BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Abon Ikan

Abon ikan adalah produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari
daging ikan, melalui kombinasi proses pengolahan yaitu proses pengukusan,
penggilingan dan penggorengan dengan penambahan bahan pembantu dan
bahan penyedap (Karyono dan Wachid 1982). Penambahan bumbu-bumbu
pada pengolahan abon ikan bertujuan untuk meningkatkan cita rasa dan
memperpanjang masa simpan. Pembuatan abon merupakan salah satu
alternatif pengolahan ikan untuk mengantisipasi kelimpahan bahan baku
ataupun untuk penganekaragaman produk perikanan. Jenis ikan yang
digunakan sebagai bahan baku abon pada industri kecil belum selektif,
bahkan hampir semua jenis ikan dapat dijadikan abon. Bahan baku yang
cocok digunakan dalam pembuatan abon ikan adalah ikan berdaging tebal
dan tidak mengandung banyak duri. Sejumlah spesies ikan yang memenuhi
kriteria tersebut adalah Marlin/Jangilus (Istiophorus sp.),Tuna, Cakalang,
Ekor Kuning, Tongkol, Tengiri dan Cucut. Beberapa spesies ikan air tawar
pun bisa digunakan, misalnya: Nila dan Gabus. Ciri-ciri fisik yang harus
dimiliki daging ikan yang bisa dijadikan bahan baku pembuatan abon ikan
adalah dalam kondisi segar, warna dagingnya cerah, dagingnya terasa
kenyal dan tidak berbau busuk.

Komposisi kimia abon ikan menurut Suryati dan Dirwana (2007) dalam BI
(2009) adalah sebagai berikut :
Tabel 2. Komposisi Kimia Abon Ikan

Kadar Air 4,13%

Protein 31,22%

Lemak 24,31%

Kadar Abu 15,87%

2.2 Mutu Abon Ikan Berdasarkan SNI

Abon sebagai salah satu produk industri pangan yang memiliki standar
mutu yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian. Penetapan
standar mutu merupakan acuan bahwa suatu produk tersebut memiliki
kualitas yang baik dan aman bagi konsumen. Faktor-faktor yang
mempengaruhi standar mutu abon antara lain :
1. Kadar air : Berpengaruh terhadap daya simpan dan keawetan abon.

2. Kadar abu : Menurunkan derajat penerimaan dari konsumen.

3. kadar protein : sebagai petunjuk beberapa daging/ikan yang digunakan

untuk abon.

4. Kadar lemak : Berhubungan dengan bahan baku yang digunakan, ada

tidaknya menggunakan minyak goreng dalam penggorengan.

Para produsen abon disarankan membuat produk abon dengan

memenuhi Standar Industri
Indonesia (SII). Standar SII dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Standar Industri Indonesia untuk Abon No 0368-80,0368-85
Komponen Nilai
Lemak (Maksimum) 30%
Gula (Maksimum) 30%
Protein 20%
Air (Maksimum) 10%
Abu (Maksimum) 9%
Aroma, Warna dna Rasa Khas
Logam Berbahaya (Cu, Pb, Mg, Zn dan As) Negatif
Jumlah Bakteri (Maksimum) 3000/g
Bakteri Bentuk Koli Negatif
Jamur
Negatif
Sumber : Standar Industri Indonesia

Menurut Wisena (1998) yang dikutip oleh Sianturi (2000), semakin tinggi
harga abon, kualitas abon semakin baik, dimana bahan tambahan yang
digunakan sebagai pencampursemakin sedikit atau tidak ada sama sekali.
2.3 Proses Pengolahan Abon Ikan

2.3.1 Alat dan Bahan

a. Alat

1. panci 5. penggorengan

2. pengukus 6. kompor

3. piau 7. ulekan

3. talenan 8. alat penyaring

4.baskom
b. Bahan

1.ikan 6. Jahe 11. gula pasir

2.Gula merah 7. Kunyit 12. daun salam

3.bawang merah 8. Ketumbar 13. daun sereh

4. Bawang putih 9. asem jawa 14. jeruk nipis

5. lengkuas 10. Garam 15. jeruk nipis

2.3.2 Tahapan Pengolahan

a. Tahap Penyiangan Ikan

Ikan yang digunakan sebagai bahan baku disiangi dengan

membersikan sisik bila ada, bagian kepala dan isi perut
dibuang.selanjutnya ikan dipotong dengan ukuran 4 x 3 x 3 dan
dicuci dengan air bersih.

b. Perebusan Ikan

Ikan direbus atau dikukus selama 30 – 50 menit sampai daging ikan

menjadi lunak, kemudian ditiriskan agar air rebusan cepat hilang.

c. Penghancuran
 Pada tahap ini tulang dan kulit dibuang, sebaiknya dilakukan saat
daging ikan masih dalam keadaan panas. Kemudian daging ikan
dicabik-cabik dan diremas dengan tangan hingga terbentuk serat
daging yang halus dan berukuran seragam. Tahap ini juga dapat
dilakukan dengan menumbuk daging ikan hingga halus.

d. Tahap Pembuatan Bumbu

Bumbu yang ditambakan biasanya tergantung selera konsumen.

e. Tahap Penggorengan

Bumbu dimasukkan kedalam kuali yang telah diberi minyak sedikit

dan dipanaskan diatas api yang tidak terlalu besar hingga mendidih.
Kemudian dimasukkan daging ikan sedikit demi sedikit sambil terus
diaduk hingga rata. Penggorengan dilakukan sampai campuran
daging ikan dan bumbu agak kering.

f. Tahap Pengepresan

Abon dibungkus dengan kain blancu dan dipres untuk

mengeluarkan minyaknya. Abon ikan yang telah dipres kemudian
disangrai 15 menit.

g. Pengepakan

Setelah selesai penyangraian, abon dibiarkan beberapa saat hingga

dingin. Selanjutnya dimasukkan kedalam kantong plastik dengan
takaran sesuai dengan kebutuhan. Dengan kondisi demikian abon
siap dikonsumsi sebagai lauk.