MODUL PRAKTIKUM

Mata Kuliah Teknologi Fermentasi

Disusun oleh:
Laras rianingsih, S.Pi., M.Sc

Program Studi Teknologi Hasil Perikanan

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Diponegoro
Semarang
2016

hal. 1 dari 13
 Modul Praktikum Teknologi Fermentasi

UNIVERSITAS DIPONEGORO
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

MODUL II. RUSIP

Nama Mata Kuliah : Teknologi Fermentasi

Kode dan SKS mata kuliah
Semester ke
Prasyarat Praktikum
Waktu yang diperlukan
Kompetensi Mata Kuliah
Indikator Kinerja Praktikum
pada Modul ke II
: PKT511P / 3 SKS
: VII
: Dasar-dasar THP
: 2 x 60 menit kegiatan
: Setelah menyelesaikan mata kuliah ini mahasiswa mampu menjelaskan tentang proses pengolahan ikan secara
tradisional dengan metode fermentasi.
: Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu melakukan dengan benar:
a) Melakukan proses fermentasi dengan pembuatan produk fermentasi menggunakan karbohidrat sederhana
dan kadar garam rendah dan produk berbentuk tidak utuh;
b) Melakukan fermentasi dengan prosentase garam rendah berbentuk tidak utuh dengan cara metode uji
organoleptik dan kimiawi dengan mengukur pH

TOPIK
KOMPETENSI DASAR MINGGU SUMBER DOSEN
POKOK BAHASAN SUB POKOK BAHASAN PRAKTIKUM
KE BACAAN PENGAMPU

1 2 3 4 5 6 7

Mahasiswa mampu melakukan proses Produk fermentasi Pembuatan rusip dengan Pembuatan Rusip Minggu ke-1 Lihat Laras
fermentasi ikan dengan menggunakan prosentase garam rendah beberapa macam perlakuan yaitu sumber Rianingsih
prosentase garam rendah berbentuk tidak utuh spontan (garam) dan bacaan
menggunakan bakteri starter
BAHAN BACAAN

hal. 2 dari 13
 Modul Praktikum Teknologi Fermentasi

1. Koeseomawardani, D. 2007. Karakterisasi rusip Bangka. Prosiding Seminar Hasil Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat.

Universitas Lampung.

hal. 3 dari 13
 Modul Praktikum Teknologi Fermentasi

MODUL II : PROSES FERMENTASI DENGAN PROSENTASE

GARAM RENDAH
TOPIK 2: PROSES PEMBUATAN RUSIP

Nama: ............................. NIM: .................................... Ttd:..................................

Pengantar Teori Praktikum

Rusip merupakan produk fermentasi ikan yang bahan bakunya adalah ikan yang
berukuran kecil. Ikan yang biasa digunakan yaitu ikan teri. Rusip dapat dibuat dengan
penambahan garam 25% dan penambahan gula aren 10%, fermentasi berlangsung selama
kurang lebih 1-2 minggu secara anaerob. Rusip yang dihasilkan memiliki warna, rasa, serta
flavor yang khas. Karakteristik sensori rusip yang dihasilkan adalah kental, bentuk ikan
masih terlihat, berwarna coklat sampai abuabu, beraroma manis, busuk dan beraroma
terasi, dengan rasa asin dan asam (Koesoemawardani, 2007).

Tujuan

Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa dapat:

1. Mengetahui cara pembuatan produk fermentasi Rusip secara spontan dan dengan
penambahan bakteri starter
2. Mengetahui kualitas produk fermentasi Rusip yang diproduksi dengan metode berbeda
dengan melakukan pengujian secara organoleptik dan kimiawi dengan mengukur pH.

Kompetensi

setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa mampu:

a. Melakukan pembuatan produk fermentasi Rusip
b. Melakukan pengujian kualitas produk fermentasi Rusip dengan melakukan pengujian
secara uji organoleptik dan kimiawi dengan pengukuran pH

Prosedur Kerja
a. Bahan
Ikan teri (Stolephorus sp.)
Garam
Gula merah
Kertas pH
Isolat Bakteri Asam Laktat

b. Alat
Piring sampel
Cup plastik
Timbangan analitik
Alat Penggorengan
Scoresheet
pH meter
Gelas ukur
Kertas pH
Plastik
hal. 4 dari 13
 Modul Praktikum Teknologi Fermentasi

c. Metoda

c.1. Metode Preparasi Starter

1. Membuat media tumbuh bakteri yaitu membuat media MRS Broth sebanyak 20 ml
2. Memasukkan MRS Broth ke dalam 2 tabung reaksi masing-masing 10 ml
3. Mengambil 1 ose bakteri murni dari isolate agar tegak kemudian diinokulasikan ke dalam
media MRS Broth
4. Media MRS Broth yang sudah berisi bakteri diinkubasi dengan suhu 37 oC selama 24 jam
5. Bakteri siap digunakan sebagai starter.

c.2. Metode Pembuatan Rusip

1. Ikan Teri dibersihkan dan kemudian dicuci
2. Timbang sebanyak 50 gram ikan Teri yang telah dibersihkan
3. Tambahkan garam sebanyak 7% kemudian diaduk merata
4. Tambahkan gula merah sebanyak 5% aduk rata
5. Tambahkan 10% Bakteri Asam Laktat aduk rata

6. Masukkan kedalam botol kemudian ditutup. Simpan selama 7-10 hari

7. Analisa organoleptik dan pH

Lembar Hasil Pengamatan

Tabel ........ .................

.............................................................................
Kelompok Perlakuan pH Bahan Baku pH Setelah Fermentasi

hal. 5 dari 13
 Modul Praktikum Teknologi Fermentasi

Tabel ........ .................

.
Kelompok Perlakuan Kenampakan Sebelum Kenampakan Setelah
Fermentasi Fermentasi

hal. 6 dari 13
 Modul Praktikum Teknologi Fermentasi

Tabel ........ .................

.

Kelompok Kenampakan setelah fermentasi Kenampakan setelah digoreng

hal. 7 dari 13
 Modul Praktikum Teknologi Fermentasi

Tabel ........ .................

.............................................................................
Spesifikasi Nilai Kenampakan Bau Rasa Tekstur DLL
Amat sangat suka 9

Sangat suka 8

Suka 7

Agak suka 6

Netral 5

Agak tidak suka 4

Tidak suka 3

Sangat tidak suka 2

Amat sangat tidak 1

suka

Pembahasan

hal. 8 dari 13
Modul Praktikum Teknologi Fermentasi

hal. 9 dari 13
Modul Praktikum Teknologi Fermentasi

hal. 10 dari 13
 Modul Praktikum Teknologi Fermentasi

Kesimpulan

Saran

Daftar Pustaka

hal. 11 dari 13
Modul Praktikum Teknologi Fermentasi

hal. 12 dari 13