Modul Praktikum: Mata Kuliah Teknologi Surimi

Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional I
MODUL PRAKTIKUM
Mata Kuliah Teknologi Surimi
Disusun oleh:
Ima Wijayanti, S.Pi, M.Si, Ph.D
Prof. Dr. Ir. YS. Darmanto.
Apri Dwi Anggo, S.Pi., M.Sc.
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Universitas Diponegoro
Semarang
2023
hal. 1 dari 59
(Ima Wijayanti)
hal. 2 dari 59
UNIVERSITAS DIPONEGORO
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
MODUL I : Pengaruh proses leaching yang berbeda terhadap kualitas surimi
Nama Mata Kuliah : Teknologi Surimi

Kode dan SKS mata kuliah : PIHP6745/ 1 sks
Semester ke : VII
Prasyarat Praktikum : Dasar-dasar THP
Waktu yang diperlukan : 3 x 100 menit kegiatan
Kompetensi Mata Kuliah : Mampu memahami dan mendiskusikan tentang jenis-jenis protein ikan yang terlibat dalam proses pembentukan
gel surimi dan karakteristiknya, proses pembuatan surimi dari berbagai tipe bahan baku, faktor-faktor yang
berpengaruh dan bahan tambahan yang digunakan dan evaluasi mutunya baik secara fisika, kimia dan sensori
serta mikrostruktur surimi dan produk berbasis surimi.
Indikator Kinerja Praktikum : Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu melakukan dengan benar:
pada Modul ke I a) Teknik pembuatan surimi dengan metode leaching yang berbeda
b) Pengujian mutu gel surimi dengan metode leaching yang berbeda.
KOMPETENSI DASAR TOPIK PRAKTIKUM MINGGU SUMBER DOSEN

POKOK BAHASAN SUB POKOK BAHASAN
KE BACAAN PENGAMPU
1 2 3 4 5 6 7
Mahasiswa mampu melakukan pembuatan Teknologi 1. Faktor yang mempengaruhi Topik I I Lihat Ima
surimi dengan proses leaching yang berbeda pengolahan proses pembuatan surimi bahan Wijayanti
a) Teknik
surimi bacaan
pembuatan surimi
dengan jumlah
leaching yang
hal. 3 dari 59
(Ima Wijayanti)
berbeda
Mahasiswa mampu melakukan pengujian mutu Teknologi 1. Pengujian mutu surimi gel Topik II II Lihat Ima
pada surimi pengolahan 1. Pengujian bahan Wijayanti
surimi bacaan
mutu surimi gel
BAHAN BACAAN
1. Suzuki T. 1988. Fish and Krill Protein: Processing Technology. 1988. Applied Science Publisher Ltd, London.
2. Flick GJ Jr, Martin RE (eds.). 1992. Advance in Seafoods Biochemistry Composition and Quality.
3. Shahidi F, Bota R (eds.). 1994. Seafood: Chemistry, Processing Technology and Quality. Blackie Academic and Professional,
London.
4. Lanier TC, Lee CM (eds.). 1992. Surimi Technology. Marcel Dekker Inc., New York.
5. JW Park (ed.). 2005. Surimi and Surimi Seafood. Marcel Dekker Inc, New York
hal. 4 dari 59
MODUL I : Teknik pembuatan surimi dengan

Kelompok : ……………………...
frekuensi leaching/pencucian yang berbeda
Tgl :……………………...
Nama :………………………………… NIM:……………………….. Ttd.:……………….
Pengantar Teori Praktikum
Surimi adalah daging ikan yang dihilangkan kulit, tulang dan isi perut secara mekanis
yang dicuci dengan air atau larutan garam pada suhu 5-10 °C dan dengan penambahan
cryoprotectan (Lee 1984; Shahidi dan Botta 1994). Pembuangan protein larut air termasuk
enzim, haemoprotein dan komponen nitrogen non protein (NPN) lainnya menghasilkan
rendemen sebesar 50-60%. Kandungan bahan kolagen sebagaimana protein miofibril
kandungannya lebih besar pada surimi dibandingkan pada daging ikan. Meskipun demikian,
komposisi asam amino surimi yang dihasilkan kemungkinan sama dengan bahan awal
sebagaimana dilaporkan pada surimi dari anjing laut (Synowiecki et al. 1992 dalam Shahidi dan
Botta 1994).
Surimi dapat diproduksi dari ikan air laut maupun ikan air tawar, termasuk daging putih
maupun daging merah misalnya alaska pollock, blue whiting, croaker, beloso, saridin, nila dan
mata besar. Biasanya spesies tertentu yang digunakan karena alasan mudah penangkapannya
dan murah harganya. Penggunaan spesies alternatif untuk memperoleh surimi dengan kualitas
pembentukan gel yang baik merupakan salah satu tujuan industri perikanan (Nopianti et al.
2011).
Faktor ekstrinsik yang berpengaruh terhadap kualitas surimi menurut Park dan
Morrissey (2000) antara lain: pemanenan dan penanganan ikan, air, waktu dan temperatur
pencucian, siklus pencucian dan rasio air pencucian, pH dan salinitas.
Pencucian dalam proses pembuatan surimi bertujuan untuk
menghilangkan protein sarkoplasma, darah, lemak dan komponen nitrogen lain dari
daging lumat ikan. Asam amino yang merupakan penyusun protein dapat mengalami
penurunan selama proses pencucian. Frekuensi pencucian yang berbeda (1x, 2x,
3x dan 4x) pada pembuatan surimi diduga berpengaruh terhadap karakteristik
fisika kimia dari surimi (wijayanti et al., 2014). Proses pencucian merupakan tahapan kritis
pada pembuatan surimi. Sejumlah besar air digunakan untuk menghilangkan protein
sarkoplasma, darah, lemak dan komponen nitrogen lain dari daging lumat ikan (Park
dan Morrissey 2000). Jumlah siklus dan volume pencucian bervariasi terhadap jenis
ikan, kesegaran ikan, tipe alat pencuci dan kualitas surimi yang diinginkan (Hossain et al.
2004)
Proses pencucian surimi dilakukan dengan cara mencampur air dan daging lumat
kemudian digerakkan secara mekanis. Jumlah air yang digunakan dan banyaknya siklus
pencucian ditentukan oleh jenis ikan dan mutu surimi yang diinginkan. Pada umumnya
pencucian surimi dilakukan sebanyak 3-4 kali selama 10 menit dengan perbandingan air ikan
yaitu 3 : 1 atau 4 : 1. Pada beberapa ikan, pada pencucian terakhir biasanya ditambahkan
garam (0.2%) dalam air pencucian (Hall dan Ahmad, 1992). Proses pencucian yang dilakukan
pada pembuatan surimi pada dasarnya dilakukan untuk meningkatkan sifat elastik daging ikan,
tetapi perlu juga diperhatikan pengaruhnya terhadap nilai gizi ikan secara keseluruhan
(Moniharapon, 2014).
Tujuan
Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu melakukan

dengan benar teknik pembuatan surimi dengan proses leaching yang berbeda.
hal. 5 dari 59
(Ima Wijayanti)
Kompetensi
Setelah menyelesaikan praktikum topik ini mahasiswa mampu:

a. Melakukan teknik pembuatan surimi dengan proses leaching yang berbeda.
b. Melakukan pengujian mutu gel surimi dengan proses leaching yang berbeda.
Prosedur Kerja
a. Bahan
 Ikan kuniran
 Air es
 Garam
b. Alat
 Baskom
 Timbangan digital
 Pisau filet
 Grinder
 Saringan
 Kain belacu/saring tahu
 Pengaduk
 Press hidrolik
 Water bath
 Casing gel surimi
 Score sheet organoleptic ikan segar dan gel surimi
 Oven untuk analisis kadar air
 Texture analyzer
 Beban 5 kg untuk analisis EMC
 Whatman paper
 Timbangan analitik
 pH meter
 cawan kadar air
 Oven
c. Metoda
c.1. Persiapan sampel
1. Sampel dicuci dengan air bersih untuk menghilangkan kotoran dan lendir yang melekat
pada bahan, kemudian tiriskan.
2. Sampel dilakukan uji organoleptik.
3. Ikan dibersihkan dari kotoran, serta disiangi dan dibersihkan dengan air hingga bersih.
4. Sampel awal ditimbang, diukur dan dicatat berat serta panjang.
c.2. Pembuatan daging lumat/fish mince

1. Ikan yang telah ditimbang selanjutnya dilakukan proses filet skinless.
2. Daging ikan dilumatkan dengan grinder selanjutnya ditimbang dan dicatat.
c.3. Pencucian/leaching dan penghilangan air
1. Daging lumat ditambah dengan air es (±5C) dengan perbandingan 1:3.
hal. 6 dari 59
2. Daging lumat dicuci dengan cara diaduk selama 10 menit.

3. Selanjutnya sampel disaring dengan kain belacu dan dipress untuk menghilangkan
air/dehidration (pencucian 1x)
4. Untuk pencucian 2x, 3x dan 4 x, proses pencucian no 2 diulang sesuai dengan jumlah
proses pencucian. Proses pengghilangan air/dilakukan setelah pencucian terakhir.
5. Untuk memudahkan proses dehidrasi pada pencucian terakhir bisa ditambahkan garam
0,3%.
c.4. Pembuatan gel surimi

1. Surimi ditambah dengan garam 2% (berat/berat) dan dicampur selama 4 menit
dengan menggunakan food processor.
2. Sol tersebut kemudian diisikan ke dalam pipa silinder dari stainlesssteel dengan
diameter 2,5 cm dan kedua sisi atas dan bawah ditutup dengan rapat.
3. Sol tersebut diinkubasi pada suhu 40 °C selama 30 menit kemudian diikuti dengan
pemanasan pada suhu 90 °C selama 20 menit.
4. Semua gel yang terbentuk didinginkan di dalam air es serta disimpan semalam
pada suhu 4 °C selanjutnya siap untuk dianalisa
C.5. Uji mutu surimi dan surimi gel

1. Uji kadar air (surimi)
2. Uji pH (surimi)
3. Uji organoleptic dan uji lipat (gel surimi)
4. Hardness dan deformation (gel surimi)
5. Expressible moisture content (gel surimi)
hal. 7 dari 59
(Ima Wijayanti)
Tabel 1. Lembar penilaian sensori surimi beku (SNI 2694: 2013)
hal. 8 dari 59
Lembar Hasil pengamatan

Tabel ........ …………………………………………………………………………………………................
………………………………………………………………………………………………………..
Nilai organoleptik
No Panelis Xi
1
n∑
S 2= ( Xi− X )2
Simpangan :
S= √ S2
S S
X− . 1 , 96<μ< X+ .1 , 96
Selang Kepercayaan : √n √n
.. . .. .. .< μ<. .. .. . ..
Kesimpulan :
Dari hasil uji organoleptik terhadap ikan ................................................. kering didapat
selang kepercayaan sebesar .. . .. .. .< μ<. .. .. . .. pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan
tersebut masih layak/tidak layak digunakan sebagai bahan baku.
hal. 9 dari 59
(Ima Wijayanti)
Tabel ........ …………………………………………………………………………………………................

………………………………………………………………………………………………………..
Panelis Spesifikasi Xi
Kenampakan Uji lipat Uji gigit
1
S 2=
n
∑ ( Xi− X )2
Simpangan :
S= √ S2
S S
X− . 1 , 96<μ< X+ .1 , 96
.. . .. .. .< μ<. .. .. . ..
Kesimpulan :
Dari hasil uji organoleptik terhadap ................................................. didapat selang
kepercayaan sebesar .. . .. .. .< μ<. .. .. . .. pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan tersebut
masih layak/tidak layak digunakan sebagai bahan baku.
hal. 10 dari 59
Tabel ...... …………………………………………………………………………………………..………
No Jumlah Pencucian Ulangan Kadar air pH Hardness (g) Deformation EMC (%)
surimi (%) (mm)
1 1x 1
2
3
Rata-rata
Standar deviasi
2 2x 1
2
3
Rata-rata
Standar deviasi
3 3x 1
2
3
Rata-rata
Standar deviasi
4 4x 1
2
3
Rata-rata
Standar deviasi
Pembahasan:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
hal. 11 dari 59
(Ima Wijayanti)
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
hal. 12 dari 59
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
hal. 13 dari 59
(Ima Wijayanti)
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Kesimpulan dan saran
hal. 14 dari 59
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
hal. 15 dari 59
(Ima Wijayanti)
Daftar Pustaka
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
hal. 16 dari 59
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
Nilai :……………………………………………….
Draft :……………………………………………….
Nama dan paraf asisten:……………………..
…………………………………………………………
…………………………………………………………
hal. 17 dari 59
(Ima Wijayanti)
MODUL II : Pengaruh kesegaran ikan terhadap mutu surimi

Semester ke : VII
pada Modul ke I c) Teknik pembuatan surimi dengan kesegaran daging ikan berbeda
d) Pengujian mutu produk surimi dengan tingkat kesegaran ikan yang berbeda.

KE BACAAN PENGAMPU
1 2 3 4 5 6 7
Mahasiswa mampu melakukan pembuatan Teknologi 2. Faktor yang mempengaruhi Topik II III Lihat Ima
a) Teknik
surimi bacaan
pembuatan surimi
dengan tingkat
kesegaran bahan
hal. 18 dari 59
baku yang berbeda

Mahasiswa mampu melakukan pengujian mutu Teknologi 2. Pengujian mutu surimi gel Topik II IV Lihat Ima
pada surimi pengolahan 1. Pengujian bahan Wijayanti
surimi bacaan
mutu surimi gel
BAHAN BACAAN
London.
hal. 19 dari 59
(Ima Wijayanti)
MODUL II : Teknik pembuatan surimi dengan

Kelompok : ……………………...
tingkat kesegaran ikan yang berbeda
Tgl :……………………...
Nama :………………………………… NIM:……………………….. Ttd.:……………….
Surimi merupakan intermediate produk (produk setengah jadi) yang berupa konsentrat
protein myofibril yang diperoleh dari lumatan daging ikan melalui tahapan proses fillet,
penggilingan daging, pencucian untuk menghilangkan sebagian besar lemak, darah, enzim dan
protein sarkoplasma serta distabilkan dalam kondisi beku dengan menambahkan cryoprotectant
(Lanier et al. 2014; Cando et al.2015). Produk surimi yang baik sangat dipengaruhi oleh
perlakuan dan teknologi yang baik seperti:frekuensi pencucian dengan variasi tertentu,
memberikan bahan tambahan seperti garam, kitosan, kolagen,cryoprotectant, dan pengaturan
suhu setting (Bachtiar 2014).
Selain proses leaching, kesegaran ikan juga berpengaruh besar terhadap kualitas surimi
yang dihasilkan. Tanpa penanganan yang tepat, ikan mengalami degradasi dan denaturasi
protein myofibrillar yang cukup cepat, menghasilkan gel surimi yang lebih rendah (Benjakul et
al., 2002). Surimi dari daging ikan dengan kualitas prima akan menghasilkan surimi dengan
kekuatan gel yang baik dibandingkandari daging ikan yang telah mengalami kemunduran mutu.
Sifat fungsional protein myiofibril pada surimi khususnya kemampuan membentuk gel dapat
dipertahankan apabila bahan baku yang digunakan adalah ikan yang masih segar. Sehingga
elastisitas gel surimi yang dihasilkan lebih tinggi dibandingkan dari bahan baku ikan yang sudah
berkurang kesegarannya. Pada daging ikan yang kurang segar, myiofibril dalam hal ini myosin
telah mengalami denaturasi dan kehilangan kemampuan dalam mengikat air sehingga surimi
yang dihasilkan mempunyai kualitas gel yang rendah.
Mahawanich et al. (2010) melaporkan bahwa kekuatan gel surimi dari ikan nila
mengalami penurunan ketika bahan baku yang digunakan mengalami penyimpanan dingin
selama 5 hari. Penurunan kesegaran ikan terlihat dari peningkatan kandungan TVBN pada
daging ikan yang disimpan di es selama 5 hari dan berkorelasi dengan penurunan nilai breaking
force gel surimi yang dihasilkan. Bahan baku surimi dari ikan yang telah dibekukan dalam waktu
yang cukup lama juga berpengaruh terhadap kualitas gel surimi yang dihasilkan. Myofibril dapat
mengalami denaturasi selama penyimpanan beku yang akan berpengaruh terhadap sifat
fungsional protein dalam mengikat air. Penurunan kemampuan protein dalam mengikat air
ditandai dengan rendahnya kekuatan gel surimi yang dihasilkan.
Tujuan
Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu menjelaskan

pengaruh kesegaran ikan terhadap kualitas surimi yang dihasilkan.
Kompetensi

a. Menjelaskan pengaruh kesegaran ikan terhadap kualitas surimi.
b. Melakukan pengujian mutu surimi dari kesegaran bahan baku ikan yang berbeda
Prosedur Kerja
a. Bahan
 Ikan Lele hidup/segar
hal. 20 dari 59
 Ikan lele mundur mutu (didiamkan disuhu ruang ±4 jam)

 Air es
 Garam (NaCl)
 Natrium Bikarbonat
b. Alat
 Baskom
 Pisau filet
 Grinder
 Saringan
 Pengaduk
 Press hidrolik
 Water bath
 pH meter
 Whatman paper
c. Metoda
2. Sampel dilakukan uji organoleptik (baik ikan segar maupun mundur mutu).

2. Daging lumat dicuci dengan cara diaduk selama 10 menit. Pencucian dilakukan
sebanyak 3x.
air/dehydration.
0,3%.
hal. 21 dari 59
(Ima Wijayanti)

4. Semua gel yang terbentuk didinginkan di dalam air es serta disimpan semalam pada
suhu 4 °C selanjutnya siap untuk dianalisa
1. Uji kadar air (surimi)
2. Uji pH (surimi)
3. Uji organoleptic (surimi gel)
4. Hardness dan deformation (surimi gel)
5. Expressible moisture content (surimi gel)
hal. 22 dari 59

Tabel ........ …………………………………………………………………………………………................
………………………………………………………………………………………………………..
Nilai organoleptik
No Panelis Xi
1
S 2=
n
∑ ( Xi− X )2
Simpangan :
S= √ S2
S S
X− . 1 , 96< μ< X+ .1 , 96
.. . .. .. .< μ<. .. .. . ..
Kesimpulan :
Dari hasil uji organoleptik terhadap ikan ................................................. kering
didapat selang kepercayaan sebesar .. . .. .. .< μ<. .. .. . .. pada tingkat kepercayaan 95 %, maka
ikan tersebut masih layak/tidak layak digunakan sebagai bahan baku.
hal. 23 dari 59
(Ima Wijayanti)
Tabel ........ …………………………………………………………………………………………................

………………………………………………………………………………………………………..
1
n∑
S 2= ( Xi− X )2
Simpangan :
S= √ S2
S S
X− . 1 , 96<μ< X+ .1 , 96
.. . .. .. .< μ<. .. .. . ..
Kesimpulan :
hal. 24 dari 59
Tabel ...... …………………………………………………………………………………………..………
No Sampel Kadar air pH Hardness (g) Deformation EMC (%)

(%) (mm)
Pembahasan:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
hal. 25 dari 59
(Ima Wijayanti)
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
hal. 26 dari 59
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
hal. 27 dari 59
(Ima Wijayanti)
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
hal. 28 dari 59
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
hal. 29 dari 59
(Ima Wijayanti)
________________________________________________________________________________
Daftar Pustaka
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
hal. 30 dari 59
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
Nilai :……………………………………………….
Draft :……………………………………………….
…………………………………………………………
…………………………………………………………
hal. 31 dari 59
(Ima Wijayanti)
MODUL III : Pengaruh jenis ikan terhadap mutu surimi

Semester ke : VII
pada Modul ke I a) Teknik pembuatan surimi dengan jenis daging ikan berbeda
b) Pengujian mutu produk surimi dari jenis ikan yang berbeda.

KE BACAAN PENGAMPU
1 2 3 4 5 6 7
Mahasiswa mampu melakukan pembuatan Teknologi 3. Faktor yang mempengaruhi Topik III VII Lihat Ima
a) Teknik
surimi bacaan
pembuatan surimi
dengan bahan baku
jenis daging ikan
hal. 32 dari 59
yang berbeda
Mahasiswa mampu melakukan pengujian mutu Teknologi 3. Pengujian mutu surimi gel Topik II VIII Lihat Ima
pada surimi pengolahan bahan Wijayanti
1. Pengujian
surimi bacaan
mutu surimi gel
BAHAN BACAAN
London.
hal. 33 dari 59
(Ima Wijayanti)
MODUL III: Teknik pembuatan surimi dengan jenis

Kelompok : ……………………...
ikan yang berbeda
Tgl :……………………...
Nama :………………………………… NIM:……………………….. Ttd.:……………….
Berdasarkan warnanya daging ikan dapat dibedakan atas daging putih dan daging
merah. Daging merah biasanya terdapat di sepanjang sisi tubuh ikan di bawah kulit, sedangkan
daging putih terdapat hampir di seluruh bagian tubuh. Berdasarkan proporsi daging merah,
terdapat tiga jenis ikan, yaitu cod dengan proporsi daging merah terkecil, mackerel dengan
proporsi daging merah sedang dan frigate mackerel dengan proporsi daging merah terbanyak
(Suzuki 1981; Shimizu et al. 1992).
Menurut Shimizu et al. (1992) Karakteristik dan sifat-sifat dari ikan berdaging merah
dan berlemak antara lain adalah 1. Mempunyai kandungan pigmen heme mioglobin dan
hemoglobin yang tinggi dibandingkan ikan berdaging putih. 2. Proporsi daging merah lebih
besar dibandingkan daging putih, dan daging putihnya lebih gelap daripada kebanyakan ikan
berdaging putih. 3. Mempunyai bau dan rasa amis yang kuat, terutama daging merahnya. 4.
Mempunyai kandungan lemak yang tinggi tergantung musim. 5. Daging putihnya mempunyai
tekstur yang lunak pada kondisi mentah, dan tekstur yang keras pada kondisi masak. 6. pH
daging turun dengan cepat pada saat post-mortem. 7. Ototnya mempunyai kandungan
endogenous heat-stable protease yang tinggi.
Menurut Love (1970) proporsi daging merah dan daging putih bervariasi tergantung
dari aktivitas ikan. Pada ikan-ikan pelagis seperti herring dan mackerel yang gerakannya terus
menerus, sebanyak 48 berat badannya terdiri dari daging merah. Sementara ikan demersal
yaitu ikan yang berada di dasar dan gerakannya terbatas, proporsi daging merahnya sangat
kecil. Dari sudut pandang ilmu dan teknologi pangan, daging merah merupakan masalah besar,
karena mudah terjadi ketengikan yang menghasilkan flavor yang tajam. Hal ini disebabkan oleh
kandungan lemak yang tinggi dan adanya chromoprotein dalam bentuk mioglobin dan
hemoglobin pada daging merah yang berperan sebagai pro-oksidan bagi lemak Okada 1990.
Surimi adalah istilah dari Jepang. Surimi didefinisikan sebagai lumatan daging ikan yang
telah mengalami proses penghilangan tulang, dan penghilangan sebagian komponen larut air
dan lemak melalui pencucian dengan air, sehingga disebut sebagai konsentrat basah protein
miofibril dari daging ikan (Okada 1992). Menurut BPPMHP (2001) beberapa keuntungan dari
penggunaan surimi adalah sebagai berikut : 1. Memungkinkan tersedianya bahan baku untuk
pengolahan produk-produk fish jelly , terutama pada saat tidak musim ikan. 2. Pengolah tidak
perlu menyiapkan daging ikan setiap hari sehingga menghemat waktu dan biaya. 3.
Meningkatkan efisiensi produksi karena pengolah dapat mengkhususkan diri pada produksi
surimi atau produk-produk fish jelly. 4. Lebih efektif menyimpan ikan dalam bentuk surimi beku
daripada ikan utuh jika dilihat dari ruangan penyimpanan, distribusi dan transportasi. 5. Pada
musim produksi ikan melimpah, pengolahan surimi merupakan alternatif yang menguntungkan
karena memungkinkan dilakukannya persediaan stock bahan baku.
Ikan berdaging putih dan ikan demersal secara umum baik untuk dibuat surimi, karena
mempunyai kemampuan pembentukan gel yang tinggi dan berwarna lebih cerah dan putih.
Menurut Shimizu et al. (1992) ikan berdaging merah dan berlemak tinggi mempunyai
karakteristik dan sifat-sifat yang berpengaruh penting dalam pengolahan surimi, terutama
terhadap warna surimi yang lebih gelap, flavor, odor aroma yang amis, serta kemampuan
pembentukan gel yang rendah. Aroma yang amis dan tidak menyenangkan pada ikan berdaging
merah disebabkan karena proporsi daging merah dan lemaknya yang tinggi. Adanya pigmen
heme yang tinggi pada daging merah berperan sebagai pro-oksidan bagi lemak sehingga
mudah teroksidasi dan adanya komponen karbonil yang berasal dari asam lemak tak jenuh
yang teroksidasi akan menghasilkan bau tengik dan tidak menyenangkan (Shimizu et al. 1992).
hal. 34 of 59
Kemampuan pembentukan gel yang rendah pada ikan daging merah disebabkan karena : 1 pH
dagingnya lebih rendah pada saat post-mortem yaitu pH 5,6-5,8 dibandingkan ikan daging
putih antara 6,1-6,5; 2 tingginya kandungan protein sarkoplasma pada ikan daging merah,
yang jika tidak dihilangkan akan mengganggu protein miofibril dalam membentuk gel; 3 fraksi
protein sarkoplasma ikan daging merah mengandung komponen dengan BM tinggi dalam
jumlah yang lebih besar daripada ikan daging putih, sehingga sulit diekstrak dengan air; 4
keberadaan enzim heat-stable protease , enzim ini aktif mendegradasi miosin selama
pemanasan daging sol menjadi gel utamanya pada kisaran suhu 50-70 o C (Shimizu et al.
1992). Ikan berdaging merah dan berlemak tinggi seperti ikan-ikan pelagis kecil dapat dibuat
menjadi surimi dengan teknik pencucian alkali. Pencucian alkali lebih efektif menghilangkan
lemak dan menghasilkan gel ashi yang lebih kuat. Melalui teknik pencucian alkali dapat
meningkatkan pH dan kemampuan pembentukan gel, serta akan menghasilkan warna dan
aroma yang lebih baik( Suzuki 1981; Shimizu et al. 1992; BPPMHP 2003).
Tujuan

dengan benar teknik pembuatan surimi dari jenis daging ikan yang berbeda (daging merah dan
daging putih)
Kompetensi

c. Melakukan teknik pembuatan surimi dengan jenis ikan yang berbeda.
d. Melakukan pengujian mutu surimi dari jenis ikan yang berbeda
Prosedur Kerja
c. Bahan
 Ikan kuniran
 Ikan mata besar
 Ikan kembung
 Ikan layang
 Air es
 Garam (NaCl)
 Natrium Bikarbonat
d. Alat
 Baskom
 Pisau filet
 Grinder
 Saringan
 Pengaduk
 Press hidrolik
 Water bath
 pH meter
 Whatman paper
hal. 35 dari 59
(Ima Wijayanti)
c. Metoda

sebanyak 3x.
air/dehydration.
0,3%.
6. Uji pH (surimi)
7. Uji organoleptic (surimi gel)
8. Hardness dan deformation (surimi gel)
9. Expressible moisture content (surimi gel)
hal. 36 of 59
hal. 37 dari 59
(Ima Wijayanti)

Tabel ........ …………………………………………………………………………………………................
………………………………………………………………………………………………………..
Nilai organoleptik
No Panelis Xi
1
n∑
S 2= ( Xi− X )2
Simpangan :
S= √ S2
S S
X− . 1 , 96<μ< X+ .1 , 96
.. . .. .. .< μ<. .. .. . ..
Kesimpulan :
hal. 38 of 59
Tabel ........ …………………………………………………………………………………………................

………………………………………………………………………………………………………..
1
S 2=
n
∑ ( Xi− X )2
Simpangan :
S= √ S2
S S
X− . 1 , 96< μ< X+ .1 , 96
.. . .. .. .< μ<. .. .. . ..
Kesimpulan :
hal. 39 dari 59
(Ima Wijayanti)
Tabel ...... …………………………………………………………………………………………..………
No pH Hardness (g) Deformation EMC (%)

(mm)
Pembahasan:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
hal. 40 of 59
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
hal. 41 dari 59
(Ima Wijayanti)
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
hal. 42 of 59
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
hal. 43 dari 59
(Ima Wijayanti)
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
hal. 44 of 59
________________________________________________________________________________
Daftar Pustaka
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
hal. 45 dari 59
(Ima Wijayanti)
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
Nilai :……………………………………………….
Draft :……………………………………………….
…………………………………………………………
…………………………………………………………
hal. 46 of 59
Kelompok : ……………………...
MODUL IV : Teknik pembuatan surimi dari ikan air
laut atau ikan air tawar dan campuran keduanya
Tgl :……………………...
Nama :………………………………… NIM:……………………….. Ttd.:……………….
Permasalahan ketersediaan bahan baku pada pembuatan surimi di Indonesia

disebabkan oleh menurunnya jumlah ikan hasil tangkapan akibat overfishing. Selain itu ikan
yang berasal dari laut bersifat musiman, sehingga stock untuk bahan baku tergantung dari
nusim ikan yang ada. Sekarang ini budidaya ikan air tawar terus ditingkatkan di Indonesia
sehingga produksinya semakin meningkat. Oleh arena itu penggunaan ikan air tawar hasil
budidaya sebagai bahan baku surimi bisa menjadi alternatif baru. Jepang dan Cina mulai
mengembangkan surimi dari beberapa ikan air tawar hasil budidaya misal ikan mas dan nila.
Produksi perikanan nasional pada tahun 2009 mencapai 9,8 juta ton dan hingga akhir
tahun 2010 ditaksir mencapai 10,83 juta ton atau mencapai 100,56% dari target sebesar 10,76
juta ton. Sektor perikanan budidaya memberi kontribusi peningkatan terbesar yakni 50,55%
(KKP 2011). Meningkatnya jumlah ikan hasil budidaya diharapkan dapat menjadi altematif
sumber protein hewani termasuk diantaranya diolah menjadi surimi.
Peningkatan produksi dan keragaman budidaya ikan air tawar berakibat pada
meningkatnya minat beberapa spesies ikan air tawar sebagai bahan baku surimi untuk alternatif
nilai tambah yang lebih efisien, seperti pada ikan mas,patin, lele dan nila (Liu et al. 2008).
Beberapa spesies ikan air tawar mempunyai daging yang berwarna putih dengan rendemen
fillet yang cukup tinggi sehingga dapat menjadi alternative untuk bahan baku surimi. Sifat
daging ikan air tawar sedikit berbeda dengan spesies ikan air laut dan hal tersebut berpengaruh
terhadap karakteristik gel surimi yang dihasilkan. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa
surimi dari daging ikan air tawar menunjukkan kemampuan pembentukan gel yang
sedang/medium. Menurut Luo et al. (2001) ikan air tawar membutuhkan waktu yang lebih
lama dan suhu yang lebih tinggi dalam proses pembentukan gel karena protein miofibrilar ikan
air tawar lebih stabil terhadap panas.
Bahan baku yang terbatas dari ikan air laut dapat disiasati dengan mencampur
beberapa jenis ikan termasuk dengan ikan air tawar. Karakteristik daging ikan yang berbeda
kemungkinan akan menghasilkan karakteristik surimi yang berbeda pula. Perlu dilakukan kajian
lebih lanjut untuk memproduksi surimi dari kombinasi daging ikan air laut dan air ikan air tawar
sehingga menghasilkan surimi dengan kekuatan gel sesuai yang diharapkan.
Tujuan

dengan benar teknik pembuatan surimi dari jenis daging ikan yang berbeda (daging ikan air
tawar dan ikan air laut beserta kombinasinya)
Kompetensi

a. Melakukan teknik pembuatan surimi dengan proses leaching yang berbeda.
b. Melakukan pengujian mutu ikan kering.
hal. 47 dari 59
(Ima Wijayanti)
Prosedur Kerja
a. Bahan
 Ikan beloso
 Ikan lele
 Air es
 Garam (NaCl)
b. Alat
 Baskom
 Pisau filet
 Grinder
 Saringan
 Pengaduk
 Press hidrolik
 Water bath
 pH meter
 Whatman paper
c. Metoda

3. Untuk surimi dari campuran daging ikan laut dan tawar, perbandingan ikan laut dan
tawar 1:1; 1:2 dan 2:1.
1. Daging lumat (laut, tawar atau campuran keduanya) ditambah dengan air es (±5C)
dengan perbandingan 1:3.
sebanyak 3x.
hal. 48 of 59
air/dehydration.
0,3%.
1. Uji pH (surimi)
2. Uji organoleptic (surimi dan gel surimi)
3. Hardness dan deformation (gel surimi)
4. Expressible moisture content (gel surimi)
hal. 49 dari 59
(Ima Wijayanti)
hal. 50 of 59

Tabel ........ …………………………………………………………………………………………................
………………………………………………………………………………………………………..
Nilai organoleptik
No Panelis Xi
1
S 2=
n
∑ ( Xi− X )2
Simpangan :
S= √ S2
S S
X− . 1 , 96< μ< X+ .1 , 96
.. . .. .. .< μ<. .. .. . ..
Kesimpulan :
hal. 51 dari 59
(Ima Wijayanti)
Tabel ........ …………………………………………………………………………………………................

………………………………………………………………………………………………………..
1
n∑
S 2= ( Xi− X )2
Simpangan :
S= √ S2
S S
X− . 1 , 96<μ< X+ .1 , 96
.. . .. .. .< μ<. .. .. . ..
Kesimpulan :
hal. 52 of 59
Tabel ...... …………………………………………………………………………………………..………
No pH Hardness (g) Deformation EMC (%)

(mm)
Pembahasan:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
hal. 53 dari 59
(Ima Wijayanti)
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
hal. 54 of 59
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
hal. 55 dari 59
(Ima Wijayanti)
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
hal. 56 of 59
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
hal. 57 dari 59
(Ima Wijayanti)
________________________________________________________________________________
Daftar Pustaka
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
hal. 58 of 59
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
Nilai :……………………………………………….
Draft :……………………………………………….
…………………………………………………………
…………………………………………………………
hal. 59 dari 59

Modul Praktikum: Mata Kuliah Teknologi Surimi

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Modul Praktikum: Mata Kuliah Teknologi Surimi

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional I

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

MODUL I : Pengaruh proses leaching yang berbeda terhadap kualitas surimi

Nama Mata Kuliah : Teknologi Surimi

KOMPETENSI DASAR TOPIK PRAKTIKUM MINGGU SUMBER DOSEN

MODUL I : Teknik pembuatan surimi dengan

Nama :………………………………… NIM:……………………….. Ttd.:……………….

Pengantar Teori Praktikum

Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu melakukan

Setelah menyelesaikan praktikum topik ini mahasiswa mampu:

c.1. Persiapan sampel

c.2. Pembuatan daging lumat/fish mince

2. Daging lumat dicuci dengan cara diaduk selama 10 menit.

c.4. Pembuatan gel surimi

C.5. Uji mutu surimi dan surimi gel

Tabel 1. Lembar penilaian sensori surimi beku (SNI 2694: 2013)

Lembar Hasil pengamatan

Tabel ........ …………………………………………………………………………………………................

Tabel ...... …………………………………………………………………………………………..………

Kesimpulan dan saran

MODUL II : Pengaruh kesegaran ikan terhadap mutu surimi

Nama Mata Kuliah : Teknologi Surimi

KOMPETENSI DASAR TOPIK PRAKTIKUM MINGGU SUMBER DOSEN

baku yang berbeda

MODUL II : Teknik pembuatan surimi dengan

Nama :………………………………… NIM:……………………….. Ttd.:……………….

Pengantar Teori Praktikum

Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu menjelaskan

Setelah menyelesaikan praktikum topik ini mahasiswa mampu:

 Ikan lele mundur mutu (didiamkan disuhu ruang ±4 jam)

c.1. Persiapan sampel

c.2. Pembuatan daging lumat/fish mince

1. Surimi ditambah dengan garam 3% (berat/berat) dan dicampur selama 4 menit

Tabel 1. Lembar penilaian sensori surimi beku (SNI 2694: 2013)

Lembar Hasil pengamatan

Tabel ........ …………………………………………………………………………………………................

Tabel ...... …………………………………………………………………………………………..………

No Sampel Kadar air pH Hardness (g) Deformation EMC (%)

Kesimpulan dan saran

MODUL III : Pengaruh jenis ikan terhadap mutu surimi

Nama Mata Kuliah : Teknologi Surimi

KOMPETENSI DASAR TOPIK PRAKTIKUM MINGGU SUMBER DOSEN

MODUL III: Teknik pembuatan surimi dengan jenis

Nama :………………………………… NIM:……………………….. Ttd.:……………….

Pengantar Teori Praktikum

Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu melakukan

Setelah menyelesaikan praktikum topik ini mahasiswa mampu:

c.1. Persiapan sampel

c.2. Pembuatan daging lumat/fish mince

Tabel 1. Lembar penilaian sensori surimi beku (SNI 2694: 2013)

Lembar Hasil pengamatan

Tabel ........ …………………………………………………………………………………………................

Tabel ...... …………………………………………………………………………………………..………

No pH Hardness (g) Deformation EMC (%)

Kesimpulan dan saran

Nama :………………………………… NIM:……………………….. Ttd.:……………….

Pengantar Teori Praktikum

Permasalahan ketersediaan bahan baku pada pembuatan surimi di Indonesia

Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu melakukan

Setelah menyelesaikan praktikum topik ini mahasiswa mampu:

c.1. Persiapan sampel

c.2. Pembuatan daging lumat/fish mince

Tabel 1. Lembar penilaian sensori surimi beku (SNI 2694: 2013)