PROFIL FLAVOR ENHANCER DARI HASIL

HIDROLISIS ENZIMATIK
IKAN INFERIOR DALAM PENGGUNAANNYA
SEBAGAI INGREDIEN PADA MAKANAN
ALFINDYA BALGIES DARDIRI
NIM. 101710101070
Latar Belakang
Ilmu pengetahuan telah mengidentifikasikan rasa
umami dapat berperan sebagai flavor enhancer dan
berkonstribusi terhadap savory flavor (Maga, 1998)
UMAMI
Peraturan Bupati No.11 Tahun 2006, Madura memiliki
panjang pantai 577,76 km,
Pulau Madura memiliki potensi lestari perikanan
172.361,45 ton/tahun. Pada tahun 2011, tercatat
produksi perikanan sejumlah 44.494,80 Ton.

HIDROLISAT PROTEIN
MSG
Hidrolisat protein dibuat dengan penambahan enzim
dari getah tanaman Biduri.
Berdasarkan spesifitasnya , enzim getah biduri
termasuk dalam golongan eksopeptidase.
Permasalahan
Belum diketahui perbandingan terbaik antara berat ikan
pada hidrolisat dengan berat bahan tambahan yang akan
ditambahkan untuk menetukan profil flavor enhancer yang
terbaik.
Tujuan Penelitian
Menentukan perbandingan antara berat ikan pada
hidrolisat dengan berat bahan tambahan yang ditambahkan
untuk menentukan profil flavor enhancer yang terbaik.

Manfaat Penelitian
Menambah alternatif flavor alami sebagai food additives
yang lebih aman untuk industri pangan.
Mendorong penggalian sumber-sumber flavor alami baru
berbasis potensi lokal dari hasil kelautan.
Meningkatkan nilai guna ikan lidah, ikan baji baji dan
ikan bibisan yang selama ini belum banyak dimanfaatkan
untuk produk olahan.

Diharapkan akan membuka peluang industri garam dan
pengolahan flavor, sekaligus menambah peningkatan
ekonomi industri garam lokal, serta produksi hasil
kelautan oleh nelayan lokal.

Metode Penelitian
Bahan Alat
Ikan Wader Laut (ikan
Bibisan)
Kayu Manis
bubuk
Pisau Hot Plate
Ikan Baji Baji (ikan
Cucut )
Gula Alat pengukus Oven
Ikan Lidah (ikan
Sebelah)
Garam Kompor Beaker Glass
Aquades Bawang Merah Blender Gelas Ukur
Alumunium foil Cengkeh Pipet Tetes Loyang
NaOH 1 N dan HCl 1 N Bawang Putih Pipet Mikro Termometer
Enzim biduri Lada Bubuk Pipet Volume 1 ml & 10 ml pH Meter
Enzim papain Asam Jawa Bulb Pipet
Sistein Jahe Bubuk Water Bath
CMC Gelatin Neraca Analitik
Ikan Baji Baji (ikan Cucut )
(Sumber : Deptan, 2000)
Ikan Lidah
(Sumber : Deptan, 2000)

Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian pendahuluan dan penelitian utama dilaksanakan
di Laboraturium Kimia dan Biokimia Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Jember pada Bulan Maret 2014
hingga selesai.
Diagram alir pembuatan hidrolisat protein dan pembuatan garam
flavor enhencer
Rancangan percobaan
Rancangan percobaan pada penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap Perlakuan yang terdapat pada
penelitian ini adalah perbandingan konsentrasi hidrolisat
dan bahan tambahan.
Perbandingan berat ikan dan berat bahan tambahan
Perlakuan Perbandingan berat ikan (gram) : berat bahan
tambahan (gram)
A 20 : 80
B 40 : 60
C 50 : 50
D 60 : 40
E 80 : 20
F 0 : 100
G 100 : 0
Berat bahan tambahan pada masing masing perlakuan
P
e
r
l
a
k
u
a
n

Bahan Tambahan (gram)
Bawang
merah
Bawang
Putih
Lada
Bubuk
Gula
Pasir
Asam
Jawa
Jahe
Bubuk
Garam
Kayu
Manis
Bubuk
Cengkeh
Bubuk
A 16 16 2 1,6 8 4 30 1,6 0,8
B 12 12 1,5 1,2 6 3 22,5 1,2 0,6
C 10 10 1,25 1 5 2,5 18,75 1 0,5
D 8 8 1 0,8 4 2 15 0,8 0,4
E 4 4 0,5 0,4 2 1 7,5 0,4 0,2
F 20 20 2,5 2 10 5 37,5 2 1
G 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Parameter Pengamatan
Uji Proksimat
Kadar Air (Cara Pemanasan; Sudarmadji, 1997)
Kadar Abu (Metode Pemanasan; AOAC, 2005)
Kadar Lemak (Metode sokhlet; AOAC, 2005)
Kadar Protein (Metode Kjeldahl; Sulaeman, et. al., 1995)
Protein Terlarut (Metode Lowry; Sudarmadji, 1997)
Maillard ((MetodeAbsorbansi; Manzocco et al,1999)
Tingkat Ketengikan (Metode TBA; Sudarmadji, 1997)
Warna (Metode Colour reader; Fardiaz, 1992)
Kadar Asam Amino menggunakan HPLC
Uji Organoleptik (Uji Kesukaan; Mabesa, 1986)