BTP - Sifat Air

SIFAT-SIFAT AIR DAN PRINSIP SANITASI DAN HIGIENE AIR
P O L A S A B A R T. PA N D J A I T A N , A . P I . , M M
T I N A F R A N S I S K A PA N J A I T A N , M . S I
I M A N M U K H A I M I N , M . T.
Bahan Ajar Perkuliahan Bahan Pembantu

dan Tambahan 3 sks (1-2)
Politeknik Kelautan dan Perikanan Karawang
Kementrian Kelautan dan Perikanan
2019
RENCANA PERKULIAHAN & POKOK BAHASAN
Pertemuan Pokok bahasan
2 Sifat-sifat air dan prinsip sanitasi dan higiene air;
Capaian pembelajaran yang diharapkan :

1. Menjelaskan air sebagai bahan pembantu dan bahan
tambahan;
Bahan Ajar Perkuliahan

2019
Bahan Pembantu dan Tambahan 3 sks (1-2)
Capaian pembelajaran yang diharapkan :

1. Memahami pengertian dan ruang lingkup bahan pembantu dan bahan tambahan,
serta peranannya dalam pengolahan hasil perikanan;
2. Menjelaskan air sebagai bahan pembantu dan bahan tambahan;
3. Menjelaskan prinsip dasar es sebagai bahan pembantu dan bahan pendingin
4. Menjelaskan dan menunjukkan kelompok bahan tambahan pengawet, karakteristik,
dan peranannya dalam pengolahan hasil perikanan
5. Menjelaskan dan menunjukkan kelompok bahan tambahan pewarna karakteristik, dan
peranannya dalam pengolahan hasil perikanan
6. Menjelaskan dan menunjukkan kelompok bahan tambahan pengembang karakteristik,
7. Menjelaskan dan menunjukkan kelompok bahan tambahan perenyah, karakteristik,
8. Menjelaskan dan menunjukkan kelompok bumbu-bumbu sebagai bahan tambahan,
karakteristik, nutrisi, dan perannya dalam pengolahan hasil perikanan
9. Menjelaskan dan menunjukkan kelompok bahan disinfektan, karakteristik, dan
peranannya dalam usaha kegiatan sanitasi dan higiene suatu unit usaha

2019
RENCANA PRAKTIKUM
No Materi Praktikum Prinsip Alat Bahan
.
1 2 3 4 5
1 Penggunaan jahe (bumbu) pada  Uji organoleptic  Peralatan pengolahan produk kaki  Surimi
produk olahan ikan (kaki naga ikan) naga ikan  Bumbu-bumbu
Pokok bahasan 8 (aroma)  Panelis (uji organoleptik)
2 Penggunaan air kapur sirih pada  Uji organoleptic  Peralatan pengolahan kerupuk  Kulit ikan
pembuatan kerupuk kulit ikan kulit ikan  Bumbu-bumbu
(sebagai perenyah) (tingkat
 Panelis (uji organoleptik)
Pokok bahasan 7 kerenyahan)
3 Penggunaan garam pada pembuatan  Uji mikrobiologi  Peralatan pengolahan ikan  Ikan utuh
ikan pindang (sebagai pengawet) pindang  Bumbu-bumbu
Pokok bahasan 4  Peralatan uji mikrobiologi  Garam
(laboratorium)
4 Penggunaan es sebagai bahan  Uji mutu (daya  Peralatan pengolahan nugget ikan  Surimi
pendingin pada pembuatan nugget simpan/self life)  Peralatan uji mutu (laboratorium)  Bumbu-bumbu
ikan  Es
Pokok bahasan 3
5 Penggunaan kombinasi tepung pada  Uji kekenyalan (gel  Peralatan pengolahan bakso ikan  Surimi
pembuatan bakso ikan: strength)  Peralatan uji kekenyalan /gel  Bumbu-bumbu
a. Tepung tapioka + tepung strength (Laboratorium)  Variasi jenis
terigu tepung
b. Tepung tapioka + tepung
maizena
c. Tepung tapioka + tepung
beras Bahan Ajar Perkuliahan
Pokok bahasan 6 Politeknik Kelautan dan Perikanan Karawang
2019
KUIS REVIEW PERTEMUAN MINGGU LALU
1. Jelaskan Pengertian BTP (Bahan tambahan pangan), dan
sebutkan minimal 5 Golongan BTP berdasarkan permenkes
no.33 tahun 2012 !
2. Jelaskan Apa itu ADI, MTDI, dan PTWI ?
3. Sebutkan 5 bahan tambahan pangan yang dilarang untuk

digunakan sebagai bahan tambahan pangan !
4. Jelaskan manfaat dan resiko dari bahan tambahan pangan !

Bahan pembantu dan tambahan ?
Berdasarkan Food Protection Committe of the Food and Nutrion
Board (Amerika)
“Bahan tambahan adalah suatu bahan atau campuran, selain

bahan dasar dari bahan makanan tersebut yang dihasilkan
pada beberapa aspek yakni produksi, penyimpanan, dan
pengepakan, (tidak termasuk kontaminan)”
Tahukah Anda ???
Saat ini Tercatat ada 2500 bahan tambahan yang digunakan

untuk menghasilkan produk yang diinginkan.

2019
Istilah Dalam Bahan tambahan pangan
ADI Asupan Harian yang dapat diterima atau Acceptable Daily Intake “ADI”
adalah Jumlah maksimum bahan tambahan pangan dalam miligram per kilogram berat
badan yang dapat dikonsumsi setiap hari tanpa menimbulkan efek merugikan terhadap
kesehatan
MTDI Asupan Maksimum Harian yang dapat ditoleransi atau Maximum

tolerable Daily “MTDI”, adalah Jumlah maksimum suatu zat dalam miligram per
kilogram berat badan yang dapat dikonsumsi dalam sehari tanpa menimbulkan efek
merugikan terhadap kesehatan
PTWI Asupan Mingguan Sementara yang dapat diitoleransi atau Provisional

tolerable Weekly intake “PTWI” adalah Jumlah maksimum sementara suatu zat dalam
miligram per kilogram berat badan yang dapat dikonsumsi dalam seminggu tanpa
menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan
2019
Bahan pembantu dan tambahan pangan di Indonesia diatur dalam :
1. Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia No. 33 Tahun 2012, Bahan
Tambahan Pangan
BTP adalah bahan yang ditambahkan kedalam
pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk
pangan
BTP terbagi menjadi 27 Golongan
1. Antibuih 11. Pembentuk Gel
2. Antikempal 12. Pembuih
3. Antioksidan 21. Penstabil
13. Pengatur Keasamaan
4. Bahan pengkarbonasi 22. Perentensi warna
14. Pengawet
5. Garam Pengemulsi 23. Perisa
15. Pengembang
6. Gas untuk kemasan 24. Perlakuan Tepung
16. Pengemulsi
7. Humektan 25. Pewarna
17. Pengental
8. Pelapis 26. Propelan
18. Pengeras
9. Pemanis 27. Sekuestran
19. Penguat Rasa
10. Pembawa 20 Peningkatan Volume Bahan Ajar Perkuliahan
2019
Bahan Tambahan Pangan Yang Dilarang (dalam Permenkes No.33 Tahun 2012)

2019
BENEFITS OF ADDITIVES
• Makanan yang Lebih
1 aman dan lebih bernutrisi
• Mumbuat makanan
2 menjadi lebih dipilih
• Makanan jadi lebih

3 ekonomis

2019
RISKS OF ADDITIVES
Resiko Jangka Pendek Dan Panjang Konsumsi bahan tambahan pangan
Dampak Langsung dan tidak Langsung konsumsi bahan tambahan pangan
Nutrisi Pada Bahan Pangan Menjadi Rendah
Banyak snack digunakan sebagai pengganti Diet dan nutrisi

2019
AIR
Air merupakan substansi kimia yang tersusun
atas 2 molekul hidrogen yang terikat secara
kovalen dengan 1 molekul oksigen.
Ikatan Hidrogen penghubung

molekul air memiliki ikatan yang
lemah dibanding ikatan kovalen
yang menghubungkan hidrogen
oksigen. Saat Air dipanaskan
ikatan hidrogen sehingga
molekul air berubah wujud
Ikatan Kovalen Ikatan Hidrogen menjadi gas
2019
Kurva Triple Point Air

2019
SIFAT-SIFAT AIR
1. AIR SEBAGAI PELARUT
Air merupakan substansi kimia yang sering kali digunakan sebagai
pelarut seperti sodium klorida, sodium hidroksida, kalium hidroksida
dll
Keistimewaan Air adalah dapat

berfungsi sebagai muatan positif
maupun negatif.

2019
Kemampuan Air untuk melarutkan suatu komponen bergantung
pada kesesuaian sifat polaritas air tersebut.
Tingkat Polaritas Suatu Pelarut ditunjukkan dengan suatu besaran
yang disebut indeks polaritas
Nama Zat Pelarut Indeks Polaritas Synder
Air 1.00
Methanol 0,76
Ethanol 0,65
N-propanol 0,62
N-Butanol 0,60
Acetone 0,36
2019
Contoh praktikum untuk menentukan kelarutan garam di dalam air
Zat
Hidrofobik Hidrofilik
Zat – zat yang bercampur
zat-zat yang tidak mudah dan larut dengan baik
bercampur dengan air dalam air

2019
2. KOHESI DAN ADHESI
Air
Kohesi Adhesi
Air menempel pada gaya tarik-menarik antar
sesamanya karena air molekul yang tidak sejenis
bersifat polar

2019
3. TEGANGAN PERMUKAAN
Air memiliki tegangan permukaan yang besar karena kuatnya
sifat kohesi antara molekul-molekul air.

2019
4. KAPASITAS PANAS AIR
Kapasitas Panas adalah besaran terukur yang menggambarkan
banyaknya kalor yang diperlukan untuk menaikkan suhu suatu zat (benda)
sebesar jumlah tertentu (misalnya 10C).

2019
5. DENSITAS AIR
Massa jenis atau densitas atau rapatan adalah pengukuran massa setiap
satuan volume benda. Semakin tinggi massa jenis suatu benda, maka semakin
besar pula massa setiap volumenya

2019
PERANAN AIR
Air merupakan faktor yang berpengaruh terhadap penampakan, tekstur, cita
rasa, nilai gizi bahan pangan, dan aktivitas mikroorganisme.
Karakteristik hidrasi bahan pangan merupakan karakter fisik yang meliputi
interaksi antara bahan pangan dengan molekul air yang terkandung didalamnya
dan molekul air di udara sekitarnya.
Air memiliki peran sebagai pengikat berbagai komponen bahan pangan dan
sebagai media transfer panas dalam perebusan.
Dalam Pembuatan Roti, Faktor Utama pembentukan sifat viskoelastisitas adonan
adalah air, melalui ikatan disulfida dan ionik antar komponen air. (Belitz dkk,
1986). Jika airnya kurang maka interaksi terhambat, namun jika air berlebih
menyebabkan rusaknya interaksi antar komponen.
Perebusan merupakan proses pemanasan bahan makanan menggunakan air,
santan, atau kaldu. Dalam perebusan, air digunakan sebagai media penghantar
panas untuk membuat makanan menjadi matang dan siap dikonsumsi

2019
AIR BAHAN PANGAN
Air Merupakan komponen utama bahan pangan, yang berperan penting dalam
menentukan berbagai reaksi dan kualitas bahan pangan.
• Air Bebas : air yang sebagian besar ditemukan di

dalam sel, ruang-ruang antar sel dan pori-pori bahan
1 pangan.
• Air terikat lemah : air yang terjerap (teradsorp)

pada permukaan koloid seperti protein, pektin, dan
2 selulosa
• Air terikat Kuat : Air yang membentuk hidrat dengan

komponen lain, ikatannya bersifat ionik, sehingga
3 relatif sulit untuk diuapkan

2019
AKTIVITAS AIR (AW)
Kadar air dan aktivitas air, keduanya menunjukkan
ketersediaan air dalam bahan pangan., namun memiliki
perbedaan yang sangat jelas.
Kadar Air adalah jumlah (berat) air yang dapat diuapkan
dari bahan pangan pada suhu 100oC.
Aktivitas air adalah rasio tekanan uap air dari suatu
bahan pangan dengan tekanan uap murni pada suhu yang
sama. aw = p / p0 p : tekanan uap air dalam pangan
P0 : tekanan uap air murni
Tekanan uap air bahan pangan > Tekanan uap Murni bahan pangan akan melepas air,
Tekanan uap air bahan pangan < Tekanan uap Murni bahan pangan akan menyerap air,
2019
AKTIVITAS AIR (AW)
Bahan Pangan Aw
Buah-Buahan, sayur-sayuran, daging, 0.95-1.0
ikan
Roti, keju , tortila 0.91-0.95
Sosis, bakso, dan margarin 0.87-0.91
Jelly, Syrup 0.80-0.87
Manisan kering 0.75-0.80
Biskuit 0.30-0.40
Susu bubuk dan kopi instan 0.20-0.30

2019
BEBERAPA EFEK DARI AW TERHADAP BAHAN PANGAN
(MALTINI DKK, 2003)
1. Aw merupakan penentu pertumbuhan mikroorganisme
2. Aw dihubungkan dengan beberapa reaksi degradasi, reaksi
enzimatik dan fisik
3. menentukan tekstur bahan pangan. Aw 0.2-0.5 memberikan tekstur
yang renyah, sedangkan >0.5 memberikan tekstur yang lembut
4. Aw menentukan sifat fisik tepung. Aw < 0.4 memberikan sifat yang
bebas pada tepung, sedangkan tepung dengan Aw > 0.4 Cenderung
membentuk aglomerasi

2019
Aw merupakan penentu pertumbuhan mikroorganisme
Mikroorganisme Aw
Organisme penghasil lendir pada 0.98
daging
Spora Pseudomonas, Bacillus cereus 0.97
Spora B. subtilis, C. botulinum 0.95
C. botulinum, Salmonella 0.93
Bakteri pada umumnya 0.91
Ragi pada umumnya 0.88
Aspergillus niger 0.85

2019
sanitasi dan higiene
Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan
kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.
Higiene adalah konsep yang berhubungan dengan praktik-praktik perawatan

pribadi dan umum yang terkait dengan upaya pengobatan walaupun sering
dikaitkan pada usaha pencegahan dan kebersihan di sebagian besar aspek
kehidupan (Prescott, 2002).
Kontaminasi pencemaran atau cemaran.
Estetika nilai-nilai yang berlandaskan perasaan halus.
Inderawi yang dapat diamati dengan panca indera.
Perishable food bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan.

2019
Ikan dikenal sebagai bahan makanan yang cepat menjadi busuk (perishable
food) sehingga perlu tindakan pencegahan yang benar-benar menerapkan
prinsip-prinsip sanitasi dan higiene. Ikan segar yang baru ditangkap secepat
mungkin dilakukan tindakan penyiangan, selanjutnya dilakukan usaha
pencucian, yang dikerjakan secara hati-hati, dan dilakukan proses lebih lanjut
(pendinginan, pembekuan, dan lain-lain) agar ikan awet.
Beberapa tindakan dan prinsip sanitasi adalah:

1. Membuang sumber kontaminan pada ikan seperti isi perut, insang dan
seluruh lapisan permukaan kulit.
2. Melakukan tindakan pencucian dengan menggunakan air bersih.
3. Mempergunakan sarana dan prasarana yang memenuhi syarat
kebersihan.
4. Memperkerjakan tenaga kerja yang sehat dan bersih.
5. Melakukan tindakan pengawetan yang tidak merubah komponen/gizi
yang terdapat di dalam daging segar.
6. Melakukan tindakan pengemasan yang sesuai persyaratan

2019
sanitasi dan higiene
Beberapa persyaratan sanitasi dan higiene hasil perikanan sesuai dengan

Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor 52A/KEPMEN-KP/2013
tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada
Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi.
Penanganan Hasil Perikanan
a. Produk Segar
1) produk segar yang sedang atau masih menunggu untuk ditangani,
dikemas dan/atau dikirim, harus diberi es atau disimpan di ruang
dingin yang mampu mempertahankan suhu produk pada titik leleh
es; dan
2) penanganan harus dilakukan sedemikian rupa sehingga mencegah

kontaminasi atau penurunan mutu.

2019
Produk Beku
1) harus memiliki fasilitas penyimpanan yang mampu
mempertahankan suhu pusat produk -18oC;
2) apabila karena alasan teknis dipersyaratkan suhu yang lebih tinggi,

misalnya dengan menggunakan pembekuan air garam untuk tujuan
pengalengan diperbolehkan sepanjang tidak lebih tinggi dari -9°C;
dan
3) disimpan pada ruang penyimpanan beku yang dilengkapi dengan

alat pencatat/perekam suhu otomatis yang mudah dibaca, sensor
suhu harus diletakkan di tempat yang suhunya paling tinggi.

2019
Pengepakan dan Pelabelan
a. Pengepakan harus dilakukan pada kondisi yang higienis untuk
menghindari kontaminasi pada hasil perikanan;
b. Bahan pengepak harus memenuhi persyaratan higiene, yaitu:

1) tidak boleh mempengaruhi karakteristik organoleptik dari hasil
perikanan;
2) tidak boleh menjadi sumber kontaminasi yang membahayakan
kesehatan manusia; dan
3) harus cukup kuat melindungi hasil perikanan.
c. Bahan pengepakan tidak boleh digunakan kembali kecuali wadah

tertentu yang terbuat dari bahan yang kedap air, halus, dan tahan karat
yang mudah dibersihkan dan disanitasi;
d. Bahan pengepakan yang digunakan untuk produk segar yang di-es harus
dilengkapi dengan saluran pembuangan untuk lelehan air;
e. Untuk tujuan pengawasan ketertelusuran (traceability) produk,

digunakan label (untuk produk yang dikemas) atau dokumen yang
menyertai (untuk produk yang tidak dikemas),
2019
adapun informasi tersebut mencakup:
1) asal dan jenis produk yang dapat ditulis secara lengkap atau
singkatan dengan menggunakan huruf besar; dan
2) nama dan nomor registrasi unit pengumpul/supplier.
f. Memperhatikan persyaratan pelabelan untuk produk-produk perikanan

tertentu misalnya yang beracun (poisoning) atau memerlukan
persyaratan tertentu untuk dikonsumsi

2019

BTP - Sifat Air

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

BTP - Sifat Air

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

SIFAT-SIFAT AIR DAN PRINSIP SANITASI DAN HIGIENE AIR

Bahan Ajar Perkuliahan Bahan Pembantu

Capaian pembelajaran yang diharapkan :

Bahan Ajar Perkuliahan

Capaian pembelajaran yang diharapkan :

Bahan Ajar Perkuliahan

2. Jelaskan Apa itu ADI, MTDI, dan PTWI ?

3. Sebutkan 5 bahan tambahan pangan yang dilarang untuk

4. Jelaskan manfaat dan resiko dari bahan tambahan pangan !

“Bahan tambahan adalah suatu bahan atau campuran, selain

Tahukah Anda ???

Saat ini Tercatat ada 2500 bahan tambahan yang digunakan

Bahan Ajar Perkuliahan

MTDI Asupan Maksimum Harian yang dapat ditoleransi atau Maximum

PTWI Asupan Mingguan Sementara yang dapat diitoleransi atau Provisional

Bahan Ajar Perkuliahan

• Makanan jadi lebih

Bahan Ajar Perkuliahan

Resiko Jangka Pendek Dan Panjang Konsumsi bahan tambahan pangan

Dampak Langsung dan tidak Langsung konsumsi bahan tambahan pangan

Nutrisi Pada Bahan Pangan Menjadi Rendah

Banyak snack digunakan sebagai pengganti Diet dan nutrisi

Bahan Ajar Perkuliahan

Ikatan Hidrogen penghubung

Bahan Ajar Perkuliahan

Keistimewaan Air adalah dapat

Bahan Ajar Perkuliahan

Bahan Ajar Perkuliahan

Bahan Ajar Perkuliahan

Bahan Ajar Perkuliahan

Bahan Ajar Perkuliahan

Bahan Ajar Perkuliahan

Bahan Ajar Perkuliahan

• Air Bebas : air yang sebagian besar ditemukan di

• Air terikat lemah : air yang terjerap (teradsorp)

• Air terikat Kuat : Air yang membentuk hidrat dengan

Bahan Ajar Perkuliahan

Bahan Ajar Perkuliahan

Bahan Ajar Perkuliahan

Bahan Ajar Perkuliahan

Higiene adalah konsep yang berhubungan dengan praktik-praktik perawatan

Kontaminasi pencemaran atau cemaran.

Estetika nilai-nilai yang berlandaskan perasaan halus.

Inderawi yang dapat diamati dengan panca indera.

Perishable food bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan.

Bahan Ajar Perkuliahan

Beberapa tindakan dan prinsip sanitasi adalah:

Bahan Ajar Perkuliahan

Beberapa persyaratan sanitasi dan higiene hasil perikanan sesuai dengan

Penanganan Hasil Perikanan

2) penanganan harus dilakukan sedemikian rupa sehingga mencegah

Bahan Ajar Perkuliahan

2) apabila karena alasan teknis dipersyaratkan suhu yang lebih tinggi,

3) disimpan pada ruang penyimpanan beku yang dilengkapi dengan

Bahan Ajar Perkuliahan

b. Bahan pengepak harus memenuhi persyaratan higiene, yaitu:

c. Bahan pengepakan tidak boleh digunakan kembali kecuali wadah

e. Untuk tujuan pengawasan ketertelusuran (traceability) produk,

2) nama dan nomor registrasi unit pengumpul/supplier.

f. Memperhatikan persyaratan pelabelan untuk produk-produk perikanan

Bahan Ajar Perkuliahan

Anda mungkin juga menyukai