PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR UNGU ( Ipomoea Batatas

L. ) DENGAN VARIASI WAKTU PENGERINGAN

SKRIPSI

ARNIATI
1522060500

JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
2019

1
2
3
 SURAT PERNYATAAN KEASLIAN

Yang bertanda tangan di bawah :

Nama Mahasiswa : Arniati

NIM : 1522060500

Program Studi : Agroindustri

Perguruan Tinggi : Politeknik Pertanian Negeri Pangkep

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa skripsi yang saya tulis dengan judul: “

Pembuatan tepung ubi jalar ungu ( Ipomoea Batatas L ) dengan variasi waktu

pengeringan” adalah benar-benar merupaka hasil karya saya sendiri, bukan merupakan

pengambilan tulisan atau pemikiran orang lain. Apabila dikemudian hari terbukti atau

dapat dibuktikan bahwa sebagian atau keseluruhan skripsi ini hasil karya orang lain, saya

bersedia menerima sanksi atas perbuatan tersebut.

Pangkep, Agustus 2019

Penulis

4
 ABSTRACT

Purple sweet potato is a food that contains high anthocyanin. The making of
purple sweet potato flour (ipomoea batatas L) which has been done and shows purplish
brown color. In addition, its use in food processing is still limited. So the research was
made in making purple sweet potato flour.
The purpose of this study was to determine the process of making purple sweet
potato flour with a cabinet dryer method and determine the ratio of water content, ash
content, and fiber content in various drying times, namely drying time of 3 hours, 5
hours, and 7 hours with the best temperature of 600C. This research was carried out in
June 2019 at the Laboratory of Agroindustrial Workshop in Pangkep State Agricultural
Agriculture.
The study obtained the highest water content in the sample by drying for 3
hours at 7.61%, and the highest ash content at 1.89% at 7 hours drying time, and the
highest fiber content at 7.67%. At 7 hours drying time. The highest yield with a drying
time of 3 hours. And based on organoleptic test (color, aroma, texture) the highest level
of panelist preference was 5 hours drying time.

Keywords: purple sweet potato, drying, purple sweet potato flour, proximate,
organoleptic

5
 ABSTRAK

Ubi jalar ungu merupakan bahan pangan yang mengandung antosianin tinggi.
Pembuatan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea Batatas L) yang telah dilakukan dan
menunjukkan warna coklat keunguan . Selain itu, pemanfaatannya dalam pengolahan
pangan masih terbatas. Sehingga dilakukan penelitian pembuatan tepung ubi jalar ungu.
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui proses pembuatan tepung ubi jalar
ungu dengan metode cabinet dryer dan mengetahui perbandingan kadar air, kadar abu,
dan kadar serat pada berbagai lama pengeringan yaitu lama pengeringan 3 jam, 5 jam,
dan 7 jam dengan suhu terbaik yaitu 600C. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan juni
2019 di Laboratorium Workshop Agroindustri Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Penelitian memperoleh hasil kadar air tertinggi pada sampel dengan
pengeringan selama 3 jam yaitu sebesar 7,61%, dan kadar abu tertinggi 1,89% pada
lama pengeringan 7 jam, dan kadar serat tertinggi 7,67%. Pada lama pengeringan 7 jam.
Rendemen tertinggi dengan lama pengeringan 3 jam. Dan berdasarkan uji organoleptik (
warna, aroma, tekstur ) tingkat kesukaan panelis tertinggi yaitu pada lama pengeringan
5 jam.

Kata Kunci : ubi jalar ungu, pengeringan, tepung ubi jalar ungu, proksimat, organoleptik

6
 KATA PENGANTAR

Assalamualaikum warahmatullahi wabarakatuh

Puji syukur atas kehadirat Allah SWT, karena atas rahmat dan hidayah-NYA

sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “ Pembuatan tepung ubi

jalar ungu (Ipomoea Batatas L.) dengan variasi waktu pengeringan.” . Salawat serta

salam tak lupa pula kita curahkan kepada nabi Muhammad SAW sebagai suri tauladan

bagi umat islam di muka bumi. Skripsi ini disusun sebagai salah satu persyaratan untuk

menyelesaikan studi pada Program Studi Agroindustri Politeknik Pertanian Negeri

Pangkep.

Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari adanya bantuan beberapa pihak baik

secara langsung maupun tdk langsung. Teristimewa penulis mengucapkan terima kasih

kepada kedua orang tua Kamariah dan Abdul Samad yang senantiasa mendoakan demi

keberhasilan penulis menuntut ilmu. Dan ucapan terima kasih yang sebesar- besarnya

kepada Zulfitriany Dwiyanti Mustaka, S.P. MP selaku dosen pembimbing I dan ibu Gusni

Sushanti, S.T., MT selaku dosen pembimbing II yang telah banyak meluangkan waktu

memberiakan arahan serta bimbingan kepada penulis. Penulis juga meyampaikan

ucapan terima kasih kepada:

1. Dr. Ir. Darmawan, M.P selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.

2. Bapak Dr. A. Ridwan Makkulawu, ST.,M.Sc selaku Ketua Jurusan Teknologi

Pengolahan Hasil Perikanan.

3. Zul Fitriany Dwiyanti Mustaka, S.P., M.P selaku ketua program studi agroindustri

4. Seluruh civitas akademik program studi Agroindustri di Politeknik Pertanian Negeri

Pangkep.

5. Rekan-rekan seperjuangan Agroindustri angkatan XXVIII

7
6. Semua keluarga yang selalu mendo’akan dalam penyusunan skripsi ini.

Penulis menyadari dalam penulisan skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan.

Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun dari para pembaca sangat

diharapkan.

Wassamualaikum warahmatullahi wabarakatuh

Pangkep, Agustus 2019

Penulis

8
 DAFTAR ISI

Halaman
SAMPUL ............................................................................................................ i
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................. ii
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI ................................................................. iii
SURAT PERSYARATAN KEASLIAN ..................................................................... iv
RINGKASAN ...................................................................................................... v
SUMMARY ........................................................................................................ vi
KATA PENGANTAR............................................................................................ vii
DAFTAR ISI ........................................................................................................ viii
DAFTAR TABEL .................................................................................................. ix
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. x
BAB I. PENDAHULUAN...................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ..................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ............................................................................... 3
1.3 Tujuan.................................................................................................. 3
1.4 Manfaat ............................................................................................... 4
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 5
2.1 Ubi jalar ungu ..................................................................................... 5
2.2 Produktivitas ubi jalar ungu .............................................................. 8
2.3 Komposisi ubi jalar ungu ( Ipomoea batatas L ) ................................. 8
2.4 Tepung ubi jalar ungu ........................................................................ 9
2.5 Komposisi kimia tepung ubi jalar ungu .............................................. 12
2.6 Pengeringan ....................................................................................... 13
2.6.1 Pengertian pengeringan ............................................................. 13
2.6.2 Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan......................... 14
2.7 Analisis proksimat............................................................................... 15
2.7.1 Kadar air .......................................................................................... 16
2.7.2 Kadar abu ........................................................................................ 17
2.7.3 Kadar serat ...................................................................................... 17

9
 2.8 Uji organoleptik ……………………………………………... 18
BAB III. METODOLOGI ...................................................................................... 21
3.1 Waktu Dan Tempat ............................................................................. 21
3.2 Alat Dan Bahan .................................................................................... 21
3.3 Metode Penelitian ............................................................................... 21
3.3.1. Prosedur pembuatan tepung ubi jalar ungu ............................... 21
3.3.2. Diagram pembuatan tepung ubi jalar ungu ................................ 22
3.4 Prosedur penelitian ............................................................................ 23
3.5 Parameter pengujian .......................................................................... 23
3.6 Uji organoleptik .................................................................................. 24
3.7 Analisa rendemen ............................................................................... 25
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. 26
4.1 Pembuatan tepung ubi jalar ungu ...................................................... 26
4.2 Analisis kadar air tepung ubi jalar ungu .............................................. 27
4.3 Analisis kadar abu tepug ubi jalar ungu ............................................. 28
4.4 Ananisi kadar serat tepung ubi jalar ungu .......................................... 29
4.5 Rendemen .......................................................................................... 31
4.6 Uji organoleptick ................................................................................ 32
4.6.1 Tektur ............................................................................................ 33
4.6.2 Aroma ........................................................................................... 33
4.6.3 Warna ........................................................................................... 34
BAB V. PENUTUP ............................................................................................. 36
5.1. Kesimpulan ......................................................................................... 36
5.2. Saran .................................................................................................. 36
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................. 37
RIWAYAT HIDUP .............................................................................................. 39
LAMPIRAN 40

10
 DAFTAR TABEL

No Halaman
1. Deskripsi ubi jalar ungu ................................................................................ 7
2. Kandungan gizi ubi jalar ungu ....................................................................... 9
3. Komposisi kimia tepung ubi jalar ungu ........................................................ 13
4. Perlakuan tepung ubi jalar ungu .................................................................. 23
5. Kusioner uji hedonik ..................................................................................... 24
6. Analisa data berat bahan .............................................................................. 40

11
 DAFTAR GAMBAR

No Halaman
1. Ubi jalar ungu ............................................................................................... 5
2. Tepung ubi jalar ungu .................................................................................. 11
3. Diagram alir pembuatan tepung ubi jalar ungu ........................................... 22
4. Tepung ubi jalar ungu dalam kemasan ......................................................... 26
5. Grafik analisa kadar air ................................................................................. 28
6. Grafik analisa kadar abu .............................................................................. 29
7. Grafik analisa kadar serat ............................................................................. 30
8. Rendemen .................................................................................................... 31
9. Grafik uji organoleptic tekstur ..................................................................... 32
10. Grafik uji organoleptic aroma .................................................................... 33
11. Grafik uji organoleptic warna ..................................................................... 34
12. Alat dan bahan yang digunkan pada penelitian ......................................... 42
13. Dokumentasi kegiatan peneitian ............................................................... 44

12
 DAFTAR LAMPIRAN

No Halaman
1. Rendemen tepung Ubi jalar ungu ................................................................ 40
2. Alat dan bahan yang digunakan pada penelitian ......................................... 42
3. Dokumentasi pembuatan tepung ubi jalar ungu ......................................... 44
4. Uji organoleptik ............................................................................................ 45
5. Hasil uji organoleptik tekstur ....................................................................... 46
6. Hasil uji organoleptik aroma ........................................................................ 47
7. Hasil uji organoleptik warna ........................................................................ 48

13
 I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Ubi jalar ungu di Indonesia masih sedikit di bandingkan ubi jalar biasa

karena permintaannya belum banyak seperti ubi jalar jenis lain. Penyimpanan ubi

jalar ungu pada suhu kamar selama satu bulan dapat menyebabkan kerusakan

sebesar 15% (Setiawati 1994). Untuk mengatasinya, ubi jalar dapat diolah

menjadi tepung. Maka dari itu penulis mencoba untuk membuat tepung ubi jalar

ungu dan mengetahui perbandingan uji proksimat tepung. Ubi jalar (Ipomoea

Batatas L.) merupakan kelompok pangan lokal yang berpotensi untuk

dikembangkan. Dikaitkan dengan keragaman kegunaannya, ubi jalar berperan

penting dalam pengembangan diversifikasi pangan dan agribisnis. Ubi ungu

termasuk dalam pangan fungsional (Winarno, 2004).

Berbagai penelitian mengemukakan bahwa, ubi ungu memiliki keunggulan,

antara lain: mengurangi risiko terkena penyakit jantung dan kanker, mengontrol

kenaikan kadar gula darah bagi penderita diabetes, dan dapat menjaga daya ingat

(anti pikun) (Sutomo, 2007) dan juga didalamnya ada zat aktif yang dinamakan

selenium dan iodin yang aktivitasnya dua puluh kali lebih tinggi dari jenis ubi

yang lainnya (Ferlina, 2010). Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) atau dikenal dengan

istilah ketela rambat merupakan tanaman yang termasuk ke dalam jenis tanaman

palawija, dapat berfungsi sebagai pengganti bahan makanan pokok (beras) karena

merupakan sumber karbohidrat. Pada tahun 2013 produksi ubi jalar

14
Indonesia mencapai 2.386.729 ton dengan luas panen sebesar 16.185 hektar

(Angka BPS, 2013).

Proses pembuatan tepug ubi jalar ini menggunakan suhu terbaik yaitu 600C

dengan berbagai variasi waktu pengeringan, Metana, Vol. 11 No. 1 juli 2015 dan

Indrie Ambarsari ( 2009 ) mengemukakan bahwa tepung ubi jalar dengan

pengering oven adalah pada suhu 60°C selama 10 jam, sedangkan dengan

pengering kabinet dryer adalah pada suhu 60ºC selama 5 jam untuk

mengoptimasikan pengeringan Degan sifat kimia yang dihasilkan dapat diketahui

bahwa proses pengeringan yang cocok untuk pembuatan tepung ubi jalar ungu

adalah proses pengeringan dengan cabinet dryer T600C . Hal ini didasarkan pada

kandungan antosianinnya yang relatif lebih tinggi di bandingkan tepung ubi jalar

ungu menggunakan pengering lain, sifat fungsional dari tepung ubi jalar ungu

swelling power dan solubility yang jauh di bawah sifat fungsional tepung gandum.

Waktu modifikasi berpengaruh pada sifat fungsional tepung ubi jalar ungu

(Metana 2015). Konsumen memilih barang untuk dibeli tidak hanya

mempertimbangkan harga murah, tetapi kemanfaatan untuk mendapatkan

kepuasan pribadi. Komoditas pangan misalnya selain murah, barang tersebut

harus mampu memberikan nilai lebih, misalnya kebutuhan kesehatan tubuh yang

tercermin dari kandungan gizi. Hal ini mempersulit proses penyimpanannya.

Menurut Setiawati et al. (1994).

Beberapa upaya penyelamatan hasil pertanian adalah dengan melakukan

pengeringan. Prinsip pengeringan adalah menguapkan air karena ada perbedaan

kandungan uap air diantara udara dan bahan yang dikeringkan. Udara panas

15
mempunyai kandungan uap air yang lebih kecil dari pada bahan sehingga dapat

mengurangi uap air dari bahan yang dikeringkan. Salah satu faktor yang dapat

mempercepat proses pengeringan adalah udara yang mengalir. Dengan adanya

aliran udara maka udara yang sudah jenuh dapat diganti oleh udara kering

sehingga proses pengeringan dapat berjalan secara terus menerus (Anonima ,

2011). Pengeringan ubi jalar ungu dilakukan sebagai alternatif untuk menambah

masa simpan ubi jalar yang telah dipanen terutama saat panen raya, sehingga

penjualan dapat disesuaikan dengan kebutuhan pasar. Dalam proses pengeringan

ubi jalar ungu dengan pengeringan yaitu menggunakan alat pengering cabinet

dryer dengan variasi waktu pengerinan.

1.2. Rumusan Masalah

1.2.1. Bagaimana proses pembuatan tepung ubi jalar ungu menggunakan

cabinet dryer dengan temperatur terbaik.

1.2.2. Bagaimana menganalisa uji proksimat dan uji organoleptik pada

tepung ubi jalar ungu dengan berbagai lama pengeringan.

1.3.Tujuan Penelitian

1.3.1. Untuk mengetahui proses pembuatan tepung ubi jalar ungu

menggunakan cabinet dryer dengan variasi waktu pengeringan.

1.3.2. Untuk mengetahui perbandingan kadar air, kadar abu, dan kadar serat

dan kesukaan panelis pada berbagai lama pengeringan tepung ubi jalar

ungu.

16
1.4. Mafaat penelitian

1.4.1. Manfaat dari penelitian ini yaitu memberikan informasi mengenai

pembuatan tepung ubi jalar ungu dengan metode cabinet dryer.

1.4.2. Memberikan informasi mengenai perbandingan kadar air, kadar abu,

dan kadar serat pada berbagai lama pengeringan tepung ubi jalar ungu

dengan suhu terbaik.

17
 II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea Batatas L. )

Ubi jalar (Ipomoea Batatas L.) merupakan komoditas sumber karbohidrat

utama, setelah padi, jagung, dan ubi kayu, serta mempunyai peranan penting

dalam penyediaan bahan pangan, bahan baku industri maupun pakan ternak.

Sebagai sumber karbohidrat, ubi jalar memiliki peluang sebagai substitusi bahan

pangan utama, sehingga bila diterapkan mempunyai peran penting dalam upaya

keanekaragaman pangan dan dapat diproses menjadi aneka ragam produk yang

mampu mendorong pengembangan agroindustri dalam diversifikasi pangan

(Zuaraida dan Supriati, 2011).

Gambar 1. Ubi jalar ungu

Salah satu sumber karbohidrat lainnya adalah jenis umbi-umbian seperti ubi

jalar ( Ipomoea Batatas L. ). Seiring dengan berkembangnya teknologi, varietas

ubi jalar di Indonesia semakin berkembang. Dewasa ini ubi jalar ungu telah

dimanfaatkan sebagai tepung yang menjadi produk atau bahan baku produk

18
olahan. Namun, adanya varietas ubi jalar ungu yang baru ini sering menimbulkan

ketidak stabilan dalam proses produksi.

Pemanfaatan ubi jalar ungu semakin memiliki prospek yang baik, ubi jalar

ungu umumnya diperdagangkan dalam bentuk segar dan pemanfaatannya terbatas

untuk konsumsi langsung (dikukus/digoreng) serta pengolahan keripik. Peluang

untuk memperluas pemanfaatannya menjadi beragam produk pangan dengan

memiliki cita rasa yang baik cukup terbuka. Warna ungu yang menarik dari ubi

jalar berasal dari antosianin, yang mempunyai aktivitas sebagai antioksidan

(Pokarny et al, 2001). Ubi jalar potensial dikembangkan sebagai bahan pangan

karena mempunyai kandungan nutrisi tinggi dan bahan mudah olah serta mudah

tersedia bagi bahan baku industri. Dewasa ini ubi jalar ungu telah dimanfaatkan

sebagai tepung yang menjadi produk atau bahan baku produk olahan. Tepung ubi

jalar ungu ini dapat digunakan dalam pembuatan kue, cake dan roti.

Ubi jalar ungu ( Ipomoea Batatas L. ) biasa disebut Ipomoea batatas L.

karena memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman ( ungu

pekat ). Ipomoea batatas L adalah jenis ubi jalar ungu yang ditanam di Jepang dan

memiliki kandungan antosianin tinggi (Yamakawa et al. 1998). Berdasarkan

warna kulit dan daging umbinya, ubi jalar dapat dibedakan menjadi sembilan

jenis, yaitu : putih, krem, kuning, oranye, coklat, jingga, merah, merah muda,

merah gelap, dan ungu. Warna daging sering digunakan sebagai tanda

membedakan jenis ubi jalar karena mewakili sifat fisikokimia sebagai bahan

olahan. Perbedaan warna ubi jalar disebabkan oleh perbedaan pigmen yang

terkandung (Suismono 1995).

19
 Pengolahan ubi jalar di Indonesia masih sederhana dan dalam skala kecil.

Penganekaragaman pengolahan ubi jalar perlu ditingkatkan. Berbagai produk ubi

jalar yang dapat dikembangkan berupa pengembangan ubi jalar segar,

pengembangan ubi jalar siap santap, produk ubi jalar siap masak, dan

pengembangan produk ubi jalar setengah jadi untuk bahan baku makanan (Imam

antosa 2017 ). Adapun tampak ubi jalar ungu dapat dilihat pada Gambar 1.

Tabel 1. Deskripsi ubi jalar ungu

Asal : Persilangan Kyushu-109 dan satsumahikari

Tipe tanaman : Emi kompak

Diameter buku ruas : Sedang

Panjang buku ruas : Pendek

Bentuk kerangka daun : Berbentuk hati sampai cuping

Warna dominan sulur : Hijau mudah samapai hijau

Bentuk cuping daun : Elips

Panjang tangai daun : Pendek

Warna kulit umbi : Ungu

Warna daging umbi : Ungu

Rasa umbi : Khas ubi jalar ungu

Sumber : Sulistyowati 2010

Ubi jalar ungu dapat dikembangakn karena peluang untuk memperluas

pemanfaatannya menjadi beragam produk pangan dengan memiliki cita rasa yang

20
baik cukup terbuka. Ubi jalar potensial dikembangkan sebagai bahan pangan

karena mempunyai kandungan nutrisi tinggi dan bahan mudah olah serta mudah

tersedia bagi bahan baku industri. Dewasa ini ubi jalar ungu telah dimanfaatkan

sebagai tepung yang menjadi produk antara atau bahan baku produk olahan.

2.2. Produktivitas Ubi Jalar Ungu

Ubi jalar (Ipomoea Batatas L.) atau dikenal dengan istilah ketela rambat

merupakan tanaman yang termasuk ke dalam jenis tanaman palawija, dapat

berfungsi sebagai pengganti bahan makanan pokok (beras) karena merupakan

sumber karbohidrat. Pada tahun 2013 produksi ubi jalar Indonesia mencapai

2.386.729 ton dengan luas panen sebesar 16.185 hektar (Angka BPS, 2013).

Keunggulan lain dari ubi jalar adalah umur panen ubi jalar yang singkat yaitu

hanya empat bulan, sementara ubi kayu delapan bulan. Seleksi varietas yang

dilakukan Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian di

Malang menunjukkan adanya kemajuan yang nyata dengan beragam keunggulan,

sehingga dapat dipilih varietas ubi jalar unggulan sesuai dengan kebutuhan.

ubijalar ungu yang bermanfaat bagi kesehatan perlu ditonjolkan untuk menghapus

citra ubijalar yang dianggap sebagai makanan inferior (Woolfe 1992).

2.3. Komposisi ubi jalar ungu ( Ipomoea Batatas L. )

Komposisi kimia atau gizi pada ubi jalar ungu sangat menentukan kualitas

pada bahan untuk kesehatan tubuh jika mengonsumsi ubi jalar ungu dan

merupakan daya tarik konsumen untuk selalu mengonsumsi ubi jalar ungu.

Adapun kandungan gizi menurut Direktorat gizi depkes RI 2005 (DKBM) dari ubi

jalar ungu dapat dilihat pada tabel 2 sebagai berikut :

21
Tabel 2. Kandungan gizi ubi jalar

Kandungan gizi Jumlah gizi

Energi (kal) : 108

Protein (g) : 0,5

Lemak (g) : 0,4

Karbohidrat (g) : 22,5

Serat (g) : 4,2

Abu (g) : 1,0

Kalsium (mg) : 30

Fosfor (mg) : 40

Besi (mg) : 0,5

Natrium (mg) : 1

Betakaroten (ug) : 13,3

Tiamin (mg) : 0,09

Riboviavin (mg) : 0,06

Niasin (mg) : 0,6

Vitamin (mg) : 24

2.4. Tepung Ubi Jalar Ungu

Tepung ubi jalar ungu adalah merupakan hancuran ubi jalar ungu yang

dihilangkan kadar airnya. Tepung ubi jalar ungu tersebut dapat dibuat secara

langsung dari ubi jalar ungu yang dihancurkan dan dikeringkan, akan tetapi dapat

pula dibuat dari gaplek ubi jalar ungu yang dihaluskan (digiling) baik

22
menggunakan mesin maupun alat pengeringan metode lain dengan tingkat

kehalusan kurang dari 80 mesh (Lies Suprapti, 2003). Pembuatan tepung ubi jalar

ungu dengan cara dipotong tipis-tipis kemudian dikeringkan dan dihaluskan dan

mengasilkan tepung ubi jalar ungu dengan warna yang khas.

Ada beberapa jenis ubi jalar antar lain ubi jalar putih, merah/orange dan

ungu. Masing-masing umbi tersebut mempunyai kandungan gizi dan sifat atau

karakteristik yang berbeda-beda. Umbi ubi putih mengandung serat kasar yang

tinggi dan sangat berguna bagi kelancaran pembuangan pada metabolisme tubuh.

Ubi jalar ungu mempunyai kandungan antosianin yang tinggi. Antosianin

merupakan sumber warna ungu, sangat berguna bagi tubuh sebagai antikanker,

antioksidan, antihipertensi dan lain-lain. Ubi jalar ungu memiliki beberapa

kelebihan dibandingkan ubi warna lainnya, terutama dalam hal kandungan

antosianinnya yang lebih tinggi, juga dengan kandungan Vitamin A dan E. Ubi

jalar ungu memilki kandungan serat, karbohidrat kompleks vitamin B6, asam

folat, dan rendah kalori. Serat alami oligosakarida atau zat anti gizi yang

tersimpan dalam ubi jalar ungu adalah komoditas yang bernilai untuk produk

pangan olahan, seperti susu.

Selama ini ubi jalar dikonsumsi hanya sebatas direbus, dikukus, digoreng,

dipanggang atau dibakar. Upaya untuk membuat tepung ubi jalar telah dilakukan

untuk menambah daya simpan umbi tersebut. Namun, sampai sekarang

pemanfaatan tepung ubi jalar masih sangat terbatas. Selama ini, kue-kue yang ada

di Indonesia sebagian besar dibuat dari tepung terigu. Padahal Indonesia bukan

produsen gandum (bahan baku tepung terigu), akan tetapi Pengolahan yang

23
kurang tepat akan membuat warna ungu menjadi kusam, hal ini terjadi karena

terjadi reaksi secara enzimatis. Hal tersebut dapat dicegah dengan mengukus ubi

jalar ungu sebelum dikeringkan sehingga enzim fenolase menjadi rusak sehingga

pencoklatan dapat dihambat (Richana, 2012).

Diharapkan pemanfaatan tepung ubi jalar dapat meminimalkan pemakaian

tepung terigu, sehingga dapat membantu mengurangi ketergantungan terhadap

impor gandum. Dalam penelitian ini dipilih ubi ungu, karena dalam kesehariannya

pemanfaatan ubi ungu sangatlah terbatas, padahal ubi ungu mempunyai

kandungan antosianin yang tinggi yang berguna bagi kesehatan tubuh. Untuk

mengatasi kelebihan hasil ubi yang melimpah dan memperpanjang umur simpan

ubi jalar, maka ubi jalar ungu dibuat tepung yang diharapkan dapat

memperpanjang masa simpannya. Selain itu yang paling penting dapat

menggantikan penggunaan tepung terigu atau setidaknya mengurangi keberadaan

tepung terigu di Indonesia, sehingga ketergantungan impor gandum (sebagai

bahan baku tepung terigu) dapat dikurangi. Adapun gambar tepung ubi jalar ungu

dapat dilihat pada gambar 2 sebagai berikut :

Gambar 2. Tepung Ubi Jalar

Ungu

24
 Tepung ubi jalar ungu mempunyai kandungan antosianin yang tinggi

sehingga apabila tepung tersebut disubtitusikan ke dalam makanan baik itu roti

ataupun cake misalnya brownies dapat menambah nilai gizi pada makanan

tersebut. Antosianin adalah senyawa flavonoid dan berfungsi sebagai antioksidan

yang berperan penting baik bagi tanaman itu sendiri maupun bagi kesehatan

manusia, terutama terdapat pada ubi jalar varietas ungu. Selain itu ubi jalar juga

mempunyai indeks glisemik rendah yang bermanfaat untuk mempertahankan

tingkat glukosa darah, bebas lemak dan kolesterol serta kadar serat tinggi,

sehingga direkomendasi sebagai makanan diet. Makanan fungsional adalah

pangan yang karena kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat

bagi kesehatan di luar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung di

dalamnya (Made Astawan, 2003).

2.5.Komposisi kimia tepung ubi jalar ungu

Tepung ubi jalar memiliki potensi besar untuk dikembangkan menjadi

berbagai macam produk olahan (Jiang 2001), karena merupakan tepung yang

memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi dan memiliki banyak manfaat bagi

tubuh manusia, tepung ubi jalar ungu juga merupakan tepung yang berbeda

dengan tepung lainnya karena memiliki warna tepung yang khas dan memiliki cita

rasa yang khas pula. Di banyak Negara, tepung ubi jalar ungu digunakan sebagai

suplementasi tepung terigu dalam pembuatan produk olahan seperti bakery,

pancake, puding, mie, dan minuman serta berbagai olahan lainnya yang dapat

diolah dari tepung ubi jalar ungu. Manfaat yang terkandung dalam tepung ubi jalar

25
bergantung pada komposisi kimia umbi, terutama berhubungan dengan waktu

panen. Adapun komposisi kimia dapat dilihat pada tabel 3 sebagai berikut :

Tabel 3. Komposisi kimia tepung ubi jalar ungu

Komponen kimia Jumlah

Kadar air 7,00%

Abu 5,31%

Lemak 0,81%

Protein 2,79%

Serat pangan 4,72%

Karbohidrat 83,81%

Sumber : Susilawati dan Medikasari (2008)

2.6. Pengeringan

2.6.1. Pengertian pengeringan

Pengeringan merupakan cara untuk menghilangkan sebagian besar air dari

suatu bahan dengan bantuan energi panas dari sumber alam (sinar matahari) atau

buatan (alat pengering). Biasanya kandungan air tersebut dikurangi sampai batas

dimana mikroba tidak dapat tumbuh lagi. Tujuan pengeringan adalah untuk

mengurangi kadar air sampai batas perkembangan mikroorganisme dan kegiatan

enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti,

meminimalkan ruang penyimpana. Agar hasil optimal dapat diperoleh, bahan

yang dikeringkan harus memilki permukaan yang luas, hal ini dimaksudkan agar

panas dapat mengenai permukaan secara merata sehingga proses pengeringan

berjalan sempurna. Pada umumnya pengeringan yang sempurna hampir tak

26
mungkin dicapai karena akan selalu tercapai keadaan seimbang antara zat yang

dikeringkan dengan kelembapan dalam udara. Akan tetapi dengan suplai panas

yang terkendali dan sirkulasi udara yang terkontrol, tingkat pengeringan yang

tinggi dapat dicapai. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai

waktu simpan yang lama (Effendi, 2009).

2.6.2. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Pengeringan

Pada proses pengeringan selalu diinginkan kecepatan pengeringan

yang maksimal. Oleh karena itu perlu dilakukan usaha–usaha untuk mempercepat

proses pengeringan (Effendi,2009). Beberapa faktor yang perlu diperhatikan

untuk memperoleh kecepatan pengeringan maksimum, yaitu :

a. Luas permukaan

Semakin luas permukaan bahan yang dikeringkan, maka akan semakin

cepat bahan menjadi kering. Biasanya bahan yang akan dikeringkan

dipotong– potong untuk mempercepat pengeringan.

b. Suhu

Semakin besar perbedaan suhu (antara medium pemanas dengan bahan

yang dikeringkan), maka akan semakin cepat proses pindah panas

berlangsung sehingga mengakibatkan proses penguapan semakin cepat

pula. Atau semakin tinggi suhu udara pengering, maka akan semakin

besar energi panas yang dibawa ke udara yang akan menyebabkan

proses pindah panas semakin cepat sehingga pindah massa akan

berlangsung juga dengan cepat.

27
 c. Kecepatan udara

Umumnya udara yang bergerak akan lebih banyak mengambil uap air

dari permukaan bahan yang akan dikeringkan. Udara yang bergerak

adalah udara yang mempunyai kecepatan gerak yang tinggi yang

berguna untuk mengambil uap air dan menghilangkan uap air dari

permukaan bahan yang dikeringkan.

d. Kelembaban udara

Semakin lembab udara di dalam ruang pengering dan sekitarnya, maka

akan semakin lama proses pengeringan berlangsung kering, begitu

juga sebaliknya. Karena udara kering dapat mengabsorpsi dan

menahan uap air. Setiap bahan khususnya bahan pangan mempunyai

keseimbangan kelembaban udara masing–masing, yaitu kelembaban

pada suhu tertentu dimana bahan tidak akan kehilangan air (pindah) ke

atmosfir atau tidak akan mengambil uap air dari atmosfir.

e. Waktu

Semakin lama waktu (batas tertentu) pengeringan, maka semakin cepat

proses pengeringan selesai. Dalam pengeringan diterapkan konsep

HTST (High Temperature Short Time), Short time dapat menekan

biaya pengeringan. (Rohanah, A.,2006).

2.7. Analisis proksimat

Menurut Afrianto dan Liviawaty (2005), analisis proksimat ditunjukkan

untuk mengetahui kandugan nutrisi berdasarkan sifat kimianya, di antaranya kadar

air, protein, lemak, serat, ekstrak bebas nitrogen dan abu. Analisis proksimat

28
banyak digunakan untuk menentukan kualitas pakan buatan karena prosedurnya

mudah dan relatif murah namun tetap berkualitas.

2.7.1. Kadar air

persentase kandungan air pada suatu bahan yang dapat dinyatakan

berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis).

Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen,

sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen

(Anonim, 2010).

Air yang terdapat dalam suatu sampel bahan sesuai dengan yang ada pada

Anonim (2010) terdapat dalam tiga bentuk:

1. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antarsel dan intergranular dan pori-

pori yang terdapat pada bahan.

2. Air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorbsi) pada

permukaan koloid makromolekulaer seperti protein, pektin pati, sellulosa.

Selain itu air juga terdispersi di antara kolloid tersebut dan merupakan

pelarut zat-zat yang ada di dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih

tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses

pembekuan.

3. Air yang dalam keadaan terikat kuat yaitu membentuk hidrat. Ikatannya

berifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan.

2.7.2. Kadar abu

Abu adalah zat anorganik dari sisa hasil pembakaran suatu bahan organik

(Sudarmadji 2003). Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada jenis

29
bahan dan cara pengabuannya. Bahan pangan yang terdapat di alam mengandung

mineral yang berupa abu. Mineral yang terdapat dalam satu bahan dapat

merupakan dua macam garam yaitu garam organik dan garam anorganik. Garam

organik terdiri dari garam-garam asam malat, oksalat, asetat, dan pektat,

sedangkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat,

klorida, sulfat, dan nitrat. Mineral juga biasanya berbentuk sebagai senyawa

kompleks yang bersifat organis (Sediaoetama, 2000). Penentuan kadar mineral

dalam bentuk asli sulit dilakukan, oleh karenanya biasanya dilakukan dengan

menentukan sisa-sisa pembakaran garam mineral tersebut, yang dikenal dengan

pengabuan (Sediaoetama, 2000).

2.7.3. Kadar serat

Serat adalah zat non gizi, ada dua jenis serat yaitu serat makanan (dietry

fiber) dan serat kasar (crude fiber). Peran utama dari serat dalam makanan adalah

pada kemampuannya mengikat air, selulosa dan pektin. Dengan adanya serat,

membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk

disekresikan keluar. Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat

terhidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar

serat kasar. Serat kasar merupakan bagian dari karbohidrat dan didefinisikan

sebagai fraksi yang tersisa setelah didigesti dengan larutan asam sulfat

standar dan natrium hidroksida pada kondisi yang terkontrol. Pengukuran serat

kasar dapat dilakukan dengan menghilangkan semua bahan yang larut dalam

asam dengan pendidihan dalam asam sulfat (Hunter, 2002). Serat kasar sangat

30
penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan

indeks dan menentukan nilai gizi makanan tersebut.

2.8. Uji organoleptik

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu

kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya

rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan

dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan

(stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat

berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan

benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan

adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat

kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif.

Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat

ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran ( Saleh 2004 ).

Pengujian organoleptik juga merupakan pengujian yang didasarkan pada

proses pengindraan. Bagian organ tubuh yang bereran dalam pengindraan adalah

mata, telinga, indra pencicip, indra pembau, dan indra perabaan atau sentuhan.

Kemampuan alat indra memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau

dibedakan berdasarkan jenis kesan. Luas daerah kesan adalah gambaran dan

sebaran atau cakupan alat indra yang menerima rangsangan. Kemampuan

memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra

memberikan reaksi atau rangsangan yang diterima. Kemempuan tersebut meliputi

31
kemampuan mendeteksi (defection), mengenali (recognition), menbedakan

(discrimination), menbandingkan (scalling), dan kemampuan menyatakan suka

atau tidak suka (hedonic) (Kartika dkk, 1988).

Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam

penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel

bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok

yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif.

Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis . Sejauh mana tujuan dicapai

serta untuk melihat sejauhmana kesenjangan antara harapan dengan kenyataan.

Menurut Anderson dalam Winarno ( 2008:166). Uji hedonik meminta panelis

harus memilih satu pilihan diantara lainnya. Produk yang dipilih bisa menyatakan

suka atau tidak suka terhadap produk (Setyaningsih, 2010:49). Pengujian

makanan dilakukan terhadap kualitas rasa, warna, tekstur dan aroma untuk

pengujian ini dilakuan untuk mengetaui ualitas produk pada tepung ubi jalar ungu

yang dibuat oleh peneliti.

1. Tekstur

Tekstur suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh

bahan tersebut. Tekstur makanan adalah hasil atau rupa akhir dari makanan,

mencakup : warna tampilan luar, warna tampilan dalam, kelembutan

makanan, bentuk permukaan pada makanan, keadaan makanan (kering,

basah, lembab). Menurut Winarno (2004:195), tekstur dan konsistensi suatu

bahan akan mempengaruhi citarasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut.

Pengindraan tekstur dapat berasal dari sentuhan dan tangkapan oleh

32
 permukaan kulit, tetapi biasanya untuk mengetahui tekstur suatu bahan

dapat melalui ujung jari (Setyaningsih, 2010:33).

2. Aroma

Aroma lebih banyak disangkut pautkan dengan indera peciuman. Aroma

muncul akibat adanya pencampuran beberapa atau berbagai senyawa yang

menghasilkan aroma pada bahan makanan. Aroma juga merupakan faktor

yang sangat penting untuk menentukan tingkat penerimaan konsumen

terhadap suatu produk, menurut Winarno ( 2004 ), bahwa aroma yang enak

dapat menarik perhatian konsumen. Aromanya dapat dikenali bila

menyentuh yang terdapat dalam indera. Pada umumnya, aroma disebabkan

oleh adanya senyawa ester yang bersifat volatile (Winarrno, 2004:200).

3. warna

Faktor warna akan tampil lebih dahulu dalam penentuan mutu bahan

makanan. Suatu bahan makanan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya

sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap

dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang

seharusnya. Selain itu warna juga dapat digunakan sebagai indikator

kesegaran atau kematangan, tingkat kematangan yang baik harus segera di

panen dan dilakukan tindakan lebi lanjut untuk menjaga kualitas dari bahan

baku. Baik atau tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat

ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata (Winarno, 2004).

Warna bahan pangan secara alami disebabkan oleh senyawa organik yang

disebut pigmen (Muchtadi, 2010 ).

33
 III METODOLOGI

3.1. Waktu dan tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni sampai dengan Juli 2019.

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Workshop Agroindustri Politekknik

Pertanian Negeri Pangkep, Sulawesi Selatan.

3.2. Alat dan Bahan

3.2.1. Alat

Adapun alat yang digunakan pada penelitian ini yaitu ; kompor gas, tabung

gas, pisau, talenan, baskom, timbangan, stopwatch, pengayak, mesin penepung,

dan cabinet dryer.

3.2.2. Bahan

Bahan yang digunakan pada penelitian yaitu ; ubi jalar ungu ( ipomoea

batatas varietas ayumurasaki ), dan air

3.3. Metode penelitian

3.3.1. Prosedur pembuatan tepung ubi jalar ungu

Alam penelitian ini di laksanakan dengan berbagai tahap hingga menjasi

tepung ubi jalar dengan warna yang khas.

Adapun prosedur pembuatan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea Batatas L.)

sebagai berikut :

1. Ubi jalar ungu ditimbang dan di bersihkan kulitnya. Potong ubi jalar ungu

menggunakan mesin pemotong

2. Ubi jalar ungu dicuci bersih dan direndam selama ± 15 menit dengan air

garam. Penirisan menggunakan mesin spinner.

34
 3. Ubi jalar dalam bentuk chips di keringkan menggunakan cabinet dryer

dengan suhu 600C dengan lama pengeringan 3 jam, 5 jam, 7 jam.

4. Ubi jalar kering digiling menggunakan mesin dengan ayakan 80 mesh.

3.3.2. Diagram pembuatan tepung ubi jalar ungu

Ubi jalar ungu

( 2kg )

Pengupasan Kulit

Ubi ungu bersih Pemotongan Tebal chips ± 2mm

Pencucian

Air,ubi, garam Perendaman Air rendaman

Ubi ungu bersih
garam
Penirisan Air

Pengeringan pada suhu 600C dengan lama

pengeringan 3 jam, 5 jam, dan 7 jam

Penggilingan dengan ayakan 80 mesh

Tepung ubi jalar ungu

Gambar 3. Diagram alir pembuatan tepung ubi jalar ungu

35
3.4. Prosedur penelitian

penelian ini mengacu berdasarkan lamanya waktu pengeringan dan besar

suhu pengeringan dengan satu perlakuan dan dua kali ulangan yang terdiri dari

tiga taraf. Perlakuan yang dilakukan adalah pengeringan dengan suhu 600C dan

lama pengeringan 3 jam, 5 jam, dan 7 jam setiap perlakuan dilakuan dua kali

pengulangan. Adapun parameter yang di uji pada tepung ubi jalar ungu yaitu :

kadar air , kadar serat, kadar abu, rendemen, dan uji organoleptik.

Tabel 3. Perlakuan Tepung Ubi Jalar Ungu

Suhu 600C
T/t
A1 A2

B1 ( 3 jam ) A1B1 A2B1

B2 ( 5 jam ) A1B2 A2B2

B3 ( 7 jam ) A1B3 A3B3

3.5. Parameter pengujian

Variabel pengamatan yang dilakukan oleh penulis terhadap pembuatan

tepung ubi jalar ungu meliputi rendemen tepung ubi jalar, uji kadar air, pada

bahan setiap sampel yang telah di keringkan dengan beberapa waktu pengeringan

untuk mengetahui hasil parameter dari ubi jalar ungu yang telah dikeringkan dan

dijadikan tepung. Kemudian dilakukan pengujian tepung ubi jalar ungu, penelitian

ini dilakukan menggunakan prosedur yang telah tercantum pada standar nasiona

indoneia SNI 01-4493-1998 ubi jalar.

36
3.6. Uji organoleptik

Pada penelitian tepung ubi jalar ungu ini dilakukan penilaian terhadap

sifat sensori yang dilakukan yaitu dengan menilai penerimaan keseluruhan

menggunakan uji hedonik (kesukaan). Pengujian ini dilakukan 15-20 orang

panelis. Penelitian ini dilakukan dengan metode hedonik dengan angka kesukaan

mulai dari 1-5. Penilaian dilakukan dengan jujur dan sesuai hati panelis dan

mengisi lembar kuesioner yang disediakan oleh peneliti kemudian panelis mengisi

lembar kusioner sesuai dengan tingkat kesukaan masing-masing panelis. Panelis

mengumpulkan kembali lembar kusioner yang telah diisi oleh paneis. Tabel

pengisian panelis dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 4. Kusioner uji hedonik

Penilaian 1 2 3 4 5

Tekstur

Warna

aroma

Keterangan untuk penilaian :

Sangat suka :5

Suka :4

Agak suka :3

Tidak suka :2

Sangat tidak suka :1

37
3.7. Analisa rendemen

Pada penelitian tepung ubi jalar ungu dengan berbagai waktu pengeringan

dan suhu pengeringan yang terbaik dilakukan analisis fisik yaitu menghitung

rendemen akhir dari produk. Rendemen adalah presentase produk yang

didapatkan dari membandingkan berat awal bahan dengan berat akhirnya.

Sehingga dapat di ketahui kehilangan berat selama proses pengolahan. Rendeman

didapatkan dengan cara (menghitung) menimbang berat akhir bahan yang

dihasilkan dari proses dibandingkan dengan berat bahan awal sebelum mengalami

proses dengan jumlah kuantitas tepung ubi jalar ungu.

Hasil rendemen akan dihitung setelah proses penelitian dilakukan oleh

peneliti, perlakuan pengeringan yang berbeda menghasilkan rendemen yang

berbeda. Hal ini disebabkan karena kadar air masih tinggi pada saat pengeringan

cara petani dan masih perlu dilakukan pengeringan. Perhitungan mulai dari

penimbangan bahan baku yang akan diolah sampai menjadi produk, untuk

menentukan hasil dari rendemen akhirnya di laukan penimbangan pada akhir

pengolahan kemudian dihitung hasilnya.

Adapun rumus untuk menghitung % rendemen sebagai berikut :

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑝𝑢𝑛𝑔 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖ℎ𝑎𝑠𝑖𝑙𝑘𝑎𝑛

Rendemen % X 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑑𝑖𝑜𝑙𝑎ℎ

38