Oleh :
dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati
menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan
Abon ikan adalah jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan laut yang
diberi bumbu, deiolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang
dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya
Abon adalah salah satu produk olahan ternak yang dibuat dari daging yang
dan digoreng. Proses pembuatan abon umumnya dilakukan oleh industri skala
untuk menghasilkan warna dan rasa abon yang paling disukai oleh konsumen.
Keadaan ini sebagai akibat vitamin yang larut dalam lemak mengalami destruksi
dan asam lemak tak jenuh teroksidasi oleh oksigen. Pengurangan kadar oksigen
dalam lemak dapat membantu memperpanjang masa simpan abon. Untuk itu
dan kadar air abon selama penyimpanan selama 4 bulan adalah polietilen.
produk yang sangat penting artinya dalam mempertahankan tekstur dan daya awet
pembuatan abon ikan dan untuk diversifikasi produk olahan ikan, untuk
umur simpan.
II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan,
santan, bawang merah, bawang putih, lengkuas, kunyit, jahe, ketumbar, merica,
Pemasakkan
T= 150C, t = 50 Pengukusan
T = 100C, t = 10
Bumbu
Tempering
Santa Pencampuran T = 30 C
n
Pemasakkan
Penghancuran
T= 110C, t = 7
Ikan
hancur
Pencampuran
Pemasakkan
T= 120C, t = 30
Abon ikan
(2) Pembahasan.
maka didapat hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :
3.2. Pembahasan
basis seberat 200 gram dan hasil produk yang di dapat seberat 124,5 gram dan %
produk 62,25%. Sedangkan sifat organoleptik warna coklat, rasa manis khas
penggorengan. Produk ini mempunyai tekstur yang lembut rasa dan aroma yang
dicampur dengan bumbu dan digoreng sampai matang menjadi abon. Pembuatan
abon dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif pemanfaatan limbah hasil
perikanan yang selama ini banyak terbuang sia-sia. Beberapa keuntungan yang
dapat diperoleh dari pembuatan abon ikan adalah proses pembuatannya mudah,
biayanya murah, rasanya enak dan dapat dijadikan sebagai sumber penghasilan
Abon ikan yang baik mempunyai rasa yang khas, tidak berbau amis atau
anyir. Dibandingkan dengan ikan segar, abon ikan mempunyai kandungan protein
yang lebih tinggi dan dapat disimpan lebih lama tanpa mengalami perubahan
kualitas. Jenis ikan yang biasa diolah menjadi abon umumnya adalah ikan pelagis,
Umumnya abon ikan dibuat dari daging ikan cakalang, tongkol, tuna, lele,
patin dan ikan cucut, akan tetapi di dalam pembahasan ini kita menggunakan
Ikan tongkol yang baik dibuat abon ikan patin adalah yang berusia 8 bulan
keatas dengan berat lebih kurang 7 ons. Kondisi ini juga berlaku bila dalam
pembuatan abon ikan ini Anda menggunakan ikan jenis lain (Anonim, 2013).
1. Penyiangan
Ikan tuna disiangi, dipotong-potong, lalu dicuci sampai bersih. Ikan disiangi
dengan cara dibuang isi perut dan dipotong-potong melintang untuk memudahkan
pengukusan, kemudian dicuci dengan air bersih (sebaiknya air yang mengalir)
2. Pengukusan
Ikan dikukus sampai matang (untuk memudahkan pengambilan daging dan
memisahkan dari tulang dan duri). Sambil menunggu pengukusan, semua bumbu
disiapkan ditimbang sesuai dengan kebutuhan. Ikan yang telah dikukus ditiriskan
3. Pemberian bumbu
bau yang harum dan setelah mendidih masukkan ikan yang telah dicabik-cabik
4. Penggorengan
Daging ikan yang telah dicampur dengan bumbu kemudian digoreng dengan
minyak atau tanpa minyak, sambil selalu diaduk-aduk supaya tidak hangus.
diperoleh abon yang kering dan renyah. Penggorengan dihentikan ketika abon
5. Pengepresan
Setelah diangkat dari wajan, abon dimasukkan ke dalam alat press dan
rasa yang lezat, dapat ditambahkan bawang goreng pada abon yang telah matang.
6. Pengemasan
Setelah dingin, abon dikemas di dalam kantung plastik atau kertas minyak.
Prinsip pembuatan abon adalah dalam memisahkan daging ayam dari kulit
dan lemaknya hendaknya dilakukan sebersih mungkin sebab jika tidak bersih akan
dapat hasil abon yang basah (tidak kering).untuk memperoleh hasil abon yang
baik perlu diperhatikan beberapa hal antara lain: potongan daging yang diperoleh
dari pemisahan tulang dan kulit adalah tidak terlalu pendek agar tidak
memperoleh serat yang panjang, suwiran hendaknya panjang dan halus. Api untuk
menggoreng hendaknya kecil agar ahsil abonya masak, kering dan tidak gosong
dingin sebelum dikemas dalam tempat tertutup dan kering (Anonim, 2014).
Bawang merah : berfungsi sebagai bahan pengawet makanan dan aromanya kuat.
Karakteristik bau dari bawang merah dipengaruhi oleh kandungan minyak volatil
yang sebagian besar terdiri dari komponen sulfur. Komponen volatil tidak
terdapat dalam sel secara utuh. Ketika sel pecah terjadi reaksi antara enzim liase
dan komponen flavor, seperti metil dan turunan propel (Ade, 2012).
bahan makanan atau produk sehingga diperoleh aroma yang khas guna
meningkatkan selera makan. Bawang putih memiliki zat kimia berupa allicin,
scordinin, allithanin dan selenium. Allicin ini berperan memberi aroma bawang
sebanyak 3%, Protein 30%, Pati 8%, Vitamin C 45-55%, dan garam-garam
mineral, yaitu zat besi, fosfor, dan kalsium. Fungsi penambahan kunyit dalam
pembuatan abon ikan yaitu selain sebagai bumbu dan pewarna juga sebagai
sedap, menimbulkan rasa pedas yang gurih dan menyedapkan makanan (Ade,
2012).
e. Asem Jawa : Sejenis buah yang masam rasanya, biasa digunakan sebagai
bumbu dalam banyak masakan sebagai perasa atau penambah rasa asam dalam
f. Garam : Dalam bahan pangan ditambahkan sebagai penegas cita rasa dan
mengurangi penguapan air serta memberikan cita rasa produk. Adanya gula akan
menimbulkan reaksi maillard yaitu reaksi antara gula pereduksi dengan asam
amino yang akan menyebabkan warna cokelat pada produk (Ade, 2012).
h. Daun serai atau sereh : merupakan salah satu tumbuhan anggota suku rumput-
makanan karena aroma yang dihasilkannya. Batang dan daun sereh wangi
adalah minyak yang berasal dari tumbuhan atau minyak nabati. Minyak goreng
berfungsi untuk memperbaiki tekstur fisik bahan pangan dan sebagai penghantar
cita rasa, kandungan gizi dan daya awet serta menambah nilai kalori bahan pangan
(Ade, 2012)
Abon sebagai salah satu produk industri pangan yang memiliki standar mutu
merupakan acuan bahwa suatu produk tersebut memiliki kualitas yang baik dan
antara lain :
Abon ikan yang bermutu baik adalah abon ikan yang terbuat dari ikan yang
baik. Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar. Ikan segar adalah ikan yang
memiliki sifat sama dengan ikan yang masih hidup baik rupa, bau, aroma, rasa
dan tekstur. Jenis ikan yang dijadikan sebagai bahan dasar dalam pembuatan abon
belum selektif bahkan dari semua jenis ikan air tawar dan air laut dapat diolah.
Akan tetapi akan lebih baik jika dipilih ikan yang memiliki serat kasar dan tidak
mengandung banyak duri. Kadar protein abon dapat digunakan sebagai petunjuk
berapa jumlah daging yang digunakan. Kadar protein abon rendah di bawah 15%
semestinya atau mengganti bahan lain seperti nagka dan keluwih (Departemen
Perindustrian, 1995).
itu terjadi juga proses oksidasi, perubahan warna minyak dan penyerapan minyak
dari pada suhu normal (168-1960C) maka akan menyebabkan degradasi minyak
goreng yang berlangsung dengan cepat (antara lain penurunan titik asap). Proses
penggorengan pada suhu tinggi dapat mempercepat proses oksidasi. Lemak pada
daging dan pada abon sapi dapat menyebabkan terjadinya oksidasi. Hasil
pemecahan ikatan rangkap dari asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak bebas
yang merupakan sumber bau tengik. Adanya antioksidan dalam lemak seperti
dengan adanya prooksidan seperti logam-logam berat (tembaga, besi, kobalt dan
mangan) serta logam porfirin seperti pada mioglobin, klorofil, dan enzim
penggorengan terjadi perubahan fisik, kimia dan sifat sensori. Ketika makanan
digoreng pada minyak goreng panas pada suhu yang tinggi, banyak reaksi
kompleks yang terjadi di dalam minyak dan pada saat itu minyak akan mengalami
kerusakan. Kerusakan minyak yang berlanjut dan melebihi angka yang ditetapkan
akhir. Komposisi bahan pangan yang digoreng akan menentukan jumlah minyak
yang diserap. Bahan pangan dengan kandungan air yang tinggi, akan lebih banyak
menyerap minyak karena semakin banyak ruang kosong yang ditinggalkan oleh
air yang menguap selama penggorengan. Selain itu semakin luas permukaan
bahan pangan yang digoreng maka semakin banyak minyak yang terserap
(Muchtadi, 2008).
panas secara konduksi, yang terjadi di bagian dalam bahan pangan dan pindah
panas secara konveksi yang banyak terjadi pada minyak dan dari minyak ke
sejumlah kandungan air bahan yang terjadi karena menguapnya air dari bagian
pangan dan mengisi ruang kosong yang pada mulanya diisi oleh air. Penyerapan
minyak pada ikan pada saat penggorengan adalah sekitar 10%-20%. Penyerapan
pangan yang digoreng sehingga menambah rasa lezat dan gurih. Timbulnya warna
pada permukaan bahan disebabkan oleh reaksi browning atau reaksi maillard.
Tingkat intensitas warna ini tergantung dari lama dan suhu penggorengan dan
juga komposisi kimia pada permukaan luar bahan pangan sedangkan jenis minyak
Komposisi persenyawaan yang dapat menguap terdiri dari alkohol, ester, lakton,
jumlahnya yakni aldehid termasuk di-enal yang mempengaruhi bau khas hasil
rasa atau nilai gizi yang tidak dikehendaki selama penyimpanan. Pada saat proses
mengalami pengurangan kadar air. Bersamaan dengan keluarnya air tersebut ikut
pula terbawa komponen zat gizi lain seperti vitamin C, riboflavin, thiamin,
karoten, niasin, vitamin B6, Co, Mg, Mn, Ca, P, asam amino dan protein. Faktor
luas, permukaan, konsentrasi zat terlarut dalam air panas dan pengadukan air
(Harris, 1989).
mempertahankan mutu ikan, perbaikan terhadap cita rasa dan tekstur, nilai gizi
menjadi empuk. Kondisi bahan yang empuk mudah dicabik-cabik menjadi serat-
serat yang halus. Ikan memiliki daging yang cukup lunak sehingga lebih tepat
dikukus dari pada direbus. Perebusan dilakukan apabila bahan yang digunakan
cukup keras (liat) seperti daging sapi, jantung pisang dan keluwih. Lama
pengukusan dan tinggi suhu tidak boleh berlebihan tetapi cukup sampai mencapai
titik didih saja. Suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan penurunan mutu rupa
ikan. Protein merupakan senyawa organik yang besar yang mengandung atom
sulfur, posfor, besi atau mineral lain. Pada suhu 1000C protein akan terkoagulasi
dan air dalam daging akan keluar. Semakin tinggi suhu, protein akan terhidrolisa
amonia dan hidrogen sulfida dalam daging. Proses pemanfatan panas seperti
rasa, bau dan tekstur ikan. Faktor yang mempengaruhi kecepatan pengurangan
kadar air selama pengukusan adalah luas permukaan, konsentrasi zat terlarut
rasa dan warna khas, logam berbahaya (Cu, Pb, Hg, Zn, As) negatif, jumlah
1995).
Abon Meja 1 kelompok E sesuai dengan SNI karena rasa, aroma dan warna
CCP pada proses pembuatan abon adalah pada saat pengukusan dan
jika tidak matang yang dihasilkan tidak baik, dan pada proses penggorengan
waktu harus diperhatikan dan suhu juga jangan terlalu tinggi karna akan
Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan abon disimpulkan bahwa dengan
basis seberat 200 gram dan hasil produk yang di dapat seberat 124,5 gram dan %
produk 62,25%. Sedangkan sifat organoleptik warna coklat, rasa manis khas
4.2. Saran
Berdasarkan percobaan pembuatan abon sebaiknya melakukan
penimbangan bahan baku harus sesuai dengan takarannya dan pada saat proses
pemasakan api yang digunakan harus kecil agar abon tidak gosong.
DAFTAR PUSTAKA
Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta
46,5
Bahan utama : Daging ikan tuna = 100 x 200 = 93 gram
Bahan tambahan :
4,2
a. Bawang merah = 100 x 200 = 8,4 gram
14
b. Santan = 100 x 200 = 28 gram
1,4
c. Bawang putih = 100 x 200 = 2,8 gram
1,4
d. Lengkuas = 100 x 200 = 2,8 gram
0,47
e. Kunyit = 100 x 200 = 0,94 gram
0,47
f. Jahe = 100 x 200 = 0,94 gram
1,4
g. Ketumbar = 100 x 200 = 2,8 gram
0,09
h. Merica = 100 x 200 = 0,18 gram
21
i. Gula = 100 x 200 = 42 gram
1,4
j. Sereh = 100 x 200 = 2,8 gram
2,8
k. Garam = 100 x 200 = 5,6 gram
0,23
l. Daun jeruk = 100 x 200 = 0,46 gram
% Produk = x 100 %
124,5
= x 100 %
200
= 62,25 %