LAPORAN PRAKTIKUM

PEMBUATAN PINDANG BANDENG

DOSEN PENGAMPU :
NUR ISTIQAMAH, SP, MMA

DISUSUN OLEH :
MIRNA WIDYA NINGSIH
ISTIQOMAH
ROUJESY
EMILIA

PROGRAM STUDI
AGRIBISNIS PERIKANAN DAN KELAUTAN
POLITEKNIK NEGERI SAMBAS
2022
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan
hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan laporan ini guna memenuhi
tugas kelompok untuk mata kuliah Teknologi Pengolahan Tradisional, yang
berjudul “Pindang bandeng ”
Kami menyadari bahwa dalam penulisan laporan ini tidak terlepas dari
bantuan banyak pihak yang dengan tulus memberikan do’a, saran dan kritik
sehingga laporan ini dapat terselesaikan.
Kami menyadari sepenuhnya bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna
dikarenakan terbatasnya pengalaman dan pengetahuan yang kami miliki. Oleh
karena itu, kami mengharapkan segala bentuk saran serta masukan bahkan krtik
yang membangun dari berbagai pihak. Akhirnya kami berharap semoga laporan
ini dapat memberikan manfaat bagi perkembangan dunia pendidikan.

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..............................................................................................i
DAFTAR ISI............................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN........................................................................................1
1.1. Latar Belakang..............................................................................................1
1.3. Tujuan............................................................................................................1
1.4. Manfaat..........................................................................................................1
BAB II METODE....................................................................................................2
2.1. Waktu dan Tempat........................................................................................2
2.2. Alat dan Bahan..............................................................................................2
2.3. Prosedur Kerja...............................................................................................3
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................................4
3.1. Hasil...............................................................................................................4
3.2. Pembahasan...................................................................................................4
BAB IV PENUTUP.................................................................................................6
4.1. Kesimpulan....................................................................................................6

ii
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak
dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat
mengalami proses pembusukan Ikan Bandeng Ikan bandeng ( chanos chanos )
merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat penting. Ikan bandeng
memiliki nilai protein hewani yang lebih tinggi di bandingkan dengan protein
yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Sebab, protein hewani mengandung asam-
asam amino yang lengkap dan susunan asam aminonya mendekati asam amino
yang ada dalam tubuh manusia (Wijayanti dkk 2016).
Sebagai komoditas hasil tambak, ikan bandeng tidak hanya di konsumsi
dalam negeri tetapi juga di ekspor untuk memenuhi permintaan negara lain. Di
samping sebagai sumber protein hewani yang kurang atau tidak mempunyai
resiko kolesterol, ikan bandeng juga sebagai sumber lemak, mineral dan vitamin
yang di butuhkan untuk pertumbuhan dan kesehatan (Purnomowati. 2002) Salah
satu olahan tradisonial dari ikan bandeng adalah pindang ikan , Pindang
merupakan hasil olahan ikan dengan cara kombinasi perebusan pemasakan dan
penggaraman. Pindang mempunyai penampakan, citarasa, tekstur dan keawetan
yang khas dan bervariasi sesuai dengan jenis ikan, kadar garam, dah lama
perebusan. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, pindang memiliki pengertian
ikan yang digarami dan dibumbui kemudian diasapi atau direbus sampai kering
agar dapat tahan lama. Dengan kata lain, pindang juga bisa disebut sebagai
metode pengawetan ikan.
1.3. Tujuan
1. Menguji pembuatan pindang dari ikan bandeng menggunakan tebu
2. Menilai kriteria pembuatan ikan pindang dan mutu dari pindang yang
diolah
1.4. Manfaat
1. Mahasiswa mampu mempelajari pembuatan pindang ikan karamel
2. Mahasiswa dapat menentukan kriteria pindang yang baik dan dapat
menentukan nilai mutu ikan pindang

1
 BAB II
METODE

2.1. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada 15 , Desember 2022, mulai dari jam
08:00 s/d selesai, proses Praktikum ini dilakukan di Lab Perikanan dan Kelautan
Politeknik Negeri Sambas.
2.2. Alat dan Bahan
Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum pembuatan ikan
asin ini yaitu dapat dilihat dari tabel berikut

Tabel 1. Alat
No Alat Fungsi
1 Dandang Untuk tempat merebus ikan
2 Talenan Untuk alas menghaluskan bumbu
3 Pisau Untuk membelah ikan
4 Kompor gas Menjemur ikan hasil pembumbuan
5 Lesung Batu Menghaluskan/menumbuk bumbu
6 Baskom Tempat wadah ikan

Tabel 2. Bahan
No Bahan Fungsi
1 Garam Sebagai pengasinan ikan
2 Kunyit Sebagai bumbu
3 Ketumbar Sebagai bumbu
4 Ikan bandeng 3 kg Sebagai bahan utama pembuatan ikan
asin
5 Limau Untuk menghilangkan bau amis ikan
6 Tebu Sebagai pemanis buatan
7 Gula merah Sebagai bumbu

2
 8 Gula pasir Sebagai bumbu
9 Bawang merah Sebagai bumbu
10 Bawang putih Sebagai bumbu
11 Air galon Untuk membersihkan dan memasak
ikan

2.3. Prosedur Kerja

Adapun langkah-langkah kerja dalam pembuatan pindang bandeng dengan
menggunakan alat dan bahan yang di tabel yaitu sebagai berikut :
1.Ikan segar dibersihkan
2. Isi perut dan insang dibuang kemudian dicuci bersih, pastikan ikan bebas dari
darah dan lendir
3 Ikan ditiriskan.
4. Potong dan belah tebu/daun tebu sesuaikan ukuran panci, kemudian disusun
pada dasar panci.
5. Susun ikan di atas tebu/daun tebu di dalam panci
6. Ikan yang sudah disusun di beri air dan siap di masak
7. Karamelkan gula pasir
8 . Jika sudah coklat masukan ke dalam ikan yg sudah diberi air.
9. Tambahkan garam dan penyedap rasa sesuai kebutuhan

3
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1. Hasil
No Tahapan pengolahan Keterangan
1 Rupa dan warna ikan Ikan tampak bagus, dan untuk warna
ikan kecoklat-coklatan
2 Bau spesifik pindang ikan Terdapat bau rempah-rempah
pindang, dan ada sedikit bau tebu
3 Rasa spesifik ikan Untuk rasa ikan seperti rasa ikan
biasa, Cuma ada sedikit rasa resap-
resapan tebu di ikan
4 Tekstur daging ikan pindang Pada tekstur daging ikan tidak
terlalu lunak dan masih sedikit padat

 Menghitung Harga Pokok Produksi

a. Bahan baku : Rp............
b. Bahan pendukung : Rp............
c. Upah tenaga kerja : Rp............
d. Produksi : Rp............

3.2. Pembahasan
Dari hasil pembuatan ikan pindang keramel yang menggunakan ikan
bandeng, yang mana ikan bandeng ini memiliki sumber protein yang sangat
penting. Ikan bandeng memiliki nilai protein hewani yang lebih tinggi di
bandingkan dengan protein yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Sebab, protein
hewani mengandung asam-asam amino yang lengkap dan susunan asam aminonya
mendekati asam amino yang ada dalam tubuh manusia (Wijayanti dkk 2016).
Untuk hasil pengamatan dari pemmbuatan ikan pindang karamel, untuk
rupa dan warna ikan yang tampak bagus tidak ada kerusakan dari ikan, ini
dikarenakan dalam proses perebusan tidak terlalu lama yang mana tidak merusak
daging ikan. Pada bau spesifik pindang ikan tidak bau amis pada ikan dan terdapat
bau rempah-rempah pindang, bau ikan juga seperti bau ikan rebus pada umumnya

4
dan ada sedikit terdapat bau tebu. Untuk rasa pindang ikan enak, rasa manis dan
asin yang pas pada pindang ikan dapat mempengaruhi kenikmatan dalam rasa,
juga terdapat rasa resapan tebu pada daging ikan. Sedangkan pada tekstur daging
ikan tidak terlalu lunak dan masih padat, untuk tekstur ini juga dipengaruhi oleh
proses perebusan dalam pembuatan karena jika terlalu lama dalam perebusan
maka tekstur daging akan rusak dan mudah hancur dan bercampur dengan air
yang menyebabkan ikan basah (kesat).
Salah satu olahan tradisonial dari ikan bandeng adalah pindang ikan ,
Pindang merupakan hasil olahan ikan dengan cara kombinasi perebusan
pemasakan dan penggaraman. Pindang mempunyai penampakan, citarasa, tekstur
dan keawetan yang khas dan bervariasi sesuai dengan jenis ikan, kadar garam, dah
lama perebusan.

5
 BAB IV
PENUTUP
4.1. Kesimpulan
Dalam pempuatan pindang ikan bandeng menggunakan tebu lumayan
enak, tebu yang direbus langsung dengan ikan meresap ke dalam daging ikan
sehingga daging dapat menambah cita rasa dari ikan tersebut. Untuk menentukan
baik buruknya dari pembuatan pindang ikan, kita bisa menentukan nilai mutu dari
pendang tersebut, untuk menilai mutu pindang tersebut kita bisa melihat dari mutu
sensorisnya. Ada empat sensoris yang dapat menentukan pindang itu bernilai
mutu tinggi yaitu sebagai berikut :
a) Rupa dan Warna Ikan utuh tidak patah, mulus tidak terluka atau lecet,
bersih, tidak terdapat benda asing, tidak ada endapan lemak, garam atau
kotoran lain. Warna spesifik untuk tiap jenis, cemerlang, tidak berjamur,
dan tidak berlendir
b) Bau Bau spesifik pindang atau seperti bau ikan rebus, gurih, segar, tanpa
bau tengik, masam, basi atau busuk.
c) Rasa Gurih spesifik pindang, enak, tidak terlalu asin atau manis, rasa asin
dan manis merata.
d) Tekstur Daging pindang kompak, padat, cukup kering, dan tidak berair
atau tidak basah (kesat).Mutu ikan pindang yang berkualitas tinggi
disajikan pada Tabel.

6
LAMPIRAN