantai Atlantik Selatan (Afrika
Selatan) dan perairan Pantai Pasifik (Jepang dan
Rusia). Selain itu, minyak ikan yang banyak
ditemukan di pasaran juga berasal dari
beberapa jenis ikan lainnya, yaitu "cod" (Ga-
dus morhua), "coalfish" (Pollachius virens),
dan "haddock" (Melanogrammus aeglefinus).
Minyak ikan yang diperdagangkan
biasanya terdiri dari 95% atau lebih trigliserida.
Sekitar 1 % dari minyak ikan tersebut merupakan
fosfolipid dan 2 - 5% berupa bagian yang
tersabunkan, misalnya kolesterol, hidrokarbon,
vitamin-vitamin yang terlarut dalam lemak.
Kadar kolesterol sekitar 0,7% (OPSTVEDT et
al., 1990).
Begitu banyak publikasi yang
menyebutkan bahwa komposisi asam lemak dari
minyak ikan erat kaitannya dengan jenis ikan,
wilayah geografis, dan musim penangkapan.
Misalnya, minyak ikan yang ada di pasaran
yang berasal dari jenis "menhaden" telah
berhasil diidentifikasi sekitar 36 asam lemak
yang berbeda (OPSTVEDT et al., 1990).
METODE PEMISAHAN DAN PEMURNIAN
MINYAK IKAN
Menurut SOBSTAD (1990), ada 3
macam cara yang dapat digunakan dalam
pemisahan minyak ikan, yaitu cara tradisional,
cara "Centrifish", dan cara "Condec". Cara
tradisional dan "Condec" menggunakan panas
uap, sedangkan cara "Centrifish" menggunakan
panas gas. Pada dasarnya ketiga macam cara
pemisahan minyak ikan tersebut di atas terdiri
dari 2 tahap, yaitu :
l. Pengukusan
Perlakuan awal terhadap ikan yang akan
diambil minyaknya adalah dengan mengukusnya
pada temperatur 95°C. Perlakuan ini terutama
dimaksudkan untuk mengendapkan protein,

mengurangi tingkat kelarutan protein, dan
tingkat kekentalan protein. Hal tersebut perlu
dilakukan untuk mempermudah proses
pemisahan minyak ikan. Minyak ikan yang
diperoleh tersebut memiliki sifat-sifat yang
berbeda-beda dan memerlukan penanganan
khusus.
2. Pemisahan fase cair dan fase padat
Setelah pengukusan dilakukan, tahap
selanjutnya adalah pemisahan minyak ikan
(fase cair) dengan residu (fase padat).
Pemisahan cara tradisional dilakukan dengan
menggunakan tekanan, sedangkan pemisahan
cara "Condec" dan "Centrifish" dilakukan
dengan menggunakan "decanter sentrifuge".
Walaupun cara pemisahan minyak ikan
menggunakan tekanan bukan cara yang mod-
ern, tetapi kenyataannya cara tersebut masih
lebih dominan digunakan.
Cara pemisahan minyak ikan
menggunakan tekanan akan memberikan suatu
hasil yang cukup efisien terhadap komponen
yang terkoagulasi dengan cairan, yaitu sekitar
88% dari total minyak ikan dan 75% dari total
air ditransfer ke dalam fase cair. Namun
demikian, sekitar 24 - 25% komponen padat
bukan lemak akan menyatu dengan fase cair.
Hal tersebut akan berpengaruh terhadap nilai
viskositas dan proses pemisahan. Sedangkan
penggunaan "decanter sentrifuge" dilakukan
dengan cara menuang langsung hasil
pengukusan ke dalam mesin pemisah untuk
dipisahkan. Cara seperti ini akan sangat
menguntungkan karena sekitar 90% dari total
minyak ikan dapat diperoleh.
Setelah tahap pemisahan minyak ikan
selesai, tahap berikutnya adalah pemurnian
minyak ikan. Menurut SOBSTAD (1990) proses
pemurnian minyak ikan terdiri dari 5 tahap,
yaitu:
13
Oseana, Volume XXVIII no. 3, 2003
sumber:www.oseanografi.lipi.go.id
1. Saponifikasi (penyabunan)
Proses pemurnian minyak ikan pada
umumnya diawali dengan penambahan larutan
alkali encer (misalnya, larutan NaOH). Proses
ini disebut juga proses penyabunan. Tujuan
dari penambahan larutan alkali encer adalah
untuk menetralisir dan menghilangkan asam-
asam bebas lemak. Proses penyabunan tersebut
akan menyebabkan komponen asam menyatu
dengan fase air.
2. Pemucatan (bleaching)
Setelah tahap penyabunan selesai,
tahap berikutnya adalah pemucatan (bleach-
ing) yang pada umumnya dilakukan dengan
menambahkan bentonit pada minyak dalam
kondisi panas atau dingin. Penambahan
bentonit dapat mengurangi warna dan bau
minyak ikan, mereduksi bilangan peroksida dan
bilangan asam serta meningkatkan bilangan
penyabunan.
3. Penyaringan
Penyaringan dilakukan dengan
menggunakan tekanan untuk memisahkan
bentonit yang mengandung pengotor reaktif,
seperti komponen warna.
4. Deodorisasi (penghilangan bau)
Tahap akhir dari proses pemurnian
minyak ikan adalah proses deodorisasi yang
merupakan tahapan penting dalam proses
pemurnian minyak ikan. Sejumlah kecil
komponen yang mudah menguap (volatil) yang
terdapat dalam minyak ikan dihilangkan melalui
proses penyulingan uap. Komponen-
komponen tersebut erat kaitannya dengan
masalah bau dan rasa dari minyak ikan.
5. Penyimpanan
Minyak ikan yang telah dimurnikan
hendaknya disimpan dalam wadah yang bersih
 sumber:www.oseanografi.lipi.go.id

dan tertutup, sebab minyak ikan dapat b. Bilangan Peroksida

mengalami kerusakan sebagai akibat dari
Menurut AOAC (dalam SUDARMADJI,
perubahan oksidatif. Pertumbuhan
1984), bilangan peroksida didefinisikan sebagai
mikroorganisme selama masa penyimpanan
jumlah peroksida dalam miliekuivalen oksigen
dapat merusak mutu minyak ikan. Oleh karena
aktif yang dikandung dalam 1000 gram
itu tingkat kebersihan selama proses
senyawa. Prosedur penentuan bilangan
penyimpanan berlangsung merupakan hal
peroksida adalah sebagai berikut: Sebanyak 5
yang sangat penting. Tidak hanya karena
gram contoh konsentrat dalam erlenmeyer 250
perkembangan teknologi yang semakin
ml ditambah dengan 30 ml pelarut yang terdiri
kompleks, tetapi juga karena kapasitas wadah
dari 60 % asam asetat glasial dan 40 %
penampungan yang digunakan lebih besar.
kloroform dan dikocok sampai semua minyak
Untuk dapat mengetahui kualitas
larut. Tambahkan 0,5 ml KI jenuh (sebagai
minyak ikan hasil pemurnian, maka perlu
katalisator reaksi) dan didiamkan selama 2 menit
dilakukan perbandingan antara karakteristik
pada ruang gelap dengan sesekali dikocok.
minyak ikan sebelum dan sesudah pemurnian.
Larutan ditambah 30 ml aquades. Kelebihan iod
Beberapa karakteristik yang sering dijadikan
dititrasi dengan sodium tiosulfat 0,01 N.
dasar dalam penentuan kualitas minyak ikan
Dilakukan pengerjaan blanko.
adalah bilangan penyabunan, bilangan
peroksida, bilangan asam, dan bilangan
yodium. Penentuan karakteristik tersebut dapat
dilakukan sebagai berikut:
c. Bilangan Asam
a. Bilangan Penyabunan
Menurut WOODMAN dan SNELL et
Menurut WOODMAN dan SNELL et al (dalam SUDARMADJI, 1984), bilangan
al. (dalam SUDARMADJI, 1984), bilangan asam didefinisikan sebagai jumlah kalium
penyabunan didefinisikan sebagai jumlah mg hidroksida yang dibutuhkan untuk netralisasi
kalium hidroksida yang dibutuhkan untuk asam bebas yang terdapat dalam 1 gram
mengikat asam bebas dan untuk menyabunkan senyawa. Prosedur penentuan bilangan
ester dari 1 gram senyawa. Prosedur penentuan penyabunan adalah sebagai berikut: Timbang
bilangan penyabunan adalah sebagai berikut: 20 gram contoh, lalu tambah dengan 50 ml
Timbang sebanyak 5 gram contoh ke dalam etanol 95% (untuk melarutkan lemak). Panaskan
erlenmeyer 200 ml, lalu tambahkan 50 ml KOH sampai mendidih sambil diaduk. Larutan ini
yang dibuat dari 40 gram KOH dalam 1 liter dititrasi dengan KOH 0,1 N dengan indikator
alkohol. Setelah itu ditutup dengan pendingin phenolpthalein sampai terbentuk warna merah
balik. Didihkan dengan hati-hati selama 30 muda.
menit. Selanjutnya dinginkan dan tambah
beberapa tetes indikator phenopthalein. Titrasi Bilangan asam = ml KOH x NKOH x 56,1
kelebihan larutan KOH dengan larutan standar gram contoh
0,5 N HC1. Dilakukan pengerjaan blanko.
d. Bilangan Yodium
Bilangan = 28,05 x (titran blanko-titran contoh
Menurut WOODMAN dan SNELL et al.
penyabunan berat contoh
(dalam SUDARMADJI, 1984), bilangan

14

Oseana, Volume XXVIII no. 3, 2003


yodium didefinisikan sebagai bilangan yang
menunjukkan tingkat ketidakjenuhan dari
minyak ikan tersebut. Prosedur penentuan
bilangan yodium adalah sebagai berikut :
Timbang minyak ikan sebanyak 0,5 gram dalam
erlenmeyer bertutup. Tambah 10 ml
kloroform atau karbon tetra klorida dan 25
ml reagen yodium - bromida. Biarkan di
ruang gelap selama 30 menit sambil
sesekali dikocok. Kemudian tambahkan 10 ml
larutan KI 15% dan aquades 100 ml yang telah
didihkan, dan segera dititrasi dengan larutan
Na2S2O3 0,l N sampai larutan berwarna
kuning pucat. Tambahkan 2 ml larutan pati.
Titrasi sampai warna biru hilang. Dilakukan
pengerjaan blanko.
Bilangan = ml titran (blanko - contoh) x 12,691
yodium gram contoh
e. Bau dan Warna
Masalah bau dan warna merupakan
bagian yang cukup penting karena menyangkut
penampakan minyak ikan. Perubahan bau dan
warna minyak ikan dapat diamati setelah
penambahan bentonit dalam proses pemucatan
(bleaching).
METODE ISOLASI ASAM LEMAK
OMEGA-3
Minyak ikan yang akan diisolasi untuk
mendapatkan asam lemak omega-3 adalah
minyak ikan yang telah melalui proses
pemisahan dan pemurnian seperti di atas.
Berikut ini akan diuraikan salah satu metode
isolasi asam lemak omega-3 yang biasa
digunakan, yaitu metode MEDINA et al.
(1995). Prosedur isolasinya dibagi atas 2 tahap,
yaitu:
15
Oseana, Volume XXVIII no. 3, 2003
sumber:www.oseanografi.lipi.go.id
1. Saponifikasi minyak ikan
Sebanyak 350 gram minyak ikan hasil
pemurnian disaponifikasi dengan 700 gram
larutan NaOH dalam alkohol encer (120 gram
NaOH dan 1,25 gram Ethylene Diamine
Tetraacetic Acid (EDTA) dilarutkan dalam 400
ml aquades dan 400 ml etanol 96%). Saponifikasi
dilakukan pada temperatur kamar selama 8 jam
dengan pengadukan secara konstan sambil
dialiri gas nirogen. Hasil saponifikasi tersebut
ditambahkan dengan larutan HC1 6N sampai
pH larutan mencapai 1. Setelah pH 1 tercapai,
lalu ditambahkan n-heksan sebanyak 200 ml
(beberapa kali). Campuran diuapkan dengan
rotavapor pada temperatur 30°C.
2. Fraksinasi dengan urea
Sebanyak 25 gram asam lemak hasil
saponifikasi di atas ditambahkan ke dalam 100
ml larutan urea panas (65 -70°C) (rasio urea/
asam lemak sebesar 4:1) dan 267 ml metanol.
Campuran diaduk sampai jernih. Urea dan
senyawa kompleks urea dibiarkan semalam
sampai mengkristal pada temperatur antara -
36°C sampai 36°C. Setelah dilakukan
penyaringan, fase cair dievaporasi vakum pada
temperatur kamar. Konsentrat kemudian
ditambahkan dengan HC1 0,1 N sebanyak 125
ml dan n-heksan sebanyak 125 ml. Kemudian
lapisan heksan dipisahkan. Lapisan bagian
bawah diekstraksi kembali dengan 50 ml n-
heksan. Campuran fase heksan dievaporasi
vakum pada temperatur kamar. Konsentrat yang
diperoleh ditambahkan dengan octyl gallate
sebagai penstabil. Konsentrat yang diperoleh
merupakan konsentrat asam lemak omega-3
yang kaya akan EPA dan DHA. Konsentrat
disimpan dalam wadah tertutup pada
temperatur-20°C.

MANFAAT ASAM LEMAK OMEGA-3
Sejak tiga dekade yang lalu, secara ilmiah
telah diakui pentingnya minyak ikan dalam
nutrisi dan pencegahan berbagai macam
penyakit. Studi epidemiologi pada awal tahun
1970 "dipostulatkan" bahwa kurangnya
penderita penyakit jantung koroner di kalangan
orang Eskimo, kemungkinan berkaitan dengan
kebiasaan mengkonsumsi makanan khusus
berupa ikan yang kaya akan asam lemak tak
jenuh majemuk (Polyunsaturated fatty acids),
khususnya eicosapentaenoic acid (EPA ;
C20:5n-3) dan docosahexaenoic acid (DHA;
C22:6n-3). Beberapa informasi menyebutkan
bahwa makanan yang dikonsumsi sebaiknya
mengandung n-6 dan n-3 dengan rasio 1 : 1 ,
sedangkan diet orang-orang Eropa dan
Amerika saat ini perbandingannya mencapai
10:1 sampai 20 -25 : 1. Karena itu pada diet
orang-orang Eropa dan Amerika defisiensi akan
asam lemak n-3, dibandingkan dengan diet pada
orang-orang yang mengkonsumsi makanan
yang telah disempurnakan (bergizi lengkap dan
seimbang) (WANASUNDARA, 1993).
Sejak tahun 1972 asam lemak omega-3
telah diakui memiliki peranan penting bagi
kesehatan. EPA dapat memperbaiki sistem
sirkulasi dan dapat membantu pencegahan
penyempitan dan pengerasan pembuluh darah
(atherosclerosis) dan penggumpalan keping
darah (thrombosis). Akhir-akhir ini penelitian
terhadap sistem syaraf pusat menunjukkan
bahwa DHA penting bagi perkembangan
manusia sejak awal. Pada masa bayi, DHA
memiliki konsentrasi yang sangat tinggi dalam
otak dan jaringan retina. DHA terakumulasi
sejak janin sampai kehidupan bayi. Defisiensi
DHA dalam diet dapat meningkatkan
ketidaknormalan yang kemungkinan tidak
dapat dipulihkan (MEDINA et al, 1995).
Menurut PIGGOT et al. (dalam
SUSILAWATI, 1994), air susu ibu (ASI)
mengandung DHA dengan jumlah yang
tergantung pada pola makanan sang ibu. Oleh
karena itu, konsumsi asam lemak omega 3 dalam
bentuk minyak ikan alamiah atau konsentrat
asam lemak omega-3 sangat dianjurkan. Sebuah
16
Oseana, Volume XXVIII no. 3, 2003
sumber:www.oseanografi.lipi.go.id
konferenssi internasional di Amerika Serikat
merekomendasikan untuk mengkonsumsi satu
atau dua asam lemak omega-3 per hari atau
sekitar 10 - 20 gram minyak ikan per hari.
DAFTAR PUSTAKA
MEDINA, A. R., A. G. GIMENEZ, F. G.
CAMACHO, J.A. S. PEREZ, E. M.
GRIMA, and A.C. Gomez. 1995. Con-
centration and Purification of
Stearidonic, Eicosapentaenoic, and
Docosahexaenoic Acids from Cod Liver
Oil and the Marine Microalga Isochrysis
galbana. J. of the American Oil Chem.
Soc. 72 (5): 575 -583
OPSTVEDT, j., N. URDAHL, and J.
PETTERSEN. 1990. Fish Oils - An Old
Fat Source with New Possibilities In
Edible Fats and Oils Processing (D.P.
Erickson, ed.). American Oil Chemists'
society Champaign. Illionis, 250 - 259
SOBSTAD, G. 1990. Marine oils: The Technol-
ogy of Separation and Purification of
Marine Oils In : Edible Fats and Oils
Processing (D.P. Erickson, ed.). Ameri-
can Oil Chemists's Society Champaign.
Illionis, 37-42
SUDARMADJI, S., B. HARYONO, dan
SUHARDI. 1984. Prosedur Analisa
Untuk Bahan Makanan dan
Pertanian. Edisi Ketiga. Liberty.
Yogyakarta, 138 hal.
SUSILAWATI. 1994. Isolasi Asam Lemak
Omega-3 dan Bantalan Mata Ikan Tuna.
Laporan Penelitian Pusat Antar Univer-
sitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian
Bogor, 106 hal.
WANASUNDARA, U.N. and F. SHAHIDI.
1998. Lipase-Assisted Concentration of
n-3 Polyunsaturated Fatty Acids in
Acylglycerols from Marine Oils. J. of
the American Oil Chem. Soc, 75 (8): 943
-951
 PROFIL ASAM LEMAK
IKAN LAYANG SEGAR (Decapterus macrosoma)

FATTY ACID PROFILE OF FRESH SHORTFIN SCAD FISH (Decapterus macrosoma)

Komers R. W. Manduapessy
Balai Riset dan Standardisasi Industri Ambon, Jl. Kebun Cengkeh Ambon - 97128
Email : bukom_swan@yahoo.com

Received : 22/06/2017; revised : 08/08/2017; accepted : 09/08/2017;

Published online : 11/08/2017

ABSTRAK

Sumber daya perikanan di Indonesia khususnya di Maluku dari jenis ikan pelagis kecil memegang peranan
penting dalam konsumsi harian masyarakat. Ikan pelagis kecil meliputi ikan-ikan yang hidup di permukaan laut
seperti ikan tongkol (Auxis thazard), ikan layang (Decapterus macrosoma), ikan selar (Selaroides sp) dan lain-
lain. Lemak disusun oleh asam-asam lemak yang terdiri atas asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh.
Kemampuan tubuh untuk mensintesis asam lemak tak jenuh yang mempunyai dua atau lebih ikatan rangkap
sangat terbatas, sehingga asam lemak tersebut harus didapatkan dari makanan. Tujuan dari penelitian ini yaitu
Untuk mengetahui jenis asam lemak yang terdapat pada ikan layang segar. Metode yang digunakan dalam
penelitian ini meliputi ekstraksi lemak, kemudian proses transesterifikasi dan pengamatan dengan GCMS. Hasil
penelitian menunjukan ditemukannya Asam Lemak Ikan Layang (Decapterus macrosoma) segar yaitu asam
miristat, asam palmitat, asam stearat, asam nonadekanoat, asam arakidat, asam lignoserat, asam
heptadekanoat, yang tergolong asam lemak jenuh, sedangkan asam lemak yang tidak jenuh yaitu asam
palmitoleat, asam arakidonat, asam eikosenoat dan asam Oleat.

Kata kunci : Ikan layang segar, asam lemak, omega-3.

ABSTRACT

Fisheries resources in Indonesia, especially in Maluku including small pelagic fish species hold an important role
in the daily consumption of the society. Small pelagic fish include fishes that are exist in the sea level such as cob
fish (Auxis thazard), shortfin scad fish (Decapterus macrosoma), selar fish (Selaroides sp) and others.
Chemically, fat is the esters of fatty acids and glycerol. Fats composed by fatty acids consisting of saturated fatty
acids and unsaturated fatty acids. The body's ability to synthesize unsaturated fatty acids with two or double
bondis very limited, so these fatty acids must be obtained from food. The purposes of this research are to know
the type of fatty acids found in fresh Shortfin scad fish; to know the content of fatty acids found in shorfin scad
fish. The results showed Fatty Acid Profiles of Fresh Shortfin Scad Fish (Decapterus macrosoma) namely of
myristic acid, palmitic acid, stearic acid, nonadecanoic acid, arachidic acid, lignoceric acid, heptadecanoic acid
which are classified as saturated fatty acids, where as unsaturated fatty acids include palmitoleic acid,
arachidonicacid, eicosanoic acidand oleic acid.

Key words : Fresh shortfin scad fish, fatty acid, omega-3.

PENDAHULUAN lemak sedang (2-3%) terdapat pada ikan mas

Sumber daya perikanan di Indonesia
khususnya di Maluku dari jenis ikan pelagis kecil
memegang peranan penting dalam konsumsi
harian masyarakat. Ikan pelagis kecil meliputi
ikan-ikan yang hidup di permukaan laut seperti
ikan tongkol (Auxis thazard), ikan layang
(Decapterus macrosoma), ikan selar (Selaroides
sp) dan lain-lain (Suyedi 2000). Bardasarkan
kandungan lemaknya, ikan terbagi menjadi 3
golongan yaitu : ikan dengan kandungan lemak
rendah (kurang dari 2%) terdapat pada ikan
bawal dan ikan gabus; ikan dengan kandungan
©2017-BI Ambon. All right reserved
42
dan ikan lemuru; ikan dengan kandungan lemak
tinggi (4-5%) terdapat pada ikan hering,
mackerel, salmon, tuna, sepat, tawes dan nila
(Winarno 2002). Tingkat konsumsi ikan di
Indonesia rata-rata perkapita beberapa tahun
lalu 23/kg/tahun. Sedangkan Jepang mencapai
110 kg/orang/tahun (Dahuri 2014).
Ikan mengandung komponen-komponen
seperti : air, protein, lemak, vitamin, dan mineral
lainnya. Sehingga ikan mempunyai arti penting
dalam pemenuhan kebutuhan akan protein
hewani, sumber vitamin dan mineral. Selain itu
lemak ikan juga dikenal sebagai sumber-sumber
 Manduapessy / Majalah BIAM 13 (01) Juni (2017) 42-46
asam lemak tidak jenuh jamak/ganda Ω6 yang
sangat berguna bagi tubuh dan kesehatan. Ikan
mengandung asam lemak yang kaya akan
manfaat, karena mengandung sekitar 25% asam
lemak jenuh dan 75% asam lemak tak jenuh.
Asam lemak tak jenuh ganda (polyunsaturated
fatty acid/PUFA) di dalamnya akan membantu
proses tumbuh kembang otak (kecerdasan),
serta perkembangan indra penglihatan dan
sistem kekebalan tubuh bayi dan balita
(Gunawan dkk. 2014).
Dari hasil penelitian,asam lemak tak
jenuh, salah satunya adalah omega-3 diisolasi
dari berbagai jenis ikan yang harganya relatif
mahal seperti jenis ikan salmon, tuna, sardine,
hering, mackerel, dan kerang-kerangan. Sumber
omega-3 tidak hanya terkandung pada ikan-ikan
yang relatif mahal, jenis ikan dengan harga
ekonomispun mengandung cukup banyak
kandungan omega-3 diantaranya adalah ikan
lemuru, ikan kembung, ikan layang, ikan
bandeng, ikan, ikan kakap, dan ikan tongkol.
Kandungan lemak dalam daging ikan berkisar
kurang dari 1 sampai 22 % dari konstituen utama
pada spesies yang berbeda dan variasinya lebih
luas dari pada protein dan air. Fluktuasi terbesar
adalah karena lokasi, musim, makanan,
penyebaran dan tingkat kedewasaan (Gunawan
dkk. 2014).
Lemak secara kimiawi merupakan ester
dari asam-asam lemak dan gliserol. Lemak
disusun oleh asam-asam lemak yang terdiri atas
asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh.
Kemampuan tubuh untuk mensintesis asam
lemak tak jenuh yang mempunyai dua atau lebih
ikatan rangkap sangat terbatas, sehingga asam
lemak tersebut harus didapatkan dari makanan
(Almatsier 2002). Salah satu kandungan asam
lemah tak jenuh adalah omega-3 yang memiliki
kandungan yang sama dengan seperti yang
terkandung pada ASI yang dimaksimalkan
dengan sumber lain yaitu ikan, daging, rumput
laut dan telur (Gunawan dan Suhendra 2013).
Asam-asam lemak alami yang termasuk asam
lemak omega-3 adalah asam linolenat (C18:3 w-
3), asam eikosapentaenoat (EPA, C20:5 w-3),
asam dokosaheksaetanoat (DHA, C22:6 w-3)
(Marinetti 1990), adapun yang lebih dominan
dalam minyak ikan adalah DHA (asam
dokosaheksaetanoat) dan EPA (asam
eikosapentaenoat). Mengingat besarnya peranan
gizi bagi kesehatan, ikan merupakan salah satu
pilihan yang tepat untuk menjadi solusi bagi
permasalah gizi buruk untuk balita Tujuan dari
penelitian ini yaitu untuk mengetahui jenis asam
lemak yang terdapat pada ikan layang segar dan
kandungan asam-asam lemak yang terdapat
pada ikan layang segar.
43
METODE PENELITIAN
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian
ini adalah ikan Layang (Decapterus macrosoma)
segar serta bahan-bahan kimia untuk proses
analisis, yaitu kloroform, methanol, BF3 metanol,
n-heksana, Na2SO4 dan aquades. Peralatan
yang digunakan dalam penelitian ini adalah
pisau, timbangan analitik, kompor, kuali, wadah
penirisan, pengeringan mekanis, baskom plastik,
blender, kertas saring, corong pisah, evaporator
vakum, erlenmeyer, gelas ukur, pipet, tabung
reaksi dan seperangkat alat GC-MS.
Persiapan sampel
Ikan Layang disiangi (buang isi perut
dan insang) kemudian ikan dicuci kembali dan
siap digunakan.
Ekstraksi Lemak
Daging ikan segar yang sudah dicincang
bebas tulang masing-masing ditimbang
sebanyak 20 gram dan dimasukkan kedalam
waring blender, tambahkan 20 ml kloroform dan
40 ml methanol (untuk masing-masing sampel).
Kemudian dihomogenisasi dengan cara
diblender selama 2 menit, kedalam homogenate
ditambahkan 20 ml kloroform dan diblender lagi
selama 30 detik. Penambahan aquades
disesuaikan dengan kadar air sample. Apabila
kadar air 80 % maka penambahan aquades
cukup 20 ml. Tetapi apabila kadar air kurang dari
80% maka aquades yang ditambahkan
sebanyak 40 ml. Setelah penambahan aquades
diblender lagi selama 30 detik. Selanjutnya
homogenat disaring dengan kertas saring dalam
corong dan fitratnya ditampung dalam
erlenmeyer 500 ml. Fitrat lalu dimasukan ke
dalam gelas ukur volume 1000 ml, biarkan
beberapa saat sampau terjadi pemisahan dan
penjernihan yang akan membentuk dua lapisan.
Lapisan atas terdiri dari methanol-air sedangkan
lapisan bawah terdiri dari larutan minyak dalam
kloroform. Kemudian lapisan atas diambil
dengan cara aspirasi menggunakan pipet,
sampai yang tertinggal benar-benar lapisan
minyak dalam kloroform. Kloroform kemudian
diuapkan dengan menggunakan evaporator
vakum.
Transesterifikasi
Metode transesterifikasi menggunakan
katalis asam yaitu boron triflourida (BF3).
Sebanyak 0,33 gr minyak ditambahan ke dalam
gelas piala yang berisi 10 ml BF3 methanol,
kemudian diaduk dan direfluks pada suhu 40°C
selama 1 jam di atas hot plate. Hasil refluks
didinginkan, setelah itu dimasukan ke dalam
corong pisah dan ditambahkan 25 ml aquades,
 Manduapessy / Majalah BIAM 13 (01) Juni (2017) 42-46

selanjutnya di ekstraksi dengan penambahan 20 menggunakan katalis asam boron triflourida

ml n-heksan. Setelah terbentuk 2 lapisan yang
mana lapisan bawah yang mengandung gliserol
dipisahkan dan lapisan atas yang mengandung
metil ester diekstraksi lagi dengan 10 ml n-
heksana, kemudian ditambahkan aquades
hingga pH-nya netral. Setelah itu ditambahkan
10 gram Na2SO4 anhidrit untuk menghilangkan
air yang kemungkinan masih tersisa di dalam
larutan. Selanjutnya dilakukan pemisahan dan
fitrat yang diperoleh diuapkan dengan evaporator
buchi. Campuran metil ester yang diperoleh
dianalisa dengan alat GC-MS untuk diketahui
profil asam lemak.
Pengamatan
Pengamatan yang dilakukan dalam
penelitian ini adalah untuk melihat komposisi
asam lemak ikan layang dengan menggunakan
Kromatografi Gas – Spektrofotometer Massa
(GC –MS).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis GC-MS pada Transesterikasi Asam
Lemak
Asam lemak yang didapatkan dari
proses ekstraksi ditransesterifikasi dengan
(BF3). Tujuan dilakukannya proses esterifikasi ini
yaitu untuk mempermudah analisis
menggunakan alat GC-MS, karena kromatogram
asam lemak bebas sukar dideteksi, yang
disebabkan asam lemak rantai panjang dan
tahap intraksi dengan kolom kapiler. Oleh karena
itu senyawa seperti asam lemak yang tidak
stabil secara termal dan tidak mudah menguap
dapat diidentifikasi menggunakan GC-MS
dengan cara mengubah asam lemak menjadi
turunan-turunannya yang lebih mudah menguap
dan stabil, salah satunya yaitu dengan merubah
menjadi metil ester (Khopkar 2007).
Transesterifikasi merupakan proses
pengubahan trigliserida menjadi metil ester dan
gliserol. Reaksi ini biasanya juga disebut dengan
reaksi alkoholisis kerena melibatkan alkohol
selama reaksinya. Ada 2 jenis reaksi
transesterifikasi yaitu transesterifikasi enzimatis
menggunakan katalis enzim dan transesterifikasi
kimiawi yang menggunakan katalis logam dalam
suasana basa. Reaksi yang terjadi selama
proses transesterifikasi berlangsung adalah
sebagai berikut:

Gambar 1. Reaksi transesterifikasi

Hasil analisis komposisi asam lemak kromatogram standar dapat disimpulkan jenis
ikan layang segar dengan GC-MS dapat dilihat asam lemak yang terdapat pada minyak ikan
pada Gambar 2. Berdasarkan perbandingan layang
waktu retensi sampel transesterifikasi dengan

Gambar 2. Kromatogram metil ester asam lemak ikan layang segar

44
 Manduapessy / Majalah BIAM 13 (01) Juni (2017) 42-46
Pada kromatogram ikan layang segar
(Gambar 2) ditemukan 29 puncak. Dari puncak-
puncak tersebut yang terdeteksi ada 11 puncak
yang berhasil diidentifikasi melalui pendekatan
pustaka terhadap spektrum massa masing-
masing puncak. Kesebelas puncak yang
terdeteksi tersebut masing-masing adalah metil
ester asam miristat (C15H30O2) dengan berat
molekul 242, metil ester asam palmitoleat
(C17H32O2) dengan berat molekul 268, metil ester
asam palmitat (C17H34O2) dengan berat molekul
270, metil ester asam heptadekanoat (C18H36O2)
dengan berat molekul 284, metil ester asam
oleat (C19H36O2) dengan berat molekul 296, metil
ester asam stearat (C19H38O2) dengan berat
molekul 298, metil ester asam nonadekanoat
(C20H40O2) dengan berat molekul 312, metil ester
asam arakidonat (C21H34O2) dengan berat
molekul 318, metil ester asam eikosenoat
(C21H40O2) dengan berat molekul 324, metil ester
asam arakidat (C21H42O2) dengan berat molekul
Tabel 1. Komposisi Asam Lemak Ikan Layang Segar
No Asam Lemak
Jenuh :
1 Miristat
2 Palmitat
3 Heptadekanoat
4 Stearat
5 Nonadekanoat
6 Arakidat
7 Lignoserat
Tidak Jenuh
8 Palmitoleat
9 Oleat
10 Arakidonat
11 Eikosenoat
Berdasarkan tabel tersebut minyak ikan
esterifikasi asam lemak etil ester memiliki
kandungan asam lemak tak jenuh hanya sama
pada C20 yaitu asam arakidonat dan eikosenat
sedangkan EPA dan DHA tidak teridentifikasi.
Penelitian lain menyebutkan kandungan EPA
pada ikan layur adalah sebesar 2,14% (Pratama
dkk. 2011) dan ikan lemuru dengan total asam
lemak esensialnya sebesar 5,27% (Wildan
2000). Menurut Ackman (1982) kandungan asam
lemak omega-3 pada ikan bukan merupakan
hasil sintesis murni tubuh ikan, melainkan hasil
pembentukan dari rantai makan yang meliputi
phytoplankton, zooplankton, algae, copepod dan
kerang-kerangan. Perbedaan kandungan asam
lemak esensial ikan layang dan ikan lainnya
diduga disebabkan oleh sumber makanan yang
dikonsumsinya. Menurut Estiasih (2009), faktor
yang mempengaruhi kadar asam lemak esensial
dalam ikan selain jenis dan makanan ikan
adalah perkembangan dan pertumbuhan,
musim, salinitas dan suhu air. Perbedaan
spesies ikan, musim, salinitas dan suhu air juga
45
326, dan metil ester asam lignoserat (C25H50O2)
dengan berat molekul 382.
Profil Asam Lemak Ikan Layang
Berdasarkan perbandingan waktu
retensi sampel esterifikasi dengan kromatogram
standar dapat disimpulkan jenis asam lemak
yang terdapat pada minyak ikan layang (Tabel
1). Pada tabel 1, dapat dilihat kesebelas asam
lemak yang teridentifikasi dari lemak ikan layang
segar masing-masing terdiri dari tujuh asam
lemak jenuh yakni asam miristat 3,07% ; asam
palmitat 19,28% ; asam heptadekanoat 1,80%
;asam stearat 12,12% ; asam nonadekanoat
0,45% ; asam arakidat 0,60% dan asam
lignoserat 0,71%. Sedangkan empat asam lemak
tidak jenuh yang teridentifikasi masing-masing
adalah asam palmitoleat 4,29% ; asam oleat
13,00% ; asam arakidonat 2,39% dan asam
eikosenoat 1,69%.
Simbol
14 : 0
16 : 0
17 : 0
18 : 0
19 : 0
20 : 0
24 : 0
16 : 1 , n-7
18 : 1 , n-9
20 : 4 , n-6
20 : 1 , n-11
dapat menyebabkan perbedaan komposisi asam
lemak esensial yang terdapat dalam ikan
tersebut (Monsen 1985).
KESIMPULAN
Bedasarkan hasil penelitian maka dapat
disimpulkan bahwa Profil Asam Lemak Ikan
Layang (Decapterus macrosoma) segar yaitu
asam miristat, asam palmitat, asam stearat,
asam nonadekanoat, asam arakidat, asam
lignoserat, asam heptadekanoat, yang tergolong
asam lemak jenuh, sedangkan asam lemak tidak
jenuh yaitu asam palmitoleat, asam arakidonat,
asam eikosenoat dan asam Oleat.
UCAPAN TERIMAKASIH
Terimakasih penulis sampaikan kepada
Dr. Syarifuddin Idrus M.Si atas proofreading,
saran dan bimbingannya selama pembuatan
karya tulis ini.
 Manduapessy / Majalah BIAM 13 (01) Juni (2017) 42-46
DAFTAR PUSTAKA
Ackman, R.G. 1982. Fatty acid composition of
fish oil. Dalam nutritional evaluation of
long chain fatty acid in fish oil. Barlow S.M.
and M.E. Stansdy. Acid. London: Press
Ltd.
Almatsier. S. 2002. Prinsip dasar ilmu gizi.
Jakarta : Gramedia Pustaka Umum.
Dahuri, R. 2014. Gerakan makan ikan, budaya
bahari, dan kualitas hidup bangsa.[diakses
: Kompas, 14 Juni 2014].
Estiasih, T. 2009. Minyak ikan teknologi dan
penerapannya untuk pangan dan
kesehatan. Yogyakarta : Graha Ilmu.
Gunawan, E.R., Handayani, S.S., Kurniawati L.,
Murniati, Suhendra, D., dan Nurhidayanti.
2014. Profil kandungan asam lemak tak
jenuh pada ekstrak minyak Ikan Lele
(Clarias Sp) hasil reaksi esterifikasi dan
transesterifikasi secara enzimatis. Chem.
Prog. 7(2) : 88-95.
Gunawan & Suhendra. 2012. Screening dan
analisis kadar omega-3 dari rumput laut
pulau Lombok. Jurnal Molekul 11 ( 2) : 95-
104.
46
Khopkar, M.S. 2007. Konsep dasar kimia
analitik. Jakarta : UI Press.
Marinetti, G.V. 1990. Disorders of lipid
metabolism. Plenum Press, New York and
London Netherlands: Wageningen
University.
Monsen, E.R. 1985. In: NIH launching major
Research Program on Fish Oil and Health.
Food Chemistry News 34-39, 6-8.
Pratama, R.I., Awaluddin, M.Y. & Ishamaya, S.
2011. Analisis komposisi asam lemak
yang terkandung dalam Ikan Tongkol,
Layur dan Tenggiri dari pameumpeuk
Garut. Akuatika 2 (11) : 1-10.
Suyedi, 2000. Sumber Daya Ikan Pelagis,
Makalah Falsafah Sains (PPS-702).
Program Pascasarjana IPB.
Wildan, F. 2000. Perbandingan kandungan
Omega-3 dan omega-6 dalam minyak ikan
lemuru dengan teknik kromatografi, Temu
Teknisi Fungsional, Balai Penelitian
Ternak, Bogor Indonesia.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi.
Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama
See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.net/publication/312266180

FORMULASI LEMAK TENGKAWANG SEBAGAI BAHAN DASAR LIPSTIK

Article · December 2016

DOI: 10.20886/jphh.2016.34.4.297-307

CITATIONS READS

0 473

2 authors:

Raden Esa Pangersa Gusti Totok Kartono Waluyo

Forestry Research and Development Agency Forestry Research and Development Agency
10 PUBLICATIONS   7 CITATIONS    20 PUBLICATIONS   18 CITATIONS   

SEE PROFILE SEE PROFILE

All content following this page was uploaded by Totok Kartono Waluyo on 28 February 2017.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

 Penelitian Hasil Hutan Vol. 34 No. 4, Desember 2016: 297-307
ISSN: 0216-4329 Terakreditasi
No.: 642/AU3/P2MI-LIPI/07/2015

LEMAK TENGKAWANG SEBAGAI BAHAN DASAR LIPSTIK

(Illipe Nut's Fat as Lipstick Raw Material)

R. Esa Pangersa Gusti & Totok K. Waluyo

Pusat Penelitian dan Pengembangan Hasil Hutan
Jl. Gunung Batu No.5, Bogor 16610 Telp. (0251) 8633378, Fax. (0251) 8699413
E-mail: resapangersag@gmail.com ; waluyo60@yahoo.com
Diterima 3 Juni 2014, Direvisi 14 September 2016, Disetujui 27 Okober 2016

ABSTRACT
Cocoa butter has long been used as a base ingredient for lipstick. Illipe nut's fat is known to have similar characteristics
to those of cocoa butter, thus expectedly, it could be used as an alternative substitute for cocoa butter in lipstik
manufacturing. This paper studies the appropriate Illipe nut's fat formulation for lipstick manufacturing. Water-based
(WB1, WB2, WB3, WB4) and oil-based (M1, M2, M3, M4, M5) formulations with illipe nut fat content of 2, 3, 4
and 5% were tested. The illipe nut's fat was produced from Shorea pinanga collected from West Java. Physical properties
(i.e hardness and melting point) and organoleptic test (texture, shine, polish ability, odor and color) were analyzed. The
results showed that M3 formulation with 2% illipe nut's fat level had similar physical properties to those of commercial
lipsticks. Furthermore, the organoleptic test revealed that M5 formulation with 3% fat level was the most preferred by
respondents. To obtain lipsticks performance which meets the requirements in commercial lipsticks criteria and also satisfies
the respondent's preference, a combination of M3 and M5 formulation is recommended.
Keywords: Commercial lipstick, formulation, illipe nut's fat, organoleptic test, physical properties

ABSTRAK
Lemak kakao sudah lama digunakan sebagai bahan dasar lipstik. Lemak tengkawang dikenal memiliki
karakteristik yang serupa dengan lemak kakao. Atas dasar tersebut lemak tengkawang dapat digunakan
sebagai alternatif pengganti lemak kakao (Coccoa Butter Substitue) umumnya pada pembuatan lipstik
komersial. Tulisan ini mempelajari kadar lemak tengkawang yang sesuai dalam formulasi dengan
kandungan lain dalam pembuatan lipstik. Formulasi lipstik yang digunakan terdiri dari dua, yaitu
berbasis air (diberi nama WB1, WB2, WB3, WB4) dan berbasis minyak (M1, M2, M3, M4, M5). Lemak
tengkawang yang digunakan adalah jenis Shorea pinanga asal Jawa Barat. Kadar lemak tengkawang yang
digunakan yaitu 2-, 3-, 4-, dan 5%. Lipstik yang dihasilkan dari formulasi ini kemudian dianalisis sifat
fisik (kekerasan dan titik leleh) dan uji organoleptik (tekstur, kilap, daya oles, bau dan warna).
Berdasarkan sifat fisiknya, lipstik dengan formulasi M3 (kadar lemak tengkawang 2%) merupakan yang
paling mendekati lipstik komersial. Sementara itu, uji organoleptik menunjukkan bahwa formulasi M5
(kadar lemak tengkawang 3%) adalah yang paling disukai oleh responden. Untuk mendapatkan lipstik
yang memenuhi kriteria lipstik komersial dan juga disukai oleh responden, campuran komposisi antara
M3 dan M5 dapat dipakai.
Kata kunci: Lipstik komersial, formulasi, lemak tengkawang, uji organoleptik, sifat fisik

DOI : http://doi.org/10.20886/jphh.2016.34.4.297-307 297

 Penelitian Hasil Hutan Vol. 34 No. 4, Desember 2016: 297-307
I. PENDAHULUAN
Lipstik merupakan salah satu kosmetika ber-
bentuk batang yang digunakan untuk mewarnai
bibir dengan sentuhan artistik sehingga dapat
meningkatkan estetika dalam tata rias wajah.
Selain itu lipstik juga digunakan untuk melindungi
bibir dari pengaruh sinar matahari, angin, udara
dingin, perubahan cuaca, dan udara kotor
(Risnawati, Nazliniwaty & Purba, 2012). Lipstik
yang baik harus memiliki bentuk dan warna yang
menarik, halus dan homogen, tidak rapuh atau
terlalu keras serta terlalu lunak karena pengaruh
suhu, tidak berbahaya bagi kulit, serta mudah
digunakan dan dihapus namun membentuk
lapisan yang stabil. Formulasi lipstik terdiri dari
bahan dasar, parfum, antioksidan dan zat warna.
Basis lipstik merupakan kombinasi antara minyak,
lemak, dan malam (wax) (Vishwakarma, Dwivedi,
Dubey & Joshi, 2011).
Minyak ditambahkan pada lipstik bertujuan
untuk melarutkan zat warna, membuat campuran
wax mudah dituangkan. Minyak yang banyak
digunakan adalah minyak jarak pagar karena
kekentalannya yang tinggi sangat menguntungkan
dalam mengatur daya kilap lipstik (Valda, Lidya &
Citraningtyas, 2013). Lemak disini bertujuan
untuk memberikan lapisan pada bibir,
menghaluskan dan mencegah efek kekeringan
pada permukaan bibir, dan meningkatkan daya
dispersi pigmen (Adliani, Nazliniwaty, & Purba,
2012).
Lemak yang umum digunakan sebagai bahan
baku pada pembuatan lipstik adalah lemak kakao.
Lemak kakao ideal digunakan pada lipstik karena
tidak mencair pada suhu tubuh, mudah
pemakaiannya namun menimbulkan kerak yang
tidak diinginkan sehingga dapat menyebabkan
iritasi pada permukaan bibir (Vishwakarma et al.,
2011).
Komponen lain dalam pembuatan lipstik
adalah zat aditif. Zat aditif yang digunakan berupa
pewangi, pewarna dan antioksidan. Pewangi
digunakan untuk menutupi rasa atau bau lemak
yang khas serta meberi kesan harum pada produk.
Umumnya pewangi yang sering digunakan pada
lipstik adalah aroma buah (Valda et al., 2013).
Kriteria pewangi yang baik untuk lipstik yaitu
ringan dan segar, stabil,bersifat tidak mengiritasi
dan dapat bercampur baik dengan bahan dasar
lipstik (Vishwakarma et al., 2011).
298
Bahan pewarna dalam kosmetika harus dapat
memberikan intensitas dan sifat yang diinginkan,
mempunyai efek pewarnaan cukup kuat sehingga
hasil yang dicapai dalam intensitas yang sesedikit
mungkin. Pewarna yang digunakan tidak boleh
menimbulkan gejala iritasi pada kulit, sifat dan
intensitas warna harus stabil, serta tidak berbahaya
bagi kesehatan (Kusumaningtyas, Sulaeman &
Yusnelty, 2012).
Antioksidan digunakan untuk mencegah
minyak dan lemak dari ketengikan. Jenis
antioksidan yang umum digunakan yaitu butylated
hidroxyanisole (BHA) dan butylated hydrotoluene
(BHT) (Gani, Basri, Rahman, Kassim, Raja, Salleh
& Ismail, 2010).
Karakteristik lemak tengkawang menyerupai
lemak kakao sehingga tergolong ke dalam Cocoa
Butter Substitues (CBS) (Gusti, Zulnely &
Kusmiyati, 2012). Selain itu, harga lemak
tengkawang lebih ekonomis dibanding lemak
kakao. Hal ini yang membuat industri menelusuri
pemanfaatan lemak tengkawang sebagai bahan
baku kosmetika (lipstick). Dengan kemiripan
karakteristik tersebut, lemak tengkawang
berpotensi untuk substitusi lemak kakao sebagai
bahan baku pembuatan lipstik. Oleh karena itu,
maka dirasa perlu untuk melakukan penelitian
mengenai formulasi lemak tengkawang yang
sesuai untuk menghasilkan produk lipstik yang
memenuhi standar.
II. BAHAN DAN METODE
A. Bahan dan Alat
Lemak tengkawang jenis Shorea pinanga Scheff
dari Hutan Percobaan Haurbentes, Jawa Barat.
Bahan kimia yang digunakan adalah malam lebah,
carnauba wax, candelila wax, minyak jarak, lanolin,
paraffin cair, titanium dioksida, Butylated
Hydroxtoulene (BHT), pewarna makanan dan
parfum. Alat yang digunakan dalam penelitian ini
adalah timbangan analitik, gelas ukur, penangas,
mixer, cetakan (mal) dan wadah lipstik.
B. Metode Penelitian
Proses pembuatan lipstik diawali dengan
membuat base lipstik dengan memanaskan minyak
jarak, wax dan lemak tengkawang pada suhu 70-
90oC sampai terbentuk suatu massa cair. Setelah

Gambar 1. Alur proses pembuatan lipstik
Figure 1. Stages in the manufacturing process of lipstick
Tabel 1. Formulasi lipstik
Table 1. Lipstick formulation
Formula lipstik berbasis air
(Water-based lipstick formulation, ISPE)
Polyethylene glicol 400 (PEG 400)
Air (Water)
Minyak jarak (Castor oil)
Malam lebah (Cera alba)
Lemak tengkawang (Illipe nut’s fat ) : 2, 3,4,5%
Malam karnauba (Carnauba wax)
Malam kandelila (Candelila wax)
Parafin cair (Liquid paraffin)
BHT (BHT)
Titanium dioksida (Titanium dioxide)
Zat warna (Coloring matter)
Parfum (Perfumes)
terbentuk campuran massa cair yang homogen,
suhu pemanasan diturunkan hingga 60 o C
kemudian ditambahkan warna, parfum dan zat
aditif lainnya. Campuran dimasukkan ke dalam
cetakan lalu didinginkan. Ilustrasi alur proses
pembuatan lipstik disajikan pada Gambar 1.
Formulasi lipstik berbasis air (water-based) yang
digunakan yaitu mengikuti standar International
Lemak Tengkawang sebagai Bahan Dasar Lipstik
(R. Esa Pangersa Gusti & Totok K. Waluyo)
Formula lipstik berbasis minyak
(Oil-based lipstick formulation, Sophim)
-
-
Minyak jarak (Castor oil)
Malam lebah (Cera alba)
Lemak tengkawang (Illipe nut’s fat ) : 2, 3,4,5%
Malam karnauba (Carnauba wax)
Malam kandelila (Candelila wax)
Parafin cair (Liquid paraffin)
BHT (BHT)
Titanium dioksida (Titanium dioxide)
Zat warna (Coloring matter)
Parfum (Perfumes)
Society for Pharmaceutical Engineering (ISPE, 1992)
dan formulasi lipstik berbasis minyak (Oil-based)
mengikuti standar pabrikan lipstik komersial
(Sophim) dengan modifikasi yaitu penggunaan
lemak tengkawang pada konsentrasi 2, 3, 4, dan
5% menggantikan lemak kakao. Formulasi lipstik
secara lengkap disajikan pada Tabel 1.
299
 Penelitian Hasil Hutan Vol. 34 No. 4, Desember 2016: 297-307
C. Analisis Data
1. Analisis mutu bahan dasar lipstik
Analisis mutu bahan dasar dilakukan terhadap
minyak jarak, wax (carnauba, candelilla), malam
lebah dan lemak tengkawang. Jenis analisis berupa
sifat fisiko-kimia meliputi bilangan asam, bilangan
iod dan titik leleh mengikuti standar AOAC
(1995), serta bilangan penyabunan (Departemen
Kesehatan, 1993).
2. Analisis mutu lipstik
Pengujian mutu lipstik dilakukan dengan cara
menganalisis penampilan sifat produk lipstik hasil
formulasi berbahan dasar air dan minyak (Tabel 1)
yang meliputi kekerasan dan titik leleh. Kekerasan
lipstik ditentukan oleh kedalaman tembus jarum
penetrometer. Lipstik semakin lunak jika
kedalaman tembus semakin besar. Bila kedalaman
9-10,5 mm maka sampel digolongkan kedalam
produk lipstik lunak. Kedalaman tembus 5-8 mm
tergolong lipstik keras dan dibawah 4 mm
terolong lipstik sangat keras (ASTM, 1979).
Pengujian titik leleh mengikuti standar AOAC
(1995). Lipstik yang baik memiliki titik leleh
o
berkisar 50-70 C (SNI, 1998).
3. Uji organoleptik
Dari hasil formulasi bahan dasar lipstik (Tabel
1) dilakukan uji organoleptik yang meliputi
tekstur, kilap, bau, warna, dan daya oles lipstik. Uji
ini menggunakan sistem skoring dari 18
Tabel 2. Analisis sifat fisiko kimia bahan dasar lipstik
Table 2. Physico-chemical properties analysis of lipstick base
Bahan
(Material)
Bilangan asam Biangan iod
(Acid number) (Iod number)
Lemak tengkawang
0,9073
(Illipe nut’s fat)
Minyak jarak
1,2876
(Castor oil)
Malam lebah
15,7139
(Cera alba)
Malam candelila
15,1433
(Candelila wax)
Malam carnauba
7,53
(Carnauba wax)
Keterangan (Remarks) : *) Rata-rata dari 3 kali pengujian (Average value of 3 repeatations)
300
responden dengan skala umur 18-50 tahun
(Rahayu, 1998). Data hasil skoring dianalisis
secara statistik dengan menggunakan metode
Kruskall-Wallis.
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Analisis Mutu Bahan Dasar Lipstik
Lipstik dengan mutu yang baik dan seragam
didapatkan dengan pengawasan mutu yang
dilakukan mulai dari bahan-bahan yang
digunakan. Analisa mutu digunakan untuk
menyeleksi kualitas bahan-bahan yang akan
digunakan dalam pembuatan lisptik sehingga
efek-efek yang tidak diinginkan dan kerusakan
secara dini dapat dihindari. Analisis mutu berupa
sifat fisiko-kimia dilakukan terlebih dahulu
terhadap masing-masing bahan dasar lipstik
sebelum dicampurkan menjadi base lipstik.
Parameter analisa mutu untuk bahan dasar lipstik
antara lain bilangan asam, bilangan iod, bilangan
penyabunan dan titik leleh (Vishwakarma et al.,
2011). Hasil analisis tersebut disajikan pada
Tabel 2.
Bilangan asam digunakan untuk mengukur
jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam
minyak atau lemak. Bilangan asam menunjukkan
tingkat kerusakan minyak atau lemak karena
peristiwa hidrolisis. Kenaikan bilangan asam
menunjukkan bahwa lemak telah mengalami
peristiwa hidrolisis (Ketaren, 1986). Nilai bilangan
Parameter
(Parameters)
Bilangan
Titik leleh
penyabunan
(Melting point),
(Saponification oC
number)
35,03 74,1133 40
30 132,4567 -
- 130,57 65
- 76,6933 92
- 96,23 78
 Lemak Tengkawang sebagai Bahan Dasar Lipstik
(R. Esa Pangersa Gusti & Totok K. Waluyo)

asam yang diperkenankan untuk produk kosmetik
pada lemak tengkawang adalah sebesar 10-50
(Sonntag, 1979), minyak jarak 0,4-4 (Bailey, 1950),
malam lebah 17-24 dan malam carnauba 2-7
(Depkes RI, 1993). Hasil menunjukkan bilangan
asam lemak tengkawang (0,9073) minyak jarak
(1,2876) dan malam lebah (15,7139) yang
digunakan pada penelitian ini memiliki nilai yang
jauh lebih rendah dari batas maksimum yang
diperkenankan, sedangkan malam carnauba (7,53)
melebihi batas yang diperkenankan menurut
Depkes (Tabel 2). Hasil ini menunjukkan
rendahnya nilai bilangan asam pada bahan dasar
dapat mengurangi timbulnya ketengikan selama
digunakan pada saat proses pembuatan lipstik.
Bilangan iod menunjukkan derajat kejenuhan
lemak. Bilangan iod yang tinggi menunjukkan
bahwa sebagian lemak telah mengalami kerusakan
(Gusti, Zulnely, & Kusmiyati, 2012). Bilangan iod
yang diperkenankan untuk lemak tengkawang
adalah sebesar 29-38 (Sonntag, 1979) dan minyak
jarak 81-91 (Bailey, 1950). Hasil menunjukkan
bahwa lemak tengkawang yang digunakan
memiliki nilai bilangan iod (35,03) pada batas yang
diperkenankan. Sementara itu, bilangan iod
minyak jarak (30) memiliki nilai lebih rendah dari
batas yang diperkenankan (Tabel 2).
Nilai bilang an penyabunan yang di
perkenankan untuk lemak tengkawang adalah
189-200 (Sonntag, 1979), minyak jarak 176-187
(Windholdz, 1976), malam lebah 87-104 (Depkes
RI, 1993) dan malam carnauba 70-88 (De
Navarre, 1962). Hasil menunjukkan lemak
tengkawang dan minyak jarak memiliki nilai yang
jauh lebih baik dibandingkan nilai yang
diperkenankan. Sementara itu, malam lebah
berada diatas selang batas nilai yang
dipersyaratkan, sedangkan malam carnauba masih
berada dalam batas yang diperkenankan (Tabel 2).
Bilangan penyabunan mempunyai hubungan erat
dengan bobot molekul. Dengan nilai ini, maka
ka da r ko mp o sisi ma sin g-ma sin g a ka n
menentukan kualitas produk yang dihasilkan
(Perdanakusuma, 2003).
Titik leleh merupakan suatu kondisi dimana
padatan mulai mencair. Hasil menunjukkan titik
leleh terendah terdapat pada lemak tengkawang
(40oC) dan tertinggi pada malam candelila (92oC)
(Tabel 2). Titik leleh bahan dasar ini akan
mempengaruhi kestabilan kualitas produk selama
proses pembuatan, penyimpanan sampai pada
saat penggunaan (Vishwakarma et al., 2011).
Dengan mutu bahan dasar seperti yang
diuraikan diatas, dilakukan pembuatan dua jenis

Tabel 3. Formulasi lisptik berbahan dasar lemak tengkawang

Table 3. Illipe nut's fat-based lipstick formulations
Formula/konsentrasi bahan
Bahan
(Formulations/Material content, %)
(Material)
WB1 WB2 WB3 WB4 M1 M2 M3 M4 M5
PEG 400 (PEG 400) 3 3 3 3 - - - - -
Air (Water) 6 6 6 6 - - - - -
Minyak jarak (Castor oil) 39 39 40 40 41 40 40 41 38
Malam candelila (Candelila wax) 12 12 12 12 10 10 10 10 10
Lemak tengkawang (Illipe nut’s fat) 2 3 4 5 5 5 2 4 3
Malam carnauba (Carnauba wax) 4 4 6 6 2 1 1 1 1
Malam lebah (Cera alba) 23 23 21 20 10 13 10 10 10
BHT (BHT) 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Parafin cair (Liquid paraffin) - - - - 8 8 8 8 9
Titanium dioksida (Titanium dioxide) 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Zat warna (Coloring matter) 1 0,5 1,5 2 1 1 1 1 1
Parfum (Perfume) Secukupnya a( s enough as possible) (1-2%)
Keterangan (Remarks) = WB : lipstik berbahan dasar air (WB : Water-based lipstick) ; M : lipstik berbahan dasar lemak/minyak
(M : Oil-based lipstick)

301
 Penelitian Hasil Hutan Vol. 34 No. 4, Desember 2016: 297-307

lipstik yaitu waterbase (WB) dan oil-base (M)
menurut formulasi tertentu (Tabel 1). Masing-
masing formula tiap jenis lipstik secara lengkap
disajikan pada Tabel 3.
B. Analisis Penampilan Sediaan Lipstik
Terhadap batang lisptik hasil formulasi
berbahan dasar air dan minyak (Tabel 3),
dilakukan sejumlah uji untuk melihat penampilan-
nya (performance) yaitu uji kekerasan (hardness) dan
titik leleh (melting point). Nilai kekerasan lipstik
mengindikasikan kemudahan pengolesan dan
lapisan yang tertinggal di bibir, sedangkan
pengukuran titik leleh untuk memperkirakan
batas suhu penyimpanan yang aman, baik selama
pengiriman, pemasaran, pemasaran maupun
penggunaan. Hasil analisis mutu lipstik disajikan
pada Tabel 4.
Nilai kekerasan lisptik hasil penelitian berkisar
2,90-15,40 mm/5 detik, sedangkan lipstik
komersial 10,05 mm/5 detik. Hasil analisis
penampilan menunjukkan lipstik formula WB1
tergolong kedalam lipstik sangat keras (< 4 mm),
WB3, WB4 dan M2 tergolong lipstik keras (5-8
mm); M3 tergolong lipstik lunak (9-10,5 mm);
WB2,M1, M4 dan M5 tergolong lipstik sangat
lunak (>10,5 mm) (ASTM, 1979) (Tabel 4).
Standar Nasional Indonesia SNI 16-4769
(1998) mensyaratkan titik leleh lipstik pada kisaran
50-70oC. Lipstik hasil penelitian memiliki titik
leleh berada pada suhu 55-75oC, sedangkan lipstik
komersial sebagai pembanding berada pada suhu
60oC (Tabel 4). Suhu lipstik yang ideal yaitu
mendekati suhu bibir dengan variasi Antara 36-
o
38 C, namun karena harus memperhatikan faktor
ketahanan terhadap perbedaan suhu sekitarnya,
terutama suhu daerah tropis, suhu lipstik dibuat
lebih tinggi. Suhu yang dianggap lebih sesuai
o
adalah 55-75 C (Balsam, Gerson, Rieger, Sagarin,
& Stiaries, 1974). WB1, WB3, WB4 dan M4
merupakan formula yang tidak memenuhi
persyaratan titik leleh SNI.
Lipstik yang mempunyai struktur halus dan
titik leleh yang tinggi akan memberikan
karakteristik penggunaan yang baik (Balsam,
1974). Bila dibandingkan dengan lipstik komersial
sebagai control, maka lipstik hasil penelitian
dengan formula M3 (Tabel 4) merupakan yang
paling mendekati kontrol dalam hal kekerasan dan
titik leleh.
C. Analisis Organoleptik Sediaan Lipstik
Lisptik yang baik tidak hanya ditentukan oleh
fisiko-kimia saja tetapi juga sifat organoleptik. Uji
organoleptik yang dilakukan meliputi tekstur,
kilap, daya oles, bau dan warna.
1. Tekstur
Tekstur lipstik mengindikasikan jumlah
padatan dalam emulsi (Vishwakarma et al., 2011).
Uji organoleptik tekstur lipstik disajikan pada
Gambar.
Hasil analisis menunjukkan penilaian
responden bahwa lipstik berbasis minyak dengan
tambahan air (WB) sebagian besar memiliki
tekstur yang cukup kasar, sedangkan untuk lipstik
berbasis minyak (M) memiliki tekstur yang halus.

Tabel 4. Analisis penampilan lipstik

Table 4. Performance analysis of lipstick
Formula Kekerasan, mm/5 detik Titik leleh,
(Formulation) *) (Hardness, mm/5 second) (Melting point), oC
Lipstik komersial
10,05 60
(Commercial lipstick)
WB1 2,90 73
WB2 11,20 61
WB3 6,75 75
WB4 7,45 72
M1 15,40 58
M2 7,00 59
M3 9,30 59
M4 13,90 74
M5 10,20 55
Keterangan (Remarks) : * Nilai rata-rata dari 2 kali ulangan (Average acid number value of 2 repeatations)

302
 Lemak Tengkawang sebagai Bahan Dasar Lipstik
(R. Esa Pangersa Gusti & Totok K. Waluyo)

(Texture)

Keterangan (Remarks) =
1 : Sangat halus (Very soft) 4 : Cukup kasar (Quite rough)
2 : Cukup halus (Quitet Soft ) 5 : Kasar (Rough)
3 : Halus (Soft) 6 : Sangat kasar (Very rough)
Gambar 2. Histogram nilai tekstur lipstik
Figure 2. Histogram of lipstick texture value

Tekstur lipstik dipengaruhi oleh campuran
malam. Semakin tinggi konsentrasi malam dalam
suatu campuran maka lipstik yang dihasilkan
semakin kasar. Tekstur lisptik yang halus
merupakan faktor penting karena akan
menambah daya tarik konsumen, selain itu akan
memudahkan dalam pengolesan dan mengurangi
gesekan penyebab iritasi pada permukaan bibir
(Valda et al., 2013). Hasil analisis Kruskal-Wallis
(Tabel 5) menunjukkan dalam tekstur, responden
menilai terdapat perbedaan yang sangat nyata
antara masing-masing jenis formula. Dalam hal
tekstur, formula lipstik terbaik pilihan responden
adalah M5 (Gambar 2).
2. Kilap
Kilap suatu lipstik berhubungan dengan indeks
pantul terhadap sinar cahaya. Kilap umumnya
memiliki hubungan dengan tekstur dimana

Kilap (Shine)

Keterangan (Remarks) =
1 : Sangat kusam (Very pallid) 4 : Cukup kilap (Quite shiny)
2 : Cukup kusam (Quite pallid) 5 : Kilap (Shiny)
3 : Kusam (Pallid) 6 : Sangat kilap (Very shiny)
Gambar 3. Histogram nilai kilap lipstik
Figure 3. Histogram of lipstick shine value

303
 Penelitian Hasil Hutan Vol. 34 No. 4, Desember 2016: 297-307

semakin halus permukaan lipstik maka indeks
pantul yang dihasilkan semakin besar
(Perdanakusuma, 2003). Uji organoleptik kilap
lipstik disajikan pada Gambar 3.
Hasil uji organoleptik menunjukkan penilaian
responden bahwa lipstik formula WB sebagian
besar memiliki tingkat kilap yang kurang baik
(cukup kusam), sedangkan for mula M
menghasilkan kilap yang kusam dan cukup kilap.
Responden menilai formula M5 memiliki kilap
yang paling baik diantara formula-formula lainnya
(Gambar 3). Kilap lipstik dipengaruhi besarnya
konsentrasi minyak yang terkandung di dalamnya.
Keseimbangan konsentrasi antara campuran
minyak dan malam akan menghasilkan tekstur dan
kilap yang baik (Risnawati, Nazliniwati, & Purba,
2012). Hasil analisis Kruskal-Wallis (Tabel 5)
menunjukkan kilap memiliki perbedaan yang
sangat nyata pada masing-masing formula. Hal ini
menandakan bahwa responden merasakan kesan
kilap yang berbeda pada masing-masing formula.
3. Daya oles
Daya oles merupakan salah satu parameter
penting bagi konsumen dalam memilih sebuah
lipstik (Perdanakusuma, 2003). Uji orgalopetik
kilap terhadap lipstik berbahan dasar lemak
tengkawang disajikan pada Gambar 4.
Hasil uji organoleptik menunjukkan penilaian
responden bahwa sebagian besar lipstik formula
M memiliki tingkat daya oles yang lebih baik
dibandingkan jenis formula WB. Nilai daya oles
tertinggi terdapat pada lipstik denga formula M5
(Gambar 4). Daya oles lipstik dipengaruhi oleh
konsentrasi malam dan minyak atau lemak di
dalam campuran. Semakin keras suatu lipstik
semakin rendah daya olesnya (Sinurat, 2012).
Hasil analisis Kruskal-Wallis (Tabel 5)
menunjukkan dalam hal daya oles memiliki
perbedaan yang sangat nyata. Hal ini diduga
karena perbedaan konsentrasi malam dan minyak
serta lemak yang digunakan pada masing-masing
formula.
4. Aroma
Bau lipstik berasal dari parfum yang berfungsi
menutup aroma yang disebabkan oleh kerusakan
minyak atau lemak yang timbul akibat
pembentukan asam-asam lemak terbang (volatile)
hasil hidrolisis minyak atau lemak. Hasil uji
organoleptik bau lisptik disajikan pada Gambar 5.
Hasil uji organoleptik menunjukkan penilaian
responden bahwa baik pada lipstik formula WB
maupun M memiliki tingkat keharuman yang
cukup. Hal ini menandakan konsentrasi parfum
yang digunakan mampu menutupi aroma dari
minyak atau lemak (Gambar 5). Selain parfum,
kondisi campuran malam yang memiliki bilangan
asam rendah serta antioksidan yang digunakan
berperan dalam mencegah oksidasi pada minyak

(Polishing ability)

Keterangan (Remarks) =
1 : Sangat tidak menempel (Very not adhering) 4 : Cukup menempel (Quite adhering)
2 : Cukup tidak menempel (Quite no adhering) 5 : Menempel (Adhering)
3 : Tidak menempel (No adhering) 6 : Sangat menempel (Very adhering)
Gambar 4. Histogram nilai daya oles lipstik
Figure 4. Lipstick's polishing ability value

304
 Lemak Tengkawang sebagai Bahan Dasar Lipstik
(R. Esa Pangersa Gusti & Totok K. Waluyo)

dan lemak sehingga parfum dapat menutupi
aroma minyak dan lemak dengan maksimal. Hasil
analisis Kruskal-Wallis (Tabel 5) menunjukkan
bau tidak memiliki perbedaan yang nyata. Hal ini
menandakan tingkat keharuman parfum yang
hampir sama pada masing-masing formula lipstik.
5. Warna
Pewarna yang baik yaitu jenis pewarna yang
dapat larut sempurna pada basis lipstik. Pengujian
organoleptik warna disajikan pada Gambar 6.
Dalam hal warna, hasil uji organoleptik
menunjukkan bahwa pada lipstik formula WB
sebagian besar menghasilkan warna yang agak
pucat. Pada lipstik formula M, warna yang
dihasilkan bervariasi antara pucat dengan cukup
terang. Konsentrasi pewarna yang diberikan
mempengaruhi kesan warna yang diberikan.
Konsentrasi pewarna yang rendah akan
menghasilkan padatan lipstik yang berwarna,
namun warna tersebut tidak tertinggal di lapisan

(Odor)

Keterangan (Remarks) =
1 : Sangat tidak berbau (Very odorless) 4 : Cukup berbau (Qiute odorous)
2 : Agak tidak berbau (Rather odorless) 5 : Berbau (Odorous)
3 : Tidak berbau (Odorless) 6 : Sangat berbau (Very odorous)
Gambar 5. Histogram nilai bau lipstik
Figure 5. Histogram of lipstick odor value

(Color )

Keterangan (Remarks) =
1 : Sangat pucat (Very pale) 4 : Cukup terang (Quite bright)
2 : Agak pucat (Quite pale) 5 : Terang (Bright)
3 : Pucat (Pale) 6 : Sangat terang (Very bright)

Gambar 6. Histogram nilai warna lipstik

Figure 6. Histogram of lipstick color value

305
 Penelitian Hasil Hutan Vol. 34 No. 4, Desember 2016: 297-307

Tabel 5. Analisis statistik sifat organoleptik lipstik

Table 5. Statistical analysis of lipstick's organoleptic properties
Parameter (Parameter) Nilai (value)
Tekstur (Texture) Chi-square 77,778
df 8
Asymp. Sig. 0,000*
Kilap (Shine) Chi-square 81,002
df 8
Asymp. Sig. 0,000*
Warna (Color) Chi-square 58,669
df 8
Asymp. Sig. 0,000*
Bau (Odor) Chi-square 2,436
df 8
Asymp. Sig. 0,965(ns)
Daya oles (Polishing ability) Chi-square 82,361
df 8
Asymp. Sig. 0,000*
Keterangan (Remark) : df : derajat bebas (degree of freedom); Asymp.Sig : Taraf nyata; * : Nyata pada taraf 5% (Significant at 5%
level); (ns) : tidak nyata (not significant)

permukaan pada saat lipstik dioleskan.
Responden menilai hasil warna terbaik pada
lipstik terdapat pada formula M5 (Gambar 6).
Hasil analisis Kruskal-Wallis (Tabel 5)
menunjukkan warna memiliki perbedaan yang
sangat nyata pada masing-masing formula. Hal ini
dikarenakan konsentrasi warna, malam, minyak
dan lemak yang digunakan berbeda sehingga
menghasilkan kesan warna yang berbeda pula
pada masing-masing formula.
karnauba 1%, lemak tengkawang 3%, malam
lebah 10%, parafin liquid 9%, titanium dioksida
1%, BHT 0,5%, warna 1% dan parfum
secukupnya, merupakan lipstik yang paling
disukai oleh responden.
Agar dapat diperoleh lipstik menggunakan
bahan dasar lemak tengkawang dengan
karakteristik menyamai lipstik komersial dan juga
secara bersamaan disukai oleh responden, paduan
komposisi antara M3 dan M5 dapat dipakai.

IV. KESIMPULAN
Sifat fisiko-kimia lemak tengkawang (S. pinanga
Scheff) memiliki bilangan asam 0,9073, bilangan
iod 35,03, bilangan penyabunan 74,11 dan titik
leleh 40oC, memenuhi kriteria untuk dapat
digunakan sebagai bahan baku lipstik.
Formula lipstik (M3) dengan komposisi :
minyak jarak 40%, malam kandelila 10%, malam
karnauba 1%, lemak tengkawang 2%, malam
lebah 10%, parafin cair 8%, titanium dioksida 1%,
BHT 0,5%, zat warna 1% dan parfum secukup-
nya, memiliki sifat fisiko-kimia mendekati lipstik
komersial dalam hal mutu penampilan yang
meliputi kekerasan dan titik leleh.
Formula lipstik (M5) dengan komposisi:
minyak jarak 38%, malam kandelila 10%, malam
DAFTAR PUSTAKA
Adliani, N., Nazliniwaty & Purba, D. (2012).
Formulasi lipstik menggunakan zat
warna dari ekstrak bunga kecombrang
(Theobroma cacao L.) sebagai pewarna. Journal
of Pharmaceutics and Pharmacology, 1(1),
78 – 86.
American Society for Testing Materials (ASTM).
(1979). ASTM. Manual on textural
characteristics, ASTM Special Technical
Publication. 682, 28-30. Philadelphia:
American Society for Testing Materials.
Association of Official Analytical Chemist
(AOAC). (1995). Official methods of analysis.
Washington DC: Association of Official
Analytical Chemist.

306

Bailey, A. E. (1950). Industrial oil and fat product.
New York : Interscholastic Publishing, Inc.
Balsam, M.S, Gershon, S. D., Rieger, M. M.,
Sagarin, E., & Stiaries, J. (1974). Cosmetic,
science and technology. New York: John Willey
and Sons.
De Navarre, M. G. (1962). The Chemistry and
nd
manufacture of cosmetics (2 Ed). New Jersey:
Princeton.
Departemen Kesehatan RI. (1993). Kodeks
kosmetika indonesia. (Vol. 1 2nd Ed). Jakarta:
Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan
Makanan.
Gani, S.S.A., Basri, M., Rahman, M.B.A., Kassim,
A., Rahman, N.Z.R.A., Salleh, A.B., &
Ismail, Z. (2010). Characterization and
effect on skin hydration of engkabang-
based emulsions. Journal of Bioscience
Biotechnololgy Biochemical, 74 (6), 1188-1193.
Gusti, R. E.P., Zulnely & Kusmiyati, E. (2012).
Sifat fisiko kimia lemak tengkawang dari
empat jenis pohon induk. Jurnal Penelitian
Hasil Hutan, 30 (4), 245-260.
International Society for Pharmaceutical
Engineering (ISPE). (1992). Cosmetic
formulary. Milan : Ausimont.
Ketaren, S. (1986). Pengantar teknologi minyak dan
lemak pangan. Jakarta: UI-Press.
Kusumaningtyas, V. A., Sulamean, A. & Yusnelti.
(2012). Potensi lemak biji tengkawang
terhadap kandungan mikroba pangan pada
pembuatan mie basah. Bionatura-Jurnal Ilmu-
ilmu Hayati dan Fisik, 14 (2), 140-147.
Mamoto, V., Lidya & Citraningtyas, F. G. (2013).
Analisis rhodamin b pada lipstik yang
View publication stats
Lemak Tengkawang sebagai Bahan Dasar Lipstik
(R. Esa Pangersa Gusti & Totok K. Waluyo)
beredar di pasar kota manad. Jurnal Ilmiah
Farmasi, 2(2) , 61-66.
Perdanakusuma, O. (2003). Karakteristik fisik
lipstik dengan penambahan berbagai konsentrasi
malam lebah. (Skripsi). Program Studi
Teknologi Hasil Ter nak Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Rahayu, W. P. (1998). Penilaian organoleptik.
Penuntun praktikum Jurusan Teknologi
Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Risnawati, Nazliniwaty & Purba, D. (2012).
Formulasi lipstik menggunakan ekstrak biji
coklat (Theobroma cacao L.) sebagai pewarna.
Journal of Pharmaceutics and Pharmacology,
1(1), 78-86.
Sonntag, N. V. (1979). Composition and
characteristics of individual fat and oils.
Dalam : S.D. Bailey's Industrial Oil and Fats
Products. (Vol I. 4th Ed). New York : John
Willey and Sons.
Sinurat, M. (2012). Analisa kandungan rhodamin b
sebagai pewarna pada sediaan lipstik yang beredar
di masyarakat tahun 2011. Politeknik
Kesehatan Medan.
Sophim. (2014). Formulasi Lipstik. Diakses dari
www.sophim.com/html/fformulas.html,
pada tanggal 14 Januari 2013.
Standar Nasional Indonesia [SNI] 16-4769.
(1998). Lipstik . Badan Standarisasi
Nasional.
Vishwakarma, B., Dwivedi, S., Dubey, K. & Joshi,
H. (2011). Formulation and evaluation of
herbal lipstick. International Journal of Drug
Discovery & Herbal Research, 1(1), 18-19.
307
DOI : http://doi.org/10.22216/jk.v2i2.2408 E-ISSN : 2502-0943

Kementerian Riset Teknologi Dan Pendidikan Tinggi

Jurnal Katalisator
Kopertis Wilayah X
Website: http://ejournal.kopertis10.or.id/index.php/Katalisator
Jurnal Katalisator

PENETAPAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA

MINYAK GORENG
Densi Selpia Sopianti, Herlina, Handi Tri Saputra
Akademi Farmasi Al-Fatah Bengkulu
dselpias@gmail.com

Submitted : 29-08-2017, Reviewed: 02-10-2017, Accepted: 05-10-2017

ABSTRAK
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui peningkatan kadar asam lemak bebas pada minyak goreng
yang telah digunakan beberapa kali untuk penggorengan dan untuk menunjukkan pemakaian yang
masih memenuhi standar mutu SNI yaitu < 0,3%. Kurang lebih dari 290 juta ton minyak dikonsumsi
tiap tahun oleh penduduk indonesia, oleh sebab itu minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan
penting yang diperlukan masyarakat Indonesia. Proses penggorengan berulang pada minyak goreng
akan menyebabkan terbentuknya asam lemak bebas. Minyak goreng diambil secara acak dari berbagai
jenis merk dari bahan-bahan nabati. Dilakukan untuk penggorengan lalu disampling penggorengan ke
0, 5, 7, dan 9 untuk dilakukan penetapan kadar ALB menggunakan metode alkalimetri. Dari hasil
penelitian menunjukkan kadar asam lemak bebas untuk minyak goreng A, B, C, D pada penggorengan
0-5 masih memenuhi syarat SNI <0,3%. Sedangkan untuk minyak goreng merek B, C, D pada
penggorengan 7 dan 9 hasilnya melebihi syarat SNI >0,3%. Pada minyak E penggorengan 0 masih
memenuhi syarat SNI sedangkan 5-7 hasilnya melebihi syarat SNI yaitu >0,3%.

Kata kunci : Asam lemak Bebas, Minyak Goreng, Alkalimetri

ABSTRACT
The purpose of this research is to know the increase of free fatty acid content on cooking oil which has
been used several times for frying and shows that still fulfill SNI quality standard that is <0,3%.
Approximately 290 million tons of oil is consumed every year by the Indonesian population, therefore
cooking oil is one of the important needs that the people of Indonesia need. The process of repeated
frying on cooking oil will lead to the formation of free fatty acids. Cooking oil is taken randomly from
different types of brands from vegetable materials. Conducted for frying and then disampling frying to
0, 5, 7, and 9 for the determination of ALB levels using alkalimetri method. The results showed that free
fatty acid content of cooking oil A, B, C, D on frying 0-5 still fulfill SNI requirement <0.3%. As for
cooking oil brand B, C, D on frying 7 and 9 the result exceeds the requirement of SNI> 0.3%. In oil E
fryer 0 still fulfill SNI requirement while 5-7 result exceeds the requirement of SNI that is> 0,3%.

Keywords : Free Fatty Acid, Oil Cooking, Alkalimetri

PENDAHULUAN
Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan penting yang diperlukan oleh
masyarakat Indonesia, kurang lebih dari 290 juta ton minyak dikonsumsi setiap tahunnya.
Minyak goreng merupakan salah satu bahan pokok yang sangat penting untuk mencukupi
kebutuhan gizi masyarakat Indonesia. Saat ini pemerintah mengeluarkan Permendag No.
21/M-DAG/PER/3/2015 yang diharapkan dapat menjadi jalan untuk memenuhi kebutuhan

Vol 2 No. 2 2017

Jurnal Katalisator 100
DOI : http://doi.org/10.22216/jk.v2i2.2408 E-ISSN : 2502-0943

minyak goreng kemasan dengan harga terjangkau dan berkualitas bagi seluruh masyarakat .
Pada umumnya masyarakat banyak menggunakan jenis minyak goreng yang umumnya
digunakan yang berasal dari nabati, seperti: minyak kelapa sawit, kopra, kacang kedelai, biji
jagung (lembaganya), biji bunga matahari, biji zaitun (olive), dan lain-lain (Ketaren, 2008). Hal
inilah yang menunjukkan besarnya jumlah makanan gorengan yang dikonsumsi oleh lapisan
masyarakat dari segala kalangan (Widayat dan Haryani, 2006).
Minyak goreng yang berulang kali atau yang lebih dikenal dengan minyak jelantah
adalah minyak limbah yang berasal dari jenis-jenis minyak goreng seperti halnya minyak
jagung, minyak sayur, minyak samin dan sebagainya yang merupakan minyak bekas
pemakaian kebutuhan rumah tangga umumnya, dapat digunakan lagi untuk keperluan lainnya,
akan tetapi ditinjau dari komposisi kimianya, minyak jelantah mengandung senyawa-senyawa
yang bersifat karsinogenik, yang terjadi selama proses penggorengan (Ketaren, 2005).
Penggunaan minyak goreng secara kontinyu dan berulang-ulang pada suhu tinggi (160-
180°C) disertai adanya kontak dengan udara dan air pada proses penggorengan akan
mengakibatkan terjadinya reaksi degradasi yang komplek dalam minyak dan menghasilkan
berbagai senyawa hasil reaksi. Minyak goreng juga mengalami perubahan warna dari kuning
menjadi gelap. Reaksi degradasi ini menurunkan kualitas minyak dan akhirnya minyak tidak
dapat dipakai lagi dan harus dibuang. Produk reaksi degradasi yang terdapat dalam minyak ini
juga akan menurunkan kualitas bahan pangan yang digoreng dan menimbulkan pengaruh buruk
bagi kesehatan (Yustinah, 2011).
Semakin sering digunakan tingkat kerusakan minyak akan semakin tinggi. Penggunaan
minyak berkali-kali mengakibatkan minyak menjadi cepat berasap atau berbusa dan
meningkatkan warna coklat serta flavor yang tidak disukai pada bahan makanan yang digoreng.
Kerusakan minyak goreng yang berlangsung selama penggorengan juga akan menurunkan nilai
gizi dan berpengaruh terhadap mutu dan nilai bahan pangan yang digoreng dengan
menggunakan minyak yang telah rusak akan mempunyai struktur dan penampakan yang
kurang menarik serta citra rasa dan bau yang kurang enak (Trubusagrisarana, 2005).
Penelitian Febriansyah (2007) juga menyatakan jumlah minyak dalam makanan yang
digoreng mengalami kenaikan seiring dengan semakin lamanya proses pengorengan, hal ini
dikarenakan selama proses penggorengan minyak goreng mengalami berbagai reaksi kimia di
antaranya reaksi hidrolisis dan oksidasi yang dapat menyebabkan terbentuknya asam lemak
bebas (Kumala, 2003).
Kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak nabati dapat menjadi salah
satu parameter penentu kualitas minyak tersebut. Besarnya asam lemak bebas dalam minyak
ditunjukan dengan nilai angka asam. Angka asam yang tinggi mengindikasikan bahwa asam
lemak bebas yang ada di dalam minyak nabati juga tinggi sehingga kualitas minyak justru
semakin rendah (Winarno, 2004).
Pembentukan asam lemak bebas dalam minyak goreng bekas diakibatkan oleh proses
hidrolisis yang terjadi selama prosess penggorengan, ini biasanya disebabkan oleh pemanasan
yang tinggi yaitu pada suhu 160-200°C (Kalapathy dan Proctor, 2000). Menurut Kulkarni dan
Dalai (2006) uap air yang dihasilkan pada saat proses penggorengan, menyebabkan terjadinya
hidrolisis terhadap trigliserida, menghasilkan asam lemak bebas, digliserida, monogliserida,
dan gliserol yang diindikasikan dari angka asam.

Vol 2 No. 2 2017

Jurnal Katalisator 101
DOI : http://doi.org/10.22216/jk.v2i2.2408 E-ISSN : 2502-0943

Asam lemak bebas di dalam minyak goreng merupakan asam lemak berantai panjang
yang tidak teresterifikasi. Asam lemak bebas mengandung asam lemak jenuh yang berantai
panjang. Semakin banyak konsumsi asam lemak bebas, akan meningkatkan kadar Low Density
Lipoprotein (LDL) dalam darah yang merupakan kolesterol jahat. Banyaknya asam lemak
bebas dalam minyak menunjukkan penurunan kualitas minyak (Adrian, 2005).
Pengaruh minyak dan lemak terhadap kesehatan juga dapat memicu peningkatan kadar
kolestrol dalam darah. Kadar kolestrol dalam darah manusia beragam dan mengalami
bertambahnya umur. Faktor makanan yang berpengaruh terhadap kolestrol darah adalah LDL,
lemak total, lemak jenuh, dan energi total. Pada kolestrol darah yang meningkat berpengaruh
tidak baik untuk jantung dan pembuluh darah (Almatseir, 2009).

METODE PENELITIAN
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah NaOH 0,05 N, Kalium Biftalat,
indikator fenoltalein (PP), Aquadest, Alkohol, Minyak A, Minyak B, Minyak C, Minyak D,
Minyak E.
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat gelas: corong, gelas ukur,
erlenmeyer 250 ml (Pirex), becker glass (Pirex), pipet volume, buret, statif, pH Meter, batang
pengaduk, timbangan analitik, pipet tetes.

Metode
Penelitian ini dilakukan beberapa tahap yaitu :
a. Perlakuan Sampel
Sampel diambil dari berbagai supermarket yang ada di Kota Bengkulu secara acak dari
berbagai jenis bahan nabati untuk minyak goreng. Sampel yang digunakan dilakukan perlakuan
beberapa kali penggorenggan yakni 0 sampai 9 kali masing-masing dilakukan tiga kali
reflikasi, kemudian di sampling pada penggorengan yang ke 0, 5, 7 dan 9 kali penggorengan.

b. Standarisasi Larutan NaOH 0,05 N

Ditimbang kurang lebih 400 mg Kalium Biftalat yang sebelumnya telah diserbukan dan
dikeringkan pada suhu 28°C selama 2 jam, dimasukan dalam erlenmeyer 250 mL. Kemudian
ditambahkan 75 mL aquadest. Setelah itu tambahkan 2 tetes fenolftalein (pp) dan dititrasi
dengan NaOH hingga terjadi perubahan warna menjadi merah muda mantap.
Reaksi : kalium biftalat dengan NaOH dan rumus Normalitas NaOH
KHC8H4O4 + NaOH KNaC8H4O4 + H2O
𝑚𝑔𝐾𝑎𝑙𝑖𝑢𝑚𝐵𝑖𝑓𝑡𝑎𝑙𝑎𝑡
Normalitas NaOH = 𝑚𝑙𝑁𝑎𝑂𝐻×𝐵𝑀𝐾𝑎𝑙𝑖𝑢𝑚𝐵𝑖𝑓𝑡𝑎𝑙𝑎𝑡

c. Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas

Sebanyak 14 gram minyak goreng ditimbang pada tiap tahap dan dimasukkan ke dalam
Erlenmeyer 250 mL. Ditambahkan 25 mL etanol 95%. Ditambahkan 2 mL indikator
fenolftalein (pp). Dititrasi dengan NaOH 0,05 N sampai terbentuk larutan berwarna merah
muda dan tidak hilang selama 30 detik. Dicatat volume NaOH yang digunakan.

Vol 2 No. 2 2017

Jurnal Katalisator 102
DOI : http://doi.org/10.22216/jk.v2i2.2408 E-ISSN : 2502-0943

HASIL DAN PEMBAHASAAN

Penelitian ini didapatkan 5 jenis sampel minyak goreng dari berbagai jenis bahan
nabati. Adapun uji organoleptis meliputi bentuk, warna dan bau serta dilakukan uji pH pada
masing-masing sampling dan didapatkan hasil dapat dilihat pada tabel 1 sebagai berikut :
Tabel 1. Hasil Uji Organoleptis Sampel Minyak Goreng
Sampling Sampel Rata-rata Uji Organoleptis
Bau Rasa Warna pH
A 0 Tidak Berbau Lengket Kuning 5
5 Agak Tengik Lengket Kuning 5
7 Agak Tengik Lengket Coklat 5
9 Tengik Lengket Coklat Kehitaman 5
B 0 Tidak Berbau Lengket Kuning 5
5 Agak Tengik Lengket Kuning 5
7 Tengik Lengket Coklat 5
9 Tengik Lengket Coklat Kehitaman 5
C 0 Tidak berbau Lengket Putih 5
5 Agak tengik Lengket Putih Kekuningan 5
7 Tengik Lengket Kuning 5
9 Tengik Lengket Coklat 5
D 0 Tidak berbau Lengket Kuning 5
5 Agak Tengik Lengket Kuning Kecoklatan 5
7 Tengik Lengket Coklat 5
9 Tengik Lengket Coklat Kehitaman 5
E 0 Agak tengik Lengket Kuning 5
5 Tengik Lengket Kuning Kecoklatan 5
7 Tengik Lengket Coklat 5
9 Tengik Lengket Coklat Kehitaman 5

Dari hasil uji pendahuluan berupa uji organoleptis dari ke lima jenis sampel minyak
goreng yang berasal dari jenis bahan nabati yang berbeda menunjukkan tidak ada perbedaan
sama sekali pada uji pH baik dilihat dari jenis bahan minyak gorengnya ataupun yang telah
dilakukan perlakuan untuk digunakan penggorengan hingga ke 9 kali yaitu menunjukkan pH 5
yaitu pH untuk asam.
Minyak goreng disebut juga Gliseril Trioleat atau Gliseril Triolein. Dimana sifat dari gliserida
dalam suhu ruang (270 C) berwujud cair dan ada juga berbentuk padat. Minyak berwujud cair
mengandung asam lemak tak jenuh, seperti asam oleat (C17H33COOH), asam linoleat
(C17H31COOH) dan asam linoleat (C17H29COOH).
Penetapan kadar asam lemak bebas pada penelitian minyak goreng ini menggunakan
metode alkalimetri dimana prinsip metode yang digunakan yaitu terjadinya reaksi netralisasi
akibat adanya reaksi antara ion hidrogen yang berasal dari asam yang berasal dari minyak
dengan ion hidroksida yang berasal dari basa yang digunakan pada pentiter. Penelitian ini
dilakukan sebanyak 3 kali replikasi. Perlakuan ini bertujuan untuk memperoleh data yang
akurat dan memperkecil kesalahan dalam proses titrasi seperti alat yang kurang bersih dan
faktor human error (kesalahan manusia). Adapun hasil analisa asam lemak bebas dapat dilihat
pada Tabel 2.

Vol 2 No. 2 2017

Jurnal Katalisator 103
DOI : http://doi.org/10.22216/jk.v2i2.2408 E-ISSN : 2502-0943

Tabel 2. Hasil Analisa Kadar Asam Lemak Bebas

Sampling Hasil Rata-rata Kadar Asam Lemak Bebas
Sampel (%)
Ke A Ket B Ket C Ket D Ket E Ket
0 0,042% _ 0,088% _ 0,088% _ 0,091% _ 0,219% _
5 0,237% _ 0,246% _ 0,24% _ 0,269% _ 0,32% +
7 0,274% _ 0,304 + 0,301% + 0,32% + 0,356% +
9 0,32% + 0,347 + 0,356% + 0,364% + 0,393% +

Keterangan : ( + ) = Tidak lagi memenuhi standar mutu SNI > 0,3%

( - ) = Masih memenuhi standar mutu SNI < 0,3%
(A, B, C, D,E) = Sampel Minyak Goreng

Asam lemak bebas (ALB) atau free fatty acid (FFA) adalah asam yang dibebaskan pada
hidrolisa lemak. Kadar asam lemak bebas dalam minyak kelapa sawit, biasanya hanya dibawah
1%. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1%, jika dicicipi akan terasa pada
permukaan lidah dan tidak berbau tengik. Pengaruh kadar asam lemak bebas yang tinggi
terhadap mutu produksi minyak akan dapat menimbulkan ketengikan pada minyak dan
meningkatnya kadar kolestrol dalam minyak.
Asam lemak bebas dalam minyak merupakan asam lemak jenuh yang mengandung
kolestrol. Semakin besar asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak maka semakin besar
pula kadar kolestrolnya. Bila minyak tersebut dikonsumsi maka kadar kolestrol dalam darah
naik, sehingga terjadi penumpukan lapisan lemak di dalam pembuluh darah yang menyebabkan
penyumbatan pembuluh darah. Dengan demikian mudah terserang penyakit jantung.
Pada minyak A penggorengan 0, 5, 7 masih memenuhi standar mutu SNI yaitu < 0,3 %
dan pada penggorengan yang ke 9 sudah tidak lagi memenuhi standar mutu SNI yaitu > 0,3 %.
Hal ini dapat dipengaruhi oleh sifat minyak itu, dimana bahan dasar yang digunakan berasal
dari jagung yang tahan terhadap pemanasan yang tinggi, memiliki kadar asam lemak bebas
yang rendah dan pemansan yang tidak terlau lama dalam penggorengan.
Pada minyak B, C dan D yang berasal dari minyak kedelai, minyak kelapa dan minyak
sawit peningkatan asam lemak bebas dapat disebabkan karena kadar asam lemak yang cukup
tinggi pada bahan baku awal yang digunakan untuk pembuatan minyak goreng tersebut
sehingga mempengaruhi kecepatan peningkatan kadar asam lemak bebas pada saat dilakukan
penggorengan sehingga pada penggorengan ke 7 sudah tidak lagi memenuhi standar mutu SNI
yaitu >0,3% dan tidak tahan terhadap pemanasan dengan suhu tinggi.
Pada minyak E peningkatan ALB terjadi pada penggorengan ke 5 karena pada minyak
ini dilakukan penyaringan hanya satu kali penyaringan sehingga masih banyak asam lemak
bebas yang terkandung didalam minyak dan terdapat kandungan air yang cukup banyak
sehingga kualitas minyak menjadi kurang berkualitas.
Dapat dilihat kadar asam lemak bebas dari berbagai jenis minyak goreng yang berasal
dari nabati kadar asam lemak terendah adalah minyak A dan kadar asam lemak bebas tertinggi
terjadi pada minyak E. Hal ini juga dapat menentukan bahwa tingkat kualitas dari jenis minyak
goreng yang berasal dari nabati.
Pembentukan asam lemak bebas dalam minyak goreng bekas diakibatkan oleh proses
hidrolisis yang terjadi selama prosess penggorengan, ini biasanya disebabkan oleh pemanasan

Vol 2 No. 2 2017

Jurnal Katalisator 104
DOI : http://doi.org/10.22216/jk.v2i2.2408 E-ISSN : 2502-0943

yang tinggi dan menghasilkan uap air (Kalapathy dan proctor, 2000). Uap air yang dihasilkan
pada saat proses penggorengan, menyebabkan terjadinya hidrolisis terhadap trigliserida dengan
adanya air akan, menghasilkan asam lemak bebas (Kulkarni dan Dalai, 2006) sehingga akan
berdampak buruk bagi kesehatan seperti meningkatnya kadar kolestrol atau terjadinya penyakit
jantung bagi tubuh.

SIMPULAN
Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan pada minyak goreng nabati A, B, C dan D pada
penggorengan 0-5 masih memenuhi standar mutu SNI < 0,3%. Sedangkan minyak B, C dan D
pada penggorengan 7-9 melebihi standar SNI yaitu > 0,3%. Pada minyak E penggorengan 0
masih memenuhi syarat SNI dan pada penggorengan 5-9 melebihi standar mutu SNI > 0,3%.

DAFTAR PUSTAKA
Adrian, S. 2005. Pemeriksaan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Minyak Goreng Yang Beredar
Di Kota Medan Tahun 2005. Skripsi yang Tidak dipublikasikan. Fakultas Kesehatan
Masyarakat. Universitas Sumatera Utara. Medan.
Almatseir, 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Umum. Jakarta.
Badan Pengkajian dan Pengembangan Kebijakan Perdagangan Kementrian Perdagangan
Republik Indonesia, 2015. Minyak Goreng Kemasan Wajib, Siapkah. Jakarta
Febriansyah, R. 2007. Mempelajari Pengaruh Penggunaan Berulang dan Aplikasi Adsorben
Terhadap Kualitas Minyak dan Tingkat Penyerapan Minyak pada Kacang Sulut.
Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Kalapathy, U. and Proctor, A., 2000, A New Method for Free Fatty Acid Reduction in Frying
Oil Using Silicate Films Produced from Rice Hull Ash, JAOCS,
Ketaren, S. 2005. Pengantar Teknologi; Minyak dan Lemak Pangan Jakarta, UI-Press
Ketaren, S. 2008. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.
Kulkarni, M. G. and Dalai, A. K., 2006, Waste Cooking Oil-An Economical Source for
Biodiesel: A Review, Ind. Eng. Chem. Res.
Kumala, 2003. Peran Asam Lemak Tak Jenuh Jamak Dalam Respon Imun. Jurnal Indonesia
Media Assosiasi
Trubusagrisarana, 2005. Mengolah Minyak Goreng Bekas. Perpustakaan Nasional RI,
Surabaya.
Widayat, Suherman dan Haryani, K. 2006. Optimasi Proses Adsorbsi Minyak Goreng Bekas
Dengan Adsorbent Zeolit alam: Studi Pengurangan Bilangan Asam. Jurnal Teknik
Gelagar.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta, Gramedia Pustaka Utama
Yustinah. 2011. Adsorbsi Minyak Goreng Bekas Menggunakan Arang Aktif dari Sabut Kelapa.
Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia. Yogyakarta

Vol 2 No. 2 2017

Jurnal Katalisator 105