TAKE HOME EXAM MK.

TEKNOLOGI SURIMI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN UNSRI

Nama : Rheistha Warayu Adha P Tanggal : Kamis 5/12/19

NIM : 05061181722009 Waktu : 40 menit

Jawablah dengan singkat dan jelas!

1. Apakah atribut mutu surimi?

Jawab : Atribut mutu surimi merupakan bagian dari standarisasi dalam melihat
kualitas dari produk surimi tersebut yaitu diantaranya :
“Journal International Food Research Journal 17:509-517 (2010)”
“Journal Of Coastal Development Volume 11, Number 3, June 2008 : 131-140”
- Gel strengh yang baik (Suzuki, 1981)
- Whiteness yang tinggi (SNI-01-2694-1992)
- WHC (Water Holding Capacity) (Zayas, 1997) (Hamm, 1975)
- Gelation (Park, 2005)
- Emulsification (Sminth, 2001)
- pH analysis (Suzuki, 1981)
- Microstructure yang rapat-rapat (SNI-01-2694-1992)

2. Bagimana cara mengukur kekuatan gel surimi ?

Jawab : Cara mengukur kekuatan gel surimi dengan uji analisis dan uji sensoris.
“SNI-01-2694.1-2006 Tentang Surimi Beku”
a. Uji analisis : Uji analisis dilakukan untuk melihat struktur atau bentuk dari
produk surimi baik itu surimi beku atau sudah menjadi kamaboko. Uji
analisis dengan melihat bentuk, warna, kekenyalan, ada atau tidaknya
cemaran.
b. Uji sensoris : uji sensoris dilakukan untuk melihat kekuatan gel yang
dimiliki oleh produk surimi ini. Surimi yang telah jadi dibuat menjadi
kamaboko setelah itu di potong dengan ukuran 5 cm. Setelah itu dilakukan
Uji Lipat (1. Lipatan pertama Patah 2. Lipatan pertama Patah dapat
kembali 4. Lipatan kedua Patah Tidak Kembali 6. Lipatan kedua patah
dapat kembali 8. Lipatan ke empat patah tidak kembali 9. Lipatan ke
empat dapat kembali) dan dilakukan Uji Gigit (1. Saat digigit tidak kenyal
s/d 9. Saat digigit kenyal).
3. Hubungan antara jumlah pencucian dengan kekuatan gel?
Jawab : “Jurnal Saintek Perikanan Vol. 8. No. 1, 2012” Peningkatan frekuensi
pencucian berpengaruh terhadap kenaikan kadar air dan penurunan kadar
protein, lemak dan mineral surimi lele. Nilai WHC gel surimi pada pencucian 3
kali meningkat 29,78% dibandingkan dengan pencucian satu kali. Deformasi
tertinggi dicapai oleh gel surimi dengan pencucian empat kali yaitu meningkat
74,27% dibandingkan 1 kali pencucian. Analisis sensorik menunjukkan bahwa
peningkatan frekuensi pencucian memberi pengaruh positif pada uji lipat dan
uji gigit. Pencucian 3 kali dan 4 kali memberikan pengaruh yang lebih baik
pada gel surimi dibanding pencucian 1 dan 2 kali.
Hubungan antara jumlah pemcucian dengan kekuatan gel sangatlah
seknifikan karena pada proses pencucian itu jika dilakukan proses
pencucian yang semakin banyak maka semakin baik pula gel surimi yang
dihasilkan. Karena kandungan sarkoplasma dan miofibril, darah dan
lemak lebih banyak hilang dan terlepas dengan air cucian sehingga akan
meningkatkan kekuatan gel strengh pada surimi.

4. Apa saja yang dapat dijadikan cryoprotectant pada surimi?

Jawab : Bahan umum yang digunakan sebagai cryoprotectant adalah jenis gula,
misalnya sukrosa dan sorbitol. Namun pada saat ini, kompoenen yang
digunakan sebagai cryoprotectant untuk melindungi protein yang labil
selama proses pembekuan banyak macamnya yaitu: gula, asam amino,
poliol, metal amina, polimer karbohidrat, polimer sintetik (polietilen
glikon), protein lain seperti bovine serum albumin, BSA) dan garam
 anorganik (Park, 2000). Bahan tambahan lain yang sering digunakan
sebagai cryoprotectant adalah fosfat. Fosfat biasa ditambahkan pada
surimi sebesar 0,2-0,3 % dalam bentuk sodium tripolifosfat atau
pirofosfat yang berfungsi untuk memperbaiki sifat ketahanan air (Lee et
al., 1992).

5. Menurut anda, penyimpanan surimi pada suhu manakah yang lebih baik
kekuatan gel nya pada suhu -10 -20 -30°C? Mengapa?
Jawab : Menurut saya suhu yang baik itu pada suhu -20 °C karena pada suhu ini
protein tidak terdenaturasi dan tidak terdapat mikroba yang tumbuh serta
mempertahankan tekstur surimi tetap masih baik. Selain itu juga Pada
suhu –20°C surimi beku ini memudahakan dalam transportasi,
penyimpanan dan penanganantapi harus menggunakan proses pelelehan
(thawing) sebelum di olah menjadi produk lanjutan. – 10 ° C digunakan
untuk penyimpanan dan pendistribusian yang cukup relatif singkat tetapi
tidak memerlukan proses thawing sehingga surimi daapat langsung
diolah lebih lanjut (Okada, 1992).
Pada suhu -10°C masih terdapat mikroba yang tumbuh sehingga masih
belum baik untuk penyimpanan surimi.
Dan pada suhu -30°C tekstur dari surimi tidak bagus karena akan
membentuk sponge atau lubang” kecil pada struktur surimi sehingga
menyebabkan kerusakan pada surimi dan melemahkan gel strengh pada
surimi tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

[BSN] Badan Standarisasi Nasional, 1992. Standar Mutu Surimi Beku. SNI 01- 2694-
1992. Jakarta.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional, 2006. Standar Mutu Surimi Beku. SNI 01- 2694-
2006. Jakarta.
Hamm, R. 1975. Water Holding Capacity of Meat, in Meat. Butterworths. London.
Journal International Food Research Journal 17:509-517 (2010). Review Article Surimi-
like material: challenges and prospects. Fish and Meat Processing Laboratory,
Food Technology Programme, School of Industrial Technology, University Sains
Malaysia. Minden, Pulau Pinang, Malaysia.
Journal Of Coastal Development Volume 11, Number 3, June 2008 : 131-140. Evaluation
On Utilization Of Small Marine Fish To Produce Surimi Using Different
Cryoprotective Agents To Increase The Quality Of Surimi. Fisheries Department,
Faculty of Fisheries and Marine Science – Diponegoro University Semarang.
Indonesia.
Jurnal Saintek Perikanan Vol. 8. No. 1, 2012. Pengaruh Frekuensi Pencucian Terhadap
Karakteristik Gel Surimi Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus).Bogor.
Lee, CM, WU MC, Okada M. 1992. Ingre dient and Formulation technology for surimi-
based product. Di dalam :Lanier TC, Lee CM (editor). Surimi Technology. New
York : Marcell Dekker.
Okada, M. 1992. History of Surimi Technology in Japan. In: Lanier TC, Lee CM, Editor.
Surimi Technology. Marcel Dekker Inc. New York
Park, 2000. Chemical and functional properties of oxidatively modified beef heart surimi
stored at 2oC. Journal of Food Science 65: 428-433.
Park, J.W. 2005. Surimi seafood: products, market, and manufacturing. In Park, J.W.
(Ed). Surimi and Surimi Seafood, p. 375-433. Boca Raton: CRC Press.
Sminth, 2001. Functional properties of muscle proteins in processed poultry products. In
Sams, A.R. (Ed). Book Reviews Poultry Meat Processing, p.181- 194. New York,
USA: CRC Press.
Suzuki, T.,1981. Fish And Krill Protein Processing Technology. Science Publisher LTD.
London.
Zayas, J.F. 1997. Functionality of proteins in food. Berlin, German: Spring-verlag.