MODULPRAKTIKUM

Mata Kuliah Teknologi Fermentasi

Disusun oleh:
Ir. Sumardianto, PG.Dipl., M.Gz

Program Studi Teknologi Hasil Perikanan

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Diponegoro
Semarang
2016

hal. 1 dari 11
Modul Praktikum Teknologi Fermentasi

hal. 2 dari 11
 Modul Praktikum Teknologi Fermentasi

UNIVERSITAS DIPONEGORO
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

MODUL III. SOM FAK

Nama Mata Kuliah : Teknologi Fermentasi

Kode dan SKS mata kuliah
Semester ke
Prasyarat Praktikum
Waktu yang diperlukan
Kompetensi Mata Kuliah
Indikator Kinerja Praktikum
pada Modul ke II
: PKT511P / 3 SKS
: VII
: Dasar-dasar THP
: 2 x 60 menit kegiatan
: Setelah menyelesaikan mata kuliah ini mahasiswa mampu menjelaskantentang proses pengolahan ikan secara
tradisional dengan metode fermentasi.
: Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu melakukan dengan benar:
a) Melakukan proses fermentasi dengan pembuatan produk fermentasi dari luar negeri menggunakan
karbohidrat sederhana dan kadar garam rendahdan produk berbentuk daging lumatan;
b) Melakukan fermentasi dengan prosentase garam rendah berbentuk daging lumatan dengan cara metode uji
organoleptik dan kimiawi dengan mengukur pH

TOPIK
KOMPETENSI DASAR MINGGU SUMBER DOSEN
POKOK BAHASAN SUB POKOK BAHASAN PRAKTIKUM
KE BACAAN PENGAMPU

1 2 3 4 5 6 7

Mahasiswa mampu melakukan proses Produk fermentasi ikan Pembuatan som fak Pembuatan som Minggu ke-1 Lihat Ratna
fermentasi ikan dari luar negeri dengan luar negeri dengan fak sumber Ibrahim
karbohidrat sederhana dan prosentase karbohidrat sederhana bacaan
garam rendah prosentase garam rendah
berbentuk daging lumatan

hal. 3 dari 11
 Modul Praktikum Teknologi Fermentasi

BAHAN BACAAN

1. Noonpakdee, W. Jumriangrit, P. Zendo, J. 2009.Two-peptide bacteriocin from Lactobacillus plantarum PMU 33 strain isolated from
som-fak, a Thai low salt fermented fish product. Asia Pacific Journal of Molecular Biology and Biotechnology.

2. Rahayu, W.P., Maoen S., Suliantari, Fardiaz S. 1992.Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Pusat AntarUniversitas Pangan dan
Gizi. IPB. Bogor.

hal. 4 dari 11
 Modul Praktikum Teknologi Fermentasi

MODUL 3: PRODUK FERMENTASI LUAR NEGERI Kelompok : ..........................

TOPIK 1: PROSES PEMBUATAN SOM-FAK Tgl : ...........................

Nama: ................................. NIM: ....................................... Ttd: ..................................

Pengantar Teori Praktikum

Produk perikanan fermentasi tradisional di asia tenggara tergolong unik dengan ciri
organoleptik dan dibuat dengan fermentasi mikroba spontan. Som-fak adalah produk
fermentasi perikanan Thailand yang dibuat dari ikan yang dicacah, garam (2-5%), nasi matang,
dan bawang putih yang dicacah. Campuran ini dibungkus secara rapat pada daun pisang atau
kantung plastik dan dibiarkan terfermentasi pada temperatur yang tetap selama 2-4 hari dan
mikroflora yang ada didominasi oleh bakteri asam laktat. Produk bisa dikonsumsi mentah atau
dimasak lagi dengan sayur sebagai makanan utama atau snack (Noonpakdee, et al., 2009).
Menurut Rahayu et al. (1992), salah satu produk fermentasi dari Thailand yaitu s om-
fak. Som-fak merupakan salah satu produk fermentasi ikan bergaram rendah yang difermentasi
selama 2-4 hari pada suhu ruang dan mikroflora yang dominan yaitu bakteri asam laktat. Som-
fak terbuat dari daging ikan air tawar yang dicampur nasi, bawang putih dan garam kemudian
dibungkus dengan daun pisang lalu difermentasi pada suhu ruang sampai terbentuk citarasa
asam.

Tujuan

Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa dapat:

1. Mengetahui proses pembuatan produk fermentasi som-fak
2. Mengetahui kualitas produk fermentasisom-fak dengan melakukan pengujian secara
organoleptik

Kompetensi

Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu:

a. Melakukan pembuatan produk fermentasi som-fak dengan benar
b. Melakukan uji kualitas produk fermentasi som-faksecara organoleptik dan kimiawi dengan
pengukuran pH

Prosedur Kerja
a. Bahan
Ikan Nila (Oreochromis niloticus)
Nasi Putih
Bawang Putih
Garam

b. Alat
Timbangan elektrik
Baskom
Penggilingan daging
Wajan

hal.5 dari 13
 Modul Praktikum Teknologi Fermentasi

pH meter
Scoresheet organoleptik Ikan segar
Sendok
Pisau
Cup plastik

c. Metoda
Ikan disiangi dari sisik dan isi perutnya, kemudian dipotong single fillet, lalu daging
dipisahkan dari kulit dan duri.
Daging ikan lalu digiling menggunakan penggiling.
Lumatan daging dicampur dengan 6% bawang putih, 5% nasi dan 10% garam.
Hancurkan bahan-bahan tersebut hingga lumat dan tercampur merata.
Bahan tersebut lalu dimasukkan dalam cup plastik tertutup. Lalu bungkus dengan
rapat.
Bahan yang sudah terbungkus difermentasi selamat 2-5 hari pada temperatur
ruang.
Analisa hedonik, deskriptif dan pH.

Lembar Hasil Pengamatan

Tabel........ ............................
............
Perlakuan PH Suhu

Tabel........ .............................
.............
Kelompk Kenampakan Tekstur Warna Bau

hal.6 dari 13
 Modul Praktikum Teknologi Fermentasi

Tabel........ ............................
............

Kelomok Kenampakan Tekstur Warna Rasa

hal.7 dari 13
 Modul Praktikum Teknologi Fermentasi

Tabel ..... .....

Spesifikasi Nilai Kenampakan Bau Rasa Tekstur

Amat sangat suka 9

Sangat suka 8

Suka 7

Agak suka 6

Netral 5

Agak tidak suka 4

Tidak suka 3

Sangat tidak suka 2

Amat sangat tidak 1

suka

hal.8 dari 13
 Modul Praktikum Teknologi Fermentasi

Pembahasan

hal.9 dari 13
Modul Praktikum Teknologi Fermentasi

hal.10 dari 13
Modul Praktikum Teknologi Fermentasi

hal.11 dari 13
 Modul Praktikum Teknologi Fermentasi

Kesimpulan dan Saran

hal.12 dari 13
 Modul Praktikum Teknologi Fermentasi

Daftar Pustaka

hal.13 dari 13